دمای ایده آل له در طول تخمیر 20-28 درجه سانتی گراد است. در دمای کمتر از 18 درجه، تخمیر به شدت کند می شود و در دمای بالاتر از 32 درجه، مخمر شروع به مردن می کند. نه همه چیز، اما قابل توجه است. اگر دمای هوا در اتاقی که ماش در آن نگهداری می شود پایین باشد، می توان از آبگرمکن آکواریومی برای افزایش دمای ماش در ظرف استفاده کرد. همچنین باید در نظر داشته باشید که فرآیند تخمیر به خودی خود با انتشار گرما همراه است و مخلوط می تواند به طور خود به خود چندین درجه گرم شود. به خصوص اگر از یک ظرف بزرگ برای تخمیر استفاده شود. برای کنترل دما، می توانید از دماسنج موجود در زرادخانه آکواریوم استفاده کنید. یا یک اتاق استاندارد - بسته به سهولت دسترسی.
اگر دمای ماش به حد بالایی محدوده عملیاتی نزدیک باشد، به زور پایین می آید. برای این کار یا باید دمای اتاق را تنظیم کنید یا می توانید از تکه های یخ استفاده کنید. هیچ اولویتی در محدوده دمای عملیاتی وجود ندارد. هیچ رابطه دقیقی مانند "در دمای 27 درجه سانتیگراد فرآیند تخمیر سریعتر و موثرتر از دمای 21 درجه سانتیگراد انجام می شود" وجود ندارد - توصیه می شود به سادگی از محدوده 20-28 درجه سانتیگراد فراتر نروید.
در صورت نقض دما چه باید کرد؟
اگر از محدوده دما فراتر رود، تخمیر به شدت کاهش می یابد. تا توقف کامل در این مورد، کافی است دمای اتاق را بالا ببرید. یا ظرف با پوره را به جای گرم منتقل کنید. بسته به اینکه انجام چه کاری آسان تر خواهد بود. اگر یک بشکه دویست لیتری دارید، گرم کردن اتاق راحت تر است. اگر پوره را در بطری های پلاستیکی پنج لیتری قرار دهید، راحت تر آن را به یک مکان گرم منتقل کنید.
اگر برعکس، گرمای بیش از حد مجاز بود، اصلاح عواقب آن دشوارتر است. به طور دقیق تر، به دست آوردن آن دشوارتر خواهد بود مهتاب خوب. زیرا شروع فرآیند تخمیر پس از سرد شدن به دمای معمولیبه کمک نیاز خواهد داشت مخمر تازه. و مقدار زیاد مخمر در خمیر در حین تقطیر به هیچ وجه طعم مهتاب را بهبود نمی بخشد.
برای اینکه فرآیند تخمیر در اسرع وقت آغاز شود و به تعویق نیفتد، رعایت صحیح شراب‌سازان مهم است. رژیم دما. شرط اصلی در این مورد دمای تخمیر شراب است: اگر خیلی کم باشد، مخمر قادر به فعال شدن نیست و مخمر تخمیر نمی شود. ما متوجه خواهیم شد که رژیم دما در تمام مراحل تولید نوشیدنی های شراب، از جمله بلوغ و پاستوریزه شدن، باید چگونه باشد.
تخمیر شراب در خانه: دما
درجه حرارت صحیح برای تخمیر شراب خانگی معیار اصلی در شراب سازی است. اگر مخمر حرارت کافی نداشته باشد، قادر به زندگی و تولید مثل نیست و مخمر تخمیر متوقف می شود. برعکس، اگر دما خیلی بالا باشد، تأثیر مضری بر قارچ مخمری دارد.
شراب در چه دمایی باید تخمیر شود؟ دمای بهینهتخمیر شراب - 16-20 درجه، به ویژه در هفته اول. بنابراین، مخمر باید در اتاقی نگهداری شود که تغییرات دمایی ناگهانی در آن وجود نداشته باشد، در غیر این صورت فرآیند تخمیر کند می شود یا به طور کلی متوقف می شود.
