طرز تهیه و الگوریتم طرز پخت قارچ شیر شور داغ. نحوه ترشی قارچ شیری برای زمستان در خانه

در زمستان، قارچ شور برای هر خانم خانه دار می تواند هم کمکی برای هر روز و هم تزئینی برای میز تعطیلات باشد. در میان آنها، قارچ های شیر شور به ویژه برجسته هستند. بیشتر دستور العمل های نمک زدن قارچ های شیری از آنجا به ما رسیده است روسیه باستان، از آنجایی که از دیرباز این قارچ را سلطان قارچ های پاییزی برای ترشی می دانستند.

در قسمت اروپایی روسیه دو نوع قارچ شیری وجود دارد: سفید و سیاه که از نظر رنگ کلاه با یکدیگر متفاوت هستند.

آنها عمدتا در رشد می کنند جنگل های مختلطمخفی شدن در چمن یا زیر برگ های افتاده، بنابراین قارچ های کوچک بسیار دشوار است. یک قارچ بالغ بزرگ می تواند به قطر 15-20 سانتی متر برسد.

قارچ شیری را می توانید از رنگ کلاهش تشخیص دهید: برای سفید روشن، بژ کرمی و برای سیاه قهوه ای تیره است. قارچ شیری همچنین با وجود یک "حاشیه" (موهایی به طول حدود 2 میلی متر) در اطراف کلاه متمایز می شود. قارچ های شیری جوان دارای کلاهک هایی هستند که به سمت پایین خمیده می شوند و همانطور که بالغ می شوند، قارچ یک فرورفتگی مخروطی شکل مشخص در مرکز پیدا می کند.

دستور العمل های ترشی

دو دستور العمل اصلی برای ترشی قارچ شیری برای زمستان وجود دارد: ترشی سرد و گرم. طعم قارچ های آماده کمی متفاوت است: وقتی نمک داغ می شود، قارچ نرم تر می شود و "در دهان ذوب می شود"، اما وقتی سرد است، شکل خود را بهتر حفظ می کند و به نظر می رسد که ترد می شود.

عملاً تفاوتی در نحوه نمک زدن به قارچ شیری سفید و نحوه نمک زدن به قارچ شیر سیاه وجود ندارد، اما اعتقاد بر این است که قارچ شیری سیاه برای این کار مناسب تر است. نمک داغاز آنجایی که خود آنها سفت تر و قوی تر هستند و قارچ های سفید برای روش سرد هستند، زیرا این قارچ نرم تر است.

برای ترشی قارچ شیری به 1 کیلوگرم نیاز دارید. قارچ: 50-40 گرم نمک (تقریباً یک قاشق غذاخوری)، 2 تا 3 حبه سیر، چند ساقه شوید (بهتر است از شوید دیرهنگام همراه با چتر استفاده شود)، دانه فلفل سیاه و هر کدام 10 برگ توت، گیلاس و ترب.

چگونه قارچ را به روش سرد نمک بزنیم؟

دستور تهیه قارچ های شیر سرد نمکی به زمان زیادی نیاز دارد، اما زیبایی خود را از دست نمی دهند. اول از همه، قارچ ها باید به درستی از خاک، چسباندن شاخه ها و برگ ها تمیز شوند. برای انجام این کار، آنها را در آب خنک فراوان شسته می شوند (می توانید آن را زیر شیر آب بکشید) و با استفاده از یک چاقو و یک اسفنج نرم از خاک پاک می شوند. همزمان ساقه ها را جدا می کنند (در صورت تمایل ساقه قارچ ها را می توان جداگانه پخته، سرخ کرد یا به سوپ اضافه کرد، پس از اینکه ابتدا آنها را کاملاً جوشاندند).

با مخلوط کردن پاهای خوب سرخ شده و ریز خرد شده با سس مایونز یا خامه ترش و اضافه کردن نمک و فلفل به دلخواه می توانید از پاهای غلیظ و گوشتی قارچ شیری سس ساده ای درست کنید. مخلوط به دست آمده را چند دقیقه دیگر در ماهیتابه روی حرارت ملایم قرار می دهیم. سس با سیب زمینی، برنج یا غذاهای گوشتی سرو می شود.

در مرحله بعدی، قارچ های پوست کنده تحت یک روش خیساندن قرار می گیرند. خیس کردن قارچ های شیری در یک لگن لعابی یا در یک قابلمه وسیع راحت تر است. قارچ ها را در یک کاسه قرار دهید و درپوش آنها را پایین بیاورید و با آب سرد پر کنید. برای اینکه آنها به درستی خیسانده شوند، آنها را حداقل یک روز در یک مکان خنک و تاریک قرار دهید. در این مدت لازم است 2-3 بار آب را تعویض کنید تا کف روی سطح ایجاد نشود. در طی فرآیند خیساندن، تلخی قارچ ها خارج می شود و به همراه آن تمام مواد سمی که قارچ می تواند از خاک جذب کند، خارج می شود.

قارچ‌های شیری، مانند همه قارچ‌های لایه‌دار، مستعد جذب سموم از محیط هستند که در "آب قارچ" جمع می‌شوند (وقتی قارچ را برش می‌دهید، آن را شبیه شیر می‌بینید). بنابراین، در طول فرآیند جمع آوری، شستن و خیساندن، باید دست های خود را بیشتر پس از تماس با قارچ بشویید و از ورود شیر به چشم و پوست صورت خودداری کنید.

اجداد ما قارچ ها را در وان های چوبی مخصوص نمک می زدند، درست مانند کلم یا خیار. امروزه بهتر است شیر قارچ را در ظروف سفالی یا شیشه ای نمک بزنید. یک لایه برگ (ترب، مویز، گیلاس)، شوید در کف ظرف قرار می گیرد، چند تکه سیر و دانه فلفل اضافه می شود. یک لایه از قارچ های خیس شده در بالا قرار می گیرد، با "صفحه ها" رو به بالا. قارچ های شیری کوچک را می توان کامل قرار داد، اما بزرگ ها را می توان به چندین قسمت (بسته به اندازه) برش داد. کل لایه به درستی نمک زده شده است. سپس این روش تکرار می شود: یک لایه برگ، یک لایه قارچ، نمک.

