Puderi ideaalne temperatuur käärimise ajal on 20-28 °C. Temperatuuril alla 18 ° aeglustub käärimine järsult ja temperatuuril üle 32 ° hakkab pärm surema. Mitte kõik, aga märgatav. Kui õhutemperatuur ruumis, kus puder on madal, saab akvaariumi veesoojendi abil tõsta paagis pudru temperatuuri. Arvestada tuleb ka sellega, et käärimisprotsessi endaga kaasneb soojuse eraldumine ning meski võib iseeneslikult mitme kraadi võrra soojeneda. Eriti kui kääritamiseks kasutatakse suurt anumat. Temperatuuri kontrollimiseks võite kasutada akvaristide arsenali termomeetrit. Või standardtuba – olenevalt ligipääsu lihtsusest.
Kui meski temperatuur on töövahemiku ülemise piiri lähedal, alandatakse seda sunniviisiliselt. Selleks peate kas ruumis temperatuuri reguleerima või võite kasutada jääkuubikuid. Töötemperatuuri vahemikus eelistus puudub. Puudub jäik seos nagu "27°C juures on käärimisprotsess kiirem ja tõhusam kui 21°C juures" – soovitav on lihtsalt mitte ületada vahemikku 20-28°C.
Mida teha temperatuuri rikkumise korral?
Juhul, kui lubati väljuda temperatuurivahemiku alumisest piirist, aeglustub käärimine järsult. Kuni täieliku peatumiseni. Sel juhul piisab ruumi temperatuuri tõstmisest. Või vii anum koos pudruga sooja kohta. Kumb on lihtsam teha. Kui teil on kahesajaliitrine tünn, on ruumi lihtsam kütta. Kui puder panna viieliitristesse plastpudelitesse, on neid lihtsam sooja kohta ümber tõsta.
Kui vastupidi, ülekuumenemine oli lubatud, on tagajärgi raskem parandada. Täpsemalt on seda raskem hankida hea kuupaiste. Sest käärimisprotsess tuleb alustada pärast jahutamist normaalsele temperatuurile värske pärm. Ja liigne pärm puderis destilleerimise ajal ei paranda mingil juhul kuupaiste maitset.
Selleks, et käärimisprotsess algaks võimalikult kiiresti ja ei viivitaks, on veinivalmistajatel oluline järgida õiget temperatuuri režiim. Peamine tingimus on sel juhul just veini käärimise temperatuur: kui see on liiga madal, ei saa pärm aktiveeruda ja virre ei lähe käärima. Saame teada, milline peaks olema temperatuurirežiim veinijookide valmistamise kõigil etappidel, sealhulgas laagerdumisel ja pastöriseerimisel.
Veini kääritamine kodus: temperatuur
Õige temperatuur omatehtud veini kääritamiseks on veinivalmistamise põhikriteerium. Kui pärmil pole piisavalt soojust, ei ole nad võimelised elama ja paljunema ning virre lakkab käärimast. Kui temperatuur, vastupidi, on liiga kõrge, mõjub see pärmseenele kahjulikult.
Millisel temperatuuril peaks vein käärima? Optimaalne temperatuur veini käärimine - 16-20 kraadi, eriti esimesel nädalal. Seetõttu tuleb virret hoida ruumis, kus ei esine järske temperatuurimuutusi, vastasel juhul aeglustub käärimisprotsess või peatub sootuks.
Teades, millisel temperatuuril peaks käärima Koduvein, hoolitseme selle eest, et virde seismise koht oleks kaitstud päikesekiirte (ülekuumenemise vältimiseks) ja tuuletõmbuse eest (alajahtumise vältimiseks).
Virde kääritamine külmal aastaajal
Kui otsustate veini valmistada külmal aastaajal, on peamine asi mõelda, millisel temperatuuril vein tiirleb. Et see hästi liikuks, tehke järgmist.
- Asetame virde köetavasse ruumi, sulgedes anuma puidust kilpidega.
