وصفة الخميرة في المنزل. الخميرة من البطاطس. الخميرة من خبز الجاودار

للقيام بذلك، اخلطي كوبًا من الدقيق مع كوب من الماء الدافئ واتركيه لمدة 5-6 ساعات. ثم يضاف كوب من البيرة وملعقة كبيرة من السكر المحبب ويقلب جيدًا ويوضع في مكان دافئ.

يتم استخدام كتلة الخميرة الناتجة كخميرة عادية. يتم حفظ هذه الخميرة جيدًا في البرد.

الخميرة من القفزات

صب كوبًا من نبات الجنجل في كوبين من الماء الدافئ واتركه لمدة 4 ساعات. ثم صفيه بقطعة قماش واتركيه يبرد حتى يسخن الحليب الطازج. أضيفي ملعقتين كبيرتين من السكر المحبب، وحركي جيداً وأضيفي كمية كافية من الدقيق لتشكيل عجينة بقوام القشدة الحامضة السميكة. بعد عجن كل شيء، قم بتغطيته بقطعة قماش نظيفة ووضعه في مكان دافئ لعدة ساعات.

الخميرة من الدقيق

ينخل 100 جرام من دقيق القمح ويقلب في كوب من الماء. اترك العجينة الناتجة بمفردها لمدة 5-6 ساعات، ثم أضف ربع كوب من نبتة الشعير، وطحن ملعقة صغيرة من خميرة الخباز أو البيرة. ضع الكتلة الناتجة في مكان دافئ ليوم واحد.

خميرة الخبز

إلى نصف كيلوغرام من المطحون خبز الجاودارأضف نصف لتر من الحليب المخمر الدافئ، 2-3 ملاعق كبيرة من السكر وحفنة من الزبيب. ضعي هذا الخليط في مكان دافئ لمدة يوم حتى يتخمر. ثم قم بتصفيته من خلال القماش القطني واضغط على الخبز. باستخدام المحلول الناتج، اصنعي خليط دقيق بسمك القشدة الحامضة وضعيه في مكان دافئ لمدة 2-3 ساعات. العجين المخمر ل خميرة العجينمستعد.

خميرة البطاطس

اسلقي نصف كيلو من البطاطس واهرسيها جيداً. أضف إلى المهروس كوبين من نبتة الشعير مع خميرة البيرة المخففة مسبقًا (1 ملعقة كبيرة) ونصف لتر من الماء الدافئ (يمكن استخدام مرق البطاطس). يقلب الخليط جيدًا ويترك لمدة يوم في مكان دافئ.

يمكن تخزين الخميرة السائلة في زجاجات في مكان بارد. وللحصول على الخميرة الجافة يتم عجنها بالدقيق للحصول على عجينة قاسية. يصنعونها من الطوب، ويلفونها في ورق البرشمان أو الورق المزيت ويخرجونها إلى البرد.

ابدأ بالقفزات

تُسكب ثمار الجنجل (الأقماع) بالماء الساخن حتى تُغطى وتوضع على نار منخفضة الشدة؛ طازجة لمدة 2-3 دقائق، ومجففة لمدة 4-6 دقائق. أنت الآن بحاجة إلى الحصول على المستخلص النشط من الثمار المنتفخة والضغط عليها وتصفيتها من خلال القماش القطني.

بعد أن جمعت أكبر قدر ممكن منه، أضفه إلى مستخلص الدقيق وقم بتخفيفه إلى قوام القشدة الحامضة. بعد 2-3 أيام، سيعطيك هذا السائل، الذي يظل دافئا، بداية موثوقة، والتي ستخزنها في مكان بارد ومظلم، وستستخدمها أكثر من مرة لتحضير العجين الحامض.

الخميرة هي كائن حي يزرعه الإنسان منذ فترة طويلة ويستخدم في صنع الطعام والشراب. إذا سألت ما هي الخميرة، فسيكون من المستحيل الإجابة بكلمة واحدة. والحقيقة أنها كانت موجودة على الأرض حتى قبل ولادة الحضارة الإنسانية.

