ماندگاری له با مخمر الکلی چند روز است؟ سوال در مورد مهتاب

مهتابی های مبتدی اغلب با وضعیتی مواجه می شوند که چند روز پس از افزودن مواد، ماش از پخش شدن خودداری می کند و شیرین باقی می ماند (تخمیر نشده). در موارد شدید، به هیچ وجه تخمیر وجود ندارد. ما به دلایل این پدیده و روش های احیای مش خواهیم پرداخت.
1. زمان زیادی نگذشته است. Mash همیشه بلافاصله شروع به پخش نمی کند. بسته به ماده اولیه، دما، نوع مخمر و روش افزودن آن به مخمر (از قبل رقیق شده یا نشده)، ممکن است پس از یک زوج علائم تخمیر (کف، خش خش، بوی ترش، حباب های آب بند) ظاهر شود. از ساعت ها
اگر 6 تا 8 ساعت پس از افزودن مخمر شروع نشود، مشکلی پیش می آید.
2. آب بند نشتی. یک مشکل رایج برای مبتدیانی که تخمیر را فقط با حباب های آزاد شده از مهر و موم آب تعیین می کنند. اگر سازه به اشتباه نصب شده باشد، دی اکسید کربن از سوراخ ها خارج می شود و لوله را دور می زند. در نتیجه، تخمیر رخ می دهد، اما این از مهر و موم آب قابل مشاهده نیست.
راه حل: محکم بودن آب بند را با دمیدن قوی از لوله خروجی به داخل ظرف بررسی کنید. ظاهر یک سوت نشان دهنده مناطق مشکل است که باید از بین بروند.
اگر آب بند اجازه عبور هوا را بدهد، مخلوط تخمیر شده ممکن است ترش شود، که منجر به کاهش عملکرد و ظاهر شدن طعم ترش در مهتاب می شود. من توصیه می کنم از آب بند استفاده کنید!
3. شرایط دمایی نامناسب. دمای بهینهتخمیر پوره با مخمر مصنوعی (خرید شده در فروشگاه) 20-26 درجه سانتیگراد است، محدوده مجاز 18-32 درجه سانتیگراد است. در دمای پایین تر، تخمیر متوقف می شود، مخمر "به خواب می رود"، اما نمی میرد. بیش از حد دما می تواند مخمر را از بین ببرد، به سادگی "پخت" می شود.
تخمیر به خودی خود باعث می شود که دمای داخل ظرف چندین درجه افزایش یابد (هرچه ظرف بزرگتر باشد با شدت بیشتری گرم می شود).
راه حل: اگر ماش به دلیل سرما پخش نشد، ظرف را به جای گرم منتقل کنید. اگر دما خیلی بالا بود، ایجاد کنید شرایط مناسبو یک دسته جدید از مخمر اضافه کنید. توصیه می شود که ماش در یک اتاق تاریک یا حداقل محافظت شده از نور مستقیم خورشید تخمیر شود (ظرف را می توان پوشاند).
4. نسبت های اشتباه. اگر در شرایط دمای معمولی، خمیر تخمیر متوقف شود، اما شیرین باقی بماند، معمول است. مقدار بهینه قند موجود در مخمر قبل از شروع تخمیر 15 تا 20 درصد حجم است. محتوای قند بالا یک ماده نگهدارنده است که تخمیر را مهار یا حتی متوقف می کند.
یکی دیگر از مشکلات مرتبط با شکر زیاد این است که قدرت ماش خیلی زیاد است. بیشتر سویه های مخمر در غلظت الکل بالای 14 درصد منجمد می شوند (برخی از انواع مخمرهای الکلی می توانند 16-18 درصد را تحمل کنند). نزدیک به حد تحمل، تخمیر کند می شود. اگر شکر زیاد باشد، قبل از اینکه مخمر تمام شکر را به الکل تبدیل کند، مایه به حداکثر قدرت خود می رسد. در زبان مهتابی ها، شکر باقیمانده را "مواد بد" می نامند.
در نوبتش محتوای کمشکر کار مخمر را سرعت می بخشد، اما انرژی و زمان مورد نیاز برای تقطیر را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد، زیرا مایع بیشتری باید گرم شود. بیایید "میانگین طلایی" را محاسبه کنیم.
پس از رقیق شدن در آب، 1 کیلوگرم شکر 0.6 لیتر حجم محلول می گیرد. برای دستیابی به میزان شکر له شده 15-20 درصد در هر کیلوگرم شکر، باید 3-4 لیتر آب (0.6:3*100=20% یا 0.6:4*100=15%) و 100 گرم آب اضافه کنید. فشرده یا 20 گرم مخمر خشک، الکل مطابق با نسبت های مشخص شده در دستورالعمل روی برچسب اضافه می شود.
در این حالت، مخمر 1% قند موجود در خار مریم را به 0.6% الکل تبدیل می کند. پوره آماده تقطیر با مقدار قند اولیه 20 درصد حاوی 12 درصد الکل (20*0.6=12) خواهد بود. هر مخمری می تواند این غلظت را تحمل کند.
برای منصفانه بودن، من توجه می کنم که برخی از مهتابی ها توصیه می کنند که 5-6 قسمت آب به 1 قسمت شکر اضافه کنید، با استناد به این واقعیت که، در صورت مساوی بودن سایر موارد، له چند روز زودتر تمام می شود (این درست است) دوره تخمیر کوتاه مقدار ناخالصی های مضر را که از محصولات حیاتی مخمر هستند کاهش می دهد. من شخصاً تفاوتی در کیفیت مهتابی با "ماژول هیدرولیک" متفاوت (نسبت شکر به آب) متوجه نشدم.
راه حل: نسبت پوره را به مقادیر توصیه شده برسانید. اگر مقدار شکر خیلی زیاد است، کافی است آب سرد تازه یا گرم شده تا 30 درجه سانتیگراد را اضافه کنید، اما آب جوشیده (به طوری که اکسیژن باقی بماند) را اضافه کنید.
5. مخمر بد. مخمر فشرده فعال دارای رنگ یکنواخت (بسیار مهم) صورتی مایل به کرم، زرد یا خاکستری و قوام یکنواخت و نسبتاً سفت است. ماندگاری در یخچال تا 12 روز می باشد. ظاهر یک بوی گندیده و کپک زده نشان می دهد که محصول فاسد شده است.
مخمر خشک باید جریان آزاد داشته باشد. این را می توان با احساس بسته بندی بررسی کرد. اگر به طور نادرست ذخیره شود، توده ها یا قوام چسبنده ایجاد می شود.
راه حل: اگر درجه حرارت و محتوای قند ماش طبیعی است، باید مخمر جدید را که ترجیحاً از فروشگاه دیگری خریداری شده است اضافه کنید.
6. آب بی کیفیت. برای رشد طبیعی، قارچ های مخمر به اکسیژن و عناصر کمیاب موجود در آب نیاز دارند. بنابراین، آب له شده را نمی توان جوشاند، تقطیر کرد یا از طریق سیستم های اسمز معکوس عبور داد. بهتر است از آب آشامیدنی فیلتر شده، چشمه، چاه یا بطری غنی از اکسیژن استفاده کنید.
توقف تخمیر در صورتی امکان پذیر است که آب حاوی غلظت بالایی از کلر یا سایر موادی باشد که میکروارگانیسم ها را از بین می برند. در موارد دیگر آب بدفقط تخمیر را کند می کند.
راه حل: 50-100 درصد از حجم اولیه آب با کیفیت بالا را به ماش اضافه کنید.

