ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید
دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.
اسناد مشابه
تعیین تعداد مصرف کنندگان یک مرکز پذیرایی. تهیه منوی صورتحساب محاسبه مقدار محصولات، تبرید و تجهیزات کمکی. سازماندهی کار سردخانه. توسعه برنامه تولید کافه.
کار دوره، اضافه شده در 2015/05/27
مفهوم کترینگ و موسسات پذیرایی. تعیین کلاس یک مؤسسه پذیرایی عمومی. مجموعه ای از محصولات آشپزی فروخته شده. روش ها و اشکال خدمات. طبقه بندی رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها.
ارائه، اضافه شده در 2016/11/22
ویژگی های انواع موسسات پذیرایی عمومی، سازماندهی کار کارگاه ها. تعیین برنامه تولید کافه، تدوین برنامه منو، محاسبه تعداد کارگران تولیدی، تعداد بازدیدکنندگان، مساحت و تجهیزات کارگاه.
کار دوره، اضافه شده در 2014/12/23
مشکل سرویس دهی و پذیرایی یکی از مشکلات اصلی پذیرایی عمومی امروز است. انواع مراکز پذیرایی: رستوران، کافه، بار، بوفه، اسنک بار، غذاخوری. الزامات غذایی برای خارجی ها، قوانین ایجاد منوها.
تست، اضافه شده در 2016/03/09
ویژگی های سبک ها و اشکال خدمات در موسسات پذیرایی. تحلیل عوامل موثر بر فناوری خدمات در کافه های فست فود. ویژگی ها و فرمت منو ویژگی های مفهوم طراحی سازمانی. تهیه لیست قیمت غذاها و انواع منوها.
کار دوره، اضافه شده در 2014/11/28
نقش تغذیه انبوه در زندگی جامعه. توسعه صنایع غذایی انبوه. منوی کافه سازمانی "Vstrecha". سازماندهی تولید محصولات نهایی در کارگاه سرد. محاسبه تعداد کل ظروف فروخته شده در روز و تفکیک آنها بر اساس مجموعه.
کار دوره، اضافه شده در 12/27/2009
شرح انواع موسسات پذیرایی عمومی: رستوران، بار، کافه، اتاق غذاخوری، اسنک بار و بوفه. طبقه بندی اشکال سازمانی و قانونی شرکت های پذیرایی عمومی. توسعه یک منوی غذایی یک روزه برای تعطیلات در یک آسایشگاه.
چکیده، اضافه شده در 2011/07/12
تحلیل و بررسی بازار مصرف کننده، محیط رقابتی، ساختار سازمانی و منابع نیروی کار کافه Bur-Burych. شاخص های فعالیت مالی و اقتصادی. هدف و اصول طراحی منو. سازماندهی خدمات به مشتریان در فودکورت.
کار دوره، اضافه شده در 10/09/2010
تجزیه و تحلیل فعالیت های یک شرکت پذیرایی عمومی
معرفی
1. اهمیت و اهداف حسابداری برای تجزیه و تحلیل گردش مالی شرکتهای پذیرایی عمومی. منابع اطلاعاتی برای تحلیل
2. مشخصات فنی و اقتصادی بنگاه
3. اسناد حرکت محصول تولید خودو کالاها را خریداری کرد
4. حسابداری فروش محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده
5. تجزیه و تحلیل فروش محصول بر اساس حجم و محدوده، پویایی و فروش
6. روش محاسبه تأثیر عوامل اصلی بر فروش محصول
7. راه های افزایش گردش مالی یک شرکت پذیرایی عمومی مطابق با توصیه های کنفرانس های علمی و عملی اتحادیه مرکزی فدراسیون روسیه
نتیجه
کتابشناسی - فهرست کتب
معرفی
که در شرایط مدرنیک مطالعه عمیق و جامع از وضعیت شرکت های پذیرایی انبوه مرتبط می شود. اهداف اصلی شرکت های پذیرایی عمومی، برآوردن کامل نیازهای مردم، بهبود کیفیت محصولات و بهبود فرهنگ خدمات است. روحیه و رفاه هرکسی که از خدمات آنها استفاده می کند به سازماندهی صحیح و دقیق کار پرسنل خدماتی شرکت های پذیرایی انبوه بستگی دارد. بنابراین، مطالعه وضعیت شرکت های پذیرایی انبوه مرتبط تلقی می شود.
پشت سال های گذشتهتغییرات عمده ای در حسابداری فدراسیون روسیه در ارتباط با انتقال اقتصاد کشور ما به روابط بازار رخ داده است. اسناد تنظیم کننده مسائل حقوقی، اصول سازماندهی و روش شناسی حسابداری. مهمترین آنها قانون "حسابداری" مقررات مربوط به حسابداری و گزارشگری مالی و ده آیین نامه حسابداری است که رویه حسابداری تعدادی از اشیاء (دارایی های ثابت، موجودی ها و غیره) را تنظیم می کند، شکل گیری سیاست های حسابداری، تهیه و تهیه. از صورت های حسابداری
تمام این اسناد و سایر اسناد نظارتی به سمت استانداردهای گزارشگری مالی بین المللی است و در عین حال ویژگی های حسابداری روسیه را نیز در نظر می گیرد. روش حسابداری بسیاری از عوامل زندگی اقتصادی به طور قابل توجهی تغییر کرده است، تغییرات قابل توجهی در صورت های مالی ایجاد شده است که ترکیب و محتوای آن تا حد زیادی با رویه بین المللی مطابقت دارد و برای هر استفاده کننده ای قابل دسترسی است.
حقوق سازمان ها در زمینه حسابداری گسترش یافته است. آنها می توانند به طور مستقل سیاست های حسابداری خود را تدوین کنند، روش ها، اشکال، تکنیک های خاص را برای حفظ و سازماندهی حسابداری بر اساس قوانین و ویژگی های فعلی فعالیت اقتصادی تعیین کنند.
تمام موارد فوق به طور کامل در مورد سازمان های پذیرایی عمومی صدق می کند.
هدف از این کار دورهبررسی و مطالعه وضعیت شرکت های پذیرایی انبوه است.
اهداف کار درسی شامل بررسی و مطالعه موضوعات زیر است:
اهمیت و اهداف حسابداری برای تجزیه و تحلیل گردش مالی شرکت های پذیرایی عمومی، منابع اطلاعاتی برای انجام تجزیه و تحلیل؛
مشخصات فنی و اقتصادی شرکت؛
اسناد حرکت محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده؛
حسابداری برای فروش محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده؛
تجزیه و تحلیل فروش محصول بر اساس حجم و محدوده، پویایی و فروش؛
روش برای محاسبه تأثیر عوامل اصلی بر فروش محصول؛
راه های افزایش گردش مالی یک شرکت پذیرایی عمومی مطابق با توصیه های کنفرانس های علمی و عملی اتحادیه مرکزی فدراسیون روسیه.
1. اهمیت و اهداف حسابداری برای تجزیه و تحلیل گردش مالی شرکتهای پذیرایی عمومی. منابع اطلاعاتی برای تحلیل
هر سال، تغذیه انبوه بیشتر و بیشتر به زندگی روزمره مردم نفوذ می کند و به حل بسیاری از مشکلات اجتماعی و اقتصادی کمک می کند. کمک به استفاده بهتر از منابع غذایی کشور، تامین سریع تغذیه مردم با کیفیت بالا، که برای حفظ سلامت، افزایش بهره وری نیروی کار و بهبود کیفیت آموزش بسیار مهم است. به شما امکان می دهد از اوقات فراغت خود به نحو احسن استفاده کنید، که این روزها عامل مهمی برای جمعیت است. کارگران و کارمندان اضافی را از خانه آزاد می کند و غیره.
شبکه ای از مراکز غذایی مورد استفاده توسط جمعیت با انواع مختلفی نشان داده می شود: غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، اسنک بارها، بارها، و غیره. نیاز به انواع مختلف توسط: تنوع تقاضای جمعیت تعیین می شود. انواع مختلفوعده های غذایی (صبحانه، ناهار، شام، وعده های غذایی میانی، ناهار کاری)؛ ویژگی های خدمات رسانی به مردم هم در زمان استراحت کوتاه ناهار و هم در هنگام استراحت؛ نیاز به خدمت به جمعیت بزرگسال و کودکان سالم و نیازمند تغذیه درمانی. تقاضا برای محصولات و خدمات پذیرایی انبوه به طور مداوم در حال تغییر و رشد است Grebneva A.I. اقتصاد یک شرکت تجاری. - م، آموزش، 1375. ص145.
پذیرایی عمومی یکی از شاخه های اصلی فعالیت اقتصادی همکاری مصرف کنندگان است. کارکردهای تولیدی، تجاری و سازمانی آن عبارتند از: تهیه ناهار و سایر محصولات. فروش محصولات تولیدی خود و به اصطلاح کالاهای خریداری شده (یعنی تحت پردازش آشپزی قرار نگرفته اند). سازمان مصرف
در مسیر توسعه پذیرایی عمومی، مکانیسم اقتصادی بهبود می‌یابد، حسابداری اقتصادی توسعه و تقویت می‌شود، انتقال به روش‌های مدیریت اقتصادی انجام می‌شود، شکل‌های مترقی جدید سازماندهی کارگری معرفی می‌شوند، حقوق گسترش می‌یابد و مسئولیت آن سطح پایین تر صنعت برای نتایج نهایی کار تلاش می شود.
در شرایط جدید اقتصادی، نقش تحلیل اقتصادی به عنوان یکی از توابع ضروریمدیریت. به عنوان مثال، گسترش حقوق و افزایش مسئولیت بنگاه ها و انجمن ها مستلزم مطالعه عمیق تری در فعالیت های اقتصادی آنهاست.
اهمیت تجزیه و تحلیل اقتصادی به تسهیل بازسازی غذای عمومی، به ویژه تجدید ساختار کار شرکت ها و انجمن ها، افزایش کارایی اقتصادی-اجتماعی آن، معرفی دستاوردهای علم و فناوری، بهترین شیوه ها و اشکال مترقی در آنها مربوط می شود. سازمان کارگری
تجزیه و تحلیل اقتصادی فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی و انجمن های آنها در شرایط جدید اقتصادی برای حل مشکلات زیر طراحی شده است:
پیشرفت پرسترویکا را مطالعه کنید و به هر طریق ممکن به تجدید کلیه جنبه های فعالیت انجمن های خود حمایت کننده شرکت های پذیرایی عمومی کمک کنید.
ارائه یک ارزیابی عینی و جامع از پیشرفت طرح، پویایی گردش مالی، میزان برآورده شدن نیازهای مردم به محصولات پذیرایی عمومی، کارایی اجتماعی-اقتصادی فعالیت اقتصادی؛
تحقیق در مورد شاخص های عملکرد شرکت ها و انجمن های پذیرایی عمومی، شناسایی ذخایر موجود و عملیاتی کردن آنها.
بسیج کارگران پذیرایی عمومی برای مبارزه برای افزایش کارایی فعالیت های اقتصادی و فرهنگ خدمت به مردم، کمک به توسعه فعالیت تیمی و فردی کارگران در حصول اطمینان از اجرای برنامه ها و تعهدات سوسیالیستی.
ترویج توسعه شاخص های برنامه ریزی مبتنی بر علمی برای یک انجمن خود حمایت کننده و شرکت های فردی آن (غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها و غیره).
فعالیت های یک انجمن خود حمایتی از شرکت های پذیرایی عمومی با شاخص های اصلی زیر مشخص می شود: گردش مالی (ناخالص و خرده فروشی)، تولید غذا، تعداد کارکنان، بهره وری نیروی کار، صندوق دستمزد، وضعیت پایه مادی و فنی، کارایی استفاده، درآمد، هزینه، سود.
