In inverno, i funghi salati per ogni casalinga possono diventare sia un aiuto per tutti i giorni che una decorazione per la tavola festiva. Tra questi spiccano soprattutto i funghi al latte salati. La maggior parte delle ricette per salare i funghi al latte ci sono arrivate antica Rus', poiché questo fungo è da tempo considerato il re dei funghi autunnali da decapare.
Nella parte europea della Russia esistono due tipi di funghi lattiero-caseari: bianchi e neri, che differiscono tra loro per il colore del cappello.
Crescono principalmente in foreste miste, nascosti nell'erba o sotto le foglie cadute, quindi i piccoli funghi sono molto difficili da notare. Un grande fungo adulto può raggiungere i 15-20 cm di diametro.
Puoi riconoscere un fungo del latte dal colore del suo cappello: per il bianco è chiaro, beige crema, per il nero è marrone scuro. Il fungo del latte si distingue anche per la presenza di una “frangia” (peli lunghi circa 2 mm) attorno al cappello. I giovani funghi da latte hanno cappelli ricurvi verso il basso e man mano che maturano, il fungo acquisisce una pronunciata depressione a forma di cono al centro.
Ricette di decapaggio
Esistono due ricette principali per marinare i funghi del latte per l'inverno: decapaggio freddo e caldo. Il sapore dei funghi già pronti è leggermente diverso: salato caldo il fungo diventa più tenero e “si scioglie in bocca”, ma freddo mantiene meglio la sua forma e sembra avere una croccantezza.
Non ci sono praticamente differenze nel modo in cui salare i funghi da latte bianchi e come salare i funghi da latte neri, ma si ritiene che i funghi da latte neri siano più adatti per salatura a caldo, poiché loro stessi sono più duri e forti, e quelli bianchi sono per il metodo freddo, poiché questo fungo è più tenero.
Per mettere in salamoia i funghi al latte avrai bisogno di 1 kg. funghi: 40-50 grammi di sale (circa un cucchiaio), 2-3 spicchi d'aglio, diversi gambi di aneto (è meglio usare l'aneto tardivo con gli ombrelli), pepe nero in grani e 10 foglie ciascuna di ribes, ciliegie e rafano.
Come salare i funghi al latte in modo freddo?
La ricetta per la salatura a freddo dei funghi al latte richiede parecchio tempo, ma non perdono la loro bellezza. Prima di tutto, i funghi devono essere adeguatamente puliti dal terreno, attaccando ramoscelli e foglie. Per fare questo, vengono lavati in abbondante acqua fresca (puoi semplicemente metterla sotto il rubinetto) e puliti dallo sporco utilizzando un coltello e una spugna morbida. Contemporaneamente si eliminano i gambi (se si desidera, i gambi dei funghi possono essere cotti separatamente, fritti o aggiunti alla zuppa, dopo averli prima lessati bene).
Puoi preparare una salsa semplice dalle cosce spesse e carnose dei funghi lattiginosi, mescolando le cosce ben fritte e tritate finemente con maionese o panna acida e aggiungendo sale e pepe a piacere. La miscela risultante viene riscaldata in una padella a fuoco basso per qualche altro minuto. La salsa viene servita con patate, riso o piatti di carne.
Nella fase successiva, i funghi sbucciati vengono sottoposti a una procedura di ammollo. È più conveniente immergere i funghi al latte in una bacinella smaltata o in un'ampia casseruola. Mettete i funghi in una ciotola con il cappello rivolto verso il basso e riempitela con acqua fredda. Per garantire che siano ben ammollati, si lasciano almeno un giorno in un luogo fresco e buio. Durante questo periodo è necessario cambiare l'acqua 2-3 volte in modo che non si formi schiuma in superficie. Durante il processo di ammollo, dai funghi esce l'amarezza e con essa tutte le sostanze tossiche che il fungo potrebbe assorbire dal terreno.
I funghi lattiero-caseari, come tutti i funghi lamellari, tendono ad assorbire le tossine dall'ambiente, che si accumulano nel “succo” dei funghi (lo puoi vedere quando tagli il fungo; assomiglia al latte). Pertanto, durante il processo di raccolta, lavaggio e ammollo, è necessario lavarsi le mani più spesso dopo il contatto con i funghi ed evitare che il "latte" penetri negli occhi e nella pelle del viso.
I nostri antenati salavano i funghi in apposite vasche di legno, proprio come i cavoli o i cetrioli. Al giorno d'oggi, è meglio salare i funghi del latte in contenitori di terracotta o di vetro. Sul fondo del contenitore viene posto uno strato di foglie (rafano, ribes, ciliegie), aneto, vengono aggiunti alcuni pezzi di aglio e pepe in grani. Sopra viene posto uno strato di funghi ammollati, con i “piatti” rivolti verso l'alto. I funghi da latte piccoli possono essere posizionati interi, ma quelli grandi possono essere tagliati in più parti (a seconda delle dimensioni). L'intero strato è adeguatamente salato. Quindi si ripete il procedimento: uno strato di foglie, uno strato di funghi, sale.
