講義番号10
これは試作企業の一部であり、企業内の独立したワークショップとして設計できます。 ケータリング。 この料理工房は、飲食店への供給や公共のケータリング施設への準備を目的とした、すぐに食べられる幅広い調理品や料理を製造するように設計されています。
料理工房には次の施設が含まれます。 ホットコンパートメント。 冷蔵室。 集中冷却室。 完成品用の冷蔵室（遠征用）。 洗浄装置。 食品用のパントリーコンテナ。 原材料および半製品を毎日供給するための冷蔵室。 完成品を保管（梱包）するためのスペース。 店長の部屋。
調理場は通常、調達店 (野菜、肉、魚、鶏肉) や遠征隊との便利なコミュニケーションの必要性を考慮して、企業の 2 階に 1 つのブロックとして配置されています。 料理ワークショップの計画ソリューションでは、次のことを確保する必要があります。 調理製品の準備とその輸送のための一連の技術的プロセス。 温室と冷蔵室を隣接して配置。 高温コンパートメントの隣にある集中冷却室の位置。 洗浄装置 - 温室と冷蔵室のすぐ近くにあります。
料理ワークショップは別の建物にある場合もあります。 この場合、調理ワークショップには、上記に挙げたものに加えて、調達部門、遠征部門、サービス部門、および施設の世帯グループが含まれます。
小規模な食品店の温冷部門では、さまざまな調理製品が同じエリアで時間差を設けて衛生規則に従って生産されます。
食品の輸送と調理のプロセスは可能な限り機械化されており、作業場には加熱、冷蔵、機械および補助設備が装備されています。
製品（スープ、ソース、茹でた製品など）を輸送するには、TPK-80トロリー、移動式コンテナYa2FTs1V、ボイラーから骨を積み下ろしするための装置、メッシュインサート用の昇降機構付きホイスト、スープやソースを汲み上げるためのポンプ、トロリーが必要です。昇降プラットフォームと一緒に使用されます。
ワークショップの熱設備には、メッシュインサートを備えたさまざまな容量の調理ボイラー、メッシュ用スタンドと昇降機構、オーブン、調理器具、電気フライパン、コンベアオーブン、組立式モジュール調理器、天ぷら鍋、電気ボイラーが含まれます。 彼らは、さまざまな容量の冷蔵キャビネット、最終製品を集中的に冷却するための冷凍庫などの冷凍設備を使用します。
みじん切り、混合、ふるい分け、拭き取りなどの操作のために、ミートグラインダー、ミンチミキサー、粉砕機、カツレツ成形機、クリームホイップ機、振動ふるいを備えたユニバーサルドライブが取り付けられています。
補助機器も現場に人員を配置するために使用されます。 さまざまな種類：小規模機械化設備を設置するためのテーブル。 バスタブ付きのテーブル。 洗濯槽。 ゆでたシリアルを洗うための移動式浴槽。 モバイルラック。
機能性容器にモジュール的に対応した機器がライン状に配置されています。 満たさなければならない主な要件は、補助ラインが熱機器のラインの反対側に設置されていることです。
調理用製品の集中生産分野の 1 つは、食堂車や長距離航空機に供給するための急速冷凍料理や調理用製品の製造です。 ここでは、冷凍食品が船や潜水艦の臨時および季節限定の企業で使用されています。
公共給食施設に急速冷凍食品を供給することの最も重要な利点は、料理の準備とその出荷の時間を分離できることです。 料理は、料理の必要性が減る時期（冬など）に、調理工房で大量に調理されます。 食事は大量に冷凍され、公共の給食施設のキャパシティが不足しているすべての人に食料を提供できない場合に放出されます。 食品の準備にかかる生産時間とコストが削減された結果、企業のスループットが向上し、リソースが節約されます。 生産文化が改善され、サービス担当者の必要性が軽減されます。
急速冷凍料理を製造する技術は、従来の調理法と基本的な違いはありません。 調理済み食品アルミホイルの型、使い捨てバッグ、ポリスチレン、ポリエチレンフィルム、またはセロハン製のプレートに梱包し、集中冷却後、装置内で t = -35 °C で冷凍し、-18 °C で一定の時間まで保管します。 食品は使用前に加熱されます。
はじめに………………………………………………………………………………3
1 プロジェクトの実現可能性調査……………………………….4
2 設計対象に関するデータ…………………………………………………………7
2.1 スーパーマーケット「クライナ」の料理教室の特徴…………7
2.2 設計ワークショップの特徴…………………………………………8
2.3 調理場における八百屋の構造と設備....9
3 調理工房野菜部門の技術計算…………11
3.1 調理ワークショップの負荷が5000の野菜ワークショップの生産プログラムの作成 完成品 1 日あたり…………………………..11
3.2 八百屋の設備の計算と選択…………………….13
3.3 ワークショップの労働力の計算…………………………………………………….16
3.4 作業スケジュールの作成…………………………………….17
3.5 ワークショップの有効面積と総面積の計算………………………………………… 17
結論……………………………………………………………………………………19
参考文献………………………………………………………………………………20
付録 1………………………………………………………………………….21
付録 2………………………………………………………………………… 22
導入
