كثير من الناس يعدون الكحول في المنزل. صنع الهريس؟ أمر مهم يتطلب اليقظة والانتباه والدقة. سوف تقضي وقتًا وجهدًا، لكنك ستكتسب الخبرة والنشاط المثير والمنتج النهائي عالي الجودة محلي الصنع. من المهم مراعاة التفاصيل الدقيقة: درجة حرارة التخمير والوصفة. والنتيجة لن تكون طويلة في المستقبل.
خميرة؟ هذه هي الكائنات الحية الدقيقة، أو بشكل أكثر دقة، الفطريات. يعيشون في الماء ويأكلون السكر. أثناء عملية التكاثر، فإنها تطلق الحرارة وثاني أكسيد الكربون والكحول. بمساعدتهم، يقوم الحرفيون المنزليون بإعداد لغو.
مؤشرات درجة الحرارة: أهمية متابعة العمليات التكنولوجية
درجة حرارة التخمير؟ وهذا مؤشر يجب اتباعه بكل دقة. وفقًا للمعايير المتوسطة، فإن المعيار هو 24-30 درجة مئوية. ولكن في هذه الحالة، لا يمكن استبعاد الحاجة إلى الخميرة في لغو المستقبل. تجدر الإشارة إلى درجة الحرارة التي سيبدأون فيها بالتخمر. فقط في هذه الحالة سوف تنبعث منها الحرارة. وهذا؟ العامل الحاسم في تحضير الهريس.
بمجرد أن تبدأ الخميرة في العمل، سوف يسخن الهريس نفسه. اسخن؟ إشراف غير مقبول من شأنه أن يعرض العملية برمتها للخطر. من المهم ألا يظهر مقياس الحرارة أثناء التخمير قراءة أعلى من 40 درجة مئوية. بمجرد أن تصل درجة الحرارة إلى مستوى خطير، سوف تموت الخميرة. لن يكون هناك ما يمكن تقطير ضوء القمر منه، وسيتعين على كل شيء أن يبدأ من جديد.
كيف تستعجل؟ الهريس؟ تسريع عملية التخمير
ميزان الحرارة والترموستات. ميزات العمل في التقطير
أثناء عملية التخمير، تحتاج إلى إعداد التكنولوجيا اللازمة 
السمات التي ستساعد في تحويل الهريس إلى لغو. في هذه المرحلة نظام درجة الحرارة؟ المؤشر الأكثر أهمية الذي لا يمكن تجاهله. للحفاظ عليه، سوف تحتاج إلى مقياس الحرارة.
يقيس مقياس الحرارة درجة الحرارة داخل مكعب لغو القمر. أنت بحاجة إلى وحدة زئبق بمقياس يصل إلى 120 درجة مئوية. كقاعدة عامة، نحن نتحدث عن جهاز زجاجي يجب أن تكون حذرًا للغاية معه.
إذا كان ذلك ممكنًا من الناحية اللوجستية، يمكنك تركيب مقياس حرارة ثنائي المعدن. سيكون المتر المتعدد مناسبًا أيضًا لأغراضنا. يمكن استخدام هذه الأجهزة لتحديد درجة الحرارة الدقيقة في مرحلة تقطير لغو. أنها تجعل من الممكن التعرف عليها الوقت بالضبطجمع منتج عالي الجودة.
نعني بالثرموستات الوحدة التي تسمح لك بالحفاظ على درجة حرارة ثابتة في وعاء بهريس. تعتمد قوة هذا الجهاز بشكل مباشر على حجم الوعاء الذي يحتوي على الهريس. إذا كان البرميل يحتوي على ما يصل إلى 50 لترًا، فقم بشراء وحدة بقوة لا تقل عن 100 واط. تشغيل هذه الوحدة دوري، لذلك لا يتطلب الكثير من الكهرباء.
يرجى ملاحظة أنه يتم تسخين المادة الأولية في الغالب من الأعلى. بحيث يكون نظام درجة الحرارة موحدًا في كامل حجم الهريس 
تحتاج إلى التحريك من وقت لآخر.
منظم الحرارة سهل التركيب. لا تحتاج إلى عمل ثقوب لإرفاقها. قم بثني السلك على الحافة بحيث يتم غمس جسم الجهاز في الهريس. يجب أن يكون هناك جهاز استشعار فقط على السطح حتى يمكن مراقبة درجة الحرارة. اضغط على سلك الوحدة بالغطاء، ولكن افعل ذلك بحذر شديد حتى لا يتلف السلك. من المهم عدم تحريف السلك لتجنب كسره.
أهمية درجة الحرارة
كل لغو له طعم فريد تماما. يكمن سر هذا التفرد في الوصفة الأصلية لكل هريس على حدة.
بالمعنى الكلاسيكي، يتم إعداد الهريس وفقا للشرائع التالية.
التقطير أو درجة حرارة الطبخ
عندما يصل الهريس إلى درجة حرارة 65 درجة مئوية، تتبخر الأجزاء الخفيفة الضارة. يُطلق على لغو الناتج اسم "Pervak". يقول الخبراء أنها الأولى؟ هذا سم خطير. ويجب جمعها في حاوية منفصلة والتخلص منها أو استخدامها للاحتياجات الفنية.
حتى تصل درجة الحرارة إلى 63 درجة مئوية، يتم تسخين لغو المستقبل وغليه على أعلى درجة حرارة. ثم يتم تقليل سرعة التسخين بشكل حاد لتصل ببطء إلى 65-68 درجة مئوية. إذا لم يتم ذلك، فسوف يتدفق الهريس الساخن إلى جزء التبريد بالوحدة. سيكون لون المشروب fusel. سوف تنخفض الجودة. لا يمكن تحسين الوضع إلا عن طريق إعادة التقطير.
تدريجيًا، ستزداد درجة حرارة تقطير الهريس، و 
الشدة التي يتم بها تقطير لغو القمر, ? يسقط. يتم إيقاف تجميع لغو القمر عندما يسخن الخليط حتى 85 درجة مئوية. من هذه اللحظة، تبدأ زيوت فيوسيل في التبخر، مما يجعل لغو غائما وتدهور جودته.
متى؟ أولا؟ يخرج، يجب عليك استبدال حاوية لجمع لغو. قم بزيادة قوة السخان تدريجيًا. يعد ذلك ضروريًا حتى يصل الهريس إلى درجة حرارة جديدة - 78 درجة مئوية. بعد فترة من الوقت، سيتم إطلاق المنتج الرئيسي.
بمجرد وصول درجة الحرارة إلى 85 درجة مئوية، يتم جمع نواتج التقطير في وعاء جديد. ما يسمى؟ ذيول؟ أضف إلى جزء جديد من الهريس لزيادة القوة.
ما هو الهريس؟
براغا هي نبتة تحتوي على السكر والخميرة. عندما تتخمر الخميرة، ينتج السكر الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون وكمية صغيرة من المواد والشوائب الغريبة.
كيفية صنع الهريس من السكر؟
هناك طريقة بسيطة جدًا لتحضير الهريس: قم بإذابة 1 كجم من السكر في 4-5 لترات ماء دافئ، ثم في كمية صغيرة من الماء الدافئ (حوالي 30 درجة مئوية)، تحتاج إلى إذابة 20 جرام من الخميرة الجافة أو 100 جرام من الخميرة المضغوطة الطازجة وصب الخميرة في محلول سكر. تخلط جيدا وتترك لتتخمر لعدة أيام.
التخمير الكحولي هو عملية يتم فيها تحويل السكر من خلال التخمير مع الخميرة إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون.
ما هي درجة الحرارة التي يجب أن تكون للتخمير الناجح؟
درجة الحرارة المثلى- من 18 إلى 40* مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أقل من 18 درجة، يمكن أن تتباطأ العملية بشكل كبير، ولكن إذا تم تسخينها إلى درجة حرارة أعلى من 40 درجة مئوية، فإن بكتيريا الخميرة سوف تموت.