الكائنات الحية الدقيقة الفريدة

الخميرة هي كائن حي دقيق يمكنه أن يتغذى ويتكاثر. إنهم حساسون جدًا للتغيرات في درجات الحرارة وتكوين الطعام.

الخمائر موجودة في كل مكان في الطبيعة. تتغذى على المواد الخام البيولوجية، وفي عملية التمثيل الغذائي، أي التخمير، تنتج مركبات كيميائية جديدة. عدد هذه الكائنات الحية الدقيقة في الطبيعة كبير جدًا لدرجة أنه إذا قارنته بعدد حبيبات الرمل في البحار وعلى الأرض، فسيكون هناك عدة مرات جراثيم الخميرة. وغني عن القول أن هناك أيضًا عددًا كبيرًا من أنواع فطريات الخميرة. بعضها مفيد لصحتنا، والبعض الآخر ضار. جميع الخميرة الحية تطلق بشكل مكثف جزيئات ثاني أكسيد الكربون والكحول.

أنواع الفطريات المستخدمة في إنتاج عجينة الخبز

في صناعة المواد الغذائية، وفي حالتنا في صناعة الخبز، يتم استخدام عدد قليل فقط من الأنواع، وهي تلك التي تفرز عند تناول الركيزة المغذية. عدد كبير منثاني أكسيد الكربون. بفضل فقاعات هذا الغاز يصبح الخبز مساميًا. يمكن أيضًا تحديد جودته من خلال سلوك الرغيف عند الضغط عليه حتى يلتقي الجانبان المتقابلان ويتحرران. إذا استعاد حالته الأصلية فهذا يعني أن الخبز ذو جودة عالية. هناك أيضًا الكثير من الخمائر من هذه الفئة. في صناعة الخبز الحديثة، غالبا ما يستخدم الفطر من عائلة Saccharomyces لصنع الخبز الطري.

خميرة الخباز والعجين المخمر

يعرف كل خباز المادة التي تُصنع منها الخميرة لخبز الخبز. الحديث عن خميرة الخبزمن الأفضل أن تبدأ بقصة عن العجين المخمر. وقد ورد ذكره في الكتب القديمة التي يعود تاريخها إلى عدة آلاف من السنين. العجين المخمر وخميرة الخباز هما نفس الشيء. عجين الخبز هو منتج تم التعامل معه دائمًا بعناية خاصة. كانت جميع التصرفات معها محاطة بالعديد من العلامات والطقوس. تم اختيار المنتجات التي تم صنع البادئ منها بعناية خاصة. تم تخزين وزراعة أكثرها نجاحًا وتم نقلها من جيل إلى جيل.

الخبز عالي الجودة هو ضمان للصحة الجيدة

الحقيقة انه أنواع مختلفةالفطريات موجودة في ظل ظروف مختلفة. وحتى لو تبين أن العجين المصنوع من الخميرة المرباة على نفس المواد الخام لذيذ جدًا، فهذا لا يعني أن هذه الخميرة ستتصرف بنفس الطريقة في المرة القادمة التي يتم استخدامها فيها. هناك دائمًا احتمال استبدال الثقافة الفطرية الأصلية بأخرى جديدة. لا يمكن رؤية ذلك بالعين المجردة، لكن قد يتبين أن الدفعة التالية من الخبز لا طعم لها بل وغير صحية. ليس من قبيل الصدفة أنه في العصور القديمة كانت إحدى الطرق لتدمير قبيلة معادية أو مجتمع آخر هي هذه. اخترق الكشاف معسكر العدو وأفسد الخميرة، حيث كان يعتقد أن الخبز والماء هما أهم غذاء للإنسان. تعتمد الصحة والحياة على جودة هذين المنتجين. ماذا تفعل فطريات الخميرة بالمنتج؟ يغيرون مظهره واتساقه وتكوينه وخصائصه. لفهم آلية عملهم، عليك أن تفهم كيف وما هي خميرة الخباز المصنوعة منها.

