初心者の密造酒製造者は、材料を加えてから数日後にマッシュが音を立てなくなり、甘い（発酵していない）ままになるという状況に遭遇することがよくあります。 ひどい場合には、酵母を加えた瞬間から全く発酵しなくなることもあります。 この現象の原因とマッシュを復活させる方法を見ていきます。
1. あまり時間が経っていない。マッシュは必ずしもすぐに再生を開始するとは限りません。 原材料、温度、酵母の種類、麦汁の添加方法（希釈済みかどうか）によっては、数時間後に目に見える発酵の兆候（泡、シューシュー音、酸っぱい匂い、ウォーターシールからの泡）が現れる場合があります。 。
酵母を加えてから 6 ～ 8 時間たってもマッシュが開始しない場合は、何か問題が発生しています。
2. 漏れのあるウォーターシール。ウォーターシールから出る泡だけで発酵を判断してしまう初心者にありがちな悩み。 構造が正しく取り付けられていない場合、二酸化炭素はチューブを迂回して他の穴から逃げます。 その結果、発酵が起こりますが、これは水封からは見えません。
解決策: 出口チューブから容器内に強く息を吹きかけて、水のシールがしっかりしていることを確認してください。 ホイッスルの出現は、除去する必要がある問題領域を示します。
ウォーターシールが空気を通過させると、発酵したもろみが酸っぱくなる可能性があり、収量の減少や密造酒の酸味の出現につながります。 ウォーターシールの使用をオススメします！
3. 不適切な温度条件。 最適な温度人工 (市販) 酵母によるマッシュの発酵は 20 ～ 26°C で、許容範囲は 18 ～ 32°C です。 温度が低くなると発酵は停止し、酵母は「眠りに落ちます」が、死ぬことはありません。 温度を超えるとイースト菌が死滅し、単に「調理」されてしまう可能性があります。
発酵自体により容器内の温度が数度上昇します（容器が大きいほど自己発熱が激しくなります）。
解決策: 寒さのためにマッシュの再生が停止した場合は、容器を暖かい場所に移動します。 温度が高すぎる場合は、 適切な条件新しいバッチの酵母を追加します。 マッシュを暗い部屋で発酵させるか、少なくとも直射日光から保護することをお勧めします（容器に蓋をすることもできます）。
4. 比率が間違っています。常温条件下では、醪の発酵は止まっているものの、甘みは残っているのが典型的です。 発酵が始まる前の麦汁の最適な糖度は、体積の 15 ～ 20% です。 糖分が多く含まれると、発酵を阻害したり、場合によっては停止させたりする防腐剤になります。
砂糖が多すぎることに関連するもう 1 つの問題は、マッシュの強度が高すぎることです。 ほとんどの酵母株は、アルコール濃度が 12 ～ 14% を超えると凍結します (アルコール酵母の種類によっては 16 ～ 18% に耐えることができます)。 許容限界に近づくと、発酵が遅くなります。 砂糖が多すぎると、マッシュは最大強度に達し、酵母がすべての砂糖をアルコールに変換する前に発酵が停止します。 密造酒業者の言葉では、残った砂糖は「悪いもの」と呼ばれます。
その順番で 含有量が低い砂糖は酵母の働きを速めますが、より多くの液体を加熱する必要があるため、蒸留に必要なエネルギーと時間が大幅に増加します。 「黄金平均」を計算してみましょう。
水で希釈すると、砂糖 1 kg は溶液の体積 0.6 リットルを占めます。 マッシュ糖度を 15 ～ 20% にするには、砂糖 1 kg あたり 3 ～ 4 リットルの水 (0.6:3*100=20% または 0.6:4*100=15%) と 100 グラムの砂糖を加える必要があります。ラベルの指示に示されている割合に従って、プレスまたは20グラムのドライイースト、アルコールイーストを加えます。
この場合、酵母は麦汁中の 1% の糖を 0.6% のアルコールに変換します。 初期糖度 20% の蒸留準備の整ったマッシュには 12% のアルコールが含まれます (20*0.6=12)。 どの酵母もそのような濃度に耐えます。
