Questa ricetta richiede un chicco che non ha bisogno di essere lavorato. Sono noti casi di acidità del grano di prima scelta (a causa della lavorazione del grano) e di un'eccellente fermentazione del grano da foraggio. Il lavaggio del grano viene effettuato in modo non chimico (come il permanganato di potassio).
ingredienti
- 20 litri di acqua potabile pulita
- 5 chilogrammi di zucchero
- 5 chili di grano
Istruzioni passo passo
Passo 1. Affinché la fermentazione inizi, sarà necessaria la preparazione della "confusione". Per 30 litri di purea saranno necessari 5 kg di grano, 1 kg di zucchero / glucosio e 5 litri di acqua per confusione. La quantità di acqua varia a seconda del contenitore, ma dovrebbe coprire il grano di 1-2 cm Se i calcoli non sono corretti, dopo 1 giorno il grano si gonfia e assorbe completamente l'acqua. L'aggiunta di acqua avviene con il calcolo della copertura granulosa di 1–2 cm.
Passo 2 Il disturbo deve essere mantenuto per 3-5 giorni senza sigillo d'acqua a temperatura ambiente con accesso all'aria. Alcuni ricorrono all'opzione più rischiosa di applicare un sigillo d'acqua e fermentare.
È successo quando la confusione non è iniziata a lungo in un contenitore dal collo stretto, ma ha schiumato per 4 giorni in una bacinella. Ciò deriva da una mancanza di ossigeno per il lievito selvatico, quindi per coloro che hanno difficoltà a fermentare, è consigliabile un contenitore ampio per la fermentazione.
Passaggio 3 Se ci sono evidenti segni di fermentazione nel 3°-5° giorno (durante l'agitazione, il grano schiumogeno e l'anidride carbonica viene rilasciata), è necessario versare lo sciroppo principale con 16-18 litri di acqua e 4 kg di glucosio o zucchero. Il calcolo viene effettuato da 4-5 litri di acqua per 1 kg di zucchero o 1,1 kg di glucosio. Un sigillo d'acqua è altamente raccomandato. Devi mescolare 1-2 volte al giorno, ma non è necessario. Dopo 1-2 settimane, la maggior parte del grano che sale in superficie durante la fermentazione principale si deposita. Miglior tempo, per iniziare a guidare. Molti fattori influenzano il periodo di fermentazione: la qualità del brodo, il grano, la temperatura ambiente.
Passaggio 4 Secondo l'esame organolettico si nota un graduale cambiamento di gusto da dolce ad agrodolce ad amaro. Dopo che lo zucchero smette di sentirsi del tutto, non c'è più niente da fermentare.
Passaggio 5 Braga senza grano viene versato nel cubo di distillazione. Il modo più semplice è utilizzare un tubo, su 1 estremità del quale viene messa una rete o una salvietta metallica, come filtro per impedire il passaggio del grano. Questa estremità viene calata nel mosto, l'altra viene portata in bocca per l'esame organolettico finale. Successivamente, per mezzo di semplici leggi idrodinamiche, il mosto si fonde in un cubo.
La distillazione è frazionata, del solito tipo, 2-3 volte. Non ha senso la rettifica, poiché il prodotto finale presenta una morbidezza granulosa e piacevoli proprietà organolettiche, con una resa inferiore rispetto al lievito alcolico culturale.
Passaggio 6 Sul chicco rimasto dopo aver scolato il mosto, si può aggiungere un nuovo mosto fino a 3 volte in più. Solo 2-3 volte vengono visualizzate più velocemente. Le proporzioni di zucchero e acqua sono le stesse del primo sciroppo.
Il grano utilizzato in questa ricetta non deve essere lavorato. Ci sono casi in cui il grano del grado più alto è diventato acido (a causa del fatto che il grano, a quanto pare, è stato lavorato con qualcosa) e il grano da foraggio ha fermentato perfettamente. È possibile lavare il grano, ma senza prodotti chimici come il permanganato di potassio, ecc.
Fermentazione del lievito selvatico.
