Pürenin fermantasyon sırasında ideal sıcaklığı 20-28 °C'dir. 18 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda fermantasyon keskin bir şekilde yavaşlar ve 32 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda maya ölmeye başlar. Hepsi değil, ama göze çarpıyor. Pürenin olduğu odadaki hava sıcaklığı düşükse, tanktaki pürenin sıcaklığını artırmak için bir akvaryum su ısıtıcısı kullanılabilir. Fermantasyon sürecinin kendisine ısı salınımının eşlik ettiği ve pürenin kendiliğinden birkaç derece ısınabileceği de dikkate alınmalıdır. Özellikle fermantasyon için büyük bir kap kullanılıyorsa. Sıcaklığı kontrol etmek için akvaryumcuların cephaneliğinden bir termometre kullanabilirsiniz. Veya erişim kolaylığına bağlı olarak standart bir oda.
Püre sıcaklığı, çalışma aralığının üst sınırına yakınsa, zorla düşürülür. Bunu yapmak için ya odadaki sıcaklığı düzenlemeniz gerekir ya da buz küpleri kullanabilirsiniz. Çalışma sıcaklığı aralığında tercih yoktur. "27°C'de fermantasyon işlemi 21°C'den daha hızlı ve daha verimlidir" gibi katı bir ilişki yoktur - 20-28°C aralığının ötesine geçilmemesi tavsiye edilir.
Sıcaklık ihlali durumunda ne yapılmalı?
Sıcaklık aralığının alt sınırının ötesinde bir çıkışa izin verilmesi durumunda, fermantasyon keskin bir şekilde yavaşlayacaktır. Tamamen durana kadar. Bu durumda, odadaki sıcaklığı yükseltmek yeterlidir. Veya püre içeren kabı sıcak bir yere taşıyın. Hangisini yapmak daha kolaysa. İki yüz litrelik bir variliniz varsa, odayı ısıtmak daha kolaydır. Püreyi beş litrelik plastik şişelere koyarsanız, onları sıcak bir yere aktarmak daha kolay olur.
Aksine, aşırı ısınmaya izin verildiyse, sonuçları düzeltmek daha zordur. Daha doğrusu, elde etmek daha zor olacaktır. iyi kaçak içki. Çünkü kullanarak normal sıcaklığa soğutulduktan sonra fermantasyon işlemine başlamak gerekli olacaktır. taze maya. Ve damıtma sırasında püre içindeki fazla maya, kaçak içkinin tadını hiçbir şekilde iyileştirmez.
Fermantasyon sürecinin bir an önce başlaması ve gecikmemesi için şarap üreticilerinin doğru takip etmesi önemlidir. sıcaklık rejimi. Bu durumda ana koşul, tam olarak şarap fermantasyonunun sıcaklığıdır: çok düşükse, maya aktif hale gelemez ve şıra fermente olmaz. Olgunlaştırma ve pastörizasyon dahil olmak üzere şarap içecekleri üretiminin tüm aşamalarında sıcaklık rejiminin ne olması gerektiğini öğreneceğiz.
Evde şarap fermantasyonu: sıcaklık
Ev yapımı şarabın fermantasyonu için doğru sıcaklık, şarap yapımında ana kriterdir. Maya yeterli ısıya sahip değilse yaşayamaz ve çoğalamaz ve şıra mayalanmayı durdurur. Aksine sıcaklık çok yüksekse, maya mantarı üzerinde zararlı bir etkisi vardır.
Şarap hangi sıcaklıkta fermente edilmelidir? Optimum sıcaklıkşarap fermantasyonu - özellikle ilk hafta 16-20 derece. Bu nedenle şıra ani sıcaklık değişimlerinin olmadığı bir odada tutulmalıdır, aksi takdirde fermantasyon süreci yavaşlar veya tamamen durur.
Hangi sıcaklıkta mayalanması gerektiğini bilmek Ev şarabı, mayşenin duracağı yerin güneş ışınlarından (aşırı ısınmayı önlemek için) ve cereyanlardan (hipotermiyi önlemek için) korunduğundan emin oluruz.
Soğuk mevsimde şıra fermantasyonu
Soğuk mevsimde şarap yapmaya karar verirseniz, asıl mesele şarabın hangi sıcaklıkta dolaştığını düşünmektir. İyi dolaşmasını sağlamak için aşağıdakileri yapın:
- Mayşeyi, kabı ahşap kalkanlarla kapatarak ısıtılmış bir odaya yerleştiriyoruz.
