Affinché il processo di fermentazione inizi il prima possibile e non venga ritardato, è importante che i viticoltori seguano il corretto regime di temperatura. La condizione principale in questo caso è proprio la temperatura di fermentazione del vino: se è troppo bassa i lieviti non potranno attivarsi e il mosto non fermenta. Scopriremo quale dovrebbe essere il regime di temperatura in tutte le fasi della produzione delle bevande al vino, compresa la maturazione e la pastorizzazione.
Fermentazione del vino in casa: temperatura
La giusta temperatura per la fermentazione del vino fatto in casa è il criterio principale nella vinificazione. Se il lievito non ha abbastanza calore, non è in grado di vivere e moltiplicarsi e il mosto smette di fermentare. Se la temperatura, al contrario, è troppo alta, ha un effetto dannoso sul fungo lievito.
A che temperatura deve fermentare il vino? Temperatura ottimale fermentazione del vino - 16-20 gradi, soprattutto nella prima settimana. Pertanto, il mosto deve essere conservato in un locale dove non ci siano sbalzi di temperatura, altrimenti il processo di fermentazione rallenterà o si arresterà del tutto.
Sapere a quale temperatura dovrebbe fermentare Vino della casa, ci assicuriamo che il luogo dove starà il mosto sia protetto dai raggi del sole (per evitare il surriscaldamento) e dalle correnti d'aria (per evitare l'ipotermia).
Fermentazione del mosto nella stagione fredda
Se decidi di fare il vino nella stagione fredda, l'importante è considerare a quale temperatura si aggira il vino. Per farlo vagare bene, procedi come segue:
- Mettiamo il mosto in una stanza riscaldata, chiudendo il contenitore con scudi di legno.
- Riscaldiamo il mosto per avviare il processo di fermentazione: versiamo un terzo o metà del mosto in un recipiente smaltato o separato contenitori di vetro, e scaldare. Dopo aver versato in un contenitore con il resto delle materie prime.
Dopo aver mescolato bene il contenuto della bottiglia o del barattolo, otteniamo un mosto caldo, pronto per la fermentazione, che inizierà presto.
Ora sai a quale temperatura fermenta il vino fatto in casa.
temperatura di maturazione del vino
Quando il mosto fermenta, il vino viene filtrato, versato in altri contenitori e coperto con coperchi in polietilene o guanti di gomma bucata. Vengono puliti in una stanza buia con una temperatura di 12-14 gradi Celsius.
Allo stesso tempo, ogni settimana è necessario filtrare il vino in modo che il gusto non si deteriori a causa dei sedimenti. La maturazione del vino termina quando le bollicine smettono di formarsi nella bevanda. Quindi viene imbottigliato e inviato per la conservazione in una stanza con una temperatura di 6-8 gradi Celsius.
Temperatura di pastorizzazione del vino
Cosa fare se il vino finito inizia a modellarsi, acido o fermentare? Deve essere pastorizzato - riscaldato senza aria alla temperatura desiderata. Impareremo come farlo e qual è il regime di temperatura ottimale nella pastorizzazione delle bevande al vino.
Come pastorizzare il vino
Versiamo sopra i recipienti dove il vino verrà pastorizzato con acqua bollente e rigiriamo per far scolare completamente l'acqua.
Riempiamo il barattolo di acqua e vi immergiamo un termometro per vino per regolare la temperatura di pastorizzazione, che dovrebbe essere:
- Per vini amabili - 60°C
- Per mense deboli - 55°C
- Per vini dolci da dessert - 65°C.
Versare il vino, senza disturbare il sedimento, nei recipienti preparati attraverso un tubo sottile in modo che abbia meno contatto con l'aria, e chiuderli.
Quando si versa, lasciare uno spazio di 4 centimetri all'altezza del coperchio, perché. man mano che si scalda, il vino si espande.
- Mettiamo un asciugamano di spugna sul fondo di una padella voluminosa e alta, piegandolo in 4 strati in modo che i contenitori di vetro non scoppino.