現代の生産と取引の構造では、スーパーマーケットに多くの料理工房があり、 さまざまな種類。 これらは、バー、カフェ、ペストリーショップ、スナックバー、食堂です。 産業の発展と改善は、その物質的および技術的基盤と、進歩的な科学的および技術的成果のプロジェクトへの導入に大きく依存します。 スーパーマーケットの調理ワークショップは、半製品、調理品、菓子製品の生産を目的として設計されています。 調達企業の主な種類には、ホットフラワーショップが含まれます。
調理工場は、半製品を集中生産するための独立した高性能生産施設です。 高度なあらゆる種類の原材料から調理済みの惣菜、調理品、菓子製品をスーパーマーケットに供給します。
惣菜店のホットショップはスーパーマーケットの専門店の一つです。 小麦粉食品ワークショップは、ベイクドパイ、ホワイトパイ、チェブレクなどの製品を製造するために組織されます。小麦粉ワークショップは、以下のことを行う公共のケータリング施設と同様に組織できます。 フルサイクル生産、調達企業、飲食店などで。
料理店と温かい店の重要なチェーンは冷蔵店と野菜店であり、これにより料理のリンクのプロセスが簡素化されます。
これの対象は コースワークハリコフのスーパーマーケット「クライナ」の料理工房の野菜部門です。
研究の主題は、技術的な設備と人材の必要性です。
研究目的: 理論的資料の分析と体系化、技術計算の実行、図と要約表の作成、結論の作成。
1 プロジェクトの技術的および経済的正当性
「現代のスーパーマーケットでは、自社生産が品揃えに不可欠な部分となっています。 調理、自家製ベーキングの利用可能性 菓子屋効果的に機能するための属性として考慮する必要があります。
販売店に直接生産工房を構える魅力とは一体何なのでしょうか？
まず、消費者心理の変化から、現在では「簡単調理商品」が人気を博しており、既製品はもちろんのこと、半製品に対する需要もアプリオリに形成されている。 2つ目は、例えばベーカリー部門で言えば、焼きたてのパンの香りを醸し出すアロママーケティングならではのビジュアルと効果です。 これにより製品に付加価値が生まれます。
3 番目の側面は、まず第一に独占性、つまり特別な製品、複製が困難、競合他社によるコピーが困難な製品を提供する小売店に競争上の優位性を生み出す可能性です。 独自のレシピや製法でここでしか買えないものなど。
自社生産により常に新鮮な商品をお客様にご提供し、お客様の嗜好やご要望に迅速にお応えいたします。 これは競合他社との差別化を図るチャンスでもあります。
"製品 自社制作多くの場合、購入者にとって付加価値があるため、主要な商品セットの代替品としては機能しません。 したがって、スーパーマーケットの追加収入は、各カテゴリーを増やすことによって達成されます。 たとえば、標準的な店舗では、標準的な品揃えのパン製品の売上は約 2% ですが、独自のベーカリーを導入した後は、品揃えの拡大により、売上は 2 倍以上、最大 4 ～ 5% になります。
ワークショップへの投資は比較的少額であり、ほとんどの場合、利益が得られます。 一般化されたデータによると、スーパーマーケットの品揃えに占める店内で生産された製品のシェアは最大8％、売上高では最大12％、利益では18〜50％です。
社内生産の主な種類は、調理（ガストロノミー）、精肉、魚部門とベーカリー、製菓部門です。 現在、ウクライナではこの形式がほとんどのスーパーマーケットやハイパーマーケットで販売されています。 まずはオンラインから。 このように、クライナ スーパーマーケットでは、いくつかの分野で自社生産が行われています。カウンターに入る前の肉や魚の洗浄、切断、包装は、店舗の肉と魚の部門で行われます。 社内調理では家庭品質の冷製料理と温製料理を提供し、顧客の注文にも対応します。 自社ベーカリーで焼き上げる製菓・製パン製品。 クライナ スーパーマーケットには、肉、魚、調理品、菓子の製造部門に加え、独自のベーカリーもあります。
調理部門では、肉、魚、鶏肉、シーフード、野菜を使った、作りたてのサラダや料理を約 200 種類提供しています。 製菓部門の品揃えには、約 240 種類のケーキ、ペストリー、その他の甘い製品が含まれます。 スーパーマーケットの自社ミニベーカリーでは、健康的でおいしいさまざまな添加物を加えた数種類の焼きたてのパン（ヒマワリ、カボチャ、亜麻仁、ゴマ、ケシの実、小麦、そば、トウモロコシ粉をベースにした添加物）、さまざまな種類の焼き菓子、詰めたパイを製造しています。 、パイ生地、クロワッサン、バンズ、その他多くの焼き菓子。 調理部門または製菓部門の従業員も、注文に応じてお祝い宴会用の料理を調理します。
店舗生産用の原材料は毎日入荷しており、倉庫の在庫は日量を超えることはありません。 これにより、ストレージに関連するコストを大幅に削減できます。 2,000～3,000ドル以上する最新モデルのコンビスチーマー（加熱機器）を使用すると、調理用製品の製造ロスを17～22％削減できます。
2 設計対象に関するデータ
2.1 スーパーマーケット「クライナ」の料理ワークショップの特徴
料理ワークショップは、消費者にサービスを提供するホールがあるすべての食品施設で設計されています。 クライナスーパーマーケットの調理場では、製品や半製品を準備する前の手順、ホットショップの熱処理後、完成して料理が提供されるまでの手順を実行します。 彼らはスープを沸騰させ、スープ、おかずソース、メインコースを準備し、小麦粉の料理製品（パイ、パイなど）を焼きます。 冷菜・甘味製品の最終工程も行っております。
すべての調達部門からの半製品は調理部門に送られます。 そのため、温冷作業場との接続が便利で、スーパーマーケットへの物流にも隣接しています。