- Fermantasyon sürecini başlatmak için şırayı ısıtıyoruz: şıranın üçte birini veya yarısını ayrı bir emaye veya cam kap ve ısıtın. Hammaddelerin geri kalanıyla birlikte bir kaba döküldükten sonra.
Şişenin veya kavanozun içeriğini iyice karıştırdıktan sonra, yakında başlayacak olan fermantasyona hazır ılık bir şıra elde ediyoruz.
Artık ev yapımı şarabın hangi sıcaklıkta mayalandığını biliyorsunuz.
şarap olgunlaşma sıcaklığı
Şıra mayalandığında şarap süzülür, diğer kaplara dökülür ve polietilen kapaklar veya delinmiş lastik eldivenlerle kapatılır. 12-14 santigrat derece sıcaklıktaki karanlık bir odada temizlenirler.
Aynı zamanda şarabın tortu nedeniyle tadı bozulmaması için her hafta şarabı filtrelemeniz gerekir. Şarap olgunlaşması, içecekte kabarcıkların oluşması durduğunda sona erer. Daha sonra şişelenir ve 6-8 santigrat derece sıcaklığa sahip bir odaya saklanmak üzere gönderilir.
Şarap pastörizasyon sıcaklığı
Bitmiş şarap küflenmeye, ekşimeye veya mayalanmaya başlarsa ne yapmalı? Pastörize edilmesi - hava olmadan istenen sıcaklığa ısıtılması gerekir. Bunun nasıl yapıldığını ve şarap içeceklerinin pastörizasyonunda en uygun sıcaklık rejiminin ne olduğunu öğreneceğiz.
Şarap nasıl pastörize edilir
Kaynar su ile şarabın pastörize edileceği kapların üzerine döküyoruz ve suyu tamamen boşaltmak için ters çeviriyoruz.
Kavanozu suyla dolduruyoruz ve pastörizasyon sıcaklığını ayarlamak için içine bir şarap termometresi batırıyoruz, ki bu:
- Yarı tatlı şaraplar için - 60°C
- Zayıf mataralar için - 55 °C
- Tatlı tatlı şaraplar için - 65°C.
Şarabı tortuyu bozmadan hazırlanan kaplara hava ile daha az temas edecek şekilde ince bir tüpten dökün ve kapatın.
Dökerken kapak yüksekliğine kadar 4 cm boşluk bırakın çünkü. ısındıkça şarap genişleyecektir.
- Hacimli ve yüksek bir tavanın dibine havlu bir havlu serip cam kapların patlamaması için 4 kat katlıyoruz.
- Tencerenin ortasına termometre ve su içeren bir kavanoz koyup etrafını şarapla dolu şişelerle çevreliyoruz. Şarap seviyesine kadar bir tencereye dökün. soğuk su. Orta ateşte istenen sıcaklığa kadar ısıtıyoruz.
- Bu sıcaklığı koruyarak yarım litrelik şişeleri 15 dakika, 0,7 litre - 20 dakika, 1 litre - 25 dakika pastörize ediyoruz.
Tavayı ocaktan alıp şarap şişelerini 35 dereceye kadar soğutuyoruz. Çıkarıp sildikten sonra oda sıcaklığına soğuduğunda daha sonra saklamak üzere kilere alıyoruz.
Şişe veya kavanozlardaki şarabın veya pürenin sıcaklığını ölçmek için özel bir termometreye ihtiyacınız olacaktır.
Şarap termometreleri aşağıdaki gibidir:
- Bilezik termometresi. Şişenin üzerine koyarak birkaç dakika içinde şarabın mevcut sıcaklığının ne olduğunu öğreneceğiz. Bileziğin içine yerleştirilmiş sıcaklık sensörü, kabın yüzeyine dokunarak içeceğin sıcaklığını hızlı bir şekilde belirler.
- Püre için cam termometre. Şarap fermantasyonu aşamasında püre sıcaklığını ölçmenizi sağlar. Onu Braga'ya indirip bir dakika bekliyoruz.
- şamandıra cam termometre. Bir şişe püreye daldırın, 30 saniye bekleyin ve sonucu öğrenin.
- Termometre - etiket. Bu esnek cihazı şarap veya püre içeren bir kabın duvarına yapıştırıyoruz ve kısa süre sonra sıvının sıcaklığı hakkında veri alıyoruz.