كم من الوقت يستغرق تحضير الهريس؟
يعتمد جاهزية الهريس على عاملين: المواد الخام المستخدمة ودرجة الحرارة. عادة ما يتخمر الهريس من 3 إلى 14 يومًا
كيفية تحديد ما إذا كان الهريس جاهزًا؟
المعيار الرئيسي للاستعداد هو الذوق. لا ينبغي أن يكون الهريس حلوًا (أي يجب أن يذوب كل السكر). يتوقف أيضًا إطلاق ثاني أكسيد الكربون، وينتهي وقت التخمير المطلوب. لكن كل هذه العلامات تحتاج إلى النظر إليها ككل. على سبيل المثال، مر وقت كافٍ ولم يعد الهريس ينبعث منه ثاني أكسيد الكربون، لكن الطعم يظل حلوًا - وهذا يعني أنك ارتكبت خطأً في النسب بين المكونات أو في اختيار الخميرة. في هذه الحالة، من الضروري أن "يتخمر" الهريس. إذا كنت لا تريد أن تفقد أي كمية من المنتج.
ما هي كمية لغو التي يجب أن أصنعها من الهريس الخاص بي؟
عادة، يمكن أن ينتج 1 كجم من السكر المهروس 1 لتر من لغو بقوة تصل إلى 50٪. على المستوى الصناعي، يعتبر 1.28 لتر بقوة 50% نتيجة ممتازة؛ 1.24 لتر هو نتيجة جيدةو 1.2 مرضية. للحصول على حسابات دقيقة، يمكنك استخدام آلة حاسبة Moonshiner.
كيفية جعل الهريس لغو؟
يمكنك صنع الهريس في أي حاوية مصممة لذلك منتجات الطعام. ومن الأفضل ألا يغلق الغطاء بإحكام أو أن يكون به ثقوب حتى يتمكن ثاني أكسيد الكربون من الهروب بحرية. عادة، يتم التخمير بقوة كبيرة ولا يلزم حماية إضافية من البكتيريا الأجنبية.
مما يتكون لغو؟
يتكون لغو من الكحول الإيثيليوالماء والشوائب التي تتكون خلال حياة الخميرة وتفاعلها مع الأكسجين. لإنتاج الشراب جودة عاليةيجب أن نسعى جاهدين لتقليل كمية الشوائب. ويمكن تحقيق ذلك باستخدام مواد خام عالية الجودة والالتزام الصارم بتكنولوجيا التخمير.
لماذا ينتج عن التقطير من الهريس لغو؟
إذا اتبعت جميع التقنيات، يبدأ الكحول في الغليان عند درجة حرارة 77 درجة، وهذا في وقت سابق بكثير من الماء. عندما يغلي الهريس (خليط مخمر من الكحول والماء)، يتبخر الكحول بشكل أكثر كثافة من الماء. عندما يتم تبريد هذا البخار، فإن محتوى الكحول في السائل الناتج يزداد بشكل ملحوظ. بالإضافة إلى ذلك، تبقى الشوائب غير المتبخرة (على سبيل المثال، الأملاح) في المكعب - وهذا هو التنظيف.
كيفية تقطير لغو بشكل صحيح؟
في بداية التقطير توجد "رؤوس"، أو كما يقولون "أولية"، تحتوي هذه الشوائب على عدد كبير منالمواد الضارة التي لها درجة غليان أقل من الكحول. لا يستخدم هذا الجزء للاستهلاك وهو ما يقرب من 50 ملليلتر لكل كيلوغرام من السكر في الهريس. التالي يأتي الجزء المستخدم. وبعد ذلك - مرة أخرى الجزء غير الصالح للاستخدام - "الذيول" التي تحتوي على كمية كبيرة جدًا من المكونات الضارة وذات الرائحة الكريهة التي تغلي بعد الكحول. يتم تحديد بداية جزء "الذيل" عندما تصل قوة لغو القمر إلى 40٪ - وفي هذه اللحظة يتوقف عن الغليان. تبلغ كمية نفايات "الذيل" حوالي 100 مل لكل 1 كجم من السكر في الهريس.
الطبخ والتحضير الرئيسي
رقم 1 هل ماء الهريس مهم جداً؟
الشرط الرئيسي هو أن المياه يجب أن تكون صالحة للشرب. يجب عدم استخدام الماء المغلي أو المقطر، لأنه قد يكون لينًا جدًا وقد لا يحتوي على العناصر النزرة اللازمة والأكسجين الكافي لضمان تخمر الخميرة بشكل جيد.
رقم 2 ما هي أفضل خميرة يمكن استخدامها؟
يجب أن يؤخذ اختيار الخميرة على محمل الجد. في أغلب الأحيان، يتم استخدام خميرة الخباز الطازجة في الهريس، فهي تتخمر جيدًا وتعطي نتائج ممتازة. لكن من الأفضل الحصول على خميرة خاصة للكحول - سيكون هذا خيارًا مثاليًا.
رقم 3 لماذا يتخمر الهريس بشكل سيئ؟
يمكن أن يحدث هذا لعدة أسباب: عدم وجود حرارة كافية، أو خميرة سيئة - ليست طازجة أو منخفضة الجودة، أو خميرة غير كافية.
رقم 4: الخميرة تحب الدفء، فهل يجب عزل الوعاء الذي يحتوي على الهريس؟
نعم، يجب أن تبقى الخميرة دافئة، ولكن ما إذا كان سيتم عزلها بشكل إضافي يعتمد على درجة الحرارة في الغرفة. ومن الجدير بالذكر أنه أثناء التخمير يتم إطلاق الحرارة أيضًا. حسنًا، في غرفة باردة، لا يزال يتعين عليك لف البرميل بالهريس، ولكن مراقبة درجة الحرارة باستمرار.
رقم 5 براغا توقفت عن التخمر لكنها لا تزال حلوة، لماذا؟
على الأرجح، أصدرت الخميرة بالفعل الكثير من الكحول الذي لم يعد قادرا على التطور بشكل طبيعي. على ما يبدو، تم انتهاك النسب عند إعداد الهريس - تمت إضافة الكثير من السكر أو تم استخدام الخميرة بشكل خاطئ.
#6 هل يمكنك صنع لغو من الفواكه؟
بالتأكيد تستطيع. علاوة على ذلك، فإن مثل هذا لغو سيكون أفضل من السكر. ولكن على الأرجح، سيتعين عليك إضافة السكر، لأن الفواكه غالبا ما لا تحتوي على نسبة كافية من السكر.
رقم 7 لماذا يعتبر تخمير الخميرة ضروريا وكيفية تحديد قدرتها على تخمير النقيع؟
عادة، تُباع الخميرة في حالة اكتئاب ولا يمكن أن تبدأ على الفور في التخمر بشكل جيد، أو قد لا تكون قابلة للحياة على الإطلاق. من أجل ضمان جودة الخميرة، تحتاج إلى وضعها على التخمير الأولي. للقيام بذلك، يتم تخفيف الخميرة في 0.5 لتر من غير المسلوق يشرب الماءوأضف 70 جرام سكر. ثم يوضع هذا الخليط في مكان دافئ (من الأفضل أن تكون درجة الحرارة 30 درجة) في وعاء مفتوح لمدة 1-1.5 ساعة ويقلب بشكل متكرر لإذابة الأكسجين. العلامة الرئيسية لنشاط الخميرة هي الرغوة الرقيقة.
رقم 8 تحت أي ظروف يجب تخزين الخميرة؟
عادةً ما تتم الإشارة إلى جميع شروط وفترات تخزين الخميرة على العبوة. ولكن، على الرغم من أن مدة الصلاحية القياسية للخميرة المضغوطة هي 7-10 أيام، إلا أنه يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى عام واحد دون التعرض لخطر فقدان القدرة على التخمير. يجب تذويب هذه الخميرة في الماء الدافئ ثم التأكد من تخميرها.
