امروز ما به شما در مورد نحوه صحیح سیگار کشیدن ماهی در یک دودخانه خواهیم گفت. لازم به ذکر است که روش های مختلفی برای تهیه چنین ظرفی وجود دارد. ما کمی بیشتر در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.
ویژگی های ظرف تمام شده
ماهی دودی دارای عطر و طعم باورنکردنی و طعمی بی نظیر است. علاوه بر این، چنین محصولی را می توان ذخیره کرد مدت زمان طولانی، بدون تغییر خواص و کیفیت آن. اکنون یافتن ماهی دودی واقعی در فروشگاه بسیار دشوار است. از این گذشته ، اغلب چنین محصولی فقط با "دود مایع" درمان می شود و با استفاده از انواع عطرها ، طعم ها و حتی رنگ ها برای مدت کوتاهی تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد. لازم به ذکر است که چنین مواد افزودنی بسیار مضر هستند بدن انسان. در همین راستا از شما دعوت می کنیم تا با نحوه تهیه ماهی دودی در منزل آشنا شوید.
انواع سیگار کشیدن
همانطور که در بالا ذکر شد، می توانید ماهی را در خانه بپزید راه های مختلف. بنابراین، سیگار کشیدن سرد در دمای 30-50 درجه انجام می شود. چنین ماهی را می توان برای مدت طولانی (از 17 + تا 22 + درجه سانتیگراد) در دمای اتاق نگهداری کرد. در مورد روش پخت گرم (از 70+ تا 160+ درجه سانتیگراد)، در نتیجه می توانید در کمترین زمان ممکن محصولی با ارزش بیولوژیکی و سالم به دست آورید.
قبل از کشیدن صحیح ماهی در یک دودخانه، باید با قوانین اساسی این روش تهیه غذا آشنا شوید:
- اگر مارماهی سیگار می کشید، باید با احتیاط خاصی این کار را انجام دهید. گذشته از همه اینها خون خامچنین ماهی نه تنها برای سلامت انسان، بلکه برای زندگی او نیز تهدید می کند.
- سیگار کشیدن ماهی با اندازه های مختلف به طور همزمان توصیه نمی شود.
- شما نمی توانید چنین محصولی را روی اولین ماده قابل اشتعال که با آن برخورد می کنید دود کنید.
- باز کردن کشوی دودخانه ای که یا آتش گرفته یا تازه از آن خارج شده است ممنوع است. این می تواند منجر به آتش سوزی شود و شما دچار سوختگی شدید پوست شوید.
همچنین باید موارد زیر را در نظر داشته باشید:
- حتما یک ظرف آب در کنار دودخانه قرار دهید که ممکن است در هنگام آتش سوزی ناگهانی به کارتان بیاید.
- قبل از کشیدن صحیح ماهی در یک دودخانه، باید از قدرت آتش، زمان نگه داشتن و حالت سیگار کشیدن برای هر نوع و اندازه ماهی مطلع شوید.
- در صورت بروز آتش سوزی ناگهانی، حتما داروهایی برای تسکین درد ناشی از سوختگی در دسترس داشته باشید.
- مطمئن شوید که در طول حرارت درمانیهیچکس نزدیک دودخانه نمی آمد، مخصوصا بچه ها.
الزامات اولیه تجهیزات
چگونه در دودخانه ماهی دود کنیم؟ برای انجام این کار، شما باید یک دستگاه فولاد ضد زنگ را انتخاب کنید. همچنین لازم است اطمینان حاصل شود که درب دودخانه به خوبی قرار می گیرد و به طور ایمن ثابت می شود. شکل و اندازه چنین دستگاهی به سلیقه هر کسی بستگی دارد. اما نکته اصلی این است که ارتفاع آن از 50-60 سانتی متر تجاوز نمی کند. در غیر این صورت ممکن است لایه رویی مرطوب بماند و لایه زیرین ممکن است تلخ، خشک و غیرقابل استفاده بماند.
پس از 5-10 جلسه سیگار کشیدن، دودخانه باید از رسوبات کربن و رزین تمیز شود. در مورد رنده ها، آنها باید بیشتر شسته شوند.
چگونه هیزم مناسب را انتخاب کنیم؟
مدت زمان دود کردن ماهی در دودخانه بستگی به اندازه محصول و نوع چوبی دارد که استفاده می کنید. ماده ایده آلی که برای تولید یک محصول معطر استفاده می شود توسکا است. فقط این درخت با نصب صحیح می تواند بالاترین کیفیت طعم را برای شما فراهم کند. ظرف آماده.