Bu cihazlar ile şıra veya bitmiş şarabın sıcaklığını kolayca belirleyebilirsiniz.
Artık şarap fermantasyonu, olgunlaştırma ve pastörizasyon sıcaklığının ne olması gerektiğini biliyorsunuz. Şarabın sıcaklığını ölçmek ve şarap yapımının temellerini pratikte test etmek için yüksek kaliteli bir termometre satın almaya devam ediyor.
#1 Püre için su önemli mi?
Suyun temel şartı içilebilir olmasıdır. Ayrıca aşırı sert su fermantasyon sürecini yavaşlatır. Ve suyu kaynatmayın, böylece mayanın hayati aktivitesine katkıda bulunan oksijeni kaybeder. Mayşe için damıtılmış su veya çok yumuşak su kullanılmasını önermiyoruz, maya için gerekli mikro elementlerden yoksundur, bu da gelişimlerini engelleyebilir ve yavaşlatabilir.
#2 Kullanılacak en iyi maya hangisidir?
Maya seçimi ciddi bir konudur. Çoğu zaman, preslenmiş maya, püre haline getirilir ve verir iyi sonuç. Kaçak içki için kanıtlanmış kuru mayadan SAF-LEVUR kullanılır. Ve alkol için özel maya almak mümkünse - bu idealdir.
Dikkatli olun, hızlı kuruyan ekmek mayası ("saf-moment" gibi) kullanmalısınız, bunlar genellikle pürede yüksek oranda alkol vermezler, fermente olmazlar.
#3 Braga çok köpürüyor, daireyi kirletmekten korkuyorum. Nasıl olunur?
İtibaren Halk ilaçları. Ezilmiş bisküvileri yıkamaya dökebilirsiniz. Veya bir torba kuru "hızlı" ekmek mayası dökün, nedense köpüğü de söndürürler.
#4 Braga'daki maya sadece şeker mi "yiyor" yoksa başka bir şeye mi ihtiyacı var?
Eğer pürenin içinde şeker ve sudan başka bir şey yoksa maya pek rahat olmaz daha fazlasına ihtiyaç duyarlar. Onlar olmadan fermantasyon aynı şekilde devam eder, ancak daha zararlı safsızlıklar salınır. Bu yüzden şeker püresi daha iyi besle. Maya esas olarak azot ve fosfora ihtiyaç duyar. Bu nedenle, ideal olarak her kilogram şeker için amonyum sülfat eklenmelidir - 1,5-2 g; süperfosfat - 3-4g. Bunun yerine bir çay kaşığı kompleks koyabilirsiniz. mineral gübre, nitrofoska gibi.
"Kimya" olmadan yapabilirsiniz, birçok uygun gıda ürünü doğru maddeleri içerir. Beslenme için püreye meyve suyu veya ezilmiş halde meyve ve meyveleri ekleyebilirsiniz. Genellikle siyah ekmek ekleyebilirsiniz. Önceden kaynatılması daha iyi olan tahıl hammaddelerini kullanabilirsiniz. Miktar 10-15 litre püre için yaklaşık 0,5 - 1 kg tavsiye edilebilir.
#5 İyi şekerin iyi kaçak içki yaptığı doğru mu?
Sağ. Şekerden şeker yapmak zor.. Şekerin kalitesi, kaçak içki kalitesini büyük ölçüde etkiler. Fermantasyon hızı buna bağlı değildir çünkü pekmezi, pekmezi ve çiğ pancarı fermente ederler. İncelemelere göre, bu acı verici derecede tatsız olan sadece Sam.
#6 Tahıldan kaçak içki istiyorum. Sadece su ve maya ekle?
HAYIR. Tahılda neredeyse hiç şeker yoktur ve mayanın mayalanacak hiçbir şeyi olmayacaktır. Ama tahılda nişasta var. Ve nişasta molekülü, 50-70 derecelik bir sıcaklıkta enzimlerin etkisi altında kolayca şekerlere ayrılır. Gerekli enzimler maltta, yani filizlenmiş tahılda bulunur. Her bir kilogram malt, yaklaşık beş kilogram tahılı nişastaya ve şekere dönüştürebilir. Ayrıca, endüstride kullanılan mikrobiyolojik enzimler uzun zamandır var. Ve onları elde etmek kolaydır.
Tahıldan kaçak içki yapmanın şekerden çok daha zor olduğu da eklenmelidir, ancak sonuç buna değer.