برای مطالعه فعالیت‌های شرکتهای پذیرایی عمومی و انجمن‌های آنها، از داده‌های مربوط به اندازه جمعیت خدمت‌شده، تعداد مزارع جمعی، انجمن‌های خود حمایتی، مزارع دولتی، شرکتهای تولیدی، انجمن‌ها، سازمان‌ها و مؤسسات مستقر در منطقه خدمات، موقعیت سرزمینی آنها؛ هنجارها و استانداردها (تامین مردم با موسسات پذیرایی عمومی، مصرف غذا برای پخت و پز، از دست دادن طبیعی کالا، مصرف سوخت و برق)، شاخص های برنامه ریزی شده؛ گزارش آماری (فرم شماره 4-torg "گزارش پذیرایی عمومی" ، فرم شماره 5 - کار "گزارش اجرای طرح کار" و غیره)؛ صورتهای مالی (فرم شماره 2 "صورت سود و زیان"، فرم شماره 3 "گزارش هزینه های توزیع")؛ گزارش عملیاتی؛ مواد ممیزی و بررسی، اسناد اولیه و غیره
2. مشخصات فنی و اقتصادی بنگاه
کافه "بارون" یک مرکز پذیرایی است که برای سازماندهی تفریحات برای مصرف کنندگان طراحی شده است. محدوده محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. فروش ظروف مارک دار، سفارشی، محصولات قنادی آردی، نوشیدنی ها و اجناس خریداری شده. غذاها عمدتاً گرم و آسان هستند، با طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم (چای، قهوه، شیر، شکلات و غیره). کافه "بارون" در خیابان N. Ostrovsky واقع شده است، یعنی یک مکان "قابل عبور" با حضور بالا.
کافه "بارون" با سرویس گارسون در منوی خود غذاهای امضا شده، سفارشی، اما بیشتر فست فود دارد. تهیه یک منو و بر این اساس، ضبط با نوشیدنی های گرم (حداقل 10 مورد) شروع می شود، سپس نوشیدنی های سرد، محصولات شیرینی پزی آرد (8-10 مورد)، ظروف گرم، ظروف سرد را می نویسد. این کافه برای استراحت بازدیدکنندگان در نظر گرفته شده است، بنابراین طراحی محوطه فروش با عناصر تزئینی، نورپردازی و طرح های رنگی از اهمیت بالایی برخوردار است. ریزاقلیم توسط یک سیستم تهویه منبع و اگزوز حفظ می شود. مبلمان مورد استفاده ساختار سبک وزن استاندارد است، میزها باید دارای روکش پلی استر باشند. از انواع ظروف زیر استفاده می شود: فولاد ضد زنگ فلزی، سفالی نیمه چینی، شیشه مرغوب. علاوه بر قسمت های فروش، یک کافه باید دارای یک لابی، رختکن و سرویس های بهداشتی برای بازدیدکنندگان باشد.
بنگاه اقتصادی یک واحد اقتصادی مستقل است که برای تولید محصولات، انجام کار و ارائه خدمات به منظور رفع نیازهای عمومی و کسب سود ایجاد می شود.
یک لیست ساده از محصولات فروخته شده توسط شرکت در جدول 1 آورده شده است. محدوده محصولات برای هر نوع از 5 تا 15 مورد است. این کافه به طور سنتی کالاهای لوکس می فروشد.
مجموعه ای از محصولات فروخته شده توسط کافه Annivia
|
نام محصول |
واحدهای محصول |
(به روبل) | |
|
قهوه تهیه شده از دانه های تازه آسیاب شده | |||
|
قهوه کاپوچینو | |||
|
بستنی | |||
|
میلک شیک | |||
|
کیک ها | |||
|
ساندویچ | |||
|
غذاهای داغ | |||
|
غذاهای دسر | |||
|
پای کبابی | |||
|
کوفته ها | |||
|
قسمت (3 عدد) | |||
|
شامپاین | |||
در این شرکت 12 نفر مشغول به کار هستند که 4 نفر از آنها گارسون هستند. سهم پیشخدمت از کل کارکنان شرکت 75 درصد است که نسبت بین تعداد گارسون و کارکنان اداری به نفع گارسون ها تغییر کرده است (در سال 2001 - 74 درصد). کارایی گارسون ها در حال افزایش است. اگر در سال 2007 131.0 هزار روبل برای هر پیشخدمت وجود داشت. گردش مالی، سپس در سال 2006 - 142.0 هزار روبل. با توجه به افزایش بهره وری نیروی کار، 73.3 درصد از افزایش در کل گردش معاملات حاصل شد و با توجه به افزایش تعداد پیشخدمت (عامل گسترده) - 26.7 درصد.
پس از تجزیه و تحلیل شاخص ها، می توان گفت که درآمد حاصل از فروش کالا در سال 2007 نسبت به سال 2006 به میزان 13706 هزار روبل افزایش یافت که به 16.43 درصد رسید. در همان زمان، هزینه تولید 10586 هزار روبل افزایش یافت که به 15.58٪ رسید. این شرکت 50 هزار روبل تولید و فروخت. تولید کمتر است، به میزان 5٪. بهره وری سرمایه برای این دوره 0.01 هزار روبل کاهش یافت که به 0.2٪ رسید. سودآوری محصول برابر با سود فروش بود که 2.98 درصد افزایش یافت که 0.2 درصد افزایش داشت. نرخ تجدید 0.15 (-0.38٪)، نرخ سایش - 0.05 (-0.09٪) و نرخ بازنشستگی - 0.12 (-0.55٪) کاهش یافته است. هزینه هر 1 روبل محصولات تجاری 1.72 روبل افزایش یافت. (0.22%). میانگین تعداد کارمندان 25 نفر افزایش یافت. (5.3٪) و بهره وری نیروی کار 18.73 هزار روبل. (10.55%). سود ناخالص 3120 افزایش یافت که 20.16 درصد بود. سود ترازنامه مانند سود خالص 2280 هزار روبل کاهش یافت. (20.69%). سهم سود حاصل از فعالیت های اصلی 0.32٪ (0.004٪ افزایش) افزایش یافت. سایر درآمدهای عملیاتی 450 هزار روبل افزایش یافت. (19.15٪) و غیر عملیاتی 420 هزار روبل. (97%). از این رو، افزایش سود حاصل از فعالیت های عادی به 2280 هزار روبل رسید. (20.69%).
شرایط، توسعه و استفاده از پایه مادی و فنی بنگاه اقتصادی تأثیر زیادی در توسعه گردش مالی شرکت دارد. در سال 2007، اتاق غذاخوری بازسازی شد. در نتیجه کاهش امکانات و فضای ذخیره سازی، توسعه مجدد اتاق ناهارخوری توانست 20 متر مربع اضافی به دست آورد. متر قابل استفاده در سال 2007، کل مساحت قابل استفاده 420 متر مربع بود. متر، از جمله مساحت اتاق غذاخوری - 250 متر مربع. متر اتاق غذاخوری و محل انبار این شرکت مجهز شده است انواع مدرنتجهیزات، صندوق‌های پول، ترازوهای الکترونیکی و غیره.
برای کافه بارون، داده های زیر در مورد استفاده از منابع مادی و فنی موجود است (جدول 3).
داده های جدول نشان می دهد که در سال 1386 فضای خرده فروشی فروشگاه به دلیل بازسازی، تجهیز مجدد و چیدمان بهتر محوطه فروش، قرارگیری بهینه کالا در آن افزایش یافته است. افزایش 40 متر مربع بود. متر یا 5.0٪.
تعداد روزهای کاری در سال از 648 روز در سال 2006 به 638 روز در سال 2007 کاهش یافت. این اتفاق در نتیجه نقض مهلت های بازسازی رخ داد که به دلیل کمبود مصالح ساختمانی و تحویل نابهنگام تجهیزات به تاخیر افتاد. میانگین روز کاری نیز 0.1 ساعت کاهش یافته است.
خروجی در هر یک متر مربعفضای خرده فروشی برای ساعت بازگشاییبه 403 روبل در سال 2007 در مقابل 348.6 روبل در سال 2006 بالغ شد. این نشان دهنده افزایش کارایی استفاده از فضای خرده فروشی است.
شاخص های کارایی استفاده از پایه مادی و فنی کافه بارون
|
شاخص ها |
انحراف (+،-) | ||||
|
منطقه خرده فروشی، متر 2 | |||||
|
تعداد روزهای کاری در سال | |||||
|
میانگین ساعات کار | |||||
|
خروجی در هر 1 متر از فضای خرده فروشی در هر ساعت کار، مالش. | |||||
|
گردش مالی خرده فروشی در قیمت های فعلی، هزار روبل. | |||||
کارایی استفاده از پایه مواد و فنی یک شرکت با حجم گردش مالی در هر 1 متر مربع مشخص می شود. منطقه قابل استفاده این رقم در سال 2006 به 7.8 هزار روبل و در سال 2007 برابر با 6.6 هزار روبل بود.
همه این عوامل بر پویایی توسعه گردش تجارت خرده فروشی تأثیر گذاشت.
استفاده از پایه مادی و فنی تجارت مستقیماً با حالت عملیات شرکت و به ویژه با شیفت کاری آنها ، زمان شروع و پایان روز کاری ، زمان استراحت ناهار ، تعطیلات آخر هفته مرتبط است. و روزهای بهداشتی این شرکت از 8 الی 24 ساعت کار می کند. میانگین روز کاری تقریبا 16 ساعت است. در سال 20072، در نتیجه از کار افتادن شرکت به دلیل تعمیرات و دلایل دیگر، طول روز کاری در شرکت 0.1 ساعت کاهش یافت که منجر به از دست دادن گردش مالی به مبلغ 23 هزار روبل شد.
3. اسناد حرکت محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده
ثبت های حسابداری لازم: ثبت رسید کالا; مجلات سفارش شماره 5، 6، 8، 9 و بیانیه های این مجلات سفارش یا پرینت های رایانه ای حساب ها: 10 "مواد اولیه"، 41-1 "کالا در انبار"؛ 41-2 «کالا در خرده فروشی»: 41-3 «ظروف زیر کالا و خالی»؛ 41-4 "محصولات خریداری شده"؛ 42 "حاشیه تجاری".
در حسابداری سازمان‌های پذیرایی عمومی و خرده‌فروشی، اقلام موجودی ممکن است به قیمت‌های خرید یا فروش که با مقدار حاشیه تجاری متفاوت است، در نظر گرفته شوند.
با این حال، در پذیرایی عمومی و تجارت خرده فروشی که امکان نگهداری سریع سوابق مجموعه و مقدار مشخصی از کالاهای فروخته شده وجود ندارد، توصیه می شود از روش حسابداری کالا به قیمت فروش استفاده شود. این اقدام به طور قابل توجهی کنترل فعالیت های افراد مسئول مالی را تسهیل می کند، زیرا میزان درآمد دریافتی باید برابر با بهای تمام شده کالای فروخته شده مطابق گزارش کالا باشد. تا اول ژانویه 2006، در این سازمان ها، کالاها به قیمتی شامل مالیات بر ارزش افزوده پرداختی حساب می شدند. هنگام فروش کالاها و محصولات نهایی تولید خود، مالیات بر ارزش افزوده بر میزان حاشیه محقق شده بدون احتساب مالیات بر فروش محاسبه می شد. این رویه با ماهیت فعالیت های سازمان های پذیرایی عمومی به عنوان تولید کنندگان محصولات مغایرت دارد.
با لازم الاجرا شدن قانون فدرال شماره 36-FZ از 2 ژانویه 2006 "در مورد اصلاحات قانون فدراسیون روسیه "در مورد مالیات بر ارزش افزوده"، رویه حسابداری VAT تغییر کرده است. امروزه برای موسسات بازرگانی فروش کالا به صورت خرده فروشی و موسسات پذیرایی عمومی مشخص شده است که گردش مالی مشمول مالیات بر اساس قیمت کالاهای فروخته شده و محصولات نهایی بدون احتساب مالیات بر ارزش افزوده تعیین می شود.
رویه جدید سرمایه گذاری اقلام موجودی را با قیمت خرید فراهم می کند که شامل مقدار مالیات بر ارزش افزوده "ورودی" نمی شود.
لازم به ذکر است که استفاده از حساب 42 «حاشیه تجاری» برای سازمان های پذیرایی عمومی و خرده فروشی در صورت استفاده از سیستم های خودکار برای ثبت جابجایی و فروش کالا (به عنوان مثال استفاده از بارکد) در چارچوب سنتتیک. حسابداری غیرعملی می شود.