Per un contenitore da 25 litri, per confusione, devi prendere 5 kg di grano, 1 kg di zucchero o glucosio, ~ 5 litri di acqua. La quantità di acqua può variare a seconda del contenitore, l'importante è che copra il grano di 1-2 cm.
Se non hai calcolato, dopo un giorno il grano si è gonfiato e ha assorbito tutta l'acqua - aggiungi acqua in modo tale che copra nuovamente il chicco di 1-2 cm.
La confusione sta senza sigillo d'acqua, con accesso all'aria, a temperatura ambiente (22 ... 26 ° C) per 3-5 giorni.
Alcuni lo mettono con un sigillo d'acqua e continuano a fermentare, ma questa opzione è più rischiosa.
Oltre al frumento, si possono utilizzare anche segale e orzo, come becco monochicco, e in varie proporzioni.
Non ci sono dati di utilizzo per altri cereali.
Fermentazione principale.
Il 3-5 ° giorno, quando sono apparsi segni chiari fermentazione (rilascio di anidride carbonica), lo sciroppo principale viene versato ~ 14 litri di acqua e 4 kg di zucchero o glucosio (al ritmo di 3,5-5 litri di acqua per 1 kg di zucchero o 1,1 kg di glucosio).
Puoi far bollire lo sciroppo e raffreddare a temperatura ambiente, non puoi cucinare, ma è necessario raffreddare o riscaldare a temperatura ambiente.
Un sigillo d'acqua è altamente raccomandato.
Mescolando - 1-2 volte al giorno (facoltativo).
La fermentazione dura da 5 giorni a un mese, per ognuno in modi diversi, e dipende dalla qualità del grano, dall'acqua, dalla temperatura dell'aria e dalla situazione politica in Nicaragua. Alla fine della fermentazione, il grano dovrebbe assestarsi.
Dopo 1-2 settimane, quando il grano (con la fermentazione principale che sale verso l'alto) si stabilizza (non tutto, ma la maggior parte), puoi guidare.
Esame organolettico: il gusto passa gradualmente dal dolce all'agrodolce, poi all'amaro.
Quando lo zucchero smette di farsi sentire, significa che non c'è più niente da vagare.
Scolare il mosto.
È necessario drenare nel serbatoio del mosto solo mosto, senza grano. Il modo più semplice per farlo è con un tubo.
Metti una salvietta o una rete metallica su un'estremità del tubo, a forma di filtro, in modo che la grana non passi. Abbassa questa estremità nel mosto, prendi l'altra estremità del tubo, scusa, in bocca, esegui un test organolettico finale e, sotto l'influenza di semplici leggi dell'idrodinamica, scarica il mosto in un cubo.
Riempi il cubo non più di tre quarti!
Puoi anche scolare inclinando la botte e sostituendo uno scolapasta, quindi gettare indietro il grano da esso.
Ma lo scarico non è asciutto, il sedimento di lievito torbido dovrebbe rimanere, tornerà comunque utile.
Sul chicco rimasto dopo aver scolato il mosto, puoi mettere il mosto fino a 3 volte in più, e di solito 2 e 3 volte vengono visualizzate più velocemente.
Acqua e zucchero - come in proporzione al primo sciroppo. I tempi di fermentazione possono variare.
Distillazione Braga.
La distillazione è normale o frazionata. Maggiori informazioni sulla distillazione frazionata:
Portare a ebollizione e selezionare piena velocità senza essere distratti da testa e croce, finché il getto non si indebolisce e la forza dell'uscita è piuttosto bassa (come l'avidità lo consente), è possibile anche all'acqua.
Il risultato della prima distillazione viene diluito al 20%
Selezioniamo a fuoco lento teste- 50 ml per ogni kg di zucchero.
Aggiungi fuoco e porta via corpo fino al 40% nel getto (controllo tramite accensione o profumo),
Cambiamo più spesso il contenitore di ricezione e non appena non ci piace l'odore o iniziamo ad accendersi con difficoltà, lo mettiamo da parte, questo code tutto ciò dopo il 40% o dopo i 96°C del vapore in uscita o dall'odore di fusoliera
La forza del chiaro di luna può essere determinata immergendo un pezzo di carta con un rivolo dall'apparato e dando fuoco. Non appena ha smesso di accendersi, significa che la fortezza è scesa sotto il 40% e quella che sgorga dall'apparato è già una coda.
