Kışın, herhangi bir ev hanımı için tuzlanmış mantarlar hem her gün için bir yardımcı hem de şenlikli masa için bir dekorasyon olabilir. Tuzlu süt mantarları aralarında öne çıkıyor. Süt mantarlarını tuzlamak için tariflerin çoğu bize geldi. eski Rus, çünkü bu mantar uzun zamandır sonbahar turşusu mantarlarının kralı olarak kabul ediliyor.
Rusya'nın Avrupa kısmında iki tür süt mantarı vardır: şapka renginde birbirinden farklı beyaz ve siyah.
Esas olarak büyürler karışık ormanlar, çimlerde veya düşen yaprakların altında saklanır, bu nedenle küçük mantarları fark etmek çok zordur. Büyük bir yetişkin mantar 15-20 cm çapa ulaşabilir.
Mantarı başlığın renginden tanıyabilirsiniz: beyazda açık, kremsi bej, siyahta koyu kahverengidir. Ayrıca meme, başlığın etrafında bir "saçak" (yaklaşık 2 mm uzunluğunda villus) varlığı ile ayırt edilir. Genç mantarlarda kapaklar aşağı doğru bükülür ve büyüme sürecinde mantar merkezde belirgin bir koni şeklinde çöküntü kazanır.
Tuzlama Tarifleri
Kış için süt mantarlarını tuzlamak için iki ana tarif vardır: soğuk ve sıcak tuzlama. Hazır mantarların tadı biraz farklıdır: sıcak tuzlandığında mantar daha yumuşak hale gelir ve adeta "ağzınızda erir", soğukken şeklini daha iyi korur ve çıtır çıtır gibi görünür.
Beyaz mantarların nasıl tuzlanacağı ve siyah mantarların nasıl tuzlanacağı konusunda neredeyse hiçbir fark yoktur, ancak siyah olanların daha uygun olduğuna inanılmaktadır. sıcak tuzlama, çünkü kendileri daha sert ve daha güçlüdür ve beyaz olanlar soğuk yöntem içindir, çünkü bu mantar daha yumuşaktır.
Süt mantarlarını tuzlamak için 1 kg'a ihtiyacınız olacak. mantarlar: 40-50 gram tuz (yaklaşık bir çorba kaşığı), 2-3 diş sarımsak, birkaç sap dereotu (şemsiye ile geç dereotu kullanmak daha iyidir), karabiber ve 10 yaprak frenk üzümü, kiraz ve yaban turpu.
Süt mantarları soğuk bir şekilde nasıl tuzlanır?
Süt mantarlarının soğuk bir şekilde nasıl tuzlanacağının tarifi çok zaman alıyor ama güzelliğini kaybetmiyorlar. Her şeyden önce, mantarlar, dalları ve yaprakları yapıştırarak yerden uygun şekilde temizlenmelidir. Bunu yapmak için bol miktarda soğuk suda yıkanırlar (musluğun hemen altında yapabilirsiniz) ve bir bıçak ve yumuşak bir süngerle kirden arındırılırlar. Aynı zamanda bacaklar çıkarılır (istenirse mantarların bacakları ayrı ayrı pişirilebilir, kızartılabilir veya önceden uygun şekilde kaynatılarak çorbaya eklenebilir).
İyice kızartılmış ve ince doğranmış mantarları mayonez veya ekşi krema ile karıştırıp tadına tuz ve karabiber ekleyerek mantarların kalın ve etli bacaklarından basit bir sos yapabilirsiniz. Ortaya çıkan karışım bir tavada kısık ateşte birkaç dakika daha kalsine edilir. Sos, patates, pilav veya et yemekleri ile servis edilir.
Bir sonraki aşamada, soyulmuş mantarlar ıslatma prosedürüne tabi tutulur. Süt mantarlarını bir emaye leğende veya geniş bir tencerede ıslatmak en uygunudur. Mantarlar kapaklı bir kaseye konur ve dökülür. soğuk su. Düzgün bir şekilde ıslatılmaları için karanlık ve serin bir yerde en az bir gün bekletilirler. Bu süre zarfında yüzeyde köpük oluşmaması için suyu 2-3 kez değiştirmek gerekir. Islatma sürecinde mantarlardan acılık ve bununla birlikte mantarın topraktan emebileceği tüm zehirli maddeler çıkar.
Süt mantarları, tüm agarik mantarlar gibi, mantar "suyunda" biriken çevreden toksinleri emme eğilimindedir (mantarı keserek görülebilir, süte benzer). Bu nedenle toplama, yıkama ve ıslatma sürecinde mantarlarla temas ettikten sonra ellerinizi daha sık yıkamalı ve gözünüze ve cildinize "süt" bulaştırmamalısınız.
Atalarımız mantarları tıpkı lahana veya salatalık gibi özel ahşap küvetlerde tuzladılar. Günümüzde, süt mantarlarını toprak kaplarda veya cam kaplarda tuzlamak en iyisidir. Kabın dibine bir kat yaprak (yaban turpu, frenk üzümü, kiraz), dereotu konur, birkaç parça sarımsak, bezelye eklenir. "Tabaklar" yukarı gelecek şekilde üstüne bir ıslatılmış mantar tabakası yerleştirilir. Küçük ağırlıklar bütün olarak konulabilirken, büyük ağırlıklar (boyuta bağlı olarak) birkaç parçaya bölünebilir. Tüm katman uygun şekilde tuzlanmıştır. Ardından prosedür tekrarlanır: bir yaprak tabakası, bir mantar tabakası, tuz.