مهتابی های مبتدی اغلب با وضعیتی مواجه می شوند که چند روز پس از افزودن مواد، ماش از پخش شدن خودداری می کند و شیرین باقی می ماند (تخمیر نشده). در موارد شدید، از لحظه ای که مخمر اضافه می شود، اصلا تخمیر وجود ندارد. ما به دلایل این پدیده و روش های احیای مش خواهیم پرداخت.

1. زمان زیادی نگذشته است. Mash همیشه بلافاصله شروع به پخش نمی کند. بسته به مواد اولیه، دما، نوع مخمر و روش افزودن مخمر (از قبل رقیق شده یا نشده)، علائم قابل مشاهده تخمیر (کف، خش خش، بوی ترش، حباب های آب بند) ممکن است پس از چند ساعت ظاهر شود. .

اگر 6 تا 8 ساعت پس از افزودن مخمر شروع نشود، مشکلی پیش می آید.

2. آب بند نشتی.یک مشکل رایج برای مبتدیانی که تخمیر را فقط با حباب های آزاد شده از مهر و موم آب تعیین می کنند. اگر سازه به اشتباه نصب شده باشد، دی اکسید کربن از سوراخ های دیگر خارج می شود و لوله را دور می زند. در نتیجه، تخمیر رخ می دهد، اما این از مهر و موم آب قابل مشاهده نیست.

