V zime sa solené huby pre každú gazdinku môžu stať pomôckou na každý deň a ozdobou slávnostného stola. Medzi nimi vynikajú slané mliečne huby. Väčšina receptov na solenie mliečnych húb k nám prišla staroveká Rus, keďže táto huba je už dlho považovaná za kráľa jesenného nakladania húb.
V európskej časti Ruska existujú dva druhy mliečnych húb: biele a čierne, ktoré sa navzájom líšia farbou klobúka.
Rastú hlavne v zmiešané lesy, schováva sa v tráve alebo pod opadaným lístím, takže malé huby je veľmi ťažké si všimnúť. Veľká dospelá huba môže dosiahnuť priemer 15-20 cm.
Hubu spoznáte podľa farby klobúka: v bielej je svetlá, krémovo-béžová, v čiernej je tmavohnedá. Prsia sa tiež vyznačujú prítomnosťou „strapčeka“ (klkov dlhých asi 2 mm) okolo uzáveru. U mladých húb sú čiapky ohnuté nadol a v procese rastu huba získava v strede výraznú kužeľovú depresiu.
Recepty na solenie
Existujú dva hlavné recepty na solenie mliečnych húb na zimu: studené a horúce solenie. Chuť hotových húb je trochu iná: keď sa osolia za horúca, huba sa stáva jemnejšou a akoby sa „topí v ústach“, zatiaľ čo za studena si lepšie zachováva svoj tvar a zdá sa, že chrumká.
Neexistuje prakticky žiadny rozdiel v tom, ako soliť biele huby a ako soliť čierne huby, ale predpokladá sa, že čierne sú vhodnejšie pre horúce solenie, pretože samotné sú tvrdšie a silnejšie a biele sú na studenú metódu, pretože táto huba je jemnejšia.
Na solenie mliečnych húb budete potrebovať 1 kg. huby: 40-50 gramov soli (približne polievková lyžica), 2-3 strúčiky cesnaku, niekoľko stoniek kôpru (lepšie je použiť neskorý kôpor s dáždnikmi), zrnká čierneho korenia a 10 listov ríbezlí, čerešní a chrenu.
Ako osoliť mliečne huby studeným spôsobom?
Recept, ako osoliť mliečne huby studeným spôsobom, zaberie veľa času, no na kráse nestrácajú. Po prvé, huby musia byť riadne očistené od zeme, prilepených vetvičiek a listov. Za týmto účelom sa umyjú vo veľkom množstve studenej vody (môžete tesne pod kohútikom) a očistia sa od nečistôt nožom a mäkkou špongiou. Súčasne sa odstránia nohy (ak je to potrebné, nohy húb môžu byť varené oddelene, vyprážané alebo pridané do polievky, ktoré sa predtým riadne uvarili).
Z hustých a mäsitých stehien húb si pripravíte jednoduchú omáčku tak, že dobre opražené a nadrobno nakrájané stehienka zmiešate s majonézou alebo kyslou smotanou a podľa chuti pridáte soľ a korenie. Výsledná zmes sa ešte niekoľko minút kalcinuje na panvici na miernom ohni. Omáčku podávame k zemiakom, ryži alebo mäsovým jedlám.
V ďalšej fáze sa ošúpané huby podrobia procedúre namáčania. Najvhodnejšie je namočiť mliečne huby v smaltovanej panve alebo v širokom hrnci. Huby sa umiestnia do misky s uzávermi nadol a nalejú sa studená voda. Aby boli poriadne namočené, necháme ich aspoň deň na tmavom chladnom mieste. Počas tejto doby je potrebné 2-3 krát vymeniť vodu, aby sa na povrchu nevytvorila pena. V procese namáčania z húb vychádza horkosť a s ňou aj všetky toxické látky, ktoré by huba mohla absorbovať z pôdy.
Mliečne huby, ako všetky agarické huby, majú tendenciu absorbovať toxíny z prostredia, ktoré sa hromadia v hubovej „šťave“ (je to vidieť rezom huby, pripomína mlieko). Preto by ste si v procese zberu, umývania a namáčania mali po kontakte s hubami častejšie umývať ruky a vyhýbať sa tomu, aby sa vám „mlieko“ dostalo do očí a na pokožku.
Naši predkovia solili huby v špeciálnych drevených kadiach, podobne ako kapustu či uhorky. Mliečne huby je v dnešnej dobe najlepšie nasoliť v kameninovom alebo sklenenom riade. Na dno nádoby sa položí vrstva listov (chren, ríbezle, čerešňa), kôpor, niekoľko kúskov cesnaku, hrášok. Na vrch sa položí vrstva namočených húb s „doskami“ nahor. Malé závažia sa dajú vložiť celé, zatiaľ čo veľké závažia sa rozrežú na niekoľko častí (v závislosti od veľkosti). Celá vrstva je riadne osolená. Potom sa postup opakuje: vrstva listov, vrstva húb, soľ.
