Ricette dal lievito fresco. Lievito fatto in casa per fare del buon pane: una raccolta di ricette semplici. ricetta della crusca

Non c'è niente di più gustoso e appetitoso della cottura con pasta lievitata! Deliziose focacce calde e appena sfornate, le torte riempiono la casa di un aroma magico indescrivibile, che nessun altro piatto può ripetere. La bella pasticceria di pasta lievitata aggiunge sempre festa a qualsiasi tavola, la rende solenne e allo stesso tempo familiare, familiare.

Deliziosi pasticcini di pasta lievitata dovrebbero assolutamente essere padroneggiati da qualsiasi hostess. Non è difficile, anche un cuoco alle prime armi non incontrerà difficoltà, si tratta solo di pratica. Alcune casalinghe acquistano la pasta nel negozio, questo è abbastanza accettabile se sei limitato nel tempo. La cottura con pasta lievitata già pronta è altrettanto gustosa e fragrante.

cucinare pasta lievitata a casa è semplice, se segui determinate regole. Ciò richiederà una stanza calda, latte o acqua, lievito, ossigeno e nutrimento per loro sotto forma di zucchero e farina. Reagendo tra loro, questi ingredienti formano alcol, anidride carbonica e acido, componenti essenziali di un impasto lievitato di qualità. I prodotti di un tale impasto possono essere molto diversi sia nel gusto che nell'aspetto. Ci sono pasticcini di pasta lievitata dolce, pasticcini di pasta lievitata ricca, pasta sfoglia, ecc. L'impasto più semplice è l'impasto per pane lievitato: una miscela di farina, lievito, sale e liquido. Vari aromi, come uova, zucchero, burro, panna acida, preparano la cottura di questo impasto.

Cuocere una torta con la pasta lievitata è un processo affascinante, festoso e creativo. Il risultato di tale lavoro è sempre l'orgoglio di ogni hostess. Impara a cucinare i pasticcini con pasta lievitata, le ricette sul nostro sito ti aiuteranno in questo. È molto comodo utilizzare ricette con foto nel processo di cottura della pasta lievitata, sono molto visive e facili da imparare.

I nostri consigli ti aiuteranno anche:

La temperatura di fermentazione del lievito nell'impasto dovrebbe essere di circa 30 gradi. L'impasto surriscaldato va raffreddato, quello freddo va scaldato e va aggiunto il lievito fresco;

Troppo zucchero o sale bloccano la fermentazione. Questo può essere corretto facendo un nuovo impasto e mescolando con il primo impasto;

Con un eccesso di acqua, pasta e pasticcini non funzioneranno;

Con una mancanza d'acqua, la cottura sarà dura, la fermentazione di un tale impasto è debole;

L'eccesso di sale darà una crosta pallida sul prodotto, il tempo di fermentazione aumenterà;

La mancanza di sale rovinerà anche l'impasto e renderà i prodotti insipidi;

Con lo zucchero in eccesso, la superficie dei prodotti viene fritta velocemente e la parte centrale non ha il tempo di cuocere, l'impasto fermenta male;

La mancanza di zucchero rende i pasticcini pallidi;

Troppo lievito aggiungerà uno sgradevole odore e sapore di alcol acido ai tuoi prodotti da forno;

Con un diverso rapporto di componenti, puoi ottenere una pasta ripida, morbida, spugnosa o pastella;

La farina da forno dovrebbe essere ben setacciata per saturarla di ossigeno;

I prodotti da forno a base di pasta morbida o spugnosa durano solo pochi giorni.

La composizione del lievito pressato, le loro proprietà benefiche e dannose per corpo umano. Quali ricette con la loro partecipazione sono le più popolari tra i cuochi?

Il lievito fresco o pressato è un prodotto completamente vivente costituito da vari microrganismi. È fatto sotto forma di bricchette. Viene utilizzato per impastare impasti soffici per pane, focacce e altri tipi di pasticceria. Questo tipo di lievito è indispensabile per fare kvas e altre bevande rinfrescanti. Il prodotto ha molte proprietà utili, ma alcune categorie di consumatori dovrebbero astenersi dall'utilizzarlo.

Composizione e contenuto calorico del lievito pressato

Lo stato ha sviluppato GOST di lievito pressato. Si ottengono dalla fermentazione di alcune varietà di funghi, che si trovano nell'uvetta, nel luppolo, nel siero di latte e altro ancora. Tale prodotto è considerato ipocalorico e molto utile. È ricco di ferro organico, proteine e vitamine.

Il contenuto calorico del lievito pressato per 100 g è di 109 kcal, di cui:

Proteine - 12,7 g;
Grassi - 2,7 g;
Carboidrati - 8,5 g;
Fibra alimentare - 0 g;
Acqua - 74 gr.

Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati: 1:0,2:0,7. Rapporto energetico (b/w/a): 47%:22%:31%.

Vitamine in 100 g di lievito pressato:

Vitamina B1, tiamina - 0,6 mg;
Vitamina B2, riboflavina - 0,68 mg;
Vitamina B5, acido pantotenico - 4,2 mg;
Vitamina B6, piridossina - 0,58 mg;
Vitamina B9, folati - 550 mcg;
Vitamina E, tocoferolo - 0,8 mg;
Vitamina H, biotina - 30 mcg;
Vitamina PP, NE - 14,3 mg.

