Мы получаем множество писем, касающихся рецептов изготовления браги и всех тонкостей этого процесса.
Публикуем самые популярные вопросы и ответы на них.
Вообще, брага - это сусло содержащее сахар и дрожжи (могут быть разными: пекарскими, дикими, винными или любыми другими).
Когда дрожжи перебродят, из сахара получается этиловый спирт, углекислый газ и незначительное количество посторонних веществ и примесей.
Эти остатки обсуждаются далее в примере профиля пюре ниже. Слив мутного сусла из затора в Кантильоне. Это облачное сусло содержит крахмалы и белки, которые не были разрушены ферментами в пюре в ферментируемые сахара, более короткие пептиды и аминокислоты. Турбинное сусло переносят в кипящий чайник и нагревают до температуры кипения, денатурируя ферменты, присутствующие в жидкости, и предотвращают дальнейшую конверсию крахмалов или белков. В большинстве пивоваренных заводов это делается во втором кипящем чайнике, но в некоторых более современных пивоварнях, где присутствует только один чайник, мутные потоки нагреваются в одном кипящем чайнике.
В Древней Руси до появления винокурения было три способа получения алкоголя:
- Самопроизвольное закисание и сбраживание берёзового или кленового сока и превращение его в брагу.
- Настаивание и выдержка сброженного сусла при изготовлении ставленного меда.
- Изготовление «питного мёда».
Брага приготовляется из смеси ржаного и ячменного солода, мёда, хмеля и сахара.
Из-за крахмала и богатой белками природы этого сусла, следует заботиться об этом сусле, чтобы избежать обжигания во время нагрева. В некоторых пивоваренных заводах, особенно в тех случаях, когда используется более старое оборудование, удаление или мутные выбросы также необходимы для обеспечения достаточного пространства для дополнительных вливаний воды для достижения оставшихся шагов затора. Как только пюре завершено, сладкое сусло отделяется от зерна, сливаясь через ложное дно. Как и в случае с неамбическими пивоваренными заводами, сусло сначала направляется обратно в пюре, чтобы помочь в очистке перед сбором сусла в кипящем чайнике.
№1 Что такое сусло?
Сусло - это раствор сахара в воде с добавлением питательных веществ, если в этот раствор добавляются дрожжи, то сусло начинает бродить и получается брага. Также для приготовления сусла можно использовать не только сахар, а и различное фруктово-ягодное сырье, содержащее сахар, или крахмал (картофель, зерновые, то тогда необходимо осахарить крахмал).
Затем мутные выступы добавляются обратно в затор. В случае с пивоваренными заводами с двумя кипящими чайниками это делается после того, как пюре сливается в первый раз. На пивоваренных заводах с одним кипящим котлом мутное сусло добавляется обратно до рециркуляции и слива пюре. После того, как заторные и мутные отходы были слиты, зерно промывают почти кипящей водой в процессе, называемом барботированием. Температура барботирования в ямменных пивоваренных заводах намного выше, чем в обычных пивоварнях.
Процесс барботирования заканчивается по усмотрению пивовара, как правило, когда достигнут целевой объем до кипения или когда зерна практически не имеют растворимого материала, оставшегося для внесения вклада в дополнительные баржи. Сухое сусло, собранное из слива пюре, мутные выступы и из барботирования объединяют в один или два кипящих чайника и сусло кипятят.
Еще суслом называют промежуточный продукт, в процессе изготовления кваса, пива и вина.
№2 Что такое барда?
Барда -жидкость в кубе, которая осталась от браги, после ее перегонки на самогонном аппарате.
№3 Как приготовить брагу из сахара?
Один из самых простых способов приготовления браги: 1 кг сахара нужно растворить в 4-5 литрах теплой воды, затем в небольшом количестве теплой воды (примерно 30*С), растворить 100 гр свежих прессованных дрожжей или 20 гр. сухих и вылить дрожжи в сахарный сироп. Хорошенько перемешав, оставить бродить на несколько суток.