همچنین لازم به ذکر است که بیشترین نکته مهمبرای به دست آوردن یک ظرف اشتها آور و خوش طعم، تخمگذار تراشه های چوب است. بنابراین، ابتدا باید حدود 2 سانتی متر از مواد کوچک مخلوط با شاخه ها را در کف دودخانه قرار دهید. بعد، همه اینها با یک لایه کوچک از پوست پوشیده شده است. در نهایت باید برگ های خشک را تا سطح شبکه پایینی قرار داد. اگر تا حد امکان جوان باشند بهتر است. این لایه از مواد است که فراهم می کند حالت ایده آلسیگار کشیدن
آماده کردن ماهی
ماهی دودی داغ چگونه دودی می شود؟ برای انجام این کار، محصول اصلی باید سه مرحله پردازش را طی کند:
1. تمیز کردن ماهی. در اینجا نظرات افراد خوش طعم تقسیم می شود. بنابراین، برخی از مردم ماهی های خوب روده را دوست دارند، در حالی که برخی دیگر ماهی کامل را دوست دارند. در این راستا، فرآوری یا عدم پردازش چنین محصولی به عهده خودتان است.
2. نمک زدن. چه نوع ماهی می توانید سیگار بکشید؟ ماهی خال مخالی، ماهی، شاه ماهی، ماهی صلیبی، کپور، سوف و... برای این کار مناسب هستند. پس از فرآوری ماهی باید آن را به دو دسته کوچک، متوسط و بزرگ دسته بندی کرد. در مرحله بعد، باید آن را در یک ظرف لعابی قرار دهید و روی آن را با نمک بپوشانید. ماهی های بزرگ باید حدود 2-2.6 ساعت، متوسط - 2 ساعت و ماهی های کوچک - حدود 1-1.5 ساعت نگهداری شوند. اولین نشانه شوری ظاهر شدن به اصطلاح آب نمک است. ضمناً نباید وزنه ای روی ماهی قرار دهید.
3. پردازش نهایی. پس از نمک زدن ماهی، باید آن را کاملاً بشویید آب سرد. سپس باید در هوای آزاد خشک شود. در پایان فرآوری، محصول فاقد آب باید سخاوتمندانه با روغن آفتابگردان روغن کاری شود.
ما در دودخانه ماهی می کشیم
پس از پخت کامل ماهی باید آن را روی رنده روغنی قرار دهید تا با دیواره های دستگاه یا ماهی های دیگر تماس پیدا نکند.
در حین حفظ آتش، باید صبر کنید تا دود سفید شدید از زیر درب دودخانه خارج شود. این اولین نشانه شروع سیگار کشیدن است. پس از 7-9 دقیقه، حرارت باید کمی کاهش یابد. در این حالت ماهی را در دودخانه حدود 45-65 دقیقه (بسته به سایز محصول) دود می کنیم.
مخصوصاً باید توجه داشت که اگر دود سفید نباشد، اما دود مایل به آبی از زیر درب شروع به بیرون آمدن می کند، به این معنی است که یک ظاهر طراحی شده شما سوخته است و نیاز به تغییر دارد. با این حال، این به ندرت اتفاق می افتد و، به عنوان یک قاعده، پس از سیگار کشیدن اصلی محصول. اگر این اتفاق در حین تهیه غذا افتاده باشد، هیچ اشکالی ندارد. فقط باید دودخانه را از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملا خنک شود. در مرحله بعد، باید درب آن را با دقت باز کنید و با اطمینان از عدم وجود دود، ماهی را با گریل بردارید، مواد دودی را جایگزین کنید و دوباره این کار را تکرار کنید. به هر حال، چنین "شکست" در تهیه یک ظرف دودی اغلب زمانی رخ می دهد که از یک محصول با اندازه بزرگ استفاده می شود.
چگونه می توان آمادگی ماهی را تعیین کرد؟
در مورد نحوه دود شدن ماهی دودی داغ صحبت کردیم. اما برای تهیه چنین ظرفی باید بدانید که چگونه آمادگی کامل محصول را مشخص کنید. همانطور که تمرین نشان می دهد، از لحظه ای که ماهی روی آتش قرار می گیرد (حدود 2 کیلوگرم) تا زمانی که کاملاً پخته شود، تقریباً 25 دقیقه طول می کشد. البته ممکن است این اعداد کمی نوسان داشته باشند، اما باید به نوعی راهنما باشند. اگر ماهی بعد از نیم ساعت عملیات حرارتی رنگ طلایی روشن داشت، باید کمی بیشتر در دودخانه نگهداری شود. اگر رنگ ماهی تیره یا طلایی باشد یعنی کاملا آماده است.
طبخ ماهی با دود سرد
تعداد کمی از سرآشپزها می دانند چگونه در یک دودخانه سرد ماهی بکشند. از این گذشته ، به این ترتیب محصول بسیار طولانی تر از روشی که در بالا توضیح داده شد آماده می شود. تفاوت بین این دستور العمل ها چیست؟ واقعیت این است که ماهی قبل از دود سرد بیشتر از قبل از دود کردن گرم نمک نمک می شود. پس از فرآوری محصول با ادویه جات، باید به خوبی خیس شود (حدود یک روز). در مرحله بعد، ماهی باید شسته و خشک شود. علاوه بر این، بزرگ‌ها باید تا پنج روز خشک شوند و کوچک‌ها تا سه روز.