Macronutrienti per 100 g di prodotto:

Potassio, K - 590 mg;
Calcio, Ca - 27 mg;
Magnesio, Mg - 51 mg;
Sodio, Na - 21 mg;
Fosforo, P - 400 mg;
Cloro, Cl - 5 mg.

Oligoelementi in 100 g di lievito pressato:

Ferro, Fe - 3,2 mg;
Iodio, I - 4 mcg;
Manganese, Mn - 4,3 mg;
Rame, Cu - 320 mcg;
Molibdeno, Mo - 8 mcg;
Zinco, Zn - 1,23 mg.

Su una nota! 1 cucchiaino contiene 5 g di lievito pressato e 1 cucchiaio contiene 18 g.

Proprietà utili del lievito fresco

I benefici del lievito pressato per il corpo umano sono fuori dubbio, perché il prodotto è ricco di microrganismi e vitamine biologicamente attivi. Il lievito è attivamente utilizzato in medicina popolare. Si ritiene che il loro uso possa abbassare il livello di colesterolo nel sangue, salvare una persona da problemi al tratto gastrointestinale e alla neurite.

Il lievito pressato viene utilizzato attivamente nella moderna cosmetologia. Fanno parte delle maschere nutrienti e curative per i capelli. Si ritiene che dopo tale terapia i capelli diventino rigogliosi e lucenti.

Gli scienziati distinguono le seguenti principali proprietà utili del lievito pressato:

Normalizzazione del tratto digestivo. Viene effettuato mantenendo la corretta microflora intestinale. A causa di ciò, l'intestino assorbe di più sostanze utili dal cibo. Il lievito fresco da latte viene spesso prescritto alle persone come ingrediente terapia complessa ulcere, colite o gastrite.
Lotta contro l'anemia sovrappeso . Il lievito mescolato alla crusca aiuta a purificare l'intestino, a saturare rapidamente il corpo, quindi è indispensabile per una dieta ipocalorica. Il prodotto fresco contiene una massa di biologicamente sostanze attive, che influenzano favorevolmente il corpo umano con l'anemia.
Miglioramento delle condizioni pelle . Il lievito viene utilizzato attivamente dai dermatologi per curare l'acne, le bolle e altre malattie della pelle.

Interessante! Una mattonella di lievito contiene almeno il 70% di umidità.

Controindicazioni e danno del lievito pressato

Indipendentemente dalla composizione del lievito pressato, il loro uso incontrollato può provocare lo sviluppo del mughetto corpo femminile. Pertanto, prima di iniziare tale terapia, dovresti consultare un gastroenterologo o un ginecologo.

È controindicato iniziare l'automedicazione con una serie di microrganismi vivi per le persone con gotta, indigestione, patologie dei reni e del sistema endocrino.

Il danno del lievito compresso per le persone con intolleranza individuale ai componenti costitutivi del prodotto è evidente.

Nota per il proprietario! Il lievito pressato ha a breve termine durata di conservazione e si deteriorano rapidamente. Per distinguere un prodotto fresco da uno perduto è necessario valutarlo aspetto: il colore del lievito fresco è crema rosato, la sua pasta è abbastanza elastica, mentre può sbriciolarsi.

Come preparare il lievito di birra fresco?

Puoi acquistare il lievito pressato in qualsiasi negozio di alimentari. Tuttavia, molti chef preferiscono realizzare questo prodotto da soli. Per ottenere il lievito a casa, hai bisogno di un minimo di ingredienti e tempo libero. La loro consistenza differirà dal prodotto venduto nel negozio, tuttavia le caratteristiche qualitative e le proprietà utili coincideranno con l'analogo della produzione in fabbrica.

Istruzioni passo passo su come fare il lievito pressato dalla birra:

Diluire 1 cucchiaio. farina di frumento con 1 cucchiaio. acqua calda. Lasciare in infusione la massa in un luogo caldo per 6 ore.
Aggiungi alla farina 1 cucchiaio. birra, 1 cucchiaio. l. zucchero e mescolare. Infondere il lievito fino al momento.
Premere la massa finita e lasciarla conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Il lievito fresco non deve sempre sembrare compresso. Possono essere liquidi e usati come coltura iniziale. Puoi preparare tale lievito fatto in casa dal malto. Per fare ciò, segui un semplice algoritmo di azioni:

Acquista il malto dal negozio o creane uno tuo. Si ottiene dal chicco di pane, che viene lasciato al calore e all'umidità per germogliare. Successivamente, il grano viene essiccato e macinato. Il malto è pronto!
Unire e mescolare 1 cucchiaio. farina di frumento, 0,5 cucchiai. zucchero e 3 cucchiai. malto.
Aggiungi alla miscela secca 5 cucchiai. acqua.
Bollire la massa simile al porridge a fuoco basso per circa un'ora.
Versare la calda massa appiccicosa nelle bottiglie e coprire leggermente con tappi di sughero.
Lasciare il lievito in un luogo caldo per un giorno.
Spostare le bottiglie in un luogo fresco per la conservazione.

Per fare il pane con tale lievito, devi usarli nella seguente proporzione: 1/4 cucchiaio. massa di lievito per 1 kg. farina.