دانستن اینکه در چه دمایی باید تخمیر شود شراب خانگی، مطمئن شوید که محلی که مخمر در آن قرار می گیرد از اشعه های خورشید (برای جلوگیری از گرم شدن بیش از حد) و پیش نویس ها (برای جلوگیری از هیپوترمی) محافظت شود.
تخمیر مخمر در فصل سرد
اگر تصمیم دارید در فصل سرد شراب درست کنید، نکته اصلی این است که دمای تخمیر شراب را در نظر بگیرید. برای اطمینان از تخمیر خوب، موارد زیر را انجام دهید:
- مخمر را در یک اتاق گرم قرار می دهیم و ظرف را با سپرهای چوبی محصور می کنیم.
- مخمر را گرم می کنیم تا فرآیند تخمیر شروع شود: یک سوم یا نیمی از مخمر را در یک لعاب جداگانه بریزید یا ظروف شیشه ای، و آن را گرم کنید. سپس با بقیه مواد اولیه در ظرفی بریزید.
پس از مخلوط کردن محتویات بطری یا شیشه، یک مخمر گرم آماده برای تخمیر بدست می آوریم که به زودی شروع می شود.
اکنون می دانید شراب خانگی در چه دمایی تخمیر می شود.
دمای بلوغ شراب
هنگامی که مخمر تخمیر شد، شراب فیلتر شده، در ظروف دیگر ریخته می شود و با درب پلی اتیلن یا دستکش لاستیکی سوراخ شده پوشانده می شود. آنها در یک اتاق تاریک با دمای 12-14 درجه سانتیگراد قرار می گیرند.
در عین حال، باید هر هفته شراب را صاف کنید تا طعم آن در اثر رسوب خراب نشود. بلوغ شراب زمانی به پایان می رسد که حباب ها در نوشیدنی متوقف شوند. سپس بطری شده و برای نگهداری در اتاقی با دمای 6-8 درجه سانتیگراد ارسال می شود.
دمای پاستوریزاسیون شراب
اگر شراب تمام شده شروع به کپک زدن، ترش یا تخمیر کرد چه باید کرد؟ باید پاستوریزه شود - بدون هوا تا دمای مورد نظر گرم شود. بیایید دریابیم که چگونه این کار انجام می شود و دمای مطلوب برای پاستوریزه کردن نوشیدنی های شراب چقدر است.
نحوه پاستوریزه کردن شراب
روی ظروفی که شراب در آن پاستوریزه می شود، آب جوش بریزید و آن را برگردانید تا کاملا آب شود.
شیشه را با آب پر کنید و دماسنج شراب را در آن غوطه ور کنید تا دمای پاستوریزاسیون را تنظیم کنید که باید به صورت زیر باشد:
- برای شراب های نیمه شیرین - 60 درجه سانتیگراد
- برای غذاهای رومیزی ضعیف - 55 درجه سانتیگراد
- برای شراب های دسر شیرین - 65 درجه سانتیگراد.
شراب را بدون ایجاد مزاحمت در رسوبات از طریق لوله نازکی در ظروف آماده شده بریزید تا تماس کمتری با هوا داشته باشد و در آنها را ببندید.
هنگام ریختن به ارتفاع درب 4 سانتی متر فاصله بگذارید زیرا با گرم شدن شراب، آن را گسترش می دهد.
- کف یک تابه بزرگ و بلند یک حوله حوله ای قرار دهید و آن را در 4 لایه تا کنید تا ظروف شیشه ای بترکند.
- یک شیشه با دماسنج و آب در وسط تابه قرار دهید و اطراف آن را با بطری های پر از شراب بپوشانید. شراب را در تابه به سطح اضافه کنید آب سرد. آن را روی حرارت متوسط تا دمای لازم گرم کنید.
- با حفظ این دما، بطری های نیم لیتری را 15 دقیقه، 0.7 لیتری را 20 دقیقه، 1 لیتری را 25 دقیقه پاستوریزه می کنیم.