Často sa používa namiesto čerešňových listov bobkový list. To tiež dáva hubám extra chuť. Do vrstvy listov sa niekedy pridávajú dubové listy – ich triesloviny pomáhajú udržiavať tvar a pevnosť huby.
Huby je potrebné položiť tak, aby k okraju riadu zostalo niekoľko cm. Posledná vrstva zelene sa prekryje gázou resp bavlnená tkanina a stlačíme, aby huby dali šťavu. Ako útlak možno použiť akýkoľvek náklad: čistý kameň, závažie alebo len fľašu naplnenú vodou. Ale zároveň musia byť huby úplne pokryté soľankou. Po 30-40 dňoch budú mliečne huby pripravené, môžu sa vložiť do sterilizovaných pohárov a vložiť do chladničky. Na chladnom tmavom mieste (v pivnici, na balkóne pod baldachýnom) môžu huby stáť na zimu vo svojich pôvodných jedlách.
Ako osoliť mliečne huby horúcim spôsobom?
Pre gazdinky s obmedzeným časom je vhodnejšie mliečne huby osoliť horúcim spôsobom. Za týmto účelom sa olúpané a umyté mliečne huby vložia do vriacej vody a varia sa 15-20 minút. Potom sa musia hodiť do cedníka alebo sita a nechať vodu odtiecť. Počas varenia sa môže na povrchu vytvoriť pena, treba ju odstrániť dierovanou lyžicou, ako pri varení mäsa.
Počas tepelnej úpravy, ako aj počas namáčania v prípade studeného morenia môžu mliečne huby zmeniť farbu. Ak huby stmavnú a stanú sa modrošedými, potom sú to skutočné mliečne huby. Ak získajú ružový odtieň, znamená to, že huba je nepožívateľná. IN V poslednej dobe v lesoch, najmä tých, ktoré sa nachádzajú na okraji veľkých miest veľké množstvo falošné huby. Buďte veľmi opatrní!
Pri varení sa mliečne huby zmenšujú, čo by sa malo brať do úvahy pri príprave jedál na solenie. Uvarené huby sa stanú pružnejšie a ľahšie sa skladajú, ale môžu sa zdeformovať, takže by ste mali byť opatrní a nechať ich predtým vychladnúť. Tiež varené huby dávajú viac šťavy, takže útlak môže byť jednoduchší. Zvyšok procesu solenia sa úplne opakuje studený spôsob. Horúce nakladané huby sa môžu jesť po dvoch týždňoch.
Solené huby sú vynikajúcim občerstvením. Z nich sa dá pripraviť veľa jedál, takže solenie mliečnych húb na zimu je veľmi výnosné. Môžu sa podávať celé, ozdobené kolieskami cibule a oblečené slnečnicový olej. Šalát si pripravíte nasekaním nadrobno a zmiešaním s nasekanou cibuľou a bylinkami. Tento šalát je oblečený s majonézou, kyslou smotanou alebo sójovou omáčkou. Nasolené huby sú výbornou hubovou polievkou. Mliečne huby sú kaloricky lepšie ako hovädzie mäso a obsahujú vysoké percento bielkovín.
Hlavnou vecou je ukázať predstavivosť pri nastavení stola. Dobrú chuť!
Huby boli v Rusku vždy rešpektované. A osolili ich, vyprážali a sušili. Huby sa balili do palaciniek a plnili sa koláčmi a haluškami, dochucovali sa polievkami a cereáliami, podávali sa pri stole počas sviatkov aj vo všedné dni. Dnes sú veľmi populárne. A nakladanie húb, aj keď nie najviac jednoduchým spôsobom ich prípravy do budúcnosti, ale výsledok sa dosiahne - len chutné jedlo! Mliečne huby sú obzvlášť chutné pri solení - veľké, mäsité, voňavé. Z takého predjedla budú hostia jednoducho potešení. O tom, ako nakladať mliečne huby, sa bude diskutovať v našom článku.
Solenie mliečnych húb studeným spôsobom
Ingrediencie:
čerstvé huby zo surového mlieka - 1 vedro;
voda (studená) - 2-3 litre;
soľ - 2 šálky;
čierne korenie (hrášok) - 1 vrecúško;
listy ríbezlí - 20-40 kusov;
kôprové dáždniky - 2-3 hrste;
cesnak - 3-4 hlavy;
bobkový list - 1 balenie (10 g).
Krok 1 Umyte
Pred morením sa musia mliečne huby umyť. Možno je to najťažší proces a robia to postupne. Najprv sa pripraví umývadlo na hrubé umývanie, v ktorom sa huby umyjú špongiou a kefou a očistia od nečistôt. Budete potrebovať aj nôž a prúd vody. V rovnakej fáze musíte odrezať nohu na základni.