Spesso vengono utilizzate invece le foglie di ciliegio foglia d'alloro. Aggiunge anche sapore extra ai funghi. A volte vengono aggiunte foglie di quercia allo strato di foglie: i loro tannini aiutano a mantenere la forma e la forza del fungo.
Disporre i funghi in modo che rimangano qualche cm al bordo della teglia. L'ultimo strato di verde è ricoperto di garza o tessuto di cotone e pressare in modo che i funghi rilascino il succo. Puoi usare qualsiasi peso come oppressione: una pietra pulita, un peso o semplicemente una bottiglia piena d'acqua. Ma allo stesso tempo i funghi devono essere completamente ricoperti di salamoia. Dopo 30-40 giorni i funghi lattiginosi saranno pronti; potranno essere riposti in barattoli sterilizzati e conservati in frigorifero; In un luogo fresco e buio (in cantina, sul balcone sotto una tettoia), i funghi possono sopravvivere all'inverno nei loro contenitori originali.
Come salare i funghi al latte in modo caldo?
Per le casalinghe con tempo limitato, è più conveniente salare i funghi del latte usando il metodo caldo. Per fare questo, i funghi del latte puliti e lavati vengono posti in acqua bollente e cotti per 15-20 minuti. Quindi devono essere gettati in uno scolapasta o in un setaccio e lasciati scolare. Durante la cottura si può formare della schiuma in superficie; è opportuno eliminarla con una schiumarola, come quando si cuoce la carne.
Durante il trattamento termico, così come durante l'ammollo in caso di salatura a freddo, i funghi del latte possono cambiare colore. Se i funghi si scuriscono, diventando grigio-bluastri, allora questi sono veri funghi di latte. Se acquisiscono una tinta rosa, ciò indica che il fungo non è commestibile. IN Ultimamente nelle foreste, soprattutto quelle situate alla periferia delle grandi città, un gran numero di funghi finti. Essere molto attenti!
Una volta cotti, i funghi del latte diminuiscono di dimensioni; questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si preparano i piatti per il decapaggio. I funghi bolliti diventano più elastici e più facili da impilare, ma possono deformarsi, quindi bisogna fare attenzione e lasciarli raffreddare prima. Inoltre, i funghi bolliti danno più succo, quindi pressarli potrebbe essere più semplice. Per il resto il processo di salatura è completamente identico. metodo a freddo. I funghi di latte in salamoia caldi possono essere consumati dopo sole due settimane.
I funghi al latte salati sono un ottimo spuntino. Puoi preparare molti piatti da loro, quindi salare i funghi di latte per l'inverno è molto vantaggioso. Possono essere serviti interi, guarniti con anelli di cipolla e conditi olio di semi di girasole. Potete preparare un'insalata tritandola finemente e mescolandola con cipolle ed erbe aromatiche tritate. Questa insalata è condita con maionese, panna acida o salsa di soia. I funghi al latte salati fanno un'ottima zuppa di funghi. Il latte di latte è superiore in termini di calorie alla carne di manzo e contiene un'alta percentuale di proteine.
La cosa principale è mostrare immaginazione quando si apparecchia la tavola. Buon appetito!
I funghi sono sempre stati rispettati nella Rus'. E li salarono, li frissero e li asciugarono. I funghi venivano avvolti in frittelle e farciti in torte e gnocchi, conditi in zuppe e porridge e serviti sia nei giorni festivi che nei giorni feriali. Sono ancora molto popolari oggi. E marinare i funghi, anche se non il massimo in modo semplice Le loro preparazioni sono destinate ad un utilizzo futuro, ma il risultato è semplicemente delizioso! I funghi lattiero-caseari sono particolarmente gustosi se marinati: grandi, carnosi, aromatici. Gli ospiti saranno semplicemente deliziati da un simile antipasto. Il nostro articolo discuterà come mettere in salamoia i funghi del latte.
Salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari
Ingredienti:
funghi freschi a latte crudo - 1 secchio;
acqua (fredda) - 2-3 litri;
sale - 2 tazze;
pepe nero (piselli) - 1 busta;
foglie di ribes - 20-40 pezzi .;
ombrelli all'aneto - 2-3 manciate;
aglio - 3-4 teste;
foglia di alloro - 1 confezione (10 g).
Passaggio 1. Lavaggio
Prima della salatura, i funghi al latte devono essere lavati. Questo è forse il processo più difficile e viene eseguito per fasi. Per prima cosa si prepara una bacinella per il lavaggio grossolano, nella quale si lavano i funghi con spugna e spazzola e si ripuliscono dallo sporco. Avrai bisogno anche di un coltello e di un getto d'acqua. Nella stessa fase, devi tagliare la gamba alla base.
Passaggio 2: ammollo
È semplicemente necessario immergere i funghi del latte. Le tossine entreranno nell'acqua, così come nel "latte" - dopo tutto, i funghi lattiferi sono funghi laticiferi. Per mettere in ammollo i funghi, immergeteli in acqua pulita acqua fredda e premete con forza, perché i funghetti non vogliono affondare. Lasciarlo almeno durante la notte, ma meglio per un giorno (non di più!).
