درجة الحرارة المثالية للهرس أثناء التخمير هي 20-28 درجة مئوية. في درجات حرارة أقل من 18 درجة ، يتباطأ التخمير بشكل حاد ، وعند درجات حرارة أعلى من 32 درجة ، تبدأ الخميرة في الموت. ليس كل شيء ، لكن ملحوظ. إذا كانت درجة حرارة الهواء في الغرفة منخفضة الهريس ، فيمكن استخدام سخان ماء حوض السمك لزيادة درجة حرارة الهريس في الخزان. يجب أيضًا مراعاة أن عملية التخمير نفسها مصحوبة بإطلاق حرارة ، ويمكن أن يسخن الهريس تلقائيًا بعدة درجات. خاصة إذا تم استخدام حاوية كبيرة للتخمير. للتحكم في درجة الحرارة ، يمكنك استخدام مقياس حرارة من ترسانة aquarists. أو غرفة عادية - حسب سهولة الوصول إليها.
إذا كانت درجة حرارة الهريس قريبة من الحد الأعلى لنطاق التشغيل ، يتم خفضها بالقوة. للقيام بذلك ، تحتاج إما إلى تنظيم درجة الحرارة في الغرفة ، أو يمكنك استخدام مكعبات الثلج. لا يوجد تفضيل في نطاق درجة حرارة التشغيل. لا توجد علاقة صلبة مثل "عند 27 درجة مئوية ، تكون عملية التخمير أسرع وأكثر كفاءة من 21 درجة مئوية" - يُنصح ببساطة بعدم تجاوز نطاق 20-28 درجة مئوية.
ماذا تفعل في حالة انتهاك درجة الحرارة؟
في حالة السماح بمخرج يتجاوز الحد الأدنى لنطاق درجة الحرارة ، سيتباطأ التخمير بشكل حاد. حتى توقف كامل. في هذه الحالة ، يكفي رفع درجة الحرارة في الغرفة. أو انقل الوعاء مع الهريس إلى مكان دافئ. أيهما أسهل في القيام به. إذا كان لديك برميل من مائتي لتر ، فمن الأسهل تسخين الغرفة. إذا وضعت الهريس في زجاجات بلاستيكية سعة خمسة لترات ، فسيكون من الأسهل نقلها إلى مكان دافئ.
على العكس من ذلك ، إذا تم السماح بارتفاع درجة الحرارة ، فسيكون من الصعب تصحيح العواقب. بتعبير أدق ، سيكون الحصول عليه أكثر صعوبة لغو جيد. لأنه سيكون من الضروري أن تبدأ عملية التخمير بعد التبريد إلى درجة الحرارة العادية باستخدام خميرة طازجة. وفائض من الخميرة في الهريس أثناء التقطير لن يحسن طعم لغو بأي حال من الأحوال.
لكي تبدأ عملية التخمير في أسرع وقت ممكن ولا تتأخر ، من المهم أن يتبع صانعو النبيذ الطريقة الصحيحة نظام درجة الحرارة. الشرط الرئيسي في هذه الحالة هو بالضبط درجة حرارة تخمير النبيذ: إذا كانت منخفضة جدًا ، فلن تكون الخميرة قادرة على التنشيط ولن يتخمر ما يجب. سنكتشف نظام درجة الحرارة الذي يجب أن يكون عليه في جميع مراحل إنتاج مشروبات النبيذ ، بما في ذلك النضج والبسترة.
تخمير النبيذ في المنزل: درجة الحرارة
تعتبر درجة الحرارة المناسبة لتخمير النبيذ محلي الصنع المعيار الرئيسي في صناعة النبيذ. إذا كانت الخميرة لا تحتوي على حرارة كافية ، فلن تكون قادرة على العيش والتكاثر ، ويتوقف نقيع الشعير عن التخمير. إذا كانت درجة الحرارة ، على العكس من ذلك ، مرتفعة للغاية ، فإن لها تأثير ضار على فطريات الخميرة.