ワークショップは午前7時から午後11時まで2部制で行われます。 作業場には、周囲に冷蔵キャビネットと生産テーブル、中央にコンロとオーブンが配置され、作業に便利な設備が設置されています。 作業場には十分な自然光が入り、冷水と温水が集中的に供給されます。 作業場内の必要な温度と湿度を維持するために、給排気換気システムが装備されており、さらに加熱装置の上に局所排気装置が取り付けられています。
ワークショップでは次の行が割り当てられます。
- 加熱器具：電気コンロ、フライパン、天ぷら鍋、オーブン。
- 非機械設備: 生産テーブル、冷蔵キャビネット、棚。
2.2 設計されたワークショップの特徴
野菜店の仕事は、ジャガイモ、ビート、ニンジン、タマネギ、キャベツ、その他の野菜から半製品を準備する技術的プロセスを考慮して組織されています。 ワークショップで生産される半製品の範囲と数量は、企業の生産プログラムとその能力によって異なります。
野菜を加工するにはさまざまな機器や道具が使用されます。 ジャガイモや根菜類の手作業による皮むきと後洗浄は、根を処理するためのナイフ、目を取り除くためのナイフ、およびジャガイモの後洗浄のための機械装置を使用して行われます。 彫刻刀、牛刀、卓上野菜を刻む器具、玉ねぎを手動で切る、おろし金を使ったスライス。
ワークショップ内の設備は、原材料を加工する技術プロセスに従って順番に配置する必要があります。
野菜は近くにあるはずのパントリーから作業場に来ます。 作業場内のジャガイモや根菜はチェストやカウンター上のコンテナに保管され、その他の野菜はラックに保管されます。 加工工程では、まずジャガイモと根菜を浴槽で洗い、次にジャガイモの皮むき器に投入します。 洗浄後、固定式または移動式の浴槽で洗浄され（ジャガイモは水の入った浴槽に保管されます）、さらに洗浄するためにテーブルに出されます。 最後の作業は、まな板の上で包丁や生野菜スライス機を使って野菜を切る作業です。 キャベツの皮をむき、青菜を選別する作業は、バスタブ付きの別のテーブルで行われます。 洗浄と選別が終わったら、野菜を洗います。 玉ねぎと西洋わさびは、テーブルで局所空気吸引により洗浄され、浴槽で洗浄され、機械または手で切られます。
ダイニングルームの野菜庫の隣には野菜売り場があります。 野菜の半製品は温冷店に搬入され、そこで最終製品の生産が完了します。
野菜を加工する技術プロセスは、選別、洗浄、洗浄、機械洗浄後の後洗浄、洗浄、スライスで構成されます。
野菜工房にはジャガイモや根菜類を加工するラインと、生キャベツなどの野菜やハーブを加工するラインがあります。 機器は技術プロセスに沿って設置されます。
設備の標準は企業の種類と能力に応じて異なります。 主な設備は生産台、ジャガイモの皮むき台、洗浄槽、野菜トレイなどです。 職場には、特定の作業を実行するためのツールや設備が備えられています。 頭 生産は八百屋の仕事を組織します。
2.3 調理場における八百屋の構造と設備
野菜店はジャガイモと野菜の一次加工を目的としており、2つの部門で構成されています。そこではジャガイモと野菜の洗浄と皮むきが行われ、2番目の部門ではそれらの切断とザワークラウトと野菜の保管が行われます。 漬物（トマト）。
作業場は、食堂の他の部屋や作業場への汚染を防ぐため、原則として食堂の入り口に設置されます。 このコースでは、野菜ワークショップはすべてのワークショップの一連の行動に沿った別のエリアにあり、スーパーマーケットでの野菜や根菜類の受け取りは別の窓からスーパーマーケットの建物に入ります。 これにより、調理エリアに汚染が発生しません。
根菜類作業場の受け取り窓口には、ジャガイモや野菜を積み込むコンテナとそれらを保管するチェスト、ジャガイモや根菜類を洗浄する前に洗浄するための槽、砂トラップ、ジャガイモの皮むき機、デンプンセトラー、さらに浄化するためのバスと、洗浄後のジャガイモや野菜を置くためのテーブル。 生のキャベツ、玉ねぎ、ハーブ類を加工するため、排気装置付きの生産台（玉ねぎ用）と洗浄槽を設置しています。 コンパートメントの間には、皮をむいたジャガイモを保管するための槽と、野菜を移すための特別な窓があります。 野菜切断機、床に設置されたジャガイモの皮むき器、貯蔵用の浴槽を設置 ザワークラウトキュウリのピクルス（トマト）とキュウリのピクルス（トマト）の選別、カット、キュウリのピクルス加工用の生産テーブル、キュウリのピクルス（トマト）を洗浄するためのバス、皮をむいた野菜を他の作業場（温かいまたは調理用）に配送するための移動式バス、および配送用カート皮をむいて刻んだジャガイモを料理工房へ。
3 調理店の野菜セクションの技術計算
3.1 1 日あたり 5,000 個の完成品を生産する料理工場の野菜工場の生産プログラムを作成する
稼働モードが 8 時間の温かい調理場で販売される、その日のうちに加工された野菜の数を計算します。
得られたデータを表にまとめます。 2.1.(1)
表 3.1 - 1 日に処理される製品の数 (kg) の計算
表 3.2 - 労働者に分配されるジャガイモと野菜の一次加工の技術計画。
| 技術的操作の名前 |
必要な設備そして在庫 |
||
| 1. |
ジャガイモや新鮮な野菜を倉庫から食堂まで配達します。 |
野菜を食堂に届けるためのコンテナです。 |
作業員1名。 |
| 2. |
キュウリの浅漬けの配達。 |
コンテナブランドT-3。 |
2 労働者。 |
| 3. |
ジャガイモや新鮮な野菜の保管。 |
野菜用のチェスト。 |