هوب بداية

خذ كوبًا واحدًا واملأه بكوبين من الماء وأشعل النار فيه. اطبخي حتى يقل حجم السائل بمقدار النصف. تبرد إلى 37-40 درجة ثم تصفى. أضف ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من السكر ونصف كوب من الدقيق إلى مرق القفزات. تغطية مع الشاش. يعد ذلك ضروريًا حتى تتلقى الخميرة الأكسجين وإلا فإنها ستموت. ضع الحاوية في مكان جاف ودافئ بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة والمسودات. في غضون يومين، سيكون لديك ثقافة خميرة الخباز، وهي نفس الخميرة التي يمكن استخدامها بشكل متكرر في الخبز، مع تناول القليل منها في كل مرة. عادة، يتطلب 1 كجم من الدقيق من 50 إلى 100 جرام من البادئ.

اتضح أنه لذيذ بشكل لا يصدق من شعير الشعير مع العسل والجنجل. الشعير هو دقيق مطحون من الحبوب المنبتة والمجففة. يختلف تركيبه الميكروبيولوجي بشكل أساسي عن تكوين الدقيق المصنوع من الحبوب المصقولة.

سر البيرة اللذيذة هو الشعير والجنجل والخميرة

القفزات وشعير الشعير هي ما تصنع منه خميرة البيرة. عملية التخمير بسيطة للغاية. تنقع حبوب الشعير الكاملة من أجل الإنبات. حبوب الجاودار هي أيضًا ما تُصنع منه خميرة البيرة. ومع ذلك، نظرا لطعمه الخاص، يتم استخدام الشعير في كثير من الأحيان. من الضروري أن تنبت. الخميرة لا تحب الحبوب غير المنبتة - فهي تحتوي على الكثير من النشا وقليل من السكر. عندما يتم تنشيط الجنين، أي الإنبات، يتم تنشيط الحمض الأميني الموجود فيه، الأميليز، في الحبوب. الأميليز يتحلل النشا إلى سكر قابل للهضم للفطريات. تُترك الحبوب المنبتة، والتي تسمى الشعير، بمفردها لبعض الوقت لضمان التخمير الكامل، ثم تُطحن وتُخلط بالماء وتُغلى مع إضافة مخاريط القفزات. النقيع الناتج هو غذاء ممتاز لخميرة البيرة.

هناك نوعان من الخميرة المستخدمة في البيرة. يقوم البعض بتخمير المشروب على السطح ويعيش عند درجة حرارة +14-25 درجة مئوية. تشكل هذه الخمائر العلوية غطاءً رغويًا على سطح النقيع. في نهاية العملية، تغرق الكتلة المخمرة بواسطة الخميرة العلوية إلى الأسفل. هناك تبدأ مستعمرة أخرى في العمل - الخميرة الشعبية. إنهم يعملون في ظروف أكثر برودة - عند درجات حرارة من +6 إلى +10 درجات.

فن الخباز الصعب

في الماضي، قبل ظهور الأفران الكهربائية والثلاجات، كانت عملية صنع الخبز وحفظ الخميرة بمثابة سر تقريبًا. لم يعيروا العجين المخمر، وعندما صنعوا الخبز (استغرقت هذه العملية يومين على الأقل)، حاولوا عدم إحداث ضوضاء أو إغلاق الأبواب أو المخمدات. شاهدنا العجينة حتى نتمكن من عجنها في الوقت المناسب وعدم تركها تفسد. إن عدم الامتثال للشروط المطلوبة محفوف بتطوير ثقافة خميرة أخرى، لأن الخمائر المختلفة تتطلب درجات حرارة وكثافات وتكوين الركيزة المغذية المختلفة. خميرة صحيةقد تتحول إلى ضارة. كان يعتقد أن خبز الشخص السيئ مذاقه سيئ دائمًا. لقد حاولوا شراء الخبز فقط من سيد معين.