Genellikle kiraz yaprakları yerine kullanılır. Defne yaprağı. Ayrıca mantarlara ekstra bir tat verir. Meşe yaprakları bazen yaprak tabakasına eklenir - tanenleri mantarın şeklini ve gücünü korumaya yardımcı olur.
Mantarları, tabağın kenarına birkaç cm kalacak şekilde yerleştirmek gerekir. Son yeşillik tabakası gazlı bezle kaplıdır veya pamuk fabrikası ve mantarların suyunu vermesi için bastırılır. Herhangi bir yük baskı olarak kullanılabilir: temiz bir taş, bir ağırlık veya sadece suyla dolu bir şişe. Ancak aynı zamanda mantarların tamamen tuzlu suyla kaplanması gerekir. 30-40 gün sonra süt mantarları hazır olur, sterilize edilmiş kavanozlara konup buzdolabına konulabilir. Serin ve karanlık bir yerde (mahzende, gölgelik altındaki balkonda), mantarlar orijinal yemeklerinde kışa dayanabilir.
Süt mantarları sıcak bir şekilde nasıl tuzlanır?
Kısıtlı zamanı olan ev hanımları için süt mantarlarını sıcak bir şekilde tuzlamak daha uygundur. Bunun için soyulmuş ve yıkanmış süt mantarları kaynar suya indirilerek 15-20 dakika kaynatılır. Daha sonra bir kevgir veya eleğe atılmalı ve suyun akmasına izin verilmelidir. Pişirme sırasında yüzeyde köpük oluşabilir, et pişirirken olduğu gibi oluklu kaşıkla alınmalıdır.
Isıl işlem sırasında ve ayrıca soğuk dekapaj durumunda ıslatma sırasında süt mantarları renk değiştirebilir. Mantarlar koyulaşırsa, mavimsi gri olurlarsa, bunlar gerçek süt mantarlarıdır. Pembe bir renk alırlarsa, bu mantarın yenmez olduğunu gösterir. İÇİNDE Son zamanlarda ormanlarda, özellikle büyük şehirlerin eteklerinde bulunanlar ortaya çıktı. çok sayıda sahte mantarlar Çok dikkatli ol!
Pişirirken süt mantarlarının boyutu küçülür, tuzlama için yemek hazırlarken bu dikkate alınmalıdır. Haşlanmış mantarlar daha elastik hale gelir ve istiflenmesi daha kolay olur ancak deforme olabilirler, bu nedenle dikkatli olmalı ve önceden soğumalarına izin vermelisiniz. Ayrıca haşlanmış mantarlar daha fazla meyve suyu verir, bu nedenle baskı daha kolay olabilir. Tuzlama işleminin geri kalanı tamamen tekrar eder soğuk yol. Sıcak salamura mantarlar iki hafta sonra yenebilir.
Tuzlu mantarlar mükemmel bir atıştırmalıktır. Onlardan birçok yemek hazırlanabilir, bu nedenle süt mantarlarını kış için tuzlamak çok karlı. Bütün olarak servis edilebilir, soğan halkaları ile süslenebilir ve soslanabilir. ayçiçek yağı. İnce ince doğrayıp doğranmış soğan ve otlar ile karıştırarak salata hazırlayabilirsiniz. Bu salata mayonez, ekşi krema veya soya sosu ile süslenir. Tuzlu mantarlar mükemmel bir mantar çorbası yapar. Süt mantarları, kalori bakımından sığır etinden üstündür ve yüksek oranda protein içerir.
Ana şey, masayı kurarken hayal gücünü göstermektir. Afiyet olsun!
Rusya'da mantarlara her zaman saygı duyulmuştur. Onları tuzladılar, kızarttılar ve kuruttular. Mantarlar kreplere sarılarak turta ve köfte ile dolduruldu, çorba ve tahıllarla tatlandırıldı, hem tatillerde hem de hafta içi masaya servis edildi. Bugün çok popülerler. Ve en çok olmasa da mantar turşusu basit bir şekilde gelecek için hazırlıklarını yaparlar, ancak sonuç elde edilir - sadece lezzetli bir yemek! Süt mantarları özellikle tuzlamada lezzetlidir - iri, etli, hoş kokulu. Böyle bir mezeden misafirler çok sevinecekler. Süt mantarlarının nasıl turşu yapılacağı makalemizde tartışılacaktır.
Süt mantarlarını soğuk bir şekilde tuzlamak
İçindekiler:
taze çiğ süt mantarları - 1 kova;
su (soğuk) - 2-3 litre;
tuz - 2 su bardağı;
karabiber (bezelye) - 1 poşet;
frenk üzümü yaprağı - 20-40 adet;
dereotu şemsiyeleri - 2-3 avuç;
sarımsak - 3-4 kafa;
defne yaprağı - 1 paket (10 gr).
Adım 1 Yıkama
Turşulamadan önce süt mantarları yıkanmalıdır. Belki de en zor süreç bu ve bunu aşama aşama yapıyorlar. Önce kaba yıkama için bir leğen hazırlanır, burada mantarlar sünger ve fırça ile yıkanır ve kirlerden arındırılır. Ayrıca bir bıçağa ve bir su akışına ihtiyacınız olacak. Aynı aşamada, bacağını tabanda kesmeniz gerekir.
Adım 2 Islatın
Süt mantarlarının sadece ıslatılması gerekir. Toksinler suya ve "süt" e gidecek - sonuçta meme laktik mantarlara aittir. Islatmak için mantarları temiz soğuk suya batırıp bastırarak bastırıyoruz çünkü süt mantarları batmak istemiyor. En azından gece için ayrılıyoruz, ancak bir gün için daha iyi (artık yok!).