- Kuumutame virde käärimisprotsessi käivitamiseks: vala kolmandik või pool virdest eraldi emailitud või klaasist anum, ja soojendada. Pärast ülejäänud toorainega anumasse valamist.
Olles pudeli või purgi sisu korralikult seganud, saame sooja virde, mis on valmis kääritamiseks, mis peagi algab.
Nüüd teate, millisel temperatuuril omatehtud vein käärib.
veini küpsemistemperatuur
Kui virre käärib, vein filtreeritakse, valatakse teistesse anumatesse ja kaetakse polüetüleenkaante või läbitorgatud kummikinnastega. Neid puhastatakse pimedas ruumis, mille temperatuur on 12-14 kraadi Celsiuse järgi.
Samas tuleb igal nädalal veini filtreerida, et maitse setete tõttu ei halveneks. Veini laagerdumine lõpeb, kui joogis lakkab mullide teke. Seejärel villitakse see pudelisse ja saadetakse ladustamiseks ruumi, mille temperatuur on 6-8 kraadi Celsiuse järgi.
Veini pastöriseerimistemperatuur
Mida teha, kui valmis vein hakkab hallitama, hapuks minema või käärima? See tuleb pastöriseerida - kuumutada ilma õhuta soovitud temperatuurini. Saame teada, kuidas seda tehakse ja milline on optimaalne temperatuurirežiim veinijookide pastöriseerimisel.
Kuidas veini pastöriseerida
Kallame anumad, kus vein pastöriseeritakse, keeva veega üle ja keerame ümber, et vesi täielikult tühjendada.
Täidame purgi veega ja kastame sinna veinitermomeetri, et reguleerida pastöriseerimistemperatuuri, mis peaks olema:
- Poolmagusate veinide puhul - 60°C
- Nõrkade sööklate jaoks - 55 ° C
- Magusate dessertveinide puhul - 65°C.
Valage vein setteid häirimata läbi õhukese toru ettevalmistatud anumatesse, nii et see vähem õhuga kokku puutuks, ja sulgege need.
Valamisel jäta kaane kõrgusele 4 sentimeetrit ruumi, sest. soojenedes vein paisub.
- Mahuka ja kõrge panni põhja panime froteerätiku, voltides selle 4 kihina kokku, et klaasanumad ei lõhkeks.
- Paneme keskele asetame termomeetri ja veega purgi ning ümbritseme selle veiniga täidetud pudelitega. Vala kastrulisse veini tasemeni. külm vesi. Kuumutame seda keskmisel kuumusel soovitud temperatuurini.
- Seda temperatuuri hoides pastöriseerime pooleliitriseid pudeleid 15 minutit, 0,7 liitrit - 20 minutit, 1 liitrit - 25 minutit.
Tõstame panni tulelt ja jahutame veinipudelid otse selles 35 kraadini. Pärast selle väljavõtmist ja pühkimist ning kui see jahtub toatemperatuurini, viime selle hilisemaks ladustamiseks keldrisse.
Pudelites või purkides veini või meski temperatuuri mõõtmiseks vajate spetsiaalset termomeetrit.
Veini termomeetrid on järgmised:
- Käevõru termomeeter. Pudelile pannes saame paari minuti jooksul teada, milline on veini hetketemperatuur. Käevõru sisse ehitatud temperatuuriandur, mis puudutab anuma pinda, määrab kiiresti joogi temperatuuri.
- Klaasist termomeeter pudru jaoks. See võimaldab mõõta meski temperatuuri veini kääritamise etapis. Langetame selle Bragasse ja ootame minuti.
- floatklaasist termomeeter. Kastke see pudrupudelisse, oodake 30 sekundit ja uurige tulemust.
- Termomeeter - kleebis. Liimime selle painduva seadme veini või puderiga anuma seinale ja peagi saame andmed vedeliku temperatuuri kohta.
Nende seadmetega saate hõlpsalt määrata virde või valmisveini temperatuuri.
