Fermantasyon sürecinin bir an önce başlaması ve gecikmemesi için şarap üreticilerinin doğru adımları izlemesi önemlidir. sıcaklık rejimi. Bu durumda ana koşul, tam olarak şarap fermantasyonunun sıcaklığıdır: çok düşükse, maya aktive olamaz ve şıra fermente olmaz. Olgunlaşma ve pastörizasyon dahil olmak üzere şarap içeceklerinin üretiminin tüm aşamalarında sıcaklık rejiminin ne olması gerektiğini öğreneceğiz.
Evde şarap fermantasyonu: sıcaklık
Ev yapımı şarabın fermantasyonu için doğru sıcaklık, şarap yapımında ana kriterdir. Mayanın yeterli ısısı yoksa yaşayamaz ve çoğalamazlar ve mayşe mayalanmayı durdurur. Sıcaklık, aksine, çok yüksekse, maya mantarı üzerinde zararlı bir etkisi vardır.
Şarap hangi sıcaklıkta fermente edilmelidir? Optimum sıcaklıkşarap fermantasyonu - özellikle ilk haftada 16-20 derece. Bu nedenle, ani sıcaklık değişikliklerinin olmadığı bir odada muhafaza edilmelidir, aksi takdirde fermantasyon süreci yavaşlar veya tamamen durur.
Hangi sıcaklıkta fermente edilmesi gerektiğini bilmek ev şarabışıranın duracağı yerin güneş ışınlarından (aşırı ısınmayı önlemek için) ve cereyandan (hipotermiyi önlemek için) korunmasını sağlıyoruz.
Soğuk mevsimde şıra fermantasyonu
Soğuk mevsimde şarap yapmaya karar verirseniz, asıl mesele şarabın hangi sıcaklıkta dolaştığını düşünmektir. İyi dolaşmasını sağlamak için aşağıdakileri yapın:
- Wort'u, kabı ahşap kalkanlarla çevreleyen ısıtılmış bir odaya yerleştiriyoruz.
- Fermantasyon sürecini başlatmak için mayayı ısıtıyoruz: wort'un üçte birini veya yarısını ayrı bir emaye veya cam kap, ve ısıtın. Hammaddelerin geri kalanıyla birlikte bir kaba döküldükten sonra.
Şişenin veya kavanozun içeriğini iyice karıştırdıktan sonra, yakında başlayacak olan fermantasyona hazır sıcak bir wort elde ederiz.
Artık ev yapımı şarabın hangi sıcaklıkta fermente olduğunu biliyorsunuz.
şarap olgunlaşma sıcaklığı
Şerbet mayalandığında, şarap süzülür, diğer kaplara dökülür ve polietilen kapaklarla veya delinmiş lastik eldivenlerle kapatılır. 12-14 santigrat derece sıcaklıkta karanlık bir odada temizlenirler.
Aynı zamanda, tortu nedeniyle tadın bozulmaması için her hafta şarabı filtrelemeniz gerekir. Şarap olgunlaşması, içecekte kabarcıklar oluşmayı bıraktığında sona erer. Daha sonra şişelenir ve 6-8 santigrat derece sıcaklıktaki bir odaya depolama için gönderilir.
Şarap pastörizasyon sıcaklığı
Bitmiş şarap küflenmeye, ekşimeye veya mayalanmaya başlarsa ne yapmalı? Pastörize edilmesi gerekir - hava olmadan istenen sıcaklığa ısıtılır. Bunun nasıl yapıldığını ve şarap içeceklerinin pastörizasyonunda optimal sıcaklık rejiminin ne olduğunu öğreneceğiz.
şarap pastörize nasıl
Şarabın kaynar su ile pastörize edileceği kapların üzerine döküyoruz ve suyu tamamen boşaltmak için ters çeviriyoruz.
Kavanozu suyla doldururuz ve pastörizasyon sıcaklığını ayarlamak için içine bir şarap termometresi batırırız;
- Yarı tatlı şaraplar için - 60°C
- Zayıf kantinler için - 55 ° C
- Tatlı tatlı şaraplar için - 65°C.
Hazırlanan kaplara şarabı, tortuyu bozmadan, havayla daha az temas etmesi için ince bir tüpten dökün ve kapatın.
Dökerken kapak yüksekliğinde 4 cm boşluk bırakın çünkü. ısındıkça şarap genişleyecektir.
