Oggi vi parleremo di come affumicare correttamente il pesce in un affumicatoio. Va notato che esistono diversi modi per preparare un piatto del genere. Ne parleremo un po 'più avanti.
Caratteristiche del piatto finito
Il pesce affumicato ha un aroma incredibile e un gusto insuperabile. Inoltre, un tale prodotto può essere conservato a lungo, senza modificarne le proprietà e le qualità. Ora è abbastanza difficile trovare il vero pesce affumicato nel negozio. Dopotutto, molto spesso un prodotto del genere viene trattato solo con "fumo liquido" e sottoposto a trattamento termico per un breve periodo, utilizzando tutti i tipi di fragranze, aromi e persino coloranti. Va notato che tali additivi sono molto dannosi corpo umano. A questo proposito vi invitiamo a scoprire come si prepara in casa il pesce affumicato.
Tipi di fumo
Come accennato in precedenza, puoi cucinare il pesce a casa diversi modi. Quindi, l'affumicatura a freddo viene effettuata a una temperatura di 30-50 gradi. Tali pesci possono essere conservati a temperatura ambiente per un periodo piuttosto lungo (da +17 a +22 °C). Per quanto riguarda il metodo di cottura a caldo (da +70 a +160 °C), si ottiene nel più breve tempo possibile un prodotto biologicamente pregiato e sano.
Prima di affumicare correttamente il pesce in un affumicatoio, dovresti familiarizzare con le regole di base di questo metodo di preparazione del piatto:
- Se fumi l'anguilla, dovresti farlo con particolare attenzione. Dopotutto sangue crudo Tali pesci rappresentano una minaccia non solo per la salute umana, ma anche per la sua vita.
- Non è consigliabile affumicare contemporaneamente pesci di dimensioni diverse.
- Non puoi fumare un prodotto del genere sul primo materiale infiammabile che incontri.
- È vietato aprire il cassetto di un affumicatoio in fiamme o appena smontato. Ciò può provocare un incendio e subire gravi ustioni alla pelle.
Dovresti anche tenere presente quanto segue:
- Assicurati di posizionare un contenitore d'acqua vicino all'affumicatoio, che potrebbe tornare utile in caso di incendio improvviso.
- Prima di affumicare correttamente il pesce in un affumicatoio, dovresti scoprire la potenza del fuoco, il tempo di mantenimento e la modalità di affumicatura per ogni tipo e dimensione di pesce.
- In caso di incendio improvviso, assicurati di avere a portata di mano farmaci che alleviano il dolore causato dalle ustioni.
- Assicurati che durante trattamento termico Nessuno si è avvicinato all'affumicatoio, soprattutto i bambini.
Requisiti dell'attrezzatura di base
Come affumicare il pesce in un affumicatoio? Per fare questo, dovresti scegliere un dispositivo in acciaio inossidabile. È inoltre necessario assicurarsi che il coperchio dell'affumicatoio si adatti bene e sia fissato saldamente. Le forme e le dimensioni di un dispositivo del genere sono una questione di gusti di tutti. Ma la cosa principale è che la sua altezza non superi i 50-60 centimetri. Altrimenti lo strato superiore potrebbe rimanere umido e lo strato inferiore rimanere amaro, secco e inutilizzabile.
Dopo 5-10 sessioni di affumicatura, l'affumicatoio deve essere pulito dai depositi di carbonio e dalla resina. Per quanto riguarda le griglie, necessitano di essere lavate ancora più spesso.
Come scegliere la legna da ardere giusta?
La durata dell'affumicatura del pesce in un affumicatoio dipende dalle dimensioni del prodotto utilizzato e dal tipo di legno utilizzato. Il materiale ideale utilizzato per produrre un prodotto profumato è l'ontano. Solo questo albero, se installato correttamente, può offrirti le più alte qualità di gusto. piatto già pronto.