È meglio assaggiare periodicamente il prodotto per gusto / odore e quando inizia a puzzare di fusoliera, significa che la coda è andata.
Mettiamo da parte le code fino alla successiva distillazione del mosto, sarà possibile aggiungerle al cubo prima della distillazione.
Non vedo alcun motivo per rettificare, perché prodotto finale differisce per morbidezza del grano e piacevoli caratteristiche organolettiche, inoltre, la resa è solitamente leggermente inferiore rispetto al lievito alcolico culturale.
Attenzione: non è chiaro di luna di grano , poiché i carboidrati del grano non vengono fermentati, ma rimangono nel grano sotto forma di amido non fermentabile. Questo è un normale chiaro di luna a base di zucchero (o glucosio), fermentato con lievito selvatico.
Finalmente.
Le proprietà organolettiche migliorate sono spiegate da un lievito selvaggio più morbido (rispetto all'alcool o al lievito da forno solitamente utilizzato sulla purea di zucchero), dalla partecipazione al processo aromatici grano e una certa frazione di fermentazione dell'acido lattico, che va di pari passo con l'alcol (a causa della quale, infatti, la resa può essere leggermente inferiore).
Ammettiamolo: usare il lievito selvatico è in qualche modo simile a una reazione nucleare incontrollata. Quelli. c'è il rischio di inacidire. Ma tutte le miscele di cereali corrono questo rischio, anche quando si utilizzano lieviti culturali. Anche frutta e bacche, tra l'altro, ne soffrono, altrimenti non sapremmo mai cos'è l'aceto. In generale, con l'acidificazione allo stesso modo di un computer. Se una persona dice che il suo computer non ha mai fallito, allora o non ha un computer o l'ha appena comprato e tutto è ancora avanti. È lo stesso con l'inacidimento: se un chiaro di luna non è mai diventato acido, è solo per mancanza di esperienza.
Per ridurre al minimo il rischio di inacidimento, si consiglia di utilizzare un sigillo d'acqua durante la fermentazione e mantenere la temperatura confortevole per il lievito a 22-26°C.
Chiunque abbia provato questa ricetta nota un organolettico migliorato rispetto a purea di zucchero sul lievito di birra. Ci sono stati persino casi di consumo di mosto anche PRIMA del trasferimento.
Tutte le critiche a questa ricetta sono arrivate, di regola, da persone che non hanno provato questa ricetta da sole. Inoltre, non ci sono state osservazioni significative e la discussione si è ridotta a srach e repliche come "lo sciocco in persona".
Nello sviluppo dell'argomento, un contributo inestimabile è stato dato da: BIGADADDY, farmacista, Gornyak, Mikhail B., aglio e altri.
La cosa più importante quando si prepara il chiaro di luna o la vodka fatti in casa con "lievito selvatico" è l'uso del grano crudo. Il fatto è che sulla superficie del chicco sono presenti colture di lievito naturale. Si chiamano "lievito selvatico". Naturalmente, prima dell'uso, il prodotto deve essere lavato dalla polvere, ma utilizzarlo per questi scopi sostanze chimiche, ad esempio, una soluzione di permanganato di potassio, è impossibile. Qualsiasi sostanza chimica uccide letteralmente il "lievito selvatico". Pertanto, si verifica spesso una situazione in cui il grano di prima scelta diventa acido e il grano da foraggio fermenta bene.
Il vantaggio principale dell'alcool fatto in casa preparato con "lievito selvatico" è il seguente. Le colture di lievito naturale saturano il chiaro di luna con aromi naturali naturali. Ciò conferisce all'alcol un gusto più delicato e gradevole. Quando si utilizza secco, pressato o lievito alcolico un tale risultato non può essere raggiunto. Da questo articolo puoi conoscere in dettaglio la tecnologia di produzione della vodka sul "lievito selvatico" di grano. Se lo desideri, puoi sostituire questo tipo di grano con segale, avena o orzo. L'essenza della preparazione non cambierà da questo. Ma prima le cose principali.