راه حل: محکم بودن آب بند را با دمیدن قوی از لوله خروجی به داخل ظرف بررسی کنید. ظاهر یک سوت نشان دهنده مناطق مشکل است که باید از بین بروند.

اگر آب بند اجازه عبور هوا را بدهد، مخلوط تخمیر شده ممکن است ترش شود، که منجر به کاهش عملکرد و ظاهر شدن طعم ترش در مهتاب می شود. من توصیه می کنم از آب بند استفاده کنید!

3. شرایط دمایی نامناسب.دمای تخمیر بهینه برای پوره با استفاده از مخمر مصنوعی (خرید شده در فروشگاه) 20-26 درجه سانتیگراد است، محدوده قابل قبول 18-32 درجه سانتیگراد است. در دمای پایین تر، تخمیر متوقف می شود، مخمر "به خواب می رود"، اما نمی میرد. بیش از حد دما می تواند مخمر را بکشد، که به سادگی "پخت" می شود.

تخمیر به خودی خود باعث می شود که دمای داخل ظرف چندین درجه افزایش یابد (هرچه ظرف بزرگتر باشد، خود گرمایش شدیدتر است).

راه حل: اگر ماش به دلیل سرما پخش نشد، ظرف را به جای گرم منتقل کنید. اگر دما خیلی بالا بود، شرایط مناسب را ایجاد کنید و یک دسته جدید از مخمر اضافه کنید. توصیه می شود که ماش در یک اتاق تاریک یا حداقل محافظت شده از نور مستقیم خورشید تخمیر شود (ظرف را می توان پوشاند).

4. نسبت های اشتباه.اگر در شرایط دمای معمولی، خمیر تخمیر متوقف شود، اما شیرین باقی بماند، معمول است. مقدار بهینه قند موجود در مخمر قبل از شروع تخمیر 15 تا 20 درصد حجم است. محتوای قند بالا یک ماده نگهدارنده است که تخمیر را مهار یا حتی متوقف می کند.

یکی دیگر از مشکلات مرتبط با شکر زیاد این است که قدرت ماش خیلی زیاد است. بیشتر سویه های مخمر در غلظت الکل بالای 12-14 درصد منجمد می شوند (برخی از انواع مخمر الکلی می توانند 16-18 درصد را تحمل کنند). نزدیک به حد تحمل، تخمیر کند می شود. اگر شکر بیش از حد باشد، مخلوط به حداکثر قدرت می رسد و تخمیر متوقف می شود قبل از اینکه مخمر تمام شکر را به الکل تبدیل کند. در زبان مهتابی ها، شکر باقیمانده را "مواد بد" می نامند.

محتوای قند کم، به نوبه خود، کار مخمر را سرعت می بخشد، اما انرژی و زمان مورد نیاز برای تقطیر را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد، زیرا مایع بیشتری باید گرم شود. بیایید "میانگین طلایی" را محاسبه کنیم.

پس از رقیق شدن در آب، 1 کیلوگرم شکر 0.6 لیتر حجم محلول می گیرد. برای رسیدن به میزان شکر له شده 15-20 درصد، به ازای هر 1 کیلوگرم شکر، باید 3-4 لیتر آب (0.6:3*100=20% یا 0.6:4*100=15%) و 100 گرم آب اضافه کنید. پرس شده یا 20 گرم مخمر خشک، مخمر الکلی با توجه به نسبت های ذکر شده در دستورالعمل روی برچسب اضافه می شود.

در این حالت، مخمر 1% قند موجود در خار مریم را به 0.6% الکل تبدیل می کند. پوره آماده تقطیر با مقدار قند اولیه 20 درصد حاوی 12 درصد الکل (20*0.6=12) خواهد بود. هر مخمری می تواند این غلظت را تحمل کند.

برای منصفانه بودن، من توجه می کنم که برخی از مهتابی ها توصیه می کنند که 5-6 قسمت آب به 1 قسمت شکر اضافه کنید، با استناد به این واقعیت که، در صورت مساوی بودن سایر موارد، له چند روز زودتر تمام می شود (این درست است) دوره تخمیر کوتاه مقدار ناخالصی های مضر را که از محصولات حیاتی مخمر هستند کاهش می دهد. من شخصاً تفاوتی در کیفیت مهتابی با "ماژول هیدرولیک" متفاوت (نسبت شکر به آب) متوجه نشدم.

