このレシピでは、加工する必要のない穀物が必要です。 最高級の小麦の酸味（穀物加工による）と飼料小麦の優れた発酵の例が知られています。 穀物の洗浄は、非化学的な方法で行われます（過マンガン酸カリウムなど）。
材料
- きれいな飲料水 20 リットル
- 砂糖5キログラム
- 小麦5キロ
ステップバイステップの説明
ステップ1。発酵が始まるためには、「混乱」の準備が必要になります。 30 リットルのマッシュには、5 kg の穀物、1 kg の砂糖/ブドウ糖、および 5 リットルの水が混乱のために必要になります。 水の量は容器によって異なりますが、小麦が1～2cm隠れる程度が目安で、計算が間違っていれば1日で小麦が膨潤して水分を完全に吸収します。 水分の追加は、1〜2 cmの穀物被覆率の計算で発生します。
ステップ2この障害は、ウォーターシールなしで、空気にアクセスできる室温で 3 ～ 5 日間保管する必要があります。 ウォーターシールを適用して発酵させるという、よりリスクの高いオプションに頼る人もいます.
首の細い容器で長時間混濁が始まらなかったのですが、洗面器で4日間泡立てた時に起こりました。 これは野生酵母の酸素不足によるものなので、発酵が苦手な方は幅の広い容器での発酵がおすすめです。
ステップ 3 3〜5日目に明らかな発酵の兆候がある場合（振ると、穀物が泡立ち、二酸化炭素が放出されます）、メインシロップに16〜18リットルの水と4kgのブドウ糖または砂糖を注ぐ必要があります。 計算は、砂糖1kgあたり4〜5リットルの水、またはブドウ糖1.1kgから実行されます。 ウォーターシールを強くお勧めします。 1日に1〜2回かき混ぜる必要がありますが、必須ではありません。 1～2週間後、主発酵で上に上がった小麦のほとんどが落ち着きます。 ベストタイム、運転を開始します。 多くの要因が発酵期間に影響を与えます: スープの品質、穀物、室温。
ステップ 4官能検査によると、甘味から甘味、酸味から苦味へと味が徐々に変化します。 砂糖がまったく感じられなくなったら、発酵させるものは何もありません。
ステップ 5小麦を含まないブラガを蒸留キューブに注ぎます。 最も簡単な方法は、ホースの一端にメッシュまたは金属の手ぬぐいを取り付けたホースを、穀物の通過を防ぐフィルターとして使用することです。 この端はマッシュに下げられ、もう一方は最終的な官能検査のために口に入れられます。 その後、単純な流体力学的法則によって、マッシュは立方体に融合します。
蒸留は、通常のタイプの分別蒸留で、2〜3回行われます。 最終製品はざらざらした柔らかさと心地よい官能特性を持ち、培養アルコール酵母と比較して収率が低いため、精留には意味がありません。
ステップ 6マッシュを水切りした後に残った穀物には、さらに3回まで新しいマッシュを入れることができます。 わずか 2 ～ 3 倍速く表示されます。 砂糖と水の割合は、最初のシロップと同じです。
このレシピで使用する穀物は加工しないでください。 最高級の小麦が酸っぱくなり（明らかに穀物が何かで加工されたため）、飼料用小麦が完全に発酵する場合があります。 穀物の洗浄は可能ですが、過マンガン酸カリウムなどの化学薬品は使用しません。
野生酵母の発酵。
混乱のために、25リットルの容器の場合、5kgの穀物、1kgの砂糖またはブドウ糖、〜5リットルの水を摂取する必要があります. 水の量は容器によって異なりますが、主なものは小麦を1〜2cm覆うことです.
計算しなかった場合は、1日後に小麦が膨らみ、すべての水を吸収しました-再び穀物を1〜2 cm覆うように水を追加します.
混乱は、室温（22 ... 26°C）で3〜5日間、空気にアクセスできるウォーターシールなしで立っています。
ウォーターシールを入れても発酵する人もいますが、このオプションはより危険です.
小麦に加えて、ライ麦や大麦を単粒の請求書として、さまざまな割合で使用することもできます.
