Многие готовят спиртное дома. Приготовление браги? важное дело, требующее бдительности, внимательности и скрупулезности. Вы потратите труд и время, но приобретете опыт, увлекательное занятие и готовый качественный домашний продукт. Важно соблюсти тонкости: температуру брожения и рецептуру. Результат не заставит себя ждать.
Дрожжи? это микроорганизмы, если точнее, грибы. Они живут в воде и кушают сахар. При этом они в процессе размножения выделяют тепло, углекислый газ и спирт. С их помощью домашние умельцы готовят самогон.
Температурные показатели: важность соблюдения технологических процессов
Температурный режим брожения? это тот показатель, которому нужно следовать со всей строгостью. По усредненным меркам норма составляет 24-30°С. Но в этом случае нельзя сбрасывать со счетов потребности дрожжей в будущем самогоне. Нужно отметить, при какой температуре они начнут бродить. Исключительно в этом случае они выделят жар. А это? определяющий фактор в приготовлении браги.
Как только дрожжи начнут работать, брага сама будет себя греть. Перегрев? недопустимая оплошность, которая поставит под угрозу всю операцию. Важно, чтобы при брожении, на градуснике не было показателя выше 40°С. Как только температура достигнет опасной отметки, дрожжи умрут. Самогон не из чего будет перегонять и все придется начинать заново.
Как?поторопить? брагу? Ускоряем брожение
Термометр и терморегулятор. Особенности эксплуатации в перегонке
В процессе брожения нужно подготовить необходимые технологические 
атрибуты, которые помогут перегнать брагу в самогон . На данном этапе температурный режим? важнейший показатель, который нельзя игнорировать. Чтобы его поддержать, потребуется термометр.
Термометр измеряет температуру внутри куба самогонного аппарата . Нужен ртутный агрегат, у которого шкала до 120 0 С. Как правило, речь идет о стеклянном приборе, с которым нужно соблюдать предельную осторожность.
Если есть материально-техническая возможность, можно монтировать биметаллический термометр. Также для наших целей подойдет мультиметр. Данные девайсы можно использовать, чтобы определить точную температуру на этапе перегонки самогона. Они дают возможность выявить точное время сбора высококачественного продукта.
Под терморегулятором нужно понимать агрегат, позволяющий поддержать стабильную температуру в емкости с брагой. Мощность этого устройства напрямую зависит от объема посудины с брагой . В случае, если в бочке до 50 литров, покупайте агрегат, мощностью не менее 100 Вт. Работа данного агрегата циклична, поэтому он не требует много электричества.
Учтите, что исходное сырье по большей части греется именно сверху. Чтобы температурный режим был равномерен по всему объему, брагу 
нужно время от времени размешивать.
Монтировать терморегулятор просто. Чтобы его крепить, не нужно делать отверстия. Перегните провод через край таким образом, чтобы корпус прибора окунулся в брагу. На поверхности должен быть исключительно датчик, чтобы можно было следить за температурой. Прижмите провод агрегата крышкой, но делайте это предельно аккуратно, чтобы не повредить провод. Важно не перекручивать провод, во избежание его надломов.
Важность температурного режима
Каждый самогон обладает совершенно уникальным вкусом. Тайна этой неповторимости кроется в оригинальной рецептуре каждой отдельной браги.
В классическом понимании брагу готовят по следующим канонам.
Температура перегонки или варки
Когда брага достигает температуры 65°С, происходит испарение легких вредоносных фракций. Полученный самогон называют?первак?. Специалисты утверждают, что первак? это опасный яд. Его нужно собрать в отдельную посудину и утилизировать либо воспользоваться для технических надобностей.
Пока температура не дошла до 63°C, будущий самогон нагревают и варят на самом большом огне. Потом резко убирают скорость нагрева, чтобы медленно дойти до 65-68°C. Если этого не сделать, горячая брага втечет в холодильную часть агрегата. Напиток по цвету будет сивушным. Качество снизится. Улучшить ситуацию можно только путем повторной перегонки.
Постепенно температура выгонки браги будет повышаться, а 
интенсивность, с какой гонят самогон, ? падать. Сбор самогона прекращают, когда смесь нагревается до 85°С. С этого момента начинают испаряться сивушные масла, делая самогон мутным и ухудшая его качество.
Когда?первак? выйдет, следует подставить емкость для сбора самогона. Постепенно увеличить силу нагревателя. Это нужно, чтобы брага достигла нового температурного режима — 78°C. Через время начнется выход основного продукта.
Как только температура достигла 85°C, дистиллят собирают в новую посудину. Так называемые?хвосты? добавляют в новую порцию браги, чтобы увеличить крепость.
Что такое брага?
Брага – это сусло содержащее сахар и дрожжи. Когда дрожжи перебродят, из сахара получается этиловый спирт, углекислый газ и незначительное количество посторонних веществ и примесей.
Как приготовить брагу из сахара?
Есть очень простой способ приготовления браги: 1кг сахара нужно растворить в 4-5 литрах теплой воды, Затем в небольшом количестве теплой воды (примерно 30*С), нужно растворить 20гр.- сухих, или 100гр свежих прессованных дрожжей и вылить дрожжи в сахарный сироп. Хорошенько перемешав, оставить бродить на несколько суток.
Спиртовое брожение – это процесс, при котором с помощью брожения на дрожжах, сахар превращается в этиловый спирт и углекислый газ.
Какая должна быть температура для успешного брожения?
Оптимальная температура — от 18 до 40*С. Если температура будет ниже 18 градусов, то процесс может сильно замедлиться, а вот если перегреть до температуры больше 40*С, то дрожжевые бактерии погибнут.