Ферменты, активные на этой стадии, превращают крахмалы в зерно в ферментируемые сахара. При более низких температурах, таких как в этом поколении, баланс между этими двумя ферментами способствует производству более простых сахаров. Извлеките часть мутной жидкости из затора и совместите с предыдущей мутной жидкостью. Эта температура также попадает в диапазон сахарификационных ферментов. Более теплые температуры этого покоя благоприятствуют получению сахаридов с промежуточной длиной цепи, которые могут быть менее подвергнуты ферментации нормальным пивным дрожжам, но могут быть доступны для определенных бактерий и дополнительных дрожжей, обнаруженных в ферментациях на ямке. Слейте сусло в отдельный чайник для кипячения. Это сусло нагревают до кипения, как только в кипящем чайнике будет достаточно сусла, чтобы обеспечить нагрев без обжига. Кипение может быть достигнуто до того, как будут собраны окончательные промежутки, или начнется вскоре после сбора окончательных результатов. Перенесите горячее мутное сусло обратно в месиво и смешайте с зерном. Пюре выдерживают примерно 20 минут при этой температуре. В случае пивоваренного завода только с одним кипящим сосудом, эта операция выполняется до слива пюре в кипящий чайник. В этом случае необходимо обеспечить достаточное пространство для заполнения мусора для мутного сусла. Сусло, полученное от барботирования, переносят в кипящий чайник.
- Ферменты, активные в этом температурном диапазоне, разрушают белки.
- В интервале температур сахарификации действуют два основных фермента.
- Эту температуру выдерживают в течение 30 минут.
№4 Что ещё будет правильно добавить в сусло?
Для успешного процесса брожения, дрожжам нужны питательные вещества, которые похожи на минеральные смеси для растений. Так что кроме сахара, требуется (но не обязательна) минеральная подкормка для сусла. А вот сырье из плодов или зерна, уже изначально содержит все необходимые добавки и вещества для отличного брожения.
Кипячение служит нескольким целям, в том числе. Экстенсивное разбрызгивание во время затирания разбавляет содержание сахара в предварительно вареной сусле, а расширенный лаквийский кипение помогает концентрировать содержание сахара.
- Экстракция хмелевых антибактериальных соединений.
- Уменьшение хмелевой ароматики.
- Ароматические соединения хмеля являются летучими и отгоняются во время кипения.
- Карамелизация сусла через реакции Майара.
- Уменьшение объема.
Так же для лучшей подкормки дрожжей, можно использовать ферменты. Эти уникальные вещества помогут произвести отличный самогон из картофеля или зерна без использования сахара, что значительно удешевит производство, но не повлияет на качество напитка.
№5 Что такое спиртовое брожение?
Спиртовое брожение - это процесс, при котором с помощью брожения на дрожжах, сахар превращается в этиловый спирт и углекислый газ.
Помимо того, что в возрасте, существует много возможностей для изменчивости ламбического прыжка среди производителей. Важно использовать хмель с низким содержанием альфа-кислот, поскольку пивовары не ищут горечи или кислотного содержимого; только антимикробные свойства, содержащиеся в хмеле.
После завершения кипения сусло отправляется через фильтр, чтобы очистить сусло крупного хопа и мусора. Охладители часто находятся в самой высокой точке пивоваренного завода рядом с решетчатыми окнами, так что прохладный ночной воздух может осаждать хозяева микроорганизмов, которые выкидывают сусло в ягненок.
№6 Какая должна быть температура для успешного брожения?
Оптимальная температура - от 18 до 40 градусов Цельсия . Если температура будет ниже 18 градусов, то процесс может сильно замедлиться, а вот если перегреть до температуры больше 40, то дрожжевые бактерии погибнут.
Этот процесс может произойти только в холодные месяцы года из-за факт, что плесень имеет трудное время, выдерживая холодные температуры, и потребуется сусло в течение примерно 10 часов, чтобы остыть до желаемой температуры, после чего он будет перенесен в бочки. Сусло переносится через шланг в бочки через верхнее отверстие. Бочки полностью заполнены и свободно закрыты силиконовой или деревянной пробкой. В некоторых случаях система насосно-компрессорных труб будет использоваться в качестве перелива в ведра, когда начинается начальная ферментация; что облегчает очистку после бочек.