Ricetta per il chiaro di luna con "lievito selvatico"
Per preparare la vodka al pane o il chiaro di luna avrai bisogno di:
Questo è per fare la pasta madre. E direttamente per il purè:
- acqua - 10 litri;
- zucchero semolato - 2 kg.
Dopo aver preparato gli ingredienti necessari, puoi procedere alla prima fase.
Attivare il "lievito selvatico"
Come tutti i lieviti, anche quelli selvatici devono essere fermentati. Prima di iniziare il processo, i chicchi vengono lavati dalla polvere. Ma non devi essere troppo duro con questo. Il grano chirurgicamente sterile non è adatto alla produzione di alcol. Pertanto, è meglio dare immediatamente la preferenza al grano selezionato e soffiato. Quindi, per cominciare, viene preparato lo sciroppo di zucchero. Lo zucchero viene versato in acqua calda e mescolato fino a completa dissoluzione. Dopo aver versato lo zucchero, lo sciroppo risultante deve essere raffreddato a una temperatura di 30 gradi Celsius. Per controllare la temperatura avrai bisogno termometro , che puoi acquistare nel negozio dell'azienda "Alopribor".
Quindi il grano viene versato nel contenitore preparato per la fermentazione, versato con lo sciroppo. Si consiglia di fermentare in una ciotola di vetro o smaltata. I contenitori preparati devono essere sterilizzati prima di iniziare il processo. Lo sciroppo viene versato in modo tale da coprire il chicco di 2-3 centimetri. Il grano assorbe molto bene l'acqua. Pertanto, se in un giorno lo sciroppo versato viene assorbito nei chicchi, è necessario aggiungere liquido dall'alto al livello consigliato. Il contenitore viene rimosso per 3-4 giorni in un luogo caldo. Si prega di notare che, a differenza della normale fermentazione, il "lievito selvatico" necessita di accesso all'ossigeno. Ecco perché il contenitore non è coperto da un coperchio, ma da una garza. Alcuni maestri della birra fatta in casa cercano ancora di usare un coperchio con un sigillo d'acqua. Il processo di fermentazione può continuare in tali condizioni, ma c'è un rischio molto elevato che la coltura del lievito muoia carenza di ossigeno. Pertanto, l'uso della garza è molto più affidabile.
Non appena compaiono le bollicine in superficie e si avverte un caratteristico aroma di pane, il processo di fermentazione può considerarsi concluso. Se all'improvviso si è verificata una situazione tale che il lievito attivato non verrà utilizzato immediatamente, è possibile conservarli per altri 1-2 giorni. Per fare questo, devi "nutrirti" con una porzione di sciroppo fresco. In un rapporto di circa la metà del volume originale. In alcuni casi, al posto dello sciroppo, è adatto anche il mosto zuccherato caldo.
Birra fatta in casa
Viene preparato lo sciroppo di zucchero (il metodo è già stato descritto sopra) e raffreddato a temperatura ambiente. Il contenitore preparato per la fermentazione viene disinfettato. Per fare questo, puoi usare lo iodio nella proporzione: 5 ml per 10 litri di acqua. Poi dentro vasca di fermentazione
il grano attivato si muove, che viene versato sopra con sciroppo freddo. Braga è ben chiuso con un coperchio con un sigillo d'acqua - in questa fase di preparazione, questo dispositivo è necessario e lasciato per un periodo da 5 a 30 giorni a una temperatura di circa 30 gradi Celsius. Questa variazione del tempo di fermentazione dipende dalla qualità del grano e dell'acqua, quindi ogni procedura ha termini individuali.
Nel mosto di pane, il processo di fermentazione non procede così rapidamente come nel normale mosto. La prontezza per la distillazione può essere determinata dal gusto: se non c'è retrogusto dolciastro, il mosto può essere rimosso. Non aspettare il completamento completo della fermentazione. C'è il rischio che la materia prima diventi acida.