به جای آن اغلب از برگ های گیلاس استفاده می شود برگ بو. همچنین طعم بیشتری به قارچ ها می دهد. برگ های بلوط گاهی به لایه برگ ها اضافه می شود - تانن آنها به حفظ شکل و قدرت قارچ کمک می کند.

قارچ ها را طوری قرار دهید که چند سانتی متر تا لبه ظرف باقی بماند. آخرین لایه سبزه با گاز یا پارچه پنبه ایو فشار می دهد تا قارچ ها آب آن را آزاد کنند. شما می توانید از هر وزنی به عنوان ظلم استفاده کنید: یک سنگ تمیز، یک وزنه یا فقط یک بطری پر از آب. اما در عین حال قارچ ها باید کاملاً با آب نمک پوشیده شوند. بعد از 30 تا 40 روز، قارچ های شیری آماده می شوند، می توان آنها را در شیشه های استریل قرار داده و در یخچال نگهداری کرد. در یک مکان خنک و تاریک (در یک انبار، در یک بالکن زیر یک سایبان)، قارچ ها می توانند زمستان را در ظروف اصلی خود زنده نگه دارند.

چگونه قارچ را به روش گرم نمک بزنیم؟

برای خانم‌های خانه‌دار با زمان محدود، نمک زدن به قارچ‌ها با استفاده از روش گرم راحت‌تر است. برای انجام این کار، قارچ های شیری تمیز و شسته شده را در آب جوش قرار می دهند و به مدت 15-20 دقیقه می پزند. سپس آنها را باید در یک آبکش یا الک ریخته و اجازه دهید تا آبکش شود. در طول فرآیند پخت، ممکن است کف روی سطح ایجاد شود، مانند هنگام پختن گوشت، باید با قاشق سوراخ شده از آن جدا شود.

در طول عملیات حرارتی، و همچنین در هنگام خیساندن در مورد نمک سرد، قارچ های شیری می توانند رنگ خود را تغییر دهند. اگر قارچ ها تیره می شوند و خاکستری مایل به آبی می شوند، اینها قارچ های شیر واقعی هستند. اگر آنها رنگ صورتی به دست آورند، این نشان می دهد که قارچ غیرقابل خوردن است. که در اخیرادر جنگل ها، به ویژه آنهایی که در حومه شهرهای بزرگ قرار دارند، تعداد زیادی ازقارچ های کاذب خیلی مراقب باش!

هنگام پختن، قارچ های شیری از نظر اندازه کاهش می یابند؛ این باید هنگام تهیه ظروف برای ترشی مورد توجه قرار گیرد. قارچ‌های آب‌پز حالت ارتجاعی‌تری پیدا می‌کنند و راحت‌تر روی هم چیده می‌شوند، اما ممکن است تغییر شکل دهند، بنابراین باید مراقب باشید و بگذارید ابتدا خنک شوند. همچنین، قارچ آب پز شده آب بیشتری می دهد، بنابراین فشار دادن ممکن است آسان تر باشد. در غیر این صورت، فرآیند نمک زدن کاملاً یکسان است. روش سرد. قارچ شیر ترشی داغ را فقط بعد از دو هفته می توان خورد.

قارچ شیر شور یک میان وعده عالی است. می توانید غذاهای زیادی از آنها تهیه کنید، بنابراین نمک زدن قارچ های شیری برای زمستان بسیار مفید است. آنها را می توان به طور کامل سرو کرد، با حلقه های پیاز تزئین کرد و مزه دار کرد روغن آفتابگردان. برای تهیه سالاد می توانید آن را ریز خرد کرده و با پیاز و سبزی خرد شده مخلوط کنید. این سالاد با سس مایونز، خامه ترش یا سس سویا تزیین می شود. قارچ های شیر شور یک سوپ قارچ عالی است. شیر شیر از نظر کالری نسبت به گوشت گاو برتری دارد و حاوی درصد بالایی از پروتئین است.

نکته اصلی نشان دادن تخیل هنگام چیدن میز است. نوش جان!

قارچ همیشه در روسیه مورد احترام بوده است. و آنها را نمک زدند و سرخ کردند و خشک کردند. قارچ‌ها را در پنکیک پیچیده می‌کردند و در پای و کوفته‌ها پر می‌کردند، در سوپ و فرنی چاشنی می‌کردند و در تعطیلات و روزهای هفته سرو می‌کردند. آنها هنوز هم امروزه بسیار محبوب هستند. و ترشی قارچ، اگرچه نه بیشتر به روشی سادهآماده سازی آنها برای استفاده در آینده است، اما نتیجه به سادگی خوشمزه است! قارچ های شیر مخصوصاً هنگام ترشی خوشمزه هستند - بزرگ، گوشتی، معطر. مهمانان به سادگی از چنین پیش غذا خوشحال می شوند. مقاله ما در مورد نحوه ترشی قارچ شیر صحبت خواهد کرد.

نمک سرد قارچ شیری

عناصر:

قارچ شیر خام تازه - 1 سطل؛

آب (سرد) - 2-3 لیتر؛

نمک - 2 فنجان؛

فلفل سیاه (نخود فرنگی) - 1 کیسه؛

برگ توت - 20-40 عدد؛

چتر شوید - 2-3 مشت؛

سیر - 3-4 سر؛

برگ بو - 1 بسته (10 گرم).

مرحله 1. شستشو

قبل از نمک زدن، قارچ های شیری باید شسته شوند. این شاید سخت ترین فرآیند باشد و به صورت مرحله ای انجام می شود. ابتدا لگنی را برای شستن خشن آماده کنید که در آن قارچ ها را با اسفنج و برس شسته و از آلودگی پاک کنید. شما همچنین به یک چاقو و یک جریان آب نیاز خواهید داشت. در همان مرحله، باید پا را در پایه کوتاه کنید.