Krok 2 Namočte
Mliečne huby stačí namočiť. Do vody pôjdu toxíny, aj „mlieko“ – prsník predsa patrí k mliečnym hubám. Na namáčanie ponoríme huby do čistej studenej vody a utlačíme, pretože mliečne huby nechcú klesnúť. Odchádzame aspoň na noc, ale lepšie na deň (nie viac!).
Krok 3. Konečné spláchnutie
Vodu, v ktorej boli huby namočené, treba scediť, nemožno ju použiť na varenie. A pred morením treba huby opäť dôkladne opláchnuť v čistej vode.
Krok 4. Proces solenia
Začína sa hlavná etapa, na ktorú je potrebná veľká nádoba. Solenie čiernych húb sa môže vykonávať vo vedre, vani, sude. Šampiňóny poukladáme vo vrstvách, taniermi nahor, veľké huby vopred nakrájame na kúsky. Každú vrstvu osoľte. Pridáme zrnká korenia, pár bobkových listov, nasekaný cesnak. Horná vrstva položíme kôprové dáždniky, položíme útlak s nákladom na vrch. Huby by mali vypustiť bohatú šťavu a mali by ňou byť úplne pokryté.
Krok 5. Stohovanie do pohárov
Solené mliečne huby rozložíme do sterilizovaných pohárov so sterilnými rukavicami a snažíme sa ich umiestniť tesnejšie. Do každej nádoby nalejte soľanku, položte kôprové dáždniky. Poháre prikryjeme sterilizovanými viečkami. Banky bránime niekoľko hodín a dávame pozor, aby tam neboli šmuhy. Prenesieme na chladné miesto: pivnica, pivnica alebo chladnička.
Krok 6. Ďalšia aplikácia
Po 4-7 mesiacoch skladovania budú mliečne huby úplne pripravené na použitie. Takéto slané mliečne huby sa môžu podávať s prílohou z kaše a zemiakov alebo z nich varené polievky, omáčky, plnky do koláčov a knedle.
Solené huby - je to jednoduché!
Solenie na studený spôsob samozrejme nie je zďaleka jediný spôsob zberu húb. Existuje veľa receptov, ktoré hovoria, ako nakladať mliečne huby. Ako vidíte, proces studeného solenia húb nie je vôbec zložitý. Hlavnou vecou je zhromaždiť dostatočný počet zrelých, ale nie prezretých húb, dôkladne ich opláchnuť a zachovať pomery pri varení. Potom bude možné rozmaznávať svoju rodinu a prekvapiť hostí lahodnými hubami na každú dovolenku!
Huby obsahujú vo svojom zložení maximálne množstvo bielkovín, a preto má výrobok vysokú hodnotu. Mnohé ženy v domácnosti uprednostňujú soľ mliečnych húb na zimu, aby si neskôr mohli vychutnať občerstvenie v akomkoľvek vhodnom čase. Chrumkavé voňavé huby sa podávajú nielen na každý deň, ale aj slávnostný stôl. Aby sa zachovali všetky užitočné prvky a odstránili sa toxíny z dutiny húb, je dôležité správne vykonávať solenie.
Solenie mliečnych húb: vlastnosti postupu
- Huby majú nepríjemnú vlastnosť absorbovať jedy z prostredia. Nemôžete jesť solené huby zo surového mlieka bez predbežnej úpravy. V opačnom prípade namiesto užitočné vlastnosti Napĺňate svoje telo toxínmi.
- Za najlepšie miesto na zber sa považuje húština alebo výrub mimo diaľnic. Dôrazne sa neodporúča zbierať mliečne huby v blízkosti diaľnice, priemyselných závodov a iných podnikov, ktoré vypúšťajú plyny životné prostredie(nepriaznivé oblasti z hľadiska ekológie).
- Pred solením vytriedte mliečne huby, vylúčte červivé a poškodené exempláre. Ako už bolo spomenuté, huby absorbujú všetok odpad, takže sa musia odstrániť. Škvrny vydrhnite mäkkou špongiou alebo detskou zubnou kefkou. Ak sa nečistoty nedajú vyčistiť, pošlite mliečne huby do umývadla s vodou a po 2 hodinách zopakujte manipuláciu.
- V procese triedenia a čistenia nakrájajte huby na 3-4 časti pozdĺž vlákien. V prípade potreby môžete oddeliť čiapky od nôh a potom vykonať solenie samostatne. Niektoré ženy v domácnosti radšej nakladajú klobúky a vyrábajú hubový kaviár z nôh.
- Na namočenie ovocie úplne naplňte studenou vodou. Mliečne huby utopte tanierom, na riad položte trojlitrovú nádobu s tekutinou (zabezpečte lis). Trikrát denne vymeňte vodu, huby namočte aspoň na 70 hodín (asi 3 dni). Po ukončení procedúry sa mliečne huby umyjú 3-5 krát, pričom sa venuje pozornosť každému plodu.
- Na manipuláciu s hubami sú vhodné sklenené, keramické, drevené nádoby. Nepoužívajte kov a kameninu, prvé nádoby oxidujú, druhé absorbujú všetku šťavu a arómu.