Passaggio 3. Risciacquo finale
L'acqua in cui sono stati ammollati i funghi deve essere scolata e non può essere utilizzata in cucina. E prima di salare, i funghi del latte devono essere nuovamente sciacquati accuratamente in acqua pulita.
Passaggio 4. Processo di salatura
Inizia la fase principale, per la quale è necessaria una grande nave. Il decapaggio dei funghi di latte nero può essere fatto in un secchio, una vasca o un barile. Mettiamo i funghi a strati, piatti verso l'alto e prima tagliamo a pezzi i funghi grandi. Salare ogni strato. Aggiungere i grani di pepe, qualche foglia di alloro, l'aglio tritato. Strato superiore mettiamo gli ombrelli all'aneto, mettiamo l'oppressione con un carico sopra. I funghi dovranno rilasciare abbondante succo ed esserne completamente ricoperti.
Passaggio 5. Posizionamento nei barattoli
Riponete i funghi porcini salati in barattoli sterilizzati utilizzando guanti sterili, cercando di posizionarli il più strettamente possibile. Versa la salamoia in ogni barattolo e metti gli ombrelli di aneto. Copri i barattoli con i coperchi sterilizzati. Lasciamo i barattoli per diverse ore, assicurandoci che non ci siano perdite. Lo trasferiamo in un luogo fresco: seminterrato, cantina o frigorifero.
Passaggio 6. Ulteriore applicazione
Dopo 4-7 mesi di conservazione i funghi lattiginosi saranno completamente pronti per il consumo. Questi funghi salati possono essere serviti come contorno di polenta e patate o trasformati in zuppe, salse, ripieni per crostate e gnocchi.
Funghi al latte salato: è facile!
Naturalmente, il decapaggio a freddo non è l'unico modo per preparare i funghi. Esistono moltissime ricette che spiegano come mettere in salamoia i funghi al latte. Come puoi vedere, il processo di salatura a freddo dei funghi al latte non è affatto complicato. L'importante è raccogliere una quantità sufficiente di funghi maturi, ma non troppo maturi, sciacquarli abbondantemente e mantenere le proporzioni in preparazione. Allora puoi coccolare la tua famiglia e sorprendere i tuoi ospiti con deliziosi funghi per ogni vacanza!
I funghi contengono la quantità massima di proteine, motivo per cui il prodotto è di alto valore. Molte casalinghe preferiscono salare i funghi del latte per l'inverno, in modo che possano successivamente godersi lo spuntino in qualsiasi momento opportuno. I funghi aromatici croccanti vengono serviti non solo con i piatti di tutti i giorni, ma anche tavola festiva. Per preservare tutti gli elementi utili ed eliminare le tossine dalla cavità dei funghi di latte, è importante salarli correttamente.
Salatura dei funghi al latte: caratteristiche della procedura
- I funghi hanno la sgradevole proprietà di assorbire i veleni dall'ambiente. Non dovresti mangiare funghi salati a latte crudo senza pre-lavorarli. Altrimenti, invece proprietà utili riempi il tuo corpo di “tossine”.
- Il luogo ottimale per la raccolta è considerato un boschetto o una radura lontana dalle autostrade. È severamente sconsigliato raccogliere i funghi del latte vicino all'autostrada, agli impianti industriali e ad altre imprese che emettono gas. ambiente(aree sfavorevoli dal punto di vista ecologico).
- Prima della salatura, separare i funghi lattari, eliminando gli esemplari tarlati e danneggiati. Come accennato in precedenza, i funghi assorbono tutti i detriti, quindi è necessario eliminarli. Strofina le zone macchiate con una spugna morbida o uno spazzolino da denti per bambini. Se non è possibile pulire lo sporco, mettere i funghi del latte in una ciotola d'acqua e ripetere le manipolazioni dopo 2 ore.
- Durante il processo di cernita e pulizia, tritare i funghi in 3-4 parti lungo la venatura. Se lo desiderate potete separare le cappelle dai gambi e poi salarli separatamente. Alcune casalinghe preferiscono mettere sott'aceto i cappucci e ricavare il caviale di funghi dalle cosce.
- Per metterlo in ammollo, riempire completamente la frutta con acqua fredda. Affogare i funghi al latte con un piatto, mettere sul piatto un barattolo di liquido da tre litri (organizzare una pressa). Cambiare l'acqua tre volte al giorno, mettere i funghi in ammollo per almeno 70 ore (circa 3 giorni). Dopo la procedura, i funghi del latte vengono lavati 3-5 volte, prestando attenzione a ciascun frutto.
- Per manipolare i funghi sono adatti contenitori in vetro, ceramica e legno. Non è possibile utilizzare piatti di metallo o di terracotta; i primi contenitori si ossidano, i secondi assorbono tutto il succo e l'aroma.
Funghi di latte in salamoia: versione tradizionale
- funghi - 6kg.
- sale (sale da cucina, grosso) - 320-340 gr.