الخميرة مصدر للفيتامينات الضرورية للصحة

الخميرة تخمر قاعدة الخبز بطريقة تتغير حسب تغيرها التركيب الكيميائي. يتكون الخبز الجيد فقط من الدقيق والماء والبادئ الذي يحتوي على كمية صغيرة من السكر لتغذية الخميرة. طعم لطيفالخبز - نتيجة تخمير الدقيق بالخميرة. الخميرة تثري الخبز بفيتامينات ب وفيتامين د. عند الخبز في فرن روسي، يتم ذلك بشكل أكبر مواد مفيدةتم الحفاظ عليه. من غير الواضح ما إذا كان هذا معروفًا في العصور القديمة، لكن درجة حرارة الفرن كانت لها ثلاث خصائص - قبل الخبز وبعده وأثناءه. كانت الحرارة الناعمة والمتساوية أثناء طهي الخبز أقل من درجة غليان الماء. عندما تكون الحرارة مرتفعة جدًا، يحترق المنتج من الخارج ولا ينضج من الداخل.

الخميرة الجافة الحديثة، على عكس العجين المخمر، مريحة للغاية، لأنها أقل نزوة وأكثر استقرارا. حتى ربة المنزل عديمة الخبرة يمكنها أن تخبز منهم خبزًا ممتازًا. وفي هذا الصدد يطرح سؤال منطقي: "مما تصنع الخميرة الجافة؟"

السكر والماء والهواء ودرجة الحرارة 30-50 درجة - البيئة المثالية للسكريات

نظرًا لأن الخميرة كائنات حية، فهي بشكل عام لا تُصنع، ولكنها تنمو من فطريات الخميرة العادية المستخدمة في صنع الخبز - Saccharomycetes، أي البكتيريا التي تتغذى على الحلويات - السكر والسكروز والفركتوز وما إلى ذلك. في المصانع نفايات البنجر يستخدم الدبس في تغذية خميرة الخباز. بنجر السكر هو ما تصنع منه الخميرة الخام في الشركات المحلية.

دبس السكر

تنمو فطر الخميرة بسرعة كبيرة على هذا المنتج. الدبس، ويسمى أيضًا الدبس الأسود، هو سائل سميك ولزج جدًا لون غامق. على طن واحد من الركيزة ينمو ما يصل إلى 750 كجم من الخميرة. دبس البنجر أو قصب السكر هو ما تصنع منه خميرة الخباز المضغوطة والفورية. في الوقت الحالي، ومع وجود أحجام إنتاج كبيرة وارتفاع الطلب على الخميرة الجاهزة، فإن هذه هي القواعد الأكثر شيوعًا لزراعة الفطريات السكرية. ومع ذلك، يمكن أن ينمو هذا الفطر جيدًا على الأطعمة الأخرى الغنية بالسكريات الطبيعية. إذا كنت تستخدم الركيزة النشوية - البطاطس أو الحبوب، فيجب تخميرها.

سلامة منتج العجين الحديث

وهكذا فمن الواضح: ما تصنعه خميرة الخباز في الإنتاج الحديث لا يشكل أي ضرر على الصحة. مع التخزين السليم واستخدام الخميرة الفورية الجافة الحديثة، لا يوجد خوف من ظهور ثقافات جديدة ضارة بالصحة، لأنه في إنتاج الغذاءاستخدم فقط تلك الخمائر التي تم بحثها جيدًا لمقاومة التحولات المختلفة. علاوة على ذلك، فهي أكثر أمانًا من العجين المخمر "الرطب" المحضر في المنزل. في الخميرة الجافة، تكون عمليات التمثيل الغذائي في حالة ثابتة. يبدأ التمثيل الغذائي فقط عند إضافة السكر والسائل - الماء أو الحليب.

بعد أن فهمت ما هي الخميرة المصنوعة من أجل خبز الخبز، عليك أن تقرر أيهما تفضل - الخام المضغوط أو الجاف الفوري (سريع التحضير).