رقم 9 كيف تغلق الحاوية بالهريس؟
هناك طريقة شعبية ممتازة - يتم وضع قفاز مطاطي على وعاء الهريس، ويتم عمل 1-3 ثقوب على الأصابع بإبرة لتحرير ثاني أكسيد الكربون. شعبيا، يسمى هذا الختم المائي "تحية لغورباتشوف". يساعد هذا الجهاز على التحكم في عملية التخمير. إذا تم نفخ القفاز، فإن العملية جارية، وإذا سقط، فهذا يعني أنه قد تخمر بالكامل، وحان وقت التقطير. ومع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه مع انخفاض حاد في درجة الحرارة، يسقط القفاز أيضا، وأحيانا يتم امتصاصه في السفينة.
التقطير (التقطير)
رقم 1 ما هي كمية الهريس التي يجب أن أسكبها في مكعب الجهاز؟
من الأفضل عدم ملء المكعب بارتفاع يزيد عن 3/4. وهذا يمنع الرغوة من التناثر إلى الخارج، ويقلل أيضًا من وصول البقع إلى أنبوب الثلاجة.
رقم 2 بأي سرعة يجب عليك تقطير لغو القمر؟
يجب تحديد "الرؤوس" فقط بسرعة منخفضة، لذلك من الأسهل فصلها عن جزء الطعام. لا يمكن تحديد سرعة تقطير الجزء الغذائي إلا من خلال القدرات التصميمية للجهاز والقدرة على توصيل البخار وتبريده بشكل فعال. جودة جسم لغو لا تعاني على الإطلاق السرعه العاليهالتقطير.
رقم 3 لماذا تنخفض سرعة التقطير وأضطر إلى زيادة الحرارة؟
نظرًا لقلة كمية الكحول المتبقية في الخزان، يتبخر المزيد من الماء، ويلزم المزيد من الحرارة لتبخر الماء. وأيضا، عندما يتم تسخين الخزان بقوة، يتم نقل الحرارة بشكل أكثر نشاطا إلى البيئة.
رقم 4 لماذا ذهبت فجأة لغو غائم؟ اذا ماذا يجب أن أفعل؟
في أغلب الأحيان، يتم الحصول على لغو غائم عند رمي الهريس في الثلاجة (كانت هذه الظاهرة تسمى سابقًا "حزام الكتف"). براغا عندما تغلي بقوة "تهرب" مثل الحليب و الرغوة قادمةفي الهاتف. يجب تقليل الحرارة. يمكن سكب هذا الغو الغائم في الجزء التالي من الهريس للتقطير.
رقم 5 كان لا بد من مقاطعة عملية التقطير بشكل غير متوقع. ثم يمكنك الاستمرار، وكيف؟
يمكنك ببساطة تسخينه ومواصلة التقطير. في هذه الحالة، ليست هناك حاجة لاختيار "الرؤوس" - لقد غادروا بالفعل في المرة الأولى.
التنظيف والتحسين
رقم 1 لماذا تنظيف لغو؟
عندما تتخمر الخميرة، يتم إطلاق مواد ضارة تنتهي في لغو. تحتاج إلى التخلص منها من خلال التنظيف. يتم أيضًا تشجيع العديد من رواد القمر على إجراء تنظيف إضافي رائحة كريهةوتعكر الشراب. ولكن لا تزال الحجة الرئيسية لصالح التنظيف هي العدد الكبير من الشوائب الضارة، والتي في بعض الأحيان يكون لها رائحة طيبة للغاية.
#2 ما هي طرق التنظيف المتوفرة في المنزل؟
يمكن تصفيته من خلال مواد تمتص الشوائب - كربون مفعل. التقطير المتكرر مع التخفيف يمكن أن يساعد أيضًا. يمكنك أيضًا استخدام الأطعمة الغنية بالبروتين، مثل الحليب أو البيض، لتنظيف لغو. نضيف المنتج إلى لغو، والبروتين يتخثر ويترسب مع مرور الوقت. يحتفظ البروتين بالمواد الضارة، والتي يتم بعد ذلك تصفيتها معه. التصحيح فقط هو الذي سيساعد على إزالة الرائحة الكريهة تمامًا.
رقم 3. كيفية تقطير لغو 50% مرة ثانية، فقط قم بصبه في الماكينة، وتبدأ العملية!؟
قبل التقطير الثاني، يجب تخفيف لغو ما لا يقل عن 40، ويفضل أن يكون 10٪. يتم إجراء لغو متكرر ليس فقط لزيادة القوة، ولكن أيضًا لتنقية إضافية من الشوائب الضارة والكريهة الرائحة. إن تقطير لغو قوي يجعل من الصعب جدًا فصل الشوائب.
هناك العديد من الوصفات لصنع الهريس، ويعتمد اختياره على نوع المادة الخام التي نعتزم استخدامها لتحضير النقيع. بالتأكيد وصفة كلاسيكية Moonshiners هي: 3-4 لتر من الماء، 1 كجم من السكر و 100 جرام من الخميرة. إذا اتبعت هذه النسبة، فمن المثالي أن تحصل على 0.51 لترًا من الكحول النقي بنسبة 96٪. الناتج المقدر هو 1/1، أي. 1 لتر من لغو بقوة 40 درجة من 1 كجم من السكر. وهذا يأخذ في الاعتبار جميع الخسائر عندما أسباب مختلفةمن المستحيل متابعة العملية التكنولوجية بأكملها للتخمير والتقطير بدقة. يعد اختيار المكونات الثلاثة الرئيسية للنبتة التي سيتم صنع الهريس منها في النهاية أمرًا مهمًا للغاية: الماء والسكر والخميرة، لأن الجودة تعتمد عليها بشكل أساسي. المنتج النهائي.
خميرة- ل أفضل نتيجةمن الأفضل استخدام الخميرة المضغوطة الجاهزة أو الكحولية أو البيرة، ولكن لا ينبغي استخدام الخميرة للخبز، فلن تحصل على الهريس، لكن عائد المنتج النهائي سيكون أقل بكثير.
سكر— ماذا يمكن أن يقال عن السكر العادي الذي يتم شراؤه من المتاجر، "إنه سكر وسكر في أفريقيا"، الشيء الوحيد الذي يمكن أن يميزه هو ما يتم تعبئته فيه، لأنه... يعد قياس السكر في أكياس بوزن 1 أو 5 كجم أكثر ملاءمة من قياسه في كيس بوزن 50 كجم.
ماء— بشكل عام، يمكن استخدام أي ماء. لكن الشيء الرئيسي هو أن أي ماء، سواء من الصنبور أو من "الينبوع المقدس"، يجب أن يسمح له بالاستقرار وتمريره عبر مرشح منزلي. ملاحظة: لدي الفرصة لاستخدام المياه من مصدر ليس بعيدًا عن المدينة، يقولون إن الماء هناك شفاء، وأكثر من ذلك بكثير (يقول الناس عمومًا الكثير من الأشياء)، لكن ضوء القمر يبدو جيدًا، ربما لهذا السبب ، وبالتالي فإن الخيار لك.
عملية
لتحضير الهريس، نحتاج إلى وعاء تخمير. وبطبيعة الحال، نختار حجمه اعتمادًا على كمية نقيع الشعير الذي نريد تخميره. تعتبر الأسطوانات الزجاجية (أو الجرار) أو الحاويات البلاستيكية (المكتوب عليها "للمنتجات الغذائية") هي الأنسب لهذا الغرض، لكن لا يمكن استخدام الحديد أو المجلفن على الإطلاق. ملاحظة: أنا استخدم فقط العبوات الزجاجية. لا أستطيع أن أقول أي شيء سيء عن الحاويات البلاستيكية (للطعام)، ولكن بالنسبة لي الزجاج أكثر موثوقية (من حيث الإمكانية النظرية على الأقل لإطلاق مواد غريبة في الهريس من الحاويات البلاستيكية).