- Geniş ve yüksek bir tepsinin dibine havlu havlu koyarak cam kapların patlamaması için 4 kat katlıyoruz.
- Tencerenin ortasına termometreli bir kavanoz ve su koyduk ve etrafını şarap dolu şişelerle sardık. Şarap seviyesine kadar tencereye dökün. soğuk su. Orta ateşte istenilen sıcaklığa kadar ısıtıyoruz.
- Bu sıcaklığı koruyarak yarım litrelik şişeleri 15 dakika, 0,7 litre - 20 dakika, 1 litre - 25 dakika pastörize ediyoruz.
Tavayı ocaktan alıyoruz ve şarap şişelerini tam içinde 35 dereceye kadar soğutuyoruz. Çıkarıp sildikten sonra oda sıcaklığına soğuyunca daha sonra saklamak üzere kilere alıyoruz.
Şişe veya kavanozlardaki şarap veya püre sıcaklığını ölçmek için özel bir termometreye ihtiyacınız olacak.
Şarap termometreleri aşağıdaki gibidir:
- Bilezik termometresi. Şişeye koyarak, şarabın mevcut sıcaklığının ne olduğunu birkaç dakika içinde öğreneceğiz. Bileziğin içine yerleştirilmiş sıcaklık sensörü, kabın yüzeyine dokunarak içeceğin sıcaklığını hızlı bir şekilde belirler.
- Püre için cam termometre. Şarap fermantasyonu aşamasında püre sıcaklığını ölçmenizi sağlar. Braga'ya indirip bir dakika bekliyoruz.
- yüzer cam termometre. Bir şişe püre içine daldırın, 30 saniye bekleyin ve sonucu öğrenin.
- Termometre - çıkartma. Bu esnek cihazı şarap veya püre ile bir kabın duvarına yapıştırıyoruz ve yakında sıvının sıcaklığı hakkında veri alıyoruz.
Bu cihazlarla şıra veya bitmiş şarabın sıcaklığını kolayca belirleyebilirsiniz.
Artık şarap fermantasyon, olgunlaşma ve pastörizasyon sıcaklığının ne olması gerektiğini biliyorsunuz. Şarabın sıcaklığını ölçmek ve pratikte şarap yapımının temellerini test etmek için yüksek kaliteli bir termometre satın almaya devam ediyor.
#1 Su püre için önemli mi?
Su için temel gereksinim, içilebilir olması gerektiğidir. Ayrıca aşırı sert su, fermantasyon sürecini yavaşlatır. Ve suyu kaynatmayın, bu nedenle mayanın hayati aktivitesine katkıda bulunan oksijeni kaybeder. Şıra için damıtılmış su veya çok yumuşak su kullanılmasını önermiyoruz, maya için gerekli mikro elementlerden yoksundur, bu da onların gelişimini engelleyebilir ve yavaşlatabilir.
#2 Kullanılacak en iyi maya nedir?
Maya seçimi ciddi bir konudur. Çoğu zaman, preslenmiş maya, püre içine atılır ve iyi sonuç. Moonshine için kanıtlanmış kuru mayadan SAF-LEVUR kullanılır. Ve alkol için özel maya almak mümkünse - bu idealdir.
Dikkatli olun, hızlı kuru ekmek mayası ("saf-moment" gibi) kullanmalısınız, genellikle pürede yüksek oranda alkol vermezler, fermente etmezler.
#3 Braga çok köpürüyor, daireyi kirletmekten korkuyorum. Nasıl olunur?
İtibaren Halk ilaçları. Ezilmiş bisküvileri yıkamaya dökebilirsiniz. Veya bir torba kuru "hızlı" ekmek mayası dökün, nedense köpüğü de söndürürler.
#4 Braga'daki maya sadece şeker mi "yer" yoksa başka bir şeye mi ihtiyacı var?
Pürede şeker ve sudan başka bir şey yoksa maya pek rahat değildir, daha fazlasına ihtiyaçları vardır. Onlar olmadan fermantasyon aynı şekilde devam eder, ancak daha fazla zararlı kirlilik açığa çıkar. Bu yüzden şeker püresi daha iyi besleyin. Maya esas olarak azot ve fosfora ihtiyaç duyar. Bu nedenle, her kilogram şeker için ideal olarak amonyum sülfat eklenmelidir - 1.5-2 g; süperfosfat - 3-4g. Bunun yerine bir çay kaşığı kompleks koyabilirsiniz. mineral gübre nitrophoska gibi.