Adım 3. Son yıkama
Mantarların ıslatıldığı su boşaltılmalıdır, yemek pişirmede kullanılamaz. Ve dekapajdan önce mantarlar tekrar temiz suda iyice durulanmalıdır.
Adım 4. Tuzlama işlemi
Büyük bir geminin gerekli olduğu ana aşama başlar. Siyah mantarların tuzlanması bir kova, küvet, fıçıda yapılabilir. Mantarları tabaklar yukarı gelecek şekilde katmanlara diziyoruz, büyük mantarları önceden parçalara ayırıyoruz. Her katmanı tuzlayın. Karabiber, birkaç defne yaprağı, doğranmış sarımsak ekleyin. Üst katman dereotu şemsiyeleri koyuyoruz, üstüne bir yük ile baskı uyguluyoruz. Mantarlar bol meyve suyu vermeli ve tamamen onunla örtülmelidir.
Adım 5. Kavanozlara istifleme
Tuzlanmış süt mantarlarını steril eldivenlerle sterilize edilmiş kavanozlara daha sıkı yerleştirmeye çalışıyoruz. Her kavanoza salamura dökün, dereotu şemsiyeleri koyun. Kavanozları sterilize edilmiş kapaklarla kapatıyoruz. Bankaları birkaç saat savunarak leke olmadığından emin oluyoruz. Serin bir yere geçiyoruz: bodrum, kiler veya buzdolabı.
Adım 6. Daha fazla uygulama
4-7 aylık depolamanın ardından süt mantarları tamamen kullanıma hazır olacaktır. Bu tür tuzlu süt mantarları, bir garnitür yulaf lapası ve patates ile servis edilebilir veya bunlardan çorbalar, soslar, turtalar ve köfteler için dolgular pişirilebilir.
Tuzlu mantarlar - çok kolay!
Tabii ki, mantarları hasat etmenin tek yolu soğuk bir şekilde tuzlamak değil. Süt mantarlarının nasıl turşu yapılacağını anlatan birçok tarif var. Gördüğünüz gibi mantarların soğuk tuzlanması işlemi hiç de karmaşık değil. Önemli olan, yeterli sayıda olgun, ancak olgunlaşmamış mantar toplamak, iyice durulamak ve pişirme oranlarını korumaktır. O zaman ailenizi şımartmak ve misafirleri her tatil için lezzetli mantarlarla şaşırtmak mümkün olacak!
Mantarlar, bileşimlerinde maksimum miktarda protein içerir, bu nedenle ürünün değeri yüksektir. Birçok ev hanımı, daha sonra herhangi bir uygun zamanda atıştırmalıkların tadını çıkarabilmeleri için kış için süt mantarlarını tuzlamayı tercih eder. Çıtır çıtır kokulu mantarlar sadece günlük değil, aynı zamanda bayram masası. Tüm faydalı elementleri korumak ve mantarların boşluğundan toksinleri çıkarmak için tuzlamanın doğru şekilde yapılması önemlidir.
Süt mantarlarının tuzlanması: prosedürün özellikleri
- Mantarlar, çevreden gelen zehirleri emme gibi hoş olmayan bir özelliğe sahiptir. Ön işlem görmeden tuzlu çiğ süt mantarlarını yiyemezsiniz. Aksi takdirde, yerine faydalı özellikler Vücudunu toksinlerle dolduruyorsun.
- Hasat için en iyi yer, otoyollardan uzakta bir çalılık veya açıklık olarak kabul edilir. Otoyol, endüstriyel tesisler ve çevreye gaz yayan diğer işletmelerin yakınında süt mantarlarının toplanması kesinlikle önerilmez. çevre(ekoloji açısından elverişsiz alanlar).
- Tuzlamadan önce süt mantarlarını ayırın, kurtlu ve hasarlı örnekleri hariç tutun. Daha önce de belirtildiği gibi, mantarlar tüm çöpleri emer, bu yüzden ortadan kaldırılmalıdır. Lekeleri yumuşak bir sünger veya çocuk diş fırçasıyla ovun. Kir temizlenemezse süt mantarlarını bir leğene gönderin, 2 saat sonra manipülasyonları tekrarlayın.
- Ayırma ve temizleme sürecinde mantarları lifler boyunca 3-4 parçaya doğrayın. İstenirse kapakları bacaklardan ayırabilir ve ardından tuzlamayı ayrı ayrı yapabilirsiniz. Bazı ev hanımları şapka turşusu yapmayı ve bacaklardan mantar havyarı yapmayı tercih eder.
- Islatmak için meyveyi tamamen soğuk suyla doldurun. Süt mantarlarını bir tabakla boğun, bulaşıkların üzerine üç litrelik bir kavanoz sıvı koyun (bir pres düzenleyin). Suyu günde üç kez değiştirin, mantarları en az 70 saat (yaklaşık 3 gün) bekletin. İşlemden sonra süt mantarları 3-5 kez yıkanırken her fetüse dikkat edilir.
- Mantarlı manipülasyonlar için cam, seramik, tahta kaplar uygundur. Metal ve toprak kap kullanmayın, ilk kaplar oksitlenir, ikincisi tüm suyu ve aromayı emer.
Süt mantarlarının tuzlanması: geleneksel bir seçenek
- mantarlar - 6 kg.
- tuz (masa, kaba) - 320-340 gr.
