محاضرة # 10
إنه جزء من مؤسسات الإعداد المسبق ويمكن تصميمه كحلقة عمل مستقلة في المؤسسات تقديم الطعام. تم تصميم متجر الطهي لإنتاج مجموعة واسعة من منتجات الطهي الجاهزة للأكل وأطباق لتزويد متاجر الطهي ومؤسسات تقديم الطعام المطبوخة مسبقًا.
يشمل متجر الطهي المباني التالية: المستودع ؛ قسم ساخن حجرة باردة غرفة تبريد مكثفة غرفة مبردة للمنتجات النهائية (رحلة استكشافية) ؛ مخزون الغسيل حاويات مؤن لمنتجات الطهي ؛ غرفة مبردة للإمداد اليومي بالمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ؛ غرفة لوضع (تغليف) المنتجات النهائية ؛ مكتب رئيس القسم.
يقع متجر الطهي ، كقاعدة عامة ، في الطابق الثاني من المشروع ككتلة واحدة ، نظرًا للحاجة إلى التواصل المريح مع محلات الحصاد (الخضار واللحوم والأسماك والدواجن) والرحلات الاستكشافية. يجب أن يوفر قرار التخطيط لمتجر الطهي: تسلسل العمليات التكنولوجية لإعداد منتجات الطهي ونقلها ؛ وضع مجاور للمقصورات الساخنة والباردة ؛ موقع غرفة التبريد المكثف بجوار القسم الساخن ؛ مخزون الغسيل - بالقرب من مقصورات السخونة والباردة.
يمكن أن تقع ورشة الطهي في مبنى منفصل. في هذه الحالة ، يشمل تكوين ورشة الطهي ، بالإضافة إلى تلك المذكورة أعلاه ، أقسام المشتريات والبعثة والخدمة ومجموعة المباني المنزلية.
في الأقسام الساخنة والباردة في ورشة الطهي ذات السعة الصغيرة ، يتم تصنيع العديد من منتجات الطهي في نفس المناطق ، ولكن مع وجود فجوة زمنية وتخضع لقواعد الصرف الصحي.
تتم عمليات النقل والطبخ آليًا قدر الإمكان ، وقد تم تجهيز الورشة بمعدات حرارية وتبريدية وميكانيكية ومساعدة.
لنقل المنتجات (المرق ، الصلصات ، المنتجات المسلوقة ، إلخ) ، عربات TPK-80 ، حاويات متنقلة Ya2FTs1V ، أجهزة لتحميل وتفريغ العظام من الغلايات ، أجهزة التلفاز مع آليات رفع البطانات الشبكية ، مضخات لضخ المرق والصلصات ، عربات مع منصات الرفع.
من المعدات الحرارية في الورشة ، يتم تركيب غلايات الطبخ ذات السعات المختلفة مع إدراج شبكي ، ودعم الشبكات وآلية الرفع ، والأفران ، والمواقد ، وأفران القلي الكهربائية ، وأفران النقل ، والمواقد المعيارية المقطعية ، والمقالي العميقة والمراجل الكهربائية. يتم استخدام معدات التبريد ، مثل خزانات التبريد ذات السعات المختلفة ، والمجمدات للتبريد المكثف للمنتجات النهائية.
للطحن والخلط والغربلة والمسح وتنفيذ عمليات أخرى ، يتم تثبيت محركات الأقراص الشاملة مع مطاحن اللحوم وخلاطات اللحوم وآلات الفرك وآلات تشكيل الكستلاتة ومضارب الكريمة والشاشات الاهتزازية.
يتم استخدام المعدات المساعدة أيضًا لإكمال المواقع. أنواع مختلفة: جداول لتركيب الميكنة الصغيرة ؛ طاولات مع أحواض استحمام مدمجة ؛ حمامات الغسيل حمامات متنقلة لغسل الحبوب المسلوقة ؛ رفوف متحركة.
يتم ترتيب المعدات التي تتوافق في المعامل مع القدرات الوظيفية في شكل خطوط. الشرط الرئيسي الذي يجب مراعاته في هذه الحالة هو أن يتم تركيب خط إضافي مقابل خط المعدات الحرارية.