مرحله 2: خیساندن

خیس کردن قارچ شیر به سادگی ضروری است. سموم و همچنین "شیر" وارد آب می شوند - از این گذشته ، قارچ های شیری قارچ های توری هستند. برای خیس کردن قارچ ها، آنها را در تمیز فرو کنید آب سردو با فشار فشار دهید، زیرا قارچ های شیری نمی خواهند غرق شوند. حداقل یک شب آن را بگذارید، اما بهتر است برای یک روز (نه بیشتر!).

مرحله 3. شستشوی نهایی

آبی که قارچ در آن خیسانده است باید تخلیه شود و نمی توان از آن در پخت و پز استفاده کرد. و قبل از نمک زدن، قارچ های شیری باید دوباره با آب تمیز کاملاً شسته شوند.

مرحله 4. فرآیند نمک زدن

مرحله اصلی شروع می شود که برای آن یک کشتی بزرگ مورد نیاز است. ترشی قارچ شیر سیاه را می توان در سطل، وان یا بشکه انجام داد. قارچ ها را لایه لایه، بشقاب ها می چینیم و ابتدا قارچ های بزرگ را تکه تکه می کنیم. هر لایه را نمک بزنید. دانه های فلفل، چند برگ بو، سیر خرد شده را اضافه کنید. لایه بالاییما چترهای شوید می چینیم، ظلم و ستم را با باری روی آن قرار می دهیم. قارچ ها باید آب فراوان آزاد کنند و کاملاً با آن پوشانده شوند.

مرحله 5. قرار دادن در شیشه ها

قارچ های شیر شور را با استفاده از دستکش های استریل در شیشه های استریل شده قرار دهید و سعی کنید تا حد امکان آنها را محکم قرار دهید. داخل هر شیشه آب نمک بریزید و چترهای شوید قرار دهید. شیشه ها را با درب های استریل شده بپوشانید. شیشه ها را برای چند ساعت می گذاریم و مطمئن می شویم که نشتی نداشته باشد. ما آن را به یک مکان خنک منتقل می کنیم: زیرزمین، انبار یا یخچال.

مرحله 6. کاربرد بیشتر

پس از 4-7 ماه نگهداری، قارچ شیری کاملا آماده مصرف خواهد بود. این قارچ های شیر شور را می توان به عنوان یک غذای جانبی فرنی و سیب زمینی سرو کرد یا آن را به عنوان سوپ، سس، پر کردن پای و کوفته درست کرد.

قارچ شیر شور - آسان است!

البته ترشی سرد به دور از تنها راه برای تهیه قارچ است. دستور العمل های زیادی وجود دارد که می گوید چگونه قارچ های شیری را ترشی کنید. همانطور که می بینید، فرآیند نمک زدن سرد قارچ های شیری اصلاً پیچیده نیست. نکته اصلی این است که تعداد کافی قارچ رسیده، اما نه بیش از حد رسیده را جمع آوری کنید، آنها را کاملا بشویید و نسبت ها را در آماده سازی حفظ کنید. سپس می توانید خانواده خود را ناامید کنید و مهمانان خود را با قارچ های خوشمزه برای هر تعطیلات شگفت زده کنید!

قارچ حاوی حداکثر مقدار پروتئین است، به همین دلیل است که محصول از ارزش بالایی برخوردار است. بسیاری از خانم های خانه دار ترجیح می دهند برای زمستان قارچ ها را نمک بزنند تا بعداً بتوانند در هر زمان مناسب از میان وعده لذت ببرند. قارچ های معطر ترد نه تنها با غذاهای روزمره، بلکه همچنین سرو می شوند میز جشن. برای حفظ تمام عناصر مفید و حذف سموم از حفره قارچ های شیری، نمک زدن صحیح آنها مهم است.

نمک زدن قارچ شیر: ویژگی های روش

قارچ ها خاصیت ناخوشایندی دارند که سموم را از محیط جذب می کنند. شما نباید قارچ های شیر خام شور را بدون پردازش قبلی مصرف کنید. در غیر این صورت، در عوض خواص مفیدبدن خود را با "سموم" پر می کنید.
مکان بهینه برای برداشت، انبوه یا پاکسازی دور از بزرگراه ها در نظر گرفته می شود. اکیداً توصیه نمی شود که قارچ های شیر را در نزدیکی بزرگراه، کارخانه های صنعتی و سایر شرکت هایی که گاز منتشر می کنند، جمع آوری کنید. محیط(مناطق نامطلوب از نظر اکولوژیکی).
قبل از نمک زدن، قارچ های شیر را جدا کنید و نمونه های کرم دار و آسیب دیده را از بین ببرید. همانطور که قبلا ذکر شد، قارچ ها همه زباله ها را جذب می کنند، بنابراین باید از بین بروند. با یک اسفنج نرم یا مسواک کودکان نواحی لکه دار را بمالید. اگر کثیفی را نمی توان تمیز کرد، قارچ های شیری را در یک کاسه آب قرار دهید و بعد از 2 ساعت دستکاری ها را تکرار کنید.
در طی مراحل مرتب سازی و تمیز کردن، قارچ ها را در امتداد دانه ها به 3-4 قسمت خرد کنید. در صورت تمایل می توانید کلاهک ها را از ساقه ها جدا کرده و سپس جدا نمک بزنید. برخی از زنان خانه دار ترجیح می دهند کلاهک ها را ترشی کنند و از پاها خاویار قارچ درست کنند.
برای خیساندن، میوه را کاملا با آب سرد پر کنید. قارچ های شیر را با یک بشقاب غرق کنید، یک شیشه سه لیتری مایع را روی ظرف قرار دهید (پرس را سازماندهی کنید). سه بار در روز آب آن را عوض کنید، قارچ ها را حداقل 70 ساعت (حدود 3 روز) خیس کنید. پس از عمل، قارچ های شیری 3-5 بار با توجه به هر میوه شسته می شوند.
ظروف شیشه ای، سرامیکی و چوبی برای دستکاری قارچ مناسب هستند. شما نمی توانید از ظروف فلزی و سفالی استفاده کنید؛ ظروف اول اکسید می شوند، دومی تمام آب و عطر را جذب می کند.