#7 Püre neden kötü mayalanıyor?
1 soğuk
2 kötü maya
3 küçük maya eklendi
4 yeterli üst pansuman yok - besinler
#8 Yeterince mayam yok ve mağazada yok, ne yapmalıyım?
Az miktarda maya yetiştirebilirsiniz. Mayaların üremek için havaya ve mümkünse steril koşullara ihtiyacı vardır. Püre için 2 litre mayşe yapmak, her zaman üst pansumanla yapmak, dezenfeksiyon için kaynatmak ve birkaç kat steril gazlı bezle bağladığımız kaynar suyla üç litrelik bir kavanoza dökmek gerekir. Soğuduktan sonra oraya biraz maya koyun ve tekrar gazlı bezle bağlayın, ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. Periyodik olarak kavanozu sallamakta fayda var. 2-3 gün sonra, 50 püre başına en az litre olmak üzere yeterli miktarda maya zaten olacaktır.
#9 Su sızdırmazlığı nedir ve gerekli midir?
Bu, tankın hermetik olarak sızdırmaz olması koşuluyla, fermantasyon tankına hava girmesine izin vermeyen bir şeydir. Basit bir ifadeyle, bu, fermantasyon karbondioksitinin çıktığı, ucu bir bardak suya indirilen bir tüptür. Püre hazırlarken, su sızdırmazlığına büyük ölçüde gerek yoktur, çünkü kurallara tabi olarak hızlı ve hızlı bir şekilde fermente olur. Sakin, uzun bir fermantasyonun kullanıldığı durumlarda, örneğin şarap, bira fermantasyonu için bir su sızdırmazlığı gereklidir. Ve havanın oksijeni, istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını ve gereksiz maddelerin oluşumunu teşvik edecektir. Ayrıca havada dolu olan yabancı mikroorganizmaların bulaşmasını da engeller.
#10 Maya sıcağı sever, bir kabı püre ile yalıtmalı mısınız?
Odadaki sıcaklığa bağlıdır. büyük bir püre fıçısını 40 derecenin üzerinde ısıtabilir. Yani püre sıcak bir yerde ise tam tersine ne kadar ısınırsa ısınsın kontrol etmek gerekir çünkü maya 40*C'nin üzerindeki sıcaklıklarda ölmeye başlar. Ve serin bir yerde bragayı sarabilirsiniz, ancak sıcaklığını yakından takip edin!
#11 Pürem mayalanmayı bıraktı ama yine de tatlı, neden?
Çünkü maya zaten o kadar çok alkol salmıştır ki normal şekilde çalışmaya devam edemezler. Burada ya püre oranları ihlal edildi - büyük bir şeker yüzdesi ya da çok daha düşük bir alkol konsantrasyonunu tolere edebilen yanlış maya kullanıldı.
#12 Meyveden kaçak içki yapabilir misin?
Olabilmek. Ve kalitesi şekerden daha iyi olacaktır. Hammaddelerin yetersiz şeker içeriği nedeniyle meyve püresine şeker eklenmesi gerekse bile. Bak ve
#13 Sadeleştirilmiş mayşeyi damıtmak istiyorum ama mayanın oturması için uzun süre beklemem gerekiyor, bir çıkış yolu var mı?
Berraklaştırmayı hızlandırmak için bentonit kullanabilirsiniz, bu bir tür kildir. Ev yapımı demleme ile karıştırıldığında hızlı çökelmeyi destekler. İşin garibi, bentonitin kaynağı bir miktar kedi kumu. Bilgi birikimi böyledir. Okuyabilirsin. VE
#14 Pürenin gücü neden doğru bir şekilde ölçülmüyor?
Çünkü Braga'da alkolün yanı sıra pek çok şey karıştırılır. Burada ve yüzen maya, şeker kalıntıları ve karbondioksit. Bütün bunlar birlikte, bir hidrometre ile yapılan ölçümlerde önemli bir hataya neden olur.
Braga'da hala ne kadar alkol olduğunu gerçekten öğrenmek istiyorsanız, evde bunu yapabilirsiniz:
1 litre püre alın,
1 litre su ekleyin,
tam olarak 1 litre kaçak içki sürün,
gücü bir alkolometre (hidrometre) ile ölçün.
ölçülen güç, orijinal demlemenin gücünü doğru bir şekilde gösterecektir.