در صورت خرید قابل توجه محصولات کشاورزی، مواد خام و مواد غذایی از اشخاص حقیقی(از جمله کارآفرینان) که پرداخت کننده مالیات بر ارزش افزوده نیستند. مطابق با اصلاحات انجام شده در قانون شماره 1992-1 توسط قانون شماره 36-FZ. هنگام خرید محصولات کشاورزی، مواد اولیه و مواد غذایی از افراد برای فروش بیشتر این محصولات یا نتایج فرآوری آنها، گردش مالی مشمول مالیات به عنوان تفاوت بین قیمت فروش و قیمت خرید محصول تعیین می شود. مالیات بر ارزش افزوده بر روی حاشیه تجاری محاسبه می شود. در صورت عدم حسابداری جداگانه برای حاشیه تحقق یافته محصولات فوق، سازمان مجبور به محاسبه مالیات بر ارزش افزوده بر قیمت فروش کامل محصولات و کالاهای نهایی خواهد بود.
در انبارهای سازمان های پذیرایی عمومی، محصولات با نام و کمیت ثبت می شوند. قیمت و نمرات در کارت های مقدار یا کتاب های محصول. در سازمان‌های پذیرایی عمومی، زمانی که کالاهای دریافتی به کالاهای موجود در انبار با همان نام‌ها و گونه‌ها اضافه می‌شوند، عمدتاً از روش حسابداری انواع کالاها در انبارها استفاده می‌شود. به ازای هر نام محصولات (کالا، ظروف) به تفکیک گرید (دسته) کارت جداگانه ای باز می شود و یا تعداد مشخصی برگه در دفترچه محصول اختصاص می یابد. درج در دفتر کالا (روی کارت) در مورد جابجایی اقلام توسط انباردار به صورت روزانه و بر اساس اسناد ورودی و خروجی فقط به تعداد و بدون ذکر مبلغ انجام می شود و موجودی برای هر کالا (نوع کالا) نمایش داده می شود. ). در پایان هر ماه و در تاریخ موجودی کالا، با توجه به اطلاعات دفترچه کالا (کارت‌ها)، صورت وضعیت موجودی محصولات و کالاهای موجود در انبار (شبکه خانه) (فرم OP-16) تنظیم می‌شود. توسط مسئول مالی امضا و توسط حسابدار بررسی می شود و صحت حذف مانده ها با امضای وی تأیید می شود.
ترخیص محصولات و کالاها از انبار به تولید بر اساس الزامات (فرم OP-3) و با فاکتورهایی (فرم OP-4) صادر می شود که به امضای مدیر تولید و تأیید رئیس سازمان می رسد. سازمان. انتشار محصولات برای تولید بر اساس یک برنامه منو (فرم OP-22) با در نظر گرفتن مانده های موجود محصولات از دریافت های گذشته انجام می شود.
در حسابداری می توان از دو روش برای حسابداری محصولات استفاده کرد: کمی - کل و عملیاتی - کل (تراز). در روش اول به ازای هر گرید و قیمت محصول کارت حسابداری باز می شود که تکراری بودن حسابداری انبار است. تنها تفاوت این است که در حسابداری نه تنها تعداد محصولات (کالاهای) ورودی و خروجی، بلکه بهای تمام شده آنها روی کارت ها ثبت می شود. هر ماه، کارت ها مجموع درآمد، هزینه ها و موجودی را محاسبه می کنند. برای تطبیق داده های حسابداری ترکیبی و تحلیلی، یک صورت کمی و کل گردان گردآوری می شود. با روش تراز، حسابداری سوابق محصولات (کالاها) را فقط از نظر ارزش نگهداری می کند و سوابق بر اساس نام، درجه، قیمت و مقدار توسط انبارداران نگهداری می شود.
انبارداران مدارک دریافت و دفع محصولات (کالاها) را با ثبت همراه (با روش حسابداری کمی-کلی) یا گزارش کالا (با روش حسابداری موجودی) در مهلت های معین به حسابداری ارائه می کنند.
گزارش کالا (فرم یکپارچه TORG-29) باید دارای یک قسمت آدرس کاملاً تکمیل شده باشد: نام سازمان، نام خانوادگی و حروف اول شخص مسئول مالی. حد موجودی موجودی، شماره گزارش، دوره ای که گزارش محصول برای آن تهیه می شود. گزارش محصول همچنین تعادل و حرکت ظروف را منعکس می کند.
صحت تراز اولیه در گزارش محصول با مقایسه این گزارش با گزارش قبلی که صحیح تلقی می شود (قبل از این بررسی شد) مشخص می شود. اسناد ورودی و خروجی ضمیمه گزارش کالا می باشد.
صحت قیمت های ذکر شده باید توسط کارمند مربوطه تأیید شود یا توسط حسابدار تحت قراردادهای عرضه ایجاد شود. صحت مالیات با ضرب مقدار کالای هر کالا در قیمت آن تأیید می شود. در نتیجه، هزینه کالا با نام مشخص تعیین می شود، که باید با ارزش ذکر شده در اسناد اولیه مطابقت داشته باشد یا با مقدار نشانه گذاری متفاوت باشد.
گزارش های کالا نه تنها برای کنترل حرکت اقلام موجودی استفاده می شود. بلکه برای نظارت بر وضعیت موجودی.
در سازمان های پذیرایی عمومی، کنترل واضح بر استفاده صحیح از مواد اولیه در تولید (آشپزخانه) با استفاده از روش حسابداری هزینه باید توسط استانداردهای ویژه توسعه یافته برای سرمایه گذاری و خروجی آن از محصولات نهایی تضمین شود (کنترل قرار دادن محصول، کیفیت، محتوای کالری، و غیره.). انحراف از استانداردها در ساخت محصولات مجاز نیست. وحدت ارزش گذاری مواد اولیه و محصولات در تولید مستلزم حذف محصولات نهایی فروخته شده به قیمت حسابداری است.
اگر اتاق توزیع از تولید جدا شود، انتقال محصولات نهایی از تولید به توزیع با صفحات حصار رسمیت می یابد (فرم OP-6). اگر اتاق توزیع از تولید جدا نشود، انتقال محصولات نهایی به سرعت در مسیر حسابرسی ثبت می شود. برگه ورودی ممکن است دو نوع قیمت را نشان دهد - فروش و حسابداری که در آن محصولات به مدیر تولید ارسال می شود. تمام ورق های حصار در موجودی ورق های حصار روزانه (فرم OP-7) ثبت می شود. مدیر تولید هر روز برای استفاده صحیح از مواد اولیه، حجم و مقدار محصولات فروخته شده و عرضه شده طبق قانون فروش محصولات آشپزخانه به بخش حسابداری گزارش می دهد (فرم های OP-10, II. 12.21, 22). این قانون بر اساس شمارش رسیدهای نقدی یا اسناد جایگزین آنها (کوپن و غیره) تنظیم می شود. محصولات فروخته شده در عمل بر اساس نوع نشان داده شده است. این قانون قیمت واقعی ظروف را با علامت گذاری بیان می کند. ستون های مربوطه مقدار و بهای تمام شده ظروف برای هر نوع فروش، مقدار کل ظروف فروخته شده با قیمت واقعی فروش و همچنین بهای تمام شده مواد اولیه مصرفی به قیمت حسابداری را نشان می دهد. که با ضرب تعداد ظروف فروخته شده در قیمت های حسابداری آنها (درج شده در کارت های محاسباتی) مشخص می شود. مقدار و قیمت محصولات فروخته شده باید با رسیدهای نقدی و اسناد جایگزین آنها مطابقت داشته باشد.
فرانشیز به عنوان یک استراتژی توسعه
2015 معلوم شد یکی از سخت ترین دوره هابرای بازار روسیهپذیرایی. کاهش فعالیت مصرف‌کنندگان، ناشی از کاهش درآمد خانوارها، با تحریم غذایی و سقوط پول ملی تشدید شد. همه اینها منجر به افزایش قابل توجهی در هزینه مواد غذایی شرکت ها شد. در طول سال 2015، اکثر رستوران‌های روسی برای حل این مشکل تلاش کردند. کاهش ترافیک و افزایش هزینه ها شرایط بسیار سختی را ایجاد کرد که همه قادر به مقابله با آن نبودند.
در پایان سال، یک شاخص کلیدی بازار، یعنی گردش مالی پذیرایی عمومی، برای اولین بار از سال 2009 افزایش منفی 5.5 درصدی را نشان داد. بنابراین، سال 2015 تبدیل به یک سال بحرانی برای بازار رستوران روسیه شد. 
در میان بخش‌های متاثر از بازار پذیرایی عمومی روسیه، رستوران‌های با قیمت متوسط بودند که در پایان سال گذشته کاهش 12.4 درصدی را نشان دادند. گردش مالی این بخش در پایان سال 2015 بالغ بر 396 میلیارد روبل بود. چنین کاهش سریعی به دلیل تأثیر ضد تحریم های غذایی بود. افزایش هزینه ها برای شرکت ها، روی آوردن به محصولات داخلی، تغییر منوها، افزایش قیمت ظروف - همه اینها اثر دردناک تحریم است. یکی دیگر از موانع سقوط پول ملی بود که منجر به افزایش هزینه محصولات وارداتی شد که به طور فعال توسط رستوران های معمولی استفاده می شد. از دست دادن بازدیدکنندگان وفادار نتیجه اجتناب ناپذیر مشکلات انباشته بود. تورم بسیار بالای کالاها و خدمات در شرایط کاهش درآمد خانوارها نیز کار رستوران داران را پیچیده کرده است. بسیاری از روس‌ها شروع به امتناع از بازدید از رستوران‌های با قیمت متوسط کردند و رستوران‌های ارزان‌تر را ترجیح دادند.
خود رستوران داران در مورد جریان بازدیدکنندگان صحبت می کنند. مدیر کل شرکت "استاد غذا", ایلیا سرو، مشاهدات خود را با RBC.research. به گفته این کارشناس، دلایل کاهش درآمد برای بارهای سوشی "ماهی. برنج"و میخانه ها "اجاق - نیمکت"تحریم اقتصادی (افزایش قیمت و کمبود مواد اولیه) و همچنین صرفه جویی و تغییر به رستوران های دیگر از جمله رستوران های فست فود بود. "قاشق چنگال". درآمد دومی برخلاف سایر پروژه ها شرکت مدیریت "فودمستر"، در سال 1394 نسبت به دوره قبل پویایی مثبتی از خود نشان داد.
ایرینا لیتویننکو، رئیس بخش فرانشیز شبکه "سوشی وک"، همچنین به هجوم مشتریان از بخش های گران تر اشاره کرد. به گفته او، بسیاری از کسانی که عادت داشتند به طور مرتب رول ها را با استفاده از خدمات تحویل سفارش دهند، سعی کردند با انتخاب گزینه های مقرون به صرفه تر، هزینه ها را کاهش دهند، که به آنها اجازه داد عادت غذا خوردن در رستوران خود را ترک نکنند.
پویایی توسعه منفی توسط تمام بخش های پذیرایی عمومی، به جز فست فود، نشان داده شد. دومی، به لطف جریان بازدیدکنندگان از فرمت های دیگر، توانست پویایی توسعه مثبت را نشان دهد. رشد گردش مالی بخش فست فود در سال 2015 به صورت واقعی 5.2 درصد بود. توجه داشته باشید که حجم بازار رستوران های ثابت فست فود RBC.research 198 میلیارد روبل برآورد شده است.
بخش رستوران‌های گران‌قیمت نیز در طول بحران کاملاً انعطاف‌پذیر بودند و گردش مالی تنها 0.2 درصد کاهش یافت. ماندگاری مشابه ناهار خوری خوبرستوران ها با درآمد بالای بازدیدکنندگانشان توضیح داده می شود که کمتر تحت تأثیر فراز و نشیب های اقتصادی سال 2015 قرار گرفته اند.