Va anche notato che la maggior parte punto importante Per ottenere un piatto appetitoso e gustoso è la posa dei trucioli di legno. Quindi, per prima cosa è necessario posizionare circa 2 centimetri di piccolo materiale misto a rametti sul fondo dell'affumicatoio. Successivamente, tutto questo è coperto da un piccolo strato di corteccia. Infine, le foglie secche vanno posizionate fino al livello della griglia inferiore. È meglio se sono il più giovani possibile. È questo strato di materiale che fornirà modalità ideale fumare
Preparare il pesce
Come viene affumicato il pesce affumicato a caldo? Per fare ciò, il prodotto principale deve passare attraverso tre fasi di lavorazione:
1. Pulire il pesce. Qui le opinioni dei buongustai sono divise. Quindi, ad alcune persone piace il pesce ben eviscerato, mentre ad altri piace il pesce intero. A questo proposito, se elaborare o meno un prodotto del genere è affar tuo.
2. Salatura. Che tipo di pesce puoi affumicare? Particolarmente adatti a questo sono lo sgombro, l'orata, l'aringa, il carassio, la carpa, il pesce persico, ecc. Dopo che il pesce è stato lavorato, dovrebbe essere suddiviso in piccolo, medio e grande. Successivamente, è necessario metterlo in un contenitore smaltato e coprirlo con sale. I pesci grandi devono essere conservati per circa 2-2,6 ore, quelli medi - 2 ore e quelli piccoli - circa 1-1,5. Il primo segno della salatura è la comparsa della cosiddetta salamoia. A proposito, non dovresti mettere pesi sopra il pesce.
3. Elaborazione finale. Dopo che il pesce è stato salato, deve essere lavato accuratamente acqua fredda. Successivamente, deve essere asciugato all'aria aperta. Al termine della lavorazione, il prodotto privato dell'acqua deve essere generosamente lubrificato con olio di semi di girasole.
Fumiamo pesce in un affumicatoio
Dopo che il pesce è completamente cotto, va posto su una griglia oliata in modo che non venga a contatto con le pareti dell'apparecchio o con altri pesci.
Mantenendo il fuoco, è necessario attendere che esca un fumo bianco intenso da sotto il coperchio dell'affumicatoio. Questo è il primo segno dell'inizio del fumo. Dopo 7-9 minuti, il fuoco dovrebbe ridursi leggermente. In questa posizione fumiamo il pesce nell'affumicatoio per circa 45-65 minuti (a seconda della dimensione del prodotto).
Va notato in particolare che se da sotto il coperchio inizia a fuoriuscire fumo non bianco, ma bluastro, significa che il tuo stile è bruciato e deve essere cambiato. Tuttavia, ciò accade abbastanza raramente e, di norma, dopo l'affumicatura principale del prodotto. Se ciò è accaduto durante la preparazione del piatto, non c'è niente di sbagliato in questo. Devi solo togliere l'affumicatoio dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente. Successivamente, è necessario aprire con attenzione il coperchio e, assicurandosi che non ci sia più fumo, rimuovere il pesce con la griglia, sostituire il materiale affumicatore e quindi ripetere nuovamente il processo. A proposito, un tale "fallimento" nella preparazione di un piatto affumicato si verifica più spesso quando viene utilizzato un prodotto di grandi dimensioni.
Come determinare la prontezza del pesce?
Abbiamo parlato di come viene affumicato il pesce affumicato a caldo. Ma per preparare un piatto del genere, dovresti anche sapere come determinare la completa prontezza del prodotto. Come dimostra la pratica, dal momento in cui il pesce viene messo sul fuoco (circa 2 kg) fino a completa cottura, occorrono circa 25 minuti. Naturalmente, questi numeri possono variare leggermente, ma dovrebbero servire come una sorta di guida. Se il pesce dopo mezz'ora di trattamento termico ha un colore dorato chiaro, dovrebbe essere conservato nell'affumicatoio un po 'più a lungo. Se il pesce è di colore scuro o dorato significa che è completamente pronto.
Cucinare il pesce utilizzando l'affumicatura a freddo
Pochi chef sanno come affumicare il pesce in un affumicatoio freddo. Dopotutto, in questo modo il prodotto viene preparato molto più a lungo rispetto al modo sopra descritto. Qual è la differenza tra queste ricette? Il fatto è che il pesce viene salato più intensamente prima dell'affumicatura a freddo che prima dell'affumicatura a caldo. Dopo che il prodotto è stato lavorato con le spezie, deve essere ben messo a bagno (circa un giorno). Successivamente, il pesce deve essere lavato e asciugato. Inoltre, quelli grandi dovrebbero essere asciugati per un massimo di cinque giorni e quelli piccoli per un massimo di tre.