ترشی قارچ شیر: نسخه سنتی

قارچ - 6 کیلوگرم.
نمک (نمک سفره، درشت) - 320-340 گرم.

قارچ های شیر جمع آوری شده را مرتب کنید، نمونه های فاسد و فاسد را بردارید. همچنین باید سوراخ هایی را که از سوراخ شدن درختان سوزنی برگ ایجاد شده است، قطع کرد.
حدود 3 میلی متر از ساقه را برش دهید، قارچ ها را در یک لگن بشویید، آب آن را به طور مداوم تغییر دهید. حالا ظرف مناسبی برای خیساندن انتخاب کنید و قارچ های شیری را داخل آن قرار دهید و با آب سرد پر کنید.
یک بشقاب را در بالا قرار دهید، فشار را تنظیم کنید (یک بطری سه یا پنج لیتری انجام می دهد). مهم این است که قارچ ها دائماً در آب باشند و روی سطح شناور نباشند.
مایع را هر 4 ساعت یکبار عوض کنید تا قارچ های شیری راکد نشوند. پس از 7-10 ساعت، کف شروع به تشکیل در آب می کند، باید فورا آن را تخلیه کنید. پس از این، قارچ ها را 3-4 بار آبکشی کنید و دوباره آب اضافه کنید.
مدت زمان خیساندن 3-5 روز است که در این مدت تمام سموم از قارچ خارج می شود. در طی فرآیند خیساندن، میوه ها به دلیل از دست دادن آب میوه، از نظر اندازه کاهش می یابند. پس از پایان تلخی پالپ قارچ، می توان قارچ را نمک زد.
قارچ های شیری را ریز خرد کنید اندازه کوچک(در امتداد الیاف) در صورت تمایل فقط کلاهک ها را بگذارید و اجازه دهید پاها روی خاویار قرار گیرند. برش ها را در ظرف مناسبی بریزید و نمک بپاشید. مواد را به صورت لایه لایه (نمک-قارچ-نمک) جایگزین کنید.
پس از نمک زدن، محتویات را زیر پرس قرار دهید و یک بشقاب صاف و یک بطری آب روی آن قرار دهید. ظلم به مدت 3 روز حفظ می شود؛ در کل دوره، قارچ ها باید به طور دوره ای (حدود 4 بار در روز) هم زده شوند.
ظرف را از قبل با استفاده از حمام آب یا فر استریل کنید. شیشه ها را خشک کنید و قارچ های ترشی را روی آنها قرار دهید. محتویات را محکم بسته بندی کنید، زیرا قارچ های شیری بدون ماریناد ذخیره می شوند.
ترکیب را با درپوش های نایلونی ببندید. آن را به سرما بفرستید، زمان قرار گرفتن در معرض 1.5-2 ماه است، در این مدت قارچ دم کرده و آماده استفاده است.

روش داغ نمک زدن به قارچ شیری

سیر - 6 حبه
قارچ - 2.2 کیلوگرم.
آب آشامیدنی - 2.2 لیتر.
نمک سفره - 85 گرم.
برگ لورل - 4 عدد.
دانه فلفل - 6 عدد.
میخک خشک - 4 ستاره

قارچ ها را از قبل شسته و در آب جاری خیس کنید، مایع آن را هر 4 ساعت یکبار عوض کنید. دوره پیری 3 روز است که در این مدت تمام تلخی قارچ ها خارج می شود. حجم میوه ها به دلیل از دست دادن آب میوه کاهش می یابد.
آب را با برگ بو، نمک، میخک، فلفل مخلوط کنید، مخلوط را در یک قابلمه بریزید. روی اجاق گاز قرار دهید، با قدرت متوسط بجوشانید تا کریستال ها حل شوند. قارچ ها را خرد کرده و در آب نمک بریزید و نیم ساعت بجوشانید و کف را با قاشق سوراخ دار جدا کنید.
قارچ های شیری را از اجاق گاز بردارید، سیر خرد شده را به آب نمک اضافه کنید. ظلم را تنظیم کنید (یک بشقاب صاف و یک بطری پنج لیتری)، قارچ ها را بگذارید تا در آب نمک بجوشد. محتویات را در یخچال بگذارید و 30 ساعت صبر کنید.
شیشه ها را استریل کنید و ظروف را خشک کنید. مخلوط قارچ و محلول را روی حرارت زیاد به مدت 10 دقیقه بجوشانید. محتویات را در ظروف داغ بریزید و قارچ های شیری را کاملا فشرده کنید.
ترکیب را با درب های حلبی ببندید و گردن را به سمت پایین بچرخانید. مطمئن شوید که نشتی وجود ندارد، ظرف را با یک پارچه گرم بپیچید. صبر کنید تا خنک شود، به سرد منتقل کنید.

آب تصفیه شده - 4.5 لیتر.
قارچ - 4.7 کیلوگرم.
پیاز - 900 گرم.
نمک دریایی خرد شده - 225 گرم.

قارچ های شیری را مرتب کنید، تمام اضافه ها را از بین ببرید، قارچ ها را با یک اسفنج نرم تمیز کنید. میوه ها را چندین بار زیر شیر آب بشویید، سپس آنها را در یک کاسه آب سرد قرار دهید. ظلم را تنظیم کنید، قارچ شیر را به مدت 3 روز خیس کنید.
پس از 7 ساعت خیساندن، کف روی سطح ایجاد می شود، مایع را تخلیه کنید. 4 بار در روز آب را عوض کنید. با کاهش اندازه قارچ ها تلخی خود را از دست می دهند. در این لحظه است که می توانید نمک زدن را شروع کنید.
محلول 4.5 لیتری تهیه کنید. آب صاف شده و 60 گرم نمک صبر کنید تا گرانول ها حل شوند. مخلوط را روی قارچ ها بریزید و بگذارید 11-12 ساعت بماند. در تمام مدت خیساندن، میوه ها را 2 بار آبکشی کنید.
حالا قارچ های شیری را بردارید و آب نمک را کنار بگذارید، به آن نیاز خواهید داشت. قارچ ها را تا حدی خشک کنید. پیاز را پوست بگیرید، آن را نازک خرد کنید (حلقه یا نیم حلقه)، قارچ شیر و نمک باقی مانده را اضافه کنید.
محتویات (پیاز، قارچ، نمک) را زیر یک پرس قرار دهید و 48 ساعت صبر کنید. ترکیب ظرف را هر 7 ساعت یکبار هم بزنید. شیشه ها را استریل کنید، قارچ های آماده شده را در آنها قرار دهید و خوب فشرده کنید.
با آب نمک پر کنید، با درب های نایلونی ببندید و به سردخانه یا زیرزمین بفرستید تا دم بکشد. بعد از 2 روز می توانید مزه قارچ شیری را شروع کنید.