Как долго готовится брага?
Готовность браги зависит от двух факторов: используемого сырья и температуры. Обычно брага бродит от 3 до 14 дней
Как определить готова ли брага?
Главный критерий готовности – вкус. Брага должна быть не сладкой (то есть весь сахар должен распасться). Так же прекращает выделяться углекислый газ, и прошло необходимое время брожения. Но на все эти признаки нужно смотреть в комплексе. Например, прошло достаточно времени и брага больше не выделяет углекислый газ, но вкус остался сладковатый – это значит, что Вы допустили ошибку в пропорциях между ингредиентами или в выборе дрожжей. В таком случает нужно, что бы брага «добродила». Если не хотите потерять какое-то количество продукта.
Сколько должно получиться самогона из моей браги?
Обычно из 1кг сахара из браги может получиться 1 литр самогона крепостью до 50%. В промышленных масштабах производства считается отличным результатом 1,28 литра 50% крепости, 1,24л – это хороший результат, а 1,2 – удовлетворительный. Для точных расчетов можно пользоваться калькулятором самогонщика.
В чём делать брагу для самогона?
Делать брагу можно в любой емкости предназначенной для пищевых продуктов. Крышка, лучше, чтоб не закрывалась плотно или имела отверстия, что бы углекислый газ мог беспрепятственно выходить. Обычно брожение проходит очень бурно и ни какая дополнительная защита от чужеродных бактерий не требуется.
Из чего состоит самогон?
Самогон состоит из этилового спирта, воды и примесей, образовавшихся в процессе жизнедеятельности дрожжей, и их взаимодействии с кислородом. Что бы произвести напиток высокого качества нужно стремиться к уменьшению количества примесей. Этого можно достичь, используя качественное сырье, точное соблюдение технологии брожения.
Почему при перегонке из браги получается самогон?
При соблюдении всей технологии спирт начинает кипеть уже при температуре в 77 градусов, а это — намного раньше, чем вода. При кипении браги (перебродившей смеси спирта и воды) спирт испаряется гораздо интенсивнее воды. При охлаждении этого пара содержание спирта в получаемой жидкости значительно увеличивается. К тому же неиспаряющиеся примеси (например, соли) остаются в кубе – это и есть очистка.
Как правильно гнать самогон?
В самом начале перегонки идут «головы», или, еще говорят, «первач» эти примеси содержат большое количество вредных веществ, которые имеют температуру кипения меньшую, чем спирт. Эта часть не используется к употреблению и примерно составляет 50милилитров на каждый килограмм сахара в браге. Следом идет употребляемая часть. А затем — опять непригодная к употреблению часть — «хвосты», которая содержит очень большое количество вредных и плохо пахнущих компонентов, которые кипят уже после спирта. Начало «хвостовой» части определяется при крепости самогона в 40% — в этот момент он перестает кипеть. Количество таких «хвостовых» отходов примерно 100мл на 1кг сахара в браге.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА БРАГИ
№1 Вода для браги имеет большое значение?
Основное требование – вода должна быть питьевой. Не стоит использовать кипяченную или дистиллированную воду, так как она может оказаться слишком мягкой, не иметь необходимых микроэлементов и достаточного количества кислорода для обеспечения хорошего брожения дрожжей.
№2 Какие лучше взять дрожжи?
К выбору дрожжей нужно подходить серьезно. Чаще всего в брагу используются свежие прессованные хлебопекарские дрожжи, они хорошо бродят и дают отличный результат. Но лучше всего раздобыть специальные дрожжи для спирта – это будет идеальным вариантом.
№3 Почему брага плохо бродит?
Это может случиться по нескольким причинам: недостаточно тепла, плохие — не свежие или некачественные дрожжи, мало насыпали дрожжей.
№4 Дрожжи любят тепло, утеплять ли ёмкость с брагой?
Да дрожжи должны быть в тепле, но утеплять ли их дополнительно, зависит от температуры в помещении. И стоит помнить, что при брожении так же выделяется тепло. Ну а в прохладном помещении таки стоит укутать бочку с брагой, но постоянно контролировать температуру.
№5 Брага перестала бродить, но ещё сладковатая, почему?
Скорее всего, дрожжи выделили уже настолько много спирта, что дальше не способны нормально развиваться. Видимо, были нарушены пропорции при приготовлении браги – добавлено много сахара или взяты неподходящие дрожжи.
№6 Можно делать самогон из фруктов?
Конечно, можно. Более того, такой самогон будет лучшего качества, чем из сахара. Но скорее всего, сахар таки придется добавить, так как фрукты часто не имеют достаточной сахаристости.
№7 Зачем нужно разбраживание дрожжей и как определить их способность сбраживать сусло?
Обычно дрожжи продаются в угнетенном состоянии и не могут сразу начать хорошо бродить, или же они могут быть и вовсе нежизнеспособными. Для того что бы убедиться в качестве дрожжей, нужно поставить их на предварительное брожение. Для этого дрожжи разводят в 0,5 литрах некипяченой питьевой воды и добавляют 70г сахара. Затем эту смесь ставят в теплое место (в идеале температура должна быть 30 градусов) в открытой посуде на 1-1,5 часа и часто перемешивают для растворения кислорода. Главным признаком активности дрожжей является пышная пена.
№8 В каких условиях хранить дрожжи?
Все условия и сроки хранения дрожжей обычно указаны на упаковке. Но, не смотря на стандартный срок хранения прессованных дрожжей 7-10 дней, в морозилке их можно хранить до 1 года без риска потери бродильной способности. Размораживать такие дрожжи нужно в теплой воде и затем, обязательно разбраживать.