Se hai acquistato un pesce di grandi dimensioni, è necessario inserire diversi distanziatori nel suo addome.
Trattamento termico del prodotto
Come viene affumicato il pesce affumicato a freddo? Per questo, è necessario utilizzare lo stesso affumicatoio e lo stesso materiale presentati sopra.
Pertanto, il pesce preparato deve essere posto in un affumicatoio con segatura e quindi cotto con affumicatura fredda per 1-7 giorni (a seconda delle dimensioni del prodotto principale). Inoltre, la temperatura nel dispositivo non deve superare i 25-30 °C.
Fase finale
Dopo che il pesce diventa dorato e acquisisce una lucentezza speciale, deve essere accuratamente rimosso dall'affumicatoio. Va notato che il prodotto così preparato può essere conservato a temperatura ambiente per un periodo piuttosto lungo. Può essere servito non solo con un contorno gustoso e soddisfacente, ma anche come antipasto bevanda alcolica, come la birra. Buon appetito!
Segreti di un'affumicatura deliziosa
Per preparare un delizioso pesce affumicato, devi rispettare le seguenti regole:
- È preferibile affumicare il prodotto su una griglia fine.
- Pochi minuti prima che il pesce sia pronto, potete aggiungere all'affumicatoio un ramo di ginepro fresco. Questo conferirà al piatto un aroma speciale.
- Se il pesce leggermente affumicato presenta un aspetto eccessivamente affumicato, è possibile pulirlo con un panno precedentemente imbevuto olio di semi di girasole o olio di pesce.
Il processo di affumicatura del pesce a casa è relativamente semplice. Il risultato sarà uno spuntino meraviglioso per chiunque tavola festiva. Nonostante il fatto che molti negozi e supermercati offrano soprattutto questo prodotto varie opzioni, preparato in modo indipendente, ti delizierà con il suo gusto.
Per molti, l'opzione di affumicare il pesce a casa come attività commerciale è interessante. Dopotutto, la richiesta di carne affumicata sul mercato è sempre elevata e né essa né le vendite dipendono dalle condizioni meteorologiche e dalla stagionalità. Avviare un'attività di fumo è considerato molto un'idea promettente. Non richiede un grande capitale iniziale, UN profitto futuro può essere molto alto.
Questa procedura viene eseguita in base a soluzione acquosa sale. Si differenzia dalla salatura per la presenza nelle ricette di aceto, vino, limone e altri additivi che alterano il sapore del pesce.
Aggiungere alla marinata per affumicare il pesce:
- sale marino (100 g per 2 litri di acqua);
- vino bianco (200 g);
- salsa di soia per pesce affumicato(100 grammi);
- succo di limone o lime (1/2 tazza);
- zucchero (100 g);
- aglio (4 spicchi).
Qui vengono aggiunte anche le spezie per affumicare il pesce: una miscela di piselli neri e pimento, foglia d'alloro, chiodi di garofano, coriandolo. Alcuni appassionati aggiungono miscele di erbe essiccate o fresche: aneto, basilico, cipolla, aglio, prezzemolo.
Aggiungere tutti gli ingredienti all'acqua bollente e mescolare bene. Il pesce preparato viene posto nella marinata in modo che sia completamente coperto. Dopo averlo conservato in un luogo fresco per 12 ore, viene essiccato e affumicato.
Per preparare il prodotto mediante salatura a umido, viene utilizzata la salamoia, una salamoia altamente concentrata per affumicare il pesce (fino al 90%). Per prepararlo utilizzare sale grosso, poiché non si dissolve così rapidamente, ma assorbe meglio l'umidità dalla carcassa. Aggiungendo zucchero di canna, rum, melissa, pepe bianco, alloro e chiodi di garofano, il pesce acquisterà un aroma insuperabile. La concentrazione della soluzione dipende dal tipo e dalle dimensioni dei prodotti.
