発酵中の理想的な醪温度は20〜28℃です。 18°以下の温度では発酵が急激に遅くなり、32°以上の温度では酵母が死滅し始めます。 全てではありませんが、顕著です。 もろみを保管する部屋の気温が低い場合は、水槽用給湯器を使用して容器内のもろみの温度を高めることができます。 また、発酵プロセス自体が熱の放出を伴い、マッシュが自然に数度温まる可能性があることにも考慮する必要があります。 特に発酵に大きな容器を使用する場合。 温度を管理するには、アクアリストの武器庫にある温度計を使用できます。 アクセスのしやすさに応じて、スタンダードルームもご利用いただけます。
もろみの温度が使用範囲の上限に近い場合、強制的に温度を下げます。 これを行うには、部屋の温度を調整するか、角氷を使用する必要があります。 使用温度範囲に制限はありません。 「27°C では 21°C よりも発酵プロセスがより速く効率的に進む」といった厳密な関係はありません。単に 20 ～ 28°C の範囲を超えないことをお勧めします。
温度違反の場合はどうすればよいですか?
この温度範囲を超えると発酵が急激に遅くなります。 完全停止まで。 この場合、部屋の温度を上げるだけで十分です。 または、マッシュの入った容器を暖かい場所に移動します。 何がやりやすくなるかに応じて。 200リットルの樽があれば、部屋を暖めるのが簡単です。 もろみを5リットルのペットボトルに入れると、暖かい場所に移動しやすくなります。
逆に、過熱が許可された場合、その結果を修正することはさらに困難になります。 正確に言うと、入手が難しくなります 良い密造酒。 冷却してから発酵を始めるため、 常温助けが必要になるだろう フレッシュイースト。 そして、蒸留中にマッシュ中に過剰な酵母が存在しても、密造酒の味はまったく改善されません。
発酵プロセスを遅らせずにできるだけ早く開始するには、ワインメーカーが正しい手順に従うことが重要です。 温度体制。 この際の主な条件はワインの発酵温度です。温度が低すぎると酵母が活性化できず、麦汁が発酵しません。 私たちは、熟成や低温殺菌を含むワイン飲料の製造のすべての段階で、どのような温度管理を行うべきかを調べます。
家庭でのワイン発酵：温度
自家製ワインを発酵させるための適切な温度は、ワイン造りの主な基準です。 酵母が十分な熱を持たないと、生きて繁殖することができず、麦汁の発酵が止まります。 逆に温度が高すぎると、酵母菌に悪影響を及ぼします。
ワインはどのくらいの温度で発酵させるべきですか? 最適な温度ワインの発酵 - 特に最初の週は16〜20度。 したがって、麦汁は急激な温度変化がない部屋に保管する必要があります。そうしないと、発酵プロセスが遅くなるか、完全に停止してしまいます。
発酵させる温度を知る ホームワイン、麦汁が立つ場所が太陽光線（過熱を避けるため）や隙間風（低体温症を避けるため）から保護されていることを確認してください。
寒い季節の麦汁の発酵
寒い季節にワインを造ろうと決めた場合、主なことはワインが発酵する温度を考慮することです。 うまく発酵させるには、次の手順を実行します。
- 麦汁を加熱された部屋に置き、容器を木製のシールドで囲みます。
- 麦汁を加熱して発酵プロセスを開始します。麦汁の 3 分の 1 または半分を別のエナメルまたはエナメルに注ぎます。 ガラス容器、加熱します。 次に、残りの原材料と一緒に容器に注ぎます。
ボトルまたは瓶の内容物をよく混ぜると、温かい麦汁が得られ、すぐに始まる発酵の準備が整います。
これで、自家製ワインがどの温度で発酵するかがわかりました。
ワインの熟成温度
麦汁が発酵したら、ワインを濾過し、他の容器に注ぎ、ポリエチレンの蓋または穴の開いたゴム手袋で覆います。 それらは摂氏12〜14度の暗室に置かれます。
同時に、沈殿物によって味が劣化しないように、毎週ワインを濾す必要があります。 ワインの熟成は、飲み物の中に泡が発生しなくなると終了します。 その後、瓶詰めされ、摂氏 6 ～ 8 度の部屋で保管されます。
ワインの殺菌温度
完成したワインにカビが生えたり、酸っぱくなったり、発酵し始めたらどうすればよいでしょうか? 低温殺菌する必要があります - 空気なしで希望の温度まで加熱します。 これがどのように行われるのか、そしてワイン飲料を低温殺菌するのに最適な温度はどれくらいなのかを見てみましょう。
ワインを低温殺菌する方法
ワインを低温殺菌する容器に熱湯を注ぎ、裏返して完全に水を切ります。
瓶に水を入れ、ワイン用温度計をその中に浸し、低温殺菌温度を次のように調整します。