"Kimya" olmadan yapabilirsiniz, birçok uygun gıda ürünü doğru maddeleri içerir. Beslemek için püreye meyve suyu veya meyveleri ve meyveleri ezilmiş bir biçimde ekleyebilirsiniz. Genellikle siyah olan ekmek ekleyebilirsiniz. Önceden kaynatılması daha iyi olan tahıl hammaddelerini kullanabilirsiniz. Miktar, 10-15 litre püre için yaklaşık 0,5 - 1 kg tavsiye edilebilir.
#5 Doğru mu, iyi şekerden - iyi ay ışığı?
Doğru. G..'den şeker yapmak zor.. Şekerin kalitesi, ayın kalitesini büyük ölçüde etkiler. Fermantasyon hızı buna bağlı değildir, çünkü pekmezi, melası ve çiğ pancarı fermente ederler. İncelemelere göre, bu acı verici derecede tatsız olanlardan sadece Sam.
#6 Tahıl kaçak içki istiyorum. Sadece su ve maya ekleyelim mi?
Numara. Tahılda neredeyse hiç şeker yoktur ve mayanın fermente edecek hiçbir şeyi olmayacaktır. Ama tahılda nişasta var. Ve nişasta molekülü, 50-70 derecelik bir sıcaklıkta enzimlerin etkisi altında kolayca şekerlere ayrılır. Gerekli enzimler maltta, yani filizlenmiş tahılda bulunur. Her bir kilogram malt, yaklaşık beş kilogram tahılı nişastaya, şekere dönüştürebilir. Ayrıca uzun zamandır endüstride kullanılan mikrobiyolojik enzimler vardır. Ve onları almak kolaydır.
Tahıldan moonshine yapmanın şekerden çok daha zor olduğu eklenmelidir, ancak sonuç buna değer.
#7 Püre neden kötü fermente olur?
1 soğuk
2 kötü maya
3 küçük maya eklendi
4 yetersiz pansuman - besinler
#8 Yeterli mayam yok ve mağazada da yok, ne yapmalıyım?
Mayayı az miktarda yetiştirebilirsiniz. Mayaların üremek için havaya ve mümkünse steril koşullara ihtiyacı vardır. Her zaman üst pansuman ile püre için 2 litre wort yapmak, dezenfeksiyon için kaynatmak ve birkaç kat steril gazlı bezle bağladığımız kaynar suyla üç litrelik bir kavanoza dökmek gerekir. Soğuduktan sonra oraya biraz maya koyun ve tekrar gazlı bezle bağlayın, ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. Kavanozu periyodik olarak sallamakta fayda var. 2-3 gün sonra, 50 püre başına en az litre olmak üzere yeterli miktarda maya olacaktır.
#9 Su contası nedir ve gerekli midir?
Bu, tankın hava geçirmez şekilde kapatılması şartıyla, fermantasyon tankına havanın girmesine izin vermeyen bir şeydir. Basit bir ifadeyle, bu, sonunda bir bardak suya indirilen, fermantasyon karbondioksitinin çıktığı bir tüptür. Püre hazırlarken, genellikle bir su sızdırmazlığı gerekli değildir, çünkü kurallara tabi olarak hızlı ve hızlı bir şekilde fermente olur. Örneğin şarap, bira fermantasyonu gibi sakin ve uzun bir fermantasyonun kullanıldığı yerlerde bir su sızdırmazlığına ihtiyaç vardır. Ve havanın oksijeni, istenmeyen mikroorganizmaların üremesini ve gereksiz maddelerin oluşumunu teşvik edecektir. Ayrıca havada dolu olan yabancı mikroorganizmaların bulaşmasını da engeller.
#10 Maya sıcağı sever, bir kabı püre ile izole etmeli misiniz?
Odadaki sıcaklığa bağlıdır. büyük bir fıçıyı 40 derecenin üzerinde ısıtabilir. Yani, eğer püre ılık bir yerdeyse, tam tersine, ne kadar ısınırsa ısınsın, kontrol etmeniz gerekir, çünkü maya 40 * C'nin üzerindeki sıcaklıklarda ölmeye başlar. Ve serin bir yerde braga'yı sarabilirsiniz, ancak sıcaklığına dikkat edin!
#11 Pürem mayalanmayı bıraktı ama yine de tatlı, neden?