تابه را از روی حرارت بردارید و بطری های شراب را تا 35 درجه درست در آن خنک کنید. سپس آن را بیرون می آوریم و پاک می کنیم و وقتی به دمای اتاق خنک شد برای نگهداری بعدی به انبار می بریم.
برای اندازه گیری دمای شراب یا پوره در بطری ها یا شیشه ها، به یک دماسنج مخصوص نیاز دارید.
دماسنج های شراب به شرح زیر است:
- دماسنج دستبند. با گذاشتن آن روی بطری، ظرف چند دقیقه متوجه می‌شویم که دمای فعلی شراب چقدر است. سنسور دمای تعبیه شده در دستبند، با لمس سطح ظرف، به سرعت دمای نوشیدنی را تعیین می کند.
- دماسنج شیشه ای برای پوره. این به شما امکان می دهد دمای له را در مرحله تخمیر شراب اندازه گیری کنید. آن را داخل ماش می گذاریم و یک دقیقه صبر می کنیم.
- دماسنج شناور شیشه ای. ما آن را در یک بطری پوره غوطه ور می کنیم، 30 ثانیه صبر می کنیم و نتیجه را می یابیم.
- دماسنج - برچسب. ما این دستگاه انعطاف پذیر را با شراب یا پوره به دیواره ظرف می چسبانیم و به زودی اطلاعات دمای مایع را دریافت می کنیم.
با این دستگاه ها می توانید به راحتی دمای ماست یا شراب تمام شده را تعیین کنید.
اکنون می دانید که دمای تخمیر، بلوغ و پاستوریزاسیون شراب چقدر باید باشد. تنها چیزی که باقی می ماند خرید یک دماسنج با کیفیت بالا برای اندازه گیری دمای شراب و آزمایش اصول اولیه شراب سازی در عمل است.
شماره 1 آیا آب له شده اهمیت زیادی دارد؟
نیاز اصلی آب این است که باید قابل شرب باشد. همچنین آب بیش از حد سخت فرآیند تخمیر را کند می کند. و آب را جوش ندهید، زیرا اکسیژن را از دست می دهد، که باعث افزایش فعالیت حیاتی مخمر می شود. ما استفاده از آب مقطر یا آب بسیار نرم را برای مخمر توصیه نمی کنیم؛ این ماده حاوی ریز عناصر لازم برای مخمر نیست، که می تواند مانع و کند کردن رشد آن شود.
#2 بهترین مخمر برای استفاده چیست؟
مسئله انتخاب مخمر یک موضوع جدی است. بیشتر اوقات، مخمر فشرده نانوایی را داخل مایه می ریزند و می دهند نتیجه خوب. از مخمر خشک ثابت شده برای مهتاب، SAF-LEVUR استفاده می شود. و اگر امکان تهیه مخمر مخصوص الکل وجود دارد، این یک گزینه ایده آل است.
باید با احتیاط از مخمر خشک سریع نانوایی (مانند "ساف مونت") استفاده کنید؛ آنها اغلب درصد بالایی الکل در مایه تولید نمی کنند و تخمیر نمی شوند.
#3 ماش زیاد کف می کند، می ترسم آپارتمان را کثیف کنم. باید چکار کنم؟
از جانب داروهای مردمی. می توانید کوکی های خرد شده را داخل مایه بریزید. یا یک بسته مخمر خشک "سریع" را بریزید، به دلایلی کف را نیز مرطوب می کنند.
شماره 4 آیا مخمر موجود در پوره فقط قند می خورد یا به چیز دیگری نیاز دارد؟
اگر جز شکر و آب چیز دیگری در مایه وجود نداشته باشد، مخمر خیلی راحت نیست، آنها به مقدار بیشتری نیاز دارند. بدون آنها، تخمیر به همین ترتیب پیش می رود، اما ناخالصی های مضر بیشتری آزاد می شود. از همین رو پودر قندتغذیه بهتر مخمر عمدتاً به نیتروژن و فسفر نیاز دارد. بنابراین، برای هر کیلوگرم شکر، در حالت ایده آل باید سولفات آمونیوم اضافه کنید - 1.5-2 گرم. سوپر فسفات - 3-4 گرم. در عوض می توانید یک قاشق چای خوری کمپلکس اضافه کنید کود معدنیمانند نیتروفوسکا.