Лучше всего начинать брожение на температуре 20-30 градусов. В первый день, оптимальной является температура 23-25 градуса, что бы предотвратить обильное вспенивание. Далее можно повысить температуру до 28-30*С
№7 Как долго готовится брага?
Готовность браги зависит от двух факторов: используемого сырья и температуры. Обычно брага бродит от 3 до 14 дней . Можно оставить бродить брагу еще на несколько дней с целью осветлить ее (отстоять, а потом удалить осадок). Но имейте в виду, что чем дольше бродит брага, тем больше она накапливает посторонних вредных веществ.
Ферментация обычно происходит в течение нескольких дней, но может занять до двух недель. Факторы, которые могут повлиять на начало ферментации, включают температуры во время инокуляции или температуры в течение первых нескольких дней в стволе. Организмы работают быстрее при более высоких температурах.
Продолжение ферментации и старения
Некоторые эксперименты привели к ламбическому отдыху в течение пяти лет. Как ламбический возраст в стволе, он созревает. Он принимает более сложный профиль, поскольку различные дрожжи и бактерии взаимодействуют, отмирают, перегруппировывают сложные эфиры и побочные продукты ферментации и т.д. содержание сахара в ящерице снижается с течением времени, и оно становится более сухим, а также будет иметь больше характера баррелей из-за более длительного времени воздействия и будет окисляться. Большинство бочек пополняется только один раз после того, как начальная ферментация завершилась, и между ямбиком и пробкой существует значительное воздушное пространство.
№8 Как определить готова ли брага?
По вкусу ! Брага должна быть не сладкой (то есть весь сахар должен распасться), к тому же прекращает выделяться углекислый газ, и прошло необходимое время брожения. Но на все эти признаки нужно смотреть в комплексе.
Например, прошло достаточно времени и брага больше не выделяет углекислый газ, но вкус остался сладковатый - это значит, что Вы допустили ошибку в пропорциях между ингредиентами или в выборе дрожжей. В таком случает нужно, что бы брага «добродила». Если не хотите потерять какое-то количество продукта.
Наиболее часто используемые фрукты в производстве ягнят - вишня и малина. Многие другие фрукты были экспериментированы в пиве, обсуждавшемся на этом сайте. Примеры включают сливы, черника, крыжовник, абрикосы, смородина, клубника, яблоко, банан и различные виноградные вина.
Традиционно фрукты и ягненок ломаются в бочках. Однако сегодня некоторые пивовары используют нержавеющие резервуары для смешивания ягненка и фруктов. Будь то в бочке или в баке из нержавеющей стали, фрукты и ягнят обычно хранятся вместе между четырьмя и восемью неделями. Большинство фруктов добавляются целиком без измельчения или измельчения. После того, как ферментация завершена, теперь плодоносящий ямба переносится в емкость для розлива через фильтр. Фильтром может быть целлюлоза или любой другой тип фильтрующего материала.
№9 Обязательно ли брагу перед перегоном осветлять (снимать с осадка)?
Осветлить брагу, конечно желательно, но вовсе необязательно. Так как осадок состоит из остатков дрожжей и продуктов их жизнедеятельности, то его удаление, конечно, сократит количество вредных веществ в самогоне, но и уменьшит его объем на выходе. Обычно осадок составляет всего 5% от общего объема браги, что не очень влияет на дальнейшую ее переработку.
Коэффициенты фруктов варьируются, но обычно они составляют от 200 до 400 граммов фруктов на литр баррельного пространства. Фруктовые ламбики обычно не смешиваются с другими фруктовыми пивами. В некоторых случаях, если ягненок показывает слишком много признаков фруктов, пивоваренная смесь будет смешиваться с каким-то необоснованным ягненком, чтобы смягчить вкус.
Это соотношение очень зависит от намерений блендера, от того, какие бочки доступны на выбор, и из того, что эти бочки обеспечивают с точки зрения вкуса. В последнее время больше блендеров экспериментируют с добавлением 4-летних ламбических смесей. Вообще говоря: 3-летний ягненок будет более мягким и более мягким, обеспечивая хорошую базу. Это используется в более низких пропорциях. 2-летняя ламбия обеспечит самый характер и интересные нюансы в смеси. Это используется в несколько больших количествах. 1-летний ягнят предоставит свежие, активные дрожжи для дальнейшего разведения смеси, как только она будет разлита в бутылки, а также больше ферментируемых сахаров для ферментации в бутылки.