- セミスイートワイン用 - 60℃
- 弱い食卓用食品用 - 55°C
- 甘いデザートワインの場合 - 65°C。
沈殿物を乱さないように、空気に触れないよう細い管を通して準備した容器にワインを注ぎ、蓋を閉めます。
注ぐときは蓋の高さまで4センチ程度空けてください。 ワインは加熱すると膨張します。
- ガラス容器が破裂しないように、背の高い大きな鍋の底にテリータオルを置き、4層に折ります。
- 温度計と水を入れた瓶を鍋の中央に置き、その周りをワインの入ったボトルで囲みます。 ワインを鍋にレベルまで加えます 冷水。 中火で必要な温度まで加熱します。
- この温度を維持しながら、0.5 リットルのボトルを 15 分間、0.7 リットルのボトルを 20 分間、1 リットルのボトルを 25 分間低温殺菌します。
鍋を火から下ろし、ワインのボトルをその中で35度まで冷やします。 それから取り出して拭き、室温まで冷めたら、その後の保管のためにセラーに運びます。
ボトルや瓶の中のワインやマッシュの温度を測定するには、特別な温度計が必要です。
ワイン用温度計は次のとおりです。
- ブレスレット温度計。 ボトルに取り付けると、ワインの現在の温度が数分以内にわかります。 ブレスレットに組み込まれた温度センサーが容器の表面に触れることで、飲み物の温度を素早く測定します。
- マッシュ用ガラス温度計。 ワインの発酵段階におけるもろみの温度を測定することができます。 それをマッシュに下げて1分間待ちます。
- ガラスフロート温度計。 それをマッシュのボトルに浸し、30秒待って結果を調べます。
- 温度計 - ステッカー。 この柔軟なデバイスをワインやマッシュが入った容器の壁に接着すると、すぐに液体の温度に関するデータが得られます。
これらの装置を使用すると、マストワインや完成したワインの温度を簡単に測定できます。
これで、ワインの発酵、熟成、低温殺菌の温度がどのくらいであるべきかがわかりました。 残っているのは、ワインの温度を測定するための高品質の温度計を購入し、ワイン造りの基本を実際にテストすることだけです。
#1 もろみ水は重要ですか?
水の主な要件は、飲用可能であることです。 また、硬すぎる水は発酵プロセスを遅くします。 また、水を沸騰させると酸素が失われ、酵母の生命活動が促進されるため、沸騰させないでください。 麦汁に蒸留水や超軟水を使用することはお勧めしません。蒸留水や超軟水には酵母の増殖を妨げ、遅くする可能性があるため、酵母に必要な微量元素が含まれていません。
#2 使用するのに最適な酵母は何ですか?
酵母の選択は深刻な問題です。 ほとんどの場合、プレスされたパン酵母がマッシュに投入され、 良い結果。 密造酒用ドライイーストとして実績のあるSAF-LEVURを使用。 アルコール用の特別な酵母を入手することができれば、これは理想的な選択肢です。
速乾性のパン酵母 (「サフモーメント」など) は、マッシュ中に高い割合のアルコールを生成しないことが多く、発酵しないことが多いため、注意して使用する必要があります。
＃3 マッシュの泡がたくさん出るので、アパートを汚すのが怖いです。 どうすればいいですか？
から 民間療法。 砕いたクッキーをマッシュに注ぐことができます。 または、乾燥した「クイック」パン酵母のパケットを注ぎ出すと、何らかの理由で泡が弱まります。
#4 もろみの中の酵母は砂糖だけを「食べる」のでしょうか、それとも何か他のものが必要なのでしょうか？
マッシュの中に砂糖と水以外に何も入っていない場合、酵母はあまり快適ではなく、さらに必要になります。 これらがなければ発酵は同じように進みますが、より多くの有害な不純物が放出されます。 それが理由です シュガーマッシュより良い餌を。 酵母は主に窒素とリンを必要とします。 したがって、砂糖1キログラムごとに、理想的には硫酸アンモニウム - 1.5〜2 gを追加する必要があります。 過リン酸塩 - 3〜4g。 代わりに、小さじ1杯のコンプレックスを追加することもできます ミネラル肥料、ニトロホスカなど。
「化学」がなくてもできますが、多くは適切です 食品必要な物質が含まれています。 フルーツジュースや砕いた果物をマッシュに加えて与えることができます。 パン（通常は黒）を追加することもできます。 穀物原料を使用することもできますが、事前に調理するのが最適です。 量はマッシュ10～15リットルあたり約0.5～1kgが推奨されます。
#5 良い砂糖が良い密造酒を作るというのは本当ですか?