№9 Чем закрывать ёмкость с брагой?
Есть отличный народный метод – на емкость с брагой надевается резиновая перчатка, и иголкой делается 1-3 прокола на пальцах для выхода углекислого газа. В народе такой гидрозатвор называется «Привет Горбачеву». Это устройство помогает контролировать процесс брожения. Если перчатка надута – процесс идет, опала – значит, полностью выбродила, пора на перегонку. Однако, следует учитывать, что при резком падении температуры, перчатка так же опадает, иногда даже засасывается внутрь сосуда.
ПЕРЕГОНКА (ДИСТИЛЛЯЦИЯ)
№1 Сколько мне залить браги в куб аппарата?
Куб лучше не заполнять более чем на 3/4 по высоте. Это предотвращает разбрызгивание пены наружу, а так же уменьшает попадание брызг, в трубку–холодильник.
№2 С какой скоростью гнать самогон?
Только «головы» нужно отбирать на маленькой скорости, так их легче отделить от пищевой части. Скорость перегонки пищевой части может ограничиваться только возможностями конструкции аппарата, способностью эффективно проводить и охлаждать пар. Качество тела самогона совсем не страдает от высокой скорости перегонки.
№3 Почему скорость перегонки падает и мне приходится усиливать нагрев?
Так как спирта в баке остается все меньше, соответственно испаряется больше воды, а для испарения воды требуется больше тепла. А так же при сильном нагревании бака тепло активнее отдается в окружающую среду.
№4 Почему у меня вдруг пошёл мутный самогон? И что делать?
Чаше всего мутный самогон получается если в холодильник забрасывается брага (раньше это явление называли – «погон»). Брага при сильном кипении «сбегает», как молоко, и пена идет в трубку. Необходимо уменьшить нагрев. Этот мутный самогон можно вылить в следующую порцию браги для перегонки.
№5 Перегонку пришлось неожиданно прервать. Потом можно продолжить, и как?
Можно просто нагреть и продолжить перегонку. «Головы» при этом отбирать уже не нужно — они уже ушли в первый раз.
ОЧИСТКА, УЛУЧШЕНИЕ
№1 Зачем самогон чистить?
При брожении дрожжей выделяются вредные вещества, которые попадают в самогон. От них и нужно избавляться посредством очистки. Многих самогонщиков также, побуждает к дополнительной очистке неприятный запах и мутность напитка. Но все же, главным аргументом в пользу очистки, считается именно большое количество вредных примесей, которые иногда имеют даже очень приятный запах.
№2 Какие методы очистки доступны в домашних условиях?
Можно фильтровать через поглощающие примеси вещества – активированный уголь. Может помочь и многократная перегонка с разбавлением. Еще для очистки самогона можно использовать продукты богатые белком, например молоко или яйца. Продукт добавляем в самогон, белок сворачивается и осаждается со временем. Белок удерживает вредные вещества, которые потом и отфильтруются вместе с ним. Полностью же убрать неприятный запах поможет только ректификация.
№3 Как перегнать самогон 50% второй раз, просто залить в аппарат, и процесс пошел!?
Перед второй прогонкой самогон нужно разбавлять как минимум до 40, а лучше до 10%. Повторная самогонка осуществляется не только с целью повышения крепости, а и для дополнительной очистки от вредных и дурно пахнущих примесей. Перегонка крепкого самогона сильно затрудняет отделение примесей.
Существует очень много рецептов приготовления браги, и его выбор зависит от вида сырья которое мы намерены использовать для приготовления сусла. Конечно классический рецепт самогонщиков это: 3-4 л воды, 1 кг сахара и 100 г дрожжей. Если соблюдать эту пропорцию, то в идеале получается 0,51 литра чистого 96% спирта. Предполагаемый выход 1/1, т.е. 1 л самогона крепостью 40° из 1 кг сахара. Это с учетом всех потерь, когда по разным причинам невозможно точно соблюдать весь технологический процесс как брожения так и перегонки. Очень важен выбор всех трех основных компонентов сусла, из которого в конечном итоге получится брага: воды, сахара и дрожжей, ведь от них в основном и зависит качество конечного продукта.
Дрожжи — Для наилучшего результата лучше всего использовать готовые прессованные дрожжи, спиртовые или пивные, а вот использовать дрожжи для выпечки не стоит, нет брага у вас получится, но выход конечного продукта будет значительно меньше.
Сахар — Что можно сказать о обычном магазинном сахаре, «сахар он и в африке сахар», единственное что может его отличать, это во что он расфасован т.к. отмерять сахар в мешках по 1 или 5 кг удобнее, чем из мешка в 50 кг.
Вода — по большому счету воду можно использовать любую. Но главное, любую воду, что из водопровода, что из «святого источника» обязательно нужно дать отстояться и пропустить через бытовой фильтр. Примечание: у меня есть возможность использовать воду из источника не далеко от города, говорят вода там целебная, и многое другое(люди вообще много чего говорят), но самогон получается неплохой, может быть и по этой причине, так что выбор за вами.
Процесс
Для приготовления браги, нам понадобится бродильная ёмкость. Естественно, ее объем мы подбираем в зависимости от количества сусла, которое мы хотим поставить на брожение. Лучше всего для этого подойдут стеклянные баллоны (или банки), или пластиковые емкости(с надписью — для пищевых продуктов), а вот железные или оцинкованные вообще использовать нельзя. Примечание: пользуюсь только стеклянной тарой. Ничего не могу сказать плохого про пластмассовые емкости(для пищевых продуктов), но для меня стекло, более надёжнее (в плане, хотя бы теоретической возможности выделения посторонних веществ в брагу, из пластмассовой тары).