- Toplanan süt mantarlarını ayırın, çürümüş ve şımarık örnekleri ortadan kaldırın. İğne yapraklı ağaçların delinmesinden oluşan deliklerin kesilmesi de gereklidir.
- Bacağından yaklaşık 3 mm kesin, leğendeki mantarları durulayın, suyu sürekli değiştirin. Şimdi ıslatmak için uygun bir tabak seçin, içine süt mantarları gönderin, soğuk suyla doldurun.
- Üstüne bir tabak koyun, baskıyı ayarlayın (üç veya beş litrelik bir şişe yapacaktır). Mantarların sürekli suda olması ve yüzeyde yüzmemesi önemlidir.
- Süt mantarlarının durgunlaşmaması için sıvıyı her 4 saatte bir değiştirin. 7-10 saat sonra suda köpük oluşmaya başlar, hemen tahliye etmeniz gerekir. Bundan sonra mantarları 3-4 kez durulayın, tekrar su dökün.
- Islatma süresi 3-5 gündür, bu süre zarfında mantarlardan tüm toksinler çıkar. Islatma sürecinde, meyve suyu kaybından dolayı meyveler küçülür. Mantar eti acı olmayı bıraktıktan sonra mantarlar tuzlanabilir.
- Mantarları parçalara ayırın küçük boy(lifler boyunca), istenirse sadece şapkaları bırakın ve bacakları havyarın üzerine koyun. Dilimleri uygun bir tabağa koyun, üzerine tuz serpin. Bileşenleri katmanlar halinde değiştirin (tuz-mantar-tuz).
- Tuzlamadan sonra, üzerine düz bir tabak ve bir şişe su koyarak, içindekileri presin altına yerleştirin. Baskı 3 gün boyunca sürdürülür, tüm süre boyunca mantarların periyodik olarak karıştırılması gerekir (günde yaklaşık 4 kez).
- Kabı önceden bir su banyosu veya fırın kullanarak sterilize edin. Kavanozları kurutun, üzerine salamura mantarları yayın. Süt mantarları marine edilmeden saklandığından, içindekileri sıkıca paketleyin.
- Bileşimi naylon kapaklarla kapatın. Soğuğa gönderin, maruz kalma süresi 1,5-2 aydır, bu süre zarfında mantarlar demlenecek ve kullanıma hazır olacaktır.
Süt mantarlarını tuzlamanın sıcak yolu
- sarımsak - 6 diş
- mantarlar - 2,2 kg.
- içme suyu - 2,2 litre.
- sofra tuzu - 85 gr.
- defne yaprağı - 4 adet.
- bezelye biberi - 6 adet.
- kurutulmuş karanfil - 4 yıldız
- Mantarları önceden durulayın ve akan suya batırın, sıvıyı her 4 saatte bir değiştirin. Olgunlaşma süresi 3 gündür, bu süre zarfında mantarların tüm acısı çıkacaktır. Meyve suyu kaybından dolayı hacim olarak azalır.
- Suyu defne yaprağı, tuz, karanfil, karabiber ile karıştırın, karışımı bir tencereye dökün. Ocağa koyun, kristaller eriyene kadar orta güçte pişirin. Mantarları doğrayın ve salamura gönderin, yarım saat pişirin, oluklu kaşıkla köpüğü çıkarın.
- Mantarları ocaktan alın, salamura doğranmış sarımsak ekleyin. Baskıyı ayarlayın (düz bir tabak ve beş litrelik bir şişe), mantarları tuzlu suda çürümeye bırakın. İçeriği soğuğa gönderin, 30 saat bekleyin.
- Kutuların sterilizasyonuna katılın, kabı kurutun. Mantar ve solüsyon karışımını yüksek ateşte 10 dakika kaynatın. İçeriği sıcak kaplara dökün, süt mantarlarını dikkatlice sıkıştırın.
- Bileşimi teneke kapaklarla kapatın, boynu aşağı çevirin. Sızıntı olmadığından emin olun, kabı sıcak bir bezle sarın. Soğuyana kadar bekleyin, soğuğa geçin.
- arıtılmış su - 4,5 litre.
- mantarlar - 4,7 kg.
- soğan - 900 gr.
- ezilmiş deniz tuzu - 225 gr.
- Süt mantarlarını ayırın, gereksiz olanları ortadan kaldırın, mantarları yumuşak bir süngerle temizleyin. Meyveleri birkaç kez musluğun altında durulayın, ardından bir soğuk su leğenine gönderin. Baskıyı ayarlayın, süt mantarlarını 3 gün bekletin.
- Islatma başladıktan 7 saat sonra yüzeyde köpük oluşur, sıvıyı boşaltın. Suyu günde 4 kez değiştirin. Mantarlar küçüldükçe acılıklarını kaybederler. Bu noktada tuzlamaya başlayabilirsiniz.
- 4,5 litrelik bir çözelti hazırlayın. filtrelenmiş su ve 60 gr. tuz, granüllerin çözülmesini bekleyin. Mantarları bileşimle dökün, 11-12 saat bekletin. Tüm ıslatma süresi boyunca meyveleri 2 kez durulayın.
- Şimdi süt mantarlarını çıkarın ve salamurayı bir kenara koyun, ihtiyacınız olacak. Mantarları kısmen kurutun. Soğanı soyun, ince ince doğrayın (halkalar veya yarım halkalar), süt mantarlarını ve kalan tuzu ekleyin.