Solenie mliečnych húb: tradičná možnosť
- huby - 6 kg.
- soľ (stolová, hrubá) - 320-340 gr.
- Pretrieďte zozbierané mliečne huby, odstráňte zhnité a pokazené vzorky. Je tiež potrebné odrezať otvory, ktoré vznikli prepichnutím ihličnatých stromov.
- Odrežte asi 3 mm od nohy, opláchnite huby v panve, neustále vymieňajte vodu. Teraz vyberte vhodnú misku na namáčanie, pošlite do nej mliečne huby, naplňte ju studenou vodou.
- Položte tanier na vrch, nastavte útlak (troj- alebo päťlitrová fľaša bude stačiť). Je dôležité, aby huby boli neustále vo vode a neplávali na hladine.
- Zmeňte kvapalinu každé 4 hodiny, aby mliečne huby nestagnovali. Po 7-10 hodinách sa vo vode začne vytvárať pena, musíte ju okamžite vypustiť. Potom huby 3-4 krát opláchnite a znova nalejte vodu.
- Trvanie namáčania je 3-5 dní, počas ktorých z húb vyjdú všetky toxíny. V procese namáčania sa veľkosť plodov zmenšuje v dôsledku straty šťavy. Keď huba prestane byť horká, huby môžu byť solené.
- Nakrájajte huby na kúsky malá veľkosť(pozdĺž vlákien), ak je to žiaduce, ponechajte iba klobúky a položte nohy na kaviár. Plátky vložte do vhodnej nádoby, posypte soľou. Komponenty striedajte vo vrstvách (soľ-huby-soľ).
- Po nasolení položte obsah pod lis, naň položte plochý tanier a fľašu s vodou. Útlak sa udržiava 3 dni, počas celého obdobia sa huby musia pravidelne miešať (asi 4 krát denne).
- Sterilizujte nádobu vopred pomocou vodného kúpeľa alebo rúry. Poháre osušte, rozložte na ne nakladané huby. Obsah dôkladne zabaľte, pretože mliečne huby sa skladujú bez marinády.
- Utesnite kompozíciu nylonovými viečkami. Pošlite v chlade, doba expozície je 1,5-2 mesiacov, počas tohto obdobia sa huby vylúhujú a sú pripravené na použitie.
Horúci spôsob solenia mliečnych húb
- cesnak - 6 zubov
- huby - 2,2 kg.
- pitná voda - 2,2 litra.
- stolová soľ - 85 g.
- vavrínový list - 4 ks.
- hrášková paprika - 6 ks.
- sušené klinčeky - 4 hviezdičky
- Huby vopred opláchnite a namočte do tečúcej vody, každé 4 hodiny vymeňte tekutinu. Doba zrenia je 3 dni, počas ktorých z húb vyjde všetka horkosť. Plody stratou šťavy zmenšia svoj objem.
- Zmiešajte vodu s bobkovým listom, soľou, klinčekmi, korením, zmes nalejte do hrnca. Dajte na sporák, varte na strednom výkone, kým sa kryštály nerozpustia. Nakrájajte huby a pošlite ich do soľanky, varte pol hodiny, odstráňte penu štrbinovou lyžicou.
- Odstráňte huby zo sporáka, pridajte nasekaný cesnak do nálevu. Nastavte útlak (plochý tanier a päťlitrovú fľašu), nechajte huby chradnúť v slanom náleve. Pošlite obsah do chladu, počkajte 30 hodín.
- Zapojte sa do sterilizácie plechoviek, vysušte nádobu. Zmes húb a roztoku varte na vysokej teplote 10 minút. Nalejte obsah do horúcich nádob, opatrne utlačte mliečne huby.
- Utesnite kompozíciu cínovými viečkami, otočte krk nadol. Uistite sa, že nedochádza k úniku, obalte nádobu teplou handričkou. Počkajte, kým vychladne, presuňte sa do chladu.
- čistená voda - 4,5 litra.
- huby - 4,7 kg.
- cibuľa - 900 gr.
- drvená morská soľ - 225 g.
- Roztrieďte mliečne huby, odstráňte všetky nepotrebné, očistite huby mäkkou špongiou. Ovocie niekoľkokrát opláchnite pod kohútikom a potom ich pošlite do umývadla so studenou vodou. Nastavte útlak, namočte mliečne huby na 3 dni.
- Po 7 hodinách od začiatku namáčania sa na povrchu vytvorí pena, tekutinu vypustite. Vymeňte vodu 4 krát denne. Keď huby zmenšia veľkosť, stratia svoju horkosť. Práve v tomto bode môžete začať soliť.
- Pripravte roztok 4,5 litra. filtrovaná voda a 60 gr. soľ, počkajte, kým sa granule rozpustia. Nalejte huby s kompozíciou, nechajte 11-12 hodín. Počas celej doby namáčania plody 2x opláchnite.