作業員1名。 |
| 4. |
キュウリの浅漬けを保存します。 |
お風呂。 |
2 労働者。 |
| 5. |
ジャガイモや根菜類の選別。 |
それは手動で行われます。 |
作業員1名。 |
表 3.2 の続き
| ジャガイモや根菜類を洗い、きれいにします。 さらなる治療のためにそれらを配送します。 手動クリーニング。 |
バス、砂トラップ、ジャガイモの皮むき機、デンプンセトラー。 お風呂は移動式です。 最終洗浄用のテーブル、溝付きナイフ。 | 作業員1名。 ||
| 7. |
皮をむいたジャガイモの保存（4時間以内）。 |
水でお風呂に入ります。 |
1部門と2部門の間。 |
| 8. |
皮をむいた根菜類の保存（2時間以内）。 |
工業用テーブル、湿った布。 |
2 労働者。 |
| 9. |
新鮮なキャベツ、玉ねぎ、ハーブの洗浄。 |
まな板、ルートナイフ、生産台、排気装置。 |
作業員1名。 |
| 10. |
玉ねぎやハーブを洗い、新鮮なキャベツに幼虫が侵入していないか確認します。 |
バス。 |
作業員1名。 |
| 11. |
漬物の上部と底部の皮を摘んで取り除き、皮を剥いて種を取り除きます。 |
まな板、ルートナイフ、生産テーブル。 |
2 労働者。 |
| 12. |
漬物を洗う。 |
バス。 |
2 労働者。 |
| 13. |
ジャガイモや野菜をスライスします。 |
生産テーブル、まな板、シェフトロイカナイフ、機械式野菜カッター。 |
2 労働者。 |
| 14. |
刻んだジャガイモや根菜類を温かいまたは冷たい作業場に配達します。 |
コンロボイラー、トロリー、移動式バスタブ。 |
2 労働者。 |
| 15. |
半製品の計量。 |
鱗。 |
暑い店内で |
八百屋の営業時間
表 3.3 - ジャガイモと野菜を保管するためのチェストとバスの計算
3.2 八百屋の設備の計算と選択
表 3.4 - プロセス図
主要なタイプの機械装置に必要な生産性 (kg/h、個/h) は、次の式を使用して計算されます。
Q = G\ty 、211.58/4=53 kg/h (ジャガイモの皮むき器)、
387/4=97kg/h（野菜カッター）、
ここで、G はシフトごとの加工製品の質量、kg です。
ty – 機械の条件付き動作時間、時間。
ty = Tny、8*0.5=4
ここで、T はワークショップの期間、
ny – 条件付き機器利用率 (ny = 0.5)。
現在のカタログでは、生産性 Qm が計算上の大きい方に近い機械が選定されています。
機械の生産性の許容値に基づいて、実際の稼働時間と稼働率が求められます。
Tf = G\Qm、211.58/125= 1.7 (ジャガイモの皮むき器)、
?f = tf /T、1.7/8 = 0.2 (ジャガイモの皮むき器)、387/350 = 1.1 (野菜カッター)、
1.1/8 = 0.1(野菜カッター)
ここで、T はワークショップの期間 (シフト)、h です。
実際の使用率が条件付きの使用率より大きい場合は、次の式に従って 2 台以上のマシンが受け入れられます。
t = ?f / ?U
表 3.5 - 機械設備の計算
生産テーブルの数は、作業場で同時に作業する人の数と従業員あたりの作業場の長さに基づいて計算されます。
p = LN / Lst、4*1.25/1.2=4
ここで、N はワークショップで同時に作業する人の数です。
1 - 従業員 1 人あたりの職場の長さ、m (平均 1=1.25 m)
Lst - 受け入れられた標準生産テーブルの長さ、m。
製作テーブル（外寸1200?600?870mm）を数量_1_で承ります。
洗浄槽付テーブル(外形寸法1500?600?870)1個、ジャガイモ後洗浄用テーブル(外形寸法1200?800?870)1個、皮むき用テーブルも承ります。玉ねぎ (全体の寸法 1200?800?870) 数量 1。
生産槽の容量は次の式で決定されます。
V = G / (pK?)、158/0.65*0.8*6=50 (ジャガイモ)、
36/0.6*0.8*6= 12.5(弓)、
135/0.5*0.8*6= 56 (キャベツ)、
ここで、G は製品の質量 kg です。
p - 製品の体積密度、kg/dm3;
K - 浴充填係数 (K=0.85);
? - バスの売上高。
浴の回転率は、浴の投入、取り出し、および洗浄の時間を考慮した製品の洗浄時間に依存し、次の式で決定されます。
? = T/tc、8/1.3 = 6
ここで、T はメイン シフトの期間 (請求期間)、h です。
tc - 洗浄サイクルの継続時間。
槽の寸法は、加工製品のサイズと推定容量に応じて選択されます。 浴槽の数は次の式で計算されます。
n = V / Vst
ここで、Vst は選択した標準槽の容量 dm3 です。
表 3.6 - 浴槽の数
私たちは、単一セクションのVSM - 1（全体寸法800?800?870）を2つ使用します。また、職員の手を洗うための洗浄槽も1つ使用します。
3.3 ワークショップの労働力の計算
野菜工場における労働力の計算は、工場の生産プログラムと、メニュー計画に記載され工場で製造される半製品の製造基準に基づいて行われます。 計算は次の式を使用して行われます。ここで、ndは1日あたりの調理済みの料理または加工された原材料の数、個です。 Нв – 通常期間の労働日あたり 1 人の従業員の生産基準、kg (個)。 ? – 労働生産性の伸びを考慮した係数。
労働力の計算を表 3.7 にまとめます。
表 3.7 - 労働力の計算