- İçeriği (soğan, mantar, tuz) basınç altına alın, 48 saat bekleyin. Her 7 saatte bir kabın bileşimini karıştırın. Kavanozları sterilize edin, bitmiş mantarları üzerlerine yayın, iyice sıkıştırın.
- Tuzlu suyla doldurun, naylon kapaklı mantarlayın, infüzyon için soğuğa veya mahzene gönderin. 2 gün sonra mantarları tatmaya başlayabilirsiniz.
Lahana yapraklarında mantar tuzlama
- frenk üzümü yaprağı - 25 adet.
- kiraz yaprakları - 25 adet.
- mantarlar - 5,5 kg.
- ezilmiş tuz - 330 gr.
- sarımsak - 10 diş
- taze dereotu - 1-2 demet
- lahana yaprakları (büyük) - 12 adet.
- içme suyu - 5,5 litre.
- Mantarları ayırın, kapaklarını yumuşak bir fırça ile yıkayın, bacaklarını kesin. Meyveleri musluğun altında durulayın, ardından bir leğene aktarın ve soğuk suyla doldurun. Süt mantarlarını 2,5-3 gün bekletin, sıvıyı 6 saatte bir yenileyin.
- Belirtilen süre dolduğunda, bileşimi çıkarın ve mantarları musluğun altında durulayın. Başka bir kapta 60 gr karıştırın. filtrelenmiş su ile tuz, kristallerin çözülmesini bekleyin. Mantarları tuzlu suyla dökün ve baskıyı ayarlayın, 12 saat bekleyin.
- Mantarları her 4 saatte bir çözeltiden çıkarın, sade suyla durulayın. Ayrılan sürenin sonunda meyveleri tuzlu sıvıdan çıkarın, kuruması için bir kevgir içinde bırakın.
- Sarımsakları tabaklara doğrayın, taze dereotu doğrayın, lahana, frenk üzümü ve kiraz yapraklarını durulayın. Kavanozları sterilize edin, mantarları kalan tuz, sarımsak ve diğer bileşenlerin bir karışımıyla değiştirerek katmanlar halinde yerleştirmeye başlayın.
- İçeriği, mantarlar kavanozun kenarlarına ulaşacak şekilde paketleyin. Plastik kapaklı mantar, buzdolabında 1,5-2 ay ısrar ediyor. Bu süre zarfında meyveler mümkün olduğunca tuzlanacak, böylece tatmaya başlayabilirsiniz.
Tuzlamadan önce süt mantarları ıslatılmalıdır. Böyle bir hareket, zehirlerin mantarların boşluğundan çıkarılmasını sağlayarak onları kullanılabilir hale getirecektir. Bu adım atlanamaz, aksi takdirde acı tattan kurtulamazsınız.
Video: süt mantarlarını hızlı bir şekilde nasıl turşu yapılır
Herhangi bir ev hanımı için, evdeki tuzlanmış mantarlar hem bir masa dekorasyonu hem de her gün için bir yardımcı olabilir. Tuzlama tarifleri arasında tuzlu süt mantarları öne çıkıyor. Eski Rusya'da kullanıldılar. Daha sonra göğüs, kış tuzlaması için sonbahar mantarlarının kralı olarak kabul edildi.
İnternette süt mantarlarının nasıl tuzlanacağına, nasıl toplanacağına ve nasıl pişirileceğine dair birçok makale bulabilirsiniz. Sizin için sadece en iyi ve zamanla test edilmiş tuzlama tariflerini toplamaya çalıştık. Onları uçağa almaktan çekinmeyin!
Bir mantarı diğer mantarlardan nasıl ayırt edebilirim?
Şu anda Rusya'nın Avrupa kısmında iki tür süt mantarı var: siyah ve beyaz, şapka renginde birbirinden farklı. Çoğunlukla karışık ormanlarda yetişir, çimlerde veya düşen yaprakların altında saklanırlar. Küçük mantarları fark etmek hiç de kolay değildir, yetişkin mantarlar ise 15-20 cm çapa ulaşabilir.
Mantarı şapka renginden tanıyabilirsiniz. Porcini mantarlarında açık renkli, siyah mantarlarda ise koyu kahverengidir. Ve meme, başlığın etrafında sözde "saçak" (yaklaşık 2 mm uzunluğunda özel villus) varlığında diğer mantarlardan farklıdır. Genç mantarlarda, kapaklar çoğunlukla aşağı doğru bükülür, büyüme sürecinde mantar, başlığın tam ortasında koni şeklinde bir çöküntü kazanır.
Süt mantarlarını tuzlamak için tarifler
Genel olarak, kış için mantarları tuzlamak için iki ana tarif vardır: soğuk tuzlama ve sıcak. Hazır mantarların tadı biraz farklı olacaktır. Mantar sıcak tuzlandığında daha yumuşak hale gelir ve adeta "ağızda erir", soğukken şeklini daha iyi korur ve çıtır çıtır gibi görünür.
Beyaz süt mantarlarını mı yoksa tersine siyah mantarları mı tuzlayacağınız konusunda neredeyse hiçbir fark yoktur. Resmi olarak, siyah mantarların sıcak dekapaj için çok daha uygun olduğuna (daha güçlü ve daha serttirler) ve bu mantar daha yumuşak olduğu için beyaz mantarların soğuk dekapaj için daha uygun olduğuna inanılıyor.
Genel olarak mantarların tuzlanması için kilogram mantar başına 40-50 gram tuz alınır. Bu yaklaşık bir yemek kaşığıdır. Ayrıca sarımsak (2-3 diş), birkaç sap dereotu, karabiber ve 10 yaprak yaban turpu, kiraz ve kuş üzümü gerekir.