- Mettiamo al centro della pentola un barattolo con termometro e acqua e lo circondiamo di bottiglie piene di vino. Versare in una casseruola al livello del vino. acqua fredda. Riscaldiamo a fuoco medio alla temperatura desiderata.
- Mantenendo questa temperatura, pastorizziamo bottiglie da mezzo litro per 15 minuti, 0,7 litri - 20 minuti, 1 litro - 25 minuti.
Togliamo la padella dal fuoco e raffreddiamo le bottiglie di vino a 35 gradi proprio al suo interno. Dopo averlo tirato fuori e asciugato, e quando si raffredda a temperatura ambiente, lo portiamo in cantina per una successiva conservazione.
Per misurare la temperatura del vino o del mosto in bottiglia o barattolo, avrai bisogno di un termometro speciale.
I termometri per vino sono i seguenti:
- Termometro a bracciale. Mettendolo sulla bottiglia, scopriremo in un paio di minuti qual è la temperatura attuale del vino. Il sensore di temperatura integrato nel bracciale, a contatto con la superficie del contenitore, determina rapidamente la temperatura della bevanda.
- Termometro in vetro per purè. Permette di misurare la temperatura del mosto nella fase di fermentazione del vino. Lo abbassiamo a Braga e aspettiamo un minuto.
- termometro in vetro float. Immergilo in una bottiglia di purè, attendi 30 secondi e scopri il risultato.
- Termometro - adesivo. Incolliamo questo dispositivo flessibile alla parete di un contenitore con vino o mosto e presto otteniamo dati sulla temperatura del liquido.
Con questi dispositivi puoi facilmente determinare la temperatura del mosto o del vino finito.
Ora sai quale dovrebbe essere la temperatura di fermentazione, maturazione e pastorizzazione del vino. Resta da acquistare un termometro di alta qualità per misurare la temperatura del vino e testare nella pratica le basi della vinificazione.
# 1 L'acqua è importante per il purè?
Il requisito principale dell'acqua è che sia potabile. Inoltre, l'acqua eccessivamente dura rallenta il processo di fermentazione. E non far bollire l'acqua, quindi perde ossigeno, che contribuisce all'attività vitale del lievito. Si sconsiglia l'uso di acqua distillata o molto dolce per il mosto, manca dei microelementi necessari al lievito, che possono ostacolarne e rallentarne lo sviluppo.
#2 Qual è il miglior lievito da usare?
La selezione del lievito è una cosa seria. Molto spesso, il lievito pressato viene gettato nella poltiglia e dà buon risultato. Del comprovato lievito secco per il chiaro di luna, viene utilizzato SAF-LEVUR. E se è possibile ottenere un lievito speciale per l'alcol, questo è l'ideale.
Con cautela si consiglia di utilizzare lievito di birra a rapida essiccazione (tipo "saf-moment"), spesso non danno un'alta percentuale di alcol nel mosto, non fermentano.
#3 Braga schiuma molto, ho paura di inquinare l'appartamento. Come essere?
Da rimedi popolari. Puoi versare i biscotti tritati nel bucato. Oppure versa un sacchetto di lievito da forno secco "veloce", per qualche motivo estingue anche la schiuma.
#4 Il lievito di Braga "mangia" solo zucchero o ha bisogno di qualcos'altro?
Se nel mosto non c'è altro che zucchero e acqua, il lievito non è molto comodo, ne servono di più. Senza di loro, la fermentazione va allo stesso modo, ma vengono rilasciate impurità più dannose. Ecco perchè purea di zucchero nutrire meglio. Il lievito ha bisogno principalmente di azoto e fosforo. Pertanto, per ogni chilogrammo di zucchero, idealmente, dovrebbe essere aggiunto solfato di ammonio - 1,5-2 g; superfosfato - 3-4 g. Puoi invece mettere un cucchiaino di complesso fertilizzante minerale, come la nitrofosca.