- Ordinare i funghi del latte raccolti, rimuovere gli esemplari marci e viziati. È anche necessario tagliare i buchi che si sono formati dalla puntura delle conifere.
- Tagliare circa 3 mm dal gambo, sciacquare i funghi in una bacinella, cambiare costantemente l'acqua. Scegliete ora un contenitore adatto per l'ammollo, metteteci dentro i funghi di latte e riempitelo con acqua fredda.
- Metti un piatto sopra, imposta una pressione (andrà bene una bottiglia da tre o cinque litri). È importante che i funghi siano costantemente nell'acqua e non galleggino in superficie.
- Cambiare il liquido ogni 4 ore in modo che i funghi del latte non ristagnino. Dopo 7-10 ore nell'acqua inizierà a formarsi della schiuma, è necessario scolarla immediatamente. Successivamente, sciacquare i funghi 3-4 volte e aggiungere nuovamente acqua.
- La durata dell'ammollo è di 3-5 giorni, durante i quali tutte le tossine verranno rilasciate dai funghi. Durante il processo di ammollo i frutti diminuiranno di dimensioni a causa della perdita di succo. Dopo che la polpa dei funghi smette di essere amara, i funghi possono essere salati.
- Tritare a pezzetti i funghi al latte taglia piccola(lungo le fibre), se lo si desidera, lasciare solo le calotte e far appoggiare le zampe sul caviale. Disporre le fette in una ciotola adatta e cospargerle di sale. Alternare gli ingredienti a strati (sale-funghi-sale).
- Dopo la salatura, porre il contenuto sotto una pressa, posizionandovi sopra un piatto piano e una bottiglia d'acqua. L'oppressione viene mantenuta per 3 giorni; per tutto il periodo i funghi devono essere mescolati periodicamente (circa 4 volte al giorno).
- Sterilizzare il contenitore in anticipo utilizzando un bagnomaria o un forno. Asciugare i barattoli e adagiarvi sopra i funghi in salamoia. Imballare bene il contenuto, poiché i funghi del latte vengono conservati senza marinata.
- Sigillare la composizione con tappi di nylon. Mandalo al freddo, il tempo di esposizione è di 1,5-2 mesi, durante i quali i funghi si infonderanno e saranno pronti per l'uso.
Metodo caldo per salare i funghi al latte
- aglio - 6 spicchi
- funghi - 2,2 kg.
- acqua potabile - 2,2 l.
- sale da cucina - 85 gr.
- foglia di alloro - 4 pz.
- grani di pepe - 6 pezzi
- chiodi di garofano secchi - 4 stelle
- Prelavare e immergere i funghi in acqua corrente, cambiare il liquido ogni 4 ore. Il periodo di stagionatura è di 3 giorni, durante i quali dai funghi uscirà tutto il sapore amaro. I frutti diminuiranno di volume a causa della perdita di succo.
- Mescolare l'acqua con l'alloro, sale, chiodi di garofano, pepe, versare il composto in una casseruola. Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco medio finché i cristalli non si saranno sciolti. Tritare i funghi e metterli in salamoia, cuocere a fuoco lento per mezz'ora, togliere la schiuma con una schiumarola.
- Togliere i funghi dal fuoco, aggiungere l'aglio tritato alla salamoia. Preparare l'oppressione (un piatto piano e una bottiglia da cinque litri), lasciare cuocere a fuoco lento i funghi in salamoia. Refrigerare il contenuto e attendere 30 ore.
- Sterilizzare i barattoli e asciugare i contenitori. Lessare il composto di funghi e la soluzione a fuoco vivo per 10 minuti. Versare il contenuto in contenitori caldi e compattare bene i funghi del latte.
- Sigillare la composizione con coperchi di latta e abbassare il collo. Assicuratevi che non ci siano perdite, avvolgete il contenitore con un panno caldo. Aspetta che si raffreddi, trasferiscilo al freddo.
- acqua purificata - 4,5 l.
- funghi - 4,7 kg.
- cipolle - 900 gr.
- sale marino tritato - 225 gr.
- Dividere i funghi al latte, eliminare tutto l'eccesso, pulire i funghi con una spugna morbida. Sciacquate più volte la frutta sotto il rubinetto, quindi mettetela in una ciotola con acqua fredda. Imposta l'oppressione, immergi i funghi del latte per 3 giorni.
- Dopo 7 ore di ammollo si forma della schiuma in superficie, scolare il liquido. Cambiare l'acqua 4 volte al giorno. Man mano che i funghi si riducono di dimensioni, perderanno la loro amarezza. È in questo momento che puoi iniziare a salare.
- Preparare una soluzione da 4,5 litri. acqua filtrata e 60 gr. sale, attendere che i granuli si sciolgano. Versare il composto sui funghi e lasciar riposare per 11-12 ore. Durante l'intero periodo di ammollo, sciacquare i frutti 2 volte.
- Adesso togliete i funghi porcini e mettete da parte la salamoia, vi servirà. Asciugare parzialmente i funghi. Sbucciare la cipolla, tritarla sottilmente (anelli o semianelli), aggiungere i funghi al latte e il sale rimanente.