Süt mantarlarını soğuk bir şekilde tuzlamak
Tabii ki, bu tarif çok daha uzun sürüyor, ancak mantarlar tazeymiş gibi güzel kalacak. Süt mantarlarını yerden, çeşitli yapraklardan ve yapışan dallardan dikkatlice temizlersiniz. Soğuk suda yıkanırlar (hemen altında yapabilirsiniz) musluk), kiri yumuşak bir sünger ve bıçakla temizleyin. İstenirse bu tarife göre ayrı olarak hazırlanabilen bacakları da çıkarmanız gerekecek:
İnce kıyılmış ve iyi kızartılmış bacakları ekşi krema veya mayonez ile karıştırıp, tadına göre biber ve tuz ekleyin. Ortaya çıkan karışımı kısık ateşte birkaç dakika daha pişirin. Bu sos özellikle patates, pilav ve et yemeklerinin yanına çok yakışıyor.
Tüm soyulmuş süt mantarları ıslatma prosedüründen geçmelidir. Bunu geniş bir tencerede veya emaye bir leğende yapmak en uygunudur. Mantarları baş aşağı yatırıp soğuk su döküyorsunuz. Süt mantarlarının iyice ıslanması için en az bir gün karanlık ve serin bir yerde bekletilir. Bu süre zarfında suyu 2-3 kez değiştirirsiniz, yüzeyde daha az köpük olmasına dikkat edin. Gerçek şu ki, ıslatma sürecinde mantarlardan kesinlikle tüm acılar ve bununla birlikte mantarın yerden emebileceği zehirli maddeler çıkıyor.
Ve bir önemli nokta daha. Diğer tüm agarik mantarlar gibi, süt mantarları da toksinleri emmeye eğilimlidir. Mantar suyunda birikebilirler. Görmek için mantarı kesebilirsiniz, süte benziyor. Bu nedenle, toplama, yıkama ve ardından ıslatma sürecinde ellerinizi sık sık sabun ve suyla yıkayın, yüzünüze ve gözlerinize mantar "süt" bulaştırmaktan kaçının.
Uzak atalarımız, mantarları her zaman salatalık ve lahana gibi tahta küvetlerde tuzlardı. Bugün, mantarları tuzlamak en iyisidir ya camda ya da toprakta. Kabın dibine bir kat yaprak koyun, karabiber, birkaç parça sarımsak, dereotu ekleyin. Üstüne, zaten iyice ıslatılmış bir mantar tabakası yerleştirilir. Bunu "tabakları" yapın. Mantarlar küçükse, hepsini koymaktan çekinmeyin. Ancak, boyutlarına bağlı olarak büyük olanları birkaç parçaya ayırmanız önerilir. Katman iyi tuzlanır, prosedür tekrarlanır: bir kat frenk üzümü, kiraz ve yaban turpu yaprağı, bir kat mantar ve tuz.
Bu arada kiraz yaprağı yerine her zaman defne yaprağı alabilirsin. Mantarlara ekstra bir tat verir. Bazen meşe yaprakları eklenir. Tanenleri mantarların şeklini ve gücünü korur.
Mantarları, tabağın kenarına birkaç santimetre kalacak şekilde yerleştirin. Son yeşillik tabakasını gazlı bez veya herhangi bir pamuklu kumaşla örtün ve iyice bastırın. Mantarlarınızın meyve suyu vermesi için bastırmanız gerekir. Bunu yapmak için herhangi bir yükü kullanabilirsiniz: ağırlık, suyla dolu bir şişe, bir taş. Mantarlar tamamen salamura ile kaplanmalıdır.
Mantarlar ne zaman hazır olacak? Tuzlamanın başlamasından en geç 30 hatta 40 gün sonra. Buzdolabında temizlenmiş kavanozlara (sterilize) konurlar. Ancak kiler veya balkon gibi serin ve karanlık yerlerde gölgelik altında mantarlar bütün kış orijinal tabaklarında durabilir.
Süt mantarlarını sıcak bir şekilde tuzlamak
Zamanınız kısıtlıysa ve mantarlarla uzun süre "egzersiz yapamayacaksanız", süt mantarlarını başka bir şekilde tuzlamayı deneyin - sıcak. Bunun için yıkanmış ve soyulmuş süt mantarlarını kaynar suya batırıp 15-20 dakika kaynatıyorsunuz. Daha sonra mantarların bir kevgir içine atılması ve suyun akmasına izin verilmesi gerekecektir. Soğuk tuzlama yönteminde olduğu gibi, pişirme işlemi sırasında yüzeyde köpük oluşabilir. Oluklu bir kaşıkla çıkarın.
Bu arada, süt mantarlarını pişirirken boyut olarak önemli ölçüde azalır. Bulaşıkları tuzlamak için hazırlarken bunu aklınızda bulundurun. Elbette haşlanmış mantarlar elastik hale gelir, istiflenmesi daha kolaydır. Öte yandan çok deforme olabilirler, bu yüzden dikkatli olun ve mantarları önceden soğumaya bırakın. Yine de haşlanmış mantarlar her zaman çok fazla meyve suyu verir, bu nedenle baskı, soğuk dekapajdan daha kolay olabilir. Aksi halde tuzlama işlemi tamamen soğuk olanı tekrarlar. İki hafta içinde sıcak salamura süt mantarı yiyebileceksiniz.