公平を期すために、密造酒製造業者の中には、他の条件が同じであれば、マッシュが数日早く終わるという事実を理由に、砂糖 1 に対して水を 5 ～ 6 の割合で加えることを勧めている人もいることに注意してください (これは事実です)。発酵期間が短いため、酵母の生命活動の産物である有害な不純物の量が減少します。 個人的には、「水圧モジュール」（砂糖と水の比率）の違いによる密造酒の品質の違いには気づきませんでした。
5. 悪いイースト菌。アクティブなプレス酵母は、均一な (非常に重要な) ピンクがかったクリーム、黄色がかった、または灰色がかった色と、均一で適度に硬い粘稠度を持っています。 冷蔵保存での賞味期限は最長12日間です。 腐敗したカビ臭の出現は、製品が腐敗していることを示しています。
適切な圧搾酵母
ドライイーストは自由流動性でなければなりません。 これはパッケージを触って確認できます。 保存方法を誤ると、塊や粘り気が生じます。
解決策: マッシュの温度と糖度が正常な場合は、できれば別の店から購入した新しいイーストを追加する必要があります。
6. 水質が悪い。酵母菌が正常に発育するには、水に含まれる酸素と微量元素が必要です。 したがって、もろみ水を沸騰させたり、蒸留したり、逆浸透システムに通すことはできません。 酸素を豊富に含むろ過された湧き水、井戸水、またはボトル入りの飲料水を使用することをお勧めします。
水に高濃度の塩素や微生物を殺す他の物質が含まれている場合、発酵を停止することが可能です。 その他の場合 悪い水発酵を遅らせるだけです。
解決策: 初期量の 50 ～ 100% の高品質水をマッシュに加えます。
初心者の密造酒製造者は、材料を加えてから数日後にマッシュが音を立てなくなり、甘い（発酵していない）ままになるという状況に遭遇することがよくあります。 ひどい場合には、まったく発酵が起こらないこともあります。 この現象の原因とマッシュを復活させる方法を見ていきます。
1. あまり時間が経っていない。 マッシュは必ずしもすぐに再生を開始するとは限りません。 原材料、温度、酵母の種類、および麦汁への添加方法（希釈済みかどうか）によっては、数回使用した後に目に見える発酵の兆候（泡、シューシュー音、酸っぱい匂い、ウォーターシールからの泡）が現れる場合があります。何時間もの。
酵母を加えてから 6 ～ 8 時間たってもマッシュが開始しない場合は、何か問題が発生しています。
2. 漏れのあるウォーターシール。 ウォーターシールから出る泡だけで発酵を判断してしまう初心者にありがちな悩み。 構造が正しく取り付けられていない場合、二酸化炭素はチューブを迂回して穴から逃げます。 その結果、発酵が起こりますが、これは水封からは見えません。
解決策: 出口チューブから容器内に強く息を吹き込んで、水のシールがしっかりしていることを確認してください。 ホイッスルの出現は、除去する必要がある問題領域を示します。
ウォーターシールが空気を通過させると、発酵したもろみが酸っぱくなる可能性があり、収量の減少や密造酒の酸味の出現につながります。 ウォーターシールの使用をオススメします！
3. 不適切な温度条件。 人工（市販）酵母を使用したもろみの最適発酵温度は20～26℃、許容範囲は18～32℃です。 温度が低くなると発酵は停止し、酵母は「眠りに落ちます」が、死ぬことはありません。 温度を超えると酵母は死滅し、単に「調理」されてしまいます。
発酵自体により容器内の温度が数度上昇します（容器が大きいほど加熱が激しくなります）。
解決策: 寒さのためにマッシュの再生が停止した場合は、容器を暖かい場所に移動します。 温度が高すぎる場合は、適切な条件を作成し、新しいバッチの酵母を追加します。 マッシュを暗い部屋で発酵させるか、少なくとも直射日光から保護することをお勧めします（容器に蓋をすることもできます）。