في أي درجة حرارة يجب أن يتخمر النبيذ؟ درجة الحرارة المثلىتخمير النبيذ - 16-20 درجة ، خاصة في الأسبوع الأول. لذلك ، يجب حفظها في غرفة لا تحدث فيها تغيرات مفاجئة في درجة الحرارة ، وإلا فإن عملية التخمير ستتباطأ أو تتوقف تمامًا.
معرفة درجة الحرارة التي يجب أن تتخمر نبيذ منزلي، نتأكد من أن المكان الذي ستقف فيه نقيع الشعير محمي من أشعة الشمس (لتجنب ارتفاع درجة الحرارة) والمسودات (لتجنب انخفاض حرارة الجسم).
تخمر نقيع الشعير في موسم البرد
إذا قررت صنع النبيذ في موسم البرد ، فإن الشيء الرئيسي هو التفكير في درجة الحرارة التي يتجول فيها النبيذ. لجعله يتجول بشكل جيد ، قم بما يلي:
- نضع نقيع الشعير في غرفة ساخنة ، ونغلق الحاوية بدروع خشبية.
- نقوم بتسخين نقيع الشعير لبدء عملية التخمير: صب ثلث أو نصف نقيع الشعير في مطلية منفصلة أو العبوات الزجاجية، وتسخين. بعد صبها في وعاء مع باقي الخامات.
بعد خلط محتويات الزجاجة أو البرطمان جيدًا ، نحصل على نبتة دافئة جاهزة للتخمير ، والتي ستبدأ قريبًا.
الآن أنت تعرف في أي درجة حرارة يتخمر النبيذ محلية الصنع.
درجة حرارة نضج النبيذ
عندما يجب أن يتخمر ، يتم ترشيح النبيذ ، وصبه في أوعية أخرى وتغطيته بأغطية من البولي إيثيلين أو قفازات مطاطية مثقوبة. يتم تنظيفها في غرفة مظلمة بدرجة حرارة 12-14 درجة مئوية.
في نفس الوقت ، تحتاج كل أسبوع إلى تصفية النبيذ حتى لا يتدهور الطعم بسبب الرواسب. ينتهي نضج النبيذ عندما تتوقف الفقاعات في المشروب. ثم يتم تعبئتها وإرسالها للتخزين في غرفة بدرجة حرارة 6-8 درجات مئوية.
درجة حرارة بسترة النبيذ
ماذا تفعل إذا بدأ النبيذ النهائي في التعفن أو الحامض أو التخمر؟ يجب أن يتم تعقيمها - تسخينها بدون هواء لدرجة الحرارة المطلوبة. سوف نتعلم كيف يتم ذلك ، وما هو نظام درجة الحرارة الأمثل في بسترة مشروبات النبيذ.
كيفية بسترة النبيذ
نسكب فوق الأوعية حيث سيتم تعقيم النبيذ بالماء المغلي ونقلبه لتصريف الماء تمامًا.
نملأ البرطمان بالماء ونغمر فيه ميزان حرارة نبيذ لضبط درجة حرارة البسترة ، والتي يجب أن تكون:
- للنبيذ شبه الحلو - 60 درجة مئوية
- للمقاصف الضعيفة - 55 درجة مئوية
- لنبيذ الحلوى - 65 درجة مئوية.
صب النبيذ ، دون إزعاج الرواسب ، في الحاويات المعدة من خلال أنبوب رفيع بحيث يكون ملامسته للهواء أقل ، وأغلقه.
عند السكب ، اترك مسافة 4 سم لارتفاع الغطاء ، لأن. عندما يسخن ، سوف يتمدد النبيذ.
- نضع منشفة تيري في قاع مقلاة ضخمة وعالية ، ونطويها في 4 طبقات حتى لا تنفجر الحاويات الزجاجية.
- نضع مرطبانًا به ميزان حرارة وماء في وسط المقلاة ونحيطه بزجاجات مليئة بالنبيذ. تصب في قدر حتى مستوى النبيذ. ماء بارد. نقوم بتسخينه على نار متوسطة إلى درجة الحرارة المطلوبة.