5. مخمر بد.مخمر فشرده فعال دارای رنگ یکنواخت (بسیار مهم) صورتی مایل به کرم، زرد یا خاکستری و قوام یکنواخت و نسبتاً سفت است. ماندگاری در یخچال تا 12 روز می باشد. ظاهر یک بوی گندیده و کپک زده نشان می دهد که محصول فاسد شده است.

مخمر فشرده مناسب

مخمر خشک باید جریان آزاد داشته باشد. این را می توان با احساس بسته بندی بررسی کرد. اگر به طور نادرست ذخیره شود، توده ها یا قوام چسبنده ایجاد می شود.

راه حل: اگر درجه حرارت و محتوای قند ماش طبیعی است، باید مخمر جدید را که ترجیحاً از فروشگاه دیگری خریداری شده است اضافه کنید.

6. آب بی کیفیت.برای رشد طبیعی، قارچ های مخمر به اکسیژن و عناصر کمیاب موجود در آب نیاز دارند. بنابراین، آب له شده را نمی توان جوشاند، تقطیر کرد یا از طریق سیستم های اسمز معکوس عبور داد. بهتر است از آب آشامیدنی فیلتر شده، چشمه، چاه یا بطری غنی از اکسیژن استفاده کنید.

توقف تخمیر در صورتی امکان پذیر است که آب حاوی غلظت بالایی از کلر یا سایر موادی باشد که میکروارگانیسم ها را از بین می برند. در موارد دیگر، آب بد فقط تخمیر را کند می کند.

راه حل: 50-100 درصد از حجم اولیه آب با کیفیت بالا را به ماش اضافه کنید.

مش چیست؟

براگا مخمر حاوی شکر و مخمر است.
وقتی مخمر تخمیر می شود، شکر تبدیل می شود اتانول، دی اکسید کربن.

خار مریم چیست؟

محلولی از شکر در آب با مواد مغذی اضافه شده است. هنگامی که مخمر به این محلول اضافه می شود، مخمر شروع به تخمیر می کند و یک له به دست می آید.
برای تهیه خار مریم، نه تنها از شکر خالص (ساکارز) استفاده می شود، بلکه از میوه ها، انواع توت ها، چغندر که حاوی قند (گلوکز، فروکتوز) یا سیب زمینی، محصولات غلات حاوی نشاسته هستند نیز استفاده می شود.

اتیل الکل در مش از کجا می آید؟

مخمر از شکر حل شده در آب تغذیه می کند و الکل اتیلیک (اتانول) را به عنوان یک محصول زائد تولید می کند. الکل را نمی توان از هیچ ترکیب دیگری به جز قندها تولید کرد. هنگامی که محتوای الکل بیش از 12-13٪ می شود، مخمر می میرد، حتی اگر تمام شکر هنوز پردازش نشده باشد. آنها نمی توانند با چنین غلظت بالایی از الکل زندگی کنند.

آیا می توان از میوه ها و توت ها پوره درست کرد؟

البته که می توانی.
علاوه بر این، مهتاب از چنین مش خواهد بود بهترین کیفیتاز شکر
اما به احتمال زیاد، باید شکر اضافه کنید، زیرا میوه ها اغلب محتوای قند کافی ندارند.

چگونه از میوه ها و انواع توت ها پوره درست کنیم؟

آب آن را بگیرید. آب انگور معمولاً بلافاصله حاوی مقدار مناسبی قند (بیشتر گلوکز) است. سایر میوه ها و انواع توت ها معمولا کمتر شیرین هستند. اگر به آب آنها شکر اضافه نکنید، بازده الکل بسیار کم خواهد بود. افزودن شکر باعث افزایش بازده الکل می شود، اما کیفیت آن را بدتر می کند. بهتر است گلوکز خالص را به آب میوه اضافه کنید.