تعداد بازارهایی که در طول بحران تحت تاثیر قرار گرفته بودند با غذاخوری ها و مراکز غذایی خیابانی تکمیل شد. بازدیدکنندگان از دومی شروع به خرید کمتر خود به خود کردند و ترجیح می دادند به رستوران های فست فود بروند یا در خانه غذا بخورند تا غذاهای خیابانی. موسسات غذای خیابانی غیر زنجیره ای در اینجا بیشترین آسیب را دیدند. به طور کلی، گردش مالی پذیرایی خیابانی در پایان سال 2015 5.5٪ کاهش یافت و به 69.7 میلیارد روبل رسید. افزایش قیمت بر بخش غذاخوری ها نیز تأثیر گذاشت و رقابت در بازار را تشدید کرد. دلایل اصلی کاهش فروش در سفره خانه ها و بوفه ها با دو روند مرتبط است که بر این بخش از پذیرایی عمومی تأثیر منفی می گذارد. اولین مورد به دلیل تعداد فزاینده رستوران های مقرون به صرفه است که منوهای ترکیبی مختلف و ناهارهای کاری را با قیمت های کاملاً جذاب ارائه می دهند. فراوانی مراکز خریدکه سالانه در این کشور افتتاح می شود، همچنین مجموعه عظیمی از موسسات فست فود را در اختیار روس ها قرار می دهد. سطح بالای کیفیت غذا و قیمت های ارزانتعداد بازدیدکنندگان اتاق های غذاخوری سالانه برای وعده های غذایی کاهش می یابد. علاوه بر این، برخی از روس‌ها از رفتن به غذاخوری‌ها امتناع می‌ورزند و غذاهایی را که در زمان استراحت ناهار در خانه تهیه می‌کنند، ترجیح می‌دهند. میل به خوردن درست و همچنین صرفه جویی، محرک اصلی چنین رفتاری است. توجه داشته باشید که گردش مالی بخش غذاخوری در سال 2015 به میزان 6.8٪ کاهش یافت و به 221.2 میلیارد روبل رسید. بازار کافی شاپ ها و کافه ها و قنادی ها نیز از بحران در امان نماند. در سال 2015، گردش مالی این بخش 3.8 درصد کاهش یافت و به 225.6 میلیارد روبل رسید.
پویایی مشاهده شده توسعه بخش های فردی صنعت پذیرایی داخلی همچنان روندی را به سمت دموکراتیک شدن بازار رستوران روسیه شکل می دهد. از سال 2013 تا 2015، سهم غذاخوری ها، رستوران های خیابانی و فست فود از کل گردش مالی بازار پذیرایی عمومی به طور پیوسته در حال رشد بوده است. اگر در سال 2013 33.5 درصد بود، در سال 2015 این رقم 37.6 درصد بود. بنابراین، تقاضا برای فست فود و کاهش رستوران ها در سایر قالب ها بر ساختار پذیرایی عمومی روسیه تأثیر می گذارد.
همراه با دموکراتیک شدن بازار، افزایش مستمر سهم پروژه های رستوران های زنجیره ای وجود دارد. اگرچه واقعیت های سال 2015 برای آنها یک آزمون کاملاً جدی بود. آژانس به این نتیجه رسید RBC.researchدر ماه می 2016، با انجام مطالعه و بررسی سراسری بیش از 500 پروژه شبکه (شامل رستوران ها، کافه ها، کافه ها، فست فودها، کافی شاپ ها، کیوسک های خیابانی (غذای خیابانی) و فروشگاه های سوشی). یک مطالعه جامع امکان ارزیابی قابل اعتماد پویایی توسعه پروژه های رستوران موجود را فراهم کرد. این مطالعه نشان داد که در پایان سال، تعداد موسسات زنجیره ای افتتاح شده در روسیه 3.3٪ افزایش یافته است. برای مقایسه، در سال های 2013 و 2014، رشد رستوران های زنجیره ای به ترتیب 13.4 و 11.1 درصد بوده است. بنابراین، وضعیت اجتماعی-اقتصادی که در سال 2015 ایجاد شد، منجر به کاهش نرخ گسترش بازیکنان آنلاین شد. با این حال، دومی در برابر مشکلات سال 2015 استوارتر از پروژه های تک رستوران مقاومت کرد.
تخمین زده RBC.researchدر روسیه تعداد رستوران ها، کافه ها و بارها در سال گذشته برای اولین بار پویایی منفی را نشان دادند. تعداد تعطیلی ها از تعداد افتتاحیه رستوران های جدید بیشتر شده است. با این حال، همانطور که در بالا ذکر شد، پروژه های رستوران های زنجیره ای حتی در سال 2015 همچنان پویایی توسعه مثبت را در سطح 3.3٪ نشان می دهند.
درست مانند سال گذشته، موسسات فست فود پویایی رشد بالایی در بخش رستوران های زنجیره ای نشان می دهند. از ماه می 2015 تا می 2016، تقریباً 408 فست فود جدید در کشور افتتاح شد. محرک توسعه فست فود امروزه اعتماد رستوران‌داران به انعطاف‌پذیری بخش در برابر بحران‌ها و همچنین تقاضا برای امتیازهای ارزان قیمت است. حلقه ضعیف در صنعت پذیرایی داخلی، رستوران‌های با قیمت متوسط هستند. در طول سال، تعداد رستوران‌های زنجیره‌ای ناهارخوری‌های معمولی 255 واحد کاهش یافت.
وضعیت در هر دو بخش زنجیره ای و غیر زنجیره ای پذیرایی عمومی می توانست بسیار پیچیده تر باشد. طبق برآوردهای آژانس، در سال 2015 کاهش بازار باید به 6.3٪ می رسید، اما واقعیت کمی خوش بینانه تر بود - گردش مالی پذیرایی تنها 5.5٪ کاهش یافت.
این صنعت با رشد سریع محبوبیت گردشگری داخلی حمایت می‌شد که جبران زیان‌های موجود در بازار رستوران را تا حدودی ممکن کرد. در پایان سال 2015، تعداد سفرهای خارج از کشور توسط شهروندان این کشور 25 درصد کاهش یافت. بر اساس گزارش Rosstat و Rostourism، تعداد سفرهای انجام شده توسط شهروندان روسیه به خارج از کشور در سال 2015 به 34.4 میلیون سفر رسیده است علاقه روس ها به تعطیلات در خارج از کشور، محبوبیت منطقه کراسنودار، کریمه و سایر استراحتگاه های روسیه به طور قابل توجهی افزایش یافته است. طبق گزارش آژانس فدرال گردشگری، تنها در سال 2015، 14 و 4.9 میلیون روس به ترتیب در قلمرو کراسنودار و کریمه تعطیلات خود را سپری کردند.
امسال تقاضا برای گردشگری داخلی نه تنها کاهش نمی یابد، بلکه 3.5 میلیون نفر نیز افزایش می یابد. افزایش علاقه به تعطیلات در روسیه با رشد سریع سفرهای هوایی داخلی نیز مشهود است. به گفته وزارت حمل و نقل، از ژانویه تا می 2016، خطوط هوایی روسیه 11 درصد بیشتر از یک سال قبل به مسافران در مسیرهای داخلی خدمات رسانی کردند. بنابراین، توسعه گردشگری داخلی تأثیر مثبتی بر وضعیت بازار پذیرایی عمومی در روسیه در سال 2016 خواهد داشت. اما بر اساس نتایج سال جاری نباید انتظار پویایی مثبت در توسعه بازار پذیرایی داشت. تاثیر منفیتحریم مواد غذایی، تضعیف روبل، کاهش درآمد خانوارها و همچنین افزایش قیمت مواد غذایی و مشروبات الکلی خود را خسته نکرده و به چالشی جدی هم برای مردم عادی روسیه و هم برای رستوران‌داران تبدیل شده است. شرایط نامطلوب حاکم، الگوی مصرف کننده را به سمت استراتژی های اقتصادی تر تغییر داده است. در عین حال، افزایش تقاضا برای کیفیت ظروف و حساسیت بیش از حد به قیمت به ویژگی های متمایز بازدیدکنندگان از رستوران های روسی تبدیل شده است. تغییر رفتار بازدیدکنندگان در زمینه افزایش سریع هزینه ها، شرایط بسیار دشواری را برای توسعه کسب و کار ایجاد کرده است.
علاوه بر مشکلاتی که شامل افزایش نرخ اجاره، کاهش کیفیت مواد اولیه و افزایش قیمت تمام شده آنها می شود، کسب و کار رستوران در سال 2016 نیز با مشکلات جدیدی مواجه شد. هنجارهای قانونی، نیاز به سرمایه گذاری مالی قابل توجهی دارد. از 1 ژانویه 2016، موسسات پذیرایی، رستوران ها و سایر موسسات پذیرایی باید لزوماً به سیستم EGAIS (اتوماتیک دولتی یکپارچه) متصل شوند. سیستم اطلاعاتحجم تولید و گردش مالی الکل اتیلیک، محصولات الکلی و حاوی الکل). اپراتور سیستم مسئول عملیات آن است سرویس فدرالدر مورد تنظیم بازار الکل (FS RAR). طبق دستور این اداره، «سازمان‌هایی که در خرده‌فروشی مشروبات الکلی در شهرک‌های شهری فعالیت می‌کنند، موظفند اطلاعات خود را در سامانه اطلاعات خودکار دولتی واحد ثبت کنند، از نظر تأیید واقعیت خرید الکل از تاریخ 01.01.2016. ” و از نظر خرده فروشی– از 2016/01/07.”
مطابق با مرابا بن ایل (الاشویلی) ، رئيس جمهور «G.M.R. سیاره مهمان نوازی"، تجهیز مراکز فروش به تجهیزات ثبت گردش مالی مشروبات الکلی برای رستوران حدود 300 هزار روبل هزینه دارد و پشتیبانی نرم افزاری سالانه به همین میزان است بدون احتساب هزینه های آموزش کارکنان.
با در نظر گرفتن واقعیت های فعلی، طبق پیش بینی ها RBC.research، در سال 2016، کاهش بازار ممکن است به 3.7٪ برسد، در حالی که گردش مالی پذیرایی عمومی به 1252.6 میلیارد روبل خواهد رسید. با وجود بحران، بازار رستوران روسیه کاملا امیدوارکننده است. ظرفیت پذیرایی عمومی داخلی چندین برابر گردش مالی فعلی است که نشان دهنده عدم اشباع آن است. امروزه سهم هزینه های صرف غذا در خانه از 11 درصد فراتر نمی رود.
در کشورهایی مانند آمریکا و کانادا نیز همین رقم به ترتیب 47 و 39 درصد است. بنابراین، حجم بازار رستوران های داخلی در 50-80 سال آینده باید به شاخص های مشابه نزدیک شود و افزایش 200-300٪ را نشان دهد. با این حال، این محدودیت نیست. بازارهای ایالات متحده آمریکا، کانادا، بریتانیای کبیر و آلمان که در آنها با وجود مشکلات اقتصادی، متوسط هزینه سرانه غذا در رستوران‌ها و کافه‌ها چندین برابر میانگین روسیه است، همچنان در سال 2015 پویایی توسعه مثبت را نشان می‌دهند.
 | با این حال، پذیرایی داخلی چیزی برای پاسخگویی دارد. به گفته تحلیلگران RBC.research، بازار رستوران روسیه در میان مدت، مشروط بر اینکه شوک های اقتصادی جدی وجود نداشته باشد، یک بار دیگر نرخ رشد واقعی 6-8٪ را تهدید می کند. کاتالیزورهای اصلی بازار، بازگرداندن اعتماد مصرف کننده، رشد درآمد خانوار و همچنین افزایش سرعت زندگی جمعیت، "تحمیل" فرهنگ غذا خوردن در بیرون از خانه خواهد بود. با این حال، در 2 سال آینده نباید چنین پویایی مثبتی را انتظار داشت. اگرچه، به گفته تحلیلگران RBC.research، در سال 2017، بازار پذیرایی روسیه به تدریج شروع به بازگرداندن ضرر خواهد کرد، اما بهبود کامل بازار تنها در سال 2018 رخ خواهد داد. |
|
روندها و گرایش های کلیدی بازار پذیرایی عمومی روسیه
منطقی کردن روس ها و صرفه جویی در اوقات فراغت
در سال 2015، درآمد روس ها 4 درصد کاهش یافت. علاوه بر این، قیمت ها نه تنها برای غذاهای رستوران ها و کافه ها، بلکه برای کالاهای ضروری نیز افزایش یافته است. در این وضعیت، جمعیت شروع به پس انداز کردند و حتی در انتخاب کالاها و خدمات اساسی رویکرد متعادل تری داشتند. غلبه رویکرد عقلانیهزینه ها بلافاصله به بخش اوقات فراغت ضربه زد.