Nüüd teate, milline peaks olema veini kääritamise, küpsemise ja pastöriseerimise temperatuur. Jääb üle osta kvaliteetne termomeeter, et mõõta veini temperatuuri ja testida veinivalmistamise põhitõdesid praktikas.
#1 Kas vesi on pudru jaoks oluline?
Vee põhinõue on, et see peab olema joodav. Samuti aeglustab liiga kõva vesi käärimisprotsessi. Ja ärge keetke vett, nii et see kaotab hapnikku, mis aitab kaasa pärmi elutegevusele. Virde jaoks ei soovita kasutada destilleeritud ega väga pehmet vett, selles puuduvad pärmile vajalikud mikroelemendid, mis võivad pärmi arengut takistada ja aeglustada.
#2 Milline on parim pärm, mida kasutada?
Pärmi valik on tõsine asi. Kõige sagedamini visatakse küpsetuspressitud pärm pudru sisse ja annab hea tulemus. Tõestatud kuivpärmist kuupaiste jaoks kasutatakse SAF-LEVUR. Ja kui on võimalik saada alkoholi jaoks spetsiaalset pärmi - see on ideaalne.
Ettevaatlikult tuleks kasutada kiirkuiva pagaripärmi (näiteks "saf-moment"), need ei anna sageli puderisse suurt alkoholiprotsenti, ei lähe käärima.
#3 Braga vahutab palju, ma kardan korterit reostada. Kuidas olla?
Alates rahvapärased abinõud. Pesu sisse võid valada purustatud küpsised. Või vala kott kuiva "kiiret" pagaripärmi välja, millegipärast kustutavad need ka vahu.
#4 Kas Braga pärm "sööb" ainult suhkrut või vajab see midagi muud?
Kui pudru sees pole peale suhkru ja vee, pole pärm eriti mugav, neid on vaja rohkem. Ilma nendeta kulgeb käärimine samamoodi, kuid kahjulikke lisandeid eraldub rohkem. Sellepärast suhkrupuder toita paremini. Pärm vajab peamiselt lämmastikku ja fosforit. Seetõttu tuleks ideaaljuhul iga kilogrammi suhkru kohta lisada ammooniumsulfaati - 1,5-2 g; superfosfaat - 3-4 g. Selle asemel võite panna teelusikatäie kompleksi mineraalväetis, nagu nitrofoska.
Saab hakkama ka ilma "keemiata", paljud sobivad toidukaubad sisaldavad õigeid aineid. Võite lisada puuviljamahla söötmiseks mõeldud pudrule või puuvilju ja marju ise purustatud kujul. Võite lisada leiba, tavaliselt musta. Võite kasutada teravilja toorainet, mis on parem eelnevalt keedetud. Soovitatav kogus on 0,5–1 kg 10–15 liitri mesi kohta.
#5 Kas on tõsi, et hea suhkur annab hea kuupaiste?
Õige. G-st on raske komme teha.. Suhkru kvaliteet mõjutab suuresti kuupaiste kvaliteeti. Käärimise kiirus sellest ei sõltu, sest nemad kääritavad melassi, melassi ja toorpeedi. Ainult Sam sellest valusalt ebameeldiv, hinnangute kohaselt.
#6 Ma tahan teraviljast kuupaistet. Kas lisada lihtsalt vett ja pärmi?
Ei. Teras pole peaaegu üldse suhkrut ja pärmil pole midagi kääritada. Kuid teraviljas on tärklist. Ja tärklise molekul laguneb ensüümide toimel 50-70 kraadi juures kergesti suhkruteks. Vajalikud ensüümid sisalduvad linnastes ehk idandatud teraviljas. Iga kilogramm linnaseid on võimeline muutma umbes viis kilogrammi teravilja tärkliseks suhkruks. Samuti on pikka aega olnud tööstuses kasutatud mikrobioloogilisi ensüüme. Ja neid on lihtne saada.
Peab lisama, et teraviljast kuupaiste valmistamine on palju keerulisem kui suhkrust, kuid tulemus on seda väärt.
#7 Miks puder halvasti käärib?