شما می توانید بدون "شیمی" انجام دهید، بسیاری از آنها مناسب هستند محصولات غذاییحاوی مواد لازم برای تغذیه می توانید آب میوه یا میوه های له شده را به پوره اضافه کنید. شما می توانید نان، معمولا سیاه و سفید اضافه کنید. می توانید از مواد خام غلات استفاده کنید که بهتر است از قبل پخته شوند. مقدار را می توان تقریباً 0.5 - 1 کیلوگرم در هر 10-15 لیتر پوره توصیه کرد.
شماره 5 آیا این درست است که شکر خوب مهتابی خوب می کند؟
درست. درست کردن آب نبات از یک شهر سخت است. کیفیت شکر تا حد زیادی بر کیفیت مهتابی تأثیر می گذارد. سرعت تخمیر به این بستگی ندارد، زیرا ملاس، ملاس و چغندر خام تخمیر می شوند. طبق بررسی ها، فقط سم از این به طرز دردناکی ناخوشایند است.
#6 من می خواهم مهتابی از غلات تهیه شده باشد. فقط آب و مخمر اضافه کنید؟
خیر تقریباً هیچ شکری در دانه وجود ندارد و مخمر چیزی برای تخمیر نخواهد داشت. اما دانه حاوی نشاسته است. و مولکول نشاسته به راحتی تحت تأثیر آنزیم ها در دمای 50-70 درجه به قندها تجزیه می شود. آنزیم های لازم در مالت، یعنی دانه های جوانه زده وجود دارد. هر کیلوگرم مالت می تواند حدود پنج کیلوگرم دانه را به نشاسته و شکر تبدیل کند. آنزیم های میکروبیولوژیکی نیز وجود داشته اند که از دیرباز در صنعت مورد استفاده قرار گرفته اند. و به راحتی به دست می آیند.
باید اضافه کنم که ساختن مهتاب از غلات بسیار دشوارتر از ساختن مهتابی از شکر است، اما نتیجه ارزشش را دارد.
#7 چرا خوب له نمی شود؟
1 سرماخوردگی
2 عدد مخمر بد
3 عدد مخمر کمی اضافه شد
4 کمبود تغذیه - مواد مغذی
#8 من مخمر کافی ندارم و آن را در فروشگاه ندارم، چه باید بکنم؟
می توانید مخمر را از مقدار کمی پرورش دهید. مخمر برای تولید مثل نیاز به هوا و در صورت امکان شرایط استریل دارد. باید 2 لیتر مخمر مانند پوره درست کنید، همیشه با کود دهی، آن را برای ضدعفونی بجوشانید و آب جوش را در یک شیشه سه لیتری بریزید که با چند لایه گاز استریل بسته شده است. بعد از سرد شدن مقداری مایه را داخل آن بریزید و دوباره با گاز ببندید و در جای گرم بگذارید تا تخمیر شود. تکان دادن دوره ای شیشه مفید است. در عرض 2-3 روز مقدار کافی مخمر وجود خواهد داشت، حداقل لیتر برای 50 پوره.
#9 آب بند چیست و آیا واقعا لازم است؟
این امری است که از ورود هوا به ظرف تخمیر جلوگیری می کند، البته به شرطی که ظرف به صورت هرمتیک بسته شده باشد. به عبارت ساده، این لوله ای است که از طریق آن دی اکسید کربن تخمیر خارج می شود و انتهای آن در یک لیوان آب پایین می آید. هنگام تهیه پوره، به طور کلی نیازی به آب بند نیست، زیرا در صورت رعایت قوانین، به شدت و به سرعت تخمیر می شود. در جایی که از تخمیر آرام و طولانی مدت استفاده می شود، به عنوان مثال، پس از تخمیر شراب و آبجو، آب بند لازم است. و اکسیژن موجود در هوا باعث تکثیر میکروارگانیسم های ناخواسته و تشکیل مواد غیر ضروری می شود. همچنین از عفونت توسط میکروارگانیسم های خارجی که به وفور در هوا وجود دارند جلوگیری می کند.