- Teraz odstráňte mliečne huby a soľanku odložte, budete ju potrebovať. Huby čiastočne vysušte. Cibuľu ošúpeme, nakrájame nadrobno (krúžky alebo polkolieska), pridáme mliečne huby a zvyšnú soľ.
- Obsah (cibuľa, huby, soľ) dajte pod tlak, počkajte 48 hodín. Zloženie nádoby premiešajte každých 7 hodín. Poháre sterilizujte, hotové huby na ne rozložte a dobre utesnite.
- Naplňte soľankou, korok s nylonovými viečkami, pošlite do chladu alebo pivnice na infúziu. Po 2 dňoch môžete začať ochutnávať huby.
Solenie húb v kapustových listoch
- listy ríbezlí - 25 ks.
- čerešňové listy - 25 ks.
- huby - 5,5 kg.
- drvená soľ - 330 gr.
- cesnak - 10 strúčikov
- čerstvý kôpor - 1-2 zväzky
- kapustné listy (veľké) - 12 ks.
- pitná voda - 5,5 litra.
- Huby roztrieďte, klobúky umyte mäkkou kefou, odrežte nožičky. Ovocie opláchnite pod tečúcou vodou, potom preneste do umývadla a naplňte studenou vodou. Mliečne huby namočte na 2,5-3 dni, každých 6 hodín obnovte tekutinu.
- Po uplynutí stanoveného obdobia odstráňte kompozíciu a opláchnite huby pod kohútikom. V inej miske zmiešame 60 gr. soľ s filtrovanou vodou, počkajte, kým sa kryštály rozpustia. Nalejte huby soľankou a nastavte útlak, počkajte 12 hodín.
- Každé 4 hodiny odstráňte huby z roztoku, opláchnite ich čistou vodou. Po uplynutí stanoveného času vyberte ovocie zo slanej tekutiny a nechajte v cedníku vysušiť.
- Nakrájajte cesnak na taniere, nakrájajte čerstvý kôpor, opláchnite kapustu, ríbezle a čerešňové listy. Sterilizujte poháre, začnite ukladať huby do vrstiev a striedajte ich so zmesou zostávajúcej soli, cesnaku a ďalších prísad.
- Obsah zabaľte tak, aby sa huby dostali až k okrajom pohára. Korok s plastovými viečkami, trvajte v chladničke 1,5-2 mesiacov. V tomto období sa plody maximálne presolia, takže môžete začať ochutnávať.
Pred solením musia byť mliečne huby namočené. Takýto pohyb umožní odstránenie jedov z dutiny húb, čím sa stanú použiteľnými. Tento krok nemožno preskočiť, inak sa horkej chuti nezbavíte.
Video: ako rýchlo nakladať mliečne huby
Pre každú gazdinku sa solené huby v dome môžu stať dekoráciou stola aj pomôckou na každý deň. Medzi receptami na solenie vynikajú solené mliečne huby. Používali sa v starovekej Rusi. Potom sa prsia považovali za kráľa jesenných húb na zimné solenie.
Na internete nájdete veľa článkov o tom, ako huby s mliekom soliť, ako ich zbierať a ako ich variť. Snažili sme sa pre vás zhromaždiť len tie najlepšie a časom overené recepty na solenie. Pokojne ich vezmite na palubu!
Ako rozlíšiť hubu od iných húb?
V súčasnosti v európskej časti Ruska existujú dva druhy mliečnych húb: čierne a biele, ktoré sa navzájom líšia farbou klobúka. Rastú hlavne v zmiešaných lesoch, schovávajú sa v tráve alebo pod opadaným lístím. Malé huby nie je vôbec ľahké si všimnúť, zatiaľ čo dospelé huby môžu dosiahnuť priemer 15-20 cm.
Hubu spoznáte podľa farby klobúka. U hríbov je svetlý a u čiernych húb tmavohnedý. A prsia sa od ostatných húb líšia prítomnosťou takzvaného „fringu“ (špeciálne klky dlhé asi 2 mm) okolo čiapky. U mladých húb sú klobúky najčastejšie ohnuté, v procese rastu huba získava kužeľovú priehlbinu priamo v strede klobúka.
Recepty na solenie mliečnych húb
Vo všeobecnosti existujú dva hlavné recepty na solenie húb na zimu: studené solenie a horúce. Chuť hotových húb bude mierne odlišná. Huba je po nasolení za horúca jemnejšia a akoby sa „topí v ústach“, zatiaľ čo za studena si lepšie drží tvar a akoby chrumkavá.
Prakticky nie je rozdiel v tom, či budete soliť biele mliečne huby alebo naopak čierne. Oficiálne sa verí, že čierne huby sú oveľa vhodnejšie na morenie za horúca (sú silnejšie a tvrdšie) a biele huby na morenie za studena, pretože táto huba je jemnejšia.