1 külm
2 halb pärm
Lisati 3 väikest pärmi
4 ei piisa pealtväetist – toitaineid
#8 Mul ei ole piisavalt pärmi ja mul pole seda poes, mida ma peaksin tegema?
Pärmi saab kasvatada väikesest kogusest. Pärmseened vajavad paljunemiseks õhku ja võimalusel steriilseid tingimusi. Vaja on teha 2 liitrit virret nagu pudru jaoks, alati pealmise kastmega, keeta see desinfitseerimiseks ja valada kolmeliitrisesse purki keeva veega, mille seome mitme kihi steriilse marliga. Peale jahtumist pane sinna veidi pärmi ja seo uuesti marliga kinni, pane sooja kohta käärima. Kasulik on purki perioodiliselt loksutada. 2-3 päeva pärast on pärmi juba piisav kogus, vähemalt liitrit 50 pudru kohta.
#9 Mis on veetihend ja kas see on vajalik?
See on midagi, mis ei lase õhku käärituspaaki siseneda, eeldusel, et paak on hermeetiliselt suletud. Lihtsamalt öeldes on see toru, mille kaudu väljub fermentatsiooni süsihappegaas ja mille ots lastakse veeklaasi. Puderi valmistamisel pole vesitihendit üldiselt vaja, sest reeglite kohaselt käärib see kiiresti ja kiiresti. Vesitihendit on vaja seal, kus kasutatakse rahulikku pikka kääritamist, näiteks veini, õlle kääritamisel. Ja õhu hapnik soodustab soovimatute mikroorganismide paljunemist ja mittevajalike ainete moodustumist. Samuti hoiab see ära nakatumise võõraste mikroorganismide poolt, mis on õhus täis.
#10 Pärm armastab soojust, kas peaksite anuma pudruga isoleerima?
See sõltub ruumi temperatuurist. suuteline kuumutama suurt tünni puderit üle 40 kraadi. Niisiis, kui puder on soojas kohas, siis vastupidi, peate seda kontrollima, olenemata sellest, kuidas see üle kuumeneb, sest pärm hakkab surema temperatuuril üle 40 * C. Ja jahedas kohas võid braga mähkida, kuid jälgi hoolikalt selle temperatuuri!
#11 Minu puder lakkas käärimast, kuid siiski magus, miks?
Sest pärm on juba nii palju alkoholi eraldanud, et nad ei saa normaalselt edasi töötada. Siin rikuti kas meski proportsioone – suur protsent suhkrut või kasutati vale pärmi, mis talub palju väiksemat alkoholikontsentratsiooni.
# 12 Kas saate puuviljadest kuupaistet teha?
Saab. Ja selle kvaliteet on parem kui suhkrul. Isegi siis, kui tooraine ebapiisava suhkrusisalduse tõttu tuleb puuviljapudrule lisada suhkrut. Vaata ja
#13 Ma tahan destilleerida selitatud puderit, kuid pean kaua ootama, kuni pärm settib, kas on väljapääs?
Selgitamise kiirendamiseks võite kasutada bentoniiti, see on omamoodi savi. Kodupruuliga segatuna soodustab see kiiret settimist. Kummalisel kombel on bentoniidi allikas kassiliiv. Selline on oskusteave. Saate lugeda. Ja
#14 Miks meski tugevust täpselt ei mõõdeta?
Sest Bragas on lisaks alkoholile palju asju segamini. Siin ja ujuv pärm, ja suhkrujäägid ja süsihappegaas. Kõik see kokku toob hüdromeetriga mõõtmisel sisse olulise vea.
Kui soovite tõesti teada saada, kui palju alkoholi Bragas veel on, saate kodus teha järgmist.
võta 1 liiter puderit,
lisada 1 liiter vett,
aja maha täpselt 1 liiter kuupaistet,
mõõta tugevust alkoholomeetriga (hüdromeetriga).
mõõdetud tugevus näitab täpselt algse meski tugevust.