- Mettere il contenuto (cipolle, funghi, sale) sotto una pressa e attendere 48 ore. Mescolare la composizione del contenitore ogni 7 ore. Sterilizzate i vasetti, metteteci dentro i funghi preparati e compattateli bene.
- Riempire con salamoia, sigillare con coperchi di nylon e inviare al freddo o in cantina per infondere. Dopo 2 giorni, puoi iniziare ad assaggiare i funghi al latte.
Salare i funghi di latte nelle foglie di cavolo
- foglie di ribes - 25 pezzi
- foglie di ciliegio - 25 pz.
- funghi - 5,5 kg.
- sale tritato - 330 gr.
- aglio - 10 spicchi
- aneto fresco - 1-2 mazzi
- foglie di cavolo (grandi) - 12 pz.
- acqua potabile - 5,5 l.
- Dividere i funghi, lavare i cappelli con una spazzola morbida e tagliare i gambi. Sciacquare la frutta sotto il rubinetto, quindi trasferirla in una bacinella e riempirla con acqua fredda. Immergere i funghi del latte per 2,5-3 giorni, sostituire il liquido ogni 6 ore.
- Trascorso il periodo specificato, rimuovere la composizione e sciacquare i funghi sotto l'acqua corrente. In un'altra ciotola, mescolare 60 g. sale con acqua filtrata, attendere che i cristalli si sciolgano. Versare la salamoia sui funghi e regolare la pressione, attendere 12 ore.
- Togliere i funghi dalla soluzione ogni 4 ore e sciacquarli con acqua semplice. Trascorso il tempo previsto, togliere i frutti dal liquido salato e lasciarli asciugare in uno scolapasta.
- Tritare l'aglio a fettine, tritare l'aneto fresco, sciacquare il cavolo cappuccio, il ribes e le foglie di ciliegio. Sterilizzare i barattoli, iniziare a disporre i funghi a strati, alternandoli con un composto di sale rimasto, aglio e altri ingredienti.
- Compatta il contenuto in modo che i funghi raggiungano i bordi del barattolo. Sigillare con coperchi di plastica e lasciare in frigorifero per 1,5-2 mesi. Durante questo periodo i frutti verranno salati il più possibile, così potrete iniziare la degustazione.
Prima della salatura, i funghi al latte devono essere messi a bagno. Questa mossa rimuoverà i veleni dalla cavità dei funghi, rendendoli adatti al consumo. Questo passaggio non può essere saltato, altrimenti non ti libererai del sapore amaro.
Video: come mettere sott'aceto rapidamente i funghi al latte
Per ogni casalinga, i funghi salati in casa possono diventare sia una decorazione da tavola che un aiuto per tutti i giorni. Tra le ricette in salamoia spiccano i funghi al latte salati. Erano usati già nell'antica Rus'. Quindi il fungo del latte era considerato il re dei funghi autunnali per il decapaggio invernale.
Su Internet puoi trovare tanti articoli su come mettere in salamoia i funghi lattiginosi, come raccoglierli e come cucinarli. Abbiamo cercato di raccogliere per te solo le migliori e collaudate ricette di decapaggio. Puoi tranquillamente metterli in servizio!
Come distinguere i funghi del latte dagli altri funghi?
Attualmente, nella parte europea della Russia, ci sono due tipi di funghi lattiero-caseari: neri e bianchi, che differiscono tra loro per il colore del cappello. Crescono principalmente nelle foreste miste, nascondendosi nell'erba o sotto le foglie cadute. I funghi piccoli non sono affatto facili da notare, mentre quelli adulti possono raggiungere i 15-20 cm di diametro.
Puoi riconoscere un fungo del latte dal colore del suo cappello. Nei funghi porcini è chiaro e nei funghi neri è marrone scuro. Il fungo si differenzia dagli altri funghi anche per la presenza della cosiddetta “frangia” (particolari fibre lunghe circa 2 mm) attorno al cappello. Nei funghi giovani, i cappelli sono spesso curvati verso il basso; man mano che maturano, il fungo acquisisce una depressione a forma di cono proprio al centro del cappello.
Ricette per salare i funghi al latte
In generale, esistono due ricette principali per marinare i funghi per l'inverno: decapaggio a freddo e decapaggio a caldo. Il gusto dei funghi finiti sarà leggermente diverso. Salato a caldo il fungo diventa più tenero e sembra “sciogliersi in bocca”, mentre salato a freddo mantiene meglio la sua forma e sembra diventare croccante.
Non c'è praticamente alcuna differenza nel salare i funghi bianchi al latte o, al contrario, quelli neri. Si ritiene ufficialmente che i funghi neri siano molto più adatti per il decapaggio a caldo (sono più forti e più duri) e quelli bianchi per il decapaggio a freddo, poiché questo fungo è più tenero.
In generale, per mettere in salamoia i funghi lattiginosi si utilizzano 40-50 grammi di sale per chilogrammo di funghi. Questo è circa un cucchiaio. Avrai bisogno anche di aglio (2-3 spicchi), diversi gambi di aneto, pepe nero in grani e 10 foglie di rafano, ciliegie e ribes.
Salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari
Naturalmente questa ricetta richiede molto più tempo, ma i funghi rimarranno belli, come se fossero freschi. Pulisci accuratamente i funghi di latte dalla terra, dalle foglie varie e dai rametti aderenti. Vengono lavati in acqua fredda (puoi semplicemente sotto rubinetto dell'acqua), pulire lo sporco con una spugna morbida e un coltello. Dovrai anche togliere le cosce, che, volendo, possono essere preparate separatamente secondo questa ricetta:
Mescoli le cosce tritate finemente e ben fritte con panna acida o maionese, aggiungi pepe e sale a piacere. Fai bollire la miscela risultante per qualche altro minuto a fuoco basso. Questa salsa è particolarmente indicata con patate, riso e piatti di carne.
Tutti i funghi del latte puliti devono essere sottoposti a una procedura di ammollo. È più conveniente farlo in un'ampia casseruola o in una bacinella smaltata. Metti i funghi con il cappello abbassato e riempili con acqua fredda. Affinché i funghi del latte siano ben immersi, vengono lasciati in un luogo buio e fresco per almeno un giorno. Durante questo tempo si cambia l'acqua 2-3 volte, facendo attenzione che ci sia meno schiuma in superficie. Il fatto è che durante il processo di ammollo, dai funghi del latte esce assolutamente tutta l'amarezza e con essa le sostanze tossiche che il fungo potrebbe assorbire dal terreno.
E un altro punto importante. Come tutti gli altri funghi lamellari, i funghi lattiginosi tendono ad assorbire le tossine. Possono accumularsi nel succo dei funghi. Per vederlo puoi tagliare il fungo, assomiglia al latte. Ecco perché, durante il processo di raccolta, lavaggio e successivo ammollo, lavarsi spesso le mani con sapone ed evitare di sporcarsi la “gelatina” di funghi sul viso e sugli occhi.
I nostri lontani antenati salavano sempre i funghi in vasche di legno, simili a cetrioli e cavoli. Oggi è meglio salare i funghi nel vetro o nella terracotta. Metti uno strato di foglie sul fondo del contenitore, aggiungi i grani di pepe, qualche pezzetto di aglio e l'aneto. Sopra viene posto uno strato di funghi, che sono già stati completamente ammollati. Fallo con i "piatti" rivolti verso l'alto. Se i funghi al latte sono piccoli, sentitevi liberi di aggiungerli interi. Ma è consigliabile tagliare quelli grandi in più parti, a seconda delle loro dimensioni. Lo strato è ben salato, il procedimento si ripete: uno strato di foglie di ribes, ciliegie e rafano, uno strato di funghi e sale.
A proposito, invece delle foglie di ciliegio, puoi sempre usare le foglie di alloro. Dà ai funghi un sapore in più. A volte vengono aggiunte foglie di quercia. I loro tannini mantengono la forma e la forza dei funghi di latte.
Disporre i funghi in modo da lasciare qualche centimetro al bordo del piatto. Copri l'ultimo strato di verde con una garza o un qualsiasi panno di cotone e premilo bene. Devi premere in modo che i tuoi funghi rilascino il succo. Per raggiungere questo obiettivo è possibile utilizzare qualsiasi peso: un peso, una bottiglia piena d'acqua, una pietra. I funghi dovranno essere completamente ricoperti di salamoia.
Quando saranno pronti i funghi al latte? Non prima di 30 e anche 40 giorni dall'inizio della salatura. Vengono posti in barattoli (sterilizzati) e messi in frigorifero. Tuttavia, in luoghi freschi e bui come una cantina o un balcone sotto una tettoia, i funghi possono rimanere nel loro contenitore originale per tutto l'inverno.
Salatura a caldo dei funghi lattiero-caseari
Se hai poco tempo e non puoi "esercitarti" con i funghi per molto tempo, prova a salare i funghi al latte in un altro modo: caldo. Per fare questo, metti i funghi di latte lavati e sbucciati in acqua bollente e cuocili per 15-20 minuti. Quindi i funghi dovranno essere scolati in uno scolapasta e lasciati scolare. Come nel caso del metodo di decapaggio a freddo, durante la cottura è possibile che si formi della schiuma sulla superficie. Rimuovetelo con una schiumarola.
A proposito, una volta cotti, i funghi del latte diminuiscono significativamente di dimensioni. Tienilo a mente quando prepari i piatti per il decapaggio. Naturalmente i funghi bolliti diventano elastici e più facili da impilare. D'altra parte, possono deformarsi molto, quindi fai attenzione e lascia prima raffreddare i funghi. I funghi ancora bolliti danno sempre molto succo, quindi la pressione potrebbe essere più semplice rispetto al decapaggio a freddo. Altrimenti il processo di salatura ripete completamente il processo a freddo. In sole due settimane potrai mangiare i funghi al latte salati a caldo.