4. 比率が間違っています。 常温条件下では、醪の発酵は止まっているものの、甘みは残っているのが典型的です。 発酵が始まる前の麦汁の最適な糖度は、体積の 15 ～ 20% です。 糖分が多く含まれると、発酵を阻害したり、場合によっては停止させたりする防腐剤になります。
砂糖が多すぎることに関連するもう 1 つの問題は、マッシュの強度が高すぎることです。 ほとんどの酵母株は、アルコール濃度が 14% 以上になると凍結します (アルコール酵母の種類によっては 16 ～ 18% に耐えることができるものもあります)。 許容限界に近づくと、発酵が遅くなります。 砂糖が多すぎると、酵母がすべての砂糖をアルコールに変換する前に、マッシュは最大の強度に達します。 密造酒業者の言葉では、残った砂糖は「悪いもの」と呼ばれます。
一方、糖度が低いと酵母の働きは速くなりますが、より多くの液体を加熱する必要があるため、蒸留に必要なエネルギーと時間が大幅に増加します。 「黄金平均」を計算してみましょう。
水で希釈すると、砂糖 1 kg は溶液の体積 0.6 リットルを占めます。 砂糖 1 kg あたりマッシュ糖度 15 ～ 20% を達成するには、3 ～ 4 リットルの水 (0.6:3*100=20% または 0.6:4*100=15%) と 100 グラムの砂糖を加える必要があります。ラベルの指示に示されている割合に従って、プレスまたは20グラムのドライイースト、アルコールを加えます。
この場合、酵母は麦汁中の 1% の糖を 0.6% のアルコールに変換します。 初期糖度 20% の蒸留準備の整ったマッシュには 12% のアルコールが含まれます (20*0.6=12)。 どの酵母もそのような濃度に耐えます。
公平を期すために、密造酒製造業者の中には、他の条件が同じであれば、マッシュが数日早く終わる（これは本当です）という事実を理由に、砂糖 1 に対して水を 5 ～ 6 の割合で加えることを勧めている人もいることに注意してください。発酵期間が短いため、酵母の生命活動の産物である有害な不純物の量が減少します。 個人的には、「水圧モジュール」（砂糖と水の比率）の違いによる密造酒の品質の違いには気づきませんでした。
解決策: マッシュ比率を推奨値にします。 糖分が多すぎる場合は、新鮮な冷たい水を加えるか、30℃に加熱するだけで十分ですが、（酸素が残るように）沸騰させないでください。
5. 悪いイースト菌。 アクティブなプレス酵母は、均一な (非常に重要な) ピンクがかったクリーム、黄色がかった、または灰色がかった色と、均一で適度に硬い粘稠度を持っています。 冷蔵保存での賞味期限は最長12日間です。 腐敗したカビ臭の出現は、製品が腐敗していることを示しています。
ドライイーストは自由流動性でなければなりません。 これはパッケージを触って確認できます。 保存方法を誤ると、塊や粘り気が生じます。
解決策: マッシュの温度と糖度が正常な場合は、できれば別の店から購入した新しいイーストを追加する必要があります。
6. 水質が悪い。 酵母菌が正常に発育するには、水に含まれる酸素と微量元素が必要です。 したがって、もろみ水を沸騰させたり、蒸留したり、逆浸透システムに通すことはできません。 酸素を豊富に含むろ過された湧き水、井戸水、またはボトル入りの飲料水を使用することをお勧めします。
水に高濃度の塩素や微生物を殺す他の物質が含まれている場合、発酵を停止することが可能です。 また、水が悪いと発酵が遅くなるだけの場合もあります。
解決策: 初期量の 50 ～ 100% の高品質水をマッシュに加えます。
マッシュって何ですか？
ブラガは糖と酵母を含む麦汁です。
イースト菌が発酵すると砂糖になります エタノール、 二酸化炭素。
麦汁とは何ですか？
砂糖を水に溶かしたものに栄養素を加えたものです。 この溶液に酵母を加えると麦汁の発酵が始まり、もろみが得られます。
麦汁の調製には、純粋な砂糖（スクロース）だけでなく、砂糖（グルコース、フルクトース）を含む果物、ベリー、ビート、またはデンプンを含むジャガイモ、穀物作物も使用されます。
もろみ中のエチルアルコールはどこから来ますか?