Un'altra ricetta su come fare il lievito pressato, ma da un prodotto completamente diverso - dall'uvetta:

Rimuovere le impurità da 200 g di uvetta e risciacquare.
Mettetela in una bottiglia a collo largo e riempitela di liquido tiepido con l'aggiunta di un po' di zucchero (1-2 pizzichi).
Lega il collo della nave con una garza in 4 strati.
Metti la bottiglia in un luogo buio per cinque giorni.
Al termine del periodo, il lievito inizierà a fermentare e sarà pronto per l'uso. Buttali fuori (cioè separati dalla massa principale) e conservali in un luogo freddo.

Ogni cuoco dovrebbe sapere come allevare il lievito pressato. Questo dovrebbe essere fatto in acqua calda, ma non troppo calda, altrimenti i microrganismi benefici bolliranno semplicemente. L'acqua va addolcita con qualche grammo di zucchero.

Ricette con lievito pressato

Le bevande o gli impasti a base di lievito pressato hanno sempre un aroma speciale. La torta è ariosa e morbida. Ecco perché ogni casalinga dovrebbe conoscere diverse ricette di cucina. pasti deliziosi utilizzando questo prodotto:

Frittelle con lievito pressato. Sciogliere 25 g di lievito pressato in 2 cucchiai. acqua tiepida (ma non troppo calda). Aggiungere 500 g di farina di frumento all'acqua e mescolare. Lasciare calda la massa risultante per 1 ora. Una volta che l'impasto è lievitato, aggiungi 2 cucchiai. l. zucchero, 4 cucchiai. l. olio vegetale e un pizzico di sale. Mescolare bene l'impasto e attendere che si alzi di nuovo, questo avverrà rapidamente - dopo circa 15 minuti. Non stupirti quando vedi che l'impasto è uscito viscoso: questo è previsto dalla ricetta. Stenderlo su una padella calda e friggere le frittelle su no in gran numero olio vegetale. Cerca di non mescolare l'impasto o impastarlo in modo che i pancake risultino il più soffici possibile.
Kvas su lievito pressato. Per preparare questa bevanda, avrai bisogno di pane nero. Taglia le sue croste a pezzi: la maggior parte della mollica non dovrebbe essere usata. Asciugare il pane in forno. Più forte friggi le croste, più ricco sarà il colore del kvas finito. Versare 150 g di cracker in una bottiglia da tre litri, aggiungere 4 cucchiai. l. zucchero granulare. Versare acqua bollente sulla massa risultante in modo da riempire 3/4 del recipiente di vetro. Attendere che lo starter si raffreddi a 35 gradi. Potete fare lo starter la sera e lasciarlo in infusione tutta la notte, avvolgendo la bottiglia con un panno caldo. Quando l'acqua si è raffreddata alla temperatura desiderata, aggiungete 15 g di lievito fresco, precedentemente diluito in 0,5 cucchiai. acqua calda. Lasciare fermentare la bottiglia in un angolo caldo, coprendola con una garza. Tra circa un giorno, la fermentazione sarà finita. Rimuovere i cracker dal contenitore e versare l'acqua. Un sedimento dovrebbe rimanere sul fondo del barattolo: si chiama lievito naturale. Dovrebbe essere trasferito in un barattolo pulito da tre litri, aggiungere 150 g di cracker di pane nero fresco e 1/3 cucchiaio. Sahara. Versare gli ingredienti bolliti acqua calda e lascia vagare. Dopo 24 ore, il kvas sarà pronto per il consumo! Prima di prendere il kvas, dovrebbe essere filtrato, versato in bottiglie pulite e raffreddato in frigorifero.
Torte con lievito pressato. Diluire 30 g di lievito fresco in 1 cucchiaio. latte caldo. Aggiungi loro 1 cucchiaino di zucchero. Setacciare 0,5 kg di farina in un recipiente largo e dai bordi bassi. Fare una fontana nella farina e versarvi l'acqua con il lievito. Lasciare la farina in questa posizione per 5 minuti. Durante questo periodo, sulla superficie dell'acqua dovrebbero apparire una specie di tappo e bolle. Nel frattempo sbattere 2 uova con 2 pizzichi di sale. Aggiungi a loro 3 cucchiai. l. olio vegetale. Unire le uova con la farina e impastare la pasta. Quando impastate, sbattete l'impasto sul tavolo: grazie a questo diventerà più morbido, l'aria uscirà dalla farina e la struttura diventerà il più omogenea possibile. Formare una palla con l'impasto e lasciarlo riposare completamente per 5-10 minuti. Dopodiché, modella le torte con il tuo ripieno preferito.
Pane di lievito pressato. Mescolare fino a che liscio 25 g di lievito fresco, 2 cucchiai. l. zucchero semolato e 2 cucchiaini. acqua. Aggiungi alla massa risultante 0,5 litri di acqua calda e 4 cucchiai. farina. Mescolare accuratamente. Versare un altro 1 cucchiaio nell'impasto raro. farina, 3 cucchiai. l. olio di semi di girasole e 1 cucchiaino. sale. Impastare una pasta dura (se hai bisogno di farina per questo, sentiti libero di aggiungerla quantità richiesta). Impasto pronto lasciare lievitare in un luogo caldo. Quando sarà cresciuto, dovrà essere impastato ancora una volta e disposto in stampi per la cottura del pane. Pre-lubrificare le forme con olio vegetale.