- بالحفاظ على درجة الحرارة هذه ، نقوم بتعقيم الزجاجات نصف لتر لمدة 15 دقيقة ، 0.7 لتر - 20 دقيقة ، 1 لتر - 25 دقيقة.
نرفع المقلاة من الحرارة ونبرد زجاجات النبيذ إلى 35 درجة مباشرة فيها. بعد أن نخرجه ونمسحه ، وعندما يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، نأخذه إلى القبو لتخزينه لاحقًا.
لقياس درجة حرارة النبيذ أو الهريس في زجاجات أو برطمانات ، ستحتاج إلى مقياس حرارة خاص.
موازين حرارة النبيذ هي كما يلي:
- سوار ميزان الحرارة. من خلال وضعها على الزجاجة ، سنكتشف في غضون دقيقتين درجة الحرارة الحالية للنبيذ. جهاز استشعار درجة الحرارة المدمج في السوار ، الذي يلامس سطح الحاوية ، يحدد بسرعة درجة حرارة المشروب.
- ميزان حرارة زجاجي للهريس. يسمح لك بقياس درجة حرارة الهريس في مرحلة تخمير النبيذ. نخفضه إلى براغا وننتظر دقيقة.
- ترمومتر الزجاج المصقول. اغمرها في زجاجة من الهريس وانتظر 30 ثانية واكتشف النتيجة.
- ميزان حرارة - ملصق. نقوم بلصق هذا الجهاز المرن على جدار وعاء به نبيذ أو هريس ، وسرعان ما نحصل على بيانات عن درجة حرارة السائل.
باستخدام هذه الأجهزة ، يمكنك بسهولة تحديد درجة حرارة النبيذ الضروري أو النهائي.
الآن أنت تعرف ما يجب أن تكون درجة حرارة تخمير النبيذ والنضج والبسترة. يبقى شراء مقياس حرارة عالي الجودة لقياس درجة حرارة النبيذ واختبار أساسيات صناعة النبيذ في الممارسة العملية.
# 1 هل الماء مهم للهريس؟
الشرط الرئيسي للمياه هو أن تكون صالحة للشرب. كما أن الماء شديد العسر يبطئ عملية التخمير. ولا تغلي الماء ، فيفقد الأكسجين الذي يساهم في النشاط الحيوي للخميرة. لا نوصي باستخدام الماء المقطر أو الماء الناعم جدًا للنبتة ، فهي تفتقر إلى العناصر الدقيقة اللازمة للخميرة ، والتي يمكن أن تعيق وتبطئ نموها.
# 2 ما أفضل خميرة يمكن استخدامها؟
اختيار الخميرة هو أمر خطير. في أغلب الأحيان ، يتم رمي الخميرة المضغوطة للخبز في الهريس وتعطيها نتيجة جيدة. من الخميرة الجافة المثبتة لغو ، يتم استخدام SAF-LEVUR. وإذا كان من الممكن الحصول على خميرة خاصة للكحول - فهذا مثالي.
بحذر ، يجب عليك استخدام خميرة الخباز سريعة الجفاف (مثل "saf-moment") ، فهي غالبًا لا تعطي نسبة عالية من الكحول في الهريس ، فهي لا تتخمر.
# 3 براغا رغوة كثيرة ، أخشى أن ألوث الشقة. كيف تكون؟
من العلاجات الشعبية. يمكنك صب البسكويت المسحوق في الغسالة. أو اسكب كيسًا من خميرة الخباز الجافة "السريعة" ، لسبب ما ، فإنها تطفئ الرغوة أيضًا.