مخمر در چه دمایی اضافه و تخمیر می شود؟

مخمر در دمایی که بیش از 30 درجه سانتیگراد نباشد به مخمر اضافه می شود. تخمیر اصلی باید در دمای 23-28 درجه سانتیگراد انجام شود. اگر دمای اتاق به میزان قابل توجهی پایین تر باشد، معمولاً در خانه ماش گرم می شود. برای انجام این کار، استفاده از بخاری آکواریومی شناور راحت است. اگر دما کمتر از 18 درجه باشد، روند ممکن است بسیار کند شود، اما اگر بیش از حد گرم شود تا دمای بیش از 30 درجه سانتیگراد، باکتری مخمر ممکن است بمیرد. باید به یاد داشته باشیم که در طی تخمیر فشرده، خود ماش چندین درجه گرم می شود، به خصوص در یک ظرف بزرگ. گاهی اوقات حتی باید به زور مایه داغ شده را خنک کنید.

چقدر باید مخمر اضافه کرد؟

برای مخمر تهیه شده از شکر، میوه ها و انواع توت ها معمولاً نسبت زیر رعایت می شود: برای 1 کیلوگرم شکر کل (4-4.5 لیتر آب) - 100 گرم مخمر فشرده یا 20 گرم تخمیر خشک. برای مخمر ساخته شده از مواد خام حاوی نشاسته، توصیه می شود مقدار مخمر را حدود 2 برابر کاهش دهید.

تغذیه مخمر چیست؟

گاهی اوقات، برای تخمیر سریعتر و کامل تر، تغذیه مخمر به خار مریم اضافه می شود - مواد معدنیحاوی ترکیبات نیتروژن و فسفر برای مواد خام میوه، توت و غلات، کوددهی لازم نیست - همه لازم است مواد مغذیدر مخمر وجود دارند.

چگونه ماش برای مهتاب درست کنیم؟

می توانید پوره را در هر ظرفی که برای محصولات غذایی در نظر گرفته شده است درست کنید.
بهتر است درب آن محکم بسته نشود یا سوراخ هایی داشته باشد تا دی اکسید کربن آزادانه خارج شود.

چگونه ظرف پوره را بپوشانیم؟

عالی وجود دارد روش عامیانه- یک دستکش لاستیکی روی ظرف با ماش گذاشته و با سوزن 1 تا 3 سوراخ روی انگشتان ایجاد می شود تا دی اکسید کربن آزاد شود. این دستگاه به کنترل فرآیند تخمیر کمک می کند. اگر دستکش باد شده باشد، فرآیند در حال انجام است، اگر افتاد، به این معنی است که کاملاً تخمیر شده است، زمان تقطیر است. با این حال، باید در نظر داشت که با کاهش شدید دما، دستکش نیز می افتد، حتی گاهی اوقات به داخل ظرف مکیده می شود.

چقدر فضای خالی باید در ظرف پوره بگذارم؟

تحت هیچ شرایطی مخمر را تا اوج پر نکنید!
در طی تخمیر، کف تشکیل می شود و سرریز می شود. بهتر است حداقل 20-25 درصد فضای خالی باقی بماند.

ماش زیاد کف می کند. باید چکار کنم؟

برای خاموش کردن کف، باید کوکی های خرد شده یا کیسه ای از مخمر فوری خشک "Saf-Moment" را در مایه بریزید. گاهی برای این منظور می ریزند روغن آفتابگردانیا در حین خنک شدن ماش، تکه های یخ اضافه کنید.

چقدر طول می کشد تا مایه آماده شود؟

آمادگی ماش به دو عامل بستگی دارد: مواد اولیه مورد استفاده و دما.
معمولاً له از 3 تا 14 روز تخمیر می شود.
اما شایان ذکر است که هر چه مدت زمان تخمیر خمیر بیشتر باشد، مواد مضر خارجی بیشتری جمع می شود.

چقدر طول می کشد تا پوره به طور کامل بالغ شود؟

پوره های شکر و میوه و توت حدود 7-14 روز تخمیر می شوند. پوره ساخته شده از مواد خام نشاسته سریعتر بالغ می شود - در 3-4 روز. هنگامی که تخمیر به پایان می رسد، حباب های گاز دیگر آزاد نمی شوند. طعم خمیر ترش و تلخ است، شکر احساس نمی شود. مزه اش شبیه الکل است. می توانید یک روز دیگر صبر کنید تا ته نشین شود و پوره را با دقت از رسوب خارج کنید. استفاده از یک لوله انعطاف پذیر برای این کار راحت است. ذرات جامد زیادی در پوره دانه وجود دارد و جدا کردن آنها از مایع بدون تلفات زیاد غیرممکن است. از همین رو پوره غلاتمعمولاً بدون فیلتراسیون تقطیر می شود، نه با حرارت مستقیم، بلکه با بخار از یک مولد بخار گرم می شود.