Çünkü maya o kadar çok alkol salmıştır ki normal şekilde çalışmaya devam edemezler. Burada, ya püre oranları ihlal edildi - büyük bir şeker yüzdesi ya da çok daha düşük bir alkol konsantrasyonunu tolere edebilen yanlış maya kullanıldı.
#12 Meyveden ay ışığı yapabilir misin?
Olabilmek. Ve kalitesi şekerden daha iyi olacaktır. Hammaddelerin yetersiz şeker içeriği nedeniyle meyve püresine şeker eklenmesi gerekse bile. Bak ve
#13 Arıtılmış püreyi damıtmak istiyorum ama mayanın oturması için uzun süre beklemem gerekiyor, bir çıkış yolu var mı?
Açıklamayı hızlandırmak için bentonit kullanabilirsiniz, bu bir tür kildir. Püre ile karıştırıldığında hızlı çökelmeyi destekler. Bentonitin kaynağı garip bir şekilde kedi kumudur. Know-how böyle. Okuyabilirsin. Ve
#14 Pürenin gücü neden doğru ölçülmez?
Çünkü Braga'da alkolün yanı sıra birçok şey karıştırılır. Burada ve yüzen maya ve şeker kalıntıları ve karbondioksit. Bütün bunlar birlikte bir hidrometre ile yapılan ölçümlerde önemli bir hataya neden olur.
Gerçekten Braga'da ne kadar alkol olduğunu öğrenmek için yola çıktıysanız, evde bunu yapabilirsiniz:
1 litre püre alın,
1 litre su ekleyin,
tam olarak 1 litre kaçak içki sürün,
gücü bir alkolometre (hidrometre) ile ölçün.
ölçülen güç, orijinal demlemenin gücünü doğru bir şekilde gösterecektir.
Basit ilginin yanı sıra başka bir şey, bunun pratik bir anlamı yoktur. Gerçekten de, tüm mayşenin damıtılmasının başlangıcında, basit bir hesaplamayla veya ilk litre moonshine alarak mayşenin gücünü yeterli doğrulukla belirlemek mümkündür.
#15 Mayayı neden fermente eder ve mayayı fermente etme yeteneği nasıl belirlenir?
Genellikle evde demlemek için kullanılan maya, depresif bir durumdadır ve mayşe enfeksiyonuyla dolup taşan hemen mayalanmaya başlayamaz. Ek olarak, mayanın depolama sırasında tamamen ölme olasılığı her zaman vardır ve fermantasyon için kontrol edilmesi gerekir. 0,5 litre seyreltilmiş maya için musluk suyu içine 70 gr şeker eklenmiş ve ılık bir yerde (ideal olarak 30*C'de) açık bir kapta oksijeni çözmek için sık karıştırarak 1-1.5 saat bekletilmiştir. Maya canlanmasının bir işareti aktif köpüktür. Bir fermantasyon kabına boşaltılabilir. Okumak.
#16 Tamamen fermente edilmiş püre ne kadar süre saklanabilir?
Bitmiş pürenin depolanması, yan ürünlerin oluşma olasılığı nedeniyle istenmez, ancak hemen alınması mümkün değilse, soğuk bir yerde bir haftaya kadar saklanabilir. ekşime. (Fransızlar genellikle tortul maya üzerinde 1.5-2 ay boyunca konyak için damıtma için üzüm demlemelerinin saklanmasını tavsiye eder. Ancak bunlar Fransızlar ve üzümlerdir).
#17 Maya nasıl saklanır?
Saklama koşulları ve süreleri genellikle üreticinin ambalajında belirtilir. Ancak preslenmiş mayanın raf ömrü genellikle 7-10 gündür. Bu tür maya, fermantasyon kabiliyetinde gözle görülür bir kayıp olmaksızın 1 yıla kadar buzdolabının dondurucu bölmesinde saklanabilir. Onları çözmek en iyisidir ılık su ve fermente ettiğinizden emin olun.
#18 Maya nasıl farklıdır?