Vo všeobecnosti sa na solenie húb berie 40-50 gramov soli na kilogram húb. To je približne jedna polievková lyžica. Ďalej budete potrebovať cesnak (2-3 strúčiky), pár stoniek kôpru, čierneho korenia a 10 listov chrenu, čerešne a ríbezle.
Solenie mliečnych húb studeným spôsobom
Samozrejme, tento recept trvá oveľa dlhšie, no huby zostanú rovnako krásne – akoby čerstvé. Mliečne huby starostlivo očistíte od zeme, rôznych listov a prichytených vetvičiek. Umývajú sa v studenej vode (môžete tesne pod kohútik), nečistoty očistite mäkkou špongiou a nožom. Budete tiež musieť odstrániť nohy, ktoré je možné v prípade potreby pripraviť samostatne podľa tohto receptu:
Nadrobno nakrájané a dobre opečené stehná zmiešate s kyslou smotanou alebo majonézou, podľa chuti pridáte korenie a soľ. Výslednú zmes dusíme ešte niekoľko minút na miernom ohni. Táto omáčka sa hodí najmä k zemiakom, ryži a mäsovým jedlám.
Všetky ošúpané mliečne huby musia prejsť procedúrou namáčania. Najpohodlnejšie je to urobiť buď v širokom hrnci alebo v smaltovanej nádobe. Huby poukladáte hore dnom a zalejete studenou vodou. Aby mliečne huby dobre nasiakli, necháme ich aspoň deň na tmavom a chladnom mieste. Počas tejto doby 2-3x vymeníte vodu, uistite sa, že na povrchu je menej peny. Faktom je, že v procese namáčania z húb vychádza úplne všetka horkosť a s ňou aj toxické látky, ktoré by huba mohla absorbovať zo zeme.
A ešte jeden dôležitý bod. Rovnako ako všetky ostatné agarické huby, aj mliečne huby sú náchylné na absorbovanie toxínov. Môžu sa hromadiť v hubovej šťave. Aby ste to videli, môžete hubu nakrájať, pripomína mlieko. Preto si v procese zberu, umývania a následného namáčania často umývajte ruky mydlom a vodou, vyhýbajte sa tomu, aby sa vám hubové „mlieko“ dostalo na tvár a oči.
Naši vzdialení predkovia vždy solili huby v drevených kadiach, podobne ako uhorky a kapustu. Dnes je najlepšie nasoliť huby buď do skla alebo kameniny. Na dno nádoby poukladáte vrstvu listov, pridáte zrnká korenia, pár kúskov cesnaku, kôpor. Na vrch sa položí vrstva húb, ktoré sú už dobre namočené. Urobte to "dosky" hore. Ak sú huby malé, pokojne ich dajte celé. Veľké je ale vhodné rozrezať na niekoľko častí – v závislosti od ich veľkosti. Vrstva je dobre osolená, postup sa opakuje: vrstva ríbezlí, čerešňových a chrenových listov, vrstva húb a soli.
Mimochodom, namiesto čerešňových listov si vždy môžete vziať bobkový list. Dodá hubám extra chuť. Niekedy sa k nemu pridávajú dubové listy. Ich triesloviny udržujú tvar a silu húb.
Šampiňóny poukladajte tak, aby vám ostalo pár centimetrov k okraju misky. Poslednú vrstvu greenov prekryjete gázou alebo akoukoľvek bavlnenou látkou a dobre pritlačíte. Musíte stlačiť, aby vaše huby dali šťavu. K tomu môžete použiť akúkoľvek záťaž: závažie, fľašu naplnenú vodou, kameň. Huby musia byť úplne pokryté soľankou.
Kedy budú huby hotové? Nie skôr ako 30 alebo dokonca 40 dní po začiatku solenia. Sú rozložené v pohároch (sterilizované), čistené v chladničke. Na chladných a tmavých miestach, ako je pivnica alebo balkón pod baldachýnom, však môžu huby stáť vo svojich pôvodných jedlách celú zimu.
Solenie mliečnych húb horúcim spôsobom
Ak ste časovo obmedzení a nebudete môcť dlho „cvičiť“ s hubami, skúste mliečne huby nasoliť inak - horúco. Za týmto účelom ponorte umyté a olúpané mliečne huby do vriacej vody a varte ich 15-20 minút. Potom sa huby budú musieť hodiť do cedníka a nechať vodu odtiecť. Rovnako ako pri metóde solenia za studena, počas procesu varenia sa môže na povrchu vytvoriť pena. Vyberte ju dierovanou lyžicou.
Mimochodom, pri varení mlieka sa huby výrazne zmenšujú. Majte to na pamäti pri príprave jedál na solenie. Samozrejme, varené huby sa stanú elastickými, ľahšie sa skladajú. Na druhej strane sa môžu veľmi zdeformovať, preto buďte opatrní a huby nechajte predtým vychladnúť. Ešte uvarené huby dávajú vždy veľa šťavy, takže útlak môže byť jednoduchší ako pri nakladaní za studena. V opačnom prípade sa proces solenia úplne zopakuje za studena. O dva týždne budete môcť jesť horúce nakladané mliečne huby.