Puoi fare a meno della "chimica", molti prodotti alimentari adatti contengono le sostanze giuste. Puoi aggiungere il succo di frutta al mosto per l'alimentazione o i frutti e le bacche stessi in una forma schiacciata. Puoi aggiungere del pane, solitamente nero. Puoi usare materie prime di grano, che sono meglio pre-bollite. La quantità può essere consigliata di circa 0,5 - 1 kg per 10-15 litri di mosto.
# 5 È vero, dal buon zucchero - buon chiaro di luna?
Destra. È difficile fare delle caramelle con g.. La qualità dello zucchero influisce notevolmente sulla qualità del chiaro di luna. La velocità di fermentazione non dipende da questo, perché fermentano melassa, melassa e barbabietola cruda. Solo Sam da questo dolorosamente sgradevole, secondo le recensioni.
# 6 Voglio il chiaro di luna dal grano. Basta aggiungere acqua e lievito?
No. Non c'è quasi zucchero nel grano e il lievito non avrà nulla da fermentare. Ma c'è dell'amido nel grano. E la molecola di amido si scompone facilmente in zuccheri sotto l'azione di enzimi a una temperatura di 50-70 gradi. Gli enzimi necessari sono contenuti nel malto, cioè nel grano germogliato. Ogni chilogrammo di malto è in grado di trasformare circa cinque chilogrammi di grano in amido in zucchero. Inoltre, esistono da tempo enzimi microbiologici utilizzati nell'industria. E sono facili da ottenere.
Va aggiunto che fare il chiaro di luna dal grano è molto più difficile che dallo zucchero, ma ne vale la pena.
# 7 Perché il mosto fermenta male?
1 freddo
2 lievito cattivo
3 piccoli lievito è stato aggiunto
4 condimento superiore non sufficiente - sostanze nutritive
#8 Non ho abbastanza lievito e non ce l'ho in negozio, cosa devo fare?
Puoi coltivare il lievito da una piccola quantità. I lieviti hanno bisogno di aria e, se possibile, di condizioni sterili per riprodursi. È necessario fare 2 litri di mosto come per il purè, sempre con il condimento superiore, farlo bollire per la disinfezione e versarlo in un barattolo da tre litri con acqua bollente, che leghiamo con diversi strati di garza sterile. Dopo il raffreddamento, mettere un po 'di lievito e legarlo di nuovo con una garza, metterlo a fermentare in un luogo caldo. È utile agitare periodicamente il barattolo. Dopo 2-3 giorni ci sarà già una quantità sufficiente di lievito, almeno litri per 50 poltiglia.
# 9 Che cos'è un sigillo d'acqua ed è necessario?
Questo è qualcosa che non consente all'aria di entrare nel serbatoio di fermentazione, a condizione che il serbatoio sia sigillato ermeticamente. In parole povere, questo è un tubo attraverso il quale esce l'anidride carbonica di fermentazione, la cui estremità viene calata in un bicchiere d'acqua. Quando si prepara il mosto, non è necessario un sigillo d'acqua, perché, secondo le regole, fermenta rapidamente e velocemente. È necessario un sigillo d'acqua dove viene utilizzata una lunga fermentazione calma, ad esempio la fermentazione del vino, della birra. E l'ossigeno dell'aria promuoverà la riproduzione di microrganismi indesiderati e la formazione di sostanze non necessarie. Previene anche l'infezione da microrganismi estranei, che sono pieni nell'aria.
#10 Il lievito ama il calore, dovresti isolare un contenitore con la poltiglia?
Dipende dalla temperatura nella stanza. in grado di riscaldare una grande botte di mosto sopra i 40 gradi. Quindi, se il mosto si trova in un luogo caldo, al contrario, devi controllarlo, non importa come si surriscaldi, perché il lievito inizia a morire a temperature superiori a 40 * C. E in un luogo fresco puoi avvolgere il braga, ma tieni d'occhio la sua temperatura!
