عادة ما يستغرق الأمر من أسبوع إلى شهر حتى ينضج الهريس (كل هذا يتوقف على المواد الخام، وجودة الخميرة، الظروف الخارجية)، ولكن هناك أيضًا مزيج سريع سيكون جاهزًا تمامًا خلال ثلاثة أيام.
بالطبع ، يعد الهريس المحضر بالطريقة القياسية أقل جودة من حيث الذوق ، ولكنه يسمح لك بتحضير الكحول فيه في أسرع وقت ممكن. هناك عدة وصفات لتحضير الهريس بسرعة.
وصفة مع السكر
يتم تسريع عملية التخمير من خلال الحفاظ على درجة الحرارة المثلى باستمرار.
التكوين والنسب الصحيحة:
- 15 لترا من الماء
- 300 جرام من الخميرة المضغوطة (أو 60 جرامًا جافًا) ؛
- 3 كيلو جرام من السكر.
يُسكب السكر في الماء المسخن إلى 30 درجة مئوية ويُحرَّك حتى يذوب تمامًا. حل الخميرة بكميات صغيرة ماء دافئوإضافة إلى الحل. قم بتركيب سخان حوض السمك في الحاوية مع الهريس، مما يسمح لك بالحفاظ باستمرار على درجة الحرارة المثالية للتخمير النشط البالغة 25 درجة مئوية. وبعد ثلاثة أيام سيتخمر السائل ويمكن تقطيره.
إذا لم يكن هناك مثل هذا الجهاز، فيمكنك في فصل الشتاء لف الحاوية ببطانية دافئة ووضعها بالقرب من البطارية. في مثل هذه الظروف، قد تستمر عملية التخمير لبضعة أيام أخرى.
من المهم الحفاظ على النظام الحراري في حدود 22-30 درجة مئوية.
العائد: 3 لترات من نواتج التقطير بقوة 45 درجة.
نتيجة لتقطير مشروب سريع التحضير، يتم الحصول على كمية أقل من المنتج النهائي مقارنةً بالتقطير القياسي. من وجهة نظر اقتصادية، فإن صنع الكحول ليس خيارا مربحا للغاية، ولكن إذا كانت المواعيد النهائية تنفد، فسيكون ذلك حلا للمشكلة.
وصفة البازلاء
خصوصية هذه الوصفة هو الالتزام الذي لا جدال فيه نظام درجة الحرارةليس من الضروري.
تحضير الهريس:
- 35 لترا من الماء
- 7 كيلوغرامات من السكر
- 350 جرامًا من الخميرة المضغوطة (أو 70 جرامًا جافًا) ؛
- 200 جرام من القشدة الحامضة
- 2 كيلوغرام من البازلاء (المقشرة).
صب 35 لترًا من الماء الدافئ (30 درجة مئوية) في علبة سعة 40 لترًا. نذوب الخميرة في كمية قليلة من الماء الدافئ ونضيفها إلى الوعاء مع البازلاء ونحركها. بعد 15 دقيقة، أضيفي باقي المكونات. نخلط كامل محتويات العلبة جيداً حتى يذوب السكر تماماً.
الوصفة تستخدم القشدة الحامضة. إنه يطفئ الرغوة أثناء التخمير النشط، الذي يبدأ بعد بضع ساعات فقط، مما يمنع الهريس من الهروب.
قم بتغطية العلبة بغطاء بختم الماء. ولفك ببطانية دافئة. في ثلاثة أيام سيكون الهريس جاهزًا. لضمان التخمر السريع، من الأفضل الحفاظ على درجة الحرارة بين 22-30 درجة مئوية.
العائد: 7 لترات من نواتج التقطير.
من الأفضل عدم تحديد أكثر من المحدد، لأن... قد تنخفض جودة المشروب بشكل كبير وحتى التنظيف لن يزيل التعكر.
دور سخان الحوض في تحضير الهريس السريع
عند تحضير الهريس السريع للحصول على لغو عالي الجودة، غالبًا ما يتم استخدام سخان حوض السمك، والذي يحافظ باستمرار على درجة الحرارة المحددة في خزان التخمير. هذا مهم جدًا، لأنه في درجات الحرارة المنخفضة تكون الخميرة غير نشطة، وفي درجات الحرارة المرتفعة تموت.
يحتوي الجهاز على منظم للتحكم في درجة الحرارة.
إذا تم تركيب مانع تسرب الماء على خزان التخمير، فيجب تعديل السخان. للقيام بذلك، تحتاج إلى قطع القابس، وتمرير السلك عبر الفتحة الموجودة في الغطاء وإرفاق القابس في مكانه الأصلي، مع لف الوصلة بالعزل.