روس ها به طور فزاینده ای شروع به انتخاب اشکال رایگان یا ارزان سرگرمی و تفریح کردند. راه رفتن روی هوای تازه، نشستن در خانه و تماشای تلویزیون یا کتاب خواندن به نتیجه جدایی ناپذیر شرایط اقتصادی فعلی تبدیل شده است.
همانطور که نتایج یک نظرسنجی جامعه شناختی انجام شده نشان می دهد، تا به امروز، این روندها ادامه داشته است RBC.researchدر می 2016. مانند سال گذشته، 80 درصد از پاسخ دهندگان خاطرنشان می کنند که در اوقات فراغت خود ترجیح می دهند در هوای تازه قدم بزنند. برای کمی بیش از نیمی از پاسخ دهندگان، ماندن در خانه در اوقات فراغت هنوز قابل قبول است. در سال 2016، پاسخ 56.2 درصد از پاسخ دهندگان گواه این موضوع بود.
وقتی روس ها برای تعطیلات گران آماده می شوند، مانند قبل از بحران، سینما و خرید را انتخاب می کنند. با این حال، اگر در سال 2013 61.2٪ از پاسخ دهندگان ترجیح دادند خرید کنند، در سال 2016 فقط 47.6٪ از روس ها برای این کار آماده هستند. پاسخ دهندگان همچنین کمتر در مورد تمایل خود برای رفتن به سینما در اوقات فراغت خود در مقایسه با سال 2013 صحبت می کنند: 51٪ از پاسخ دهندگان در سال 2016 در مقابل 60٪ سه سال قبل.
علیرغم این واقعیت که به دلیل فرآیندهای اقتصادی و اجتماعی فعلی، بازار رستوران در مرحله توسعه دشواری قرار دارد، بازدید از رستوران ها و کافه ها همچنان با کمی عقب ماندگی از خرید و خرید در رتبه سوم در رتبه بندی محبوب ترین انواع تفریحات پولی قرار دارد. سینما اولویت بازدید از رستوران ها با پاسخ های 40.8 درصد از پاسخ دهندگان مشخص می شود که با داده های سال 2015 کمی متفاوت است.
دنبال تخفیف و تمایل به صرفه جویی در رستوران ها
کاهش ترافیک به زنجیره های پذیرایی عمومی، اپراتورهای آنها را با نیاز به تجدید نظر در استراتژی بازاریابی خود مواجه می کند. یکی از مولفه های آن در مواقع بحران، برنامه های وفاداری و تخفیف است. همانطور که اشاره شد زهراب ظهرابیان، معاون مدیر کل شرکت غذای بزرگ: «در عصر حاضر تنها راه جذب مردم از طریق قیمت است که ما دائماً با ارائه پیشنهادات ویژه با قیمت های رقابتی این کار را انجام می دهیم.» مدیر کل شرکت "واکر" آنتون کراسولینبه جنبه تعامل نه چندان زیاد به عنوان حفظ مشتری اشاره می کند که برای آن تخفیف ها باید کار کنند: "در تمام مراکز خرید ما دائماً تبلیغات تخفیف های مختلفی را انجام می دهیم که باعث تحریک ترافیک می شود و در حال کار بر روی بازگشت مهمانان هستیم.". مکانیسم های مشارکت می تواند متفاوت باشد، هم نمادین و هم کاملاً عملی. النا کریگر، رئیس دفتر نمایندگی چای خنده داردر سراسر سیبری و شرق دور، معتقد است که تبلیغات باید بازدیدکنندگان را تحریک کند «دوباره برگرد، مثلاً برای یک فنجان قهوه یا سوغاتی هدیه». در حالی که مدیر عامل مزون دلوس ناتالیا میلینکووا در مورد معرفی اشتراک در رستوران های زنجیره ای صحبت می کند "MU MU": "موفق ترین ها اشتراک قهوه (هنگام خرید اشتراک 99 روبلی، مهمان می تواند هر قهوه ای را بدون محدودیت برای یک ماه بنوشد)، اشتراک ناهار (هنگام خرید 5 یا 10 پیشنهاد ناهار تجاری پیچیده به طور همزمان، تخفیف تا 30 بود. %)”. بنابراین رستوران داران تلاش می کنند راه های مختلفجذب مشتریان، معمولاً با تلاش برای ایجاد تخفیف تا حد امکان برای خود.
این مراحل به خواسته های مصرف کننده پاسخ می دهد. همانطور که داده های یک نظرسنجی انجام شده است RBC.researchدر ماه مه 2016، اکثریت مطلق، حدود 86 درصد از پاسخ دهندگان، افزایش قیمت غذا و نوشیدنی را در رستوران هایی که خوب می شناختند، متذکر شدند. در همان زمان، بخش قابل توجهی از پاسخ دهندگان - 35٪ - اذعان دارند که قیمت ها به طور قابل توجهی افزایش یافته است. با قضاوت بر اساس این پاسخ ها، وضعیت سال 2015 در سال 2016 نیز تکرار می شود.
این افزایش قیمت به ویژه برای جوانان 18 تا 24 ساله قابل توجه بود. این تعجب آور نیست، زیرا نمایندگان این گروه سنی خاص اغلب (در مقایسه با دیگران) از زنجیره های غذایی عمومی بازدید می کنند و به عنوان یک قاعده، متوسط درآمد ماهانه پایینی دارند.
اغلب پاسخ دهندگان در سن پترزبورگ در مورد افزایش جزئی قیمت ها صحبت می کنند. افزایش قیمت برای ساکنان مسکو و منطقه مسکو قابل توجه بود. به طور کلی، تعداد زیادی از پاسخ دهندگان در تمام مناطق و در تمام سنین ادعا می کنند که قیمت ها در زنجیره های پذیرایی عمومی افزایش یافته است.
برای پاسخ دهندگان با میانگین درآمد ماهانه کمتر از 20 هزار روبل، افزایش قیمت مهم ترین بود. در همین حال، در این دسته است که بخش زیادی از پاسخ دهندگان برای پاسخ به اینکه آیا متوجه افزایش قیمت شده اند یا خیر، مشکل پیدا کرده اند. شاید اینها آن دسته از پاسخ دهندگان باشند که به دلیل درآمد کم، حتی قبل از بحران در بازار رستوران، اغلب به فروشگاه های زنجیره ای پذیرایی عمومی سر نمی زدند.
_______________________________________
بررسی ساخته شده توسط تحلیل جامعداده های 500 اپراتور بزرگ زنجیره ای، نظرات کارشناسان برجسته بازار، و همچنین مطالعه رفتار مصرف کننده بازدیدکنندگان روسی از موسسات پذیرایی. در مجموع، این مطالعه بیش از 15900 رستوران زنجیره ای در قالب های مختلف را مورد تجزیه و تحلیل قرار داد.
هدف اصلی ارزیابی اثربخشی یک شرکت پذیرایی عمومی این است که بر اساس یک تحلیل جامع، نتیجه‌گیری در مورد اثربخشی فعالیت‌های شرکت در یک دوره معین و امکان آن ارائه شود. پیشرفتهای بعدی. کارایی با استفاده از سیستم شاخص هایی که وضعیت و توسعه موضوع ارزیابی را منعکس می کند تعیین می شود. مسائل ایجاد یک سیستم شاخص های عملکرد برای یک شرکت پذیرایی عمومی در شرایط تجاری مدرن، زمانی که تقاضای جمعیت برای کیفیت خدمات افزایش می یابد و رقابت توسعه می یابد، از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
کارایی خدمات غذایییک مقوله اقتصادی است که بیانگر نگرش شرکت کنندگان مرتبط در تجارت و فرآیند فناوری در مورد عملکرد نهایی کلی عملکردهای سازمان تولید، فروش و مصرف است که توسط صنعت انجام می شود و هدف آن برآورده کردن کامل خواسته های مصرف کننده است.
خواسته های مصرف کننده به عنوان بخشی از نیازهایی که به شکل تقاضای مؤثر در می آیند درک می شوند
و الزامات کیفیت بالاسرویس.
حل مشکل افزایش کارایی در پذیرایی عمومی بدون اندازه‌گیری کمی کارایی بر اساس سیستم شاخص‌ها و استفاده بعدی از آنها در ارزیابی، برنامه‌ریزی و تحریک فعالیت‌های شرکتهای پذیرایی عمومی غیرممکن است.
نیاز به استفاده از سیستمی از شاخص‌ها که در ارتباط منطقی ناگسستنی با یکدیگر هستند، به دلیل تنوع شکل‌های تجلی کارایی و سطوح توجه، پیچیدگی، از ماهیت مقوله کارایی تولید اجتماعی ناشی می‌شود.
و ظرفیت این مفهوم.
معیار کارایی باید منعکس کننده نتایج نهایی شرکت پذیرایی باشد، یعنی. سهمی که محصول یا خدمات ایجاد شده به ارمغان می آورد
برای رفع نیازهای اجتماعی نتیجه نهایی فعالیت های پذیرایی عمومی از دیدگاه صنعت و اقتصاد در کل شاخص هاست گردش مالی خرده فروشیو همچنین درآمد ملی (تولید خالص). نتیجه خود تأمین مالی یک واحد اقتصادی جداگانه، یعنی یک بنگاه اقتصادی، شاخص است رسید.
در فرآیند تولید محصولات آشپزی، فروش و سازماندهی مصرف آنها، عوامل مادی و شخصی با هم ترکیب می شوند، خود کار، اشیاء و وسایل کار صرف می شود. تقسیم هزینه های عملی در پذیرایی عمومی به هزینه های زندگی و کار تجسم یافته در وسایل تولید اساسی است. به نوبه خود، هزینه های کار مادی به دو دسته کاربردی و مصرفی تقسیم می شوند.
منابع کاربردی (پتانسیل اقتصادی)- این کار مادی است که در ارزش سرمایه ثابت و در گردش استفاده شده در یک دوره معین و کار زنده تجسم یافته است.
مصرف شده استدر پذیرایی عمومی، منابع (هزینه های جاری) منعکس کننده مصرف سالانه منابع کارآمد است و شامل هزینه های مادی (پرداخت برای تحویل و ذخیره موجودی، برای مواد مصرفی، برق و غیره) و استهلاک و همچنین هزینه های کار زندگی می شود. در یک سال. در عمل، منابع مصرف شده در پذیرایی عمومی بیان می شود
در هزینه های تولید و گردش (I).
بر این اساس برای ارزیابی کارایی پذیرایی عمومی می توان از شاخص های منابع کاربردی و هزینه های جاری استفاده کرد. دامنه کاربرد شاخص های کارایی منابع کاربردی و مصرفی متفاوت است. با استفاده از شاخص های کارایی منابع مصرفی و کاربردی، باید در "ورودی" اندازه گیری کرد.
و "خروجی" فرآیند تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی.
بر اساس اصل منابع، آمار شاخص‌های بهره‌وری خصوصی مانند بهره‌وری نیروی کار، بهره‌وری سرمایه را محاسبه می‌کند، که در آن اثر (گردش) به تمام نیروی کار استفاده‌شده و همه دارایی‌های ثابت استفاده‌شده اشاره دارد.
شاخص های منابع را می توان برای برنامه ریزی نیاز کلی به منابع استفاده کرد (هم به طور کلی و هم با کمک آنها می توان سطح تشدید پذیرایی عمومی را ارزیابی کرد). با توجه به میزان تعمیم در سیستم شاخص‌های عملکرد، شاخص‌های عمومی و اختصاصی کارایی استفاده از منابع فردی (دارایی‌های ثابت، سرمایه در گردشدر منابع نیروی کار) و هزینه های عملیاتی. استفاده از شاخص های خصوصی از نقطه نظر تحلیل عوامل موثر در شکل گیری کارایی مشروع است. شاخص های عمومی اثر 1 مالش را مشخص می کند. تمام منابع کاربردی یا هزینه های جاری
اجزای فرآیند تجارت و فناوریدر پذیرایی عمومی (عوامل مادی و شخصی) را می توان با میانگین ارزش سالانه دارایی های ثابت (F)، سرمایه در گردش (Os) و صندوق نشان داد. دستمزد(ز). از آنجایی که همه این مؤلفه ها به صورت پولی ارائه می شوند، مشروع است که مستقیماً آنها را در مخرج فرمول شاخص کلی کارایی منابع مورد استفاده (Er) خلاصه کنیم:
E r = E: (F + O s + Z)،
که در آن E اثر است ( گردش مالی، تولید خالص، سود).