Сусло
В первую очередь нам нужно растворить сахар и дрожжи в воде.Наливаем в кастрюлю 4-5 л воды и нагреваем примерно до 30°C (пока точность не важна), и отливаем 1 л в отдельную емкость(там мы будем растворять дрожжи), затем нагреваем оставшуюся воду до 40-45°C. Растворяем 100 г дрожжей в теплой воде (температура которой не должна превышать 30°C (иначе эти дрожжи погибнут). Мешаем до полного их растворения, затем они должны немного постоять.
Нагрев воду в кастрюле до необходимой нам температуры (40-45°C), и сняв воду с огня, небольшими порциями добавляем 1 кг сахара (очень важно чтобы сахар весь растворился). Вода в кастрюле должна остыть до 20-25°C (за это время подойдут дрожжи). Теперь готовы сахарный раствор переливаем в бродильные ёмкости (для этого используем две стеклянные трехлитровые банки).
Добавляем разведённые в воде дрожжи в емкости. Удобно для этого использовать мерную посуду.
Брожение проходит в три этапа: начальное, главное и дображивание.
Начальное брожение
В процессе брожения дрожжи разлагают содержащийся в сусле сахар на алкоголь и углекислый газ. На начальном этапе брожения, происходит бурная реакция с большим выделением углекислого газа, а температура сусла поднимается на несколько градусов. Очень важно: для предотвращения поступления воздуха и выхода углекислого газа, закрыть бродильную емкость (в этом случае банку) специальным бродильным затвором.
Как видно на фото, углекислый газ выделяющийся при брожении, наполнил надетые на место крышек банок резиновые перчатки. Перчатки — это «классический» вариант, удобнее использовать для этих целей специальную крышку с водяным затвором.
Главное брожение
Главное брожение также сопровождается обильным выделением пены. Чтобы не применять различные пеногасители (например толчёное печенье), в бродильных ёмкостях просто оставляют свободное место. С пеной нужно быть внимательнее, ведь она может полезть наружу, забить затвор, а большая часть сусла просто пропадет.
Дображивание
При дображивании оседает пена, перестают появляться пузырьки углекислого газа, а сама брага светлеет и расслаивается. Теперь важно правильно определить, тот момент когда брага полностью созрела. Надо сказать, что это умение приобретается только с опытом. По технологии же на это требуется 7-10 дней.
Все, сливаем брагу с осадка через трубку, и перегоняем.
Для многих начинающих самогонщиков основной проблемой является спешка и нетерпение, поэтому они стараются ускорить все этапы от подготовки сырья до получения конечного продукта любыми способами, а в результате теряют в качестве. В этом материале я рассмотрю вопрос - сколько бродит брага по времени, но не с точки зрения теории - в интернете вы найдете кучу стройных таблиц и математических вычислений, а, исходя из собственного практического опыта. Самогон я гоню круглогодично, поэтому брага у меня вызревает в самых разнообразных, а иногда даже фантастических для нее условиях, и готовлю я ее на различных видах сырья.
Сколько бродит брага и от чего это зависит?
В моей практике брага созревала за временные промежутки от 4-5 до 60-70 дней. Да-да, не удивляйтесь - это уникальный случай, когда по осени я собрал сливовую падалицу - около 40 кг, очистил, размял, добавил чуть воды и забыл о ней на 2 месяца. При этом она стояла в подвале при температуре около +7 … +12 C o . Многие сейчас скажут - да ерунда, погибла! А я скажу - дудки, не только выжила, но еще и шикарным образом перебродила на спирт за счет естественных дрожжей - в эту брагу я не добавлял их.
Так отчего же зависит скорость брожения? Давайте рассмотрим все эти факторы по пунктам:
- Внешние условия - температура и покой. Я не устаю повторять, что брага - живая, поэтому и обращения она требует соответствующего. Не только температура, оптимальный диапазон которой составляет +22… +28 C o , влияет на интенсивность и скорость брожения, но и покой. Помните, когда мама или бабушка ставит тесто подходить, то убирает его в теплую комнату и просит не бегать туда? Вибрации способны «спугнуть» дрожжи, и тесто может упасть. Так и брага - в идеале она должна стоять в тихом и темном месте. Вот почему у меня в подвале даже при минимальной температуре она полностью перебродила без добавления дрожжей и сахара, правда, за длинный промежуток времени, как вино
- Химический состав - речь здесь идет и о качестве воды, и о типе сырья. Так, например, фруктовые браги бродят быстрее, чем злаковые, так как сахара в них более легкодоступны для дрожжей. А для стимуляции хорошего брожения чисто сахарной браги я пользуюсь маленьким секретом, который летом позволяет мне добиваться оптимальной газации домашнего кваса, который я тоже желаю сам. Я добавляю в нее немного изюма. На 20 литров бражки хватает 50 грамм изюма. Содержащиеся в нем микроэлементы - это натуральная подкормка для дрожжей, поэтому брожение протекает активнее
- Тип тары - запомните - никогда, ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления браги тару из непищевых металлов! В такой таре она не скисает, но наполняется оксидом металла, приобретая отвратительный вкус - это мой личный опыт, и перегонять я такую брагу даже не стал. Оптимальные виды тары - стекло, пищевая нержавейка, алюминий, медь. Эти виды металлов очень слабо взаимодействуют, а стекло и вовсе не взаимодействует с жидкостями. Пищевая пластмасса тоже годится, но мерее предпочтительна в сравнении со стеклом
Как же добиться оптимальных результатов и на что ориентироваться?