№10 Сколько должно получиться самогона из моей браги?
Обычно из 1 кг сахара из браги может получиться 1 литр самогона крепостью до 50%. В промышленных масштабах производства считается отличным результатом 1.28 литра 50% крепости, 1,24 литра- это хороший результат, а 1,2 - удовлетворительный.
№11 В чём делать брагу для самогона?
Делать брагу можно в любой емкости предназначенной для пищевых продуктов. Крышка, лучше, чтоб не закрывалась плотно или имела отверстия, что бы углекислый газ мог беспрепятственно выходить. Обычно брожение проходит очень бурно и ни какая дополнительная защита от чужеродных бактерий не требуется.
Это используется в самой высокой пропорции. Опять же, это не всегда так. Иногда пивовар может выбрать использование любого возрастного ямба в гораздо большей пропорции, чем указано здесь. Процесс ориентирован на дегустационные и пахнущие бочки. Удельный вес конечной смеси должен быть достаточно высоким, чтобы гарантировать, что имеется обращение к бутылке.
Это было достигнуто путем устранения патогенных микробов и снижения количества микробов, чтобы продлить качество напитка. Некоторые производители ягнят предпочитают пастеризовать свой продукт до завершения вторичной ферментации. Это позволяет использовать более сладкий продукт, сохраняя остаточные сахара из ягненка или гуэуза, а в случае плодовой ягненка - сладкие фруктовые ароматизаторы. Он также устраняет референцию в бутылке и сводит к минимуму другие изменения в пиве, позволяя промышленным производителям ягнят обеспечить более последовательный продукт, который не будет продолжать развиваться.
Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина Купиталон.ру . При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна
Брожение - это довольно сложная химическая реакция, во время которой сахар преобразуется в этиловый спирт. Результат этого процесса будет успешным лишь при строгом соблюдении температурного режима и правильно выбранной норме продуктов.
Это регулируется в соответствии с уровнем желаемой карбонизации. Во время процесса розлива ягнят отправляется из бака для розлива из нержавеющей стали, обычно подпитываемого гравитацией. Разливочные машины, технологии и технологии широко варьируются от пивоваренного завода до пивоваренного завода.
Ламбические бутылки толстые, укрепленные и шампанские. Бутылки обычно имеют зеленый или коричневый цвет. Во время розлива бутылки наполняются аркой шеи и увенчаны либо вином, либо пробойкой из «гриба». Бутылки остаются незамеченными до момента продажи. Это позволит возникнуть кондиционирования бутылок и позволит пиву работать через фазы вязкости, которые могут возникнуть. Цвет влияет на оценку и оценку пива тонким, но определенным образом. «Эффект гало» относится к ситуации, когда положительный ответ на один атрибут приводит к дополнительной оценке других атрибутов.
Температура воздуха в помещении во время брожения должна быть не ниже 18° С и не выше 24° С. При более низкой температуре, особенно в начале процесса, процесс может затормозиться, так как холод замедляет жизнедеятельность дрожжей. Если брожение приостановилось, хотя весь сахар еще не выбродил, нужно «разбудить» дрожжи, перемешав сусло, а затем поднять температуру до нормы.
Высокая температура опасна для сусла, поскольку она губительно действует на жизнедеятельность дрожжей. Даже понижение ее до нормы уже не возобновит процесс брожения.
Для того чтобы исправить положение, нужно снять сусло, используя резиновую трубку, после чего ввести в него новые дрожжи. Температура воздуха в помещении при этом не должна быть выше 20° С.
Если все технологические требования выполнены, скорость брожения будет прямо пропорциональной концентрации в браге сахара. При этом нужно знать, что при образовании спирта более 10% об. брожение остановится. Это означает, что при недостатке сахара оно замедлится, а при его избытке в браге появятся невыбродившие излишки.