La preparazione del pesce per l'affumicatura comporta un'altra fase importante: la preparazione di materie prime combustibili in grado di mantenere l'affumicatura per il periodo di tempo richiesto per un tipo specifico di preparazione. Da determinati tipi di legno vengono preparati segatura, trucioli o trucioli di legno per l'affumicatura del pesce. L'ontano viene spesso utilizzato per questo scopo.
Inoltre, quando si preparano trucioli di legno per affumicare il pesce, vengono utilizzati lamponi, ribes, meli, ciliegie e pere. Prendendo il legno di betulla, rimuovi la parte dove c'è il catrame.
- dovresti costruire correttamente un dispositivo per fumare il pesce: un affumicatoio;
- preparare il pesce salandolo ed eviscerandolo adeguatamente;
- creare una catasta di legna da ardere di alta qualità;
- mantenere il regime di temperatura raccomandato.
Affumicatoio
L'affumicatoio può essere completamente o parzialmente sigillato. Per affumicare il pesce in casa, viene solitamente utilizzato un dispositivo parzialmente sigillato. È scomodo affumicare il pesce in movimento in un affumicatoio sigillato, poiché se non si seguono le regole per il suo utilizzo, la struttura potrebbe deformarsi quando riscaldata.
Affumicatoio cilindrico
Si consiglia di utilizzare un dispositivo in acciaio inossidabile:
- mantiene bene la temperatura all'interno;
- non influenzato dalla corrosione;
- non lascia passare l'aria.
L'altezza ottimale del dispositivo è di 50-60 cm, alla quale è possibile affumicare correttamente il pesce. L'affumicatoio è posizionato su supporti che possono essere sostituiti con normali mattoni o pietre.
Esistono dispositivi per appendere verticalmente i pesci e posizionarli orizzontalmente su ripiani in rete metallica, la cui distanza è di almeno 15-20 cm Quanto più piccola è la scatola per fumatori, tanto più piccola dovrebbe essere la fiamma sotto di essa.
Una versione comune di un affumicatoio con chiusura idraulica
La distanza del ripiano inferiore quando si posiziona il pesce orizzontalmente dal fondo è di almeno 30 cm.
Nelle strutture di piccole dimensioni è opportuno disporre di un pallet:
- il grasso gocciolante non cade sui rami fumanti;
- i fori nel vassoio aiutano a preservare temperatura costante nell'affumicatoio;
- quando i rami fumosi prendono fuoco, il pesce è protetto dalla combustione;
- l'aria calda si raffredda leggermente mentre passa attraverso i fori della padella, migliorando il gusto del pesce affumicato.
Affumicatoio fai da te
Puoi acquistare un affumicatoio già pronto o realizzarlo tu stesso con materiali di scarto:
Affumicatura calda del pesce
Come affumicare il pesce modo migliore cottura calda, poi scegli varietà a basso contenuto di grassi pesce fresco o scongelato. Specie di pesci di fiume e di mare adatte:
- carpa, carpa, luccio, pesce gatto, anguilla, orata, lucioperca e altri;
- aringhe, merluzzi, sgombri, sardine, aringhe, capelin, merluzzo, spigole, passere e altri;
- pesce rosso, sterlet.
Prima di affumicarlo si consiglia di preparare il pesce: sventrarlo e salarlo. I predatori fino a 400 grammi non hanno bisogno di essere sventrati, poiché, a differenza di altri tipi di pesci, il contenuto del loro stomaco sotto l'influenza del calore non si diffonde attraverso lo stomaco e non crea un retrogusto amaro. Non è consigliabile pulire le squame: proteggono la carne di pesce da fuliggine e fuliggine.
Per una pila nell'affumicatoio, le materie prime dovrebbero essere selezionate approssimativamente della stessa dimensione e tipo. La temperatura e il tempo di affumicatura dipendono dal peso e dal tipo di pesce.
Quanto e che tipo di pesce può stare nell'affumicatoio contemporaneamente dipende dalle dimensioni del dispositivo:
La tecnologia dell'affumicatura a caldo del pesce inizia con la salatura, la cui qualità determina in gran parte il gusto del prodotto finito.