نبتة
بادئ ذي بدء، نحتاج إلى إذابة السكر والخميرة في الماء، ثم نسكب 4-5 لترات من الماء في قدر ونسخنه إلى حوالي 30 درجة مئوية (الدقة ليست مهمة في الوقت الحالي)، ثم نسكب 1 لتر في وعاء منفصل (هناك سنقوم بإذابة الخميرة)، ثم نقوم بتسخين الماء المتبقي إلى 40-45 درجة مئوية. قم بإذابة 100 جرام من الخميرة في الماء الدافئ (يجب ألا تتجاوز درجة حرارته 30 درجة مئوية (وإلا سوف تموت الخميرة). حرك حتى تذوب تمامًا ثم اتركها لبعض الوقت.
بعد تسخين الماء في المقلاة إلى درجة الحرارة المطلوبة (40-45 درجة مئوية)، وإزالة الماء من النار، أضف 1 كجم من السكر في أجزاء صغيرة (من المهم جدًا أن يذوب كل السكر). يجب أن يبرد الماء الموجود في المقلاة إلى 20-25 درجة مئوية (خلال هذا الوقت سترتفع الخميرة). الآن أصبح محلول السكر جاهزًا، اسكبه في أوعية التخمير (لهذا نستخدم وعاءين زجاجيين سعة ثلاثة لترات).
أضف الخميرة المخففة في الماء إلى أوعية. من الملائم استخدام أكواب القياس لهذا الغرض.
تتم عملية التخمير على ثلاث مراحل: الأولية والرئيسية وما بعد التخمير.
التخمير الأولي
أثناء عملية التخمير، تحلل الخميرة السكر الموجود في نقيع الشعير إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. على المرحلة الأوليةالتخمير، يحدث رد فعل عنيف مع إطلاق كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون، وترتفع درجة حرارة النقيع بعدة درجات. مهم جدًا: لمنع دخول الهواء وخروج ثاني أكسيد الكربون، أغلق وعاء التخمير (الجرة في هذه الحالة) بختم تخمير خاص.
كما ترون في الصورة، فإن ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير ملأ القفازات المطاطية الموضوعة على أغطية الجرار. القفازات هي الخيار "الكلاسيكي"، وهو أكثر ملاءمة لاستخدام غطاء خاص مع ختم الماء لهذه الأغراض.
التخمير الرئيسي
ويرافق أيضا التخمير الرئيسي تفريغ غزيررغوة. من أجل عدم استخدام مزيلات الرغوة المختلفة (على سبيل المثال، ملفات تعريف الارتباط المسحوقة)، ما عليك سوى ترك مساحة خالية في خزانات التخمير. يجب أن تكون أكثر حذراً مع الرغوة، لأنها يمكن أن تخرج وتسد الصمام، وسوف تختفي معظم النقيع ببساطة.
بعد التخمير
أثناء التخمير، تستقر الرغوة، وتتوقف فقاعات ثاني أكسيد الكربون عن الظهور، ويصبح الهريس نفسه أخف وزنا ويتحول إلى طبقات. من المهم الآن تحديد اللحظة التي ينضج فيها الهريس تمامًا بشكل صحيح. ويجب القول أن هذه المهارة لا تكتسب إلا بالخبرة. وفقًا للتكنولوجيا، يستغرق هذا من 7 إلى 10 أيام.
هذا كل شيء، نقوم بتصريف الهريس من الرواسب من خلال أنبوب وتقطيره.
بالنسبة للعديد من المبتدئين، المشكلة الرئيسية هي التسرع ونفاد الصبر، لذلك يحاولون تسريع جميع المراحل من إعداد المواد الخام إلى الحصول على المنتج النهائي بأي وسيلة، ونتيجة لذلك يفقدون الجودة. في هذه المادة، سأفكر في مسألة المدة التي يتخمر فيها الهريس بمرور الوقت، ولكن ليس من وجهة نظر النظرية - ستجد على الإنترنت مجموعة من الجداول الأنيقة والحسابات الرياضية، ولكن بناءً على حساباتك الخاصة خبرة عملية. أصنع لغوًا على مدار السنة، لذلك ينضج الهريس الخاص بي في الظروف الأكثر تنوعًا، وأحيانًا الرائعة، وأقوم بإعداده في أنواع مختلفةمواد خام.
كم من الوقت يتخمر الهريس وعلى ماذا يعتمد؟
في ممارستي، ينضج الهريس على فترات زمنية من 4-5 إلى 60-70 يومًا. نعم، نعم، لا تتفاجأ - هذه حالة فريدة من نوعها عندما قمت في الخريف بجمع جيف البرقوق - حوالي 40 كجم، وقشرته، وهرسته، وأضفت القليل من الماء ونسيته لمدة شهرين. في الوقت نفسه، وقفت في الطابق السفلي عند درجة حرارة حوالي +7 ... +12 درجة مئوية. سيقول الكثيرون الآن - هذا هراء، لقد ضاع! وسأقول - الأنابيب لم تنجو فحسب، بل تم تخميرها بشكل رائع إلى كحول بسبب الخميرة الطبيعية - لم أقم بإضافتها إلى هذا الهريس.
إذن على ماذا يعتمد معدل التخمير؟ دعونا ننظر إلى كل هذه العوامل نقطة بنقطة:
- الظروف الخارجية - درجة الحرارة والراحة. لا أتعب أبدًا من تكرار أن الهريس حي، وبالتالي فهو يتطلب التعامل المناسب. ليس فقط درجة الحرارة، النطاق الأمثل لها هو +22... +28 درجة مئوية، تؤثر على شدة وسرعة التخمير، ولكن أيضًا على الراحة. هل تتذكر عندما تضع الأم أو الجدة العجينة لترتفع، وتضعها في غرفة دافئة وتطلب منها عدم الركض إلى هناك؟ يمكن أن "تخيف" الاهتزازات الخميرة وقد تسقط العجينة. وكذلك الهريس - من الأفضل أن يكون في مكان هادئ ومظلم. ولهذا السبب في قبو منزلي، حتى في أدنى درجة حرارة، يتم تخميرها بالكامل دون إضافة خميرة أو سكر، ولو لفترة طويلة، مثل النبيذ
- التركيب الكيميائي - نتحدث هنا عن جودة المياه ونوع المواد الخام. على سبيل المثال، يتخمر مهروس الفاكهة بشكل أسرع من مهروس الحبوب، نظرًا لأن السكريات الموجودة فيها يسهل الوصول إليها بواسطة الخميرة. ولتحفيز التخمير الجيد لهريس السكر النقي، أستخدم سرًا صغيرًا يسمح لي في الصيف بتحقيق الكربنة المثالية كفاس محلية الصنع، وهو ما أتمناه لنفسي أيضًا. وأضيف إليها بعض الزبيب. لمدة 20 لترًا من الهريس يكفي 50 جرامًا من الزبيب. العناصر الدقيقة الموجودة فيه هي غذاء طبيعي للخميرة، لذلك يستمر التخمير بشكل أكثر نشاطًا
- نوع الحاوية - تذكر - لا تستخدم أبدًا، تحت أي ظرف من الظروف، حاويات مصنوعة من معادن غير غذائية لتحضير الهريس! في مثل هذه الحاوية لا تتحول إلى حامض، ولكنها مليئة بأكسيد المعدن، وتكتسب طعمًا مثيرًا للاشمئزاز - وهذا هو ملكي خبرة شخصية، ولم أكلف نفسي عناء تقطير مثل هذا الهريس. الأنواع المثالية من الحاويات هي الزجاج والفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا والألمنيوم والنحاس. وتتفاعل هذه الأنواع من المعادن بشكل ضعيف جدًا، كما أن الزجاج لا يتفاعل مع السوائل على الإطلاق. البلاستيك الغذائي مناسب أيضًا، ولكنه على الأقل أفضل من الزجاج
كيفية تحقيق النتائج المثلى وما الذي يجب التركيز عليه؟
أوقات التخمير المثالية للهريس
إذا لم نأخذ في الاعتبار الحالات الاستثنائية، فإن الهريس الخاص بي، بغض النظر عن تركيبته، يتخمر في المتوسط لمدة 8-10 أيام. بحتة هريس السكرتخمر نفس الكمية تقريبًا بنسب 1 كجم من السكر لكل 3 لترات من الماء و 50 جرامًا من خميرة الخباز الحية. من حيث المبدأ، يمكن تقطيره (خاصة النبيذ الصيفي) بالفعل في اليوم السابع أو الثامن، لكنني أحاول تحقيق أقصى عائد. في أغلب الأحيان أقود سيارتي مما ينمو في الحديقة، وفي حالتي هو البرقوق والتفاح والسفرجل والكمثرى والمشمش والعنب. نعم، نعم، يتم إضافة السفرجل فقط من أجل النكهة، لأن إنتاجه صغير. الأهم من ذلك كله أنني أمتلك البرقوق، لذلك غالبًا ما يُصنع منه الهريس. أقوم بإعداد الهريس على النحو التالي:
- أقوم بجمع الجيف - الفواكه المتساقطة
- أقوم بتنظيف البذور (إذا لم أكن كسولًا جدًا)
- أقوم بتحميله في دورق ألومنيوم سعة أربعين لترًا (ويُعرف أيضًا باسم ما زال خاصتي) وأضغط عليه حتى يتحول إلى هريس.