Ricetta per salare rapidamente i funghi al latte
In questa ricetta prendi foglie di cavolo, funghi lattiginosi, sale senza iodio, aneto sotto forma di semi e aglio. Dai funghi vengono rimossi grandi detriti sotto forma di fieno, foglie e resti di terreno. I funghi del latte vengono posti in una vasca da bagno o in un secchio e riempiti con acqua fredda. Vengono lasciati in questa forma per diverse ore.
Ogni fungo viene poi lavato accuratamente sotto l'acqua corrente utilizzando uno spazzolino da denti o una normale spugna per piatti. Metti i funghi in una ciotola grande e pulita.
Nella fase successiva della preparazione, mettete tutti i funghi lattiero-caseari lavati in una casseruola con acqua e cuocete dal momento dell'ebollizione a fuoco basso per 20 minuti. L'acqua viene filtrata e messa in frigorifero, i funghi vengono raffreddati. Metti 2 cucchiai di sale sul fondo del secchio, disponi i semi di aneto e l'aglio. Disporre sopra i funghi al latte, con la calotta abbassata, cospargere nuovamente di sale e alternare le file. Lo saliamo sotto pressione per 2-3 giorni, dopodiché lo trasferiamo in barattoli sterilizzati e lo pressiamo con sopra una foglia di cavolo. Coprire con coperchi di nylon e riporre in frigorifero per la conservazione. Questi funghi al latte saranno pronti da mangiare entro una settimana. Salano abbastanza velocemente, poiché sono già cotti. In inverno, questi funghi al latte possono essere mangiati non solo con le patate. Si sposano bene con la pizza e servono come ripieno per crostate e insalate.
Due consigli da chef esperti
1. Durante il trattamento termico, proprio come durante l'ammollo, i funghi del latte possono cambiare colore. Ad esempio, se i funghi si scuriscono e diventano grigio-bluastri, hai raccolto dei veri funghi di latte. Ma se assumono una tinta rosa, ti sei imbattuto in funghi non commestibili. Recentemente sono comparsi molti falsi funghi del latte nelle periferie delle città e nelle foreste. Perciò stai attento!
2. I funghi al latte salati sono un ottimo spuntino, quindi è molto utile salarli per l'inverno. I funghi di latte possono essere serviti interi, guarnendo il piatto con anelli di cipolla e condendo con olio di semi di girasole. Puoi preparare una semplice insalata tritando finemente i funghi e mescolandoli con cipolle ed erbe aromatiche. È meglio condire questa insalata con maionese o panna acida. Anche i funghi lattiginosi salati costituiscono un'ottima zuppa.
Recentemente ha piovuto e ora è tornato il clima caldo e soleggiato: è tempo favorevole per la raccolta dei funghi. Questa stagione è piuttosto generosa con i funghi. Il fatto che ce ne siano molti può essere giudicato dall'abbondanza nei mercati e dai numerosi raccoglitori di funghi che vendono i doni della natura raccolti lungo le autostrade.
Adesso è il momento dei funghi tubolari: porcini, porcini, porcini e altre prelibatezze della foresta più adatte alla cucina Piatti deliziosi e i preparativi per l'inverno. Sono marinati, essiccati, fritti, ecc.
Ma passerà ancora un po 'di tempo e appariranno i funghi del latte. Non sono bolliti né fritti, non sono adatti a questo. Ma possono essere salati e utilizzati come delizioso spuntino aromatico. In inverno, toglilo dal barattolo, sciacqua i funghi salati, cospargili con le cipolle, versaci sopra l'olio vegetale e sul tavolo: delizioso da leccarsi le dita!
Abbiamo già parlato del motivo per cui le persone amano i funghi del latte, quali benefici offrono. Diamo un'occhiata oggi a come mettere sott'aceto i funghi al latte freddi e caldi per l'inverno? Ma prima di procedere direttamente alle ricette, diamo un'occhiata ad alcuni consigli di raccoglitori di funghi esperti su come preparare i funghi prima della marinatura. Conoscerli è molto importante perché vi aiuterà a preparare dei funghi sotto sale davvero gustosi e a conservarli a lungo:
Alcuni consigli utili per la salatura:
I funghi commestibili nella foresta non sono sempre puliti all'esterno, quindi assicurati di sistemarli, rimuovere eventuali detriti aderenti, rimuovere i funghi vecchi, rovinati e rotti: non sono adatti per il decapaggio.
Lavate i funghi rimasti con acqua corrente e spennellateli con una spazzola. Mettilo in una ciotola ampia, come una ciotola di smalto o di plastica, con i tappi rivolti verso il basso. Riempire con acqua fredda e lasciare per un paio di giorni in un luogo fresco. Il pre-ammollo aiuterà a eliminare l'amarezza. Cambiare periodicamente l'acqua. All'ultimo cambio aggiungete un po' di sale all'acqua.
Utilizzare sale da cucina normale, preferibilmente grosso. Iodato o fluorurato non è adatto.