من الأفضل وضع الجهاز في أسفل الحاوية.
سخانات لها قوى مختلفة. لكي لا تخطئ في اختيارك، يجب أن تأخذ في الاعتبار أن 1 واط لكل 1 لتر من حجم الحاوية. لذلك، بالنسبة لخزان سعة 20 لترًا، سيكون الجهاز بقوة 50 واط كافيًا، وبالنسبة لخزان سعة 60 لترًا، يلزم وجود طراز بقوة 100 واط. من الأفضل أن يكون لديك احتياطي.
إذا كنت بحاجة إلى الحصول على لغو في أقصر وقت ممكن، قم بإعداد هريس سريع ينضج خلال 3 أيام. لا تنس أن مثل هذا المنتج يتطلب تنظيفًا دقيقًا وإلزاميًا قبل التقطير.
يعتقد معظم رواد القمر المبتدئين أن تحضير المشروب لا يتطلب سوى الماء والسكر والخميرة و درجة الحرارة الصحيحة. بالإضافة إلى ذلك، يقوم زملاؤهم الأكثر خبرة بتغذية الخميرة (المضغوطة أو الجافة) بمواد أخرى، مما يضمن التخمر الطبيعي. سننظر في جوهر هذه المرحلة الاختيارية، ولكنها مرغوبة للغاية من تخمير لغو القمر. سأخبرك عنه أفضل الطرقهريس التغذية.
نظرية.لكي تعمل خميرة الخباز بشكل طبيعي، بالإضافة إلى السكر والماء، تحتاج أيضًا إلى مغذيات دقيقة، والتي تكون في البداية صغيرة جدًا في الشراب. بادئ ذي بدء، هذا هو الفوسفور والنيتروجين. بدونهم، لا يتخمر الهريس بشكل نشط ويتراكم المزيد من الشوائب الضارة.
انتباه! التسميد ضروري فقط لغو مصنوع من السكر، ولا يحتاج إلى ذلك، لأن المواد الخام نفسها تحتوي على كمية كافية من العناصر. يمكن للمواد الخارجية (حتى الطبيعية) أن تغير رائحة لغو الأسوأ.
1. التسميد الكيميائي.لكل كيلوغرام من السكر المضاف، أضف 2 جرام من كبريتات الأمونيوم و 3 جرام من السوبر فوسفات إلى الهريس. ويمكن استبدال هذه المواد بملعقة صغيرة من الأسمدة المعقدة التي تحتوي على النيتروجين والفوسفور، مثل النيتروفوسكا والإيكوهيومينات وغيرها.
الخيارات البديلة: فضلات الدجاج الفاسد (4-5 جرام لكل لتر من الهريس) أو الأمونيا (1 جرام لكل 2 لتر من الهريس).
تعتبر التغذية الكيميائية للخميرة فعالة للغاية، ولكن هذه الطريقة غير مقبولة من قبل أنصار لغو العضوية (من النقي منتجات طبيعية). بالإضافة إلى ذلك، لا يحب الجميع شرب لغو، مع العلم أنه تم إضافة فضلات الدجاج أو الأسمدة إلى الهريس، على الرغم من أن هذه المواد بالنسب الصحيحة غير ضارة.
في معظم الحالات، يتم استخدام الأسمدة الكيميائية من قبل عمال البيع الذين يحتاجون إلى الهريس في غضون يومين وعائد مرتفع من المنتج النهائي.
2. إضافة الشعير.الشعير هو الحبوب المجففة من الشعير أو الجاودار أو الدخن. يمكنك شرائه من المتجر أو صنعه بنفسك.
لتغذية الخميرة، مطلوب 1 كجم من الشعير المطحون لكل 40 لترًا من الهريس. وصفة:
- تسخين الماء إلى 63 درجة مئوية.
- أضيفي السكر والشعير تدريجياً مع التحريك المستمر. تغلي لمدة 3-5 دقائق.
- يبرد الخليط إلى 30 درجة مئوية ويضاف إليه الخميرة المخففة.
- أغلق الهريس بغطاء أو ضعه تحت ختم الماء. بعد بضعة أيام يمكنك البدء في التقطير. سيكون لغو القمر النهائي رائحة محببة لطيفة.
إضافة الشعير هو الأكثر أفضل طريقةتغذية الخميرة - صديقة للبيئة وتعمل بشكل رائع. العيب هو أنك تحتاج إلى شراء أو زراعة الشعير، الأمر الذي يتطلب وقتًا إضافيًا أو تكاليف مالية.