اگر یک ماهی بزرگ خریداری کرده اید، باید چندین فاصله در شکم آن قرار دهید.
عملیات حرارتی محصول
ماهی دودی سرد چگونه دودی می شود؟ برای این کار باید از همان دودخانه و همان موادی که در بالا ارائه شد استفاده شود.
بنابراین، ماهی آماده شده باید در یک دودخانه با خاک اره قرار داده شود و سپس با دود سرد به مدت 1-7 روز (بسته به اندازه محصول اصلی) پخته شود. همچنین دمای دستگاه نباید از 25 تا 30 درجه سانتی گراد تجاوز کند.
مرحله نهایی
پس از اینکه ماهی طلایی شد و براقیت خاصی به دست آورد، باید با دقت از دودخانه خارج شود. لازم به ذکر است که محصول تهیه شده به این روش را می توان برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری کرد. می توان آن را نه تنها با یک پیش غذای خوشمزه و رضایت بخش، بلکه به عنوان پیش غذا برای این کار سرو کرد. نوشیدنی الکلیمانند آبجو نوش جان!
اسرار سیگار کشیدن خوشمزه
برای تهیه ماهی دودی خوشمزه، باید قوانین زیر را رعایت کنید:
- بهتر است محصول را روی گریل ریز دود کنید.
- چند دقیقه قبل از آماده شدن ماهی، می توانید یک شاخه ارس تازه را به دودخانه اضافه کنید. این به ظرف عطر خاصی می دهد.
- اگر ماهی کمی دودی شده ظاهری بیش از حد دودی دارد، می توان آن را با پارچه ای که قبلا در آن خیس کرده است پاک کرد. روغن آفتابگردانیا روغن ماهی
فرآیند کشیدن ماهی در خانه نسبتاً ساده است. نتیجه یک میان وعده فوق العاده برای هر کسی خواهد بود میز جشن. با وجود این که بسیاری از فروشگاه ها و سوپرمارکت ها این محصول را در اکثر موارد عرضه می کنند گزینه های مختلفکه به طور مستقل تهیه شده است، شما را با طعم خود خوشحال می کند.
برای بسیاری، گزینه سیگار کشیدن ماهی در خانه به عنوان یک تجارت جالب است. به هر حال، تقاضا برای گوشت دودی در بازار همیشه زیاد است و نه آن و نه فروش بستگی به شرایط آب و هوایی و فصلی ندارد. راه اندازی یک تجارت سیگار بسیار در نظر گرفته می شود ایده امیدوار کننده. نیازی به بزرگ نیست سرمایه راه اندازی، آ سود آیندهمی تواند بسیار بالا باشد.
این روش بر اساس انجام می شود محلول آبینمک. تفاوت آن با نمک در دستور العمل های سرکه، شراب، لیمو و سایر مواد افزودنی است که طعم ماهی را تغییر می دهد.
به ماریناد برای دود کردن ماهی اضافه کنید:
- نمک دریا (100 گرم در هر 2 لیتر آب)؛
- شراب سفید (200 گرم)؛
- سس سویا برای ماهی دودی(100 گرم)؛
- آب لیمو یا لیمو (1/2 فنجان)؛
- شکر (100 گرم)؛
- سیر (4 حبه).
ادویه جات برای دود کردن ماهی نیز در اینجا اضافه می شود - مخلوطی از فلفل سیاه و فلفل دلمه ای، برگ بو، میخک ، گشنیز. برخی از طرفداران مخلوطی از گیاهان خشک یا تازه را اضافه می کنند: شوید، ریحان، پیاز، سیر، جعفری.
همه مواد را به آب در حال جوش اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. ماهی آماده شده را در ماریناد قرار می دهیم تا کاملاً پوشانده شود. پس از 12 ساعت نگهداری در جای سرد، خشک شده و دود می شود.
برای تهیه محصول با نمک مرطوب، از آب نمک استفاده می شود - آب نمک بسیار غلیظ برای دود کردن ماهی (تا 90٪). برای تهیه آن از نمک درشت استفاده کنید، زیرا به این سرعت حل نمی شود، اما رطوبت لاشه را بهتر جذب می کند. با افزودن شکر قهوه ای، رام، بادرنجبویه، فلفل سفید، برگ بو و میخک، ماهی عطر بی نظیری پیدا می کند. غلظت محلول به نوع و اندازه محصولات بستگی دارد.