酵母は水に溶けた糖を餌として、老廃物としてエチルアルコール（エタノール）を生成します。 アルコールは糖以外の化合物からは生成できません。 アルコール度数が 12 ～ 13% を超えると、砂糖がすべて処理されていなくても、酵母は死滅します。 彼らはそのような高濃度のアルコールでは生きていけません。
フルーツやベリーからマッシュを作ることは可能ですか？
もちろんできます。
また、そんなマッシュからの密造酒は、 最高品質砂糖よりも。
ただし、果物には十分な糖分が含まれていないことが多いため、おそらく砂糖を追加する必要があります。
フルーツやベリーからマッシュを作る方法は？
果汁を絞ります。 ブドウジュースには通常、すぐにかなりの量の糖分（ほとんどがブドウ糖）が含まれています。 他の果物やベリーは通常、それほど甘くありません。 ジュースに砂糖を加えないと、アルコール収量は非常に少なくなります。 砂糖を加えるとアルコールの収量は増加しますが、品質は悪化します。 ジュースに純粋なブドウ糖を加えた方が良いです。
酵母はどのくらいの温度で加えて発酵させますか？
酵母は30℃を超えない温度で麦汁に加えられます。 主発酵は23〜28℃で行われます。 室温が著しく低い場合は、通常、家庭ではマッシュを加熱します。 これを行うには、水中水槽用ヒーターを使用すると便利です。 温度が18度以下だと反応が大幅に遅くなる可能性がありますが、30度以上に加熱しすぎると酵母菌が死滅してしまう可能性があります。 集中的な発酵中、特に大きな容器ではマッシュ自体が数度温まるということを覚えておく必要があります。 場合によっては、過熱したマッシュを強制的に冷却しなければならないこともあります。
どのくらいの量のイーストを加えるべきですか？
砂糖、フルーツ、ベリーから作られた麦汁の場合、通常、次の比率に従います：総砂糖1kg（+4〜4.5リットルの水）に対して、100gの圧搾酵母または20gの発酵乾燥物。 デンプンを含む原料から作られる麦汁の場合は、酵母の量を2倍程度に減らすとよいでしょう。
酵母の栄養とは何ですか？
場合によっては、より速く、より完全な発酵を行うために、酵母の栄養が砂糖麦汁に追加されます。 ミネラル窒素とリンの化合物が含まれています。 果物、ベリー、穀物原料の場合、肥料は必要ありません - すべて必要です 栄養素麦汁中に存在します。
密造酒用マッシュの作り方は？
食品用のあらゆる容器でマッシュを作ることができます。
蓋はしっかりと閉まらないものや、二酸化炭素が抜けやすいように穴が開いているものが望ましいです。
マッシュ容器に蓋をする方法は？
優れたものがあります 民俗法- ゴム手袋をマッシュの入った容器に置き、指に針で1～3箇所の穴を開け、二酸化炭素を放出します。 この装置は発酵プロセスの制御に役立ちます。 手袋が膨らんでいればプロセスは進行中ですが、手袋が外れてしまえば完全に発酵しており、蒸留の時期です。 ただし、温度が急激に低下すると、手袋も脱落し、場合によっては容器に吸い込まれることもあることに注意してください。
もろみ容器にはどのくらいの空き容量を残しておけばよいですか?