右。 都会からお菓子を作るのは難しい。 砂糖の品質は密造酒の品質に大きく影響します。 糖蜜、糖蜜、生のビートが発酵するため、発酵の速度はこれに依存しません。 レビューによると、この中のサムだけがひどく不快です。
#6 穀物から作られた密造酒が欲しいです。 水とイーストを加えるだけですか？
いいえ。 穀物にはほとんど糖分が含まれておらず、酵母は発酵するものが何もありません。 しかし、穀物にはでんぷんが含まれています。 そして、デンプン分子は50〜70度の温度で酵素の作用により容易に糖に分解されます。 必要な酵素は麦芽、つまり発芽した穀物に含まれています。 麦芽1キログラム当たり、約5キログラムの穀物をでんぷんと砂糖に変えることができます。 長い間産業で使用されてきた微生物酵素もあります。 そしてそれらは簡単に入手できます。
穀物から密造酒を作るのは砂糖から密造酒を作るよりもはるかに難しいことを付け加えなければなりませんが、結果はそれだけの価値があります。
#7 もろみが発酵しにくいのはなぜですか?
1 風邪
2 悪い酵母菌
イースト菌を3少々加えた
4 餌不足 - 栄養素
#8 イーストが足りず店頭にないのですが、どうすればよいですか?
少量から酵母を増殖させることができます。 酵母の繁殖には空気が必要で、可能であれば無菌状態が必要です。 マッシュと同様に、常に肥料を加えて2リットルの麦汁を作り、消毒のために沸騰させ、数層の滅菌ガーゼで縛られた3リットルの瓶に熱湯を注ぐ必要があります。 冷めたらイーストを入れて再度ガーゼで縛り、暖かい場所で発酵させます。 定期的に瓶を振ると効果的です。 2〜3日以内に、すでに十分な量の酵母が存在し、50マッシュに対して少なくともリットルになります。
#9 ウォーターシールとは何ですか?本当に必要ですか?
これは発酵容器が密閉されている限り、発酵容器内に空気が入らないようにするものです。 簡単に言うと、これは発酵によって二酸化炭素が排出される管で、その先端がコップ一杯の水の中に下げられます。 マッシュを準備するとき、ルールに従えば、活発かつ迅速に発酵するため、通常はウォーターシールは必要ありません。 ウォーターシールは、ワインやビールの後発酵など、静かな長期発酵が使用される場合に必要です。 そして、空気中の酸素は不要な微生物の増殖や不要な物質の生成を促進します。 また、空気中に多く存在する外来微生物による感染も防ぎます。
#10 酵母は暖かさを好みますが、マッシュの入った容器を断熱する必要がありますか?
室温によって異なります。 大きな樽のマッシュを40度以上に加熱することができます。 したがって、マッシュが暖かい場所にある場合は、酵母は40 * Cを超える温度で死滅し始めるため、逆に過熱しないように制御する必要があります。 涼しい場所でマッシュを包みますが、温度には注意してください。
#11 もろみの発酵が止まってしまったのに、まだ甘いのですがなぜですか?
酵母はすでに多量のアルコールを放出しており、正常に機能できなくなるためです。 ここでは、マッシュの割合が違反されているか、砂糖の割合が多いか、はるかに低い濃度のアルコールに耐えることができる間違った酵母が使用されています。
#12 果物から密造酒を作ることはできますか?
できる。 そしてその品質は砂糖よりも優れています。 原材料の糖分不足によりフルーツマッシュに砂糖を加えなければならない場合でも。 外観と
#13 清澄したもろみを蒸留したいのですが、酵母が沈殿するまで長時間待たなければなりません。方法はありますか?