Circa 8.000 anni fa, le persone si resero conto di come usare il lievito pressato in cucina. I primi riferimenti al prodotto sono stati trovati sul territorio antico Egitto. Le descrizioni e le caratteristiche erano piuttosto dettagliate, su cui gli autori si sono concentrati proprietà utili Prodotto.

Il lievito è stato ufficialmente scoperto dal microbiologo Pasteur nel XIX secolo.

Attualmente, nel mondo vengono regolarmente create nuove ricette per il lievito pressato questo momento sono note più di 1,5 mila delle loro varietà. Nonostante una così ampia varietà di specie, la maggior parte delle persone in tutto il mondo è abituata a utilizzare solo pochi tipi di questo prodotto, incluso il lievito:

per cuocere il pane;
per birra viva;
per il vino;
per il latte.

A proposito, lievito di vino possono essere trovati nell'ambiente naturale - ad esempio, formano una placca sull'uva che non è stata ancora strappata dalla vite.

Come usare il lievito pressato - guarda il video:

Il lievito fresco può essere consumato crudo o utilizzato in preparazioni culinarie. Nella maggior parte dei casi, sono benefici per la salute umana. Tuttavia, prima di assumere il prodotto grezzo, dovresti consultare uno specialista al riguardo.

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Il lievito nel pane funge da agente lievitante: senza di esso è difficile ottenere pasticcini soffici e teneri. I funghi del pane industriale sono preparati da un numero enorme di componenti, alcuni dei quali non hanno nulla a che fare con produzione di cibo. Sullo sfondo di un insieme di ingredienti chimici dannosi legalizzati, tutto più persone tende a fare il lievito fatto in casa per il pane.

Dovresti prepararti al fatto che il primo pancake è grumoso. Anche con il rigoroso rispetto della ricetta, il risultato può essere influenzato dalle condizioni di temperatura, dalla qualità della farina e dal tempo di esposizione della base per i funghi. E tutto ciò porterà a un risultato finale insufficientemente buono. Tuttavia, il processo in sé non è complicato e richiede un numero minimo di prodotti e strumenti.

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Benefici e calorie

Il prodotto non viene utilizzato negli alimenti nella sua forma pura, ma il suo contenuto calorico è ancora basso: circa 110 kcal per 100 g Ulteriori prodotti possono aumentarlo o diminuirlo: il tipo di farina utilizzata, additivi sotto forma di malto o miele, uva passa. La composizione di oligoelementi del prodotto comprende:

vitamine del gruppo B;
vitamina PP;
acidi organici.

Puoi usare funghi fatti in casa per far lievitare il pane a scopo cosmetico. Fanno bene alla pelle e ai capelli. Nella medicina popolare, il prodotto viene utilizzato per ripristinare la microflora intestinale.

Ma tutto questo è rilevante solo per la qualità, lievito naturale. Un prodotto acquistato in un negozio, stabilizzato con ammonio e cloruri, difficilmente può essere di grande beneficio per l'organismo.

Lievito madre per pane

Prima di preparare il lievito fatto in casa per la cottura, dovresti considerare la regola principale: non tollerano la fretta e richiedono un'azione attenta e lenta. L'accurata e lunga miscelazione di farina e acqua, la lenta introduzione di componenti aggiuntivi e la precisa conservazione per diverse ore o giorni sono le chiavi del successo nella preparazione della pasta madre per il pane.

Importante! La pasta madre di lievito è un prodotto meno attivo rispetto al lievito normale. Ma cuocere su di esso risulta delizioso e ancora più salutare.

Preparazione di un semplice lievito madre per pane per 3 giorni. Servono solo 2 ingredienti: farina e acqua. Il risultato è un prodotto recuperabile. La prima parte viene immediatamente utilizzata per fare il pane e la seconda viene conservata in frigorifero fino alla successiva cottura. Ecco il processo di cottura:

1. Il primo giorno, mescolare 100 g di acqua con 100 g di farina di frumento. Per fare ciò, puoi utilizzare prodotti di 2 gradi. La miscela è ben mescolata, portando a una consistenza omogenea di panna acida. La base risultante viene posizionata in un luogo caldo in modo che non vi sia accesso all'aria fredda. Non puoi chiudere lo starter con polietilene, usa un panno di garza. Il processo di fermentazione richiederà circa un giorno. È possibile determinare la prontezza della miscela per la 2a fase di preparazione da rare piccole bolle.
2. Il secondo giorno si alimenta lo starter con 100 g della stessa farina e si versa la stessa quantità di acqua per ottenere lo stato iniziale della pasta, simile alla panna acida densa. Amalgamare bene il tutto, osservando come aumenta il numero delle bolle, ricoprire nuovamente con una garza. Pulito per un giorno nello stesso luogo caldo senza correnti d'aria.
3. Il terzo giorno è possibile osservare un gran numero di grandi bolle e un aumento del volume del lievito madre. superiore coperto da uno spesso cappuccio di schiuma. Per l'ultima volta è necessario nutrire il composto con 100 g di farina e metterlo in un luogo caldo.
4. Il passaggio chiave è determinare quando lo starter diventa 2 volte più grande, rimuovere una parte e metterla in frigorifero in un barattolo di vetro. Usa la seconda parte per la cottura.

La parte che rimane in frigorifero può essere utilizzata per l'ulteriore preparazione di colture starter.

ricetta della crusca

I funghi di alta qualità per il pane a lievitazione naturale e non a lievitazione naturale possono essere prodotti con la crusca. Sono adatti per sostituire il lievito pressato. Per la ricetta è necessario preparare:

acqua pulita;
farina di frumento 2 gradi;
crusca di frumento.