آیا می توان شروع به تقطیر پوره قبل از رسیدن کرد؟

ممکن است، اما بازده الکل کمتر از حد معمول خواهد بود.

چه مدت می توانید پوره رسیده را ذخیره کنید؟

حداکثر 1-2 روز در دمای اتاق. این خیلی مفید نیست، زیرا فرآیندهایی شروع می شوند که محصولات جانبی تولید می کنند و کیفیت پوره را کاهش می دهند. اگر باید پوره آماده را ذخیره کنید، بهتر است آن را ذخیره کنید دمای پایین. و قطعا بدون دسترسی هوایی!

چگونه تشخیص دهیم که ماش آماده است؟

ملاک اصلی آمادگی سلیقه است. پوره نباید شیرین باشد (یعنی تمام شکر حل شود). انتشار دی اکسید کربن نیز متوقف می شود و زمان تخمیر لازم سپری شده است. اما باید به همه این نشانه ها به صورت کلی نگاه کرد. به عنوان مثال، زمان کافی گذشته است و ماش دیگر دی اکسید کربن منتشر نمی کند، اما طعم شیرین باقی می ماند - این بدان معنی است که شما در نسبت بین مواد یا در انتخاب مخمر اشتباه کرده اید. در این مورد، لازم است که خمیر "تخمیر" شود. اگر نمی خواهید مقداری از محصول را از دست بدهید.

چقدر مهتاب از ماش درست می کنید؟

به طور معمول، از 1 کیلوگرم شکر و 4.5 لیتر پوره می توانید 1 لیتر مهتاب را با قدرت تا 50٪ دریافت کنید.

گاهی مهتابی ها و مخصوصاً مبتدیان ممکن است با شرایطی مواجه شوند که ماش تخمیر نشده باشد یا چند روز پس از افزودن مواد، بازی آن متوقف شود و شیرین (تخمیر نشده) باقی بماند. در این مقاله به دلایل این پدیده و روش های احیای مش می پردازیم.

دلیل اول این است که شاید زمان بسیار کمی گذشته است. هر ماش بلافاصله شروع به پخش نمی کند. همه اینها به مواد اولیه، دما، نوع مخمر و روش افزودن آنها به مخمر (از قبل رقیق شده یا نه) بستگی دارد. علائم تخمیر مانند کف، خش‌خش، بوی ترش و حباب‌های آب بند ممکن است پس از چند ساعت ظاهر شوند.

اما اگر 6-8 ساعت پس از مخلوط شدن همه مواد، ماش تخمیر نشود، باز هم مشکلی پیش می‌رود.

دلیل بعدی نشتی آب بند است. این یک مشکل رایج در میان مبتدیانی است که تخمیر را فقط با حباب های آزاد شده از مهر و موم آب تعیین می کنند. اگر آب بند به درستی نصب نشده باشد، ممکن است دی اکسید کربن از سوراخ ها خارج شود و لوله را دور بزند. در نتیجه، تخمیر رخ می دهد، اما این از مهر و موم آب قابل مشاهده نیست.

راه حل: سفتی آب بند را بررسی کنید. برای انجام این کار، می توانید به شدت از طریق لوله خروجی به ظرف دمید. ظاهر یک سوت نشان دهنده مناطق مشکل است که باید از بین بروند.

اگر مهر و موم آب هوا بسته نباشد، پوره تخمیر شده ممکن است ترش شود. در نتیجه بازده محصول کاهش می یابد و مهتابی طعم ترش می یابد.

سومین دلیلی که ممکن است مشکلات تخمیر رخ دهد، رعایت نکردن آن است رژیم دما. دمای مطلوب برای عملکرد مخمر 20-26 درجه سانتیگراد است. تغییرات از 18 تا 32 درجه سانتیگراد قابل قبول است. اگر دمای مخلوط به زیر 18 درجه سانتیگراد کاهش یابد، تخمیر متوقف می شود. مخمر غیرفعال می شود، اما نمی میرد. دمای بالای 32 درجه سانتی گراد می تواند مخمر را از بین ببرد. باید در نظر داشت که تخمیر به خودی خود باعث افزایش چند درجه ای دمای داخل ظرف می شود (هرچه ظرف بزرگتر باشد با شدت بیشتری گرم می شود).