إضافة الشعير - الخيار الأفضلتغذية 3. الخميرة التي يتم شراؤها من المتجر مع المواد المضافة.تقدم بعض الشركات المصنعة الخميرة التي تحتوي على كل ما تحتاجه في الحقيبة. العناصر الغذائيةوالعناصر الدقيقة (الاسم يحتوي على البادئة "Turbo"). كل ما تبقى هو خلط الماء مع السكر وإضافة هذه الخميرة حسب التعليمات.
الإنتاج الذاتي مشروبات كحوليةكان له دائمًا عيوبه، خاصة إذا كان صانع النبيذ مبتدئًا.
السؤال: "كيفية زيادة التخمير النبيذ محلية الصنع؟ يقلق الكثير من العشاق الذين يرغبون في تسريع عملية تحضيرها أو استئنافها لسبب ما. هناك عدة طرق وأساليب يمكنك من خلالها التأثير على معدل تخمير المشروبات الكحولية.
ما يؤثر على تخمير النبيذ محلي الصنع
تتأثر سرعة التخمير بعدة عوامل. ليس فقط أنه مهم جدًا الرعاية المناسبةخلف النقيع حتى لا يتوقف التخمر في اللحظة الخاطئة، بل وأيضاً تحضير المواد اللازمة له، وكذلك البيئة.
دعونا ندرج بمزيد من التفصيل ما يؤثر على التخمير:
- درجة الحرارة المحيطة
- كمية الأكسجين
- ترشيح مواد النبيذ.
- حاويات لصنع المشروبات الكحولية؛
- المستوى الطبيعي لمحتوى السكر ومحتوى الكحول.
- ظروف غير مرضية (العفن، توتر نقيع الشعير).
كيفية تسريع عملية تخمير النبيذ
إذا كنت بحاجة إلى معرفة كيفية تسريع تخمير النبيذ محلي الصنع، فأنت بحاجة إلى فهم عملية التخمير نفسها. ويمكن التسريع باستخدام مواد طبيعية وطبيعية، أو باستخدام بعضها المواد الكيميائية. دعونا نلقي نظرة فاحصة.
كيفية تعزيز عملية التخمير مع الخميرة
يحدث أحيانًا أن يتم تخمير نقيع الشعير بمعدل منخفض. ما الذي يجب إضافته إلى مادة النبيذ لتخمير النبيذ؟ قد يكون أحد أسباب سلوك النقيع هذا هو نقص الخميرة أو موتها لسبب ما.
يمكنك إضافة حفنة من الزبيب غير المغسول أو العنب الطازج المسحوق إلى مادة النبيذ. في أغلب الأحيان، يستخدم صانعو النبيذ منتجات خاصة خميرة النبيذوإضافتها حسب التعليمات.
تسريع عملية التخمير عن طريق تطبيع الحموضة
كيفية تحسين تخمير النبيذ محلي الصنع باستخدام مقياس الرقم الهيدروجيني؟ يجب أن تتراوح القيمة المثلى بين 3.5-4 درجة حموضة. قد ينخفض التخمير إذا كانت القراءة أقل من 3.5.
لزيادة ذلك، يجب عليك تحمض النبيذ بحمض الطرطريك (شراء في متجر أو إضافة عصير واحد أو اثنين من الليمون لكل ثلاثة إلى أربعة لترات من النبيذ).
إذا كان المؤشر أعلى من 4، فإن جودة المشروب قد تتأثر بالكائنات الحية الدقيقة الضارة الأجنبية. لتقليل الحموضة وتسوية التخمير، يجب تخفيف النقيع ماء نظيف(ويفضل مياه الينابيع).
درجة الحرارة والتخمير السريع
هناك نطاق درجة حرارة مثالي للتخمير، أدناه وفوقه تتوقف الخميرة عن العمل.
أقصى قيم التخمير هي 4-40 درجة. معظم درجة الحرارة المثلىيمكنك تسميتها 15-20 درجة.
إذا قمت بزيادة هذا المؤشر، فإن عملية التخمير سوف تسير بشكل أسرع، ولكن بالفعل عند 25-30 درجة، يكون المشروب الكحولي المستقبلي معرضًا لخطر "الإصابة" بأمراض مختلفة، لأن هذه هي البيئة الأكثر ملاءمة لتطوير أحماض الزبدة واللاكتيك وغيرها من الأحماض. .
تجدر الإشارة إلى أنه بزيادة درجة الحرارة إلى 27 درجة يمكن أن يتسارع التخمر، ولكن بمجرد الوصول إلى هذه العتبة وبعد تجاوزها تنخفض بشكل ملحوظ. ولذلك، فإن تسريع عملية انتشار الخميرة باستخدام تقلبات درجات الحرارة ينبغي أن يتم بعناية فائقة.