週末と祝日、休暇、病欠を考慮したワークショップ従業員の総数は、次の式で決定されます。
N2 = N1*K1
ここで、N2 はワークショップ内の労働者の総数です。
N1 – 推定従業員数。
K1 – 週末と休日を考慮した係数。
N2 = 2.36*1.59 = 4 人
3.4 作業スケジュールの作成
勤務スケジュールを確立するために、各企業は勤務スケジュールを作成します。 企業で適切に機能し観察された労働と休憩の体制により、労働者の生産性が向上し、怪我や病気が大幅に減少し、生産水準が向上します。 スケジュールを立てるときは、まず有効労働時間を計算します。 各調理人が暦月内に働かなければならない時間。 計算は次の式を使用して行われます。Eeff = [K – (P + V)] Tcm
ここで、Eef は有効労働時間基金です。
K – 暦日数。
P – 休日の数。
B – 休日の数。
Tcm – 勤務シフトの長さ (8 時間)。
2012 年 8 月について計算してみましょう。
Eef = [ 31 – (0 + 9)] 8 = 176
3.5 ワークショップの有効面積と総面積の計算
表 9. 機器の占有面積の決定| 全体寸法、mm | 装置ユニットの面積、m ||||||
| 長さ |
幅 |
|||||
| ジャガイモの皮むき器 |
MOOL-125 |
1 |
530 |
380 |
0,2 |
0,2 |
| 野菜カッター |
MPR-350 |
1 |
630 |
355 |
0,2 |
0,2 |
| 生産テーブル |
SR-2 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
| 生産テーブル |
CO-1 |
2 |
1200 |
800 |
0,96 |
1,92 |
| 浴室一体型生産台 |
1 |
1500 |
600 |
0,9 |
0,9 |
|
| 洗濯槽 |
VSM-1 |
2 |
800 |
800 |
0,64 |
1,28 |
| 手浴 |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 |
|
| ラック |
STK |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
| ポドヴァルニク |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
|
| 合計： |
6,91 |
|||||
ワークショップの敷地の総面積は次の式で決定されます。
合計 = S/?、
どこ？ – 面積利用率 (? =0.35);
S – 機器が占める面積、m
ワークショップエリア
合計 = 6.91/0.35 = 20 メートル
生産プロセスが正常に実行されるかどうかは、運用計画と 適切な組織クライナのスーパーマーケットと他の企業の両方で働いています。 業務計画の本質は、製品の生産高と生産能力の最大限の活用を考慮して、企業の各セクションの生産プログラムを作成することです。 生産プログラムには、製品生産量の合計とその範囲の両方を特徴付ける指標が含まれています。
生産プログラムを正常に実行するには、生産プロセスのリズムと継続性を維持する必要があります。 これは、原材料、半製品、その他の食品の生産をタイムリーに提供することによって達成されます。 機械化、自動化、小規模機械化手段の使用。 人員および労働時間の合理的な配置と使用。 非生産的な時間を削減します。 したがって、運営計画を立てることで、スーパーマーケットのリズミカルな運営が保証されます。
コースワークの作成の結果、調理ワークショップの野菜部門について、原材料の総重量と正味重量、労力、作業スケジュール、設備、面積などの側面の検討と計算が行われました。
原材料の算出結果に基づき、連結原材料リストを作成しました。 八百屋ではたった4人で働いている。 八百屋の面積は20メートル。
参考文献
1. アグラノフスキー E.D. 公共の給食施設における生産の組織化。 – M.: 経済学、1990 年
2. バラノフ vs. 食料生産の技術。 – M.: 経済学、1982 年
3. Vukolova M.V.、Nikulenkova T.T. コースプロジェクト「公共ケータリング企業のホットショップ」の実施に関する方法論的指示。 ロス。 エコ。 アカデミー、2002 年。
4. GOST R 50762-2007。 ケータリングサービス。 公共の給食施設の分類。
5. GOST R 50763-2007。 ケータリングサービス。 一般向けに販売されるケータリング製品。 一般的な技術的条件。
6. FEGAEU「公共ケータリング施設の設計」: 教育および方法論マニュアル V-ok、2003 年。
7. ニクレンコワ T.T. 公共給食施設の設計: 教科書 / T.T. ニクレンコバ、GM ヤスティーナ。 – M.: KolosS、2007. – 247 p.
8. Pieper G.、公共ケータリング企業の設計：トランス。 ドイツ語/G. Pieper、M. Rohach、F. Lemmeより。 によって編集 V.V. ヴェルジビツキー。 – M.: ストロイズダット、1985. – 192 p.
9. Radchenko L.A.、公共ケータリング企業の生産組織/L.A. ラドチェンコ。 – Rn/D: フェニックス、2005。 – 325。
10. 公共ケータリング製品の技術: 2 巻 / 編 として。 ラトゥシュニー。 – M.: KolosS、2004. – 760 p.