راه حل: اگر تخمیر به دلیل سرما متوقف شده باشد، لازم است ظرف را به محل گرمتری منتقل کنید. اگر مخمر به دلیل درجه حرارت بالا، سپس باید شرایط مناسبی ایجاد کنید و مخمر جدید اضافه کنید. توصیه می شود که ماش در یک اتاق تاریک یا حداقل محافظت شده از نور مستقیم خورشید تخمیر شود (ظرف را می توان پوشاند).

دلیل چهارم ممکن است نادرست بودن نسبت ها هنگام قرار دادن مواد در ظرف باشد. بهینه است اگر میزان قند موجود در مخمر قبل از تخمیر 15-20٪ حجم باشد. مقدار زیاد قند موجود در پوره به خودی خود یک عامل بازدارنده یا حتی متوقف کننده تخمیر است. علاوه بر این، مخمر ممکن است زمان لازم برای پردازش تمام شکر را نداشته باشد، و قدرت پوره در حال حاضر بسیار بالا خواهد بود. اکثر سویه های مخمر در غلظت الکل بالای 14 درصد غیر فعال می شوند. فقط برخی از مخمرهای الکلی می توانند 16-18٪ را تحمل کنند. بنابراین، قبل از اینکه مخمر تمام قند را به الکل تبدیل کند، ماش به حداکثر قدرت خود می رسد. در میان مهتابی ها، شکر باقیمانده "شکر بد" نامیده می شود.

برعکس، محتوای کم قند، کار مخمر را سرعت می بخشد، اما عملکرد محصول را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. برای دستیابی به محتوای شکر له شده 15-20٪ در هر 1 کیلوگرم شکر، باید 3-4 لیتر آب و 100 گرم مخمر فشرده یا 20 گرم مخمر خشک اضافه کنید؛ الکل مطابق با نسبت های ذکر شده در دستورالعمل ها اضافه می شود. روی برچسب در این حالت پوره آماده تقطیر با مقدار اولیه قند 20 درصد حاوی حدود 12 درصد الکل خواهد بود. در بین مهتابی ها این عقیده رایج است که اگر 5 تا 6 قسمت آب به 1 قسمت شکر اضافه کنید، در صورت مساوی بودن سایر موارد، له چند روز زودتر برمی گردد و به دلیل افزایش بیشتر. کوتاه مدتدر تخمیر ناخالصی های مضر کمتری وجود خواهد داشت که محصولات فعالیت مخمر هستند.

راه حل: غلظت مواد له شده را به مقادیر توصیه شده برسانید. وقتی هم مقادیر زیادکافی است شکر را با آب تازه و نجوش نیافته در دمای 30 درجه سانتی گراد رقیق کنید.

دلیل پنجم مخمر بد است. مخمر فشرده فعال دارای رنگ یکنواخت (بسیار مهم) صورتی مایل به کرم، زرد یا خاکستری و قوام یکنواخت و نسبتاً سفت است. ماندگاری در یخچال تا 12 روز می باشد. اگر بوی گندیده و کپک زده ظاهر شود، این نشان می دهد که مخمر بد شده است.

مخمر خشک باید جریان آزاد داشته باشد. این را می توان با لمس بررسی کرد. اگر به طور نادرست ذخیره شود، توده ها یا قوام چسبنده ایجاد می شود.

راه حل: اگر همه نشانگرهای مخلوط قبلی نرمال هستند، باید اضافه کنید مخمر تازه. ترجیحاً آنهایی که در ابتدا معرفی شده اند نباشند.

آخرین دلیلی که ممکن است در فرآیند تخمیر مشکل ایجاد کند، آب بی کیفیت است. برای تولید مثل و کار طبیعی، مخمر به اکسیژن و عناصر کمیاب موجود در آب نیاز دارد. بنابراین، آب له شده را نمی توان جوشاند، تقطیر کرد یا از طریق سیستم های اسمز معکوس عبور داد. آب تصفیه شده غنی از اکسیژن، چشمه، چاه یا بطری بهترین است. آب آشامیدنی. اگر آب حاوی غلظت بالایی از کلر یا سایر موادی باشد که میکروارگانیسم ها را می کشد، تخمیر ممکن است متوقف شود. برای جلوگیری از این امر، لازم است اجازه دهید چنین آبی ته نشین شود.

راه حل: تخمیر را می توان با افزودن 50 تا 100 درصد حجم اولیه آب با کیفیت بالا به ماش فعال کرد.