La quantità degli ingredienti dipenderà dalla consistenza dell'impasto. Tuttavia, dovresti iniziare la ricetta per fare la pasta madre per il pane fatto in casa con determinate proporzioni:

1. È necessario impastare una parte di farina con 4 parti di acqua calda. La base per il lievito deve essere liscia, senza grumi e pezzi di farina non sciolta.
2. La miscela risultante viene conservata per circa 30 minuti, dovrebbe raggiungere una temperatura di 74-72 gradi. Quindi vengono introdotti 100 g di farina.
3. Quando il composto diventa leggermente più caldo della temperatura ambiente, aggiungere nuovamente 100 g di farina. La consistenza dovrebbe essere più o meno la stessa di un impasto appiccicoso.
4. In un luogo caldo senza correnti d'aria, la miscela viene conservata per 1,5 giorni. Puoi determinare la prontezza della massa come segue: avrà un piacevole odore di latte alcolico con un pizzico di fermentazione, la massa stessa si depositerà pesantemente.
5. Trascorso il tempo segnato, si aggiungono alla massa altri 200 g di farina di frumento di 2° grado e 300 g di crusca. Lasciare per circa 6 ore. Dopo un tempo misurato, aggiungete ancora un po' di farina e la crusca tritata, lasciando riposare l'impasto per 4 ore.
6. Quando il processo di fermentazione è completato, è necessario portare la massa di lievito risultante allo stato secco - aggiungere la crusca di frumento schiacciata - strofinare senza grumi.
7. L'impasto viene steso su carta da forno in uno strato molto sottile e lasciato asciugare in una stanza fresca.

La miscela secca risultante viene conservata per 6 mesi in un sacchetto di garza. Non può essere messo in un armadio, deve essere appeso in una stanza fresca e buia.

Consiglio! Prima dell'uso, i funghi secchi devono essere messi a bagno in poca acqua per 30 minuti, spolverando 2 impasti con farina di frumento.

Per la preparazione del pane lievitato sarà necessario dal 20 al 25% della massa di farina. Secondo questa ricetta, i prodotti preparati con il metodo della spugna sono più gustosi e più piacevoli nella consistenza.

La composizione con crusca ne include di più componenti utili e la farina di frumento di 2a scelta ne ha di meno proprietà nocive. Con l'aiuto di un prodotto preparato secondo questa ricetta, puoi preparare un pane molto gustoso e salutare.

Ricetta del luppolo magro

I coni di luppolo secco sono adatti alla cottura. In totale vi serviranno circa 50 g di prodotto, un po' di sale e zucchero, oltre a 400 g di farina di frumento:

1. Per prima cosa devi preparare piatti smaltati di volume sufficiente - almeno 5 litri.
2. Versare 16 bicchieri d'acqua (200 ml ciascuno) nel contenitore e aggiungere 50 g di luppolo.
3. Quindi la miscela deve essere bollita per 30 minuti e raffreddata a 30-40 gradi.
4. Un bicchiere di zucchero e 2 cucchiai vengono versati nel brodo. l. sale, mescolando bene.
5. Versare 400 g di farina in una ciotola di vetro profonda e mescolarla con circa ¼ del brodo. Mescolare bene e a lungo in modo che non ci siano farina e grumi non diluiti.
6. Versare il composto ottenuto in una casseruola, ancora una volta mescolare bene il tutto e metterlo via per 2-3 giorni in una stanza calda. Devi mescolare 2-3 volte al giorno.
7. Sopra dovrebbe formarsi una schiuma densa e abbondante per 2-3 giorni.
8. Per ottenere un lievito ideale si devono utilizzare circa 1200 g di patate sbucciate, lessate e grattugiate al setaccio.
9. È necessario aggiungere le patate al luppolo mentre è caldo, finché non diventa viscoso. Aggiungere poco alla volta, mescolando continuamente. È importante assicurarsi che la temperatura complessiva non superi i 50 gradi all'interno della padella. Questo è necessario per mantenere la vitalità del lievito.
10. Lasciare riposare per un minimo di 5 ore finché non appare una ricca schiuma.
11. Il prodotto finito non ha bisogno di essere filtrato, va semplicemente versato in un comodo barattolo e conservato in frigorifero.

Il lievito dovrebbe essere usato in modo che sia almeno 1/3 del volume di liquido nella miscela di pane. Per prima cosa bisogna fare un impasto di 2/3 dell'acqua e parte del prodotto fungino. Per 0,5 l di acqua, insieme al lievito, prendi 1 cucchiaino. senza uno scivolo di sale comune. L'impasto dovrebbe essere liquido, come l'impasto dei pancake.

Ricetta per kvas denso

Preparare una pasta madre per il pane con 400 g di farina e 3 tazze di denso avanzo di kvas:

la farina senza setacciare viene aggiunta allo spessore del kvas;
impastare la pasta - non troppo liquida, ma non densa;
lasciare in un luogo caldo per 1,5-2 giorni;
Per la panificazione vengono utilizzati circa 230 g di funghi starter per 1 kg di farina.