آماده سازی ماهی برای دود کردن شامل یک مرحله مهم دیگر است - تهیه مواد خام قابل احتراق که می تواند دود را برای مدت زمان مورد نیاز برای یک نوع آماده سازی حفظ کند. خاک اره، تراشه یا خرده چوب برای دود کردن ماهی از انواع خاصی از چوب تهیه می شود. توسکا اغلب برای این منظور استفاده می شود.
همچنین در تهیه تراشه های چوب برای دود کردن ماهی از تمشک، مویز، درخت سیب، گیلاس و گلابی استفاده می شود. با برداشتن چوب توس، قسمتی که قیر وجود دارد را بردارید.
- شما باید به درستی دستگاهی برای سیگار کشیدن ماهی بسازید - یک دودخانه.
- ماهی را با نمک زدن و روده کردن مناسب آماده کنید.
- یک پشته هیزم با کیفیت بالا بسازید.
- رژیم دمایی توصیه شده را حفظ کنید.
دودخانه
دودخانه را می توان به طور کامل یا جزئی آب بندی کرد. برای دود کردن ماهی در خانه معمولاً از یک دستگاه نیمه بسته استفاده می شود. سیگار کشیدن ماهی در حین حرکت در یک دودخانه مهر و موم شده ناخوشایند است، زیرا اگر قوانین استفاده از آن رعایت نشود، ساختار ممکن است هنگام گرم شدن تغییر شکل دهد.
دودخانه استوانه ای
توصیه می شود از دستگاه فولاد ضد زنگ استفاده کنید:
- دمای داخل را به خوبی حفظ می کند.
- تحت تأثیر خوردگی قرار نگرفته است.
- اجازه عبور هوا را نمی دهد.
ارتفاع مطلوب دستگاه 50-60 سانتی متر است که در آن می توانید ماهی را به درستی دود کنید. دودخانه روی تکیه گاه ها قرار می گیرد که می توان آنها را با آجر یا سنگ معمولی جایگزین کرد.
وسایلی برای آویزان کردن ماهی ها به صورت عمودی و قرار دادن آنها به صورت افقی در قفسه های ساخته شده از توری فلزی وجود دارد که فاصله بین آنها حداقل 15-20 سانتی متر باشد، هرچه جعبه دود کوچکتر باشد، شعله باید در زیر آن کوچکتر باشد.
یک نسخه معمولی از یک دودخانه با مهر و موم آب
فاصله قفسه پایین هنگام قرار دادن ماهی به صورت افقی از پایین حداقل 30 سانتی متر است.
در سازه های کوچک، داشتن یک پالت مطلوب است:
- چربی چکه روی شاخه های سیگار نمی افتد.
- سوراخ های سینی به حفظ آن کمک می کند دمای ثابتدر دودخانه؛
- هنگامی که شاخه های دودی آتش می گیرند، ماهی از سوختن محافظت می شود.
- هوای گرم هنگام عبور از سوراخ های تابه کمی خنک می شود که طعم ماهی دودی را بهبود می بخشد.
دودخانه DIY
می توانید یک دودخانه را به صورت آماده بخرید یا خودتان آن را از مواد ضایعاتی بسازید:
دود داغ ماهی
نحوه کشیدن ماهی راه بهترپخت داغ، سپس انتخاب کنید انواع کم چربماهی تازه یا یخ زده گونه های مناسب ماهی رودخانه ای و دریایی:
- کپور، کپور، پیک، گربه ماهی، مارماهی، ماهی، ماهی سوف، و دیگران؛
- شاه ماهی، پولاک، ماهی خال مخالی، ساردین، شاه ماهی، کاپلین، کاد، باس دریایی، دست و پا کردن و دیگران؛
- ماهی قرمز، استرلت.
قبل از کشیدن سیگار، توصیه می شود ماهی را آماده کنید: آن را روده کنید و نمک بزنید. شکارچیان تا 400 گرم نیازی به روده ندارند، زیرا برخلاف سایر انواع ماهی، محتویات معده آنها تحت تأثیر گرما در معده پخش نمی شود و طعم تلخی ایجاد نمی کند. تمیز کردن فلس ها توصیه نمی شود - آنها از گوشت ماهی در برابر دوده و دوده محافظت می کنند.
برای یک پشته در دودخانه، مواد خام باید تقریباً با همان اندازه و نوع انتخاب شوند. دما و زمان کشیدن سیگار به وزن و نوع ماهی بستگی دارد.
چه مقدار و چه نوع ماهی می تواند در یک زمان در دودخانه جا شود به اندازه دستگاه بستگی دارد:
فن آوری ماهی دودی گرم با نمک زدن شروع می شود که کیفیت آن تا حد زیادی طعم محصول نهایی را تعیین می کند.