軽量化を促進するには、粘土の一種であるベントナイトを使用できます。 もろみと混合すると急速な沈殿が促進されます。 奇妙なことに、ベントナイトの原料は猫砂です。 これがノウハウです。 読めますよ。 そして
#14 もろみの強さが正確に測定されないのはなぜですか?
もろみの中にはアルコール以外にも色々なものが混ざっているからです。 浮遊酵母、糖残渣、炭酸ガスが存在します。 これらすべてが重なり、比重計による測定に重大な誤差が生じます。
マッシュに含まれるアルコールの量を本当に知りたい場合は、自宅で次のことができます。
マッシュを1リットル取り、
1リットルの水を加え、
ちょうど1リットルの密造酒を蒸留し、
アルコールメーター（比重計）で強度を測定します。
測定された強度は元のマッシュの強度を正確に示します。
もう一つ、これは単純な興味以外に実際的な意味はありません。 結局のところ、すべてのマッシュの蒸留を開始すると、単純な計算によって、または密造酒の最初のリットルを受け取ることによって、マッシュの強度を十分な精度で決定できます。
#15 なぜ酵母による発酵が必要なのか、そしてその麦汁発酵能力をどのように判断するのか?
通常、密造酒の醸造に使用される酵母は抑制された状態にあり、すぐに発酵を開始することができず、マッシュの感染を引き起こす可能性があります。 また、保存中に酵母が完全に死滅してしまう可能性も常にあり、発酵を確認する必要があります。 イーストの場合は0.5リットルに希釈 水道水そこに70 gの砂糖を加え、開放容器内の暖かい場所（理想的には30℃）に頻繁にかき混ぜながら1〜1.5時間放置して酸素を溶解します。 酵母の活性化の証しは活性泡です。 発酵容器に注ぐことができます。 読む。
#16 完全発酵したもろみはどれくらい保存できますか？
完成したマッシュの保管は、副生成物が形成される可能性があるため望ましくありませんが、すぐに蒸留できない場合は、酸味を防ぐために必須の水密封を使用して、冷所で最長 1 週間保管できます。 。 （フランス人は一般に、コニャックを蒸留するためにブドウのマッシュを沈降酵母で1.5〜2か月間保存することを推奨しています。しかし、これらはフランス人とブドウの話です）。
#17 酵母はどのような条件で保存すべきですか?
保管条件と期間は通常、メーカーのパッケージに記載されています。 ただし、圧縮酵母の保存期間は通常 7 ～ 10 日です。 このような酵母は、発酵能力を著しく損なうことなく、冷蔵庫の冷凍室で最長 1 年間簡単に保存できます。 で解凍した方が良いですよ 温水、必ず発酵させてください。
#18 酵母の違いは何ですか？
微生物学的観点から見ると、市販の酵母はすべて同じ種に属し、サイズと沈殿物の形成速度が異なるだけであり、どのような原料から密造酒を製造するのにも適しています。 しかし、産業選択の過程で、いくつかの機能が開発されました。 ビール酵母は、糖度の低い穀物マッシュを発酵させることを目的としており、すぐに沈殿物を形成しますが、アルコールはほとんど発酵しません (5 ～ 7%)。 高濃度のアルコールでは「病気」になり、大量の不純物が放出されます。 ベーカリーは純粋な砂糖の培地で栽培されており、砂糖をマッシュするのに適していますが、異常がなければ7〜9％のアルコールのみが発酵します。 アルコール酵母ベーカリーのものに似ていますが、穀物マッシュの方がよく発色し、最大アルコール含有量は同じ 7 ～ 9% です。 ワイン酵母（培養）は果実原料からのマッシュに適しており、品種によってはアルコール度数 16% まで発酵できるものもありますが、発酵期間が長くなります。 野生酵母果物、特にブドウの表面に見られます。 フルーツマッシュの発酵に適しており、アルコール度7〜9%で発酵します。
#19 もろみ容器の閉め方は？
広口瓶の一般的な「油圧シール」は、発酵ガスを逃がすために指に 1 ～ 3 本の針穴が開けられたゴム手袋です。 人々はそれを「ゴルバチョフへのご挨拶」と呼びます。 発酵を視覚的にコントロールできる装置です。 手袋が膨らんでいます - 発酵が進行中です。 液体が落ちたということは、蒸留の時期が来て、完全に発酵していることを意味します。 ただし、気温が変化すると、特に急激な寒波の際には手袋も脱落し、場合によっては容器の中に吸い込まれることもあることを考慮する必要があります。