Scolare il mosto
Per la distillazione è necessario solo mosto puro, senza grano. Pertanto, prima di essere inviato al cubo di distillazione, la materia prima deve essere filtrata. Il modo più comodo ed efficace per farlo è con un tubo di gomma. Un'estremità del tubo è chiusa con una rete o lana d'acciaio, che fungerà da filtro. Questa estremità viene abbassata nel serbatoio di fermentazione. In futuro, il processo di drenaggio del mosto ripete esattamente il metodo con cui i conducenti estraggono il carburante dal serbatoio. Ricorda che il cubo di distillazione è pieno di mosto non più di 2/3. Pertanto, a seconda della quantità di materie prime, il processo di drenaggio dovrà essere ripetuto più volte.
Il serbatoio di fermentazione può essere svuotato in modo incompleto, lasciando sul fondo una piccola quantità di liquido e grano. Con l'aiuto di questi avanzi, il purè può essere messo almeno altre 2 volte. Ciò è particolarmente vero quando si prepara il chiaro di luna in grandi quantità. Dopotutto, il grano è già fermentato, i batteri del lievito sono attivi, quindi la prossima volta il mosto raggiungerà la prontezza molto più velocemente.
Distillazione
Esistono due modi per distillare la purea di pane: standard e frazionata. Il metodo standard è familiare a molti, quindi non ci concentreremo su di esso. Ma vale la pena considerare quello frazionario in modo più dettagliato. Il suo significato è il seguente:
Braga viene portata a ebollizione e inizia la selezione del chiaro di luna, senza separazione in frazioni. La selezione si interrompe con una forte diminuzione della forza del prodotto. Tutto dipende dal tuo desiderio, alcune persone avide prendono il chiaro di luna finché l'acqua non inizia a gocciolare dal rubinetto.
Il chiaro di luna risultante viene diluito con acqua a circa 20 gradi e inviato alla ridistillazione. Ovviamente non puoi diluire, ma in questo caso la concentrazione di vapori alcolici all'interno del cubo di distillazione sarà molto alta. Di conseguenza, esiste il rischio di rottura dell'apparecchiatura. Pertanto, è meglio non dimenticare la sicurezza e seguire le raccomandazioni.
Durante la seconda distillazione le frazioni vengono separate. Innanzitutto, la frazione di testa viene presa a fuoco lento. Sono 50 ml per ogni chilogrammo di zucchero semolato. Quindi la fiamma aumenta e viene presa la frazione principale. Questo è tutto ciò che è più forte di 40 gradi inclusi. La fortezza può essere determinata usando alcolometro
, anche se alcuni moonshiners esperti sono perfettamente in grado di dargli un buon sapore. Poi arriva la frazione di coda - tutto sotto i 40 gradi. Le "code" possono essere scolate nel mosto preparato per la distillazione e riutilizzate. Le frazioni di coda e testa hanno un caratteristico odore di olio di fusoliera. Pertanto, sono abbastanza facilmente identificabili dall'olfatto.
Il chiaro di luna ottenuto in questo modo non ha bisogno di essere rettificato. Già possiede gusto delicato e un piacevole aroma di pane. Inoltre, durante la rettifica, parte del prodotto andrà persa. Il chiaro di luna risultante viene diluito secondo i tuoi gusti e puoi iniziare a gustare i risultati del lavoro. Per migliorare il gusto, puoi insistere con l'alcool risultante su corteccia di quercia o trucioli. Questo darà alla bevanda un colore più nobile.
Conclusione
L'utilizzo del “lievito selvatico” nella produzione casalinga può migliorare significativamente la qualità del prodotto finale. Naturalmente, ci sono dei rischi con l'acidificazione del grano. Ma come si suol dire - chi non corre rischi, non beve champagne (nel nostro caso pane chiaro di luna). Secondo le recensioni di persone che hanno provato a fare il chiaro di luna con il "lievito di grano selvatico", la qualità dell'alcol è molto più alta rispetto a quando si usa il normale lievito culinario. Inoltre, alcuni buongustai bevevano purè senza nemmeno distillarlo. Dopotutto, nel suo gusto sembra normale kvas di pane, che contiene un piccolo grado. Pertanto, si consiglia di provare a preparare il chiaro di luna secondo la ricetta sopra. Così, potrai vedere di persona che non è mai stato provato niente di meglio!