- مقابل 15-20 كجم من اللب أقوم بإضافة حوالي 15 لترًا من الماء
- أقوم بإضافة 2 كجم من السكر و 100 جرام من خميرة الخباز إلى هذا الحجم
- تخلط جيدا وتوضع تحت ختم الماء
- تركتها تتخمر لمدة 8-10 أيام - خلال هذا الوقت تتوقف عملية التخمير عند درجة حرارة +25 درجة مئوية تمامًا
ومن ثم الاهتمام! أخرج أنبوب السيليكون من زجاجة الماء، الذي يعمل كختم للمياه، وأضع القارورة على موقد الغاز. نعم نعم بدون فصل اللب وبدون توضيح - فقط غاز! وأقوم بتوصيل الأنبوب بالثلاجة من خلال الباخرة محلية الصنع. لا شيء يحترق بالنسبة لي، كل شيء يقطر بشكل مثالي، وتحدثت بالتفصيل عن كيفية تقطير الهريس وتحويله إلى لغو في مقال آخر.
عندما أقوم بإعداد هريس الويسكي، والمكون الرئيسي هو فريك الذرة، أتركه يتخمر لمدة 14 يومًا على الأقل! سأقول المزيد، يمكنك ترك الأمر بأمان لمدة 17-20 يومًا - الشيء الرئيسي هو أن ختم الماء والحاوية محكم الإغلاق. حتى بعد الغليان في نقيع الشعير، من الصعب جدًا معالجة نشا الذرة بواسطة الخميرة (خميرة الخباز وخميرة كحول النبيذ). لذلك 15 يوما الوقت الأمثلحيث سيتم خلالها معالجة السكريات بالكامل وإظهار الرائحة بشكل صحيح.
الخميرة منتج شائع إلى حد ما، وغالبًا ما يستخدم في منتجات مختلفةالتي يستهلكها الناس كل يوم. ربما يعتقد الكثيرون أنها موجودة فقط في الخبز والكعك وغيرها من المنتجات المماثلة. ومع ذلك، في الواقع، نطاق تطبيقاتها أوسع بكثير مما يبدو لشخص عادييمكن أن تكون: في النبيذ والبيرة والكحول ولغو. ولكن إذا تم استخدام المنتج بشكل غير صحيح، أي إذا كان محموما، فإن الخميرة سوف تموت. في أي درجة حرارة يحدث هذا، وليس كل شخص يعرف.
خميرة الخبز
هناك عدد كبير إلى حد ما من الخمائر المستخدمة في خبز الخبز، وكلها تختلف في هيكلها وظروفها المعيشية. في معظم الحالات، تستخدم ربات البيوت الخميرة الطازجة أو الجافة، ولكن هناك أيضًا خميرة حبيبية وسريعة المفعول. جميعها لها تأثيرات مختلفة على الخبز وهناك درجة حرارة معينة تتوقف عن العمل فوقها. لذلك، من المهم للغاية معرفة درجة الحرارة التي تموت بها الخميرة حتى لا تفسد منتجات الدقيق.
خميرة طازجة
هذا هو النوع الأكثر شعبية من المنتجات لخبز الخبز. في معظم الحالات، يتم بيعها في مكعبات صغيرة بوزن 50 أو 100 جرام، وبفضل هذه الخميرة، تتمتع المخبوزات باللون المثالي ولها ملمس لطيف.
يُعتقد أن مثل هذا المنتج يسبب أقوى عملية تخمير، مما يجعل المخبوزات رقيقًا وليس لها رائحة محددة قوية. نسبة الرطوبة في هذه الخميرة هي 70٪.
يتم الحفاظ على هذا المنتج بشكل جيد. ومن الجدير بالذكر أن الخميرة الطازجةيمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى اثني عشر يومًا. يجب ألا تزيد درجة حرارة التخزين عن 10 درجات، ويوصى بـ 0...4 درجة مئوية.
بيانات الخميرة جودة جيدةيجب أن يكون كريميًا اللون ويجب أن ينكسر ويتفتت عند الضغط عليه بإصبعك. إذا تم تشويهها فقط، فهي ليست خميرة حقيقية، ولكنها ببساطة مزيفة.
الظروف المعيشية للخميرة الطازجة
هذا المنتج هو كائن حي، وجميع الكائنات الحية يجب أن تتنفس. الشيء نفسه ينطبق على الخميرة. يتم إيلاء اهتمام خاص للتغليف، ويمنع منعا باتا إغلاقها في مكان مغلق. عندما لا يتم توفير الهواء للمنتج، فإنه يبدأ بسرعة في التدهور، حرفيا في غضون ساعات قليلة يصبح غير صالح للاستخدام.
كما سبق ذكره، يجب تخزين الخميرة في الثلاجة عند درجة حرارة منخفضة إلى حد ما. ولكن إذا لم يكن هناك أي احتمال، فيمكنك استخدام جيد إلى حد ما الطريقة الشعبية: رش المنتج بالدقيق أو الملح الناعم، وبفضل ذلك لن تفسد الخميرة في غضون يومين، ولكنها ستعيش لمدة 3-4 أيام أخرى.
أما بالنسبة للاستخدام المباشر للخميرة، فهنا عليك عدم الإفراط في استخدامها وعدم تسخينها أكثر من اللازم، لأن درجات الحرارة المرتفعة تقتل الخميرة. في أي درجة حرارة؟ الجواب بسيط للغاية - لا يمكن تخفيف الخميرة الطازجة في سائل يتم تسخينه إلى درجة حرارة أعلى من 42 درجة مئوية. خلاف ذلك، فإن عملية تخمير العجين لن تكون فعالة للغاية، وإذا تجاوزت درجة الحرارة بشكل كبير، فلن يكون هناك أي تأثير على الإطلاق.
الخميرة المحببة
هذا النوع من الخميرة مخصص أيضًا لخبز الخبز ومنتجات الدقيق الأخرى، لكن الفرق الرئيسي بينهما هو الجفاف. أثناء الإنتاج، يخضع هذا المنتج لمعالجة خاصة، وبعد ذلك يبقى 24٪ فقط من الرطوبة. ونتيجة لهذا، فإنه يحتوي على شكل حبيبات صغيرة. كثير من الناس لا يعرفون في أي درجة حرارة يموتون خميرة الخبزالنوع الحبيبي. كل شيء بسيط للغاية؛ في الواقع، إنها لا تزال نفس الخميرة، ولكنها مجففة فقط، لذا لا يجب تعريضها لدرجات حرارة تتجاوز 42 درجة مئوية.