الضغط

يتم فصل كتلة الخميرة المزروعة على دبس السكر، أي توترها. يضاف الماء إلى الخميرة ويفصل مرة أخرى. نتيجة لعدة إجراءات، تكتسب كتلة الخميرة اللون الرمادي والاتساق اللزج. جهاز فراغ يزيل الرطوبة الزائدة. هذه العملية تسمى التسامي. يتم تبريد المادة الرمادية والبلاستيكية الشبيهة بالطين الناتجة، وتقسيمها إلى أجزاء، وتشكيلها في قوالب، وتعبئتها وبيعها. يجب تخزين هذا المنتج في الثلاجة عند درجة حرارة تقل عن 2 درجة مئوية ورطوبة بيئةحوالي 72-75%. مدة الصلاحية - 12 يومًا. في البيع بالتجزئةلا يمكن دائمًا العثور على مثل هذه الخميرة هذه الأيام. في هذه الحالة، أود أن أعرف مما هي مصنوعة إذا كانت كذلك عنصر نادر. ففي نهاية المطاف، كثيراً ما نميل إلى الاعتقاد بأن المنتجات التي كانت تزين رفوف المتاجر قبل عشرين عاماً كانت أفضل كثيراً من المنتجات الموجودة اليوم. قد يكون هذا صحيحا، ولكن ليس فيما يتعلق بالخميرة.

اتضح أن المشكلة لا تكمن في المادة التي تُصنع منها خميرة الخباز المضغوطة، بل في أنها غير مريحة للغاية للاستخدام. من الصعب للغاية الحفاظ على الرطوبة ودرجة الحرارة المطلوبة في الظروف الباردة الجافة للثلاجة المنزلية الحديثة. فترة 12 يومًا تحد أيضًا من ربة المنزل. عادة، يتم الخبز من عجينة الخميرة في عطلة نهاية الأسبوع. حزمة كاملة من الخميرة المضغوطة أكثر من اللازم لمرة واحدة. لعائلة مكونة من 4 أشخاص، حتى مع الضيوف المدعوين، نصف علبة أكثر من كافية، ومن المستحيل إبقاء هذه الخميرة نشطة حتى نهاية الأسبوع التالي.

جاف

لقد احتلوا مكانًا طويلًا وثابتًا في مطابخنا. ولا بد من القول أنه على الرغم من التقنيات الإلكترونية الحديثة التي تستخدمها الشركات المصنعة لهذا المنتج، إلا أن الخميرة الجافة كانت معروفة في عصور ما قبل المسيحية، عندما تم تجفيف الخميرة من أجل الحفاظ عليها عند نقلها لمسافات طويلة. ما تصنع منه الخميرة الجافة لا يختلف عما تصنع منه الخميرة المضغوطة. هذا هو نفس دبس السكر الحلو، وفي الواقع، Saccharomycetes نفسها.

عملية إنتاجها أطول، لأن كتلة الخميرة المزروعة والمجففة جزئيا يجب تجفيفها وتحويلها إلى حبيبات. هناك ثلاثة أنواع من الخميرة الجافة. هذه هي الخميرة النشطة الجافة، الخميرة الفورية النشطة الجافة والخميرة الفورية النشطة الجافة. دبس السكر والسكارومايسيت هي المادة التي تصنع منها الخميرة الفورية. تختلف تقنية الجفاف فقط. إذا تم استخدام التجفيف بدرجة حرارة منخفضة للخميرة الجافة العادية باستخدام تقنية الموقد الروسي، فسيتم تجفيف الخميرة الفورية في الفراغ باستخدام طريقة التسامي. تنتج طريقة التجفيف الأولى منتجًا ذو نشاط حيوي ضعيف إلى حد ما. وعلى الرغم من أن عمر هذه الخميرة هو 12 شهرًا، إلا أنها بالكاد تصل إلى نهايتها، حيث تفقد قدرتها على تخمير المخبوزات بشكل كبير لدرجة أنه لا يمكن التوصية بشرائها إلا في بداية تاريخ انتهاء الصلاحية المذكور على العبوة. لذلك، عند قراءة النقش المصاحب على العبوة، ادرس بعناية ليس فقط المعلومات المتعلقة بمكونات خميرة الخباز، وتكوين المنتج، ومحتواه من السعرات الحرارية، واسم الشركة المصنعة، ولكن أيضًا تاريخ تصنيع المنتج. الخميرة وتاريخ انتهاء صلاحيتها.