نمک زدن قارچ شیر در برگ کلم

برگ توت - 25 عدد.
برگ های گیلاس - 25 عدد.
قارچ - 5.5 کیلوگرم.
نمک خرد شده - 330 گرم.
سیر - 10 حبه
شوید تازه - 1-2 دسته
برگ کلم (بزرگ) - 12 عدد.
آب آشامیدنی - 5.5 لیتر.

قارچ ها را مرتب کنید، کلاهک ها را با یک برس نرم بشویید و ساقه ها را جدا کنید. میوه ها را زیر شیر آب بشویید، سپس آنها را به یک لگن انتقال دهید و با آب سرد پر کنید. قارچ های شیری را به مدت 2.5-3 روز خیس کنید، مایع را هر 6 ساعت یکبار جایگزین کنید.
وقتی مدت زمان مشخص شده به پایان رسید، ترکیب را بردارید و قارچ ها را زیر شیر آب بشویید. در ظرف دیگری 60 گرم را مخلوط کنید. نمک با آب صاف شده، صبر کنید تا کریستال ها حل شوند. روی قارچ ها آب نمک بریزید و فشار دهید، 12 ساعت صبر کنید.
قارچ ها را هر 4 ساعت از محلول خارج کرده و با آب معمولی بشویید. پس از گذشت زمان تعیین شده، میوه ها را از مایع نمکی خارج کرده و در آبکش بگذارید تا خشک شوند.
سیر را ورقه ای خرد کنید، شوید تازه را خرد کنید، کلم، توت و برگ های گیلاس را بشویید. شیشه ها را استریل کنید، قارچ ها را به صورت لایه لایه قرار دهید، آنها را با مخلوطی از نمک باقیمانده، سیر و سایر مواد جایگزین کنید.
محتویات را فشرده کنید تا قارچ ها به لبه های شیشه برسند. با درب پلاستیکی ببندید و به مدت 1.5-2 ماه در یخچال بگذارید. در این مدت، میوه ها تا حد امکان نمک زده می شوند، بنابراین می توانید شروع به چشیدن کنید.

قبل از نمک زدن، قارچ های شیری باید خیس شوند. این حرکت باعث حذف سموم از حفره قارچ ها می شود و آنها را برای مصرف مناسب می کند. از این مرحله نمی توان گذشت وگرنه طعم تلخ آن را از بین نمی برید.

ویدئو: چگونه به سرعت قارچ های شیر را ترشی کنیم

برای هر خانم خانه‌داری، قارچ‌های شور در خانه می‌توانند هم به تزئین سفره و هم کمکی برای هر روز تبدیل شوند. در میان دستور العمل های ترشی، قارچ های شیر شور برجسته هستند. آنها در روسیه باستان استفاده می شدند. سپس قارچ شیری سلطان قارچ های پاییزی برای ترشی زمستانه در نظر گرفته شد.

در اینترنت می توانید مقالات زیادی در مورد نحوه ترشی قارچ شیری، نحوه جمع آوری آنها و نحوه پخت آنها بیابید. ما سعی کردیم فقط بهترین دستور العمل های ترشی را برای شما جمع آوری کنیم. شما می توانید با خیال راحت آنها را به خدمت بگیرید!

چگونه قارچ شیری را از سایر قارچ ها تشخیص دهیم؟

در حال حاضر، در بخش اروپایی روسیه دو نوع قارچ شیری وجود دارد: سیاه و سفید، که در رنگ کلاه با یکدیگر متفاوت هستند. آنها عمدتاً در جنگل های مختلط رشد می کنند و در علف ها یا زیر برگ های افتاده پنهان می شوند. قارچ های کوچک به هیچ وجه به راحتی قابل توجه نیستند، در حالی که قارچ های بالغ می توانند به قطر 15-20 سانتی متر برسند.

شما می توانید قارچ شیری را از رنگ کلاه آن تشخیص دهید. در قارچ پورسینی روشن و در قارچ شیر سیاه قهوه ای تیره است. قارچ همچنین با وجود یک به اصطلاح "حاشیه" (الیاف خاص به طول حدود 2 میلی متر) در اطراف کلاهک با سایر قارچ ها متفاوت است. در قارچ‌های جوان، کلاهک‌ها اغلب به سمت پایین خمیده می‌شوند؛ با بالغ شدن، قارچ یک فرورفتگی مخروطی شکل درست در مرکز کلاهک پیدا می‌کند.

دستور العمل برای نمک زدن قارچ شیر

به طور کلی، دو دستور اصلی برای ترشی قارچ برای زمستان وجود دارد: ترشی سرد و ترشی گرم. طعم قارچ های تمام شده کمی متفاوت خواهد بود. وقتی نمک داغ می‌شود، قارچ نرم‌تر می‌شود و به نظر می‌رسد که «در دهان ذوب می‌شود»، در حالی که وقتی نمک سرد شود، شکل خود را بهتر حفظ می‌کند و به نظر می‌رسد ترد می‌شود.

عملاً تفاوتی در نمک زدن به قارچ های شیر سفید یا برعکس آن ها وجود ندارد. رسماً اعتقاد بر این است که قارچ های سیاه برای ترشی داغ بسیار مناسب تر هستند (قوی تر و سخت تر هستند) و سفید - برای ترشی سرد ، زیرا این قارچ لطیف تر است.

