سخنرانی شماره 10

بخشی از شرکت های پیش تولید است و می تواند به عنوان یک کارگاه مستقل در شرکت ها طراحی شود پذیرایی. کارگاه آشپزی برای تولید طیف گسترده ای از محصولات و غذاهای آماده آشپزی برای عرضه مغازه های آشپزی و پیش آماده سازی مراکز پذیرایی عمومی طراحی شده است.

کارگاه آشپزی شامل موارد زیر است: انبار; محفظه گرم؛ محفظه سرد؛ اتاق خنک کننده فشرده؛ اتاق یخچال برای محصولات نهایی (اکسپدیشن)؛ تجهیزات شستشو؛ ظروف انباری برای محصولات آشپزی؛ یک اتاق سرد برای تامین روزانه مواد اولیه و محصولات نیمه تمام؛ اتاق برای ذخیره سازی (بسته بندی) محصولات نهایی؛ اتاق مدیر مغازه

فروشگاه آشپزی معمولاً در طبقه دوم شرکت به عنوان یک بلوک واحد قرار دارد و نیاز به ارتباط راحت با مغازه های تهیه (سبزیجات، گوشت، ماهی و مرغ) و اکسپدیشن است. راه حل برنامه ریزی برای یک کارگاه آشپزی باید تضمین کند: دنباله فرآیندهای تکنولوژیکی برای تهیه محصولات آشپزی و حمل و نقل آنها. قرار دادن مجاور محفظه های گرم و سرد؛ محل قرارگیری اتاق خنک کننده فشرده در کنار محفظه گرم؛ تجهیزات شستشو - در مجاورت محفظه های سرد و گرم.

کارگاه آشپزی را می توان در یک ساختمان مجزا قرار داد. در این مورد، کارگاه آشپزی، علاوه بر موارد ذکر شده در بالا، شامل بخش های تدارکات، اعزام، خدمات و گروه محل های خانگی است.

در واحدهای سرد و گرم یک مغازه آشپزی با ظرفیت کم، انواع محصولات آشپزی در همان مناطق اما با فاصله زمانی و با رعایت قوانین بهداشتی تولید می شود.

فرآیندهای حمل و نقل و تهیه غذا تا حد امکان مکانیزه بوده و کارگاه مجهز به تجهیزات گرمایشی، برودتی، مکانیکی و کمکی می باشد.

برای حمل و نقل محصولات (آبگوشت، سس، محصولات آب پز و غیره)، چرخ دستی های TPK-80، ظروف متحرک Ya2FTs1V، دستگاه های بارگیری و تخلیه استخوان از دیگ ها، بالابرهایی با مکانیسم های بالابر برای درج های مش، پمپ های پمپاژ آبگوشت و سس، چرخ دستی ها هستند. با سکوهای بالابر استفاده می شود.

تجهیزات حرارتی در کارگاه شامل دیگ های پخت و پز در ظرفیت های مختلف با درج توری، پایه توری و مکانیزم بالابر، اجاق گاز، دستگاه پخت و پز، ماهیتابه برقی، اجاق های نوار نقاله، اجاق های مدولار سکشنال، سرخ کن های عمیق و دیگ های برقی می باشد. آنها از تجهیزات تبرید مانند کابینت های یخچالی با ظرفیت های مختلف، فریزرها برای خنک سازی فشرده محصولات نهایی استفاده می کنند.

برای آسیاب کردن، اختلاط، الک کردن، پاک کردن و سایر عملیات ها، درایوهای جهانی با چرخ گوشت، میکسر چرخ کرده، دستگاه آسیاب، دستگاه کتلت سازی، دستگاه خامه زنی و غربال ویبره نصب می شود.

از تجهیزات کمکی نیز برای کارکنان سایت ها استفاده می شود. انواع مختلف: جداول نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک; میز با وان داخلی؛ شستشوی حمام؛ حمام های سیار برای شستن غلات پخته شده؛ قفسه های موبایل

تجهیزاتی که به صورت مدولار با ظروف کاربردی مطابقت دارد به شکل خطوط مرتب شده اند. شرط اصلی که باید رعایت شود این است که یک خط کمکی در مقابل خط تجهیزات حرارتی نصب شود.

یکی از زمینه های تولید متمرکز محصولات آشپزی، تولید ظروف سریع یخ زده و محصولات آشپزی برای عرضه خودروهای غذاخوری و هواپیماهای راه دور است. در اینجا، غذاهای یخ زده در شرکت های موقت و فصلی، در کشتی ها و زیردریایی ها استفاده می شود.

مهم ترین مزیت تامین غذای سریع منجمد در مراکز پذیرایی عمومی، تفکیک زمان تهیه ظروف و رهاسازی آنهاست. در زمان هایی که نیاز به آن ها کاهش می یابد (مثلاً در زمستان) غذاها در کارگاه آشپزی به صورت دسته های بزرگ تهیه می شوند. وعده‌های غذایی در مقادیر زیاد منجمد می‌شوند و زمانی آزاد می‌شوند که ظرفیت موسسات پذیرایی عمومی نتواند برای همه نیازمندان غذا فراهم کند. در نتیجه کاهش زمان تولید و هزینه های تهیه غذا، توان عملیاتی شرکت ها افزایش می یابد و در منابع صرفه جویی می شود. فرهنگ تولید بهبود یافته و نیاز به نیروی خدماتی کاهش می یابد.

فناوری تولید ظروف سریع منجمد هیچ تفاوت اساسی با پخت و پز سنتی ندارد. غذاهای آمادهبسته بندی شده در قالب های فویل آلومینیومی، کیسه های یکبار مصرف، صفحات ساخته شده از پلی استایرن، فیلم پلی اتیلن یا سلفون و پس از سرد شدن شدید، در دستگاه هایی در دمای -35- درجه سانتی گراد منجمد شده و تا زمان معینی در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری می شود. غذا قبل از استفاده گرم می شود.

مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
1 امکان سنجی پروژه……………………………….4
2 داده های مربوط به شی طراحی شده……………………………………………………………………
2.1 ویژگی های کارگاه آشپزی در سوپرمارکت کرینا……….7
2.2 ویژگی های کارگاه طراحی شده……………………………………………
2.3 ساخت و تجهیز سبزی فروشی در آشپزی ....9
3 محاسبات فنی بخش سبزیجات کارگاه آشپزی ………….11
3.1 تهیه برنامه تولید برای کارگاه سبزیجات با بار کارگاه آشپزی 5000 محصولات نهاییدر روز……………………………..11
3.2 محاسبه و انتخاب تجهیزات برای سبزی فروشی ……………………….13
3.3 محاسبه نیروی کار برای کارگاه……………………………………………………….16
3.4 تدوین برنامه کاری………………………………………….17
3.5 محاسبه مساحت مفید و کل کارگاه…………………………………… 17
نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………………………………………
مراجع……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
پیوست 1……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
پیوست 2………………………………………………………………………………………………………