ومع ذلك، فإن العمر الافتراضي لهذا المنتج أطول بكثير من المنتج السابق. نفس الشيء (لا يزيد عن 10 درجات مئوية) ولكن مدة الصلاحية تزيد إلى ستة أسابيع.
وميزة هذه الخميرة هي أنها لا تحتاج إلى الذوبان في الماء أو أي سائل آخر. يمكن خلط هذا المنتج على الفور مع الدقيق، مما يضمن توزيعًا متساويًا للمنتج في جميع أنحاء العجين.
الخميرة الجافة
هذا المنتج أكثر جفافًا، حيث يحتفظ فقط بنسبة 8٪ من الرطوبة. يوصى باستخدام كمية أقل من الخميرة الجافة لنفس كمية الدقيق من الخميرة المضغوطة العادية. تجدر الإشارة إلى أن العبوة لا تشير إلى درجة الحرارة التي تموت بها خميرة الخباز الجافة. ووفقا للبيانات الرسمية، يتوقف هذا المنتج عن العمل عند درجات حرارة أعلى من 55 درجة مئوية.
من السهل جدًا تخزين حبيبات الخميرة الجافة، فهي موجودة بالفعل في عبوات مفرغة من الهواء. تزيد مدة الصلاحية بشكل حاد إلى عامين. في الوقت نفسه، يجب أن تؤخذ أقل بكثير من الضغط التقليدي. لكل 100 جرام من الخميرة الحية العادية تحتاج فقط إلى 30 جرام من الخميرة الجافة.
تجدر الإشارة بشكل منفصل إلى أن عددا كبيرا من الناس يخلطون بين هذا المنتج والخميرة سريعة المفعول ويخلطونه مباشرة مع الدقيق، ولكن من المستحيل القيام بذلك. يجب رش هذا المنتج على الماء الدافئ (درجة الحرارة الموصى بها 30...45 درجة)، ثم الانتظار حتى تظهر الفقاعات على سطح السائل في الغالب هذا الإجراءيستغرق 10 - 15 دقيقة. بعد ذلك يمكنك عجن العجينة المطلوبة. الشيء الرئيسي هو أن تتذكر عند درجة الحرارة التي تموت بها الخميرة.
خميرة فورية
هذا النوع من المنتجات هو أحدث تطور في الصناعة. شكلها غير عادي تمامًا (شعرية صغيرة). الخميرة الفورية لا تحتاج إلى تخفيفها بالماء، ومن الأفضل عدم ملامستها للسوائل أو السكر أو أي شوائب أخرى على الإطلاق. يضاف هذا المنتج مباشرة إلى العجين. لذلك فإن مسألة ظروف درجة الحرارة تختفي في حد ذاتها.
في أي درجة حرارة تموت خميرة النبيذ؟
تجدر الإشارة إلى أن هذا المنتج في هذه الحالة يختلف تمامًا عن منتجات المخابز العادية. خميرة النبيذ- كائنات دقيقة دقيقة تتغذى على السكر، والكحول المنطلق هو نتيجة ثانوية لنشاطها الحيوي.
في هذه الحالة، درجة الحرارة المثلى لعملهم هي 26...30 درجة، في هذه الحالة يمكنهم العمل بشكل طبيعي. إذا كانت درجة الحرارة 30...34 درجة، فإنها ببساطة تتوقف ولا تتخمر، ولكن إذا عادت درجة الحرارة إلى وضعها الطبيعي، فإنها تؤدي مرة أخرى أنشطة الحياة الكاملة. عندما ترتفع درجة الحرارة أكثر، تموت الخميرة.
الخميرة في الهريس
يفضل عدد كبير جدًا من الأشخاص شرب لغو بدلاً من الكحول الذي يتم شراؤه من المتجر. العملية نفسها مثيرة للاهتمام للغاية، ولكن في نفس الوقت معقدة للغاية، فمن الضروري أن تأخذ في الاعتبار العديد من العوامل المختلفة، على سبيل المثال، في أي درجة حرارة تموت الخميرة في الهريس.
تجدر الإشارة إلى أنه عند التخمير قد تكون درجة حرارة الماء أعلى قليلاً من عملية التخمير نفسها. الحد الأقصى لدرجة الحرارة المسموح بها هي 40 درجة، وإذا كانت أعلى تموت الخميرة. يعرف كل صانع جعة ذي خبرة تقريبًا درجة الحرارة التي يجب غرس الهريس فيها، حيث يجب أن تكون حوالي 24...30 درجة. تمامًا كما هو الحال في النبيذ، إذا كانت درجة الحرارة أعلى قليلاً، تتوقف العملية ببساطة؛ إذا ارتفعت إلى 40 درجة مئوية أو أعلى، فسوف يفسد المنتج، ولن تكتمل عملية التخمير نفسها بالكامل، مما سيؤثر بشكل خطير جودة المنتج.
الخميرة المحبة للحرارة
تخترع الصناعة كل عام المزيد والمزيد من المنتجات الجديدة ذات التكلفة الأقل ولا علاقة لها بها أصل طبيعيمكونات. الخميرة المحبة للحرارة هي مثال رئيسي على ذلك. تكنولوجيا إنتاجها ليس لها أي شيء طبيعي - إنها خليط كيميائي بحت. لذلك، للإجابة على السؤال، في أي درجة حرارة تموت الخمائر المحبة للحرارة، يمكننا القول أنها الأكثر استقرارا وتنفذ عملية التخمير حتى عند 95 درجة مئوية. ومع ذلك، فهي ضارة جدا ل جسم الإنسان.
في أي درجة حرارة تموت الخميرة في الخبز؟
من خلال إجراء العديد من التجارب، أثبت العلماء أنه عند خبز الخبز أو منتجات الدقيق الأخرى، لا يتم تدمير الخميرة، بل تبقى في المنتج، فقط تتضخم مع كبسولات الغلوتين.
ومن الجدير بالذكر أنه حتى مع درجات حرارة عاليةلا يمكن تدمير الفطريات بالكامل، فهي قادرة على تحمل ما يصل إلى 500 درجة. ومع ذلك، هذا ينطبق فقط على الخميرة المحبة للحرارة. كما أنها تسبب الكثير من الضرر للجسم. في منتج منتهييوجد في سنتيمتر مكعب واحد أكثر من 120 مليون خلية خميرة نجت بعد الخبز.
كل منهم يؤثر سلبا على الصحة، عندما تصل الفطريات إلى شخص ما، فإنها تبدأ في التطور بنشاط. نتيجة لهذا، يحدث التدمير النشط للخلايا، مما يؤدي إلى تكوين متكرر إلى حد ما للأورام الحميدة والخبيثة في بعض الأحيان.
أما بالنسبة للخميرة الحية العادية فالوضع هنا مختلف تماما. عند خبز منتجات الدقيق، يتم تشكيل درجة حرارة حوالي 95...98 درجة داخل الفتات. لا يمكن للخميرة العادية أن تتحمل درجات الحرارة هذه وتموت ببساطة، ولم يتبق سوى نسبة صغيرة من الفطريات، والتي لا تسبب أي ضرر على صحة الإنسان.
خميرة البيرة
درجة الحرارة المثالية لعمل الخميرة في البيرة هي حوالي 32 درجة مئوية. ولكن في أي درجة حرارة تموت خميرة البيرة؟ في هذه الحالة، فهي شديدة المقاومة للحرارة، ويتم تدميرها بالكامل عندما ترتفع درجة بيئتها عن 38 وحدة.