Fondamentalmente viene utilizzata una salatura debole in modo che la concentrazione di sale sia dell'1,2-1,5%. La ricetta consiglia di aggiungere 1 kg di sale a 16 kg di pesce fresco. È necessario strofinare accuratamente a mano la pelle ricoperta di squame con sale. Se il dorso è sufficientemente spesso, allora si consiglia di praticare dei tagli longitudinali lungo di esso, riempiendoli di sale; si salano anche la pancia e la testa eviscerate, mentre il cuoco decide se togliere o lasciare le branchie.
La ricetta per cucinare il pesce grasso consiglia di avvolgere ogni carcassa salata in pergamena o pellicola in modo che il grasso non si ossidi nell'aria, perdendo così il suo sapore. Si consiglia di disporre il pesce ammassato in una bacinella, utilizzando il coperchio come un piccolo peso, fissandolo con del filo di ferro o facendo pressione sulla parte superiore. La salamoia risultante deve essere drenata.
Preparazione per fumare pesce di grandi dimensioni dura 2-3 giorni, quelli piccoli bastano 12-24 ore. Se utilizzate le carcasse scongelate potrete prepararle in 3-4 giorni.
Patatine per affumicatura a caldo
La migliore legna da ardere utilizzata per l'affumicatura è l'ontano e il ginepro. Ma durante l'evento vengono utilizzati quelli che crescono nella zona. Vengono utilizzati trucioli di legno di grandi dimensioni, segatura e ramoscelli giovani, che vengono posizionati sul fondo dell'affumicatoio.
Non dovresti usare rami e tronchi di pino, poiché contengono molte resine che rovineranno il gusto del piatto. Vengono utilizzate specie decidue: salice, pioppo, faggio, alberi da frutto e da frutto e bacche, che conferiscono ai prodotti affumicati un aroma e un gusto originali. In assenza di ginepro, puoi aggiungere i suoi frutti alla materia prima per l'affumicatura. La migliore materia prima è considerata l'ontano o il sorbo, che costituisce almeno 3/4 della quantità totale.
L'aggiunta di spezie - chiodi di garofano, coriandolo, pepe nero, alloro - aiuta a diversificare l'aroma. Alcuni buongustai riempiono la pancia e la testa della carcassa con aglio, cipolla, aneto e prezzemolo. Varie ricette aiuta a sentire il bouquet aromatico del piatto.
L'affumicatoio viene posizionato sulla base, accendendo un fuoco sottostante. Puoi regolare il calore in base all'altezza sopra la fiamma, aggiungendo legna al fuoco o rastrellando i carboni ardenti. Sotto l'influenza del calore, i trucioli di legno o la segatura nel mezzo dell'affumicatoio iniziano a bruciare, avvolgendo il pesce in un fumo caldo e aromatico. Bisogna fare attenzione per garantire che le materie prime in legno non prendano fuoco, altrimenti il pesce potrebbe bruciarsi, rovinandone il gusto.
Il processo che avviene all'interno può essere determinato dal colore del fumo emanato dalla struttura:
- il colore biancastro indica l'evaporazione del liquido;
- il giallo può indicare la combustione delle materie prime;
- Dopo mezz'ora appare fumo secco con un aroma caratteristico del prodotto finito.
La prontezza del pesce è determinata dalla caratteristica aspetto-crosta dorata. Una volta rotta, la carne deve risultare libera dall'osso e avere il colore del prodotto bollito. Non dovrebbero esserci tracce di sangue vicino alla colonna vertebrale.
Precauzioni di sicurezza quando si affumica il pesce
Quando si lavora con prodotti caldi, è necessario seguire le precauzioni di sicurezza per evitare ustioni:
- toccare l'affumicatoio mentre si prepara un piatto solo con i guanti da forno;
- quando si apre la struttura non sporgersi oltre il coperchio per proteggere il viso e gli occhi dai danni del vapore;
- Assicurarsi che non vi siano persone non autorizzate, soprattutto bambini, nelle vicinanze del riscaldatore.
Il pesce affumicato a caldo può essere conservato in frigorifero per non più di 4-5 giorni. Conservato in condizioni ambientali per più di 2 giorni è pericoloso a causa dell'avvelenamento.