اصولاً از نمک ضعیف استفاده می شود به طوری که غلظت نمک 1.2-1.5 درصد باشد. در این دستور العمل توصیه می شود که 1 کیلوگرم نمک به 16 کیلوگرم ماهی تازه اضافه کنید. لازم است پوست پوشیده از فلس را با نمک کاملاً با دست مالش دهید. اگر پشت به اندازه کافی ضخیم است ، توصیه می شود در امتداد آن برش های طولی ایجاد کنید و آنها را با نمک پر کنید ، همچنین باید شکم و سر را نمک بزنید ، در حالی که آشپز تصمیم می گیرد که آبشش ها را بردارید یا رها کنید.
دستور پخت ماهی چرب توصیه می کند که هر لاشه نمکی را در پوست یا فیلم بپیچید تا چربی در هوا اکسید نشود و در نتیجه طعم خود را از دست بدهد. توصیه می شود ماهی را در یک پشته در یک حوض قرار دهید، با درب آن به عنوان وزنه کوچک، آن را با سیم محکم کنید یا روی آن فشار دهید. آب نمک حاصل باید تخلیه شود.
آماده شدن برای سیگار کشیدن ماهی بزرگ 2-3 روز طول می کشد، موارد کوچک برای 12-24 ساعت کافی است. اگر از لاشه های ذوب شده استفاده می کنید، می توانید آنها را در 3-4 روز آماده کنید.
چیپس برای سیگار کشیدن گرم
بهترین هیزمی که برای دود کردن استفاده می شود توسکا و ارس است. اما در طول این رویداد از آنهایی که در منطقه رشد می کنند استفاده می شود. از تراشه های بزرگ چوب، خاک اره و شاخه های جوان استفاده می شود که در کف دودخانه قرار می گیرند.
از شاخه ها و کنده های کاج استفاده نکنید، زیرا حاوی رزین های زیادی هستند که طعم ظرف را خراب می کند. از گونه های برگریز استفاده می شود: بید، صنوبر، راش، میوه و درختان میوه و توت که به محصولات دودی عطر و طعم بدیع می بخشد. در صورت عدم وجود درخت عرعر، می توانید میوه های آن را به مواد اولیه دود اضافه کنید. بهترین ماده اولیه توسکا یا بوته کوهی در نظر گرفته می شود که حداقل 3/4 کل مقدار را تشکیل می دهد.
افزودن ادویه ها - میخک، گشنیز، فلفل سیاه، برگ بو - به تنوع بخشیدن به عطر کمک می کند. برخی از خوراکی ها شکم و سر لاشه را با سیر، پیاز، شوید و جعفری پر می کنند. دستور العمل های مختلفکمک به احساس دسته گل معطر ظرف.
دودخانه روی پایه قرار می گیرد و زیر آن آتش روشن می کند. می‌توانید حرارت را با ارتفاع بالای شعله، با اضافه کردن کنده‌ها به آتش، یا با جمع کردن زغال‌های سوزان تنظیم کنید. تحت تأثیر گرما، تراشه های چوب یا خاک اره در وسط دودخانه شروع به دود شدن می کند و ماهی را در دود داغ و معطر می پوشاند. باید مراقب بود که مواد اولیه چوبی آتش نگیرد، در غیر این صورت ممکن است ماهی بسوزد و طعم آن را خراب کند.
فرآیندی که در داخل رخ می دهد را می توان با رنگ دود ناشی از ساختار تعیین کرد:
- مایل به سفید نشان دهنده تبخیر مایع است.
- مایل به زرد ممکن است نشان دهنده سوزاندن مواد خام باشد.
- پس از نیم ساعت، دود خشک با عطر مشخصه محصول نهایی ظاهر می شود.
آمادگی ماهی با ویژگی تعیین می شود ظاهر- پوسته قهوه ای طلایی. هنگام شکستن، گوشت باید از استخوان جدا شود و رنگ یک محصول آب پز شود. نباید هیچ اثری از خون در نزدیکی ستون فقرات وجود داشته باشد.
نکات ایمنی هنگام سیگار کشیدن ماهی
هنگام کار با محصولات داغ، برای جلوگیری از سوختگی باید نکات ایمنی را رعایت کنید:
- هنگام تهیه ظرف فقط با دستکش فر، دودخانه را لمس کنید.
- هنگام باز کردن ساختار، برای محافظت از صورت و چشمان خود در برابر آسیب بخار، روی درب خم نکنید.
- اطمینان حاصل کنید که افراد غیرمجاز به خصوص کودکان در نزدیکی دستگاه گرمایشی وجود ندارند.
ماهی دودی داغ را نمی توان بیش از 4-5 روز در یخچال نگهداری کرد. نگهداری بیش از 2 روز در شرایط اتاق به دلیل مسمومیت خطرناک است.