Recept na rýchle solenie húb
V tomto recepte si vezmete kapustné listy, mliečne huby, soľ bez jódu, kôpor vo forme semien a cesnak. Z húb sa odstránia veľké nečistoty vo forme sena, lístia a zvyškov zeme. Mliečne huby sa umiestnia do kúpeľa alebo vedra naplneného studenou vodou. V tejto forme sa nechajú niekoľko hodín.
Každá huba sa potom dôkladne umyje pod tečúcou vodou pomocou zubnej kefky alebo bežnej špongie na umývanie riadu. Huby sú umiestnené v čistej veľkej miske.
V ďalšej fáze varenia umiestnite všetky umyté mliečne huby do hrnca s vodou a varte od okamihu varu na miernom ohni 20 minút. Voda sa prefiltruje a vloží do chladničky a huby sa ochladia. Na dno vedra dáme 2 polievkové lyžice soli, rozložíme kôprové semienka, cesnak. Na vrch poukladáme mliečne huby s klobúkom dole, opäť posypeme soľou a striedame rady. Solíme ho pod tlakom 2-3 dni, potom ho preložíme do sterilizovaných pohárov a navrch pritlačíme kapustným listom. Zatvorte nylonovými viečkami, vložte do chladničky na uskladnenie. Tieto huby sa môžu jesť za týždeň. Rýchlo vysolia, lebo už sú navarené. V zime sa takéto mliečne huby môžu jesť nielen so zemiakmi. Hodia sa na pizzu, slúžia ako náplň do koláčov a šalátov.
Dva tipy od skúsených kuchárov
1. Pri tepelnej úprave, rovnako ako pri namáčaní, môžu mliečne huby zmeniť farbu. Ak napríklad huby stmavnú a sfarbia sa do modrošedej farby, nazbierali ste skutočné mliečne huby. Ak ale zružovejú, narazili ste na nejedlé huby. V poslednej dobe sa na okrajoch miest a v lesoch objavilo veľa falošných húb. Buď opatrný!
2. Slané mliečne huby sú výborným občerstvením, preto je veľmi prospešné ich na zimu osoliť. Mliečne huby sa môžu podávať celé, ozdobiť misku cibuľovými krúžkami a ochutiť slnečnicovým olejom. Jednoduchý šalát si pripravíte tak, že huby nakrájate nadrobno a zmiešate s cibuľou a bylinkami. Najlepšie je ochutiť tento šalát majonézou alebo kyslou smotanou. A zo solených húb získate skvelú polievku.
Nedávno pršalo a teraz sa vrátilo teplé, slnečné počasie - čas je priaznivý pre zber húb. Táto sezóna je na huby celkom štedrá. Že ich je veľa, sa dá posúdiť podľa hojnosti na trhoch a podľa početných hubárov predávajúcich nazbierané dary prírody popri diaľniciach.
Teraz sú na rade hríby rúrkovité - hríby, hríby, maslo a iné lesné pochúťky, ktoré sú najvhodnejšie na varenie chutné jedlá a prípravy na zimu. Sú nakladané, sušené, vyprážané atď.
Ale uplynie trochu viac času a objavia sa mliečne huby. Nie sú varené ani vyprážané, nie sú na to vhodné. Ale na druhej strane sa dajú osoliť a použiť ako chutné voňavé občerstvenie. V zime to vytiahnite z nádoby, opláchnite solené huby, posypte cibuľou, nalejte rastlinný olej a na stole - chutné, budete si olizovať prsty!
Už sme hovorili o tom, prečo ľudia milujú mliečne huby, aké výhody povedali. Uvažujme dnes, ako osoliť mliečne huby studeným a horúcim spôsobom na zimu? Ale predtým, ako prejdeme priamo k receptom, zoznámime sa s niekoľkými tipmi od skúsených zberačov húb na predbežnú prípravu húb pred solením. Je veľmi dôležité ich poznať, pretože to pomôže pripraviť skutočne chutné slané mliečne huby a udržať ich na dlhú dobu:
Niektorí užitočné tipy solením:
Jedlé huby v lese nie sú vždy zvonka čisté, preto ich pretriedte, odstráňte prichytené zvyšky, odstráňte staré, pokazené, zlomené - nie sú vhodné na morenie.
Zvyšné huby umyte tečúcou vodou, utrite kefou. Vložte do širokej misky, ako je smaltovaná alebo plastová misa, s uzávermi nadol. Naplňte studenou vodou a nechajte niekoľko dní na chladnom mieste. Predmáčanie pomôže zbaviť sa horkosti. Pravidelne vymieňajte vodu. Pri poslednej výmene pridajte do vody trochu soli.
Použite obyčajnú kuchynskú soľ, najlepšie hrubú. Jódovaný alebo fluórovaný nie je vhodný.