به سمت شاخص های کلی کارایی استفاده از منابع کاربردیشامل: بهره وری منابع (گردش به ازای هر 1 روبل منابع کاربردی)، سودآوری تمام منابع کاربردی (در صورت استفاده از سود در صورت حساب فرمول) و سودآوری منابع کاربردی (تولید خالص در شمارشگر استفاده می شود).
شاخص کلی اثربخشی هزینه های جاری (E 3) با فرمول تعیین می شود
جایی که من هزینه های تولید و تیراژ هستم.
به سمت شاخص های کلی اثربخشی هزینه های جاریعبارتند از: بازده هزینه (گردش تجاری به ازای هر 1 روبل هزینه های تولید و توزیع)، سطح هزینه های تولید و توزیع (شاخص معکوس بازده هزینه)، سودآوری هزینه (سود به ازای هر 1 روبل هزینه های جاری).
سطح استفاده از انواع منابع و هزینه های جاری توسط شاخص هایی تعیین می شود که با نسبت نتیجه (گردش خرده فروشی، محصولات خالص، سود) به منابع استفاده شده یا هزینه های جاری و همچنین نسبت هزینه های جاری محاسبه می شود. و منابع مورد استفاده برای اثر به دست آمده. هر شاخص خاص مهم ترین عامل کارایی را منعکس می کند و هدف آن تعمیم است. بنابراین، پیچیدگی سیستم شاخص ها مشاهده می شود.
تعیین عملکرد کلی یک مؤسسه خدمات غذایی یک مشکل زمان بر است. هر بنگاه اقتصادی یک سیستم اقتصادی پیچیده متشکل از عناصر بسیاری است که بین آنها ارتباطات متنوعی وجود دارد. بنابراین، اندازه گیری و بیان کارایی کل بنگاه با یک شاخص واحد، هر چقدر هم که عمومی باشد، تقریبا غیرممکن است.
مسائل روش شناسی ارزیابی کارایی بنگاه های مرتبط با حوزه ها تحقیق علمی، به طور گسترده در آثار اقتصاددانان پوشش داده شده است دوره های مختلفزمان و جهت های علمی در دوره شوروی، کارهای اقتصاددانان داخلی I.T. عبدالکریموا، M.I. باکانوا، جی.پی. بوریسووا، V.P. ایوانیتسکی، وی. کووالوا، L.I. کراوچنکو، A.I. فاینیتسکی و دیگران اقتصاددانان روسی، مانند
I.A. بلنک، D.E. داویدیانت، بی.وی. پریکین، ک.آ. رایتسکی،
G.V. ساویتسکایا، N.A. سولوویوا، N.A. Solomatin، L. Trofimova، تکمیل و بهبود روش برای محاسبه شاخص های بهره وری، انطباق آن با شرایط کسب و کار مدرن. مسائل ارزیابی عملکرد شرکت ها به طور گسترده در آثار دانشمندان خارجی، مانند G. Vaie، H. Geltenbot، W. Doering، E. Kotlyar، D. Stone، K. Hitching، W. Heuer پوشش داده شده است.
عمیق ترین و جامع ترین پوشش موضوعات در زمینه تجزیه و تحلیل و ارزیابی فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی در آثار اقتصاددانان دوره پیش از پرسترویکا منعکس شد: A.M. مندلویچ، K.S. کوروینا،
A.I. فومینا، L.I. کراوچنکو، I.G. برژنی، V.I. Pshenichny، V.A. تکاچنکو، بوک زی کو، وی.آر. مارتینوا، I.A. Feyzullaeva، V.G. بیچکووا، ز.اس. خودوروا.
در زمینه توسعه روابط بازار در اقتصاد روسیه، توجه اصلی اقتصاددانان داخلی به ارزیابی کار شرکت های خرده فروشی و مسائل مربوط به تجزیه و تحلیل فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی معطوف شده است.
با در نظر گرفتن ویژگی های عملکرد آنها و ویژگی های شکل گیری شاخص ها در محیط بازار مدرن، آنها به اندازه کافی در ادبیات علمی منعکس نشده اند.
در عین حال، مطالعه، تعمیم و تحلیل تطبیقی آثار اقتصاددانان داخلی در مورد موضوعات مورد مطالعه به ما امکان می دهد در مورد وحدت بسیاری از جنبه های روش های پیشنهادی برای تعیین کارایی شرکت های پذیرایی عمومی نتیجه گیری کنیم (پیوست 4). ).
روش های در نظر گرفته شده برای ارزیابی کارایی شرکت های پذیرایی عمومی را می توان به دو گروه تقسیم کرد:
1) روش های توسعه یافته توسط اقتصاددانان دوره شورویتوسعه اقتصادی؛
2) روش های توسعه یافته توسط اقتصاددانان بازار.
I- ویژگی متمایز گروه اول روش ها، تقسیم شاخص های عملکرد یک شرکت پذیرایی عمومی به اقتصادی و اجتماعی-اقتصادی است. نکته منفی در شرایط فعلی این واقعیت است که این روش ها برای شرکت های پذیرایی عمومی که تحت یک سیستم مدیریت فرماندهی-اداری فعالیت می کنند توسعه یافته است. این ویژگی شاخص های اجتماعی-اقتصادی ارائه شده را توضیح می دهد
در این روش‌ها، مانند: افزایش بهره‌وری نیروی کار در شرکتهای خدمات‌دهی شده توسط پذیرایی عمومی. افزایش اوقات فراغت کارگران؛ مقایسه نرخ رشد بهره‌وری نیروی کار کارکنان شرکتهای تولیدی خدماتی با نرخ رشد یا کاهش هزینه‌ها. ویژگی این شاخص ها همچنین به این دلیل است که بخش عمده ای از شرکت های پذیرایی عمومی کشور در زمان شوروی توسط شرکت های پذیرایی عمومی با شرکت های صنعتی. در عین حال، محاسبه شاخص های اقتصادی-اجتماعی ارائه شده در روش ها دشوار یا غیرقابل محاسبه است. با در نظر گرفتن همه این عوامل، نمی توان از این شاخص ها در هنگام ارزیابی کارایی شرکت های پذیرایی عمومی استفاده کرد. مرحله مدرنتوسعه اقتصاد کشور
از اقتصاددانان داخلی دوره شوروی که به طور کامل و عمیق به مسائل مطالعه می پرداختند
و ارزیابی فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی، می توان A.M. مندلویچ، K.S. کوروینا، A.I. فومینا، I.G. برژنی، V.I. Pshenichny، V.A. تکاچنکو،
L.P. باسکووا، N.P. دیمیتریفسکی، I.V. ایلینا و دیگران.
اکثر اقتصاددانان (A.M. Mendelevich، K.S. Korovin، A.I. Fomin، I.G. Berezhnoy، V.I. Pshenichny، V.A. Tkachenko) تعدادی از مراحل را در تجزیه و تحلیل فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی و ارزیابی کارایی کار آنها شناسایی می کنند (شکل 9). در عین حال، تعدادی از اقتصاددانان داخلی فهرست مسائل اساسی را تکمیل و گسترش می دهند. بدین ترتیب در کارهای مشترک A.M. مندلویچ، K.S. کوروینا، A.I. فومینا، مراحل اصلی نشان داده شده در شکل با حوزه هایی مانند تجزیه و تحلیل بودجه خرید جمعیت تکمیل می شود.
و ظرفیت بازار، محاسبه تعداد مصرف کنندگان و مطالعه تقاضا، تحلیل صندوق های مشوق اقتصادی. از ویژگی های خاص این روش شناسی نیز تفکیک به مرحله جداگانه ای از تحقیق چنین حوزه ای مانند محاسبه است.
و تجزیه و تحلیل ظرفیت تولید شرکت، که امکان ارزیابی توانایی های شرکت را برای به حداکثر رساندن حجم فعالیت با مقادیر منابع محدود (ظرفیت تولید شرکت، ظرفیت اتاق غذاخوری و غیره) فراهم می کند.
برنج. 9. مراحل اصلی تجزیه و تحلیل فعالیت
رویکرد سنتی برای تجزیه و تحلیل فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی توسط I.G. Berezhnaya و تیم نویسندگان کتاب درسی "اقتصاد و برنامه ریزی یک شرکت پذیرایی عمومی". یکی از ویژگی‌های روش پیشنهادی آنها برای ارزیابی فعالیت‌های یک شرکت پذیرایی عمومی، تجزیه و تحلیل دقیق‌تر و عمیق‌تر هزینه‌های شرکت و همچنین گنجاندن حوزه‌هایی مانند قیمت‌گذاری و تحلیل قیمت است.
یک روش نسبتاً دقیق برای تجزیه و تحلیل فعالیت های یک شرکت پذیرایی عمومی در کتاب درسی "اقتصاد پذیرایی عمومی" (I.G. Berezhnoy، V.I. Pshenichny، V.A. Tkachenko و تیمی از نویسندگان) ارائه شده است. این روش، علاوه بر تجزیه و تحلیل مراحل اصلی، به شما امکان می دهد برنامه تولید شرکت را با تجزیه و تحلیل دقیق تر تکمیل کنید.
و تجزیه و تحلیل منابع کالا و عرضه کالا. این روش شناسی حوزه جداگانه ای از تجزیه و تحلیل - قیمت گذاری را برجسته می کند که در قالب مطالعه و تجزیه و تحلیل قیمت مواد خام و کالاها و همچنین تجزیه و تحلیل نشانه گذاری های شرکت و مطالعه ترکیب و ساختار قیمت های خرده فروشی انجام می شود.
نقطه ضعف اصلی روش های در نظر گرفته شده عدم وجود چنین مرحله نهایی تعمیم دهنده ارزیابی فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی به عنوان ارزیابی جامع از اثربخشی فعالیت های آنها است.
II. با در نظر گرفتن گروهی از روش‌ها برای ارزیابی کارایی شرکتهای پذیرایی عمومی پیشنهاد شده توسط دانشمندان بازار، می‌توان روش پیشنهادی L.I. کراوچنکو ویژگی متمایز آن این است که تجزیه و تحلیل وضعیت و کارایی استفاده از انواع اصلی منابع شرکت های پذیرایی عمومی نه به صورت مجزا، بلکه در ارتباط نزدیک با حجم و نتایج تولید، تجارت، مالی، اقتصادی و فعالیت کارگریشرکت ها، که در محاسبه شاخص یکپارچه کارایی مدیریت شرکت های پذیرایی عمومی منعکس شده است. در عین حال، نقطه ضعف اصلی این روش، دست کم گرفتن شاخص های اجتماعی فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی است که یکی از مهمترین جنبه های کار شرکت های این حوزه را مشخص می کند.
روش ارزیابی کارایی یک شرکت پذیرایی عمومی، پیشنهاد شده توسط T.V. املیانوا
و V.P. کراوچنکو، با عمق خاصی از توسعه مشکل مشخص می شود. همراه با شاخص های عملکرد شرکت، نویسندگان جوهر کارایی پذیرایی عمومی، عوامل اصلی تغییرات در کارایی و ذخایر رشد کارایی را در نظر می گیرند. نقطه ضعف این روش در فقدان یک شاخص کلی یکپارچه و تجزیه و تحلیل شاخص های اجتماعی کارایی یک شرکت پذیرایی عمومی نهفته است.
تکنیک پیشنهاد شده توسط I.G. اسمگینا و D.A. Smagin در رابطه با شاخص های عمومی و اختصاصی بر اساس متدولوژی T.V. Emelyanova و V.P. کراوچنکو، اما به صورت مختصر. در مورد شاخص پیچیده برای ارزیابی اثربخشی فعالیت های تجاری یک شرکت پذیرایی عمومی، این شاخص پیچیده ارائه شده در روش Emelyanova و Kravchenko را کپی می کند. در عین حال، روش مولفه اجتماعی کارایی یک شرکت پذیرایی عمومی را منعکس نمی کند.
