В данном рецепте предусмотрено зерно, которое не требуется обрабатывать. Известны случаи закисания пшеницы высшего сорта (в силу обработки зерна) и отличного брожения фуражной пшеницы. Промывка зерна производится нехимическим способом (вроде марганцовки).
Ингредиенты
- 20 литров чистой питьевой воды
- 5 килограмм сахара
- 5 килограмм пшеницы
Пошаговые инструкции
Шаг 1. Для того чтобы началось брожение, потребуется приготовление «разброда». На 30 литров бражки на разброд потребуется 5 кг зерна, 1 кг сахара/глюкозы и 5 литров воды. Количество воды варьируется в зависимости от тары, но должно покрывать пшеницу на 1–2 см. При неверных расчётах спустя 1 день пшеница набухает и впитывает воду полностью. Добавление воды происходит с расчётом покрытия зерна на 1–2 см.
Шаг 2. Разброду следует находиться 3–5 дней без гидрозатвора при комнатной температуре с доступом воздуха. Некоторые прибегают к более рискованному варианту, применяя гидрозатвор и получая брожение.
Случалось, когда разброд долго не заводился в посуде с узким горлом, но запенивался 4 день в тазике. Это происходит от недостатка кислорода для диких дрожжей, поэтому тем, у кого имеются трудности с разбраживанием, следует порекомендовать для разброда широкую тару.
Шаг 3. При появлении явных признаков брожения на 3–5 день (при взбалтывании зерно пенится и выделяется углекислый газ), нужно залить основной сироп 16–18 л воды и 4 кг глюкозы или сахара. Расчёт ведётся из 4–5 л воды на 1 кг сахара, либо 1,1 кг глюкозы. Настоятельно рекомендуется гидрозатвор. Перемешивать нужно 1–2 раза в день, но необязательно. Спустя 1–2 недели большая часть пшеницы, которая поднимается при основном брожении наверх, осаживается внизу. Лучшее время, для того, чтобы начинать гнать. На срок брожения влияют многие факторы: качество разброда, зерна, температура помещения.
Шаг 4. Согласно органолептической пробе, происходит постепенное изменение вкуса от сладкого к кисло-сладкому и к горькому. После того, как сахар перестаёт чувствовать вообще, бродить становится больше нечему.
Шаг 5. В перегонный куб сливается брага без пшеницы. Проще всего применять шланг, на 1 конец которого надевается сетка или металлическая мочалка, как фильтр для не прохождения зерна. Данный конец опускается в брагу, другой для финальной органолептической пробы берётся в рот. После этого посредством нехитрых гидродинамических законов брага сливается в куб.
Перегон является дробным, обычного типа, 2–3 раза. В ректификации нет смысла, поскольку конечному продукту присуща зерновая мягкость и приятная органолептика, с выходом меньше по сравнению с культурными спиртовыми дрожжами.
Шаг 6. На зерне, оставшимся после слива браги, новая брага может быть поставлена ещё до 3 раз. Просто 2 –3 разы отбраживают быстрее. Пропорции сахара и воды те же, что для первого сиропа.
Зерно, используемое в этом рецепте, не должно быть ничем обработано. Известны случаи, когда пшеница высшего сорта закисала (в силу того, что зерно, видимо, было чем-то обработано), а фуражная пшеница отлично бродила. Промывать зерно можно, но без химии типа марганцовки и т.п.
Разбраживание диких дрожжей.
На ёмкость 25 литров на разброд надо взять 5 кг зерна, 1 кг сахара или глюкозы, ~5 литров воды. Количество воды может варьироваться в зависимости от тары, главное - чтобы оно покрывало пшеницу на 1-2 см.
Если не рассчитали, через день пшеница набухла и впитала всю воду - добавить воды с таким расчётом, чтобы она опять покрыла зерно на 1-2 см.
Разброд стоит без гидрозатвора, с доступом воздуха, при комнатной температуре (22…26°С) 3-5 дней.
Некоторые ставят с гидрозатвором, и всё таки получают брожение, но этот вариант более рискованный.
Кроме пшеницы, можно использовать также рожь и ячмень, как однозерновую засыпь, так и в различных пропорциях.
По другим зерновым данных об использовании нет.
Основное брожение.
На 3-5-й день, когда появились явные признаки брожения (выделение углекислого газа), заливается основной сироп ~14 литров воды и 4 кг сахара или глюкозы (из расчёта 3,5-5 л воды на 1 кг сахара или 1,1 кг глюкозы).