# 4 هل الخميرة في براغا "تأكل" السكر فقط ، أم أنها تحتاج إلى شيء آخر؟
إذا لم يكن هناك شيء في الهريس سوى السكر والماء ، فإن الخميرة ليست مريحة للغاية ، فهم بحاجة إلى المزيد. بدونها ، يسير التخمير بنفس الطريقة ، ولكن يتم إطلاق المزيد من الشوائب الضارة. لهذا هريس السكرإطعام أفضل. تحتاج الخميرة بشكل أساسي إلى النيتروجين والفوسفور. لذلك ، لكل كيلوغرام من السكر ، من الناحية المثالية ، يجب إضافة كبريتات الأمونيوم - 1.5-2 جم ؛ سوبر فوسفات - 3-4 جم. يمكنك بدلا من ذلك وضع ملعقة صغيرة من المركب سماد معدني، مثل nitrophoska.
يمكنك الاستغناء عن "الكيمياء" ، فالعديد من المنتجات الغذائية المناسبة تحتوي على المواد المناسبة. يمكنك إضافة عصير الفاكهة إلى الهريس للتغذية أو الفواكه والتوت أنفسهم في شكل مسحوق. يمكنك إضافة الخبز ، وعادة ما يكون أسود. يمكنك استخدام المواد الخام للحبوب ، والتي يتم غليها بشكل أفضل. يمكن التوصية بكمية حوالي 0.5 - 1 كجم لكل 10-15 لترًا من الهريس.
# 5 هل صحيح أن السكر الجيد يجعل لغوًا جيدًا؟
الصحيح. من الصعب صنع حلوى من g .. تؤثر جودة السكر بشكل كبير على جودة لغو. سرعة التخمير لا تعتمد على هذا ، لأنها تخمر دبس السكر ، والدبس ، والشمندر الخام. فقط سام من هذا مؤلم غير سارة ، حسب المراجعات.
# 6 أريد لغو من الحبوب. فقط أضف الماء والخميرة؟
رقم. لا يوجد سكر تقريبًا في الحبوب ، ولن يكون للخميرة ما تخمره. ولكن يوجد نشا في الحبوب. ويتحلل جزيء النشا بسهولة إلى سكريات تحت تأثير الإنزيمات عند درجة حرارة 50-70 درجة. توجد الإنزيمات الضرورية في الشعير ، أي الحبوب المنبثقة. كل كيلوغرام من الشعير قادر على تحويل حوالي خمسة كيلوغرامات من الحبوب إلى نشا إلى سكر. أيضًا ، هناك منذ فترة طويلة الإنزيمات الميكروبيولوجية المستخدمة في الصناعة. ومن السهل الحصول عليها.
يجب أن نضيف أن صنع لغو من الحبوب أصعب بكثير من السكر ، لكن النتيجة تستحق العناء.
# 7 لماذا يتخمر الهريس بشدة؟
1 بارد
2 خميرة سيئة
تمت إضافة 3 خميرة صغيرة
4 - عدم كفاية الضمادات - المغذيات
# 8 ليس لدي خميرة كافية ولا أملكها في المتجر ، فماذا أفعل؟
يمكنك زراعة الخميرة بكمية صغيرة. تحتاج الخميرة إلى الهواء ، وإذا أمكن ، إلى ظروف معقمة للتكاثر. من الضروري عمل 2 لتر من نقيع الشعير كما هو الحال مع الهريس ، دائمًا مع الضمادات العلوية ، قم بغليه للتطهير وصبه في جرة سعة ثلاثة لترات بالماء المغلي ، والتي نربطها بعدة طبقات من الشاش المعقم. بعد التبريد ، ضعي القليل من الخميرة هناك واربطيها مرة أخرى بشاش ، وضعيها لتتخمر في مكان دافئ. من المفيد هز البرطمان بشكل دوري. بعد 2-3 أيام سيكون هناك بالفعل كمية كافية من الخميرة ، على الأقل لتر لكل 50 هريس.