تجدر الإشارة بشكل منفصل إلى حقيقة أن صانعي البيرة لا يغرسون منتجاتهم عند درجة الحرارة المثلى للخميرة وهي 32 درجة. الشيء هو أنه عند 32 درجة مئوية، يتخمر هذا المنتج بنشاط، مما يؤدي إلى ظهور عدد كبير جدًا من المواد المعقدة، ولها رائحة كريهة للغاية. عند درجة الحرارة المثلى، يتم إنتاج كمية كبيرة من الأسيتالديهيد، مما يجعل البيرة غير صالحة للشرب (رائحة نفاذة وغير سارة للغاية).
الخميرة الكحولية
هذا النوع من الخميرة عنيد تمامًا وله نطاق درجة حرارة واسع جدًا مناسب لحياته. في أي درجة حرارة يموتون؟ خميرة الكحول، لا يعلم الجميع أن درجة الحرارة تبلغ حوالي 50 درجة، فقط بعد التغلب على هذه العلامة يصبح إنتاج الكحول مستحيلاً.
لكي يعمل هذا المنتج بشكل طبيعي، يجب أن تكون درجة الحرارة المحيطة به حوالي 29...30 درجة. وتعتبر هذه درجة الحرارة المثالية. ومع ذلك، يمكن أن تتطور أيضًا عند درجات حرارة تتراوح من +5 إلى +38 درجة مئوية. وفي درجة حرارة تتراوح بين 38 و50 درجة تظل الخميرة حية، ولكنها ببساطة تتوقف عن نشاطها، فإذا انخفضت الدرجة تعود للنشاط من جديد وتؤدي وظيفتها. لذلك، يُنصح بشدة بمراقبة نظام درجة الحرارة حتى لا تكون جودة الكحول منخفضة للغاية.
خاتمة
يواجه عدد كبير من الأشخاص منتجات لم يكن من الممكن تصنيعها لولا وجود الكائنات الحية الدقيقة البسيطة مثل الخميرة. لذلك، من المهم للغاية معرفة متى تموت الخميرة، وفي أي درجة حرارة يمكن أن توجد، ومتى تعلق نشاطها الحيوي ببساطة.
في معظم الحالات، تبقى خميرة الخبز عند درجة حرارة 42...48 درجة، وإذا تم تجاوز هذا المؤشر، فإنها لا تستمر في الوجود. إذا صنع الإنسان النبيذ، فعليه أن يعلم أن درجة الحرارة للتخمر الطبيعي يجب أن تكون 26...30 درجة، وعندما تتجاوز 34 درجة، تموت الخميرة.
الأمر نفسه ينطبق على خميرة البيرة، فقط في هذه الحالة يبقى على قيد الحياة عند درجات حرارة تصل إلى 38 درجة وأكثر استقرارا.
تجدر الإشارة بشكل منفصل إلى الخميرة المحبة للحرارة، فهي ضارة جدًا بجسم الإنسان، لذلك يُنصح بشدة باستبعاد المنتجات المصنوعة من هذا المكون من نظامك الغذائي. وفي أغلب الأحيان يمكن العثور على هذا المنتج في الخبز والمعجنات التي يتم إنتاجها صناعيا وتكون تكلفتها منخفضة للغاية مقارنة بمنتجات أخرى من نفس الفئة.
خميرة
أهم عنصر في الهريس هو الخميرة. هذه الكائنات الحية الدقيقة تتنفس وتتغذى على السكر وتنمو وتتكاثر وتطلق ثاني أكسيد الكربون وتشكل الكحول وترفع درجة حرارة نقيع الشعير. إذا وصلت قوة الهريس إلى 11-12٪، تبدأ الخميرة في الموت ويتوقف التخمير. الخميرة الجافة والمضغوطة متاحة للبيع. هذا الأخير هو الأكثر شعبية بين التقطير. تعيش الخميرة أيضًا في الطبيعة، فهي موجودة على سطح الفواكه والتوت. تظهر الخميرة "البرية" على أصناف العنب كطبقة خفيفة.
إذا رغبت في ذلك، يمكن استخدام هذه الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية لإعداد الهريس. عليك أن تأخذ الفاكهة أو التوت الأكثر نضجًا. لا تغسلها، وإلا فسوف تغسل الخميرة عن السطح. اطحني الفواكه وأضيفي 50 جرامًا من السكر وكوبين من الماء لكل كوب من البطاطس المهروسة. ليست هناك حاجة لغلي الماء، ماء مغليلا يوجد أكسجين، ولن يكون لدى الخميرة ما تتنفسه. امزج كل شيء وضعه في مكان دافئ لمدة 5 أيام. ثم نقوم بتصفية السائل الناتج ونستخدمه كبداية بدلاً من الخميرة. للحصول على 5 لترات من الهريس، ستحتاج إلى 150 جرامًا من هذا البادئ. ومع ذلك، فإن مثل هذه الخميرة يمكن أن تكون خطرة على الصحة. ومن المعروف أن جميع النباتات تحتوي على البكتين الذي يتحول عند تخميره إلى كحول ميثيل سام. على الرغم من أن التسمم يتطلب تركيزًا عاليًا جدًا ، إلا أن هذا لا يتم ملاحظته في الهريس. لكن الأمر يستحق التحقق من هذا المربع بنفسك.
بدلا من الخميرة، يستخدم بعض Moonshiners معجون الطماطم. عملية التخمير لا تعاني من هذا. ما عليك سوى تناول معجون أكثر بثلاث مرات من الخميرة. في الأيام الخوالي، كانت الخميرة تُصنع من القفزات أو القمح. تُسكب القفزات بالماء المغلي وتُسخن في حمام مائي ويُضاف السكر والدقيق وتُترك لمدة يومين. هذه الخميرة لها رائحة خاصة. واستغرق تحضير الخميرة من القمح أسابيع. تم السماح للحبوب أولاً بالانتفاخ لمدة ثلاثة أيام ، ثم تم غليها وإضافة الدقيق وغرسها لمدة يومين ثم غليها مرة أخرى وإضافة الدقيق وغرسها لمدة أسبوع. لم يتم تخزين هذه الخميرة لفترة طويلة. كان لا بد من استخدامها في غضون 10-12 يوما.
ماء
في روسيا القيصرية، كانت المياه تؤخذ من الينابيع أو البحيرات، حيث كان لها طعم خاص وصلابة معينة. في هذه الأيام، أفضل رهان لك هو استخدام مرشح. لا يمكنك غلي الماء. الخميرة الموجودة فيه سوف تختنق ببساطة. إذا لم يكن ماء الصنبور يحتوي على أي شوائب أو روائح غريبة، فيمكنك استخدامه أيضًا. تذكر أن الخميرة كائنات حية دقيقة، ودرجة حرارة الماء المثالية لها هي +24±28 درجة مئوية، وعند +40 درجة يتباطأ نشاطها، وعند +50 درجة تموت!
براغا الكلاسيكية
لتحضير 5 لترات من الهريس، خذ 1 كجم من السكر و100 جرام من الخميرة. أولاً، قومي بتخفيف الخميرة بكمية قليلة من الماء الدافئ. الآن أنت بحاجة لتحضير شراب السكر. نحن فقط نأخذ السكر ونذوبه في كمية صغيرة من الماء الدافئ. الجمع بين كلا المحلولين وإضافة الماء إلى 5 لترات. دعونا نضعها في مكان دافئ. ليست هناك حاجة لإغلاق الحاوية بإحكام، تذكر أن الخميرة تحتاج إلى التنفس. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لثاني أكسيد الكربون المتراكم أن يمزق الأسطوانة إلى قطع صغيرة. سوف تفقد الهريس الخاص بك وتنفق المال على الإصلاحات و أفضل سيناريوسوف يستغرق غسل الجدران والأرضية والسقف وقتًا طويلاً، لأن النافورة ستكون رائعة بكل بساطة. تم اختباره في الممارسة العملية. يستمر التخمير من 3 إلى 10 أيام. سيتم مناقشة مراحل التخمير وكيفية معرفة ما إذا كان الهريس جاهزًا لاحقًا.