#10 مخمر گرما را دوست دارد، آیا باید ظرف را با پوره عایق بندی کنید؟
بستگی به دمای اتاق دارد. قادر به گرم کردن بشکه بزرگ ماش در دمای بالای 40 درجه است. بنابراین، اگر ماش در جای گرم است، باید آن را کنترل کنید، برعکس، تا بیش از حد گرم نشود، زیرا مخمر در دمای بالاتر از 40 * C شروع به از بین رفتن می کند. و در جای خنک می توانید پوره را بپیچید، اما مراقب دمای آن باشید!
#11 تخمیر پوره من متوقف شده است، اما هنوز شیرین است، چرا؟
زیرا مخمر قبلاً الکل زیادی آزاد کرده است که دیگر نمی تواند به طور معمول کار کند. در اینجا یا نسبت مخلوط نقض شد - درصد زیادی شکر یا مخمر اشتباه استفاده شد که می تواند غلظت بسیار کمتری از الکل را تحمل کند.
#12 آیا می توانید از میوه ها مهتاب درست کنید؟
می توان. و کیفیت آن بهتر از شکر خواهد بود. حتی اگر به دلیل قند ناکافی مواد خام، شکر به پوره میوه اضافه شود. نگاه کن و
#13 من می خواهم پوره شفاف شده را تقطیر کنم، اما باید مدت زیادی صبر کنم تا مخمر ته نشین شود، آیا راهی وجود دارد؟
برای سرعت بخشیدن به روشن شدن، می توانید از بنتونیت استفاده کنید، این یک نوع خاک رس است. هنگامی که با پوره مخلوط می شود، باعث رسوب سریع می شود. منبع بنتونیت مقداری خاک گربه است، به اندازه کافی عجیب. این دانش فنی است. می توانید آن را بخوانید. و
#14 چرا قدرت ماش به طور دقیق اندازه گیری نمی شود؟
چون در ماش غیر از الکل چیزهای زیادی مخلوط می شود. مخمر شناور، بقایای شکر و دی اکسید کربن وجود دارد. همه اینها با هم خطای قابل توجهی را در اندازه گیری با یک هیدرومتر وارد می کند.
اگر واقعاً می خواهید بفهمید که چه مقدار الکل در مایه وجود دارد، در خانه می توانید این کار را انجام دهید:
1 لیتر پوره مصرف کنید،
1 لیتر آب اضافه کنید،
تقطیر دقیقا 1 لیتر مهتاب،
قدرت را با الکل سنج (هیدرومتر) اندازه گیری کنید.
استحکام اندازه‌گیری شده به‌طور دقیق نشان‌دهنده قدرت مش اصلی است.
چیز دیگر، غیر از علاقه ساده، معنای عملی ندارد. از این گذشته، وقتی شروع به تقطیر تمام ماش می کنید، می توانید با یک محاسبه ساده یا با دریافت اولین لیتر مهتاب، قدرت ماش را با دقت کافی تعیین کنید.
#15 چرا تخمیر مخمر ضروری است و چگونه می توان توانایی آن را در تخمیر مخمر تعیین کرد؟
مخمر، که معمولاً برای دم کردن مهتاب استفاده می شود، در حالت افسرده است و نمی تواند بلافاصله شروع به تخمیر کند، که می تواند منجر به عفونت خمیر شود. علاوه بر این، همیشه این احتمال وجود دارد که مخمر در حین نگهداری کاملاً مرده باشد و باید آن را از نظر تخمیر بررسی کرد. برای مخمر، در 0.5 لیتر رقیق کنید آب لوله کشیکه 70 گرم شکر به آن اضافه می کنیم و در جای گرم (در حالت ایده آل با دمای 30 * درجه سانتیگراد) در ظرف دربسته به مدت 1-1.5 ساعت با هم زدن مکرر می گذاریم تا اکسیژن حل شود. علامت مخمر احیا شده کف فعال است. می توان آن را در ظرف تخمیر ریخت. خواندن.