به طور کلی برای ترشی قارچ شیری به ازای هر کیلوگرم قارچ 40-50 گرم نمک استفاده کنید. این تقریباً یک قاشق غذاخوری است. شما همچنین به سیر (2-3 حبه)، چندین ساقه شوید، دانه فلفل سیاه و 10 برگ ترب کوهی، گیلاس و مویز نیاز دارید.

نمک سرد قارچ شیری

البته، این دستور غذا بسیار بیشتر طول می کشد، اما قارچ ها به همان اندازه زیبا باقی می مانند - گویی تازه هستند. قارچ های شیری را با دقت از خاک، برگ های مختلف و شاخه های چسبنده تمیز می کنید. آنها در آب خنک شسته می شوند (شما می توانید به سادگی زیر شیر آب) با یک اسفنج نرم و چاقوی کثیفی را تمیز کنید. همچنین باید پاها را بردارید که در صورت تمایل می توان آنها را به طور جداگانه طبق این دستور تهیه کرد:

پاهای ریز خرد شده و خوب سرخ شده را با خامه ترش یا سس مایونز مخلوط کنید، فلفل و نمک را به دلخواه اضافه کنید. مخلوط حاصل را چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشانید. این سس مخصوصاً با سیب زمینی، برنج و غذاهای گوشتی خوب است.

تمام قارچ های شیر تمیز شده باید تحت یک روش خیساندن قرار گیرند. انجام این کار در یک قابلمه پهن یا در یک لگن لعابی راحت تر است. قارچ ها را با کلاهک پایین قرار دهید و آنها را با آب سرد پر کنید. برای اینکه قارچ های شیری کاملا خیس بخورند، حداقل یک روز در جای تاریک و خنک قرار می گیرند. در این مدت 2 الی 3 بار آب را عوض می کنید و دقت می کنید که کف کمتری روی سطح باشد. واقعیت این است که در طول فرآیند خیساندن، کاملاً تمام تلخی از قارچ های شیر خارج می شود و همراه با آن مواد سمی که قارچ می تواند از زمین جذب کند.

و یک نکته مهم دیگر. مانند سایر قارچ های لایه ای، قارچ های شیری نیز مستعد جذب سموم هستند. آنها می توانند در آب قارچ جمع شوند. برای دیدن آن می توانید قارچ را برش دهید، شبیه شیر است. به همین دلیل است که در هنگام جمع آوری، شستن و خیساندن بعدی، دست های خود را اغلب با صابون بشویید و از قرار گرفتن «ژله» قارچ روی صورت و چشم خودداری کنید.

اجداد دور ما همیشه قارچ ها را در وان های چوبی مانند خیار و کلم نمک می زدند. امروزه بهتر است قارچ ها را به صورت شیشه ای یا سفالی نمک بزنید. یک لایه از برگ ها را کف ظرف قرار دهید، دانه های فلفل، چند تکه سیر و شوید را اضافه کنید. یک لایه قارچ روی آن قرار می گیرد که قبلاً کاملاً خیس شده است. این کار را با "صفحات" رو به بالا انجام دهید. اگر قارچ های شیری کوچک هستند، می توانید آنها را کامل اضافه کنید. اما توصیه می شود که بزرگ ها را بسته به اندازه آنها به چندین قسمت برش دهید. لایه به خوبی نمک زده شده است، این روش تکرار می شود: یک لایه برگ توت، گیلاس و ترب کوهی، یک لایه قارچ و نمک.
به هر حال، به جای برگ گیلاس، همیشه می توانید از برگ بو استفاده کنید. این به قارچ ها طعم بیشتری می دهد. گاهی اوقات برگ های بلوط به آن اضافه می شود. تانن آنها شکل و قدرت قارچ های شیری را حفظ می کند.

قارچ ها را طوری قرار دهید که چند سانتی متر تا لبه ظرف باقی بماند. آخرین لایه سبزه را با گاز یا هر پارچه نخی بپوشانید و خوب فشار دهید. باید فشار دهید تا قارچ های شما آب آن را آزاد کنند. برای رسیدن به این هدف، می توانید از هر وزنی استفاده کنید: یک وزنه، یک بطری پر از آب، یک سنگ. قارچ ها باید کاملا با آب نمک پوشیده شوند.

قارچ شیری کی آماده می شود؟ نه زودتر از 30 یا حتی 40 روز پس از شروع نمک زدن. آنها را در شیشه ها (استریل) قرار داده و در یخچال قرار می دهند. با این حال، در مکان‌های خنک و تاریک مانند انبار یا بالکن زیر سایبان، قارچ‌ها می‌توانند در تمام زمستان در ظرف اصلی خود باقی بمانند.

نمک داغ قارچ شیری

اگر در زمان محدود هستید و نمی توانید برای مدت طولانی با قارچ "تمرین" کنید، قارچ های شیری را به روش دیگری نمک بزنید - داغ. برای این کار، قارچ های شیری شسته و پوست کنده را در آب جوش بریزید و به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید. سپس قارچ ها را باید در آبکش ریخته و اجازه دهید تا آبکش شوند. مانند روش ترشی سرد، ممکن است در طول فرآیند پخت، کف روی سطح ایجاد شود. با قاشق سوراخ دار آن را بردارید.

به هر حال، هنگام پختن، قارچ های شیری به میزان قابل توجهی کاهش می یابند. هنگام تهیه ظروف برای ترشی به این نکته توجه داشته باشید. البته قارچ های آب پز کشدار می شوند و راحت تر روی هم چیده می شوند. از طرف دیگر، ممکن است بسیار تغییر شکل دهند، بنابراین مراقب باشید و ابتدا به قارچ ها فرصت دهید تا خنک شوند. قارچ هنوز آب پز شده همیشه آب زیادی می دهد، بنابراین فشار ممکن است راحت تر از ترشی سرد باشد. در غیر این صورت، فرآیند نمک زدن فرآیند سرد را به طور کامل تکرار می کند. تنها در عرض دو هفته می توانید قارچ های شیری با نمک گرم بخورید.