بنابراین، مطالعه، تعمیم و تجزیه و تحلیل روش‌های ارزیابی کارایی شرکتهای پذیرایی عمومی پیشنهاد شده توسط اقتصاددانان داخلی به ما امکان می‌دهد تا نتایج زیر را بگیریم.
1. در روش های پیشنهادی، بین اقتصاددانان بر سر مسائل رویکردهای روش شناختی مطالعه کارایی شرکت های پذیرایی عمومی اتفاق نظر وجود ندارد.
2. موضوع توسعه روشی برای ارزیابی جامع کارایی شرکت های پذیرایی عمومی ضعیف مورد مطالعه قرار گرفته است.
3. شاخص های اجتماعی و غیر اقتصادی فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی در روش های ارزیابی کارایی شرکت های پذیرایی عمومی فقط در روش های توسعه یافته توسط اقتصاددانان دوره شوروی در نظر گرفته شد.
4. رویکرد ارزیابی شاخص‌های کارایی اجتماعی، که در دوران پیش از پرسترویکا استفاده می‌شد، منسوخ شده است، زیرا بخش عمده‌ای از شرکتهای پذیرایی عمومی، شرکت‌هایی در شرکتهای صنعتی بودند.
در حال حاضر، محاسبه این شاخص ها دشوار یا غیر قابل محاسبه است.
فقدان رویکردهای روش‌شناختی یکسان برای ارزیابی کارایی شرکتهای پذیرایی عمومی در شرایط مدرن و همچنین عدم توجه کافی به تجزیه و تحلیل شاخص‌های اجتماعی کار شرکت‌ها در این زمینه، نیاز به توسعه سیستمی از شاخص‌های عملکردی را دیکته می‌کند. شرکت های پذیرایی عمومی و ارزیابی جامع آن در شرایط مدرن توسعه چنین سیستمی از شاخص های ارزیابی عملکرد باید بر اساس روش پذیرفته شده عمومی باشد و ویژگی های صنعت پذیرایی عمومی را در نظر بگیرد.
فصل 7
روش ارزیابی جامع
بهره وری عملیاتی
موسسات پذیرایی
فعالیت‌های شرکتهای پذیرایی عمومی در شرایط بازار مستلزم افزایش کارایی مبتنی بر اجرای پیشرفتهای علمی و فنی، بهبود کیفیت محصولات و خدمات، استفاده گسترده از اشکال مؤثر مدیریت و مدیریت، کارآفرینی و ابتکار است. در شرایطی که بنگاه ها استقلال در مدیریت و مدیریت اقتصادی، حق تصاحب منابع و نتایج کار به دست آورده اند، مسئولیت کامل اقتصادی تصمیمات و اقدامات خود را بر عهده دارند. رفاه و موفقیت تجاری در حال حاضر کاملاً به میزان کارایی فعالیت آنها بستگی دارد. برای اهداف مدیریت عملکرد، داشتن ابزاری عینی برای ارزیابی آن ضروری است. توسعه یک دستگاه قابل اعتماد و عینی برای سنجش کارایی یک واحد اقتصادی، ارزیابی پتانسیل آن و پیش‌بینی توسعه را ممکن می‌سازد.
ارزیابی کارایی یک شرکت یک کار پیچیده چند منظوره است که به شناسایی مهم ترین معیارها و شاخص های عملکرد و یکپارچگی آنها می انجامد.
یک سیستم شاخص برای ارزیابی کارایی اقتصادی واحدهای تجاری، که کاملاً توسعه یافته است، می تواند برای ارزیابی کارایی اقتصادی یک شرکت (از جمله شرکت های پذیرایی عمومی) استفاده شود. اینها شامل گروهی از شاخص‌ها است که اثربخشی هزینه‌های جاری زندگی و نیروی کار متجسم مرتبط با فرآیندهای تولید و تجارت را مشخص می‌کند: سودآوری هزینه‌های کل. کارایی منابع بالقوه اجتماعی-اقتصادی (مقایسه افزایش گردش مالی پذیرایی عمومی و حجم کل منابع مادی و کارگری).
تجزیه و تحلیل علمی نشان داده است که در حال حاضر در روسیه یکپارچه وجود ندارد روش شناسی پیچیدهارزیابی اثربخشی شرکت های پذیرایی عمومی در دو جنبه اقتصادی و اجتماعی. این امر منجر به این واقعیت می شود که در حال حاضر هر شرکت پذیرایی عمومی اثربخشی فعالیت های خود را در حوزه ها و روش های خاص خود ارزیابی می کند که باعث ذهنیت نتایج تحقیقات می شود و در اغلب موارد جامعیت و نظام مندی، عمق ارزیابی لازم را ارائه نمی دهد. در این راستا، لازم است از روشی برای ارزیابی کارایی شرکت های پذیرایی عمومی بر اساس رویکردی سیستماتیک و متمایز با در نظر گرفتن اهمیت اجتماعی شرکت های پذیرایی عمومی در اقتصاد کشورمان استفاده شود.
همانطور که می دانید، ویژگی شرکت های پذیرایی عمومی تولید، فروش، سازماندهی مصرف محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده، سازماندهی اوقات فراغت برای جمعیت است. ویژگی های بخش پذیرایی عمومی به شاخص های خاصی برای ارزیابی اثربخشی فعالیت ها نیاز دارد، زیرا نتایج و هزینه های آن مشخص است. کل نتیجه نهایی مطابق با عملکرد خدمات غذا شامل می شود
شامل اثر ارضای تقاضای موثر جمعیت، کاهش هزینه های مصرف و نتیجه خود حمایتی صنعت است. بنابراین کارایی یک شرکت پذیرایی عمومی را باید از دو بعد اقتصادی و اجتماعی در نظر گرفت.
مهمترین معیارهای کارایی اقتصادی یک شرکت پذیرایی عمومی عبارتند از: کارایی استفاده از منابع، عملکرد شرکت، موقعیت رقابتی شرکت. کارایی اجتماعی یک شرکت پذیرایی عمومی با کیفیت فعالیت های تولیدی، کیفیت خدمات و کیفیت خدمات مشخص می شود (شکل 10).
برنج. 10. معیارهای کارایی شرکت
پذیرایی
با در نظر گرفتن هر بلوک به عنوان یک ساختار نسبتاً مجزا، سیستمی از شاخص های تحلیلی به دست می آوریم که بر اساس آن شاخص های مصنوعی شکل می گیرند. تعیین صحیح روابط علت و معلولی شاخص های تحلیلی و ترکیبی به شما امکان می دهد بر نتایج فعالیت های شرکت تأثیر بگذارید.
هنگام توسعه یک سیستم از شاخص ها، الزامات یک ساختار درختی باید در نظر گرفته شود، در نتیجه مجموعه ای از شاخص های جزئی سیستم در یک یا چند شاخص کلی ادغام می شود، که امکان ارائه یک توصیف جامع را فراهم می کند. از کارایی شرکت در عین حال، شاخص های انتگرال به عنوان جایگزین در نظر گرفته نمی شوند.
اما به عنوان یک سیستم با شاخص های جزئی. نیاز به دید، مکمل بودن متقابل شاخص های سیستم را از پیش تعیین می کند. انطباق با الزام ترکیب معقولی از شاخص های مطلق و نسبی بازتاب عوامل گسترده و فشرده توسعه شرکت را تضمین می کند. در عین حال، اولویت با استفاده از شاخص‌های نسبی (شاخص‌ها، ضرایب، مقادیر خاص) است که ویژگی پردازش داده‌ها را افزایش می‌دهد و امکان استفاده از شاخص‌های اقتصادی، آماری و روش های ریاضیتحلیل و بررسی.
کارایی فعالیت های یک شرکت با استفاده از این روش را می توان به صورت استاتیک و پویا تعیین کرد: در استاتیکبا در نظر گرفتن وزن عوامل کارایی تعیین می شود.
در دینامیک- طبق همان اصول (شاخص های دوره پیش بینی به عنوان داده های اولیه در نظر گرفته می شوند) و همچنین با مقایسه شاخص های شی تجزیه و تحلیل شده با پایه با استفاده از روش تحلیل شاخص-شاخص.
الزام غیر رسمی بودن در سیستم شاخص های پیشنهادی نیز اجرا می شود، زیرا دارای قابلیت های تحلیلی است و ارزیابی وضعیت فعلی شرکت و چشم انداز توسعه آن را ارائه می دهد که به عنوان مبنایی برای افزایش کارایی عملیاتی عمل می کند.
شاخص های کارایی اقتصادی شرکت های پذیرایی عمومی در جدول خلاصه شده است. 10 و شاخص های اثربخشی اجتماعی آن در جدول آمده است. یازده
جدول 10
شاخص های کارایی اقتصادی فعالیت ها
| شاخص عملکرد | نقش شاخص در ارزیابی | محاسبه شاخص |
| 1. بهره وری منابع | ||
| 1.1. ضریب تغییر در سطح هزینه I (I) | پویایی تغییرات در هزینه ها را مشخص می کند | I (I) = I p /I p–1، که در آن I p سطح هزینه ها برای سال گزارش است. I p-1 - سطح هزینه سال گذشته |
| 1.2. ضریب تغییر در بهره وری سرمایه I (F) | کارایی و پویایی استفاده از دارایی های ثابت را مشخص می کند | I (F) = F p /F p-1، که در آن F p بهره وری سرمایه سال گزارش است. F p-1 - بهره وری سرمایه در سال گذشته |
| 1.3. ضریب تغییر در گردش سرمایه در گردش I (OS) | کارایی و پویایی استفاده از سرمایه در گردش را مشخص می کند | I (OS) = OOS p / OOS p–1، که در آن OOS p گردش سرمایه در گردش برای سال گزارش است. OOS p-1 - گردش سرمایه در گردش سال گذشته |
انتهای جدول 10
| شاخص عملکرد | نقش شاخص در ارزیابی | محاسبه شاخص |
| 2. عملکرد شرکت کترینگ | ||
| 2.1. نرخ رشد گردش مالی شرکت های خرده فروشی I (ORT) | روند توسعه (یا کاهش) در گردش مالی یک شرکت خرده فروشی را نشان می دهد | I (ORT) = OOP p /OOP p-1، که در آن OOP p گردش غذای عمومی در دوره گزارش است. OOP p-1 - گردش مالی پذیرایی عمومی در سال گذشته |
| 2.2. نسبت سودآوری گردش مالی I (R) | درجه سودآوری گردش غذای عمومی را مشخص می کند | I (R) =R O /R O–1، که در آن R O سودآوری گردش مالی سال گزارش است. R О-1 - سودآوری گردش مالی سال گذشته |
| 2.3. نسبت سود ناخالص I (R VP) | سهم سود حاصل از فروش را در درآمد ناخالص مشخص می کند | I (R VD) = R VD /R VD–1، که در آن R VD سودآوری درآمد ناخالص برای سال گزارش است. R VD-1 - سودآوری درآمد ناخالص سال گذشته |
| 3. موقعیت رقابتی شرکت | ||
| 3.1. ضریب نسبت سطح سودآوری گردش مالی به میانگین برای قلمرو K R | درجه انحراف سودآوری شرکت از میانگین صنعت را نشان می دهد | К R = R О /R Оср، که در آن R O سودآوری گردش مالی شرکت است. R OSR - متوسط سودآوری گردش مالی صنعت |
| 3.2. شاخص سطح قیمت K C | منعکس کننده میزان انحراف سطح قیمت شرکت از سطح قیمت شرکت های مشابه است | K C = I VD /I VDsr، که در آن I VD سطح درآمد ناخالص شرکت است. I VDSr - متوسط سطح درآمد ناخالص صنعت |
| 3.3. سهم بازار K DR | منعکس کننده سهم شرکت در کل گردش مالی نهادهای پذیرایی عمومی است | K DR = OOP/OOP R، که در آن OOP گردش مالی شرکت پذیرایی است. OOP R - گردش مالی صنعت پذیرایی |
جدول 11
معیارها و شاخص های کارایی اجتماعی فعالیت ها
موسسات پذیرایی
| معیارها و شاخص های عملکرد | نقش شاخص در ارزیابی | سطح کارایی اجتماعی | |||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |||
| 1. کیفیت فعالیت های تولیدی | |||||||
| 1.1. ضریب رضایت از کیفیت محصول (I (KP)) | ارزیابی مصرف کننده از کیفیت محصول | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0.55 و کمتر | |
| 1.2. ضریب رضایت از وسعت محدوده محصول (I (SHA)) | ارزیابی مصرف کننده از وسعت محدوده محصول | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0.55 و کمتر | |
| 2. کیفیت خدمات | |||||||
| 2.1. ضریب رضایت از کیفیت خدمات (I (KS)) | ارزیابی مصرف کننده از کیفیت خدمات در شرکت | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0.55 و کمتر | |
| 2.2. ضریب رضایت از محدوده خدمات (I (NU)) | ارزیابی مصرف کننده از طیف خدمات | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0.55 و کمتر | |
| 2.3. میزان رضایت از زمان خدمات (I (VO)) | ارزیابی مصرف کننده از زمان خدمات | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0.55 و کمتر | |
| 3. کیفیت خدمات | |||||||
| 3.1. عامل رضایت از فضای شرکت (I (ATM)) | ارزیابی مصرف کننده از جو سازمانی | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0.55 و کمتر | |
انتهای جدول یازده
برای محاسبه ضریب بازده پیچیده یک شرکت پذیرایی عمومی، محاسبه گام به گام ضرایب توصیه می شود.