الأكسجين وزيادة التخمر
لتعزيز عملية تخمير النبيذ، من الضروري التعرض بجرعات للهواء الموجود على نقيع الشعير. يجب عليك فتح النبيذ لمدة خمس عشرة دقيقة تقريبًا مرة واحدة يوميًا لتهويته. يعمل هذا الإجراء على تنشيط عمل الخميرة بشكل كبير، فضلاً عن قدرتها على التكاثر.
إذا كان النبيذ بطيئًا في التخمر، أو بدأت عملية التخمير نفسها في التباطؤ، ففي النصف الثاني من عملية التخمير الرئيسية، يمكن نفخ الهواء في نقيع الشعير باستخدام منفاخ، أو ببساطة صب الحجم الكامل من النبيذ المخمر في وعاء حاوية نظيفة وتترك لمدة أربع ساعات.
تجدر الإشارة إلى أنه في وقت إثراء النقيع بالأكسجين، يجب أن يحتوي بالفعل على 7-8٪ كحول.
تسريع عملية التخمر باستخدام المواد الكيميائية
يمكنك تسريع عملية تكاثر الخميرة بوسائل أخرى، على سبيل المثال، من خلال الجمع بين نقيع الشعير والمواد الكيميائية، وليس الطبيعية. دعونا نلقي نظرة فاحصة.
حمض الكبريتيك
من الشائع جدًا معالجة البراميل أو حاويات التخمير الأخرى بفتائل كبريتية خاصة. قبل الإجراء، يتم غسل الحاويات جيدا وتجفيفها. ثم يتم حرق الفتائل فيها ثم ملئها بالعصير للتخمير.
كمية المادة المطلوبة هي 0.3-0.75 جم لكل عشرة لترات من النبيذ.
ينتج الفتيل الواحد حوالي 5-8 جرام من حمض الكبريتيك، لكن نصفه يتبخر أثناء ملء الزجاجات. تجدر الإشارة إلى أن الجودة القصوى للمواد الخام للمشروبات الكحولية المستقبلية تقلل من كمية المادة الكيميائية المستخدمة.
الأمونيا لتخمير النبيذ
ويعتقد أن الخميرة في نقيع الشعير سوف تتكاثر بشكل طبيعي ليس فقط في وجود السكر. يضيف العديد من صانعي النبيذ مواد تحتوي على النيتروجين لتسريع عملية تخمير النبيذ. إذا كان هناك نقص في هذه المواد أثناء التخمير، فقد يصبح النبيذ ضعيفًا، ويحتوي على نسبة عالية من التعكر ولن يتم توضيحه جيدًا في المستقبل.
ولمنع حدوث ذلك، تتم إضافة التغذية النيتروجينية إلى النقيع، أي. كلوريد الأمونيوم أو المحلول المائيالأمونيا. ببساطة، الأمونيا.
يمكن شراء الأمونيا في أمبولات من الصيدلية (10٪) لكل مليلتر. يستخدم 1 مل لكل لتر من النقيع.
منشطات التخمير الأخرى
من بين الطرق المذكورة أعلاه لتسريع عملية التخمير، يمكنك استخدام المواد الأخرى المسموح باستخدامها:
- الفيتامينات (الثيامين، البيوتين، البيريدوكسين، الخ)؛
- منتجات التخمير الوسيطة (الأسيتالديهيد، حمض البيروفيك)؛
- الجامدة.
- حمض دهني
- مستخلصات الخميرة.
تجدر الإشارة إلى أن زيادة تخمير النبيذ محلي الصنع ليس له دائمًا تأثير إيجابي على المشروب. في بعض الأحيان يكون من الأفضل التحمل المبلغ المطلوبأيام من التخمير (وهذا أطول بشكل طبيعي) من شرب النبيذ الذي لا طعم له أو التخلص منه تمامًا. هذا مهم بشكل خاص لصانعي النبيذ عديمي الخبرة الذين بدأوا للتو في محاولة صنع المشروبات الكحولية الخاصة بهم، حتى وفقًا للوصفات المثبتة.
طرق وطرق لتسريع عملية التخمير دون فقدان الجودة.تعتمد سرعة التخمير على جودة الخميرة.
كلما كانت أفضل، كلما نضج الهريس بشكل أسرع.
إذا كانت الخميرة قديمة ومجمدة، فإن حيوية الخميرة تقل، مما يعني أن معدل تحول السكر إلى كحول سيكون بطيئا.