Можно сварить сироп и остудить до комнатной температуры, можно не варить, но остудить или согреть до комнатной обязательно.
Гидрозатвор настоятельно рекомендуется.
Перемешивание - 1-2 раза в день (необязательно).
Брожение идет от 5 дней до месяца, у всех по разному, и зависит от качества зерна, воды, температуры воздуха и политической ситуации в Никарагуа.
По окончании брожения пшеница должна осесть.
Через 1-2 недели, когда пшеница (при основном брожении поднимающаяся наверх) осаживается внизу (не вся, но большая часть), можно гнать.
Органолептическая проба: вкус меняется постепенно от сладкого к кисло-сладкому, потом к горькому.
Когда сахар перестаёт чувствоваться совсем - значит, и бродить больше нечему
.
Слив браги.
Сливать в заторный бак надо только брагу, без пшеницы. Проще всего это сделать шлангом.
На один конец шланга надеть металлическую мочалку или сетку, в виде фильтра, чтобы зерно не прошло. Этим концом опустить в брагу, другой конец шланга взять, пардон, в рот, провести финальную органолептическую пробу и под воздействием нехитрых законов гидродинамики слить брагу в куб.
Заполнять куб не выше трех четвертей!
Можно так же сливать наклоняя бочку и подставив дуршлаг, потом закинуть с него зерно назад.
Но сливать не до суха, мутный дрожжевой осадок должен остаться, он еще пригодится.
На оставшемся после слива браги зерне можно ставить брагу ещё до 3 раз, причем обычно 2 и 3 разы отбраживают быстрее.
Вода и сахар - как в пропорции к первому сиропу. Сроки брожения могут колебаться.
Перегонка браги.
Перегон обычный, или дробный. Подробнее о дробной перегонке:
Доводим до кипения и отбираем на полной скорости не отвлекаясь на головы и хвосты, пока не ослабнет струя, и крепость выхода будет совсем низкая (как жадность позволит), можно и до воды.
Результат первой перегонки разбавить до 20%
На слабом огне отбираем головы
-
50мл на каждый кг сахара.
Прибавляем огонь и отбираем тело
до 40% в струе (проверять поджиганием, или нюхом),
Почаще меняем приемную емкость и как запах не понравится или начнет с трудом поджигаться отбираем в сторону, это хвосты
все что после 40% или после 96°С выходящего пара или по запаху сивухи
Крепость самогона можно определять намачивая бумажку струйкой из аппарата и поджигать. Как только перестало загораться, значит крепость упала ниже 40% и то что течёт из аппарата это уже хвост.
Лучше всего периодически пробовать продукт на вкус/запах и как начинает вонять сивухой - значит пошел хвост.
Хвосты отставляем в сторону до следующей перегонки браги, можно будет добавить в куб перед перегонкой.
Ректифицировать не вижу смысла, т.к. конечный продукт отличается некоторой зерновой мягкостью и приятной органолептикой, к тому же выход обычно несколько меньше, чем на культурных спиртовых дрожжах.
Внимание: это НЕ зерновой самогон , поскольку углеводы зерна сбраживанию не подвергаются, а остаются в зерне в виде несбраживаемого крахмала. Это обычный самогон из сахара (или глюкозы), сброженный на диких дрожжах.
В заключение.
Улучшенная органолептика объясняется более мягкими дикими дрожжами (по сравнению с используемыми обычно на сахарных брагах спиртовыми или хлебопекарными), участием в процессе ароматических в-в зерна, и некоторой толикой молочнокислого брожения, идущего параллельно со спиртовым (за счёт чего, собственно, и выход может быть несколько меньше).
Взглянем правде в глаза: использование диких дрожжей несколько сродни неконтролируемой ядерной реакции. Т.е. есть риск закисания. Но этот риск есть у всех зерновых бражек, даже при использовании культурных дрожжей. Плодово-ягодные, кстати, тоже этим страдают, иначе мы бы никогда не узнали, что такое уксус. Вообще, со скисанием так же, как с компьютером. Если человек говорит, что у него никогда не глючил комп, значит либо у него нет компа, либо он его только что купил, и всё ещё впереди. Со скисанием так же - если у самогонщика ни разу ничего не скисало, это только от недостатка опыта.
Чтобы минимизировать риск скисания, рекомендуется использовать гидрозатвор во время брожения, и держать комфортную для дрожжей температуру 22-26°С.