Puoi ottenere un delizioso pesce affumicato a caldo se lo prepari tu stesso utilizzando un affumicatoio domestico. Per fare questo, dovresti conoscere le caratteristiche della tecnologia: scegli la carne giusta, scegli la segatura per l'affumicatoio, osserva le condizioni di temperatura e umidità. Se tutto funziona correttamente, il piatto verrà mangiato all'istante.
Come affumicare il pesce in un affumicatore caldo
I principianti saranno interessati a sapere come affumicare il pesce affumicato a caldo utilizzando un affumicatore. Per affumicatura a caldo si intende il trattamento con fumo. alta temperatura. La tecnologia si basa su tempi di salatura brevi e affumicatura breve in fumi molto caldi con una temperatura di oltre 100 gradi. Il tempo di affumicatura non supera le 3 ore, a volte meno, a seconda dello spessore della carcassa e del suo contenuto di grasso. Il prodotto finito ha un gusto e un colore appetitosi, sia affumicato che cotto. Dura poco ma si mangia subito.
Le fasi principali del fumo sono:
- preparare il pesce: pulire, eliminare le branchie, sciacquare, marinare con una soluzione o sale strofinando;
- dopo il lavaggio arriva l'asciugatura;
- cottura al forno;
- fumo vero e proprio.
Per una carcassa di grandi dimensioni, il tempo di salatura aumenta - fino a 12 ore, e per evitare che cada a pezzi durante la lavorazione, viene inoltre legata con spago. Non è vietato aggiungere spezie: pepe, aneto, erbe aromatiche, finocchio, cumino, soprattutto quando si prepara lo sgombro. Oltre all'affumicatoio, puoi utilizzare il forno di un fornello a gas: la temperatura può raggiungere i 90 gradi e la durata può durare diverse ore.
Come affumicare il pesce in un affumicatoio
Un punto importante su come affumicare correttamente il pesce in un affumicatoio è la scelta del combustibile a legna. Può trattarsi di legna da ardere, trucioli, segatura ottenuta da alberi decidui senza resina. La betulla non è adatta per la ricetta dell'affumicatura, ma esiste la possibilità di preparare un piatto utilizzando faggio, carpino, acero, ontano, pioppo, frassino e melo. A casa è possibile sostituire i trucioli con gas ed elettricità, ma il prodotto risultante differirà nelle proprietà organolettiche.
La legna da ardere per l'affumicatoio deve essere presa secca - con un'umidità non superiore al 25%, se è superiore al 50%, il prodotto avrà un aspetto poco attraente, il sapore sarà amaro e catramoso. Con un'umidità più elevata, il prodotto non può essere affumicato: risulterà bollito e diventerà di uno sgradevole colore scuro. È meglio scegliere la legna da ardere piuttosto che la segatura perché produce più fumo, e questa è una componente importante per la buona riuscita del pesce affumicato a caldo.
È importante monitorare la densità del fumo: se è denso, il pesce diventerà opaco, di colore marrone scuro, con un sapore acido-amaro. Se la densità del fumo è bassa, il prodotto non verrà affumicato fino a raggiungere un colore dorato, ma avrà un aroma debole. La quantità di legna da ardere necessaria per la tecnologia dipende dalla durata della cottura: è necessario uno strato minimo di 4-6 cm, che verrà mantenuto durante l'intera produzione.
Che tipo di pesce in un affumicatoio sarà delizioso?
Quando chiedi come affumicare il pesce in un affumicatore caldo per renderlo gustoso, devi tenere conto delle razze:
- sono adatti coregone, temolo, carpa, trota, luccio, anguilla, ma il loro gusto forte dovrebbe essere ammorbidito con i condimenti;
- i bacini artificiali locali produrranno grandi persici, lucioperca, bersh, sterlet, storioni, orate, aspidi, sciabole, carassi;
- Le specie grasse non congelate saranno gustose: capelin, sgombro, ippoglosso, sugarello, pesce gatto, passera, carpa argentata, pesce gatto, bottatrice.
Quanto tempo ci vuole per affumicare il pesce?