معرفی

در ساختار مدرن تولید و تجارت، کارگاه های آشپزی زیادی در سوپرمارکت ها وجود دارد. انواع مختلف. اینها کافه ها، کافه ها، شیرینی فروشی ها، اسنک بارها، غذاخوری ها هستند. توسعه و بهبود صنعت تا حد زیادی به پایه مادی و فنی آن و وارد کردن دستاوردهای علمی و فنی مترقی در پروژه ها بستگی دارد. کارگاه های آشپزی در سوپرمارکت برای تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی سازی طراحی شده است. انواع اصلی شرکت های تدارکاتی شامل مغازه های آرد گرم می باشد.
کارگاه آشپزی یک مرکز تولید مستقل با کارایی بالا برای تولید متمرکز محصولات نیمه تمام است. درجه بالاآمادگی از هر نوع مواد اولیه، ظروف آماده، محصولات آشپزی و شیرینی پزی برای عرضه سوپرمارکت با آنها.
هات شاپ در فروشگاه آشپزی یکی از فروشگاه های تخصصی سوپرمارکت است. کارگاه های محصولات آشپزی آرد برای تولید محصولات زیر سازماندهی می شوند: پای پخته، سفیده، چبورک، و غیره. چرخه کاملتولید، و در شرکت های تدارکاتی همراه با مغازه های آشپزی.
یکی از زنجیره‌های مهم فروشگاه‌های آشپزی و گرم‌فروشی، فروشگاه سرد و سبزی‌فروشی است که فرآیند پیوند آشپزی را ساده‌تر می‌کند.
هدف از این کار دورهبخش سبزیجات کارگاه آشپزی سوپرمارکت Kraina در خارکف است.
موضوع تحقیق نیاز به تجهیزات فنی و پرسنل می باشد.
اهداف تحقیق: تجزیه و تحلیل و نظام مندی مطالب نظری، انجام محاسبات تکنولوژیکی، ساخت نمودارها و جداول خلاصه، نوشتن نتیجه گیری.

1 توجیه فنی و اقتصادی پروژه

"تولید داخلی بخشی جدایی ناپذیر از مجموعه هر سوپرمارکت مدرن است. در دسترس بودن پخت و پز، پخت خود و شیرینی فروشیباید به عنوان ویژگی عملکرد مؤثر در نظر گرفته شود.
دقیقاً جذابیت استقرار یک کارگاه تولیدی به طور مستقیم در یک فروشگاه خرده فروشی چیست؟
اولاً ، بر اساس تغییر در ذهنیت مصرف کننده ، "محصولات آسان برای طبخ" امروزه بیش از حد محبوب هستند - تقاضا برای محصولات نیمه تمام قبلاً شکل گرفته است ، نه به ذکر مواد غذایی آماده. ثانیاً، اگر مثلاً بخش نانوایی را در نظر بگیریم، موضوع بصری و تأثیر منحصر به فرد بازاریابی عطر است که عطر نان تازه پخته شده را ایجاد می کند. این به محصول ارزش بیشتری می دهد.
جنبه سوم امکان ایجاد مزیت رقابتی برای یک فروشگاه خرده فروشی است که اول از همه انحصار را ارائه می دهد - محصولی خاص، تکثیر آن دشوار است، کپی کردن آن توسط رقبا دشوار است، به عنوان مثال. به عنوان مثال، یک دستور پخت یا روش تولید منحصر به فرد دارد که فقط از اینجا قابل خریداری است.
تولید خود ما به ما این امکان را می دهد که همیشه محصولات تازه را به مشتریان ارائه دهیم و به سرعت به سلیقه و نیاز آنها پاسخ دهیم. این نیز فرصتی است تا خود را از رقبای خود متمایز کنید.
"محصولات تولید خوداغلب ارزش اضافی برای خریدار دارند، بنابراین آنها به عنوان جایگزینی برای مجموعه اصلی کالا عمل نمی کنند. بنابراین، درآمد اضافی برای سوپرمارکت با افزایش هر دسته به دست می آید. به عنوان مثال، در یک فروشگاه استاندارد، فروش محصولات نان طبقه بندی استاندارد حدود 2٪ است؛ پس از نصب نانوایی خودتان، به دلیل گسترش مجموعه، فروش بیش از دو برابر - تا 4-5٪ است.
سرمایه گذاری در کارگاه ها نسبتاً کم است و تقریباً همیشه نتیجه می دهد. طبق داده های کلی، سهم محصولات تولید شده در فروشگاه در مجموعه سوپرمارکت تا 8٪، در گردش مالی - تا 12٪، در سود - 18-50٪ است.
عمده‌ترین انواع تولیدات داخلی عبارتند از: بخش‌های آشپزی (غذا شناسی)، بخش‌های گوشت، ماهی و نانوایی، بخش شیرینی پزی. امروزه در اوکراین این قالب در اکثر بازارهای فوق العاده و هایپر مارکت ارائه می شود. اول از همه آنلاین. بنابراین ، در سوپرمارکت Kraina ، تولید خود در چندین زمینه ارائه می شود: تمیز کردن ، برش ، بسته بندی گوشت و ماهی قبل از ورود به پیشخوان در بخش گوشت و ماهی فروشگاه انجام می شود. پخت و پز در خانه غذاهای با کیفیت خانگی سرد و گرم را فراهم می کند و همچنین سفارشات مشتری را انجام می دهد. شیرینی و محصولات نانوایی که در نانوایی های خودمان پخته می شوند. سوپرمارکت کرینا دارای بخش های تولید گوشت، ماهی، آشپزی و شیرینی و همچنین نانوایی خود است.
بخش آشپزی حدود 200 سالاد و غذای تازه تهیه شده از گوشت، ماهی، مرغ، غذاهای دریایی و سبزیجات را ارائه می دهد. مجموعه ای از بخش شیرینی پزی شامل حدود 240 کیک مختلف، شیرینی و سایر محصولات شیرین است. مینی نانوایی های خود سوپرمارکت ها چندین نوع نان تازه را با افزودنی های مختلف سالم و خوش طعم تولید می کنند - تخمه آفتابگردان، کدو تنبل و بذر کتان، کنجد، دانه خشخاش، با افزودنی های مبتنی بر آرد گندم، گندم سیاه و ذرت، انواع محصولات پخته شده - پای شکم پر. ، شیرینی پف دار، کروسان، نان و بسیاری دیگر از محصولات پخته شده. کارمندان بخش آشپزی یا شیرینی پزی نیز هر نوع غذا را برای یک ضیافت جشن آماده می کنند.
مواد اولیه برای تولید فروشگاه روزانه دریافت می شود و موجودی انبارها از حجم روزانه تجاوز نمی کند. این به شما امکان می دهد تا هزینه های مربوط به ذخیره سازی آنها را به میزان قابل توجهی کاهش دهید. استفاده از بخارشوی ترکیبی (تجهیزات گرمایشی) جدیدترین مدل ها با قیمت بیش از 2000 تا 3000 دلار می تواند ضرر و زیان در تولید محصولات آشپزی را بین 17 تا 22 درصد کاهش دهد.