#16 چه مدت می توانید پوره کاملا تخمیر شده را ذخیره کنید؟
نگهداری پوره تمام شده به دلیل احتمال تشکیل فرآورده های جانبی نامطلوب است، اما در صورت عدم امکان تقطیر فوری می توان آن را تا یک هفته در جای سرد و با آب بند اجباری نگهداری کرد تا از ترش شدن آن جلوگیری شود. . (فرانسوی ها به طور کلی توصیه می کنند که پوره انگور را برای تقطیر در کنیاک به مدت 1.5-2 ماه با مخمر رسوبی نگهداری کنید. اما اینها فرانسوی و انگور هستند).
#17 مخمر در چه شرایطی باید نگهداری شود؟
شرایط و دوره های نگهداری معمولاً روی بسته بندی سازنده نشان داده شده است. با این حال، عمر مفید مخمر فشرده معمولا 7-10 روز است. چنین مخمری را می توان به راحتی در محفظه فریزر یخچال تا 1 سال بدون از دست دادن محسوس توانایی تخمیر نگهداری کرد. بهتر است آنها را در یخ زدایی کنید آب گرم، و حتما تخمیر کنید.
#18 تفاوت بین مخمر چیست؟
از نقطه نظر میکروبیولوژیکی، همه مخمرهای موجود در بازار متعلق به یک گونه هستند و فقط در اندازه و سرعت تشکیل رسوب با هم تفاوت دارند و برای ساختن مهتاب از هر ماده خام مناسب هستند. با این حال، در فرآیند انتخاب صنعتی آنها برخی از ویژگی ها را توسعه دادند. مخمر آبجو برای تخمیر پوره غلات با محتوای قند کم در نظر گرفته شده است؛ به سرعت رسوب تشکیل می دهد، اما الکل کمی تخمیر می کند: 5-7٪. در غلظت های بالای الکل آنها شروع به "بیمار شدن" می کنند و ناخالصی های زیادی را آزاد می کنند. نانوایی ها روی محیطی از شکر خالص رشد می کنند و برای له کردن روی شکر مناسب هستند، با این حال، بدون ناهنجاری، تنها 7-9٪ الکل تخمیر می شود. مخمر الکلیمشابه نانوایی ها، اما در پوره های غلات بهتر توسعه می یابد، حداکثر محتوای الکل همان 7-9٪ است. مخمر شراب (کشت شده) برای پوره کردن مواد خام میوه مناسب است؛ برخی از انواع آن قادر به تخمیر تا 16 درصد الکل هستند، اما این باعث افزایش دوره تخمیر می شود. مخمر وحشیدر سطح میوه ها به ویژه روی انگور یافت می شود. خوب برای تخمیر پوره میوه، تخمیر شده با 7-9٪ الکل.
#19 چگونه در ظرف پوره را ببندیم؟
یک "مهربند هیدرولیک" رایج برای کوزه های با گردن پهن یک دستکش لاستیکی با 1-3 سوراخ سوزنی در انگشتان است تا گازهای تخمیر خارج شوند. مردم به آن می گویند: "درود بر گورباچف." این دستگاه امکان کنترل بصری تخمیر را به شما می دهد. دستکش باد شده است - تخمیر در حال انجام است. از بین رفته است، یعنی زمان تقطیر فرا رسیده است، کاملاً تخمیر شده است. با این حال، باید در نظر داشت که هنگام تغییر دما، به خصوص در هنگام سرمای شدید، دستکش نیز می افتد و گاهی اوقات حتی به داخل ظرف مکیده می شود.