ط. محاسبه ضریب مختلط بازده اقتصادی فعالیت های یک شرکت پذیرایی عمومی
1. ارزیابی کارایی استفاده از منابع در یک شرکت پذیرایی (Er):
E r = k 11 I (I) + k 12 I (F) + k 13 I (OS).
2. محاسبه ضریب بلوک 2 "عملکرد فعالیت های یک شرکت پذیرایی عمومی" (E r.p):
E r. p = k 21 I (ORT) + k 22 I (R) + k 23 I (R VD).
3. محاسبه ضریب بلوک 3 "موقعیت رقابتی شرکت" (E k.p):
E k.p = k 31 K R + k 32 K C + k 33 K DR.
4. محاسبه ضریب مختلط بازده اقتصادی یک شرکت پذیرایی عمومی (K eep):
K eep = K 1 E r + K 2 E r.p + K 3 E k.p،
که در آن K i ضرایب اهمیت هر بلوک است که بر اساس تجزیه و تحلیل موقعیت واحدهای تجاری در بازار با استفاده از روش ارزیابی کارشناسان تعیین می شود.
II. محاسبه ضریب مختلط کارایی اجتماعی یک شرکت پذیرایی عمومی
1. محاسبه ضریب بلوک 1 "کیفیت فعالیت های تولیدی یک شرکت پذیرایی عمومی" (کارایی E):
راندمان E = k 41 I (KP) + k 42 I (SHA) + k 43 I (OA).
2. محاسبه ضریب بلوک 2 "کیفیت خدمات در موسسات پذیرایی عمومی" (E ks):
E x = k 51 I (KS) + k 52 I (NU) + k 53 I (VO).
3. محاسبه ضریب بلوک 3 "کیفیت خدمات در یک مرکز پذیرایی عمومی" (Eko):
E co = k 61 I (ATM) + k 62 I (RR) + k 63 I (RI).
4. محاسبه ضریب مختلط کارایی اجتماعی یک شرکت پذیرایی عمومی (K sep) طبق فرمول انجام می شود.
K sep = K 4 E راندمان + K 5 E x + K 6 E co،
که در آن K i ضرایب اهمیت هر بلوک است که بر اساس رتبه بندی مصرف کنندگان تعیین می شود.
بر اساس یک ارزیابی جامع از کارایی یک شرکت پذیرایی عمومی، سطوح زیر از این شاخص قابل تشخیص است.
1. شرکت کاملا کارآمد- یک مدل نظری از یک شرکت که از کل پتانسیل خود در بازار تا حد امکان بهره وری استفاده می کند و آن را با محیط. شاخص های یکپارچه آن از کارایی اقتصادی و اجتماعی 1-0.99 است.
2. شرکت بسیار کارآمد- یک نهاد اقتصادی که سیاست بازار خود را به طور کامل اجرا می کند، موقعیت پیشرو را در یک بازار خاص اشغال می کند، بیشترین شناخت را از مصرف کنندگان دریافت می کند و می تواند در بلندمدت توسعه یابد. شاخص های یکپارچه کارایی اقتصادی و اجتماعی آن 0.98-0.85 است.
3. شرکت کارآمد- یک نهاد اقتصادی که موقعیت نسبتاً پایداری را در این بازار اشغال می کند و قادر به مقاومت در برابر نیروهای رقابتی در حوزه تحقق منافع خود و تقاضا در میان مدت (تا 5 سال) است. شاخص های یکپارچه کارایی اقتصادی و اجتماعی آن 0.84-0.70 است.
4. شرکت با راندمان پایین- یک واحد اقتصادی که قادر به مقاومت فعال در برابر رقبا نیست، تغییرات قابل توجهی در فعالیت های خود ایجاد نمی کند و کم سود است. تهدید به بیرون راندن آن از بازار یک دوره 1 تا 3 ساله را شامل می شود. شاخص های یکپارچه کارایی اقتصادی و اجتماعی آن زیر 0.69-0.55 است.
5. شرکت ناکارآمد- نیازهای بازار را برآورده نمی کند، بازده فعالیت های اقتصادی پایینی دارد، فرصت توسعه را ندارد، است
در منطقه ای با ریسک اقتصادی و تجاری قابل توجه است. ارزیابی کارایی یکپارچه زیر 0.55 است.
مزیت روش ارائه شده این است که به دست آوردن شاخص های جزئی و یکپارچه برای هر بلوک امکان شناسایی ذخایر یا دستاوردها را فراهم می کند.
در مهمترین زمینه های فعالیت یک شرکت پذیرایی عمومی، و بر این اساس استراتژی های مدیریت را برای هر حوزه فعالیت تأیید، تنظیم یا تغییر اساسی می دهد. این تکنیک به شما امکان می دهد تا به سرعت و به طور عینی کارایی یک شرکت پذیرایی عمومی را مشخص کنید.
این روش برای ارزیابی جامع کارایی یک شرکت پذیرایی عمومی مبتنی بر اطلاعات موجود است و برای سطح آموزش کافی است.
و صلاحیت های مدیریتی
فصل 8
ارزیابی کارایی سازمانی
پذیرایی عمومی در یکاترینبورگ
توسعه صنعت پذیرایی عمومی تا حد زیادی به وضعیت آن بستگی دارد محیط خارجی، یعنی از فرآیندهای اجتماعی-اقتصادی، جمعیتی، سیاسی در حال وقوع است، از جمله در بزرگترین شهر اورال - یکاترینبورگ. بر این اساس، توصیف وضعیت فعلی یکاترینبورگ و چشم انداز توسعه آن ضروری به نظر می رسد.
اکاترینبورگ به طور سنتی جایگاه ویژه ای در توسعه اجتماعی و اقتصادی روسیه و منطقه اورال دارد و مرکز آن است. منطقه Sverdlovsk- یکی از بزرگترین نهادهای تشکیل دهنده فدراسیون روسیه از نظر اقتصادی.
اکاترینبورگ یکی از بزرگترین مراکز خرید روسیه است. این توسعه بازار مصرف شهر در سال های اخیر است که به یکی از عواملی تبدیل شده است که به پایتخت اورال اجازه می دهد در بین شهرهای روسیه موقعیت پیشرو داشته باشد (مقام سوم پس از مسکو و سن پترزبورگ).
روسیه در این میان است بزرگترین کشورهابر اساس کل گردش غذای عمومی. در سال 2010، تنها پس از بریتانیای کبیر، فرانسه، اسپانیا و آلمان در رده پنجم اروپا قرار گرفت. پذیراییدر کشور ما پتانسیل رشد بسیار بالایی دارد که با افزایش درآمدهای جمعیتی، توسعه گردشگری و شکل گیری فرهنگ غذاخوری در بیرون از خانه محقق خواهد شد.
با توجه به جدید تحقیقات بازاریابیگردش مالی پذیرایی عمومی در روسیه در سال 2010 9.6٪ افزایش یافت و به 779.5 میلیارد روبل رسید. رشد عمده گردش مالی در بخش فست فود است که مقرون به صرفه ترین است. در اوج محبوبیت و رونق، سودآوری یک رستوران کوچک واقع در مکان مناسبو با غذاهای خوب، بسیار بالا است و سود آن زیر 30٪ نمی افتد.
در مسکو، تعداد رستوران ها طی دو سال گذشته حداقل 20 درصد رشد داشته است. پیشرو در رشد، البته، مسکو است. حدود 2800 رستوران یا 12000 رستوران در مسکو وجود دارد. و با این حال این 3-4 برابر کمتر از پراگ و 8-9 برابر کمتر از پاریس است. و به عنوان مثال، در نیویورک (شهری قابل مقایسه با مسکو) بیش از 120000 (!) موضوع وجود دارد. کسب و کار رستوران.
کافی شاپ ها نیز در دسته محبوب ترین موسسات قرار می گیرند. کافه‌های دلپذیر و ارزان‌قیمتی که می‌توانید در آنها قهوه بنوشید و با دوستانتان گپ بزنید، به طور فزاینده‌ای در میان مصرف‌کنندگان محبوب هستند. تعداد آنها فقط در بخش مرکزی شهر در حال افزایش است.
در نزدیکی حومه، رستوران‌های کوچک ارزان‌قیمت خانگی با غذاهای ملی، که برای ساکنان خانه‌های مجاور طراحی شده‌اند، رایج‌تر هستند.
بازار رستوران سطح بالادر حال حاضر اشباع شده است و هیچ رشد فعالی در اینجا انتظار نمی رود. رستوران های نخبه بدون مشتری نمی مانند، اما رقابت بسیار سخت تر شده است. در میان آنها، غذاهای لذیذ فرانسوی همچنان پیشرو هستند و پس از آن اروپایی و ایتالیایی.
بنابراین، یک گرایش روشن و جهانی به سمت دموکراتیک کردن کسب و کار رستوران وجود دارد، که در آن نکات کلیدی مدیریتی، نشانه‌گذاری‌های پایین، خدمات سریع و با کیفیت بالا و برنامه‌ریزی شایسته منابع تاسیس و همچنین ایجاد رستوران‌های زنجیره‌ای یا اجرای برنامه های فرانشیز
مسکو است بزرگترین شهراروپا، که در این مرحله از توسعه اقتصاد کشور، بیشترین فرصت های مالی و اقتصادی برای کسب سود برای تجار، شرکت ها و بنگاه های شروع کننده و موفق در حال فعالیت وجود دارد. تعداد افرادی که از نظر مالی به امنیت می رسند و می توانند مقدار مشخصی از پول خود را صرف گذراندن اوقات فراغت خود در خارج از خانه کنند دائما در حال افزایش است. اما تعداد رستوران های مقرون به صرفه ای که تقاضا برای آنها در حال افزایش است، برای رفع نیاز این افراد کافی نیست.
رقبا.
در مورد ما، تجزیه و تحلیل دقیق رقبا با توجه به موقعیت های زیر انجام می شود: مکان، ساعات کار، کیفیت و سبک داخلی، کیفیت آشپزخانه، کیفیت خدمات، وجود امنیت، در دسترس بودن تبلیغات (جدول).
جدول ارزیابی رقبا
|
عوامل رقابت پذیری |
نام رستوران ها |
||||
|
"دوگانه" |
"دن" |
||||
|
محل |
خیابان Shirokaya، 24B، ایستگاه مترو Medvedkovo |
M. Babushkinskaya Studeny pr-d, 20 |
|||
|
ساعات کاری |
|||||
|
کیفیت و سبک داخلی |
شکار |
||||
|
روسی، شکار. |
مخلوط، اروپایی |
||||
|
سرویس |
|||||
بر اساس این داده ها، مشخص می شود که رقیب اصلی رستوران To the Sea، رستوران Duplet است.