Mikrobiyoloji açısından, piyasada bulunan tüm mayalar aynı türe aittir ve yalnızca çökelme boyutu ve hızı bakımından farklılık gösterir ve herhangi bir hammaddeden kaçak içki yapmak için uygundur. Ancak endüstriyel seçim sürecinde bazı özelliklere sahiptirler. Bira mayası, düşük şeker içeriğine sahip tahıl pürelerinin fermantasyonu için tasarlanmıştır, hızlı bir şekilde bir çökelti oluştururlar, ancak az miktarda alkol biriktirirler: %5-7. Yüksek alkol konsantrasyonlarında "hastalanmaya" başlarlar ve çok fazla yabancı madde salıverirler. Fırıncılar saf şeker ortamında yetiştirilir ve şeker bazlı biralar için uygundur, ancak anormallik olmadan sadece %7-9 alkol üretilir. Alkol mayası unlu mamullere benzer, ancak tahıl demlemelerinde daha iyi gelişirler, sınırlayıcı alkol aynı %7-9'dur. şarap mayası(kültürel) meyve hammaddelerinden elde edilen püreler için iyidir, bazı çeşitler %16'ya kadar alkolü fermente edebilir, ancak bu fermantasyon süresini uzatır. yabani maya meyvenin yüzeyinde, özellikle de birçoğu üzümde. %7-9 alkolü fermente eden meyve demlerini fermente etmek için iyidir.
#19 Püre ile kap nasıl kapatılır?
Geniş ağızlı kavanozlar için yaygın bir "su sızdırmazlığı", fermantasyon gazlarını serbest bırakmak için parmaklarda 1-3 iğne deliği olan bir lastik eldivendir. İnsanlar buna "Gorbaçov'a selamlar" diyor. Böyle bir cihaz, fermantasyonu görsel olarak kontrol etmenizi sağlar. Eldiven şişirilmiş - fermantasyon devam ediyor. Opala, damıtma zamanı geldi, tamamen fermente edildi. Bununla birlikte, sıcaklıktaki bir değişiklikle, özellikle keskin bir soğuk algınlığı ile, eldivenin de düştüğü, hatta bazen kabın içine çekildiği akılda tutulmalıdır.
Fermantasyon sırasında mayşenin ideal sıcaklığı 20-28 °C'dir. 18 ° 'nin altındaki sıcaklıklarda fermantasyon keskin bir şekilde yavaşlar ve 32 ° 'nin üzerindeki sıcaklıklarda maya ölmeye başlar. Hepsi değil ama dikkat çekici. Pürenin bulunduğu odadaki hava sıcaklığı düşükse, tanktaki mayşe sıcaklığını artırmak için bir akvaryum suyu ısıtıcısı kullanılabilir. Fermantasyon sürecinin kendisine ısı salınımının eşlik ettiği ve pürenin kendiliğinden birkaç derece ısınabileceği de dikkate alınmalıdır. Özellikle fermantasyon için büyük bir kap kullanılıyorsa. Sıcaklığı kontrol etmek için akvaryumcuların cephaneliğinden bir termometre kullanabilirsiniz. Veya standart bir oda - erişim kolaylığına bağlı olarak.
Püre sıcaklığı, çalışma aralığının üst sınırına yakınsa, zorla düşürülür. Bunu yapmak için ya odadaki sıcaklığı ayarlamanız gerekir ya da buz küpleri kullanabilirsiniz. Çalışma sıcaklığı aralığında herhangi bir tercih yoktur. "27°C'de fermantasyon süreci 21°C'ye göre daha hızlı ve daha verimlidir" gibi katı bir ilişki yoktur - 20-28°C aralığının ötesine geçmemeniz tavsiye edilir.
Sıcaklık ihlali durumunda ne yapmalı?
Sıcaklık aralığının alt sınırının ötesinde bir çıkışa izin verilmesi durumunda, fermantasyon keskin bir şekilde yavaşlayacaktır. Tam bir duruşa kadar. Bu durumda, odadaki sıcaklığı yükseltmek yeterlidir. Veya püreli kabı sıcak bir yere taşıyın. Hangisini yapmak daha kolaysa. İki yüz litrelik bir variliniz varsa, odayı ısıtmak daha kolaydır. Püreyi beş litrelik plastik şişelere koyarsanız, onları sıcak bir yere aktarmak daha kolaydır.
Aksine, aşırı ısınmaya izin verilirse, sonuçları düzeltmek daha zordur. Daha doğrusu, iyi kaçak içki elde etmek daha zor olacaktır. Çünkü normal sıcaklığa soğuttuktan sonra fermantasyon sürecini başlatmak gerekli olacaktır. taze maya. Ve damıtma sırasında püre içindeki fazla maya, hiçbir şekilde kaçak içkinin tadını iyileştirmeyecektir.