هناك أوقات تحتاج فيها إلى أن ينضج الهريس في أسرع وقت ممكن، على سبيل المثال، يتم التخطيط لعطلة ما.
ومن يريد الانتظار 10 - 12 يومًا؟
كيف يمكنك تسريع عملية التخمير؟
أنا لست من أنصار الأساليب المتسارعة، فأنا أحب النهج المحافظ، دون المساس بالجودة.
يمكنك وضع هريس سريع النضج على فضلات الدجاج، ولكن المنتج النهائيستكون ذات جودة منخفضة، بررر! لا أريد حقًا أن أجعل لغوًا من هذا ...
من أجل تسريع تحويل السكر إلى كحول، تحتاج الخميرة إلى التغذية على شكل مركبات نيتروجينية وغيرها. لذلك فإن الهريس الموجود على سماد الدجاج ينضج بسرعة لأنه يحتوي على الكثير من النيتروجين.
حسنًا، نحن لا نتحدث عن هذه الطريقة، أو عن أي كيمياء أيضًا.
الطرق العادية التي تسرع عملية التخمير (لمثل هذه الوصفة الهريسة):
1. قشور الخبز الأسود. أولا، سيكون بمثابة تغذية للخميرة، وثانيا، المثبط الرغوي.
عصفورين بحجر واحد :)
أعتقد أن الكثير من الناس صنعوا الكفاس ويعرفون أنه يتم إضافة الخبز الأسود أو البسكويت هناك. يتم ذلك لإطعام البادئ وإعطائه طعمًا جاهزًا.
2. معجون الطماطم 50 - 100 جرام لكل 10 لتر من الهريس. معجون الطماطم هو أيضًا صلصة علوية لتسريع عملية التخمير. تحتاج أولاً إلى تخفيفه في وعاء ثم سكبه في وعاء التخمير.
3. إضافة البازلاء. البازلاء هي محفز لعملية التخمير.
إذا لم تقم بإضافة البازلاء فورًا عند وضعها في الهريس، ولكن بعد ذلك، أثناء عملية التخمير، كن حذرًا.
ستظهر الرغوة على الفور وسيتسارع التخمير، لذا احتفظ بملفات تعريف الارتباط في متناول اليد، وإذا حدث أي شيء، قم بتفتيتها على الفور إلى رغوة.
الأمثل 2-3 أكواب من البازلاء لكل 10 لترات من الهريس.
ولكن يجب أن أحذرك! بعد ذلك، عندما تغسل خزان التخمير من بقايا الهريس، ستكون هناك "رائحة" من البازلاء، أوه أوه أوه!
حسنًا، لا بأس - سوف يُغسل، ويمتص الهريس أيضًا القليل من الرائحة، لكن التقطير المزدوج يحل هذه المشكلة.
لكن الهريس ينضج بشكل أسرع. يتم تقليل وقت التخمير بحوالي 20 - 30٪.
هذه هي الأساليب التي أستخدمها.
في المتوسط، لا يستمر الهريس الخاص بي من 10 إلى 12 يومًا، بل من 5 إلى 6 أيام تقريبًا.
وطريقة أخرى لتسريع عملية التخمر:
5. إذا أضفت المزيد من الماء إلى النسبة، فستكون عملية التخمير أسرع أيضًا.
ولكن إذا قمت بزيادة حجم الماء، فيجب تقليل حجم شيء آخر.
لا يمكنك لمس الخميرة، يبقى السكر = وهذا يعني أنه سيكون هناك كمية أقل من لغو.
ولهذا السبب لا أحب هذا الأسلوب.
لكن لا تنس الشروط الأساسية لتسريع عملية التخمير:
يتم تحريك السكر بالكامل عند وضعه في الهريس
- جيد الخميرة الطازجةبحيث يكون لديهم القوة لتحويل السكر إلى كحول بسرعة.
كيف نفهم أن الهريس جاهز للتقطير؟
عندما تنتهي الخميرة من مهمتها، تبدأ في الاستقرار في القاع وهذا واضح للعيان.
يبدأ براغا في السطوع.
يمكنك بالفعل تقطيرها أو الانتظار يومًا أو يومين آخرين حتى تستقر الخميرة في القاع.
لتسريع تسويتها، يمكنك وضع الهريس في مكان بارد.
لماذا هذا ضروري؟
سوف تكون رائحة لغو أقل. لأن الخميرة الميتة سوف تستقر في قاع خزان التخمير ولن تدخل إلى المقطر.
إذا قمت بالتقطير مرتين، فإن الفرق بين الانتظار حتى تستقر الخميرة أو عدم انتظارها يكون غير ملحوظ عمليًا.