المستحلبات ومضادات الأكسدة

إذا كنت ضد إضافة المستحلبات ومضادات الأكسدة إلى المنتج، فاستخدم الخميرة المضغوطة أو العجين المخمر. ومع ذلك، لا تنس أنها قد تحتوي أيضًا على نباتات دقيقة غير صحية العناصر الكيميائية. تضاف المستحلبات إلى كتلة الخميرة الخام قبل التجفيف. تُسكب الكتلة السميكة بأكملها على صينية في غرفة مفرغة. يتم إنشاء الاهتزاز هناك، فهو يقسم الركيزة المجففة إلى أجزاء صغيرة، والتي يتم تعبئتها بعد ذلك في أكياس محكمة الغلق. تتم إضافة مستحلب ومضاد للأكسدة إلى الخميرة لمنع نمو الفطريات غير المرغوب فيها ومنعها من الالتصاق ببعضها البعض قبل استخدامها في العجين. ليست هناك حاجة للاعتقاد بأن هذه المواد المضافة مدرجة في التركيبة بهدف الإضرار بصحتنا. وهذا الرأي خاطئ للغاية وينم عن الهواة و"الكفاءة في الفناء الخلفي" في مسائل الكيمياء الجزيئية. في بعض الأحيان يمكنك سماع هذا: "الجميع يعرف جيدًا ما تُصنع منه الخميرة. مُجَمَّع خميرة جيدة- هذه مجرد فطريات سكرية ولا شيء غير ذلك! ومع ذلك، يتم سكب حتى الخميرة المضغوطة زيت نباتيحتى لا تبدأ في التكاثر بشكل نشط قبل أن تدخل في المحلول الحلو. من خلال السؤال عما تتكون منه الخميرة الجافة (التركيبة موصوفة على العبوة)، يمكنك أن ترى أن المنتج يحتوي على خميرة طبيعية أو مستحلب E 491 أو نشا مضاد للأكسدة أو مادة إعادة الترطيب. تلك الحالات التي تحتوي فيها الخميرة الجافة على الخميرة فقط ولا شيء آخر تشير إلا إلى أن الشركة المصنعة لم تقدم معلومات كاملة عن تركيبة منتجه، وليس على الإطلاق عن عدم وجود شوائب مثبتة ومطهرة. يقول الأشخاص الذين يتمتعون بروح الدعابة أن الخوف من الطعام يمكن أن يقتل بشكل أسرع بكثير من الطعام نفسه. وهذا ينطبق أيضًا على المضافات الغذائية.

إن صنع الخبز من العجين الممزوج بالخميرة الفورية هو متعة. لقد أثبتت الخميرة الفورية "Saf-moment" نفسها بشكل جيد للغاية. بمعرفة المادة التي تُصنع منها خميرة Saf-moment، وهذا ما يُشار إليه على الملصق، فإن لديك ثقة أكبر في الشركة المصنعة مما لو لم يكتب أنه تم إدخال مادة إعادة الترطيب في كتلة الخميرة للتحكم في مستوى الرطوبة. لا تحتاج هذه الخميرة إلى التخفيف في الحليب الحلو أو محلول سكر. سوف ترتفع العجينة بشكل مثالي إذا سكبتها مباشرة في الدقيق أو عجنتها في العجينة النهائية.

قصيدة للسكريات والفراغ

ماذا تفضل - الخميرة أو العجين المخمر، الجميع يقرر بنفسه. ومع ذلك، اكتشفنا ما هي الخميرة مصنوعة من. من الصعب جدًا، أو بالأحرى من المستحيل، على دبس السكر أن لا تنمو الفطريات السكرية، ولكن أي فطر يشكل خطورة على الصحة. يؤدي الكحول وثاني أكسيد الكربون الصادر عن هؤلاء العمال الصغار إلى تدمير النباتات الدقيقة المسببة للأمراض، ويضمن التسامي الفراغي والتعبئة المغلقة عدم وجود شوائب غير صحية. العجين المخمر شيء جيد، ولكن هل من الممكن جعله معقمًا بنفس القدر؟