付録 1。
グラフィック部分「スーパーマーケット『クライナ』の調理工房の図」
1. 野菜店 2. 小麦粉店 3. 冷蔵店
4. ホットショップ 5. 料理店
付録 2
料理工房の原材料一覧まとめ
| 商品名 |
1日量、kg |
| ラム肉（ロース） |
42,0 |
| 牛肉（カツ肉） |
30,5 |
| 牛レバー |
49,2 |
| イカ（切り身） |
30,0 |
| じゃがいも |
40,0 |
| 球根玉ねぎ |
48,9 |
| 白キャベツ |
42,0 |
| シャンピニオン |
39,0 |
| パセリ（緑） |
5,2 |
| りんご |
12,5 |
| 小麦粉 |
351,7 |
| 米ひき割り |
10,8 |
| 砂糖 |
15,2 |
| 塩 |
11,2 |
| 挽いた黒胡椒 |
3,6 |
| 圧搾酵母 |
5,2 |
| 粉砂糖 |
1,5 |
| 牛乳 |
61,3 |
| テーブルマーガリン |
15,1 |
| メランジ |
3,0 |
| 卵 |
5,5 |
| カッテージチーズ |
12,5 |
| 植物油 |
50,2 |
| イチゴジャム |
15,0 |
オールベストに掲載されました
料理ワークショップは、肉、魚、野菜、シリアル、カッテージチーズなどの調理品だけでなく、高度に調理された半製品の製造のために組織されています。 料理ワークショップの主な任務は、何らかの理由で生産を組織できない、生産前企業に上記の製品を供給することです。 このワークショップの最も正当な組織はネットワーク ビジネス システムです。 関連: 料理ワークショップ - ネットワーク企業により、企業は資金を節約できます 賃金、エリア、スタッフ。 一般的なスキーム組織 生産工程ワークショップには次の作業が含まれます。製品の準備。 高度に調理された半製品および調理品の準備。 製品内部を+2～+8℃の温度まで集中的に冷却します。 包装とラベル貼り付け。 遠征時の保管と輸送。
技術プロセスに応じて、ワークショップは高温部門と低温部門、低温部門の冷蔵室、完成品と毎日の原材料と半製品の供給室、集中冷却室、冷蔵室に分かれています。製品の準備、完成品の積み重ね、作業場管理者の部屋、原材料と半製品の毎日の供給倉庫、洗浄設備。
すべての施設は 1 つのブロックとして配置され、調達ショップ、倉庫グループ、遠征と相互接続されている必要があります。 料理工房での仕事の組織化は、製品を製造するための新しい産業技術に基づいています。 ワークショップにおける技術ラインとセクションの割り当ては、個々の製品グループの準備における技術操作の均一性に基づいて、または熱調理加工の適用方法に従って実行されます。
最も典型的な 技術ライン料理ワークショップのホットセクションに割り当てられたエリア:
調理を行う調理場 さまざまな製品消化ボイラーおよび蒸気調理器内。
揚げる、煮る、焼くエリア。 同サイトでは、牛肉や豚肉を大判で揚げたり、カツレツを揚げたりする作業を行っている。
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同様の製品、カッテージチーズ、野菜、揚げ粉、ロールキャベツなどのさまざまな製品を焼きます。 必要な機器 - コンビオーブン、対流式オーブン、グリル、蒸気加湿機能付き電気キャビネット。
野菜の炒め、煮込み、湯通しを行う野菜炒め・煮込みエリア。 技術的な運用を考慮して、このエリアには野菜を炒める装置と電気ボイラーが設置されています。
企業の品揃え方針への依存を考慮して、調理工場では、さまざまなひき肉を使ったパンケーキの準備、ハンバーガーの製造のためのラインが編成されています。 ロールキャベツなどを作るスペース。
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適切な機器の選択による品揃え。
で人気が高まっています 最近焼きたてのペストリーの準備になります。 ベーカリー製品公共のケータリング施設に直接ある小麦粉店や菓子店で販売されています。 小片製品を焼くことは追加の利益をもたらすだけでなく、新しい顧客を引き付けることにもなります。 小麦粉と製菓の専門店を併設することは、施設のポジティブなイメージの形成に貢献します。
料理ワークショップの作業の構成 - コンセプトとタイプ。 カテゴリ「料理ワークショップの作業の組織化」2017、2018の分類と特徴。
料理ワークショップの開催
調達企業で組織された調理店は幅広い調理品を生産し、事前に作成された契約に基づいて、製造前企業、調理店、小売チェーン企業に販売されます。
レストランは、より小規模な料理工房を設置することもできます。
調達企業の調理場では、肉、鶏肉、魚、野菜の店から得られる半製品の使用に基づいて生産が行われます。 料理店は専門化することができ、つまり、1 種類の原材料から製品を調理します。 野菜と魚のワークショップでは、このような料理ワークショップが開催されます。 しかし、より頻繁にユニバーサル料理ワークショップが開催されます。
技術プロセスの一貫性を確保するために、調理工場の敷地には、温冷室、冷却室、パントリー、半製品を毎日供給する冷蔵室、完成品を保管する冷蔵室、遠征用の冷蔵室が備えられています。 、食器や道具の洗浄、そして工房長の部屋。 調理工房の冷蔵セクションと温冷セクションは隣接した部屋にあり、冷蔵セクションは温セクションの隣にあります。 遠征隊との便利な接続、食器や装備の洗浄が必要です。
調理店には、最新の高性能機器、機械化された生産ライン、専用機器（天ぷら鍋、電気フライパン、電気ボイラーなど）が装備されており、労働生産性が大幅に向上し、従業員の作業が容易になります。