يتمثل أحد مجالات الإنتاج المركزي لمنتجات الطهي في إنتاج أطباق ومنتجات طهي سريعة التجميد لتزويد عربات الطعام وطائرات المسافات الطويلة. هنا ، يتم استخدام الأطباق المجمدة بسرعة في المؤسسات ذات الطبيعة المؤقتة والموسمية ، على متن السفن والغواصات.
إن أهم ميزة لتزويد مؤسسات التموين بوجبات سريعة التجميد هي الفصل في وقت تحضير الوجبات وإخراجها. يتم تحضير الوجبات في متجر الطهي على دفعات كبيرة في وقت تقل الحاجة إليه (على سبيل المثال ، في فصل الشتاء). يتم تجميد الأطباق على دفعات كبيرة والإفراج عنها عندما لا تستطيع مؤسسات تقديم الطعام توفير الطعام لجميع المحتاجين. نتيجة لتقليل الوقت وتكاليف الإنتاج للطهي ، يزداد إنتاجية المؤسسات ، ويتم توفير الموارد. تزداد ثقافة الإنتاج وتقل الحاجة إلى موظفي الصيانة.
لا توجد اختلافات جوهرية بين تقنية تحضير الأطباق سريعة التجميد وبين الطهي التقليدي. وجبات جاهزةمعبأة في قوالب مصنوعة من رقائق الألومنيوم ، في أكياس يمكن التخلص منها ، ألواح مصنوعة من البوليسترين ، فيلم البولي إيثيلين أو السيلوفان وبعد التبريد المكثف ، مجمدة في الأجهزة عند درجة حرارة -35 درجة مئوية وتخزينها حتى وقت معين عند -18 درجة مئوية. أعد تسخين الطعام قبل الأكل.
مقدمة …………………………………………………………………………………… ... 3
1.دراسة جدوى مشروع ……………………………… .4
2 بيانات عن الكائن المصمم ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………
2.1 خصائص ورشة الطهي في سوبر ماركت كرايينا ……… .7
2.2 خصائص الورشة المصممة …………………………………………. 8
2.3 الجهاز والمعدات الخاصة بمتجر الخضار في متجر الطهي ... .9
3 الحساب التكنولوجي لقسم الخضار لورشة الطهي ……… .11
3.1 وضع برنامج إنتاج لمتجر خضروات به حمولة متجر طهي 5000 المنتجات النهائيةفي اليوم …………………………… .. 11
3.2 حساب واختيار المعدات لمتجر الخضار …………………… .13
3.3 حساب القوى العاملة لورشة العمل ……………………………………………… .16
3.4 وضع جدول زمني للذهاب إلى العمل ……………… ... ………………………… .17
3.5 حساب المساحة الصالحة للاستخدام والمساحة الإجمالية لورشة العمل .................................................................... 17
الخلاصة …………………………………………………………………………………… ... 19
المراجع ………………………………………………………………………… 20
الملحق 1 ………………………………………………………………… .. …… ... .21
الملحق 2 ………………………………………………………………………… ... 22
مقدمة
في هيكل الإنتاج والتجارة الحديث ، هناك العديد من ورش الطهي في محلات السوبر ماركت ، أنواع مختلفة. هذه هي الحانات والمقاهي ومحلات المعجنات وحانات الوجبات الخفيفة والمقاصف. يعتمد تطوير الصناعة وتحسينها إلى حد كبير على قاعدتها المادية والتقنية ، وإدخال الإنجازات العلمية والتكنولوجية التقدمية في المشاريع. تم تصميم متاجر الطهي في السوبر ماركت لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات. تشمل الأنواع الرئيسية لشركات الشراء محلات الدقيق الساخن.
متجر الطهي هو إنتاج مستقل عالي الأداء للإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة درجة عاليةالجاهزية من أي نوع من المواد الخام والوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي والحلويات لتزويد السوبر ماركت بها.