Оптимальные сроки брожения браги
Если не брать в расчет исключительные случаи, брага у меня, независимо от ее состава, бродит в среднем 8-10 дней. Чисто сахарная брага бродит примерно столько же при пропорциях 1 кг сахара на 3 литра воды и 50 граммов хлебопекарных живых дрожжей. В принципе, перегонять ее (особенно летнюю) можно уже на 7-ой, 8-ой день, но я стараюсь добиться максимального выхода. Чаще всего гоню из того, что растет на садовом участке, а в моем случае - это слива, яблоко, айва, груша, абрикос и виноград. Да-да, айва добавляется исключительно ради аромата, так как выход у нее небольшой. Больше всего у меня сливы, поэтому и брага чаще из нее. Брагу я готовлю следующим образом:
- Собираю падалицу - опавшие плоды
- Очищаю от косточек (если не лень)
- Загружаю в алюминиевую сорокалитровую флягу (она же мой перегонный куб), давлю в пюре
- На 15-20 кг мякоти добавляю около 15 литров воды
- Добавляю к этому объему 2 кг сахара и 100 грамм хлебопекарных дрожжей
- Хорошо перемешиваю и ставлю под гидрозатвор
- Даю выбродить в течение 8-10 дней - за это время процесс брожения при температуре +25 C o полностью прекращается
А дальше, внимание! Вынимаю силиконовую трубку из бутылочки с водой, выполняющую функцию гидрозатвора, и ставлю флягу на газовую конфорку. Да-да, без отделения мякоти, без осветления - просто на газ! И подключаю патрубок к холодильнику через свой самодельный сухопарник. Ничего у меня не пригорает, все прекрасно перегоняется, а о том, как я перегоняю брагу на самогон, я рассказывал подробно в другом материале.
Когда я готовлю брагу для виски, а основным ее компонентом является кукурузная крупа, я даю ей бродить не менее 14-ти дней! Скажу больше, можете смело оставить ее дней на 17-20 - главное, чтобы гидрозатвор и емкость были герметичны. Даже после вываривания на сусло кукурузный крахмал довольно сложно перерабатывается дрожжами (как хлебопекарными, так и винными - спиртовыми). Поэтому 15 дней - это оптимальный срок, за который и сахара полностью переработаются, и аромат раскроется должным образом.
Дрожжи - достаточно популярный продукт, он часто используется в различных продуктах, которые люди потребляют каждый день. Многие, наверное, считают, что они находятся только в хлебе, булочках и в прочей похожей продукции. Однако на самом деле, спектр их применения значительно шире, чем кажется обычному человеку, они могут быть: в вине, пиве, спирте, самогоне. Но при неправильном использовании продукта, а именно при перегреве, дрожжи погибают. При какой температуре это случается, знает далеко не каждый человек.
Хлебные дрожжи
Существует достаточно большое количество дрожжей, которые используются для выпечки хлеба, все они отличаются своей структурой и условиями жизнедеятельности. В большинстве случаев домохозяйки используют свежие или сухие дрожжи, однако еще есть гранулированные и быстродействующие. Все они по-разному влияют на выпечку и имеется определенная температура, после превышения которой они перестают работать. Поэтому крайне важно знать, при какой температуре погибают дрожжи, чтобы мучные изделия не были испорченными.
Свежие дрожжи
Это самый популярный вид данной продукции для выпечки хлеба. В большинстве случаев они продаются небольшими кубиками по 50 или 100 г. Благодаря таким дрожжам, выпечка получается идеального цвета и имеет приятную фактуру.
Считается, что такой продукт вызывает самое сильное брожение, благодаря чему выпечка получается пышной и не имеет сильного специфического запаха. Содержание влаги в данных дрожжах составляет 70%.
Данная продукция достаточно хорошо сохраняется. Стоит отметить, что свежие дрожжи можно хранить в холодильнике до двенадцати дней. Температура хранения должна быть не выше 10 градусов, рекомендовано 0...4 °C.
Данные дрожжи хорошего качества должны быть кремового цвета, а когда на продукт нажать пальцем, он должен ломаться и крошиться. Если же они просто размазываются, значит это не настоящие дрожжи, а просто их подделка.
Условия жизнедеятельности свежих дрожжей
Данный продукт является живым организмом, а все живое должно дышать. То же самое касается и дрожжей. Упаковке уделяется особое внимание, категорически запрещается закрывать их в герметичном пространстве. Когда к продукту не поступает воздух, то он достаточно быстро начинает портиться, буквально за несколько часов он приходит в негодность.
Как уже сообщалось, дрожжи должны сохраняться в холодильнике при достаточно низкой температуре. Но если такой возможности нет, то можно воспользоваться достаточно хорошим народным методом: продукт посыпать мукой или мелкой солью, благодаря этому дрожжи испортятся не через пару дней, а проживут еще на 3-4 дня дольше.
Что же касается непосредственно использования дрожжей, то здесь нужно не переусердствовать и не перегреть их, ведь от высоких температур дрожжи погибают. При какой температуре? Ответ достаточно прост - свежие дрожжи нельзя разводить в жидкости, нагретой до отметки выше 42 °С. В противном случае процесс брожения теста будет не таким эффективным, а если температуру сильно превысить, то вообще никакого эффекта не будет.
Гранулированные дрожжи
Данный тип дрожжей также предназначен для выпечки хлеба и других мучных изделий, но главное их отличие - обезвоживание. При изготовлении данный продукт проходит специальную обработку, после которой остается только 24% влаги. Благодаря этому он имеет форму мелких гранул. Многие не знают, при какой температуре погибают хлебные дрожжи гранулированного типа. Все достаточно просто, по факту - это все те же дрожжи, только обезвоженные, поэтому не стоит их подвергать температуре более чем 42 °С.