# 9 ما هو ختم الماء وهل هو ضروري؟
هذا شيء لا يسمح بدخول الهواء إلى خزان التخمير ، بشرط أن يكون الخزان محكم الإغلاق. بعبارات بسيطة ، هذا أنبوب يخرج من خلاله ثاني أكسيد الكربون المتخمر ، ويتم إنزال نهايته في كوب من الماء. عند تحضير الهريس ، لا تكون هناك حاجة إلى ختم الماء إلى حد كبير ، لأنه ، وفقًا للقواعد ، يتخمر بسرعة وبسرعة. هناك حاجة إلى ختم الماء حيث يتم استخدام التخمير الطويل الهادئ ، على سبيل المثال ، تخمير النبيذ والبيرة. وسيعزز الأكسجين الموجود في الهواء تكاثر الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وتكوين مواد غير ضرورية. كما أنه يمنع الإصابة بالكائنات الحية الدقيقة الغريبة الممتلئة في الهواء.
# 10 الخميرة تحب الحرارة ، هل يجب عزل وعاء بالهريس؟
هذا يعتمد على درجة الحرارة في الغرفة. قادرة على تسخين برميل كبير من الهريس فوق 40 درجة. لذا ، إذا كان الهريس في مكان دافئ ، على العكس من ذلك ، فأنت بحاجة إلى التحكم فيه ، بغض النظر عن درجة ارتفاع درجة حرارته ، لأن الخميرة تبدأ في الموت عند درجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية. وفي مكان بارد ، يمكنك لف البراغا ، لكن راقب درجة حرارتها عن كثب!
# 11 توقف الهريس عن التخمير ، لكنه لا يزال حلوًا ، لماذا؟
لأن الخميرة قد أطلقت بالفعل الكثير من الكحول بحيث لا يمكنها الاستمرار في العمل بشكل طبيعي. هنا ، إما تم انتهاك نسب الهريس - نسبة كبيرة من السكر ، أو تم استخدام الخميرة الخاطئة ، والتي يمكن أن تتحمل تركيزًا أقل بكثير من الكحول.
# 12 هل يمكنك صنع لغو من الفاكهة؟
يستطيع. وستكون جودته أفضل من جودة السكر. حتى لو كان لا بد من إضافة السكر إلى الفاكهة المهروسة بسبب عدم كفاية محتوى السكر من المواد الخام. انظر و
# 13 أريد تقطير الهريس الموضح ، لكن لا بد لي من الانتظار لفترة طويلة حتى تستقر الخميرة ، هل هناك طريقة للخروج؟
لتسريع التوضيح ، يمكنك استخدام البنتونيت ، وهو نوع من الطين. عند مزجه مع المشروب المنزلي ، فإنه يعزز الاستقرار السريع. مصدر البنتونيت هو بعض فضلات القطط ، والغريب في الأمر. هذه هي الدراية. يمكنك أن تقرأ. و
# 14 لماذا لا يتم قياس قوة الهريس بدقة؟
لأنه في براغا ، بالإضافة إلى الكحول ، هناك الكثير من الأشياء المختلطة. وهنا الخميرة العائمة ، وبقايا السكر ، وثاني أكسيد الكربون. يؤدي كل هذا معًا إلى حدوث خطأ كبير في القياسات باستخدام مقياس كثافة السوائل.
إذا كنت قد شرعت حقًا في معرفة كمية الكحول التي لا تزال موجودة في براغا ، فيمكنك القيام بذلك في المنزل:
خذ 1 لتر من الهريس ،
أضف 1 لتر من الماء ،
انطلق بالضبط لترًا واحدًا من لغو القمر ،
قم بقياس القوة بمقياس كحول (مقياس كثافة السوائل).
ستظهر القوة المقاسة بدقة قوة المشروب الأصلي.
شيء آخر ، بصرف النظر عن الاهتمام البسيط ، ليس له معنى عملي. في الواقع ، في بداية تقطير الهريس بالكامل ، من الممكن تحديد قوة الهريس بدقة كافية عن طريق حساب بسيط ، أو عن طريق الحصول على اللتر الأول من لغو.