Başka bir şey, basit ilgi dışında, bunun pratik bir anlamı yoktur. Gerçekten de, tüm pürenin damıtılmasının başlangıcında, basit bir hesaplamayla veya ilk litre kaçak içkiyi alarak pürenin gücünü yeterli doğrulukla belirlemek mümkündür.
#15 Neden mayayı fermente edin ve mayşeyi fermente etme yeteneği nasıl belirlenir?
Genellikle evde bira yapmak için kullanılan maya, depresif bir durumdadır ve püre enfeksiyonu ile dolu olan mayalanmaya hemen başlayamaz. Ayrıca, depolama sırasında mayanın tamamen ölmüş olma olasılığı her zaman vardır ve fermantasyon için kontrol edilmesi gerekir. 0,5 litrede seyreltilmiş maya için musluk suyu 70 gr şeker eklenmiş ve ılık bir yerde (ideal olarak 30 * C'de) açık bir kapta 1-1,5 saat sık sık karıştırarak oksijenin çözünmesi için bekletilir. Maya canlanmasının bir işareti aktif köpüktür. Bir fermantasyon kabına boşaltılabilir. Okumak.
#16 Tamamen fermente edilmiş püre ne kadar süre saklanabilir?
Bitmiş mayşenin depolanması, yan ürün oluşma olasılığı nedeniyle istenmez, ancak hemen sollamak mümkün değilse, önlemek için zorunlu su sızdırmazlığı ile soğuk bir yerde bir haftaya kadar saklanabilir. ekşime. (Fransızlar genellikle üzüm demetlerinin konyak için damıtma için tortul maya üzerinde 1.5-2 ay saklanmasını tavsiye eder. Ancak bunlar Fransızlar ve üzümlerdir).
#17 Maya nasıl saklanır?
Saklama koşulları ve süreleri genellikle üreticinin ambalajı üzerinde belirtilir. Ancak pres mayanın raf ömrü genellikle 7-10 gündür. Bu tür maya, buzdolabının dondurucu bölmesinde, fermantasyon kabiliyetinde gözle görülür bir kayıp olmadan 1 yıla kadar saklanabilir. Onları çözmek en iyisidir ılık su ve fermente ettiğinizden emin olun.
#18 Mayanın farkı nedir?
Mikrobiyoloji açısından, piyasada bulunan tüm mayalar aynı türe aittir ve yalnızca boyut ve çökelme hızı bakımından farklılık gösterir ve herhangi bir ham maddeden kaçak içki yapmak için uygundur. Ancak endüstriyel seleksiyon sürecinde bazı özelliklere sahiptirler. Bira mayası, düşük şeker içeriğine sahip tahıl pürelerinin fermantasyonu için tasarlanmıştır, hızla bir çökelti oluştururlar, ancak çok az alkol biriktirirler:% 5-7. Yüksek alkol konsantrasyonlarında "hastalanmaya" başlarlar ve çok fazla safsızlık salarlar. Fırıncılar, saf şeker ortamı üzerinde yetiştirilir ve şeker bazlı demlemeler için uygundur, ancak anormallikler olmadan yalnızca %7-9 alkol üretilir. alkol mayası unlu mamullere benzer, ancak tahıl biralarında daha iyi gelişirler, sınırlayıcı alkol aynı% 7-9'dur. Şarap mayası (kültürel), meyve hammaddelerinden fermantasyon için iyidir, bazı çeşitler% 16'ya kadar alkolü fermente edebilir, ancak bu, fermantasyon süresini uzatır. yabani maya meyvenin yüzeyinde, özellikle üzümde çoktur. % 7-9 alkolü fermente eden meyve demetlerini fermente etmek için iyidir.
#19 Püre kabı nasıl kapatılır?
Geniş ağızlı kavanozlar için yaygın bir "su sızdırmazlığı", fermantasyon gazlarını serbest bırakmak için parmaklarda 1-3 iğne deliği bulunan lastik bir eldivendir. İnsanlar buna "Gorbaçov'a selamlar" diyor. Böyle bir cihaz, fermantasyonu görsel olarak kontrol etmenizi sağlar. Eldiven şişirildi - fermantasyon devam ediyor. Opala, tamamen fermente edilmiş damıtma zamanı demektir. Bununla birlikte, sıcaklıktaki bir değişiklikle, özellikle keskin bir soğukta, eldivenin de düştüğü, hatta bazen kaba emildiği unutulmamalıdır.