調理工房の冷蔵部門では、ゼリー料理、サラダ、ビネグレットソースを製造するためのワークステーションが組織されています。 小規模機械化設備等の冷蔵キャビネットを備えた部門変調設備を設置しています。 ユニバーサルドライブPH-0.6、洗浄槽、移動ラック（図30）。
製品を準備するための技術的プロセスは、上記のコールドワークショップでのプロセスと似ています。
米。 30.調達企業の調理ワークショップのレイアウト： M -ホットコンパートメント。 私は冷たい枝です。 O - 洗浄装置。 私は冷蔵庫です。 R -店長の部屋。 C - 冷却コンパートメント。 / - 組み立て式4バーナー電気ストーブ; 2 - 電気ボイラー KPE-250 コントロールステーション付き、 3 - 電気ボイラーKPESM-60; 4 - 電気ロースター UZhG-31M。 5 - 連続電気フライヤー FNE-40; 6 - フライヤーShZhESM-2; 7-蒸しキャビネット。 8 - 電気ボイラー KNE-100; 9 - ビーター VM-35; 10 - ホットショップ用ユニバーサルドライブPG-0.6。 11 - 冷蔵店向けのユニバーサルドライブ。 12 - 美食製品をスライスするための MRG マシン; 13 - 肉挽き器; 14 - スクリューコンベア; 15 - 天秤; 16 - パンケーキライン用泡立て機。 17 - 生地ポンプ。 18 - 生地ディスペンサー; 19 - フィルター; 20 - ミキサー付き生地タンク。 21 - パンケーキオーブン; 22 - 自動パンケーキ形成機。 23 - 自動パンケーキスタッキングマシン; 24 - パンケーキクーラー; 25 - コンプレッサーおよびコンデンサーユニット AKFV-12; 43、 26 - 工業用テーブル。 27 - 冷蔵コンテナを備えた生産テーブル。 28 - 冷蔵コンテナとコールドショップ用のスライドを備えた生産テーブル。 29 - バスルーム付きの生産テーブル。 30, 31 - 産業用ラック。 32 - モバイルラック; 33 - マーチャンダイザー; 34 - 小規模な機械化を備えた生産テーブル。 55 - 洗濯槽。 36 - 食器洗い用の機械ブラシ。 37 - 移動式バスタブ。 38 - はしご付きのハーフトレイを覆うステンレス鋼のグリッド。 39 - 生産テーブル
調理工場の冷蔵部門では、開発された技術文書（技術仕様書）に従って次の製品が製造され、製品の安全性が確保されています：ニシンのみじん切り、魚と肉のアスピック、ゼリー、レバーパテ、野菜マリネ、サラダ、ビネグレットソース。 製品の熱処理は作業場のホットセクションで行われます。 製品は、冷蔵工場で使用されるような特殊な工具や装置を使用して切断されます。
以下の範囲の調理製品は、調理工房のホットセクションで製造されています。
野菜から:ゆで野菜、野菜カツレツ。 コショウ、ズッキーニ
ぬいぐるみのキ。 ロールキャベツ;
肉、家禽、内臓から:舌、心臓、肉、家禽
ゆでた。 揚げた肉、家禽、レバー。
魚から:魚フライ、フィッシュカツレツ。
カッテージチーズから:チーズケーキ、カッテージチーズ入りパンケーキ、キャセロール。
小麦粉食品から:餃子、餃子、パンケーキ
ひよこに肉やその他の詰め物を添えたもの。
餃子製造の完全な技術サイクル (シフトあたり 500 kg) に対応する一連の設備を図に示します。 31.
調理工場のホットセクションの作業場は、加工方法と製造される製品の種類に応じて編成されます。 使用される加熱機器はホットショップと同じです（質問 57「ホットショップの作業の組織化」を参照）：食品ボイラー、電気コンロ、電気フライパン、天ぷら鍋、オーブン。
補助作業を行うために、生産テーブル、洗浄槽、移動ラックが使用されます。
カッテージチーズ製品の製造には、カッテージチーズをこするための交換可能な機構を備えたユニバーサルドライブが使用されます。
多くのケータリング施設 (カフェ、レストラン、専門飲食店) は、小売店や小売チェーンを通じて販売するために餃子や餃子を製造しています。 企業に生地混合機、肉挽き機、冷蔵庫がある場合は、MAK餃子製造機（ポドリスク工場で製造）またはそのバージョンNPA-1を購入するだけで十分です。 餃子作りには小型生地ミキサーMTM-20や小型急速冷凍庫が使えます。
米。 31. 餃子製造の完全な技術サイクルのための一連の設備:
MPM-800M - 粉ふるい機、V-105 - 粉砕機、MOOL-500 - 洗浄洗浄機、MRO-350 - 裁断機、MTS-140 - 生地混合機、MVU-60 - 混練機、NPA-1 - 卓上餃子マシン、KS - 棚コンテナ、KHN-2.6 - 冷蔵室、LH - 餃子や餃子を冷凍するための胸部冷蔵ユニットブランドOAS-01（NORD-IS社）。
組織労働。 料理工房の運営形態は、その生産能力と製品の範囲によって異なります。 原則として、料理店は 1 つまたは 2 つのシフトで営業します。 ワークショップの能力は、確立された生産プログラムに従って生産される製品のキログラム単位、個数によって決まり、特定の日に他の企業から受け取った申請に応じて決まります。 メインの工房には、さまざまな資格を持ったシェフが在籍しています。 ワークショップの作業は、製品の準備技術の遵守、製品の品質と安全性の責任を負うワークショップのマネージャーまたは職長によって指揮されます。 調理人を手配し、完成品の生産、保管、販売のタイミングを監視します。