دستور پخت سریع نمک قارچ شیری

در این دستور العمل برگ کلم، قارچ شیر، نمک بدون ید، شوید را به شکل دانه و سیر مصرف می کنید. بقایای بزرگ به شکل یونجه، برگ و بقایای خاک از قارچ حذف می شود. قارچ های شیری را در یک وان یا سطل قرار داده و با آب سرد پر می کنند. آنها به این شکل برای چند ساعت باقی می مانند.

سپس هر قارچ با استفاده از یک مسواک یا یک اسفنج معمولی ظرفشویی به طور کامل زیر آب جاری شسته می شود. قارچ ها را در یک کاسه بزرگ تمیز قرار دهید.

در مرحله بعدی آماده سازی، تمام قارچ های شیری شسته شده را در قابلمه ای با آب ریخته و از لحظه جوشیدن روی حرارت ملایم به مدت 20 دقیقه بپزید. آب آن صاف شده و در یخچال قرار می گیرد و قارچ ها خنک می شوند. 2 قاشق غذاخوری نمک را کف سطل بریزید، دانه های شوید و سیر را بچینید. قارچ های شیری را روی آن قرار دهید، کلاهک ها را پایین بیاورید، دوباره نمک بپاشید و ردیف های متناوب را بپاشید. 2-3 روز آن را تحت فشار نمک می زنیم و پس از آن به شیشه های استریل شده منتقل می کنیم و با یک برگ کلم روی آن فشار می دهیم. با درب نایلونی بپوشانید و برای نگهداری در یخچال قرار دهید. این قارچ های شیری ظرف یک هفته آماده مصرف خواهند بود. آنها به سرعت نمک می ریزند، زیرا قبلاً پخته شده اند. در زمستان، چنین قارچ های شیری را می توان نه تنها با سیب زمینی خورد. آنها به خوبی با پیتزا هماهنگ می شوند و به عنوان پرکننده برای پای و سالاد استفاده می شوند.

دو نکته از سرآشپزهای با تجربه

1. در طول عملیات حرارتی، درست مانند هنگام خیساندن، قارچ های شیری می توانند رنگ خود را تغییر دهند. به عنوان مثال، اگر قارچ ها تیره و خاکستری مایل به آبی شوند، شما قارچ های شیر واقعی را جمع آوری کرده اید. اما اگر رنگ صورتی به خود بگیرند، با قارچ های غیرقابل خوردن مواجه شده اید. اخیراً در حومه شهرها و در جنگل ها قارچ های شیری کاذب زیادی ظاهر شده اند. خیلی مراقب باش!

2. قارچ های شیر شور یک میان وعده عالی هستند، بنابراین نمک زدن آنها برای زمستان بسیار مفید است. قارچ های شیری را می توان به صورت کامل سرو کرد، ظرف را با حلقه های پیاز تزئین کرد و با روغن آفتابگردان چاشنی کرد. می‌توانید با خرد کردن قارچ‌ها و مخلوط کردن آن با پیاز و سبزی، یک سالاد ساده درست کنید. بهتر است این سالاد را با سس مایونز یا خامه ترش مزه دار کنید. قارچ شیر شور نیز یک سوپ عالی است.

اخیراً باران بارید و اکنون هوای گرم و آفتابی بازگشته است - زمان مناسبی برای برداشت قارچ است. این فصل با قارچ بسیار سخاوتمندانه است. تعداد زیادی از آنها را می توان با توجه به فراوانی در بازارها و جمع آوری قارچ های متعددی که هدایای جمع آوری شده طبیعت را در امتداد بزرگراه ها می فروشند قضاوت کرد.

اکنون زمان قارچ های لوله ای است - بولتوس، بولتوس، بولتوس و سایر غذاهای لذیذ جنگلی که برای پخت و پز مناسب هستند. غذاهای خوشمزهو آماده سازی برای زمستان. ترشی، خشک، سرخ شده و غیره هستند.

اما کمی بیشتر می گذرد و قارچ های شیری ظاهر می شوند. آنها آب پز یا سرخ شده نیستند، آنها برای این کار مناسب نیستند. اما می توان آنها را نمک زد و به عنوان یک میان وعده معطر خوشمزه استفاده کرد. در زمستان، آن را از شیشه بیرون بیاورید، قارچ های نمکی را بشویید، با پیاز بپاشید، روی روغن نباتی بریزید و روی میز - انگشت لیس خوشمزه است!

ما قبلاً در مورد اینکه چرا مردم قارچ های شیری را دوست دارند، چه فوایدی را ارائه می دهند صحبت کرده ایم. بیایید امروز به نحوه ترشی قارچ شیری سرد و گرم برای زمستان نگاه کنیم؟ اما قبل از اینکه مستقیماً به دستور العمل ها ادامه دهیم، بیایید به نکاتی از جمع کننده های باتجربه قارچ در مورد آماده سازی قارچ قبل از ترشی نگاهی بیندازیم. دانستن آنها بسیار مهم است، زیرا این به شما کمک می کند تا قارچ های شیر شور واقعا خوشمزه ای تهیه کنید و آنها را برای مدت طولانی نگهداری کنید:

مقداری نکات مفیدبرای نمک زدن:

قارچ های خوراکی در جنگل همیشه از بیرون تمیز نیستند، بنابراین حتما آنها را مرتب کنید، هر گونه زباله چسبیده را بردارید، قارچ های قدیمی، خراب و شکسته را بردارید - آنها برای ترشی مناسب نیستند.

قارچ های باقی مانده را با آب جاری بشویید و آنها را با برس بشویید. در یک کاسه پهن، مانند یک کاسه لعابی یا پلاستیکی، با کلاهک‌ها رو به پایین قرار دهید. با آب سرد پر کنید و بگذارید چند روز در جای خنک بماند. قبل از خیساندن به خلاص شدن از شر تلخی کمک می کند. آب را به صورت دوره ای عوض کنید. در آخرین تعویض، کمی نمک به آب اضافه کنید.

از نمک معمولی، ترجیحا درشت استفاده کنید. یددار یا فلورایده مناسب نیست.