Однако сроки хранения данного продукта значительно дольше предыдущего. такой же (не выше 10 °С), но срок хранения увеличивается до шести недель.
Преимущество таких дрожжей - не нужно их растворять в воде или другой жидкости. Этот продукт можно сразу же перемешивать с мукой, благодаря этому получается равномерное распределение продукта по всему тесту.
Сухие дрожжи
Этот продукт является еще более обезвоженным, в нем остается всего 8% влаги. Рекомендовано на одинаковое количество муки класть намного меньше сухих дрожжей, чем обычных прессованных. Стоит отметить, что на упаковке не указано, при какой температуре погибают хлебопекарные дрожжи сухого типа. Согласно официальным данным, такой продукт прекращает свою жизнедеятельность при температуре более 55 °С.
Гранулы сухих дрожжей очень неприхотливы к хранению, они уже находятся в вакуумных упаковках. Срок хранения резко возрастает до двух лет. При этом их нужно брать значительно меньше, чем обычных прессованных. На 100 г обычных живых дрожжей потребуется только 30 г сухих.
Стоит отдельно отметить, что достаточно большое количество людей путает этот продукт с быстродействующими дрожжами и перемешивает их сразу с мукой, но так делать нельзя. Этот продукт необходимо рассыпать на теплую воду (рекомендованная температура 30...45 градусов), затем подождать, пока на поверхности жидкости не появятся пузырьки, в основном данная процедура занимает 10 - 15 минут. После этого можно замешивать необходимое тесто. Главное - нужно помнить, при какой температуре погибают дрожжи.
Быстродействующие дрожжи
Такой тип продукта является последней разработкой промышленности. Их форма достаточно непривычная (небольшие вермишелины). Быстродействующие дрожжи не нужно разводить в воде, им лучше вообще не контактировать с жидкостью, сахаром и другими примесями. Данный продукт добавляют непосредственно в тесто. Поэтому вопрос о температурном режиме отпадает сам по себе.
При какой температуре погибают винные дрожжи
Стоит отметить, что в данном случае этот продукт сильно отличается от обычных пекарских. Винные дрожжи - мельчайшие микроорганизмы, которые питаются сахаром, а выделяющийся спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.
В данном случае оптимальной температурой их действия является 26...30 градусов, в таком состоянии они могут нормально функционировать. Если же температура 30...34 градусов, то они просто останавливаются и не производят брожения, но если температура возвращается к нормальной, они снова ведут полноценную жизнедеятельность. Когда температура еще повышается - дрожжи погибают.
Дрожжи в браге
Очень большое количество людей предпочитает употреблять самогон вместо магазинного алкоголя. Сам процесс достаточно интересный, но в то же время и достаточно сложный, необходимо учитывать много различных факторов, например при какой температуре погибают дрожжи в браге.
Стоит отметить, что при закваске температура воды может быть немного выше, чем сам процесс брожения. Максимально допустимая температура - 40 градусов, если она будет выше - дрожжи погибают. При какой температуре же должна настаиваться брага, знает практически каждый опытный варильщик, она должна быть порядка 24...30 градусов. Примерно так же, как и в вине, если температура будет незначительно выше, то процесс просто останавливается, в случае повышения до 40 °С и выше продукт будет испорчен, и сам процесс брожения не будет полностью завершен, что серьезно повлияет на качество продукта.
Термофильные дрожжи
Промышленность с каждым годом изобретает все новые продукты, которые имеют более низкую стоимость и при этом не имеют ничего общего с природным происхождением ингредиентов. Термофильные дрожжи являются ярким тому примером. Технология их изготовления не имеет ничего природного - это чисто химическая смесь. Поэтому отвечая на вопрос о том, при какой температуре погибают термофильные дрожжи, можно сказать, что они самые устойчивые и производят процесс брожения даже при 95 °С. Однако они являются весьма вредными для человеческого организма.
При какой температуре погибают дрожжи в хлебе
Проводя множество опытов, ученые доказали, что когда выпекается хлеб или другие мучные изделия, то дрожжи не уничтожаются, они остаются в изделии, только они обрастают капсулами из клейковины.
Стоит отметить, что даже при высоких температурах грибки полностью не могут быть уничтожены, они способны выдерживать до 500 градусов. Однако это касается только термофильных дрожжей. Также они наносят достаточно большой вред организму. В готовом изделии, в 1 кубическом его сантиметре, находится более 120 миллионов дрожжевых клеток, которые выжили после выпекания.
Все они негативно влияют на здоровье, когда грибки попадают к человеку - начинают активно развиваться. Благодаря чему происходит активное разрушение клеток, что приводит к достаточно частому образованию доброкачественных, а порой и злокачественных опухолей.
Что же касается обычных живых дрожжей, то здесь ситуация совершенно другая. При выпечке мучных изделий внутри мякиша образуется температура примерно 95...98 градусов. Обычные дрожжи не выдерживают такой температуры и просто погибают, остается лишь небольшой процент грибка, который практически не наносит здоровью человека никакого вреда.
Пивные дрожжи
Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в пиве составляет примерно 32 °С. Но при какой температуре погибают пивные дрожжи? В данном случае они являются очень нетермостойкими, они полностью уничтожаются, когда градус в их среде обитания повышается больше отметки в 38 единиц.