いかなる場合でも、麦汁を一番上まで満たさないでください。
発酵中に泡が発生し、溢れ出ます。 少なくとも 20 ～ 25% の空きスペースを残すことをお勧めします。
マッシュはたくさん泡立ちます。 どうすればいいですか？
泡を消すには、砕いたクッキーまたは乾燥インスタントイースト「サフモーメント」の袋をマッシュに注ぐ必要があります。 時々彼らはこの目的のために注ぎます ひまわり油または、マッシュを冷却しながら角氷を加えます。
マッシュを準備するのにどれくらい時間がかかりますか？
マッシュの出来具合は、使用する原材料と温度という 2 つの要素によって決まります。
通常、醪は3日から14日間発酵します。
しかし、マッシュの発酵が長くなるほど、有害な異物が蓄積することを覚えておく価値があります。
マッシュが完全に熟成するまでどれくらい時間がかかりますか？
砂糖とフルーツとベリーのマッシュは約7〜14日間発酵します。 デンプン原料から作られたマッシュはより速く成熟します - 3〜4日です。 発酵が終わると気泡の発生が止まります。 マッシュは酸っぱい苦い味がし、砂糖は感じられません。 アルコールのような味がします。 沈殿するまで別の日待って、マッシュを沈殿物から慎重に取り除きます。 これにはフレキシブルチューブを使用すると便利です。 穀物マッシュ中には固体粒子が大量に含まれており、大きな損失なしに固体粒子を液体から分離することは不可能です。 それが理由です 穀物マッシュ通常、直接加熱せずに蒸気発生器からの蒸気で加熱し、濾過せずに蒸留します。
マッシュが熟す前に蒸留を開始することはできますか?
可能ですが、アルコール収量は通常より少なくなります。
熟成したマッシュはどれくらい保存できますか？
室温で 1 ～ 2 日以内。 副産物を生成しマッシュの品質を低下させるプロセスが始まるため、これはあまり役に立ちません。 既製のマッシュを保存する必要がある場合は、保存することをお勧めします 低温。 そして間違いなく飛行機のアクセスはありません！
マッシュの準備ができているかどうかを判断するにはどうすればよいですか?
準備ができているかどうかの主な基準は味です。 マッシュは甘くてはいけません（つまり、砂糖がすべて溶けている必要があります）。 炭酸ガスの発生も止まり、発酵に必要な時間が経過します。 しかし、これらすべての兆候は全体として見る必要があります。 たとえば、十分な時間が経過し、もろみから二酸化炭素が発生しなくなりますが、味は甘いままです。これは、材料間の割合または酵母の選択を間違えたことを意味します。 この場合、もろみを「発酵」させる必要があります。 製品を少しでも失いたくない場合。
マッシュからどのくらい密造酒を作りますか？
通常、1kgの砂糖と4.5リットルのマッシュから、最大50％の強度の1リットルの密造酒が得られます。
密造酒製造者、特に初心者は、マッシュが発酵していない、または材料を加えてから数日後に音が止まり、甘い（発酵していない）ままになるという状況に遭遇することがあります。 この記事では、この現象の原因とマッシュを復活させる方法について説明します。
1 つ目の理由は、おそらく時間が経過しすぎていることです。 すべてのマッシュがすぐに再生を開始するわけではありません。 それはすべて、原材料、温度、酵母の種類、およびそれらを麦汁に加える方法（事前に希釈されているかどうか）によって異なります。 数時間後には、泡、シューシュー音、酸っぱい匂い、ウォーターシールからの泡などの発酵の兆候が現れることがあります。
しかし、すべての材料を混ぜた後、マッシュが6〜8時間発酵しない場合は、まだ何かが間違っています。
次の原因はウォーターシールの漏れです。 ウォーターシールから出る泡だけで発酵を判断してしまう初心者に多い悩みです。 ウォーターシールが正しく取り付けられていない場合、二酸化炭素がチューブを迂回して穴から漏れる可能性があります。 その結果、発酵が起こりますが、これは水封からは見えません。