2 داده در مورد شی طراحی شده

2.1 ویژگی های کارگاه آشپزی در سوپرمارکت Kraina
یک کارگاه آشپزی در تمام مراکز غذایی که سالن هایی برای خدمات رسانی به مصرف کنندگان وجود دارد طراحی شده است. فروشگاه آشپزی در سوپرمارکت کراجینا این روش را قبل از تهیه محصولات و محصولات نیمه تمام، پس از عملیات حرارتی فروشگاه داغ تا پایان آن و ارائه ظروف انجام می دهد. آنها آبگوشت ها را می جوشانند ، سوپ ها ، سس های جانبی ، غذاهای اصلی را تهیه می کنند ، محصولات آشپزی را با آرد پخت می کنند - پای ، پای و غیره. آنها همچنین فرآیند نهایی محصولات را برای غذاهای سرد و شیرین انجام می دهند.
محصولات نیمه تمام از تمام بخش های تهیه به بخش آشپزی ارسال می شود. بنابراین ارتباط مناسبی با کارگاه سرد و گرم دارد و در مجاورت توزیع به سوپرمارکت قرار دارد.
این کارگاه از ساعت 7 صبح الی 11 شب در دو شیفت کار می باشد. در کارگاه تجهیزات به روشی مناسب برای کار با کابینت های یخچال و میزهای تولید در اطراف و اجاق گاز و فر در مرکز نصب می شود. کارگاه دارای نور طبیعی کافی و تامین متمرکز آب سرد و گرم می باشد. برای حفظ دما و رطوبت هوای مورد نیاز در کارگاه، یک سیستم تهویه تامین و خروجی تجهیز شده است؛ علاوه بر این، یک اگزوز محلی بالای تجهیزات گرمایش نصب شده است.
خطوط زیر در کارگاه اختصاص داده شده است:
- تجهیزات گرمایشی: اجاق برقی، ماهیتابه، سرخ کن عمیق، فر.
- تجهیزات غیر مکانیکی: میزهای تولیدی، کابینت های یخچالی، قفسه بندی.

2.2 ویژگی های کارگاه طراحی شده
کار فروشگاه سبزیجات با در نظر گرفتن فرآیند فن آوری تهیه محصولات نیمه تمام از سیب زمینی، چغندر، هویج، پیاز، کلم و سایر سبزیجات سازماندهی شده است. محدوده و کمیت محصولات نیمه تمام تولیدی کارگاه به برنامه تولیدی بنگاه و ظرفیت آن بستگی دارد.
برای پردازش سبزیجات از دستگاه ها و ابزارهای مختلفی استفاده می شود. پوست کندن دستی و پس از تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات ریشه با استفاده از یک چاقو برای پردازش ریشه ها، یک چاقو برای از بین بردن چشم ها و یک دستگاه مکانیکی برای پس از تمیز کردن سیب زمینی انجام می شود. برش با استفاده از چاقوی حکاکی، چاقوهای آشپز، دستگاه رومیزی برای خرد کردن سبزیجات، برش دستی پیاز، رنده.
تجهیزات در کارگاه باید به ترتیب مطابق با فرآیند تکنولوژیکی پردازش مواد خام مرتب شوند.
سبزیجات از انباری به کارگاه می آیند که باید در نزدیکی آن قرار گیرد. سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای در کارگاه در صندوقچه یا ظروف روی پیشخوان نگهداری می شوند و سایر سبزیجات در قفسه نگهداری می شوند. در طول فرآیند فرآوری، سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای ابتدا در وان شسته می شوند، سپس در دستگاه پوست کن سیب زمینی قرار می گیرند. پس از تمیز کردن، آنها را در یک حمام ثابت یا متحرک شسته (سیب زمینی ها در حمام آب ذخیره می شوند)، سپس برای تمیز کردن بیشتر روی میز سرو می شوند. عملیات نهایی بریدن سبزیجات روی تخته برش با چاقوهای سرآشپز یا با استفاده از دستگاه برش سبزیجات خام است. جدا کردن کلم و دسته بندی سبزیجات روی یک میز جداگانه با وان حمام انجام می شود. بعد از تمیز کردن و دسته بندی، سبزیجات شسته می شوند. پیاز و ترب را روی میز با مکش هوای محلی تمیز می کنند، در حمام شسته و با ماشین یا دست برش می دهند.
در ناهارخوری، سبزی فروشی در کنار انبار سبزی فروشی قرار دارد. محصولات نیمه تمام سبزی وارد سردخانه های گرم و سرد می شود که در آنجا تولید محصولات نهایی تکمیل می شود.
فرآیند تکنولوژیکی پردازش سبزیجات شامل مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن، پس از تمیز کردن پس از تمیز کردن مکانیکی، شستشو، برش است.
در کارگاه سبزیجات خطی برای فرآوری سیب زمینی و سبزیجات ریشه دار و خطی برای فرآوری کلم تازه و سایر سبزیجات و گیاهان وجود دارد. تجهیزات در طول فرآیند فن آوری نصب می شوند.
استانداردهای تجهیزات بسته به نوع و ظرفیت شرکت. تجهیزات اصلی میزهای تولید، میزهای پوست کندن سیب زمینی، وان شستشو و سینی سبزیجات است. محل های کار مجهز به ابزار و تجهیزات برای انجام برخی عملیات هستند. سر کار سبزی فروشی را سامان می دهد.

2.3 ساخت و تجهیز یک مغازه سبزی فروشی در مغازه آشپزی
فروشگاه سبزیجات برای پردازش اولیه سیب زمینی و سبزیجات در نظر گرفته شده است و از دو بخش تشکیل شده است: در آن شستشو و پوست کندن سیب زمینی و سبزیجات انجام می شود، در مرحله دوم - برش آنها و همچنین ذخیره کلم ترش و ترشیجات(گوجه فرنگیها).
محل کارگاه قاعدتاً در ورودی غذاخوری به گونه ای است که از آلودگی سایر اتاق ها و کارگاه های غذاخوری جلوگیری شود. در این دوره، کارگاه سبزیجات در یک منطقه جداگانه در امتداد زنجیره عمل همه کارگاه ها قرار دارد؛ دریافت سبزیجات و محصولات ریشه در سوپرمارکت از طریق پنجره ای جداگانه به ساختمان سوپرمارکت می آید. به این ترتیب هیچ آلودگی در محل پخت و پز وجود ندارد.
در پنجره دریافت در کارگاه محصولات ریشه، ظروف برای بارگیری سیب زمینی و سبزیجات و صندوقچه برای نگهداری آنها، حمام برای شستن سیب زمینی و محصولات ریشه قبل از تمیز کردن، تله شن، دستگاه پوست کن سیب زمینی، نشاسته گیر، نصب می شود. حمام برای تصفیه بیشتر و یک میز برای بعد از تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات. برای پردازش کلم تازه، پیاز و سبزی، میز تولید با دستگاه اگزوز (برای پیاز) و حمام شستشو تعبیه شده است. بین محفظه ها یک حمام برای نگهداری سیب زمینی پوست کنده و یک پنجره مخصوص برای انتقال سبزیجات وجود دارد. یک دستگاه برش سبزیجات، یک دستگاه پوست کن سیب زمینی نصب شده روی زمین، وان های نگهداری قرار دهید کلم ترشو خیارشور (گوجه فرنگی)، میز تولید برای مرتب کردن، برش کلم ترش و فرآوری خیارشور، حمام برای شستن خیارشور (گوجه فرنگی) و حمام سیار برای رساندن سبزیجات پوست کنده به سایر کارگاه ها (گرم یا آشپزی) و گاری برای تحویل. سیب زمینی پوست کنده و خرد شده به کارگاه آشپزی.

3 محاسبات فنی بخش سبزیجات مغازه آشپزی

3.1 تهیه برنامه تولید برای یک کارگاه سبزیجات با بار کارگاه آشپزی 5000 محصول نهایی در روز

محاسبه تعداد سبزیجات فرآوری شده در روز فروش در کارگاه گرم و آشپزی با حالت کارکرد 8 ساعت.
داده های به دست آمده در جدول خلاصه شده است. 2.1. (1)

جدول 3.1 - محاسبه تعداد محصولات فرآوری شده در طول روز، کیلوگرم

جدول 3.2 - طرح فن آوری برای پردازش اولیه سیب زمینی و سبزیجات توزیع شده بین کارگران.