الهريس مصنوع من مكونات تحتوي على النشا
نحن نعلم أن البطاطس والحبوب تحتوي على النشا. وهو عبارة عن كربون ولكنه لا يدعم التخمر دون تحضير مسبق. هذا يعني أنه يجب أولاً تسكر النشا. وهذا يتطلب الإنزيمات الموجودة في الشعير. اتضح أننا بحاجة إلى صنع الشعير.
نأخذ صوانيًا بارتفاع 5-10 سم ونرش الحبوب (القمح والشعير والجاودار) بطبقة من 2-3 سم للحصول على لتر واحد من لغو بقوة 60٪ ، عليك أن تأخذ 2.33 كجم من الحبوب . إذا وضعنا الهريس على البطاطس، فسيتطلب الشعير 0.5 كجم من الحبوب من وزن البطاطس. يُنصح بغسل الحبوب أولاً بمحلول وردي من برمنجنات البوتاسيوم. نبلل الحبوب بالماء لكن لا نملأها ونغطيها بالزجاج أو الفيلم ونضعها في مكان مشرق لمدة أسبوع تقريبًا للإنبات. نقوم بترطيب الحبوب بشكل منهجي حتى لا تجف. يصبح الشعير جاهزًا عندما تمتد البراعم بمقدار 2-3 سم.
الآن سنقوم بإذابة النشا الموجود في المنتج الذي اخترناه. إذا صنعنا لغوًا من البطاطس، فإننا نقطعه ونملأه بالماء (1 لتر من الماء لكل 1 كجم من البطاطس) ونطهوه لبضع ساعات حتى يصبح عجينة. يُطهى على نار خفيفة، وهو مغطى. خلاف ذلك، سوف يغلي كل الماء، وسيكون من الصعب الحفاظ على النسب.
إذا تم اختيار الحبوب كمواد خام أولية، فإننا نطحن جميع الحبوب المنبثقة بأي طريقة معروفة لك، ربما في مفرمة اللحم. يُفصل ثلثي الخليط الناتج ويُغلى حتى يصبح عصيدة مسلوقة مع إضافة 2-2.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من الحبوب. سيبقى ثلث الحبوب المطحونة للشعير.
الآن نقوم بتكسير النشا. حان الوقت للشعير. قم بتبريد المعجون أو العصيدة إلى 60 درجة مئوية ثم أضف الشعير المطحون. امزج كل شيء وحاول الحفاظ على درجة حرارة الكتلة بأكملها عند 60 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة. في ظل هذه الظروف، يحدث انهيار كامل للنشا. يمكنك وضع الحاوية في حوض الاستحمام بالماء الساخن أو لفها في معطف من الفرو أو بطانية.
بعد خطوة التقسيم، يبرد الخليط إلى درجة حرارة 22 درجة مئوية. حان الوقت لإضافة 100 جرام من الخميرة إذا قمنا بتحضير نقيع الشعير من 2.3 كجم من الحبوب. بشكل عام، يتم استهلاك هذه الكمية من الخميرة في المتوسط لمدة 5 لترات من الهريس. لذا، إذا كنت تستخدم البطاطس، فليس من الصعب إجراء الحساب من خلال معرفة مقدار خليط البطاطس والشعير الموجود لديك.
عند درجة حرارة مثالية تتراوح بين 20-22 درجة مئوية، سيكون الهريس جاهزًا خلال ثلاثة أيام. تعتمد جودة لغو القمر على دقة الوصفة وتكنولوجيا التحضير.
مراحل التخمير:
- تستمر المرحلة الأولى من التخمير من 19 إلى 27 ساعة. في هذا الوقت، تبدأ الخميرة، بمجرد وجودها في بيئة مواتية، في التغذي على السكر والنمو وإطلاق ثاني أكسيد الكربون. لا يزال هناك عدد قليل جدًا من الفقاعات وغير مرئية تقريبًا. يبدأ التخمير الخفيف، وترتفع درجة حرارة الهريس قليلاً.
- في هذه المرحلة، تتوقف الخميرة عن النمو بسرعة وتبدأ في المساعدة على تحويل السكر إلى كحول. يتم تقليل تركيز السكر بشكل كبير. يبدأ إطلاق ثاني أكسيد الكربون بنشاط ويظهر الكثير من الحمض. تتجمع الرغوة على سطح الهريس لدينا. ترتفع درجة حرارة نقيع الشعير أكثر وتصل إلى +30 درجة مئوية. تحدث مثل هذه العمليات خلال 13-14 ساعة.
- ينخفض \u200b\u200bمستوى السكر إلى الحد الأدنى، وتهدأ العملية. يسمي الناس هذه المرحلة "التخمير". يدوم 25 ساعة.
تعتمد التواريخ على الظروف المثلى. يتمتع الهريس النهائي بطعم خاص ورائحة حلوة لطيفة ولا تتشكل أي رغوة أو غاز عمليًا. يمكن تحديد الجودة الرديئة من خلال كمية السكر المتبقية في الهريس. لهذا تحتاج إلى جهاز خاص - مقياس كثافة السوائل. لكن يمكن لبعض الحرفيين تحديد مدى جاهزية الهريس بدقة من خلال تذوقه ويمكنهم معرفة المرحلة التي وصل إليها. إذا تم تعريض الهريس بشكل مفرط، فسيؤثر ذلك على جودة لغو القمر، وإذا لم يكن جيدًا بدرجة كافية، فستحصل على كمية أقل منه.
ما الذي يؤثر على عملية التخمير؟
وقت التخمير يعتمد على المواد الخام. على سبيل المثال، إذا تم صنع الهريس على بنجر السكر، فإن العملية تستغرق وقتًا أطول، وتستمر بعد التخمير 100 ساعة. جميع أنواع المواد الخام لها تأثيرات مختلفة على الوقت وعملية التخمير. لذلك، من الصعب جدًا فهم متى يكون الهريس جاهزًا. حتى أن أصحاب الخبرة ذوي الخبرة طوروا تصنيفًا للتخمير:
- مختلط؛
- تموجي؛
- غطاء؛
- رغوي.
النوع الرغوي هو الأنسب، لكنه يسبب تناثر النقيع وفقدانه. يمكنك تجنب ذلك عن طريق إضافة القليل زيت نباتيأو السمن المذاب. ينصح المقطرون ذوو الخبرة بنقل نقيع الشعير إلى مكان أكثر برودة، لأن الحرارة الزائدة تساهم في تكوين الرغوة.
درجة الحرارة جدا عامل مهم، مما يؤثر على التخمير. درجة الحرارة المثلى هي 17-23 درجة. الخيار المثالي هو الحفاظ على درجة الحرارة عند نفس المستوى ولا تنخفض بشكل حاد في أي اتجاه. من المؤكد أن جميع القفزات ستؤثر على جودة الهريس واللغو.
عندما تنخفض درجة الحرارة، يبدو أن فطريات الخميرة تغفو، ولم تعد قادرة على العمل. حمىأكثر تدميرا لأنه يقتل الكائنات الحية الدقيقة. إذا بردت الهريسة، يمكنك هزها لتنشيط الخميرة ونقلها إلى مكان دافئ. بعد ارتفاع درجة الحرارة، لا يمكن إحياء الفطريات. في هذه الحالة، ينصح المقطرون بإضافة الخميرة الطازجة ووضع الهريس في غرفة لا تزيد درجة حرارتها عن 20 درجة مئوية.
تركيز السكر مهم أيضا. إذا لم يكن هناك ما يكفي، فسوف يستمر التخمير ببطء. وإذا كان هناك الكثير، فلن يتم إنفاق كل السكر على إنتاج الكحول. عندما تصل قوة نقيع الشعير إلى 11-12%، تتوقف عملية التخمير. اتبع الوصفة. من زيادة التركيزلن يكون هناك المزيد من السكر لغو. سوف تهدر ببساطة المواد الخام باهظة الثمن بشكل غير حكيم.