اگر خودتان آن را با استفاده از دودخانه خانگی درست کنید، می توانید ماهی دودی داغ و خوشمزه و خوشمزه تهیه کنید. برای انجام این کار، باید ویژگی های این فناوری را بدانید: گوشت مناسب را انتخاب کنید، خاک اره را برای دودخانه انتخاب کنید، شرایط دما و رطوبت را رعایت کنید. اگر همه چیز به درستی انجام شود، ظرف فوراً خورده می شود.
نحوه کشیدن ماهی در یک سیگاری داغ
مبتدیان علاقه مند به دانستن نحوه کشیدن ماهی دودی داغ با استفاده از دودخانه خواهند بود. دود داغ به معنای درمان با دود است. درجه حرارت بالا. این فناوری مبتنی بر زمان نمک زدن کوتاه و دود کردن کوتاه مدت در دود بسیار داغ با دمای بیش از 100 درجه است. بسته به ضخامت لاشه و میزان چربی آن، زمان کشیدن سیگار بیش از 3 ساعت نیست، گاهی اوقات کمتر. محصول نهایی دارای طعم و رنگ اشتها آور است - هم دودی و هم پخته. دوام زیادی ندارد، اما بلافاصله خورده می شود.
مراحل اصلی سیگار کشیدن عبارتند از:
- ماهی را آماده کنید - تمیز کنید، آبشش ها را بردارید، بشویید، با مالش با محلول یا نمک ترشی کنید.
- پس از شستشو خشک می شود.
- پخت؛
- سیگار کشیدن واقعی
برای یک لاشه بزرگ، زمان نمک زدن افزایش می یابد - تا 12 ساعت، و برای جلوگیری از قطعه قطعه شدن آن در حین پردازش، علاوه بر آن با ریسمان گره می خورد. افزودن ادویه جات ترشی جات: فلفل، شوید، سبزی، رازیانه، زیره مخصوصاً هنگام تهیه ماهی خال مخالی ممنوع نیست. علاوه بر دودخانه، می توانید از اجاق گاز استفاده کنید - دمای آنجا می تواند به 90 درجه برسد و مدت زمان می تواند چندین ساعت طول بکشد.
نحوه کشیدن ماهی در دودخانه
نکته مهم در مورد نحوه صحیح دود کردن ماهی در دودخانه، انتخاب سوخت چوب است. این می تواند هیزم، تراشه، خاک اره به دست آمده از درختان برگریز بدون رزین باشد. توس برای دستور پخت سیگار مناسب نیست، اما گزینه ای برای تهیه غذا با استفاده از راش، ممرز، افرا، توسکا، صنوبر، زبان گنجشک و سیب وجود دارد. در خانه، امکان جایگزینی براده ها با گاز و برق وجود دارد، اما محصول حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی متفاوت خواهد بود.
هیزم برای دودخانه باید خشک شود - با رطوبت بیش از 25٪ اگر بیش از 50٪ باشد، محصول از نظر ظاهری جذاب نیست، طعم آن تلخ و قیر است. در رطوبت بالاتر، محصول را نمی توان دود کرد - آب پز شده و به رنگ تیره ناخوشایندی تبدیل می شود. بهتر است هیزم را به جای خاک اره انتخاب کنید زیرا دود بیشتری تولید می کند و این یکی از مؤلفه های مهم موفقیت ماهی دودی گرم است.
نظارت بر چگالی دود مهم است - اگر غلیظ باشد، ماهی کدر، قهوه ای تیره، با طعم ترش و تلخ می شود. اگر چگالی دود کم باشد، محصول به رنگ طلایی دود نمی شود، عطر ضعیفی خواهد داشت. مقدار هیزم مورد نیاز برای این فناوری به مدت زمان پخت بستگی دارد - حداقل یک لایه 4-6 سانتی متر مورد نیاز است که در کل تولید حفظ می شود.
چه نوع ماهی در یک دودخانه خوشمزه خواهد بود؟
هنگامی که می پرسید چگونه ماهی را در یک سیگاری داغ دود کنید تا آن را خوشمزه کند، باید نژادهای زیر را در نظر بگیرید:
- ماهی سفید، خاکستری، کپور، قزل آلا، پایک، مارماهی مناسب هستند - اما طعم قوی آنها باید با چاشنی ها نرم شود.
- مخازن محلی سوف بزرگ، سوف پایک، برش، استرلت، ماهیان خاویاری، سیم، آسپ، سابرماهی، ماهی کپور چلیپایی تولید خواهند کرد.
- گونه های چرب منجمد نشده خوشمزه خواهند بود: کاپلین، ماهی خال مخالی، هالیبوت، ماهی خال مخالی، گربه ماهی، دست و پا کردن، کپور نقره ای، گربه ماهی، بوربوت.