خیر

نام عملیات فناورانه	تجهیزات لازمو موجودی
1.	تحویل سیب زمینی و سبزیجات تازه از انبار به اتاق غذاخوری.	ظرف برای رساندن سبزیجات به اتاق غذاخوری.	1 کارگر.
2.	تحویل خیارشور.	کانتینر مارک T-3.	2 کارگر.
3.	نگهداری سیب زمینی و سبزیجات تازه.	سینه برای سبزیجات.	1 کارگر.
4.	نگهداری خیار شور.	حمام ها	2 کارگر.
5.	مرتب سازی سیب زمینی و محصولات ریشه.	به صورت دستی انجام می شود.	1 کارگر.

ادامه جدول 3.2

1 کارگر.
1 کارگر.

شستن سیب زمینی و سبزیجات ریشه، تمیز کردن آنها. تحویل آنها برای درمان بیشتر. تمیز کردن دستی	حمام، تله ماسه، پوست کن سیب زمینی، نشاسته گیر. حمام سیار است. میز برای تمیز کردن نهایی، چاقوهای شیاردار.
7.	نگهداری سیب زمینی پوست کنده (بیش از 4 ساعت).	حمام با آب.	بین 1 و 2 بخش.
8.	نگهداری سبزیجات ریشه پوست کنده (بیش از 2 ساعت).	میز صنعتی پارچه نمدار.	2 کارگر.
9.	تمیز کردن کلم تازه، پیاز، گیاهان.	تخته های برش، چاقوهای ریشه، میز تولید، دستگاه های اگزوز.	1 کارگر.
10.	شستن پیاز، سبزی، بررسی کلم تازه برای آلودگی به لارو.	حمام	1 کارگر.
11.	چیدن و برداشتن پوست از روی و پایه خیارشورها، کندن پوست و برداشتن دانه ها.	تخته برش، چاقو ریشه، میز تولید.	2 کارگر.
12.	شستن ترشی.	حمام	2 کارگر.
13.	برش سیب زمینی و سبزیجات.	میز تولید، تخته برش، چاقوهای سرآشپز ترویکا، سبزیجات برش مکانیکی.	2 کارگر.
14.	تحویل سیب زمینی خرد شده و سبزیجات ریشه دار به کارگاه سرد یا گرم.	دیگ های اجاق گاز، چرخ دستی، وان حمام سیار.	2 کارگر.
15.	توزین محصولات نیمه تمام.	ترازو.	در مغازه داغ

ساعت کاری سبزی فروشی

جدول 3.3 - محاسبه صندوقچه و حمام برای نگهداری سیب زمینی و سبزیجات

3.2 محاسبه و انتخاب تجهیزات برای یک مغازه سبزی فروشی
جدول 3.4 - نمودار فرآیند

بهره وری مورد نیاز برای انواع اصلی تجهیزات مکانیکی (kg/h، pcs/h) با استفاده از فرمول محاسبه می شود:
Q = G\ty، 211.58/4 = 53 کیلوگرم در ساعت (سیب زمینی پوست کن)،
387/4=97 کیلوگرم در ساعت (سبزیجات برش)،
که در آن G جرم محصول فرآوری شده در هر شیفت، کیلوگرم است.
ty - زمان کار مشروط دستگاه، ساعت.
ty = Tny، 8 * 0.5 = 4
که در آن T مدت زمان کارگاه است،
ny - ضریب استفاده از تجهیزات مشروط (ny = 0.5).
با توجه به کاتالوگ های فعلی، ماشینی انتخاب می شود که دارای بهره وری Qm نزدیک به مقدار محاسبه شده در سمت بزرگتر است.
بر اساس مقدار پذیرفته شده بهره وری دستگاه، زمان عملیات واقعی و میزان استفاده از آن یافت می شود:

Tf = G\Qm، 211.58/125 = 1.7 (سیب زمینی پوست کن)،
?f = tf /T، 1.7/8 = 0.2 (پوست کن سیب زمینی)، 387/350 = 1.1 (برش سبزیجات)،
1.1/8 = 0.1 (سبزی خرد کن)
که در آن T مدت زمان کارگاه (شیفت)، h است
اگر ضریب استفاده واقعی بیشتر از ضریب شرطی باشد، دو یا چند ماشین طبق فرمول پذیرفته می شوند:
t = ?f / ?U

جدول 3.5 - محاسبه تجهیزات مکانیکی

تعداد جداول تولید بر اساس تعداد افراد شاغل همزمان در کارگاه و طول محل کار به ازای هر کارمند محاسبه می شود:
p = LN / Lst، 4*1.25/1.2=4
که در آن N تعداد افرادی است که به طور همزمان در کارگاه کار می کنند.
1 - طول محل کار به ازای هر کارمند، متر (به طور متوسط ​​1=1.25 متر)
Lst - طول جدول تولید استاندارد پذیرفته شده، متر.
میزهای تولیدی (ابعاد کلی 1200؟ 600؟ 870 میلی متر) به تعداد_1_ پذیرفته می شود.
میز حمام شستشو ( ابعاد کلی 1500 600 870 ) به تعداد 1 عدد میز سیب زمینی پس شویی ( ابعاد کلی 1200 800 870 ) به تعداد 1 عدد میز پوست گیری می پذیریم. پیاز (ابعاد کلی 1200؟ 800؟ 870) به تعداد 1.
ظرفیت حمام های تولیدی با فرمول تعیین می شود:
V = G / (pK؟)، 158/0.65 * 0.8 * 6 = 50 (سیب زمینی)،
36/0.6*0.8*6= 12.5 (کمان)،
135/0.5 * 0.8 * 6 = 56 (کلم)،
که در آن G جرم محصول، کیلوگرم است.
p - چگالی حجمی محصول، کیلوگرم / dm3.
K - ضریب پر شدن حمام (K=0.85)؛
? - گردش حمام
گردش حمام ها بستگی به مدت زمان شستشوی محصول با در نظر گرفتن زمان بارگیری، تخلیه و شستشوی حمام دارد و با فرمول تعیین می شود:
? = T/tc، 8/1.3 = 6
که در آن T مدت زمان شیفت اصلی (دوره صورتحساب)، h است.
tc - مدت زمان چرخه شستشو.
ابعاد حمام ها بسته به اندازه محصولات فرآوری شده و ظرفیت تخمین زده شده انتخاب می شود. تعداد حمام ها با فرمول محاسبه می شود:
n = V / Vst
که در آن Vst ظرفیت حمام استاندارد انتخاب شده، dm3 است.

جدول 3.6 - تعداد حمام ها

حمام می کنیم: VSM تک بخش - 1 (ابعاد کلی 800?800?870) به مقدار 2. همچنین یک حمام شستشو برای شستن دست پرسنل می گیریم.