Teine asi, peale lihtsa huvi, pole sellel praktilist tähendust. Tõepoolest, kogu meski destilleerimise alguses saab pudru tugevust piisava täpsusega määrata lihtsa arvutuse või esimese liitri kuupaiste hankimisega.
#15 Miks kääritada pärmi ja kuidas määrata selle võimet virret kääritada?
Pärm, mida tavaliselt kasutatakse koduõlle valmistamiseks, on depressioonis ega suuda koheselt käärima hakata, mis on täis meski nakatumist. Lisaks on alati võimalus, et pärm on ladustamise ajal täielikult surnud ja seda on vaja kontrollida käärimise suhtes. Pärmi jaoks lahjendatud 0,5 liitris kraanivesi, millesse on lisatud 70 g suhkrut ja hoida soojas kohas (ideaaljuhul 30 * C) avatud anumas 1-1,5 tundi, sageli segades, et hapnik lahustuks. Pärmseene elavnemise märk on aktiivne vaht. Võib nõrutada kääritusnõusse. Lugege.
#16 Kui kaua saab täielikult kääritatud meski säilitada?
Valmis meski säilitamine on kõrvalsaaduste tekkimise võimaluse tõttu ebasoovitav, kuid kui kohe möödasõit ei ole võimalik, võib seda hoida külmas kohas kuni nädal koos kohustusliku vesisulguriga, et vältida. hapendamine. (Prantslased soovitavad üldiselt säilitada viinamarjapruuli konjaki destilleerimiseks 1,5-2 kuud settepärmil. Aga need on prantslased ja viinamarjad).
#17 Kuidas pärmi säilitada?
Säilitamistingimused ja -perioodid on tavaliselt märgitud tootja pakendile. Tavaliselt on presspärmi säilivusaeg aga 7-10 päeva. Sellist pärmi võib hästi hoida külmiku sügavkülmikus kuni 1 aasta, ilma et see käärimisvõime märgatavalt väheneks. Parim on need sulatada soe vesi, ja kindlasti käärima.
#18 Mille poolest pärm erineb?
Mikrobioloogia seisukohalt kuuluvad kõik müügil olevad pärmseened samasse liiki ning erinevad ainult suuruse ja settimiskiiruse poolest ning sobivad kuupaiste valmistamiseks mistahes toorainest. Tööstusliku valiku protsessis on neil siiski mõned omadused. Õllepärm on ette nähtud madala suhkrusisaldusega teraviljapudru kääritamiseks, need moodustavad kiiresti sademe, kuid akumuleerivad vähe alkoholi: 5-7%. Alkoholi kõrge kontsentratsiooni korral hakkavad nad "haigestuma" ja eraldavad palju lisandeid. Pagarid kasvatatakse puhtal suhkrul ja sobivad suhkrupõhiste pruulite valmistamiseks, kuid ainult 7–9% alkoholi toodetakse ilma kõrvalekalleteta. alkoholi pärm sarnased pagaritoodetega, kuid arenevad paremini teraviljapruulidel, piiralkohol on sama 7-9%. Veinipärm (kultuur) sobib hästi kääritamiseks puuviljade toorainest, mõned sordid on võimelised käärima kuni 16% piiritust, kuid see pikendab käärimisperioodi. metsik pärm on viljade pinnal, eriti palju viinamarjadel. Sobib hästi puuviljapruulite kääritamiseks, 7-9% alkoholi kääritamiseks.
#19 Kuidas sulgeda konteiner pudruga?
Levinud laia suuga purkide "vesitihendiks" on kummikinnas, mille sõrmedesse tehakse 1-3 nõela, et vabastada käärimisgaasid. Inimesed kutsuvad seda: "Tervitused Gorbatšovile." Selline seade võimaldab käärimist visuaalselt kontrollida. Kinnas on täis puhutud – käärimine käib. Opala, see tähendab, et on aeg destilleerimiseks, täielikult kääritatud. Siiski tuleb meeles pidada, et temperatuuri muutumisel, eriti järsu külmavärina korral, kukub ka kinnas käest, mõnikord isegi anumasse imedes.