解決策: ウォーターシールの気密性を確認してください。 これを行うには、出口チューブから容器に強く息を吹き込みます。 ホイッスルの出現は、除去する必要がある問題領域を示します。
密閉性が低いと醪が酸っぱくなる場合があります。 その結果、製品の収量が減少し、密造酒の味が酸っぱくなります。
発酵に関する問題が発生する 3 番目の理由は、コンプライアンスを遵守していないことです。 温度体制。 酵母が活動するのに最適な温度は20〜26℃です。 18 ～ 32°C の変動は許容されます。 醪の温度が18℃以下になると発酵が止まります。 酵母は不活性になりますが、死ぬことはありません。 32℃を超える温度では酵母が死滅する可能性があります。 発酵自体が容器内の温度を数度上昇させることを考慮する必要があります（容器が大きいほど、より激しく加熱されます）。
解決策: 寒さにより発酵が停止した場合は、容器を暖かい場所に移動する必要があります。 酵母が死んだ場合は、 高温、その後、適切な条件を作成し、新しい酵母を追加する必要があります。 マッシュを暗い部屋で発酵させるか、少なくとも直射日光から保護することをお勧めします（容器に蓋をすることもできます）。
4番目の理由は、材料を容器に入れる際の割合が間違っていた可能性があります。 発酵前の麦汁の糖度が体積の15〜20％であることが最適です。 マッシュ中の多量の糖分自体が、発酵の阻害要因、さらには停止要因となります。 これに加えて、酵母はすべての砂糖を処理する時間がない可能性があり、マッシュの強度はすでにかなり高くなります。 ほとんどの酵母菌株は、アルコール濃度が 14% を超えると不活性になります。 少ししか アルコール酵母 16〜18％耐えます。 したがって、酵母がすべての糖をアルコールに変換する前に、マッシュは最大の強度に達します。 密造酒業者の間では、残った砂糖を「悪い砂糖」と呼びます。
逆に、糖度が低いと酵母の働きは速くなりますが、製品の収量は大幅に減少します。 砂糖1kgあたりマッシュの糖度を15〜20％にするには、説明書に示されている割合に従って、3〜4リットルの水を加え、100グラムのプレス酵母または20グラムの乾燥酵母を加える必要があります。ラベルに。 この場合、初期糖度 20% で蒸留の準備が整ったマッシュには、約 12% のアルコールが含まれます。 密造酒製造業者の間では、砂糖 1 に対して水を 5 ～ 6 の割合で加えると、他の条件が同じであれば、マッシュは数日早く戻り、 短期発酵中には、酵母の活動の産物である有害な不純物が少なくなります。
解決策: マッシュ成分の濃度を推奨値にします。 いつも 大量の砂糖を30℃までの新鮮な沸騰していない水で希釈するだけで十分です。
5番目の原因は悪い酵母です。 アクティブなプレス酵母は、均一な (非常に重要な) ピンクがかったクリーム、黄色がかった、または灰色がかった色と、均一で適度に硬い粘稠度を持っています。 冷蔵保存での賞味期限は最長12日間です。 腐敗したカビ臭が発生した場合、これは酵母が悪くなっていることを示しています。
ドライイーストは自由流動性でなければなりません。 これはタッチで確認できます。 保存方法を誤ると、塊や粘り気が生じます。
解決策: 以前のマッシュ インジケーターがすべて正常であれば、次の値を追加する必要があります。 フレッシュイースト。 できれば最初に導入されたものではありません。
発酵プロセスに問題がある可能性がある最後の理由は、水の品質が低いことです。 酵母が正常に繁殖し活動するには、水に含まれる酸素と微量元素が必要です。 したがって、もろみ水を沸騰させたり、蒸留したり、逆浸透システムに通すことはできません。 酸素を豊富に含むろ過された湧き水、井戸水、またはボトル入りの水が最適です。 水を飲んでいる。 水に高濃度の塩素や微生物を殺す他の物質が含まれている場合、発酵が停止する可能性があります。 これを避けるためには、そのような水を沈殿させる必要があります。
解決策: 初期量の 50 ～ 100% の高品質の水をマッシュに添加すると、発酵を活性化できます。