Un prodotto di lievito richiede il rispetto di diverse sottigliezze nel processo di cottura:

dovrebbe essere steso su un setaccio, appoggiando una grande piastra piana;
il prodotto essiccato viene posto in un barattolo e riempito d'acqua;
dopo l'assestamento è necessario ripetere il processo fino a quando l'acqua non diventa limpida;
quindi la massa deve essere asciugata e trasferita in barattoli.

Il prodotto essiccato viene conservato nel modo più conveniente in una forma tagliata. Il lievito viene trasferito in barattoli puliti, coperto con una garza e conservato in un luogo fresco e asciutto.

ricetta dell'uvetta

Un modo insolito per preparare una massa fungina è usare l'uvetta. Questa ricetta è perfetta per il pane con un leggero sapore di uva. Puoi usare la pasta madre per torte e focacce:

prendere 200 g di uvetta lavata e ben asciugata, non dovrebbero esserci gocce di umidità su di essa;
versare 0,2-0,3 ml acqua calda o latte e aggiungere 3 cucchiai. l. zucchero raffinato;
l'impasto va conservato per 5 giorni in un luogo caldo;
mescolare di tanto in tanto.

I funghi ben fermentati con una schiuma densa sono pronti per l'uso.

Pasta madre di pane di segale

Una tale pasta madre non può essere definita del tutto naturale se si utilizza il pane acquistato in negozio. Ma quando si sceglie come materia prima il pane preparato in anticipo con lievito madre fatto in casa, è possibile realizzare un prodotto di qualità senza sostanze chimiche inutili:

prendere 500 g non troppo freschi pane di segale;
versare 0,5 l latte acido o acqua calda;
aggiungere una manciata di uvetta nera e 3 cucchiai. l. Sahara;
lasciare fermentare in un luogo caldo per circa un giorno;
il giorno successivo, la composizione risultante deve essere filtrata attraverso un setaccio fine e pane strizzato;
dall'infusione preparare un impasto alla consistenza della panna acida e lasciarlo caldo per 2-3 ore senza correnti d'aria.

Quando l'impasto è pronto, puoi usarlo per cuocere ulteriormente pane o torte. Come nella ricetta precedente, si ottengono pasticcini con un leggero sapore di uva.

Altre ricette

Ci sono molti libri e moderne raccolte di ricette, in ognuna delle quali puoi trovare modi insoliti per fare il lievito fatto in casa. Il pane a base di essi risulta essere diverso per sapore e consistenza. Ecco solo alcuni di questi esempi che puoi fare senza preoccupazioni:

1. Funghi di farina per la cottura. Molto facile da preparare, perfetto per frettolosamente. Devi prendere 100 g di farina di frumento setacciata e diluire in un bicchiere d'acqua. Lasciare la composizione per 6 ore e mescolare con ¼ tazza di mosto di malto. In precedenza, 1 cucchiaino veniva aggiunto al mosto. lievito di birra o di panificazione. La miscela dovrebbe essere lasciata per 24 ore.
2. Patata. Preparare un rimedio dalle patate bollite. Per una porzione occorrono circa 500 g di patate sbucciate. Dopo l'ebollizione va ben impastato e mescolato con 2 bicchieri di mosto con 1 cucchiaio. l. Lievito di birra. Quindi è necessario aggiungere 0,5 litri di brodo di patate o acqua calda. La miscela è ben mescolata, osservando la presenza di grumi. Devi lasciarlo per 1 giorno per far crescere i funghi. La composizione liquida viene conservata in frigorifero. Se hai bisogno di ottenere funghi secchi, vengono semplicemente mescolati con la farina in un impasto denso e si formano bricchette. Devono essere asciugati senza l'uso di aria calda in condizioni naturali.
3. Ricetta al malto. Per preparare il lievito, usa 1 tazza di farina e mezza tazza di zucchero. Quindi gli ingredienti secchi vengono combinati tra loro, mescolati con 1 litro di acqua tiepida e 3 tazze di malto. La miscela deve essere fatta bollire a fuoco basso per 1 ora, evitando l'ebollizione. La composizione raffreddata viene versata in barattoli e, coperta con diversi strati di garza, messa in un luogo caldo per un giorno. Successivamente, puoi coprire i barattoli con coperchi più resistenti e metterli in un luogo fresco per la conservazione.
4. Miele. Puoi preparare una pasta madre dolce per il pane con 2-3 g di luppolo essiccato, 15 g di miele liquido e mezzo bicchiere d'acqua. Avrai anche bisogno di 1,5 cucchiai. l. farina di frumento e mezzo cucchiaio di lievito vecchio. Il miele e il luppolo vengono uniti all'acqua, portati a ebollizione e versati in un barattolo. Quando la composizione si è raffreddata a 70 gradi, si aggiunge la farina e si mescola bene. Conserva la composizione per 2 giorni in un luogo caldo. Puoi accelerare il processo di 1 giorno introducendo nella miscela i vecchi funghi del pane.
5. Da piselli turchi (ceci). Prendete circa 100 g di ceci e tritateli. Puoi rimuovere la pelle strofinando la materia prima tra i palmi. Versare la composizione in una bottiglia e versare acqua bollente, quindi versarla immediatamente. Aggiungere un po 'di sale e versare acqua bollente una seconda volta. Lasciare la composizione per 10 ore a una temperatura calda - fino a 37 gradi. Quando la formazione di schiuma si interrompe e la soluzione acquisisce una struttura trasparente, il lievito può essere considerato pronto.
6. Piselli. cucinare lievito madre può provenire da semplici piselli. Utilizzare circa 200 g di piselli, portarli a ebollizione in 2 litri di acqua. Pulito, versato in bicchieri, in un luogo caldo per 2 giorni. Quando sulla superficie appare uno spesso cappuccio di schiuma, il prodotto può essere considerato pronto. Importante! La qualità della sostanza risultante dipende dai piselli, tale lievito non può sempre sostituire completamente il classico lievito madre.
7. Dalla birra naturale. Una ricetta simile piacerà a chi prepara la birra in casa. Per cucinare occorrono 200 ml di acqua, 200 ml di birra, 200 g di farina e 1 cucchiaio. l. Sahara. Per prima cosa, la farina viene mescolata con acqua e lasciata per 6 ore. Versare la birra e aggiungere lo zucchero, mescolare e mettere a fuoco per 40 minuti. La pasta madre risultante può essere conservata al freddo per un massimo di 2 giorni.
8. Ricetta pane e latte. Funghi starter insoliti possono essere preparati da 0,5 kg di pane nero e un litro di latte acido. I componenti vengono miscelati e puliti per un giorno in un luogo caldo. Dopo la comparsa delle bolle, il prodotto viene filtrato attraverso una garza e strizzato. Quindi la composizione deve essere versata di nuovo attraverso diversi strati di garza e quindi utilizzata per cucinare pane delizioso.
9. Multicomponente. Si otterrà una ricetta profumata utilizzando 2 tazze di malto d'orzo, 25 g di luppolo, 0,5 tazza di funghi del pane vecchio, 100 g di miele. Ci vogliono solo 12 ore per prepararsi. Malto e luppolo vengono mescolati con 8 tazze di acqua appena bollita. Mettere il composto sul fuoco e cuocere per 30 minuti, mescolando. Il brodo viene filtrato e mescolato con 100 g di miele. Portare a ebollizione la seconda volta, coprire con una garza e lasciare. Quando il composto diventa tiepido, versate il lievito diluito e coprite con un canovaccio. Deve essere conservato in un luogo caldo. Dopo circa 12 ore i funghi raggiungeranno il grado di fermentazione richiesto e potranno essere utilizzati per la cottura del pane.