Стоит отдельно отметить тот фактор, что пивовары не настаивают свой продукт при оптимальной для дрожжей температуре в 32 градуса. Все дело в том, что при 32 °С данный продукт активно производит брожение, благодаря чему появляется очень большое количество сложных веществ, и они имеют весьма неприятный запах. При оптимальной температуре производится большое количество ацетальдегида, благодаря которому пиво становится непригодным для питья (очень резкий и неприятный запах).
Спиртовые дрожжи
Такой тип дрожжей достаточно живучий и имеет весьма широкий диапазон температуры, пригодной для их жизнедеятельности. При какой температуре погибают спиртовые дрожжи, знает далеко не каждый, она составляет порядка 50 градусов, только после преодоления этой отметки выработка спирта становится невозможной.
Чтобы этот продукт нормально функционировал, температура его среды должна быть около 29...30 градусов. Это считается идеальной температурой. Однако они могут также развиваться и при температуре от +5 до +38 °С. В диапазоне между 38 и 50 градусами дрожжи еще живы, но они просто останавливают свою деятельность, если же градус упадет - они снова активизируются и будут исполнять свою функцию. Поэтому крайне желательно соблюдать температурный режим, чтобы качество спирта не было предельно низким.
Заключение
Большое количество людей сталкивается с продуктами, которые не были бы изготовлены, если бы не существовало таких простых микроорганизмов, как дрожжи. Поэтому крайне важно знать, когда дрожжи погибают, при какой температуре они могут существовать, а когда просто приостановливают свою жизнедеятельность.
В большинстве случаев дрожжи для выпечки выживают при температуре 42...48 градусов, при превышении этого показателя они не продолжают существовать. Если человек делает вино, то он должен знать, что для нормального брожения температура должна быть 26...30 градусов, а когда она переходит за отметку 34 градуса, то дрожжи погибают.
То же самое касается и пивных дрожжей, только в данном случае они выживают при температуре до 38 градусов и являются более устойчивыми.
Отдельно стоит отметить термофильные дрожжи, они являются очень вредными для человеческого организма, поэтому крайне желательно просто исключить из своего рациона продукты, изготовленные с применением такого ингредиента. В большинстве случаев данный продукт можно встретить в хлебе и выпечке, которая производится промышленно и имеет весьма низкую стоимость по сравнению с другими продуктами этой же категории.
Дрожжи
Самый важный компонент браги - дрожжи. Эти живые микроорганизмы дышат, питаются сахаром, растут, размножаются, выделяя при этом углекислый газ, образуя спирт и поднимая температуру сусла. Если крепость браги достигнет 11–12%, то дрожжевые грибки начинают погибать и брожение прекращается. В продаже есть сухие и прессованные дрожжи. Последние у винокуров пользуются наибольшей популярностью. Дрожжи живут и в природе, они есть на поверхности плодов и ягод. На сортах винограда «дикие» дрожжи видны, как светлый налет.
При желании для приготовления браги можно использовать эти природные микроорганизмы. Нужно взять самые спелые фрукты или ягоды. Мыть их нельзя, иначе вы смоете дрожжи с поверхности. Плоды растираем, на стакан пюре добавляем 50г сахара и 2 стакана воды. Воду кипятить не нужно, в кипяченой воде нет кислорода, и дрожжам нечем будет дышать. Все перемешиваем и ставим в теплое место на 5 дней. Затем процеживаем, полученную жидкость используем вместо дрожжей, как закваску. На 5 литров браги потребуется 150г такой закваски. Однако такие дрожжи могут быть опасны для здоровья. Известно, что все растения имеют в своем составе пектины, которые при сбраживании превращаются в ядовитый метиловый спирт. Хотя чтобы им отравиться, нужна очень высокая концентрация, а в браге такого не наблюдается. Но поставить для себя в этом месте галочку стоит.
Вместо дрожжей некоторые самогонщики используют томатную пасту. Процесс брожения от этого не страдает. Только пасты нужно брать в 3 раза больше, чем дрожжей. В старину дрожжи делали из хмеля или пшеницы. Хмель заливали кипятком, нагревали на водяной бане, добавляли сахар и муку и настаивали двое суток. Аромат у таких дрожжей особенный. А на приготовление дрожжей из пшеницы уходили недели. Зернам сначала давали в течение трех дней набухнуть, затем их проваривали, добавляли муку, настаивали два дня, затем опять проваривали, добавляли муку и настаивали неделю. Такие дрожжи хранились недолго. Их нужно было использовать в течение 10–12 дней.
Вода
В царской Руси воду брали родниковую или озерную, поскольку она имела особый вкус и определенную жесткость. В наши дни лучше всего воспользоваться фильтром. Кипятить воду нельзя. Дрожжи в ней просто задохнуться. Если вода из-под крана не имеет посторонних примесей и запахов, можно использовать и ее. Помните, что дрожжи - это живые микроорганизмы, оптимальная для них температура воды - +24±28°C, при +40° их деятельность замедляется, а при +50° они погибают!
Брага классическая
Чтобы получилось 5л браги, возьмем 1кг сахара и 100г дрожжей. Сначала разведем дрожжи небольшим количеством теплой воды. Теперь надо приготовить сахарный сироп. Просто берем наш сахар и растворяем его тоже в небольшом количестве теплой воды. Оба раствора соединяем и доливаем водой до 5 литров. Поставим в теплое место. Плотно емкость не нужно закрывать, вспомните, что дрожжам нужно дышать. К тому же, накопившийся углекислый газ может просто разорвать баллон на мелкие куски. Вы потеряете брагу и потратитесь на ремонт, а в лучшем случае будете долго отмывать стены, пол и потолок, поскольку фонтан будет просто шикарный. Проверено на практике. Брожение длится 3–10 дней. Об этапах брожения и, как узнать, готова ли брага будет рассказано позже.