Mantarların hızlı tuzlanması için tarif
Bu tarifte lahana yaprağı, süt mantarı, iyotsuz tuz, tohum şeklinde dereotu ve sarımsak alıyorsunuz. Mantarlardan saman, bitki örtüsü ve toprak kalıntıları şeklindeki büyük döküntüler çıkarılır. Süt mantarları, soğuk suyla doldurulmuş bir banyoya veya kovaya konur. Bu formda birkaç saat bekletilirler.
Her mantar daha sonra akan su altında bir diş fırçası veya normal bir bulaşık süngeri ile iyice yıkanır. Mantarlar temiz geniş bir kaseye konur.
Pişirmenin bir sonraki aşamasında yıkanmış süt mantarlarının hepsini bir tencereye su koyup kaynama anından itibaren kısık ateşte 20 dakika pişiriyorsunuz. Su süzülür ve buzdolabına konur ve mantarlar soğutulur. Kovanın dibine 2 yemek kaşığı tuz koyuyoruz, dereotu tohumları ve sarımsak koyuyoruz. Süt mantarlarını şapkaları aşağı bakacak şekilde üstüne koyun, tekrar tuz serpin ve sıraları değiştirin. 2-3 gün baskı altında tuzlayıp sterilize edilmiş kavanozlara aktarıp üzerine lahana yaprağı ile bastırıyoruz. Naylon kapaklarla kapatın, saklamak için buzdolabına koyun. Bu mantarlar bir hafta içinde yenebilir. Zaten kaynaklanmış oldukları için çabucak tuzlanırlar. Kışın bu tür süt mantarları sadece patatesle yenemez. Pizza ile iyi giderler, turta ve salatalar için dolgu görevi görürler.
Deneyimli şeflerden iki ipucu
1. Isıl işlem sırasında, tıpkı ıslatma sırasında olduğu gibi, süt mantarları renk değiştirebilir. Örneğin mantarlar koyulaşır ve mavimsi griye dönerse, gerçek süt mantarı toplamışsınız demektir. Ama pembeye dönerlerse yenmeyen mantarlara rastlamışsınız demektir. Son zamanlarda, şehirlerin eteklerinde ve ormanlarda birçok sahte mantar ortaya çıktı. Yani dikkatli ol!
2. Tuzlu süt mantarları mükemmel bir atıştırmalıktır, bu nedenle kış için onları tuzlamak çok faydalıdır. Süt mantarları, yemeği soğan halkaları ile süsleyerek ve ayçiçek yağı ile baharatlayarak bütün olarak servis edilebilir. Mantarları ince ince doğrayıp soğan ve otlarla karıştırarak basit bir salata yapabilirsiniz. Bu salatayı mayonez veya ekşi krema ile tatlandırmak en iyisidir. Ve tuzlanmış mantarlardan harika bir çorba alırsınız.
Son zamanlarda yağmur yağdı ve şimdi sıcak, güneşli hava geri döndü - mantar hasadı için uygun zaman. Bu mevsim mantarlar için oldukça cömerttir. Birçoğunun olduğu gerçeği, pazarlardaki bolluk ve karayolları boyunca doğanın toplanan armağanlarını satan çok sayıda mantar toplayıcı ile değerlendirilebilir.
Şimdi borulu mantarların zamanı - boletus, boletus, tereyağı ve yemek pişirmek için en uygun diğer orman lezzetleri lezzetli yemekler ve kışa hazırlık. Salamura edilir, kurutulur, kızartılır vb.
Ancak biraz daha zaman geçecek ve süt mantarları ortaya çıkacaktır. Haşlanmaz veya kızartılmazlar, buna uygun değildirler. Ama öte yandan tuzlanıp lezzetli kokulu bir atıştırmalık olarak kullanılabilirler. Kışın kavanozdan çıkarın, tuzlu mantarları durulayın, üzerine soğan serpin, bitkisel yağ dökün ve masaya - lezzetli, parmaklarınızı yalayacaksınız!
İnsanların süt mantarını neden sevdiklerini, faydalarını anlattıklarından daha önce bahsetmiştik. Bugün süt mantarlarını kış için soğuk ve sıcak bir şekilde nasıl tuzlayacağımızı düşünelim. Ancak doğrudan tariflere geçmeden önce, tuzlamadan önce mantarların ön hazırlığı konusunda deneyimli mantar toplayıcılardan bazı ipuçlarını öğrenelim. Gerçekten lezzetli tuzlu süt mantarları hazırlamanıza ve onları uzun süre saklamanıza yardımcı olacağından, bunları bilmek çok önemlidir:
Bazı faydalı ipuçları tuzlayarak:
Ormandaki yenilebilir mantarların dışı her zaman temiz değildir, bu nedenle, ayırdığınızdan, yapışan kalıntıları çıkardığınızdan, eski, şımarık, kırık olanları çıkardığınızdan emin olun - bunlar asitleme için uygun değildir.
Kalan mantarları akan suyla yıkayın, fırçayla fırçalayın. Kapakları aşağı gelecek şekilde emaye veya plastik bir kase gibi geniş bir tabağa koyun. Soğuk suyla doldurun ve serin bir yerde birkaç gün bekletin. Ön ıslatma, acıdan kurtulmanıza yardımcı olacaktır. Suyu periyodik olarak değiştirin. Son değişimde suya biraz tuz ekleyin.
Sıradan sofra tuzu kullanın, tercihen kaba. İyotlu veya florlu uygun değildir.