بسیار مهم است که نسبت توصیه شده نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ را نقض نکنید تا محصول نهایی را بیش از حد نمک نزنید. با این حال، اگر این اتفاق بیفتد، نیازی به ناراحتی نیست. فقط قارچ های شیر تمام شده را بشویید یا 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس کنید تا نمک کمتری داشته باشند.

با این حال، متخصصان برای جلوگیری از تکثیر باکتری‌های بوتولیسم که می‌تواند منجر به مسمومیت جدی شود، قارچ‌های شیری با نمک سرد را در شیشه‌ها بغلتانند. قارچ ها را به صورت گرم نمک زده می توان حلقه کرد، اما تمام قوانین عقیم سازی را با دقت رعایت کنید.

برای زمستان باید قارچ ها را در ظرفی تمیز و خشک نمک بزنید. در حالت ایده آل، البته، قارچ های شیری، مانند سایر قارچ های لایه ای، بهتر است در بشکه بلوط نمک زده شوند. اما در شرایط یک آپارتمان شهری معمولی، این برای همه در دسترس نیست. بنابراین، جمع‌آوران باتجربه قارچ توصیه می‌کنند از تابه‌های لعابی، ظروف سرامیکی یا شیشه‌های شیشه‌ای استفاده کنند. ما در یک تابه لعابی بزرگ (مخزن) یا سطل می پزیم. بنابراین، بیایید با دستور العمل های خود شروع کنیم:

برداشت قارچ برای زمستان به تنهایی

چگونه قارچ های شیر نمک را برای زمستان سرد کنیم؟

برای تهیه به: 10 کیلوگرم قارچ شیر، 100 گرم نمک، 4 سر سیر پوست کنده، چتر شوید خشک، برگ ترب تازه یا خشک، گیلاس و توت سیاه نیاز داریم.

همچنین یک تکه بزرگ گاز تمیز، یک دایره چوبی و فشار آماده کنید. به جای دایره چوبی، می توانید از درب لعابی از ظرفی با قطر کمتر استفاده کنید و به عنوان فشار، از یک سنگ گرد سنگین که با آب جوش جوشیده شده است استفاده کنید.

آشپزی:

کف تابه را یک لایه نازک نمک بپاشید، یک لایه برگ ترب، توت و گیلاس را قرار دهید. یک چتر شوید، 6-7 حبه سیر، به نصف برش دهید. بعد، یک لایه از قارچ ها را قرار دهید، مطمئن شوید که کلاه ها را پایین بیاورید. برگ ها، سیر و شوید را دوباره اما کمتر اضافه کنید و نمک بپاشید. بنابراین، هر لایه قارچ را با مقدار کمی ادویه بمالید و نمک بپاشید.

وقتی ماهیتابه کاملا پر شد روی قارچ های شیری را با ادویه های باقیمانده بپوشانید و روی آن ها را گاز بپوشانید تا کاملا روی قارچ های شیری را بپوشاند و انتهای آن تا حدود وسط دیواره های تابه آویزان شود.

آن را به یک انبار یا مکان خنک دیگری ببرید. یک دایره یا درپوش چوبی تمیز را روی آن قرار دهید و فشار دهید. بهتر است از فشار سنگین تری استفاده شود تا آب نمک به اندازه کافی آزاد شود. این برای کیفیت محصول نهایی بسیار مهم است.

قارچ ها را به مدت یک ماه نمک بگذارید. سپس آن را امتحان کنید. اگر هنوز آماده نیستید، اجازه دهید به نمک زدن ادامه دهند. در حالت ایده آل، دوره نمک زدن یک و نیم تا دو ماه است. سپس می توانید بخورید.

وقتی قارچ های شیری را از ماهیتابه خارج می کنید، دستکش های لاستیکی تمیز بپوشید یا از کیسه های پلاستیکی استفاده کنید. این کار از تشکیل کپک جلوگیری می کند. اگر ظاهر شد، آن را با دقت بردارید، گاز را جایگزین کنید، دایره و خم را بشویید. می‌توانید قارچ‌های آماده را در تابه بگذارید یا بهتر است آن‌ها را در شیشه‌ها بریزید و درب آن را ببندید و در یخچال بگذارید.

چگونه برای زمستان به قارچ شیر نمک نمک بزنیم؟

تفاوت این روش با روش قبلی در این است که قارچ های شیری از قبل آب پز هستند. این امر زمان آماده سازی آنها را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. با این حال، قارچ های گرم پخته هنوز معطر و کشسان کمتری نسبت به زمانی دارند ترشی سرد. اما آنها تقریباً بلافاصله آماده استفاده هستند.

برای دستور غذا به این موارد نیاز داریم: 10 کیلوگرم قارچ، نمک به مزه (حدود 1 قاشق غذاخوری در هر کیلوگرم)، برگ های انگور فرنگی تازه یا خشک، برگ بو، تکه های ریشه ترب کوهی، فلفل دلمه ای، یک سر سیر پوست کنده. می توانید چند جوانه میخک اضافه کنید. اما این برای همه نیست.

آشپزی:

شیر قارچ های آماده شده را به صورت دسته ای بجوشانید. اولین قسمت را در یک قابلمه آب جوش بریزید. وقتی به جوش آمد، دما را کم کنید تا آب به سختی بجوشد. نمک، چند دانه فلفل، میخک را اضافه کنید. 15 دقیقه بپزید. آب نمک را از صافی در یک تابه تمیز جدا کرده و دوباره بجوشانید.

قارچ های شیر داغ را در یک تابه بزرگ لعابی (مخزن) قرار دهید. سیر، برگ های توت، تکه های ریشه ترب را اضافه کنید. در نمک قارچ داغ بریزید. با گاز بپوشانید، یک دایره چوبی یا یک درب با قطر کمی کوچکتر قرار دهید و فشار دهید. بذار یه روز اینجوری

سپس قارچ های شیر را در ظرف های شیشه ای تمیز قرار دهید و با آب نمک پر کنید. با درب پلاستیکی محکم بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. قارچ های تهیه شده به این صورت بلافاصله آماده مصرف می شوند.