دود کردن ماهی چقدر طول می کشد؟
دوستداران خانه غذاهای خوشمزهشما علاقه مند خواهید بود که در یک سیگاری داغ چه مدت ماهی دود کنید. زمان به محتوای چربی لاشه، هیزم انتخابی و ابزار بستگی دارد. یک دودخانه بزرگ ثابت در فضای باز به زمان پخت تا 12 ساعت نیاز دارد و باربیکیوهای کوچک قابل حمل می توانند محصول را از 20 دقیقه تا چند ساعت دود کنند. هرچه گوشت چرب‌تر باشد، پختن آن بیشتر طول می‌کشد.
این زمان مدت نمک زدن را در نظر نمی گیرد که باید برای افزایش طعم غذا انجام شود. ماهی های کوچک به مدت 1 روز در آب نمک نمک می زنند، ماهی های بزرگ - تا 3 روز، اگر مواد منجمد را مصرف کنید، باید در آب نمک ذوب شوند - این روند تا 4 روز طول می کشد. این به آشپز بستگی دارد که تصمیم بگیرد که لاشه را نمک بزند یا به سادگی ترشی کند. پس از نمک زدن، گوشت به مدت 60 دقیقه خشک می شود، در صورت بزرگ بودن لاشه (ماهی خال مخالی) به همان مدت و برای لاشه های کوچک چند دقیقه شسته می شود.
خود سیگار گرم برای سیگارهای کوچک نیم ساعت تا یک ساعت طول می کشد و برای بزرگ از 1.5 تا 3 ساعت طول می کشد. با توجه به رنگ چای طلایی فلس و سطح خشک آن می توان فهمید که گوشت آماده است. حداکثر زمان ذخیره سازی دستور پخت آماده– 3 روز بدون سرما، اما اگر به مقدار کم بپزید، لاشه ها در عرض چند دقیقه توسط اعضای خانه و مهمانان خورده می شود. بهتر است غذای آماده را فوراً بخورید، در حالی که معطر و نرم است.
بسیاری از ماهیگیران به این فکر می کنند که چگونه یک صید بزرگ را نجات دهند. ماهی ها را مرتب می کنند و به این فکر می کنند که از آن چه می سازند. کشیدن ماهی در خانه در بین علاقه مندان به ماهیگیری بسیار محبوب است. برخی افراد دودخانه های آماده می خرند، در حالی که برخی دیگر از وسایل بداهه استفاده می کنند. نتیجه خوشمزه است و محصول مفید، که حیف نیست جلوی مهمانان روی میز بگذاریم.
سیگار کشیدن هر محصول با استفاده از دود انجام می شود. به ترتیب، لازم است قوانین اساسی ایمنی آتش نشانی را به خاطر بسپارید:
- درب دودخانه را ناگهانی باز نکنید، زیرا ممکن است باعث مشتعل شدن خاک اره شود.
- قبل از شروع آشپزی، باید یک سطل آب در کنار دودخانه قرار دهید.
- کودکان نباید نزدیک دودخانه قرار گیرند، زیرا ممکن است دچار سوختگی شوند.
- قبل از استفاده، باید دستورالعمل های عملیاتی تجهیزات را بخوانید.
سیگاری های باتجربه می گویند که نیازی به کشیدن لاشه به یکباره نیست اندازه های متفاوت. در این مورد ماهی کوچکخیلی نرم می شود و بزرگ ها دودی نمی شوند. از خاک اره استفاده نکنید درختان سوزنی برگزیرا رزین ترشح می کنند
برای کشیدن مارماهی قوانین خاصی وجود دارد. خون آن برای انسان خطرناک است، بنابراین باید مارماهی را با دقت نمک بزنید. در طول فرآیند نیازی به عجله نیست. قبل از استفاده، باید مطمئن شوید که خون روی استخوان ها وجود ندارد.
مراحل کشیدن ماهی
دو روش اصلی برای کشیدن سیگار وجود دارد. با روش گرم، محصول در دمای 70 تا 160 درجه پخته می شود. راه سردشامل قرار گرفتن در معرض دود است که دمای آن از 35 درجه تجاوز نمی کند. در زمان نمک زدن تفاوت وجود دارد. روش سرد شامل نمک زدن به مدت 5 روز است. هنگام انتخاب روش گرم، باید چندین ساعت به نمک ماهی اختصاص دهید.
همه مردم نمی دانند چگونه ماهی دودی داغ را در خانه بکشند. مبتدیان نمی دانند چگونه ماهی را برای کشیدن سیگار آماده کنند. در مرحله اول باید مرتب شود.
لاشه های کوچک باید شسته و با حوله خشک شوند. از ماهی های متوسط، سر بریده شده و احشاء خارج می شود و هنگام دود کردن نمونه های بسیار بزرگ، اسکلت باید جدا شود و فیله شود.