3.3 محاسبه نیروی کار برای کارگاه

محاسبه نیروی کار در یک کارگاه سبزیجات بر اساس برنامه تولید کارگاه و استانداردهای تولید برای تهیه محصولات نیمه تمام مندرج در برنامه منو و تولید شده در کارگاه انجام می شود. محاسبه با استفاده از فرمول انجام می شود:

جایی که nd تعداد ظروف آماده یا مواد خام فرآوری شده در روز، عدد است. Нв - هنجار تولید یک کارمند در هر روز کاری با مدت زمان عادی، کیلوگرم (تعدد)؛ ? - ضریب با در نظر گرفتن رشد بهره وری نیروی کار.
محاسبه نیروی کار در جدول 3.7 خلاصه شده است.
جدول 3.7 - محاسبه نیروی کار

تعداد کل کارکنان کارگاه با در نظر گرفتن تعطیلات آخر هفته و تعطیلات، تعطیلات، روزهای بیماری، با فرمول تعیین می شود:
N2 = N1 * K1
جایی که N2 تعداد کل کارگران در کارگاه است.
N1 - تعداد تخمینی کارکنان؛
K1 - ضریب با در نظر گرفتن تعطیلات آخر هفته و تعطیلات.
N2 = 2.36 * 1.59 = 4 نفر

3.4 تدوین برنامه کاری

به منظور ایجاد یک برنامه کاری، هر شرکت برنامه های کاری را ترسیم می کند. عملکرد صحیح و رعایت رژیم کار و استراحت در شرکت، افزایش بهره وری کارگران را تضمین می کند، آسیب ها و بیماری ها را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد و استانداردهای تولید را بهبود می بخشد. هنگام تنظیم یک برنامه، ابتدا زمان موثر کار محاسبه می شود، یعنی. زمانی که هر آشپز باید در یک ماه تقویمی کار کند. محاسبه با استفاده از فرمول انجام می شود:
Eeff = [K – (P + V)] Tcm
جایی که Eef صندوق زمان کار موثر است.
K - تعداد روزهای تقویم؛
P - تعداد تعطیلات؛
ب - تعداد روزهای تعطیل؛
Tcm - مدت زمان شیفت کاری (8 ساعت).
بیایید برای اوت 2012 محاسباتی انجام دهیم.
Eef = [ 31 - (0 + 9)] 8 = 176

3.5 محاسبه مساحت مفید و کل کارگاه

جدول 9. تعیین مساحت اشغال شده توسط تجهیزات
نام تجهیزات
نوع، مارک، مدل
تعداد
مساحت واحد تجهیزات، متر
مساحت اشغال شده توسط تجهیزات، m

ابعاد کلی، میلی متر
طول	عرض
پوست کن سیب زمینی	MOOL-125	1	530	380	0,2	0,2
سبزی خرد کن	MPR - 350	1	630	355	0,2	0,2
جدول تولید	SR - 2	1	1200	600	0,72	0,72
جدول تولید	CO - 1	2	1200	800	0,96	1,92
میز تولید با حمام توکار		1	1500	600	0,9	0,9
شستشوی وان حمام	VSM - 1	2	800	800	0,64	1,28
حمام دست		1	500	500	0,25	0,25
دندانه دار کردن	STK	1	1200	600	0,72	0,72
پودتووارنیک		1	1200	600	0,72	0,72
جمع:						6,91

مساحت کل محل کارگاه با فرمول تعیین می شود:
Stotal = S/?،
جایی که؟ - ضریب استفاده از مساحت (? = 0.35)؛
S - مساحت اشغال شده توسط تجهیزات، m
محوطه کارگاه
استوتال = 6.91/0.35 = 20 متر

اجرای موفقیت آمیز فرآیند تولید به برنامه ریزی عملیاتی و سازماندهی مناسبهم در سوپرمارکت Kraina و هم در سایر شرکت ها کار کنید. ماهیت برنامه ریزی عملیاتی تهیه یک برنامه تولید برای هر بخش از شرکت با در نظر گرفتن خروجی محصول و حداکثر استفاده از قابلیت های تولید است. برنامه تولید شامل شاخص هایی است که هم حجم کل خروجی محصول و هم محدوده آن را مشخص می کند.
برای اجرای موفقیت آمیز برنامه تولید، حفظ ریتم و تداوم فرآیندهای تولید ضروری است. این امر با تهیه به موقع تولید با مواد خام، محصولات نیمه تمام و سایر محصولات غذایی حاصل می شود. استفاده از مکانیزاسیون، اتوماسیون و مکانیزاسیون در مقیاس کوچک؛ قرار دادن و استفاده منطقی از پرسنل و زمان کار؛ کاهش زمان غیرمولد بنابراین، برنامه ریزی عملیاتی عملکرد ریتمیک سوپرمارکت را تضمین می کند.
در نتیجه نوشتن کار دوره، بررسی و محاسبه جنبه های زیر برای بخش سبزیجات کارگاه آشپزی انجام شد: مقدار مواد اولیه در وزن ناخالص و خالص، نیروی کار، برنامه کاری، تجهیزات، منطقه.
بر اساس نتایج محاسبه مواد اولیه، فهرست تلفیقی مواد اولیه تهیه شد. فقط 4 نفر در سبزی فروشی کار می کنند. متراژ سبزی فروشی 20 متر است.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. Agranovsky E.D. سازماندهی تولید در موسسات پذیرایی عمومی. - م.: اقتصاد، 1990
2. بارانوف وی.اس. فناوری تولید مواد غذایی. - م.: اقتصاد، 1982
3. Vukolova M.V.، Nikulenkova T.T. دستورالعمل های روش شناختی برای اجرای پروژه دوره "فروشگاه داغ یک شرکت پذیرایی عمومی". راس اقتصاد Acad.، 2002.
4. GOST R 50762-2007. خدمات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی
5. GOST R 50763-2007. خدمات پذیرایی. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی
6. FEGAEU "طراحی موسسات پذیرایی عمومی": راهنمای آموزشی و روش شناختی V-ok.، 2003.
7. نیکولنکووا T.T. طراحی موسسات پذیرایی عمومی: کتاب درسی / T.T. نیکولنکووا، G.M. یاستینا. – M.: KolosS, 2007. – 247 p.
8. Pieper G.، طراحی شرکت های پذیرایی عمومی: ترانس. از آلمانی / G. Pieper, M. Rohach, F. Lemme; ویرایش شده توسط V.V. ورژبیتسکی. – م.: استروییزدات، 1985. – 192 ص.
9. Radchenko L.A.، سازمان تولید در شرکت های پذیرایی عمومی / L.A. رادچنکو – Rn/D: Phoenix، 2005. – 325.
10. فناوری محصولات پذیرایی عمومی: در 2 جلد / ویرایش. مانند. راتوشنی. – M.: KolosS, 2004. – 760 p.

پیوست 1.