他のシリアルの使用データはありません。
主発酵。
彼らが現れた3〜5日目に 明確な兆候発酵（二酸化炭素の放出）、メインシロップに〜14リットルの水と4kgの砂糖またはブドウ糖を注ぎます（砂糖1kgまたはブドウ糖1.1kgあたり3.5〜5リットルの割合で）。
シロップを沸騰させて室温まで冷ますことはできますが、調理することはできませんが、室温まで冷やすか温める必要があります。
ウォーターシールを強くお勧めします。
攪拌 - 1 日 1 ～ 2 回 (オプション)。
発酵は、穀物の品質、水、気温、ニカラグアの政治情勢によって異なりますが、5 日から 1 か月かかります。 発酵の終わりに、小麦は落ち着くはずです。
1〜2週間後、小麦（主発酵が上に上がった状態）が落ち着いたら（すべてではありませんが、ほとんど）、運転できます。
官能検査：甘味から甘酸っぱさ、そして苦味へと味が徐々に変化します。
砂糖がまったく感じられなくなると、それは さまようものはもう何もない.
マッシュの排水。
小麦なしでマッシュのみをマッシュタンクに排出する必要があります。 これを行う最も簡単な方法は、ホースを使用することです。
粒子が通過しないように、フィルターの形でホースの一方の端に金属の手ぬぐいまたはメッシュを置きます。 この端をマッシュに下げ、ホースのもう一方の端を口に入れ、最終的な官能検査を行い、流体力学の単純な法則の影響下で、マッシュを立方体に排出します。
立方体の 4 分の 3 を超えないようにしてください。
また、バレルを傾けて水切りし、ザルに代用して、そこから穀物を投げ戻すこともできます。
しかし、排水管は乾いていません。濁った酵母の沈殿物が残っているはずですが、それでも便利です。
もろみを水切りした後に残った粒には、あと3回までもろみを入れることができ、通常は2回、3回の方が早く表示されます。
水と砂糖 - 最初のシロップに比例します。 発酵時間は異なる場合があります。
ブラガ蒸留。
蒸留は正常、またはフラクショナルです。 分別蒸留の詳細:
沸騰させて選ぶ フルスピード頭と尾に気を取られることなく、ジェットが弱まり、出口の強度がかなり低くなるまで（欲が許す限り）、水にさえ可能です。
最初の蒸留の結果は20%に薄められます
弱火で選択します 頭- 砂糖1kgあたり50ml。
火をつけて取り出す 体ジェット内で最大 40% (点火または香りで確認)、
受け取り容器をより頻繁に交換し、臭いが気に入らなかったり、発火しにくくなったりするとすぐに、それを横に持っていきます。 尾出てくる蒸気の 40% または 96 ° C の後、またはフーゼルのにおいによるすべて
密造酒の強さは、紙を装置からのトリクルで浸し、火をつけることによって決定できます。 点灯しなくなるとすぐに、要塞が40％を下回り、装置から流れてくるのはすでに尾です。
製品の味/匂いを定期的に味わうのが最善であり、胴体の臭いがし始めたら、尾がなくなったことを意味します.
マッシュの次の蒸留までテールを脇に置きます。蒸留前にキューブに追加することができます。
訂正しても意味がないから 最終製品いくつかの穀物の柔らかさと心地よい感覚刺激が異なります。さらに、収量は通常、培養アルコール酵母よりもやや少なくなります。
注意： ではありません 穀物密造酒 , 穀物の炭水化物は発酵されませんが、非発酵性デンプンの形で穀物に残ります. これは砂糖（またはブドウ糖）を野生酵母で発酵させた普通の密造酒です。
ついに。
改善された官能特性は、より柔らかい野生酵母によって説明されます (通常シュガーマッシュで使用されるアルコールまたはベーカリー酵母と比較して)、プロセスへの参加 芳香剤穀物、およびアルコールと並行して行われる乳酸発酵の一部の割合（実際には、収量が多少少ない場合があります）。
正直に言いましょう。野生酵母を使用することは、制御されていない核反応に似ています。 それらの。 酸っぱくなる恐れがあります。 しかし、培養酵母を使用している場合でも、すべての穀物醸造物にはこのリスクがあります. ちなみに、フルーツとベリーもこれに苦しんでいます。そうでなければ、酢が何であるかを知ることはできません。 一般的に、コンピューターと同じ方法でサワーします。 自分のコンピューターが一度も故障したことがないと言う人は、コンピューターを持っていないか、購入したばかりで、すべてがまだ進んでいます。 酸っぱいことも同じです。ムーンシャイナーが酸っぱくなったことがない場合、それは経験不足によるものです.