調達企業で組織された調理店は幅広い調理品を生産し、事前に作成された契約に基づいて、生産前企業、調理店、小売チェーン企業に販売されます。 レストランは、より小規模な料理工房を設置することもできます。 調達企業の調理場では、肉、鶏肉、魚、野菜の店から得られる半製品の使用に基づいて生産が行われます。 料理店は専門化することができます。 1種類の原材料から製品を製造します。 このような料理ワークショップは、野菜ワークショップと魚ワークショップで開催されます。 しかし、より頻繁にユニバーサル料理ワークショップが開催されます。 技術プロセスの一貫性を確保するために、調理工場の敷地には、温冷室、冷却室、パントリー、半製品を毎日供給する冷蔵室、完成品を保管する冷蔵室、遠征用の冷蔵室が備えられています。 、食器や道具の洗浄、そして工房長の部屋。 調理作業場の冷温部門は隣接した部屋にあり、冷蔵部門は温室の隣にあり、遠征、食器や設備の洗浄に便利な接続が必要です（図16）。
スキーム 16. 調達企業の調理ワークショップのおおよそのレイアウト (画像をクリックすると拡大します): M - ホットコンパートメント。 N - 冷蔵室。 O - 洗浄装置。 私は冷蔵庫です。 R - ワークショップマネージャーの部屋。 C - 冷却コンパートメント。 10 - セクション式4バーナー電気ストーブ。 12 - 電気ボイラー KPE-250 コントロールステーション付き; 13 - 電気ボイラーK PESM-60; 14 - 電気フライヤーUZhG-ZSh; IS - 連続電気フライヤー FNE-40; 16 - フライヤーShZhESM-2; 17 - スチームキャビネット。 18 - 電気ボイラー KNE-100; 23 - ビーター VM-35; 24 - ホットショップ用ユニバーサルドライブ PG-0.6。 25 - 冷蔵店用のユニバーサルドライブ。 26 - 美食製品をスライスするための MRG マシン。 28 - 肉挽き器。 29 - スクリューコンベヤー。 30 - スケール。 31 - パンケーキライン用泡立て機。 32 - 生地ポンプ。 33 - 生地ディスペンサー。 34 - フィルター。 35 - ミキサー付き生地タンク。 36 - パンケーキオーブン。 37 - 自動パンケーキ成形機。 38 - 自動パンケーキ積層機。 39 - パンケーキクーラー。 40 - コンプレッサーおよびコンデンサーユニット AKFV-12; 43、44 - 生産テーブル。 45 - 冷却されたコンテナを備えた生産テーブル。 46 - 冷却コンテナとコールドショップ用のスライドを備えた生産テーブル。 48 - バスルーム付きの生産テーブル。 49、50 - 生産ラック。 51 - 移動ラック。 52.53 - サブプロダクト。 54 - 小規模な機械化を備えた生産テーブル。 57、59、60 - 洗濯槽。 61 - 皿洗い用の機械ブラシ。 62 - 移動式バスタブ。 64 - はしご付きのハーフトレイを覆うステンレス鋼のグリッド。 66 - 生産テーブル
料理店には、最新の高性能機器、機械化された生産ライン、および特殊機器（ドライフライヤー、電気フライパン、電気ボイラーなど）が備えられています。 これにより、労働生産性が大幅に向上し、作業者の作業が容易になります。 調理工房の冷蔵部門では、ゼリー料理、サラダ、ビネグレットソースを製造するためのワークステーションが組織されています。 小規模機械化設備等の冷蔵キャビネットを備えた部門変調設備を設置しています。 ユニバーサルドライブPH-0.6、洗浄槽、可動棚。 製品を準備するための技術的プロセスは、上記のコールドワークショップでのプロセスと似ています。 調理工場の冷蔵部門では、開発された技術文書（技術仕様書）に従って次の製品が製造され、製品の安全性が確保されています：ニシンのみじん切り、魚と肉のアスピック、ゼリー、レバーパテ、野菜マリネ、サラダ、ビネグレットソース。 製品の熱処理は作業場のホットセクションで行われます。 製品は、冷蔵工場で使用されるような特殊な工具や装置を使用して切断されます (「」を参照)。 米。 22）。 調理ワークショップのホットセクションでは、以下のさまざまな調理製品が製造されます。 - 野菜から: ゆで野菜、野菜カツレツ。 ピーマン、ズッキーニの詰め物。 ロールキャベツ; - 肉、家禽、内臓から: 舌、心臓、肉、茹でた家禽。 揚げた肉、家禽、レバー。 - 魚から: 魚フライ、フィッシュカツレツ。 - カッテージチーズから：チーズケーキ、カッテージチーズ入りパンケーキ、キャセロール。 - 小麦粉からの食品：餃子、餃子、肉やその他の詰め物が入ったパンケーキ。 ワークショップのホットセクションの作業場は、加工方法と製造される製品の種類に応じて編成されます。 使用される加熱機器はホットショップと同じです（ホットショップの構成を参照）：食品ボイラー、電気コンロ、電気フライパン、天ぷら鍋、オーブン。 補助作業を行うために、生産テーブル、洗浄槽、移動ラックが使用されます。 カッテージチーズ製品の製造には、カッテージチーズをこするための交換可能な機構を備えたユニバーサルドライブが使用されます。 多くのケータリング施設 (カフェ、レストラン、専門飲食店) は、トレーディング フロアや小売チェーン企業を通じて販売するために餃子や餃子を製造しています。 企業に生地混合機、肉挽き機、冷蔵庫がある場合は、MAK餃子製造機（ポドリスク工場で製造）またはそのバージョンNPA-1を購入するだけで十分です。 餃子を準備するには、小型生地ミキサーMTM-20、餃子や餃子を冷凍するための小型冷凍庫ブランドOAS-01（NORD-IS社）を使用できます。 餃子生産の完全な技術サイクル (シフトあたり 500 kg) のための一連の設備を図 17 に示します。
スキーム 17. 餃子製造の完全な技術サイクルのための設備一式 MPM-800M - 粉ふるい機、V-105 - グラインダー、MOOL-500 - 洗浄・洗浄機、MRO-350 - 裁断機、MTS-140 - 生地混合機、MVU-60 - 混練機、NPA-1 - 卓上餃子機械装置、KS - 棚コンテナ、KHN-2.6 - 冷蔵室、LH - 冷蔵チェスト