بخش گرافیکی "نمودار کارگاه آشپزی سوپرمارکت "Kraina"

1. سبزی فروشی 2. آرد فروشی 3. سردخانه
4. فروشگاه داغ 5. فروشگاه آشپزی

پیوست 2

فهرست خلاصه مواد اولیه کارگاه آشپزی

نام محصول	مقدار روزانه، کیلوگرم
بره (کمر)	42,0
گوشت گاو (کتلت گوشت)	30,5
جگر گاو	49,2
ماهی مرکب (فیله)	30,0
سیب زمینی	40,0
پیاز پیاز	48,9
کلم سفید	42,0
شامپینیون	39,0
جعفری (سبز)	5,2
سیب	12,5
آرد گندم	351,7
بلغور برنج	10,8
قند	15,2
نمک	11,2
فلفل سیاه زمینی	3,6
مخمر فشرده	5,2
شکر پودر شده	1,5
شیر	61,3
مارگارین رومیزی	15,1
ملانژ	3,0
تخم مرغ	5,5
پنیر کوتاژ	12,5
روغن سبزیجات	50,2
مربای توت فرنگی	15,0

ارسال شده در Allbest

این کارگاه آشپزی برای تولید محصولات نیمه تمام آماده و همچنین محصولات آشپزی از گوشت، ماهی، سبزیجات، غلات و پنیر تشکیل شده است. وظیفه اصلی کارگاه آشپزی تامین محصولات پیش تولید برای بنگاه های پیش تولید است که بنا به دلایلی نمی توانند تولید خود را ساماندهی کنند. موجه ترین سازماندهی این کارگاه در سیستم کسب و کار شبکه ای است. اتصال: کارگاه آشپزی - شرکت های شبکه به شرکت ها اجازه می دهند در بودجه خود صرفه جویی کنند دستمزد، مناطق، کارکنان. طرح کلیسازمان های فرآیندهای تولیددر کارگاه شامل عملیات زیر است: آماده سازی محصولات. تهیه محصولات نیمه تمام آماده و محصولات آشپزی؛ خنک سازی فشرده تا دمای 2- + 8 درجه سانتیگراد در داخل محصول. بسته بندی و برچسب زدن؛ ذخیره سازی و حمل و نقل در سفر.

مطابق با روند فن آوری، کارگاه به بخش های گرم و سرد، یک اتاق سرد در بخش سرد، اتاق های محصولات نهایی و تامین روزانه مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، یک اتاق خنک کننده فشرده، یک اتاق تقسیم می شود. تهیه محصولات، چیدمان محصولات نهایی، اتاقی برای مدیر کارگاه، انبارها تامین روزانه مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، تجهیزات شستشو.

همه محل ها باید به صورت یک بلوک واحد قرار داشته باشند و با مغازه های تدارکاتی، یک گروه انبار و یک اکسپدیشن مرتبط باشند. سازماندهی کار در کارگاه آشپزی مبتنی بر فناوری جدید صنعتی برای تولید محصولات است. تخصیص خطوط و بخش های فن آوری در کارگاه بر اساس یکنواختی عملیات فن آوری در تهیه گروه های فردی محصولات یا مطابق با روش های کاربردی پردازش آشپزی حرارتی انجام می شود.

معمولی ترین خطوط تکنولوژیکیو مناطق اختصاص داده شده در بخش داغ کارگاه آشپزی:

منطقه پخت و پز که در آن پخت و پز انجام می شود محصولات مختلفدر دیگ های هاضم و اجاق های بخار؛

محل سرخ کردن، خورش و پخت. این سایت سرخ کردن گوشت گاو و خوک را در قطعات بزرگ، کتلت سرخ کردنی و غیره انجام می دهد.
ارسال شده در ref.rf
محصولات مشابه، پخت انواع محصولات از پنیر دلمه، سبزیجات، آرد سرخ کردنی، رول کلم. تجهیزات لازم - کوره های ترکیبی، اجاق های همرفت، کوره، کابینت های الکتریکی با رطوبت بخار؛

محل تفت دادن و خورش سبزیجات، جایی که سبزیجات سرخ شده، خورش و بلانچ می شوند. با در نظر گرفتن عملیات تکنولوژیکی، دستگاهی برای سرخ کردن سبزیجات و دیگ برقی در این منطقه تعبیه شده است.

با در نظر گرفتن وابستگی به سیاست مجموعه ای شرکت، خطوط در کارگاه آشپزی سازماندهی شده است: برای تهیه پنکیک با انواع گوشت چرخ کرده، برای تولید همبرگر. منطقه برای تهیه رول کلم و غیره
ارسال شده در ref.rf
مجموعه ای با انتخاب تجهیزات مناسب.

محبوبیت فزاینده در اخیرامی شود تهیه شیرینی های تازه و محصولات نانواییدر مغازه های آرد و شیرینی که مستقیماً در موسسات پذیرایی عمومی واقع شده اند. پخت محصولات کوچک نه تنها سود بیشتری به همراه دارد، بلکه مشتریان جدیدی را نیز جذب می کند. داشتن مغازه آرد و شیرینی فروشی خود به شکل گیری تصویری مثبت از مؤسسه کمک می کند.

سازماندهی کار یک کارگاه آشپزی - مفهوم و انواع. طبقه بندی و ویژگی های دسته "سازمان کار یک کارگاه آشپزی" 2017، 2018.

برگزاری کارگاه آشپزی

مغازه‌های آشپزی سازمان‌دهی شده در شرکت‌های تدارکات، طیف گسترده‌ای از محصولات آشپزی را تولید می‌کنند که تحت قراردادهای از پیش تعیین‌شده به شرکت‌های پیش‌تولید، فروشگاه‌های آشپزی، و شرکت‌های زنجیره‌ای خرده‌فروشی فروخته می‌شوند.

رستوران ها همچنین می توانند یک کارگاه آشپزی با ظرفیت کمتر راه اندازی کنند.

در مغازه آشپزی در شرکت تدارکات، تولید بر اساس استفاده از محصولات نیمه تمام به دست آمده از مغازه های گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات است. مغازه های آشپزی می توانند تخصصی باشند، یعنی از یک نوع مواد اولیه محصولات تهیه می کنند. چنین کارگاه های آشپزی در کارگاه های سبزیجات و ماهی برگزار می شود. اما اغلب کارگاه های آشپزی جهانی برگزار می شود.

برای اطمینان از ثبات فرآیند فن آوری، محل کارگاه آشپزی شامل یک محفظه خنک کننده گرم، سرد، یک انبار، یک اتاق سردخانه برای تامین روزانه محصولات نیمه تمام، یک اتاق سردخانه برای ذخیره سازی محصولات نهایی، یک اکسپدیشن است. ، شستن ظروف و وسایل و اتاقی برای سرپرست کارگاه. بخش سرد و گرم کارگاه آشپزی در اتاق های مجاور قرار دارد، بخش خنک کننده در کنار بخش گرم قرار دارد. باید یک ارتباط راحت با اکسپدیشن، شستن ظروف و تجهیزات وجود داشته باشد.

مغازه های آشپزی مجهز به تجهیزات مدرن با کارایی بالا، خطوط تولید مکانیزه و همچنین تجهیزات تخصصی (سرخ کن، ماهیتابه برقی، دیگ برقی و ...) هستند که بهره وری نیروی کار را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد و کار کارگران را آسان می کند.

در بخش سرد کارگاه آشپزی ایستگاه های کاری برای تولید ظروف ژله ای، سالاد و وینیگرت سازماندهی شده است. تجهیزات مدوله شده مقطعی با کابینت های یخچالی برای تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک و غیره در بخش نصب شده است. درایو جهانی PH-0.6، حمام های شستشو، قفسه های موبایل (شکل 30).

فرآیند فن آوری برای تهیه محصولات مشابه فرآیند کارگاه سرد است که در بالا توضیح داده شد.