پس از آماده سازی، لاشه ها باید نمک زده شوند. یک لایه نمک در ظرفی با اندازه مناسب ریخته می شود. ماهی را روی آن می گذارند و با نمک باقی مانده می پوشانند. برای 5 کیلوگرم حدود یک کیلوگرم نمک مصرف کنید. برخی از فن ها لاشه ها را در آب نمک نگهداری می کنند. زمان نمک زدن به اندازه ماهی بستگی دارد. پس از نمک زدن لاشه ها باید از نمک شسته و خشک شوند.
مرحله بعدی روشن کردن آتش است. شما باید منتظر بمانید تا زغال سنگ ظاهر شود: شما نمی توانید روی آتش باز سیگار بکشید. خاک اره را در یک لایه 2 سانتی متری در کف دودخانه می ریزند.
خاک اره درختان زیر بیشتر برای سیگار کشیدن استفاده می شود:
- خاکستر
- افرا;
- درخت عرعر;
- درخت سیب؛
- گلابی.
خاک اره باید کمی با آب مرطوب شود. سپس شبکه ای تعبیه می شود که لاشه ماهی روی آن قرار می گیرد. سپس دودخانه را آتش می زنند. اکثر مردان آن را روی یک کباب پز معمولی نصب می کنند. ابتدا خاک اره کمی خشک می شود. در این لحظه دمای داخل دودخانه از 70 درجه تجاوز نمی کند. سپس دود تا 120-160 درجه گرم می شود. زمان کشیدن سیگار به اندازه ماهی بستگی دارد. لاشه های کوچک را به مدت 30 دقیقه دود می کنند، اما لاشه های بزرگ را می توان 6-7 ساعت دود کرد. افراد مبتدی در حین پخت و پز درب را باز می کنند و محصول را می چشند.
همه نمی دانند چگونه ماهی دودی را به درستی سرد کنند، بنابراین طعم غذای تمام شده از فردی به فرد دیگر بسیار متفاوت است.
با روش دود سرد، لاشه ها باید بیشتر پخته شوند، زیرا به مدت 5 روز نمک زده می شوند. پس از این، آنها را در آب خیس می کنند. این برای حذف نمک اضافی ضروری است. سپس لاشه ها را با ریسمان می بندند و به طناب آویزان می کنند. تمام رطوبت اضافی در عرض یک روز از بین می رود.
برای استعمال دخانیات سرد، مردم از انبارهای کوچک یا سایر ساختمان‌های بیرونی استفاده می‌کنند. آتشی در وسط اتاق تعبیه شده است. یک جعبه فلزی با خاک اره در پایین روی آن قرار داده شده است. باید اطمینان حاصل کنید که خاک اره خشک شده و نسوخته است. دمای داخل خانه نباید از 35 درجه تجاوز کند و فرآیند سیگار کشیدن خود چندین روز طول می کشد. در این مدت نظارت مداوم بر آتش برای جلوگیری از آتش سوزی بسیار مهم است.
دستور العمل های دودی داغ
بسیاری از مبتدیان نمی دانند چگونه در یک دودخانه ماهی بکشند. سیگار کشیدن داغ شامل استفاده از ادویه های مختلف است. سیگاری های باتجربه اسرار خود را دارند. ساده ترین راه سیگار کشیدن ماهی خال مخالی است که برای همه جذاب خواهد بود. برای تهیه آن به مواد زیر نیاز دارید:
- لاشه کامل ماهی خال مخالی؛
- نمک؛
- فلفل سیاه؛
- بذر گشنیز.
ابتدا ماهی را به روش سنتی تهیه می کنند. نیازی به برداشتن سر و احشاء نیست. زمان نمک زدن بیش از دو ساعت نیست. پس از نمک زدن، لاشه ها باید با فلفل سیاه و گشنیز پاشیده شوند. سپس آنها را روی یک قفسه سیمی قرار می دهند. بیشترین استفاده از خاک اره افرا و ارس است. 15 دقیقه بعد از شروع کشیدن سیگار باید درب آن را کمی باز کنید تا دود خارج شود. سپس درب آن را در جای خود قرار داده و ماهی را به مدت 20 دقیقه دود می کنند. بعد از پخت در نیم ساعت روی میز سرو می شود.
دوستداران آبجو اغلب در خانه ماهی می کشند. سیگار کشیدن داغ برای ماهی‌های رودخانه‌ای کوچک مانند سوف یا سوف بسیار عالی است. ماهی را شسته و در محلول نمک قرار می دهند و برای اینکه با ماءالشعیر ترکیب شود حداقل به مدت دو روز در نمک نگهداری می شود.
سپس نمک را شسته و ماهی را با دستمال کاغذی خشک می کنیم. فرآیند دود کردن باید در دمای پایین انجام شود تا گوشت آبدار بماند. دمای داخل دودخانه نباید بیش از 70 درجه باشد. زمان پخت بین 30 تا 40 دقیقه است. لاشه های دودی قبل از سرو باید کاملا خنک شوند.