酸味のリスクを最小限に抑えるために、発酵中はウォーター シールを使用し、酵母にとって快適な温度を 22 ～ 26°C に保つことをお勧めします。
このレシピを試したことのある人なら誰でも、 シュガーマッシュパン酵母について。 乗り換え前でもマッシュを飲んでいるケースもありました。
このレシピに対するすべての批判は、原則として、このレシピを自分で試したことがない人からのものでした. しかも意味のある発言もなく、議論は「愚者そのもの」のようなスラッとレプリカに還元された。
このトピックの開発において、非常に貴重な貢献をしたのは次のとおりです。 BIGADDY、薬剤師、Gornyak、Mikhail B.、にんにくなど。
「野生酵母」で手作りの密造酒やウォッカを作る際に最も重要なことは、生の穀物を使用することです。 事実は、穀物の表面に天然の酵母培養物が存在するということです. それらは「野生酵母」と呼ばれます。 もちろん、使用前にほこりを洗い流す必要がありますが、これらの目的で使用してください 化学物質、たとえば、過マンガン酸カリウムの溶液では不可能です。 どんな化学物質も文字通り「野生酵母」を殺します。 したがって、最高級の穀物が酸っぱくなり、飼料小麦がよく発酵するという状況がしばしば発生します。
「野生酵母」を使った自家製アルコールの主な特長は以下の通りです。 天然酵母培養物は密造酒を自然な自然の風味で飽和させます。 これにより、アルコールはよりまろやかで心地よい味わいになります。 ドライ、プレス、 アルコール酵母 そのような結果は達成できません。 この記事から、小麦の「野生酵母」でウォッカを作る技術について詳しく学ぶことができます. 必要に応じて、この種の穀物をライ麦、オート麦、または大麦に置き換えることができます。 準備の本質はこれからも変わりません。 しかし、まず最初に。
「野生酵母」を使った密造酒のレシピ
ブレッドウォッカまたは密造酒を準備するには、次のものが必要です。
これはサワードウを作るためのものです。 そして直接マッシュのために：
- 水 - 10リットル;
- グラニュー糖 - 2kg。
必要な材料を準備したら、最初の段階に進むことができます。
「野生酵母」を活性化
他の酵母と同様に、野生の酵母も発酵させる必要があります。 プロセスを開始する前に、穀物はほこりから洗い流されます。 しかし、あなたはそれに固執しすぎる必要はありません。 外科的に滅菌された穀物は、アルコールの製造には適していません。 したがって、選択して吹き飛ばした穀物をすぐに優先することをお勧めします。 ということで、まずはシュガーシロップを作ります。 砂糖をお湯に注ぎ、完全に溶けるまで混ぜます。 砂糖を注いだ後、得られたシロップを摂氏30度まで冷却する必要があります。 温度を制御するには、必要になります 温度計 、会社「アロプリボール」の店で購入できます。
次に、小麦を発酵用の容器に注ぎ、シロップを注ぎます。 ガラスやホーローのボウルで発酵させることをお勧めします。 準備された容器は、プロセスを開始する前に滅菌する必要があります。 シロップは、穀物を2〜3センチ覆うように注がれます。 小麦は水分をよく吸収します。 したがって、1日に注がれたシロップが穀物に吸収される場合は、上から推奨レベルまで液体を追加する必要があります。 コンテナは暖かい場所で3〜4日間取り除かれます。 通常の発酵とは異なり、「野生酵母」は酸素アクセスが必要です。 そのため、容器はふたではなくガーゼで覆われています。 自家醸造の達人の中には、今でもウォーターシール付きの蓋を使用しようとしている人もいます。 このような条件下でも発酵プロセスは進行しますが、酵母培養が死滅するリスクが非常に高くなります。 酸素欠乏. したがって、ガーゼの使用ははるかに信頼性が高くなります。
表面に泡が立ち、独特のパンの香りが感じられたら、発酵プロセスは完了したと見なすことができます。 活性化酵母がすぐに使用されないという状況が突然発生した場合は、さらに1〜2日間保存できます. これを行うには、新鮮なシロップの一部を「与える」必要があります。 元のボリュームの約半分の比率で。 場合によっては、シロップの代わりに、温かい砂糖漬けの麦汁も適しています。
自家醸造
シュガーシロップが作られ（方法はすでに上で説明されています）、室温まで冷却されます。 発酵準備をした容器は消毒します。 これを行うには、水10リットルあたり5mlの割合でヨウ素を使用できます。 次に 発酵タンク