برنج. 30. چیدمان کارگاه آشپزی یک شرکت تدارکاتی: M -محفظه گرم؛ من شاخه سرد هستم O - تجهیزات شستشو؛ من یخچال هستم؛ R -اتاق مدیر مغازه; ج - محفظه خنک کننده؛ / - اجاق گاز چهار شعله برقی مقطعی; 2 - دیگ برقی KPE-250 با ایستگاه کنترل، 3 - دیگ برقی KPESM-60؛ 4 - روستر برقی UZhG-31M; 5 - سرخ کن برقی پیوسته FNE-40; 6 - سرخ کن ShZhESM-2؛ 7- کابینت بخار پز; 8 - دیگ برقی KNE-100; 9 - کوبنده VM-35; 10 - درایو جهانی PG-0.6 برای فروشگاه های داغ؛ 11 - درایو جهانی برای سردخانه ها؛ 12 - دستگاه MRG برای برش محصولات خوراکی؛ 13 - چرخ گوشت؛ 14 - نوار نقاله پیچ؛ 15 - ترازو; 16 - دستگاه شلاق برای خط پنکیک؛ 17 - پمپ خمیر؛ 18 - دستگاه پخش خمیر؛ 19 - فیلتر؛ 20 - مخزن خمیر با میکسر؛ 21 - فر پنکیک؛ 22 - دستگاه پنکیک تشکیل خودکار; 23 - دستگاه انباشته پنکیک اتوماتیک؛ 24 - خنک کننده پنکیک؛ 25 - واحد کمپرسور و کندانسور AKFV-12؛ 43، 26 - میزهای صنعتی; 27 - میز تولید با ظرف یخچالی; 28 - میز تولید با ظرف یخچال و سرسره برای سردخانه; 29 - میز تولید با حمام؛ 30, 31 - قفسه های صنعتی؛ 32 - قفسه موبایل؛ 33 - دستیاران؛ 34 - میز تولید با مکانیزاسیون کوچک؛ 55 - شستن حمام; 36 - برس مکانیکی برای شستن ظروف؛ 37 - وان سیار; 38 - یک شبکه فولادی ضد زنگ که نیم سینی را با نردبان می پوشاند. 39 - جدول تولید

در بخش سرد کارگاه آشپزی، طیف محصولات زیر مطابق با مستندات فنی توسعه یافته (مشخصات فنی) تولید می شود که ایمنی محصولات را تضمین می کند: شاه ماهی خرد شده، ماهی و گوشت آسپیک، ژله، خمیر جگر، ماریناد سبزیجات. ، سالاد و وینیگرت. عملیات حرارتی محصولات در قسمت گرم کارگاه انجام می شود. محصولات با ابزار و وسایل خاصی مانند وسایلی که در سردخانه استفاده می شوند برش داده می شوند.

طیف وسیعی از محصولات آشپزی زیر در بخش گرم کارگاه آشپزی تولید می شود:

از سبزیجات:سبزیجات آب پز، کتلت سبزیجات؛ فلفل، کدو سبز
کی پر شده; رول کلم؛

از گوشت، مرغ، کله پاچه:زبان، قلب، گوشت، مرغ
آب پز؛ گوشت سرخ شده، مرغ، جگر؛

از ماهی:ماهی سرخ شده، کتلت ماهی؛

از پنیر دلمه:کیک پنیر، پنکیک با پنیر، کاسرول؛

از محصولات آشپزی آرد:کوفته، کوفته، پنکیک
جوجه ها با گوشت و سایر مواد پرکننده.

مجموعه ای از تجهیزات برای چرخه کامل تکنولوژیکی تولید کوفته (500 کیلوگرم در هر شیفت) در شکل نشان داده شده است. 31.

محل کار در بخش گرم کارگاه آشپزی بسته به روش های پردازش و نوع محصول در حال تولید سازماندهی می شود. تجهیزات گرمایشی مورد استفاده مانند فروشگاه گرم است (به سؤال 57 "سازمان کار فروشگاه گرم" مراجعه کنید): دیگ های مواد غذایی، اجاق های برقی، ماهیتابه های برقی، سرخ کن های عمیق، اجاق ها.

برای انجام عملیات کمکی از میزهای تولیدی، حمام های شستشو و قفسه های متحرک استفاده می شود.

برای تولید محصولات پنیر دلمه از یک درایو جهانی با مکانیزم قابل تعویض برای مالش پنیر استفاده می شود.

بسیاری از موسسات پذیرایی (کافه‌ها، رستوران‌ها، غذاخوری‌های تخصصی) کوفته‌ها و کوفته‌ها را برای فروش از طریق فروشگاه‌های خرده‌فروشی و همچنین از طریق زنجیره‌های خرده‌فروشی تولید می‌کنند. اگر شرکت دارای دستگاه مخلوط کن خمیر، چرخ گوشت و یخچال باشد، کافی است یک دستگاه دامپلینگ MAK (تولید شده توسط کارخانه Podolsk) یا نسخه NPA-1 آن را خریداری کنید. برای تهیه کوفته می توانید از خمیر گیرهای کوچک MTM-20 که یک فریزر سریع سایز کوچک است استفاده کنید.

برنج. 31. مجموعه ای از تجهیزات برای چرخه کامل فن آوری تولید پیراشکی:

MPM-800M - الک آرد، V-105 - آسیاب، MOOL-500 - ماشین لباسشویی و تمیز کردن، MRO-350 - دستگاه برش، MTS-140 - دستگاه مخلوط کن خمیر، MVU-60 - دستگاه خمیر، NPA-1 - کوفته رومیزی دستگاه، KS - ظرف قفسه بندی، KHN-2.6 - اتاق سردخانه، LH - واحد سردخانه سینه با نام تجاری OAS-01 (شرکت NORD-IS) برای انجماد کوفته ها و کوفته ها.

سازمانکار یدی. حالت کار یک کارگاه آشپزی به ظرفیت تولید و طیف محصولات آن بستگی دارد. به عنوان یک قاعده، مغازه های آشپزی در یک یا دو شیفت کار می کنند. ظرفیت کارگاه با توجه به مقدار محصولات تولید شده در کیلوگرم تعیین می شود، قطعات مطابق با برنامه تولید تعیین شده، که برای یک روز خاص بستگی به درخواست های دریافت شده از سایر شرکت ها دارد. کارگاه اصلی از سرآشپزهایی با صلاحیت های مختلف استفاده می کند. کار کارگاه بر عهده مدیر کارگاه یا سرکارگر است که مسئولیت رعایت فناوری تهیه محصولات، کیفیت و ایمنی محصولات را بر عهده دارد. آشپزها را مرتب می کند، زمان تولید، ذخیره سازی و فروش محصولات نهایی را نظارت می کند.

مغازه‌های آشپزی سازمان‌دهی شده در شرکت‌های تدارکات، طیف گسترده‌ای از محصولات آشپزی را تولید می‌کنند که تحت قراردادهای از پیش تعیین‌شده به شرکت‌های پیش‌تولید، فروشگاه‌های آشپزی، و شرکت‌های زنجیره‌ای خرده‌فروشی فروخته می‌شوند. رستوران ها همچنین می توانند یک کارگاه آشپزی با ظرفیت کمتر راه اندازی کنند. در مغازه آشپزی در شرکت تدارکات، تولید بر اساس استفاده از محصولات نیمه تمام به دست آمده از مغازه های گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات است. مغازه های آشپزی می توانند تخصصی باشند، به عنوان مثال. محصولات را از یک نوع ماده خام تهیه کنید. چنین کارگاه های آشپزی در کارگاه سبزیجات و کارگاه ماهی برگزار می شود. اما اغلب کارگاه های آشپزی جهانی برگزار می شود. برای اطمینان از ثبات فرآیند فن آوری، محل کارگاه آشپزی شامل یک محفظه خنک کننده گرم، سرد، یک انبار، یک اتاق سردخانه برای تامین روزانه محصولات نیمه تمام، یک اتاق سردخانه برای ذخیره سازی محصولات نهایی، یک اکسپدیشن است. ، شستن ظروف و وسایل و اتاقی برای سرپرست کارگاه. بخش های سرد و گرم کارگاه آشپزی در اتاق های مجاور قرار دارند، بخش خنک کننده در کنار قسمت گرم قرار دارد؛ باید ارتباط مناسبی با اکسپدیشن، شستن ظروف و تجهیزات وجود داشته باشد (نمودار 16).