# 15 لماذا تخمر الخميرة وكيف تحدد قدرتها على تخمير النقيع؟
الخميرة ، التي تُستخدم عادةً في التخمير المنزلي ، تكون في حالة من الاكتئاب ولا يمكنها البدء فورًا في التخمر ، وهو أمر محفوف بعدوى الهريس. بالإضافة إلى ذلك ، هناك دائمًا احتمال أن تكون الخميرة قد ماتت تمامًا أثناء التخزين ، ومن الضروري التحقق من تخمرها. للخميرة المخففة في 0.5 لتر ماء الصنبور، حيث تمت إضافة 70 جرام من السكر ويبقى في مكان دافئ (مثالي عند 30 درجة مئوية) في وعاء مفتوح لمدة 1-1.5 ساعة مع التقليب المتكرر لإذابة الأكسجين. تعتبر الرغوة النشطة علامة على انتعاش الخميرة. يمكن تصفيتها في وعاء التخمير. اقرأ.
# 16 كم من الوقت يمكن تخزين الهريس المخمر بالكامل؟
يعد تخزين الهريس الجاهز غير مرغوب فيه بسبب إمكانية تكوين منتجات ثانوية ، ومع ذلك ، إذا لم يكن من الممكن التجاوز على الفور ، فيمكن تخزينه في مكان بارد لمدة تصل إلى أسبوع مع ختم ماء إلزامي لمنعه توتر. (يوصي الفرنسيون عمومًا بتخزين مشروبات العنب لتقطير الكونياك لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 شهرًا على الخميرة الرسوبية. ولكن هذه هي الفرنسية والعنب).
# 17 كيف تخزن الخميرة؟
عادة ما يشار إلى شروط وفترات التخزين على عبوة الشركة المصنعة. ومع ذلك ، فإن العمر الافتراضي للخميرة المضغوطة عادة ما يكون من 7 إلى 10 أيام. يمكن تخزين هذه الخميرة في حجرة الفريزر بالثلاجة لمدة تصل إلى عام واحد دون فقدان ملحوظ لقدرة التخمير. من الأفضل تذويبها ماء دافئ، وتأكد من تخمرها.
# 18 كيف تختلف الخميرة؟
من وجهة نظر علم الأحياء الدقيقة ، تنتمي جميع الخمائر المتاحة تجاريًا إلى نفس النوع وتختلف فقط في حجم ومعدل الترسيب وهي مناسبة لصنع لغو من أي مادة خام. ومع ذلك ، في عملية الاختيار الصناعي ، لديهم بعض الميزات. خميرة البيرة مخصصة لتخمير الحبوب المهروسة بمحتوى منخفض من السكر ، فهي تشكل بسرعة راسبًا ، لكنها تتراكم القليل من الكحول: 5-7٪. عند وجود تركيزات عالية من الكحول ، يبدأون في "المرض" ويطلقون الكثير من الشوائب. يُزرع الخبازون على وسط من السكر النقي ومناسب للنبيذ القائم على السكر ، ولكن يتم إنتاج 7-9٪ فقط من الكحول دون أي تشوهات. خميرة الكحولعلى غرار المخبوزات ، لكنها تتطور بشكل أفضل في مشروبات الحبوب ، فإن الكحول المحدد هو نفسه 7-9٪. خميرة النبيذ (ثقافية) جيدة للتخمير من المواد الخام للفاكهة ، وبعض الأصناف قادرة على تخمير ما يصل إلى 16٪ كحول ، لكن هذا يطيل فترة التخمير. الخميرة البريةعلى سطح الثمرة وخاصة الكثير منها على حبات العنب. جيد لتخمير الفاكهة ، تخمير 7-9٪ كحول.
# 19 كيف تغلق الحاوية بالهريس؟
"مانع تسرب الماء" الشائع للجرار واسعة الفم هو قفاز مطاطي به 1-3 ثقوب إبرة في الأصابع لإطلاق غازات التخمر. يسميها الناس: "تحياتي إلى جورباتشوف". يسمح لك هذا الجهاز بالتحكم البصري في التخمير. القفاز منتفخ - التخمر جار. أوبالا يعني حان وقت التقطير المخمر بالكامل ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أنه مع تغير درجة الحرارة ، خاصة مع نوبة برد حادة ، يسقط القفاز أيضًا ، وأحيانًا يتم امتصاصه في الوعاء.