# 11 La mia poltiglia ha smesso di fermentare, ma è ancora dolciastro, perché?
Perché il lievito ha già rilasciato così tanto alcol che non possono continuare a lavorare normalmente. Qui o le proporzioni del mosto sono state violate: una grande percentuale di zucchero o è stato utilizzato il lievito sbagliato, che può tollerare una concentrazione di alcol molto più bassa.
# 12 Puoi fare il chiaro di luna dalla frutta?
Può. E la sua qualità sarà migliore di quella dello zucchero. Anche se lo zucchero deve essere aggiunto al purè di frutta a causa dell'insufficiente contenuto zuccherino delle materie prime. Guarda e
# 13 Voglio distillare il mosto chiarificato, ma devo aspettare molto tempo prima che il lievito si depositi, c'è una via d'uscita?
Per accelerare la chiarificazione, puoi usare la bentonite, questa è una specie di argilla. Se miscelato con la birra fatta in casa, favorisce una rapida decantazione. La fonte della bentonite è una lettiera per gatti, stranamente. Tale è il know-how. Puoi leggere. E
# 14 Perché la forza del mosto non è misurata accuratamente?
Perché a Braga, oltre all'alcol, molte cose si mescolano. Qui e lievito galleggiante, residui di zucchero e anidride carbonica. Tutto questo insieme introduce un errore significativo nelle misurazioni con un idrometro.
Se vuoi davvero scoprire quanto alcol c'è ancora a Braga, a casa puoi farlo:
prendi 1 litro di purè,
aggiungere 1 litro d'acqua,
scacciare esattamente 1 litro di chiaro di luna,
misurare la forza con un alcolometro (idrometro).
la forza misurata mostrerà accuratamente la forza della birra originale.
Un'altra cosa, a parte il semplice interesse, questo non ha alcun significato pratico. Infatti, all'inizio della distillazione dell'intero mosto, è possibile determinare la forza del mosto con sufficiente precisione mediante un semplice calcolo, oppure ottenendo il primo litro di chiaro di luna.
#15 Perché fermentare il lievito e come determinarne la capacità di fermentare il mosto?
Il lievito, solitamente utilizzato per la produzione di birra fatta in casa, è in uno stato depressivo e non è in grado di iniziare immediatamente a fermentare, il che è irto di infezione del mosto. Inoltre c'è sempre la possibilità che il lievito sia completamente morto durante la conservazione ed è necessario controllarne la fermentazione. Per lievito, diluito in 0,5 litri acqua di rubinetto, in cui sono stati aggiunti 70 g di zucchero e lasciare in un luogo caldo (idealmente a 30 * C) in un contenitore aperto per 1-1,5 ore mescolando frequentemente per sciogliere l'ossigeno. Un segno di rinascita del lievito è la schiuma attiva. Può essere drenato in un contenitore per la fermentazione. Leggi.
# 16 Per quanto tempo può essere conservato il mosto completamente fermentato?
La conservazione del mosto finito è indesiderabile a causa della possibilità di formazione di sottoprodotti, tuttavia, se non è possibile sorpassare immediatamente, può essere conservato in un luogo freddo per un massimo di una settimana con un sigillo d'acqua obbligatorio per evitare acido. (I francesi generalmente raccomandano di conservare gli infusi d'uva per la distillazione del cognac per 1,5-2 mesi su lievito sedimentario. Ma questi sono i francesi e l'uva).
#17 Come conservare il lievito?
Le condizioni ei periodi di conservazione sono generalmente indicati sulla confezione del produttore. Tuttavia, la durata di conservazione del lievito pressato è generalmente di 7-10 giorni. Tale lievito può essere conservato nel congelatore del frigorifero per un massimo di 1 anno senza una notevole perdita di capacità di fermentazione. È meglio scongelarli acqua calda, e assicurati di fermentare.