طرح 16. طرح تقریبی کارگاه آشپزی یک شرکت تدارکاتی (برای بزرگنمایی روی تصویر کلیک کنید): M - محفظه گرم؛ N - محفظه سرد؛ O - تجهیزات شستشو؛ من یخچال هستم؛ R - اتاق مدیر کارگاه؛ ج - محفظه خنک کننده؛ 10 - اجاق گاز چهار شعله برقی مقطعی; 12 - دیگ برق KPE-250 با ایستگاه کنترل. 13 - دیگ برقی K PESM-60; 14 - سرخ کن برقی UZhG-ZSh; IS - سرخ کن برقی پیوسته FNE-40؛ 16 - سرخ کن ShZhESM-2; 17 - کابینت بخار; 18 - دیگ برقی KNE-100; 23 - کوبنده VM-35; 24 - درایو جهانی PG-0.6 برای فروشگاه های داغ. 25 - درایو جهانی برای سردخانه ها. 26 - دستگاه MRG برای برش محصولات خوراکی; 28 - چرخ گوشت؛ 29 - نوار نقاله پیچ; 30 - ترازو; 31 - دستگاه شلاق برای خط پنکیک; 32 - پمپ خمیر; 33 - خمیر دان; 34 - فیلتر; 35 - مخزن خمیر با میکسر; 36 - فر پنکیک؛ 37 - دستگاه پنکیک تشکیل خودکار; 38 - دستگاه روی هم چیدن پنکیک اتوماتیک; 39 - خنک کننده پنکیک; 40 - واحد کمپرسور و کندانسور AKFV-12؛ 43، 44 - جداول تولید; 45 - میز تولید با ظرف خنک شده; 46 - میز تولید با ظرف خنک شده و سرسره برای سردخانه; 48 - میز تولید با حمام; 49، 50 - قفسه های تولیدی؛ 51 - قفسه موبایل; 52.53 - محصولات فرعی; 54 - میز تولید با مکانیزاسیون کوچک; 57، 59، 60 - حمام های شستشو؛ 61 - برس مکانیکی برای شستن ظروف. 62 - وان سیار; 64 - شبکه فولادی ضد زنگ که نیم سینی را با نردبان می پوشاند. 66 - جدول تولید

مغازه های آشپزی مجهز به تجهیزات مدرن با کارایی بالا، خطوط تولید مکانیزه و همچنین تجهیزات تخصصی (سرخ کن، ماهیتابه برقی، دیگ برقی و ...) می باشند. این امر بهره وری نیروی کار را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد و کار کارگران را آسان می کند. در بخش سرد کارگاه آشپزی ایستگاه های کاری برای تولید ظروف ژله ای، سالاد و وینیگرت سازماندهی شده است. تجهیزات مدوله شده مقطعی با کابینت های یخچالی برای تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک و غیره در بخش نصب شده است. درایو جهانی PH-0.6، حمام شستشو، قفسه سیار. فرآیند فن آوری برای تهیه محصولات مشابه فرآیند کارگاه سرد است که در بالا توضیح داده شد. در بخش سرد کارگاه آشپزی، طیف محصولات زیر مطابق با مستندات فنی توسعه یافته (مشخصات فنی) تولید می شود که ایمنی محصولات را تضمین می کند: شاه ماهی خرد شده، ماهی و گوشت آسپیک، ژله، خمیر جگر، ماریناد سبزیجات. ، سالاد و وینیگرت. عملیات حرارتی محصولات در قسمت گرم کارگاه انجام می شود. محصولات با ابزار و وسایل خاصی برش داده می شوند، مانند مواردی که در سردخانه استفاده می شود (نگاه کنید به. برنج. 22). در بخش گرم کارگاه آشپزی مجموعه ای از محصولات آشپزی زیر تولید می شود: - از سبزیجات: سبزیجات آب پز، کتلت سبزیجات. فلفل، کدو سبز پر شده؛ رول کلم؛ - از گوشت، مرغ، احشاء: زبان، دل، گوشت، مرغ پخته؛ گوشت سرخ شده، مرغ، جگر؛ - از ماهی: ماهی سرخ شده، کتلت ماهی؛ - از پنیر دلمه: کیک پنیر، پنکیک با پنیر، کاسرول. - از محصولات آشپزی آرد: کوفته ها، کوفته ها، پنکیک با گوشت و سایر مواد پرکننده. محل های کار در بخش گرم کارگاه بسته به روش های پردازش و نوع محصول در حال تولید سازماندهی می شوند. تجهیزات گرمایشی مورد استفاده مانند فروشگاه گرم است (به سازمان فروشگاه گرم مراجعه کنید): دیگ های مواد غذایی، اجاق های برقی، ماهیتابه های برقی، سرخ کن های عمیق، فر. برای انجام عملیات کمکی از میزهای تولیدی، حمام های شستشو و قفسه های متحرک استفاده می شود. برای تولید محصولات پنیر دلمه از یک درایو جهانی با مکانیزم قابل تعویض برای مالش پنیر استفاده می شود. بسیاری از موسسات پذیرایی (کافه‌ها، رستوران‌ها، غذاخوری‌های تخصصی) کوفته‌ها و کوفته‌ها را برای فروش از طریق طبقات تجاری و همچنین از طریق شرکت‌های زنجیره‌ای خرده‌فروشی تولید می‌کنند. اگر شرکت دارای دستگاه مخلوط کن خمیر، چرخ گوشت و یخچال باشد، کافی است یک دستگاه دامپلینگ MAK (تولید شده توسط کارخانه Podolsk) یا نسخه NPA-1 آن را خریداری کنید. برای تهیه کوفته می توانید از خمیر زن های کوچک MTM-20 فریزر سایز کوچک برند OAS-01 (شرکت NORD-IS) برای انجماد کوفته ها و کوفته ها استفاده کنید. مجموعه ای از تجهیزات برای چرخه کامل فن آوری تولید پیراشکی (500 کیلوگرم در هر شیفت) در نمودار 17 نشان داده شده است.

طرح 17. مجموعه تجهیزات برای چرخه کامل تکنولوژیکی تولید کوفته MPM-800M - الک آرد، V-105 - آسیاب، MOOL-500 - ماشین لباسشویی و تمیز کردن، MRO-350 - دستگاه برش، MTS-140 - دستگاه مخلوط کن خمیر، MVU-60 - دستگاه خمیر، NPA-1 - کوفته رومیزی دستگاه ماشین، KS - ظرف قفسه بندی، KHN-2.6 - اتاق سردخانه، LH - سینه یخچال