活性化された穀物が動き、その上に冷やしたシロップが注がれます。 ブラガはウォーターシール付きのふたでしっかりと閉じられています - 準備のこの段階では、この装置が必要であり、摂氏約30度の温度で5〜30日間放置されます. この発酵時間の変動は、穀物と水の品質に依存するため、各手順には個別の条件があります。
パンもろみでは、発酵プロセスは通常のもろみのように急速に進行しません。 蒸留の準備は味によって判断できます-甘い後味がない場合は、マッシュを取り除くことができます。 発酵が完全に完了するのを待たないでください。 原料が酸っぱくなる恐れがあります。
マッシュの水切り
蒸留には、小麦を含まない純粋なマッシュのみが必要です。 したがって、蒸留キューブに送られる前に、原料をろ過する必要があります。 これを行う最も便利で効果的な方法は、ゴムホースを使用することです。 ホースの一方の端は、フィルターとして機能するメッシュまたはスチール ウールで閉じられています。 この端は発酵タンクに下げられます。 将来的には、マッシュを排出するプロセスは、ドライバーがタンクから燃料を抽出する方法を正確に繰り返します。 蒸留キューブにはマッシュが 2/3 以下しか入っていないことに注意してください。 そのため、原料の量によっては、水切り工程を数回繰り返す必要があります。
発酵タンクの排水が不完全で、底に少量の液体と穀物が残ることがあります。 これらの残り物の助けを借りて、マッシュは少なくともあと2回置くことができます。 これは、密造酒を大量に準備する場合に特に当てはまります。 結局のところ、穀物はすでに発酵しており、酵母菌が活動しているため、次回はマッシュがはるかに早く準備が整います。
蒸留
パンもろみの蒸留には、標準蒸留法と分割蒸留法の 2 通りがあります。 標準的な方法は多くの人によく知られているので、ここでは取り上げません。 しかし、分数はより詳細に検討する価値があります。 その意味は次のとおりです。
ブラガが沸騰し、密造酒の選択が始まりますが、分数に分けられません。 製品の強度が大幅に低下すると、選択は停止します。 それはすべてあなたの欲求次第です。貪欲な人々の中には、蛇口から水が滴り始めるまで密造酒を飲む人もいます。
得られた密造酒は水で約 20 度に希釈され、再蒸留に送られます。 もちろん、希釈することはできませんが、この場合、蒸留キューブ内のアルコール蒸気の濃度は非常に高くなります. したがって、機器が破裂する恐れがあります。 したがって、安全性を忘れずに推奨事項に従うことをお勧めします。
2回目の蒸留では、留分が分離されます。 まず、頭の部分をゆっくりと火にかけます。 グラニュー糖1kgあたり50mlです。 その後、炎が増加し、主要な部分が取られます。 これは、40 度よりも強いすべてです。 要塞は以下を使用して決定できます アルコール計
、経験豊富なムーンシャイナーの中には、味を良くすることができる人もいます. 次にテール部分が来ます - 40度以下のすべて。 「テール」は、蒸留用に準備されたマッシュに排出して再利用できます。 尾と頭の部分には、フーゼル油の特徴的な匂いがあります。 したがって、それらはにおいによって非常に簡単に識別されます。
このようにして得られた密造酒は、修正する必要はありません。 彼はすでに所有している まろやかな味わい心地よいパンの香り。 また、お直しの際、商品の一部が失われます。 得られた密造酒は好みに応じて希釈され、労働の成果を味わうことができます。 味を良くするために、オークの樹皮やチップにアルコールを主張することができます。 これにより、飲み物はより高貴な色になります。
結論
自家醸造で「野生酵母」を使用すると、最終製品の品質が大幅に向上します。 もちろん、穀物の酸味にはリスクがあります。 しかし、彼らが言うように、リスクを冒さない人はシャンパンを飲みません（私たちの場合、パンの密造酒）。 「野生小麦酵母」で密造酒を作ってみた人のレビューによると、通常の料理用酵母を使用した場合よりもアルコールの品質がはるかに高くなります。 さらに、一部の美食家は、もろみを蒸留せずに飲みました。 やっぱり味は普通に見える パンのクワス、小さな程度が含まれています。 したがって、上記のレシピに従って密造酒を作ることをお勧めします。 したがって、これまでにこれ以上の試みがなされていないことを自分の目で確かめることができます!