# 18 In che modo il lievito è diverso?
Dal punto di vista della microbiologia, tutti i lieviti disponibili in commercio appartengono alla stessa specie e differiscono solo per le dimensioni e la velocità di sedimentazione e sono adatti a produrre il chiaro di luna da qualsiasi materia prima. Tuttavia, nel processo di selezione industriale, hanno alcune caratteristiche. Il lievito di birra è destinato alla fermentazione di poltiglia di cereali a basso contenuto di zucchero, formano rapidamente un precipitato, ma accumulano poco alcol: 5-7%. Ad alte concentrazioni di alcol, iniziano a "ammalarsi" e rilasciano molte impurità. I fornai vengono coltivati su un mezzo di zucchero puro e sono adatti per birre a base di zucchero, ma viene prodotto solo il 7-9% di alcol senza anomalie. lievito alcolico simili a quelli da forno, ma si sviluppano meglio sugli infusi di cereali, l'alcool limitante è lo stesso 7-9%. lievito di vino(culturali) vanno bene per purè di materie prime di frutta, alcune varietà sono in grado di fermentare fino al 16% di alcol, ma questo allunga il periodo di fermentazione. lievito selvatico sono sulla superficie dei frutti, soprattutto molti sull'uva. Buono per fermentare infusi di frutta, fermentando 7-9% di alcol.
#19 Come chiudere il contenitore con il mosto?
Un comune "sigillo d'acqua" per i vasetti a bocca larga è un guanto di gomma con 1-3 punture di aghi nelle dita per rilasciare i gas di fermentazione. La gente lo chiama: "Saluti a Gorbaciov". Tale dispositivo consente di controllare visivamente la fermentazione. Il guanto è gonfiato - la fermentazione è in corso. Opala, significa che è il momento della distillazione, completamente fermentata. Tuttavia, va tenuto presente che con un cambiamento di temperatura, specialmente con un forte scatto a freddo, anche il guanto cade, a volte anche venendo risucchiato nel vaso.
La temperatura ideale del mosto durante la fermentazione è di 20-28 °C. A temperature inferiori a 18° la fermentazione rallenta bruscamente e a temperature superiori a 32° il lievito inizia a morire. Non tutto, ma evidente. Se la temperatura dell'aria nella stanza in cui la poltiglia è bassa, è possibile utilizzare uno scaldabagno per acquari per aumentare la temperatura della poltiglia nel serbatoio. Va inoltre tenuto conto del fatto che il processo di fermentazione stesso è accompagnato dal rilascio di calore e il mosto può riscaldarsi spontaneamente di diversi gradi. Soprattutto se per la fermentazione viene utilizzato un grande contenitore. Per controllare la temperatura, puoi usare un termometro dall'arsenale degli acquariofili. O una camera standard, a seconda della facilità di accesso.
Se la temperatura del mosto è vicina al limite superiore dell'intervallo di funzionamento, viene forzatamente abbassata. Per fare ciò, devi regolare la temperatura nella stanza oppure puoi usare cubetti di ghiaccio. Non vi è alcuna preferenza nell'intervallo di temperatura di esercizio. Non esiste una relazione rigida come "a 27°C il processo di fermentazione è più veloce ed efficiente che a 21°C" - si consiglia semplicemente di non andare oltre l'intervallo di 20-28°C.
Cosa fare in caso di violazione della temperatura?
Nel caso in cui fosse consentita un'uscita oltre il limite inferiore dell'escursione termica, la fermentazione rallenterà bruscamente. Fino a un completo arresto. In questo caso, è sufficiente aumentare la temperatura nella stanza. Oppure sposta il contenitore con il mosto in un luogo caldo. Qualunque cosa sia più facile da fare. Se hai una botte da duecento litri, è più facile riscaldare la stanza. Se metti il mosto in bottiglie di plastica da cinque litri, è più facile trasferirle in un luogo caldo.
Se, al contrario, è stato consentito il surriscaldamento, è più difficile correggere le conseguenze. Più precisamente, sarà più difficile ottenere un buon chiaro di luna. Perché sarà necessario avviare il processo di fermentazione dopo il raffreddamento a temperatura normale utilizzando lievito fresco. E un eccesso di lievito nel mosto durante la distillazione non migliorerà in alcun modo il gusto del chiaro di luna.