Все, кто пробовал этот рецепт - отмечают улучшенную органолептику по сравнению с сахарной брагой на хлебопекарных дрожжах. Замечены даже случаи выпивания браги ещё ДО перегона.
Вся критика этого рецепта исходила, как правило, от людей, которые сами этот рецепт не пробовали. Причём никаких осмысленных замечаний не было, а дискуссия сводилась к срачу и репликам типа "сам дурак".
В развитии темы неоценимый вклад внесли: BIGADADDY, Аптекарь, Горняк, Михаил Б., garlic и другие.
Самое главное при приготовлении домашнего самогона или водки на «диких дрожжах» – это использование необработанного зерна. Дело в том, что на поверхности зерна присутствуют натуральные дрожжевые культуры. Их и называют «дикими дрожжами». Конечно, перед употреблением продукт необходимо промыть от пыли, но вот использовать для этих целей химические вещества, например, раствор марганцовки, нельзя. Любые химикаты в буквальном смысле убивают «дикие дрожжи». Поэтому часто возникает ситуация, когда зерно высшего сорта скисает, а кормовая пшеница отлично бродит.
Основное преимущество домашнего алкоголя, приготовленного на «диких дрожжах», заключается в следующем. Натуральные дрожжевые культуры насыщают самогон естественными природными ароматами. Это придаёт алкоголю более мягкий и приятный вкус. При использовании сухих, прессованных или спиртовых дрожжей такого результата добиться не получится. Из этой статьи Вы сможете подробно узнать о технологии приготовления водки на «диких дрожжах» пшеницы. При желании сможете заменить этот сорт зерна на рожь, овёс или ячмень. Суть приготовления от этого не изменится. Но обо всём по порядку.
Рецепт самогона на «диких дрожжах»
Для приготовления хлебной водки или самогона понадобятся:
Это для приготовления закваски. А непосредственно для браги:
- вода – 10 литров;
- сахарный песок – 2 кг.
Подготовив необходимые ингредиенты, можно приступать к первому этапу.
Активирование «диких дрожжей»
Как и любые дрожжи, дикие тоже нуждаются в разбраживании. Перед началом процесса зёрна промывают от пыли. Но сильно усердствовать при этом не нужно. Хирургически стерильное зерно для приготовления алкоголя не подойдёт. Поэтому лучше сразу отдать предпочтение отборному и обдутому зерну. Итак, для начала делается сахарный сироп. В горячую воду засыпается сахар и перемешивается до полного растворения. После того как сахар засыпан, получившийся сироп необходимо остудить до температуры 30 градусов Цельсия. Для контроля над температурой Вам понадобится термометр , купить который можно в магазине компании «Алоприбор».
Затем в приготовленную для разбраживания ёмкость засыпается пшеница, заливается сиропом. Рекомендуется проводить разбраживание в стеклянной или эмалированной посуде. Приготовленную тару перед началом процесса необходимо простерилизовать. Сироп заливается с таким расчётом, что он должен покрывать зерно на 2-3 сантиметра. Пшеница очень хорошо впитывает в себя воду. Поэтому если через день, налитый сироп впитается в зёрна, то необходимо сверху долить жидкости до рекомендованного уровня. Ёмкость убирается на 3-4 дня в тёплое место. Обратите внимание, что в отличие от обыкновенного разбраживания, «дикие дрожжи» нуждаются в доступе кислорода. Именно поэтому ёмкость накрывается не крышкой, а марлей. Некоторые мастера домашнего самогоноварения всё-таки пытаются использовать крышку с гидрозатвором. Процесс разбраживания может пойти и в таких условиях, но очень велик риск, что дрожжевая культура погибнет от кислородного голодания. Поэтому использование марли гораздо надёжнее.
Как только на поверхности появляются пузырьки, и ощущается характерный хлебный аромат, процесс разбраживания можно считать завершённым. Если вдруг случилась такая ситуация, что активированные дрожжи не будут использоваться сразу, можно сохранить их ещё 1-2 дня. Для этого понадобится «подкормить» порцией свежего сиропа. В соотношении примерно половины от первоначального объёма. В некоторых случаях вместо сиропа подойдёт и тёплое осахаренное сусло.