Un'abbondanza di ricette per produrre lievito fatto in casa di alta qualità consentirà a qualsiasi casalinga di scegliere l'opzione giusta. Sono tutti ottimi per lavorare con la farina di frumento e per creare un delizioso pane di segale, nonché per realizzare ricette di carne sostanziosa o torte dolci con marmellata.

C'è un altro ottimo modo per cuocere un utile pane fatto in casa senza l'aggiunta di lievito industriale, ma ancora sul lievito: crea il tuo lievito con frutta, miele e acqua. In un paio di giorni puoi ottenere un vero lievito naturale, che avrà tutto ciò di cui hai bisogno e allo stesso tempo niente di più per cuocere un ottimo pane con le tue mani.

Come realizzarli?
Qualsiasi frutta, erba, verdura, tutto vivo e pulito, raccolto dall'orto o comprato dalle nonne al mercato, un po' di miele o zucchero e acqua pura. L'ulteriore processo è ancora più semplice: non lavare la frutta per non lavarla via lievito selvatico vivendo di gusci di frutta, per lo stesso motivo, non puliamo, ma semplicemente tagliamo a pezzetti.

Ci vorrà circa una manciata di tali frutti, inoltre, puoi aggiungere un po 'di uvetta per il lievito dilagante. Mettiamo la frutta preparata in un barattolo (io ho il solito mezzo litro), lo riempiamo d'acqua a temperatura ambiente, mescoliamo, chiudiamo il barattolo con un coperchio e lo nascondiamo in un luogo tranquillo per 2-3 giorni. La banca dovrebbe iniziare a fermentare.

Trascorso il tempo specificato, agita il barattolo, apri il coperchio per rilasciare il gas e nasconditi di nuovo per un giorno o due. Controlliamo: se all'apertura del barattolo si sente un sibilo, come da una bottiglia di limonata, allora il lievito è pronto. Ti consiglio di usarli per 4-5 giorni.

Nella foto a sinistra lievito dopo 3 giorni, all'interno del barattolo sono visibili bolle d'aria. Nella foto a destra della banca il 5° giorno non sono visibili bolle, ma sibila, se ascolti, ed è pronto per partire.

In effetti, abbiamo l'acqua di lievito e qual è la concentrazione di lievito in essa, onestamente non posso dirlo, non ne ho idea. Ho fatto questo lievito, e ricordo che la concentrazione del lievito non è costante e cambia: più a lungo cuoci con questo lievito, più è forte. Se all'inizio dell'allevamento il lievito selvatico faceva lievitare l'impasto lentamente (il mio primo pane impiega circa cinque ore), poi alla seconda o terza cottura si sono comportati molto più attivamente, tanto che ho dovuto ridurre la quantità di acqua di lievito utilizzato nella ricetta. Penso che abbia a che fare con due punti importanti: la prontezza dell'acqua di lievito e la maturità dell'impasto. Mi sembra che durante il mio primo esperimento, ho messo il primo impasto troppo presto, ho dovuto aspettare un paio di giorni per far “maturare” il lievito di frutta. Quando li ho usati, ribollivano e sibilavano, valeva la pena aspettare un po'.