Amanti della casa Piatti deliziosi Ti interesserà quanto tempo affumicare il pesce in un affumicatore caldo. Il tempo dipenderà dal contenuto di grasso della carcassa, dalla legna da ardere selezionata e dagli strumenti. Un grande affumicatoio fisso all'aperto richiede un tempo di cottura fino a 12 ore, mentre i piccoli barbecue portatili possono affumicare il prodotto da 20 minuti a diverse ore. Più la carne è grassa, più tempo ci vorrà per cuocerla.
Questo tempo non tiene conto della durata della salatura, che deve essere effettuata per esaltare il gusto della pietanza. I pesci piccoli vengono salati in salamoia per 1 giorno, i pesci grandi - fino a 3 giorni, se si prende materiale congelato, è necessario scongelarlo in acqua salata - questo processo dura fino a 4 giorni. Spetta al cuoco decidere se salare o semplicemente marinare la carcassa. Dopo la salatura, la carne viene asciugata per 60 minuti, lavata per lo stesso tempo se la carcassa è grande (sgombro) e pochi minuti per quelle piccole.
L'affumicatura a caldo dura da mezz'ora a un'ora per i piccoli, da 1,5 a 3 ore per quelli grandi. Si capisce che la carne è pronta dal colore dorato del tè delle squame e dalla superficie asciutta. Tempo massimo di conservazione ricetta già pronta– 3 giorni senza freddo, ma se lo cucini in piccole quantità, le carcasse verranno mangiate dai familiari e dagli ospiti in pochi minuti. È meglio mangiare subito il piatto finito, finché è fragrante e morbido.
Molti pescatori pensano a come salvare una grossa cattura. Selezionano il pesce e pensano a cosa ne ricaveranno. Affumicare il pesce in casa è molto popolare tra gli appassionati di pesca. Alcune persone acquistano affumicatori già pronti, mentre altri usano mezzi improvvisati. Il risultato è gustoso e prodotto utile, che non è un peccato mettere in tavola davanti agli ospiti.
L'affumicatura di qualsiasi prodotto viene effettuata utilizzando il fumo. Rispettivamente, È necessario ricordare le regole base della sicurezza antincendio:
- Non aprire bruscamente il coperchio dell'affumicatoio, poiché ciò potrebbe causare l'incendio della segatura.
- Prima di iniziare a cucinare, devi posizionare un secchio d'acqua accanto all'affumicatoio.
- I bambini non dovrebbero avvicinarsi all'affumicatoio perché potrebbero bruciarsi.
- Prima dell'uso, è necessario leggere le istruzioni per l'uso dell'apparecchiatura.
I fumatori esperti dicono che non è necessario affumicare subito le carcasse misure differenti. In questo caso piccolo pesce diventeranno troppo molli e quelli grandi non verranno affumicati. Non utilizzare segatura conifere perché secernono resina
Esistono regole speciali per l'affumicatura dell'anguilla. Il suo sangue è pericoloso per l'uomo, quindi è necessario salare attentamente l'anguilla. Non è necessario affrettarsi durante il processo. Prima dell'uso, è necessario assicurarsi che non vi sia sangue sulle ossa.
Fasi dell'affumicatura del pesce
Esistono due metodi principali per fumare. Con il metodo a caldo il prodotto viene cotto ad una temperatura compresa tra 70 e 160 gradi. Modo freddo comporta l'esposizione a fumi la cui temperatura non supera i 35 gradi. C'è una differenza nel tempo di salatura. Il metodo a freddo prevede la salatura per 5 giorni. Quando si sceglie il metodo caldo, è necessario dedicare diverse ore alla salatura del pesce.
Non tutte le persone sanno come affumicare il pesce affumicato caldo a casa. I principianti non hanno idea di come preparare il pesce per l'affumicatura. Nella prima fase, deve essere ordinato.
Le piccole carcasse devono essere lavate e asciugate con un asciugamano. Dai pesci di media taglia si taglia la testa e si tolgono le interiora, mentre quando si affumicano esemplari molto grandi è necessario rimuovere lo scheletro e sfilettare.