При изготовлении самогона из фруктов и ягод для определения концентрации всех ингредиентов нужно взять за основу соотношение продуктов, которые используются для приготовления самогона из сахара: сахар, дрожжи и вода - 1:0,1:3. Эта формула действует практически для любого фруктово-ягодного сырья, но при этом следует учитывать показатель сахаристости и содержания влаги в той или иной смеси.
Технология приготовления самогона из зерновых культур имеет некоторые отличия. Сахар следует брать из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи берутся из расчета 50 г на 1 кг зерна. Солодового молока потребуется 160 г на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи. Все ингредиенты тщательно перемешивают, а емкость, где будет протекать брожение, покрывают марлей или матерчатой салфеткой. Если не накрыть сусло, его запах будет привлекать насекомых. В течение 10-45 дней, пока брага настаивается в теплом помещении, ее необходимо время от времени встряхивать и снимать появляющуюся сверху пену.
Для приготовления картофельного самогона потребуется 6-8 кг картофеля на 10 л воды, 200 г солодовой смеси, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
Для горохового самогона нужно 2 кг гороха на 7 л воды, 200 г солода, 250 г сахара и 100 г дрожжей.
Чтобы брожение протекало правильно, важно не только точно соблюсти рецептуру и температурный режим, но и правильно определить время завершения процесса брожения. На завершение созревания браги укажут прекращение пенообразования и кисло-сладкий аромат, который приходит на смену резкому запаху. Кроме того, готовая брага имеет особый слегка горьковатый привкус. Хотя газообразование к этому моменту и закончится, при потряхивании сосуда с брагой на ее поверхности обычно появляется некоторое количество пузырьков.
Если момент завершения процесса брожения был определен неточно, а брага перезрела, то ее качество при перегонке будет недостаточно хорошим. Выход конечного продукта в таком случае значительно сокращается.
Определить момент созревания браги достаточно сложно, так как признаки готовности при использовании разного сырья могут быть различными. Известно несколько видов брожения: покровное, пенистое, смешанное, переливное и волнистое. Так, для картофельной браги не характерно покровное брожение, а если оно все же появилось, это означает, что действие дрожжей по какой-то причине ослабло. В этом случае в сусло необходимо ввести новые дрожжи. При пенистом брожении сусло может перелиться через край посуды, в которой оно находится, что приведет к утрате части сырья. Избежать такой неприятности помогут так называемые пеногасящие средства, к которым относят растительное масло, топленое сало, хорошо перебродившее дрожжевое тесто и солод. Остановить пенистое брожение можно, если перенести посуду с суслом в более прохладное помещение. Через 2 или 3 дня, после нормализации брожения, сусло можно будет вернуть в теплое место.
Чтобы брожение прошло успешно, необходимы хорошие дрожжи. Если самогон готовится из ягод или плодов, можно использовать так называемые дикие дрожжи. Для их получения необходимо собрать в сухую погоду спелые ягоды, размять их немытыми деревянной толкушкой и сложить в бутыль, добавив сахар и воду. На 2 стакана ягод потребуется 1 стакан воды и 0,5 стакана сахара. Затем бутыль нужно встряхнуть несколько раз, чтобы содержимое хорошо перемешалось, укупорить ватной пробкой и поставить в теплое темное место на 3 дня для настаивания. Когда появится сок, его необходимо слить и отфильтровать через марлю. Процеженный сок - это и есть закваска, применяемая вместо селекционных дрожжей. Для приготовления 10 л браги потребуется 300 г закваски. Дикие дрожжи не подлежат длительному хранению, их свойства сохраняются в течение не более 10 дней.
Помимо обычных дрожжей, в качестве закваски можно также применять отвар хмеля или томатную пасту (ее должно быть в 2-3 раза больше, чем дрожжей).
Во время брожения, кроме этилового спирта, образуются и продукты окисления: метан, этанол, уксусный альдегид и уксусная кислота. Эти вещества ухудшают вкус напитка и являются вредными для здоровья. Уменьшить их количество в браге и самогоне можно, если ограничить доступ воздуха в емкость во время брожения. Для этого увеличивают количество вносимого в сусло сахара примерно на 15-20% или используют водяной затвор, который устанавливают на посуду с брагой.