Bitmiş ürünü aşırı tuzlamamak için 1 kg mantar için önerilen tuz oranını ihlal etmemek çok önemlidir. Ancak, bu olursa, üzülmenize gerek yok. Hazır süt mantarlarının daha az tuzlu olması için 2-3 saat soğuk su ile durulanması veya ıslatılması yeterlidir.
Yine de uzmanlar, ciddi zehirlenmelerle tehdit eden botulizm bakterilerinin çoğalmasını önlemek için soğuk tuzlu süt mantarlarının kavanozlara yuvarlanmasını önermiyor. Sıcak tuzlu mantarlar sarılabilir, ancak sterilizasyon için tüm kurallara dikkatlice uyulmalıdır.
Temiz, kuru bir kapta kış için mantarları tuzlayın. Elbette ideal olarak, diğer agarik mantarlar gibi süt mantarları da en iyi meşe fıçıda tuzlanır. Ancak sıradan bir şehir dairesinin koşullarında bu herkese açık değildir. Bu nedenle deneyimli mantar toplayıcılar, emaye kaplar, seramik kaplar veya cam kavanozlar kullanmanızı önerir. Büyük bir emaye tencerede (tank) veya kovada pişireceğiz. Öyleyse tariflerimize geçelim:
Kendi başlarına kış için mantar hasadı
Süt mantarları kış için soğuk bir şekilde nasıl tuzlanır?
Yemek pişirmek için ihtiyacımız olan: 10 kg süt mantarı, 100 gr tuz, 4 soyulmuş sarımsak, kuru dereotu şemsiyeleri, taze veya kurutulmuş yaban turpu yaprakları, kiraz ve siyah kuş üzümü.
Ayrıca büyük bir parça temiz gazlı bez, tahta bir daire ve baskı hazırlayın. Tahta bir daire yerine, daha küçük çaplı tabaklardan emaye bir kapak ve baskı olarak, kaynar suyla haşlanmış ağır, yuvarlak bir taş kullanabilirsiniz.
Yemek pişirmek:
Tencerenin dibine ince bir tabaka tuz dökün, bir kat yaban turpu yaprağı, kuş üzümü, kiraz koyun. Bir şemsiye dereotu ekleyin, ikiye bölünmüş 6-7 diş sarımsak. Sonra, bir mantar tabakası koyun, kapaklarını kapattığınızdan emin olun. Yine yaprakları, sarımsakları ve dereotu koyun, ancak daha küçük tuz serpin. Bu nedenle, her bir mantar tabakasını az miktarda baharatla değiştirin ve tuz serpin.
Tava dolduğunda mantarları kalan baharatlarla örtün, mantarları tamamen kaplayacak ve uçları tavanın duvarlarının yaklaşık ortasına kadar sarkacak şekilde tülbent ile örtün.
Bir mahzene veya başka bir serin yere götürün. Üstüne temiz bir tahta daire veya kapak koyun, baskıyı yerleştirin. Yeterli tuzlu suyun öne çıkması için daha ağır bir baskı kullanmak daha iyidir. Bu, bitmiş ürünün kalitesi için çok önemlidir.
Mantarları bir ay tuza bırakın. O zaman dene. Henüz hazır değilseniz, daha fazla tuzlamalarına izin verin. İdeal olarak, tuzlama süresi bir buçuk ila iki aydır. O zaman yiyebilirsin.
Mantarları tencereden alırken temiz lastik eldivenler giyin veya plastik poşetler kullanın. Bu küflenmeyi önleyecektir. Görünürse, dikkatlice çıkarın, gazlı bezi değiştirin, daireyi ve baskıyı yıkayın. Bitmiş mantarlar bir tencerede bırakılabilir, ancak kavanozlara koyup kapakları kapatıp buzdolabına koymak daha iyidir.
Süt mantarları kış için sıcak bir şekilde nasıl tuzlanır?
Bu yöntemin öncekinden farkı, süt mantarlarının önceden kaynatılmış olmasıdır. Bu, hazırlık sürelerini büyük ölçüde azaltır. Bununla birlikte, sıcak pişirilmiş mantarlar hala daha az kokulu ve esnektir. soğuk tuzlama. Ancak neredeyse anında kullanıma hazırdırlar.
Tarif için ihtiyacımız olan: 10 kg mantar, tatmak için tuz (1 kg başına yaklaşık 1 yemek kaşığı), taze veya kuru frenk üzümü yaprağı, maydanoz, yaban turpu kökü parçaları, yenibahar bezelye, bir baş soyulmuş sarımsak. Birkaç karanfil ekleyebilirsiniz. Ama bu bir amatör.
Yemek pişirmek:
Hazırlanan mantarları gruplar halinde kaynatın. İlk parçayı kaynayan suya atın. Tekrar kaynadığında, suyun zar zor kaynaması için sıcaklığı düşürün. Tuz, birkaç karabiber, karanfil ekleyin. 15 dakika kaynatın. Salamurayı bir kevgirden ayrı bir temiz tencereye süzün, tekrar kaynatın.
Sıcak süt mantarlarını büyük bir emaye tavaya (tank) koyun. Sarımsak, frenk üzümü yaprağı, yaban turpu kökü parçaları ekleyin. Sıcak mantar salamura dökün. Gazlı bezle örtün, tahta bir daire veya biraz daha küçük çaplı bir örtü koyun, baskıyı ayarlayın. Bir gün böyle bırakın.
Daha sonra süt mantarlarını temiz cam kavanozlara yayın, tuzlu suyla doldurun. Sıkı plastik kapaklarla kapatın ve buzdolabında saklayın. Bu şekilde hazırlanan mantarlar hemen kullanıma hazırdır.