È molto importante non violare la proporzione consigliata di sale per 1 kg di funghi, per non salare eccessivamente il prodotto finito. Tuttavia, se ciò accade, non è necessario arrabbiarsi. Basta sciacquare i funghi al latte finiti o immergerli per 2-3 ore in acqua fredda per renderli meno salati.
Eppure gli esperti sconsigliano di arrotolare i funghi salati a freddo nei barattoli per evitare la proliferazione dei batteri del botulismo, che può portare a gravi avvelenamenti. I funghi salati caldi possono essere arrotolati, ma seguendo attentamente tutte le norme per la sterilizzazione.
Devi salare i funghi del latte per l'inverno in un contenitore pulito e asciutto. Idealmente, ovviamente, i funghi lattiero-caseari, come gli altri funghi lamellari, sono meglio salati in una botte di rovere. Ma nelle condizioni di un normale appartamento di città, questo non è disponibile per tutti. Pertanto, i raccoglitori di funghi esperti consigliano di utilizzare pentole smaltate, contenitori in ceramica o barattoli di vetro. Cucineremo in una grande padella smaltata (serbatoio) o in un secchio. Allora cominciamo con le nostre ricette:
Raccogli i funghi per l'inverno da solo
Come salare a freddo i funghi del latte per l'inverno?
Per prepararci avremo bisogno di: 10 kg di funghi al latte, 100 g di sale, 4 teste d'aglio sbucciate, ombrelli di aneto secco, foglie fresche o essiccate di rafano, ciliegie e ribes nero.
Preparare anche un grosso pezzo di garza pulita, un cerchio di legno e fare pressione. Invece di un cerchio di legno, puoi usare un coperchio smaltato da un piatto di diametro più piccolo e, come pressione, puoi usare una pietra rotonda pesante, scottata con acqua bollente.
cucinando:
Cospargere un sottile strato di sale sul fondo della padella, adagiare uno strato di foglie di rafano, ribes e ciliegie. Aggiungere un ombrello di aneto, 6-7 spicchi d'aglio tagliati a metà. Quindi, posiziona uno strato di funghi, assicurati di avere i tappi abbassati. Aggiungere nuovamente le foglie, l'aglio e l'aneto, ma meno, e cospargere di sale. Quindi, spargi ogni strato di funghi con una piccola quantità di spezie e cospargi di sale.
Quando la padella è completamente piena, coprite i funghi al latte con le spezie rimanenti, copriteli con una garza in modo che copra completamente i funghi al latte e le sue estremità pendano fino a circa la metà delle pareti della padella.
Portalo in una cantina o in un altro luogo fresco. Posizionare un cerchio o un coperchio di legno pulito sopra e esercitare pressione. È meglio usare una pressione più forte in modo che venga rilasciata una quantità sufficiente di salamoia. Questo è molto importante per la qualità del prodotto finito.
Lasciare salare i funghi per un mese. Allora provalo. Se non siete ancora pronti, lasciateli continuare a salare. Idealmente, il periodo di salatura va da uno e mezzo a due mesi. Poi puoi mangiare.
Quando rimuovi i funghi porcini dalla padella, indossa guanti di gomma puliti o usa sacchetti di plastica. Ciò eviterà la formazione di muffa. Se appare, rimuoverlo con attenzione, sostituire la garza, lavare il cerchio e la piega. Potete lasciare i funghi finiti nella padella o, meglio ancora, trasferirli nei barattoli, chiudere i coperchi e metterli in frigorifero.
Come salare i funghi del latte caldi per l'inverno?
La differenza tra questo metodo e il precedente è che i funghi lattiginosi vengono prebolliti. Ciò riduce significativamente i tempi di preparazione. Tuttavia i funghi cotti a caldo risultano ancora meno aromatici ed elastici di allora decapaggio a freddo. Ma sono pronti per l'uso quasi immediatamente.
Per la ricetta avremo bisogno di: 10 kg di funghi, sale qb (circa 1 cucchiaio per 1 kg), foglie di ribes nero fresche o essiccate, alloro, pezzi di radice di rafano, pimento, una testa d'aglio sbucciata. Puoi aggiungere alcuni boccioli di chiodi di garofano. Ma questo non è per tutti.
cucinando:
Lessare i funghi al latte preparati in lotti. Mettere la prima porzione in una pentola con acqua bollente. Quando riprenderà il bollore, abbassate la temperatura fino a quando l’acqua sobbollerà appena. Aggiungere sale, qualche grano di pepe, chiodi di garofano. Cuocere per 15 minuti. Filtrare la salamoia attraverso uno scolapasta in una padella pulita separata e far bollire di nuovo.
Metti i funghi al latte caldi in una grande padella smaltata (serbatoio). Aggiungere l'aglio, le foglie di ribes, i pezzi di radice di rafano. Versare la salamoia calda dei funghi. Coprire con una garza, posizionare un cerchio di legno o un coperchio di diametro leggermente più piccolo e fare pressione. Lascialo così per un giorno.
Quindi mettere i funghi del latte in barattoli di vetro puliti e riempirli di salamoia. Coprire con coperchi di plastica stretti e conservare in frigorifero. I funghi così preparati sono subito pronti per il consumo.