Dopo la preparazione, le carcasse devono essere salate. Uno strato di sale viene versato in un contenitore di dimensioni adeguate. Il pesce viene adagiato su di esso e coperto con il sale rimanente. Per 5 chilogrammi prendi circa un chilogrammo di sale. Alcuni fan tengono le carcasse in salamoia. Il tempo di salatura dipende dalla dimensione del pesce. Dopo che le carcasse sono state salate, devono essere sciacquate dal sale e asciugate.
Il prossimo passo è accendere il fuoco. Devi aspettare finché non compaiono i carboni: non puoi fumare su un fuoco aperto. La segatura viene versata in uno strato di 2 centimetri sul fondo dell'affumicatoio.
Per affumicare viene spesso utilizzata la segatura dei seguenti alberi:
- cenere;
- acero;
- ginepro;
- Albero di mele;
- Pera.
La segatura deve essere leggermente inumidita con acqua. Quindi viene installata una griglia su cui vengono posizionate le carcasse di pesce. Quindi l'affumicatoio viene dato alle fiamme. La maggior parte degli uomini lo installa su una normale griglia. Innanzitutto, la segatura viene leggermente essiccata. In questo momento, la temperatura all'interno dell'affumicatoio non supera i 70 gradi. Quindi il fumo viene riscaldato a 120-160 gradi. Il tempo di affumicatura dipende dalle dimensioni del pesce. Le carcasse piccole vengono affumicate per 30 minuti, ma le carcasse grandi possono essere affumicate per 6-7 ore. I principianti aprono il coperchio durante la cottura e assaggiano il prodotto.
Non tutti sanno come affumicare correttamente il pesce a freddo, quindi il gusto del piatto finito varia molto da persona a persona.
Con il metodo dell'affumicatura a freddo, le carcasse devono essere cotte più a lungo, poiché vengono salate per 5 giorni. Successivamente vengono messi a bagno in acqua. Questo è necessario per rimuovere il sale in eccesso. Quindi le carcasse vengono legate con lo spago e appese a una corda. Tutta l'umidità in eccesso scompare entro un giorno.
Per l'affumicatura a freddo si utilizzano piccoli fienili o altri annessi. Al centro della stanza viene acceso un fuoco. Su di essa è posizionata una scatola di metallo con segatura sul fondo. È necessario assicurarsi che la segatura sia asciutta e non bruciata. La temperatura interna non deve superare i 35 gradi e il processo di affumicatura richiede diversi giorni. Durante questo periodo, è importante monitorare costantemente l'incendio per prevenirlo.
Ricette affumicate a caldo
Molti principianti non sanno come affumicare il pesce in un affumicatoio. L'affumicatura a caldo prevede l'uso di varie spezie. I fumatori esperti hanno i loro segreti. Il modo più semplice è affumicare lo sgombro, che piacerà a tutti. Per prepararlo vi serviranno i seguenti ingredienti:
- carcasse intere di sgombro;
- sale;
- Pepe nero;
- semi di coriandolo.
Innanzitutto il pesce viene preparato in modo tradizionale. Non è necessario rimuovere la testa e le interiora. Il tempo di salatura non supera le due ore. Dopo la salatura, le carcasse devono essere cosparse di pepe nero e coriandolo. Quindi vengono posizionati su una gratella. La segatura più comunemente usata è quella di acero e ginepro. 15 minuti dopo l'inizio dell'affumicatura, è necessario aprire leggermente il coperchio in modo che esca il fumo. Quindi si mette il coperchio e il pesce viene affumicato per 20 minuti. Dopo la cottura viene servito in tavola dopo mezz'ora.
Gli amanti della birra spesso fumano il pesce a casa. L'affumicatura a caldo è ottima per i piccoli pesci di fiume, come la lasca o il lucioperca. Il pesce viene lavato e messo in una soluzione salina e, affinché si amalgami con la birra, viene tenuto sotto sale per almeno due giorni.
Quindi lavare il sale e asciugare il pesce con un tovagliolo di carta. Il processo di affumicatura deve avvenire a bassa temperatura per mantenere la carne succosa. La temperatura all'interno dell'affumicatoio non deve superare i 70 gradi. Il tempo di cottura varia dai 30 ai 40 minuti. Le carcasse affumicate devono raffreddarsi completamente prima di servire.