Come usarli?
Invece del normale lievito, solo il "dosaggio" deve essere regolato periodicamente perché la sua attività può cambiare nel tempo. L'acqua di lievito va impastata con la farina, coperta e lasciata per 12-15 ore fino a maturazione. L'impasto deve appena maturare, essere spumoso e poroso, e non è un lievito madre che va nutrito di farina, è un impasto che va utilizzato tutto senza residui, impastandoci sopra l'impasto.

Quando ho preso per la prima volta il lievito di frutta, ho resistito all'impasto da campana a campana, non guardando particolarmente il suo stato reale, quindi il mio primo pane lievitato fatto in casa è venuto fuori molto a lungo e con riluttanza, anche i 50 ml in più non hanno aiutato. acqua di lievito aggiunta all'impasto invece di parte della solita acqua. Questa volta è stato diverso. Ecco un confronto, il primo tentativo e il secondo tentativo:

primo tentativo

secondo tentativo

Tempo di fermentazione, temperatura, quantità di farina e volume di lievito sono gli stessi, in entrambi i casi lo è lievito di mele con uvetta, e la differenza è evidente. E c'è anche un'enorme differenza nel modo in cui è venuto il pane, questa volta, dopo un'ora, si sono notati segni di fermentazione, l'impasto è cresciuto notevolmente visivamente.

Come dar loro da mangiare, dove tenerli?
Nonostante l'acqua di lievito non sia un antipasto, ha anche bisogno di essere nutrita, perché è anche viva. Ogni volta che si versa un po' di lievito da un vasetto per la cottura del pane, occorre reintegrarlo con l'acqua persa e fornire una nuova partita di frutta (la frutta vecchia può essere parzialmente raccolta e smaltita). È meglio conservare un barattolo di lievito in frigorifero, dove sicuramente non gli succederà nulla, non fermenterà e non si ammuffirà, e il lievito già maturo va messo in frigorifero. Per cuocere nuovamente il pane con il lievito di frutta, basta estrarre il barattolo, prelevarne quanto basta per l'impasto, aggiungere nel barattolo una manciata di frutta a pezzetti, uvetta blu essiccata all'ombra o altra frutta secca naturale e attendere che la limonata frizzi , quindi richiudilo e nascondilo di nuovo in frigorifero.

Come influiscono su pasta e pane?
Questo lievito di frutta ha un effetto meraviglioso sull'impasto, diventa setoso, molto elastico e piacevole. Inoltre, danno colore e sapore al pane. Ciò è particolarmente evidente con il lievito di bacche scure. L'ho fatto con la ciliegia di uccello, il lievito si è rivelato marrone e l'impasto era lilla. Vera magia! Anche il pane finito aveva questa bellissima sfumatura.

E il lievito di frutta influisce anche sulla porosità del pane, più precisamente sulla struttura stessa. Hai notato che il lievito e il pane a lievitazione naturale hanno un diverso "motivo" di mollica e pori? Quindi anche per il pane con lievito di frutta è diverso. Il pane può essere perfettamente allentato e cotto e presenta motivi insoliti nel taglio, non simili né alla pasta madre né al pane lievitato. Questo è chiaramente visibile solo sull'esempio del pane di ciliegie di uccello.

Penso che ciò sia dovuto a come quest'acqua di lievito influisce sul glutine dell'impasto, più precisamente lo indebolisce. Se impasti l'impasto con molta acqua di lievito, avrà una consistenza leggermente strana, sia setosa che flessibile, ma allo stesso tempo appiccicosa, non forte ed elastica come, ad esempio, la pasta madre all'acido lattico. Potrei sbagliarmi, ma penso che ciò sia dovuto alla presenza di alcol nel lievito, ed è noto che l'alcol scompone il glutine. Ma a piccole dosi dà un effetto interessante, influenzando solo la struttura della mollica.

Il sapore del pane
Non dico che il lievito di frutta influisca molto sul gusto del pane finito, ma si nota subito il fatto che si tratti di un pane insolito. È emesso da sottili note di gusto e aroma, fruttato, sottile, fresco, dolciastro, credetemi, il pane normale non ha questo odore. Ho sfornato una prova oggi ed è incredibile!

Da cosa si può fare il lievito di frutta?
Ho già detto che possono essere ottenuti da qualsiasi cosa, anche dai verdi. Ho provato la ciliegia di uccello, il limone e l'uvetta di mela, ed è difficile dire quale mi piace di più.

Integrale con lievito di mela

un altro per i meli

con aglio caramellato e olive con lievito di limone.

Ho già messo il lievito di menta dai gambi menta piperita avanzato dal pesto di menta, voglio provare a cuocere con loro.

Per quale tipo di pane è adatto il lievito di frutta?
Puoi cuocere qualsiasi pane di grano su di loro con piccole aggiunte di qualsiasi altra farina, ma mi sembra che il pane di segale non possa essere cotto. Per il pane di segale sono importanti i batteri lattici, che devono essere presenti in grandi quantità nell'impasto, ma il lievito di frutta non può fornirlo. Per il pane di segale c'è una pasta madre di segale preferita :)

A proposito, mentre è estate, puoi essiccare tutti i tipi di frutta e bacche, da cui poi puoi fare il lievito di frutta puro.

Se hai domande sul lievito di frutta, puoi farle qui o nei nostri gruppi