Приготовление браги
Делается сахарный сироп (способ уже описан выше) и остужается до комнатной температуры. Ёмкость, приготовленная для брожения, дезинфицируется. Для этого можно использовать йод в пропорции: 5 мл на 10 литров воды. Затем в бродильную ёмкость
перемещается активированное зерно, которое заливается сверху охлаждённым сиропом. Брага плотно закрывается крышкой с гидрозатвором – на этом этапе приготовления данное приспособление необходимо, и оставляется на срок от 5 до 30 дней при температуре около 30 градусов Цельсия. Такой разброс времени брожения зависит от качества зерна и воды, поэтому каждая процедура имеет индивидуальные сроки.
У хлебной браги процесс брожения протекает не так бурно, как у обычной. Готовность к перегонке можно определить по вкусу – если сладковатый привкус отсутствует, значит, брагу можно снимать. Не стоит дожидаться полного завершения брожения. Существует риск, что сырьё скиснет.
Слив браги
Для перегонки нужна только чистая брага, без пшеницы. Поэтому перед отправкой в перегонный куб сырьё нужно профильтровать. Наиболее удобно и эффективно это можно сделать при помощи резинового шланга. Один конец шланга закрывается сеткой или железной мочалкой, которые и будут, выступать в роли фильтра. Этот конец опускается в бродильную ёмкость. В дальнейшем процесс сливания браги в точности повторяет метод, при помощи которого водители добывают горючее из бака. Помните, что перегонный куб заполняется брагой не более чем на 2/3. Поэтому в зависимости от количества сырья, процесс сливания придётся повторить несколько раз.
Бродильную ёмкость можно выцедить не полностью, оставив на дне небольшое количество жидкости и зерно. При помощи этих остатков, брагу можно поставить как минимум ещё 2 раза. Это особенно актуально при приготовлении самогона в больших количествах. Ведь зерно уже разброженно, дрожжевые бактерии активны, поэтому в последующие разы брага достигнет своей готовности гораздо быстрее.
Дистилляция
Перегонять хлебную брагу можно двумя способами: стандартным и дробным. Стандартный способ многим знаком, поэтому не будем заострять на нём внимание. А вот дробный стоит рассмотреть более подробно. Смысл его заключается в следующем:
Брага доводится до кипения и начинается отбор самогона, без разделения на фракции. Отбор прекращается при сильном снижении крепости продукта. Здесь всё зависит от вашего желания, некоторые жадины, отбирают самогон до тех пор, пока из крана не начинает капать вода.
Полученный самогон разбавляют водой примерно до 20 градусов и отправляют на повторную дистилляцию. Можно, конечно, и не разбавлять, но в этом случае концентрация спиртовых паров внутри перегонного куба будет весьма высокой. Соответственно, возникает риск разрыва оборудования. Поэтому лучше не забывать о безопасности и следовать рекомендациям.
При повторной перегонке отделяются фракции. Сначала на медленном огне забирают головную фракцию. Она составляет 50 мл на каждый килограмм сахарного песка. Затем пламя увеличивается и происходит забор основной фракции. Это всё, что крепче 40 градусов включительно. Определять крепость можно при помощи спиртометра
, хотя некоторые опытные самогонщики вполне способны сделать это на вкус. Затем идёт хвостовая фракция – всё, что ниже 40 градусов. «Хвосты» можно слить в приготовленную к перегонке брагу и использовать повторно. Хвостовая и головная фракции имеют характерный запах сивушных масел. Поэтому они довольно легко определяются по запаху.
Полученный таким образом самогон не нуждается в ректификации. Он и так обладает мягким вкусом и приятным, хлебным ароматом. Кроме того, при ректификации часть продукта будет утеряна. Полученный самогон разбавляют в соответствии со своим вкусом, и можно приступать к дегустации результатов труда. Для улучшения вкусовых качеств можно настоять полученный алкоголь на дубовой коре или чипсах. Это придаст напитку более благородную окраску.
Заключение
Использование в домашнем самогоноварении «диких дрожжей» позволяет значительно улучшить качество конечной продукции. Конечно, существуют риски с закисанием зерна. Но как говорится – кто не рискует, тот не пьёт шампанского (в нашем случае хлебного самогона). По отзывам людей, которые пробовали приготовить самогон на «диких дрожжах» пшеницы, качество алкоголя получается намного выше, чем при использовании обычных кулинарных дрожжей. Кроме того, некоторые гурманы выпивали брагу, даже не подвергая её перегонке. Ведь по своему вкусу она похожа на обыкновенный хлебный квас, в котором содержится небольшой градус. Поэтому рекомендуется попробовать приготовить самогон по указанному выше рецепту. Таким образом, Вы на собственном опыте сможете убедиться, что ничего лучше ещё не пробовали!