Je veľmi dôležité neporušiť odporúčaný podiel soli na 1 kg húb, aby nedošlo k presoleniu hotového výrobku. Ak sa to však stane, nemusíte sa rozčuľovať. Hotové mliečne huby stačí opláchnuť alebo namočiť na 2-3 hodiny studenou vodou, aby boli menej slané.
Odborníci však neodporúčajú stáčať za studena solené mliečne huby do pohárov, aby sa predišlo množeniu baktérií botulizmu, ktoré hrozí vážnou otravou. Horkosolené huby je možné zrolovať, ale starostlivo dodržiavajte všetky pravidlá sterilizácie.
Huby na zimu osolíme v čistej a suchej miske. Ideálne je samozrejme mliečne huby, podobne ako iné agarické huby, najlepšie nasoliť v dubovom sude. Ale v podmienkach bežného mestského bytu to nie je dostupné pre každého. Skúsení hubári preto radia používať smaltované hrnce, keramické nádoby alebo sklenené dózy. Varíme vo veľkom smaltovanom hrnci (zásobníku) alebo vedre. Poďme teda k našim receptom:
Zber húb na zimu na vlastnú päsť
Ako osoliť mliečne huby studeným spôsobom na zimu?
Na varenie potrebujeme: 10 kg mliečnych húb, 100 g soli, 4 ošúpané hlávky cesnaku, suché dáždniky kôpru, čerstvé alebo sušené listy chrenu, čerešní a čiernych ríbezlí.
Pripravte si aj veľký kus čistej gázy, drevený kruh a útlak. Namiesto dreveného kruhu môžete použiť smaltovanú pokrievku z riadu menšieho priemeru a ako útlak ťažký zaoblený kameň obarený vriacou vodou.
Varenie:
Na dno panvice nasypeme tenkú vrstvu soli, dáme vrstvu chrenových listov, ríbezlí, čerešní. Pridajte dáždnik z kôpru, 6-7 strúčikov cesnaku nakrájaných na polovicu. Ďalej položte vrstvu húb, nezabudnite čiapky dole. Opäť dáme listy, cesnak a kôpor, ale menšie, posypeme soľou. Takže posuňte každú vrstvu húb s malým množstvom korenia a posypte soľou.
Keď je panvica plná, prikryte šampiňóny zvyšným korením, prikryte gázou tak, aby huby úplne zakryla, a jej konce visia dolu približne do stredu stien panvice.
Vezmite ho do pivnice alebo na iné chladné miesto. Zhora položte čistý drevený kruh alebo veko, položte útlak. Je lepšie použiť silnejší útlak, aby vynikol dostatok soľanky. To je veľmi dôležité pre kvalitu hotového výrobku.
Nechajte huby na soľ po dobu jedného mesiaca. Potom skúste. Ak ešte nie ste pripravení, nechajte ich ďalej soliť. V ideálnom prípade je doba solenia jeden a pol až dva mesiace. Potom môžete jesť.
Pri vyberaní húb z hrnca noste čisté gumené rukavice alebo použite plastové vrecká. Predídete tak plesniam. Ak sa objaví, opatrne ho odstráňte, vymeňte gázu, umyte kruh a útlak. Hotové huby môžete nechať v hrnci, ale je lepšie ich vložiť do pohárov, zavrieť viečka a dať ich do chladničky.
Ako osoliť mliečne huby horúcim spôsobom na zimu?
Rozdiel medzi touto metódou a predchádzajúcou je v tom, že mliečne huby sú predvarené. To výrazne skracuje čas ich prípravy. Hríby varené za tepla sú však stále menej voňavé a odolné ako s studené solenie. Ale takmer okamžite sú pripravené na použitie.
Na recept potrebujeme: 10 kg húb, soľ podľa chuti (asi 1 polievková lyžica na 1 kg), čerstvé alebo sušené listy čiernych ríbezlí, petržlenovú vňať, kúsky koreňa chrenu, hrášok z nového korenia, hlávku ošúpaného cesnaku. Môžete pridať pár klinčekov. Ale toto je amatér.
Varenie:
Pripravené huby varte v dávkach. Prvú porciu ponorte do hrnca s vriacou vodou. Keď opäť vrie, znížime teplotu tak, aby voda ledva vrela. Pridáme soľ, pár zrniek korenia, klinčeky. Varte 15 min. Preceďte soľanku cez cedník do samostatného čistého hrnca, znova prevarte.
Huby s horúcim mliekom vložte do veľkej smaltovanej panvice (nádrže). Pridajte cesnak, listy ríbezlí, kúsky koreňa chrenu. Zalejeme horúcou hubovou soľankou. Zakryte gázou, vložte drevený kruh alebo kryt o niečo menšieho priemeru, nastavte útlak. Nechajte to tak deň.
Potom rozložte mliečne huby do čistých sklenených nádob, naplňte soľankou. Zatvorte pevnými plastovými viečkami a uložte do chladničky. Takto pripravené huby sú ihneď pripravené na použitie.