Брага из крахмалсодержащих компонентов
Мы знаем, что картофель и злаковые содержат крахмал. Это углерод, но он не поддерживает брожение, без предварительной подготовки. Значит, крахмал требуется сначала осахарить. Для этого нужны ферменты, которые есть в солоде. Выходит, надо делать солод.
Берем лотки высотой 5–10 см, рассыпаем в них зерно (пшеница, ячмень, рожь) слоем 2–3 см. Чтобы получить в результате 1 литр самогона крепостью 60%, нужно взять 2,33кг зерна. Если брагу будем ставить на картофеле, то для солода потребуется 0,5кг зерна от веса картофеля. Предварительно злаковые желательно промыть розовым раствором марганцовки. Зерно смачиваем водой, но не заливаем, накрываем стеклом или пленкой и ставим в светлое место примерно на неделю для проращивания. Зерно систематически смачиваем, чтоб оно не высыхало. Солод готов, когда ростки вытянутся на 2–3 см.
Теперь будем растворять крахмал, который содержится в выбранном нами продукте. Если самогон будем делать из картофеля, то нарезаем его, заливаем водой (на 1кг картошки 1л воды) и варим пару часов до состояния клейстера. Варим на медленном огне, под крышкой. Иначе вся вода выкипит, и пропорции уже трудно будет соблюсти.
Если в качестве исходного сырья выбрано зерно, то все пророщенное зерно измельчаем любым известным вам способом, можно на мясорубке. От полученной смеси отделяем 2/3 и провариваем до состояния разваренной каши, добавив 2–2,5л воды на 1кг зерна. 1/3 пророщенных измельченных злаков останется на солод.
Теперь крахмал расщепляем. Пришла пора солода. Остужаем клейстер или кашу до 60°С и добавляем измельченный солод. Все перемешиваем и стараемся на протяжении 40 минут удерживать температуру всей массы при 60°С. При таких условиях происходит полное расщепление крахмала. Можно поставить емкость в ванну с горячей водой или укутать шубой, одеялом.
После этапа расщепления смесь остывает до 22°С. Пришла пора добавить 100г дрожжей, если мы готовили сусло из 2,3 кг зерна. Вообще, такое количество дрожжей расходуется в среднем на 5л браги. Так что если вы используете картофель, то не трудно сделать расчет, видя какое количество картофельно-солодовой смеси у вас получилось.
При оптимальной температуре 20–22°C брага будет готова через три дня. Качество самогона зависит от точности соблюдения рецептуры и технологии приготовления.
Этапы брожения:
- Первый этап брожения длится 19–27 часов. В это время дрожжи, попав в благоприятную среду, начинают питаться сахаром, расти, выделять углекислый газ. Пузырьков еще очень мало и почти не видно. Начинается легкое брожение, температура браги слегка повышается.
- На этом этапе дрожжи перестают интенсивно расти, а начинают способствовать переработке сахара в спирт. Концентрация сахара сильно снижается. Углекислый газ начинает выделяться активно, появляется много кислоты. На поверхности нашей браги собирается пена. Температура сусла повышается еще больше и достигает +30°С. Такие процессы происходят на протяжении 13–14 часов.
- Уровень сахара снижается до минимума, процесс затихает. В народе этот этап называют "дображивание". Длится он 25 часов.
Сроки указаны для оптимальных условий. У готовой браги имеется особый вкус, приятный сладковатый запах, а пена и газ практически не образуются. Недоброд можно определить по количеству оставшегося в браге сахара. Для этого нужен специальный прибор - ареометр. Но некоторые умельцы на вкус безошибочно определяют готовность браги и могут сказать, на какой стадии она находится. Если брага передержана, то это скажется на качестве самогона, а при недоброде его получится меньше.
Что влияет на процесс брожения?
Время брожение зависит от исходного сырья. Например, если брага ставится на сахарной свекле, то процесс идет дольше, а дображивание длится 100 часов. Все виды исходного сырья по-разному влияют на время и процесс брожения. Поэтому понять, когда брага готова очень трудно. Опытные самогонщики даже разработали классификацию брожения:
- смешанное;
- волнистое;
- покровное;
- пенистое.
Пенистый тип наиболее подходящий, но при этом происходит выплескивание и потеря сусла. Можно избежать этого, добавив в брагу немного растительного масла или растопленного сала. Опытные винокуры советуют перенести сусло в более прохладное место, поскольку образованию пены как раз способствует излишнее тепло.
Температурный режим - это очень важный фактор, влияющий на брожение. Оптимальная температура - 17–23 градуса. Идеальный вариант, если температура будет поддерживаться на одном уровне и не сбиваться резко в любую сторону. Все скачки непременно скажутся на качестве браги и самогона.
При понижении температуры дрожжевые грибки как бы засыпают, они не могут больше работать. Повышенная температура более губительна, поскольку убивает живые микроорганизмы. Если брага остыла, то ее можно взболтать для активизации дрожжей и перенести в теплое место. После перегрева, грибки уже не оживить. Винокуры советуют добавить в этом случае свежие дрожжи и поставить брагу в помещение с температурой не выше 20°C.
Концентрация сахара тоже важна. Если его мало, то брожение будет проходить медленно. А если много, то не весь сахар потратится на производство спирта. Когда крепость сусла достигает 11–12%, процесс брожения прекращается. Соблюдайте рецептуру. От повышенной концентрации сахара самогона не станет больше. Вы просто неразумно потратите дорогое сырье.