المتجر الساخن في متجر الطهي هو أحد المتاجر المتخصصة في السوبر ماركت. يتم تنظيم ورش عمل لمنتجات الطحين لإنتاج المنتجات التالية: الفطائر المخبوزة ، والبيض ، والفطائر ، وما إلى ذلك. دورة كاملةالإنتاج وفي مؤسسات الشراء جنبًا إلى جنب مع ورش الطهي.
سلسلة مهمة من متاجر الطهي والمتاجر الساخنة هي محلات بيع الأطعمة الباردة والخضروات ، مما يبسط عملية ارتباط الطهي.
الهدف من هذا ورقة مصطلحهو قسم الخضار في قسم الطهي في سوبر ماركت Kraina في خاركوف.
موضوع الدراسة هو: الحاجة إلى المعدات التكنولوجية والموظفين.
أهداف البحث: تحليل وتنظيم المواد النظرية ، الحسابات التكنولوجية ، بناء الرسوم البيانية والجداول الموجزة ، كتابة الاستنتاجات.
1 دراسة جدوى المشروع
"الإنتاج الخاص هو جزء لا يتجزأ من تشكيلة أي سوبر ماركت حديث. توافر الطبخ والخبز الخاص و محل حلوياتيجب أن يُنظر إليه على أنه سمة من سمات الأداء الفعال.
ما هي ، في الواقع ، جاذبية وضع ورشة إنتاج مباشرة في منفذ البيع بالتجزئة؟
أولاً ، بناءً على التغييرات في عقلية المستهلك ، أصبحت "المنتجات الغذائية السهلة" أكثر شيوعًا اليوم - لقد تم بالفعل تشكيل الطلب على المنتجات شبه المصنعة مسبقًا ، ناهيك عن الطهي الجاهز. ثانيًا ، إذا أخذنا ، على سبيل المثال ، قسم المخبوزات ، فإن الأمر يتعلق بالتمثيل البصري والتأثير الغريب للتسويق بالرائحة ، مما يخلق رائحة الخبز الطازج. هذا يضيف قيمة للمنتج.
الجانب الثالث هو إمكانية إنشاء ميزة تنافسية لمنافذ البيع بالتجزئة التي تقدم ، أولاً وقبل كل شيء ، الحصرية - منتج خاص يصعب استنساخه ، ويصعب نسخه من قبل المنافسين ، أي. لديه ، على سبيل المثال ، وصفة فريدة أو طريقة إنتاج فريدة والتي لا يمكن شراؤها إلا هنا.
يتيح لنا الإنتاج الخاص دائمًا تقديم منتجات طازجة للعملاء ، والاستجابة بسرعة لأذواقهم ومتطلباتهم. كما يمنحك فرصة للتميز عن منافسيك.
"منتجات منتجاتناغالبًا ما يكون لها قيمة إضافية للمشتري ، لذا فهي لا تعمل كبديل لمجموعة السلع الرئيسية. وبالتالي ، يتم توفير الدخل الإضافي للسوبر ماركت من خلال زيادة كل فئة. على سبيل المثال ، في متجر قياسي ، تبلغ مبيعات منتجات الخبز من تشكيلة قياسية حوالي 2 ٪ ، بعد تثبيت مخبزك الخاص ، بسبب التوسع في التشكيلة ، المبيعات أكثر من الضعف - تصل إلى 4-5 ٪.
الاستثمارات في ورش العمل صغيرة نسبيًا ودائمًا ما تؤتي ثمارها. وفقًا للبيانات المعممة ، فإن حصة المنتجات المنتجة في المتجر في مجموعة متنوعة من محلات السوبر ماركت تصل إلى 8 ٪ ، في حجم المبيعات - ما يصل إلى 12 ٪ ، في الربح - 18-50 ٪.
الأنواع الرئيسية للإنتاج الخاص هي: الطهي (فن الطهو) واللحوم وقسم الأسماك والمخابز وأقسام الحلويات. في أوكرانيا ، يتم تقديم هذا التنسيق اليوم في معظم الأسواق الكبرى والهايبر. بادئ ذي بدء ، في الشبكات. لذلك ، في السوبر ماركت "Kraina" يتم تمثيل الإنتاج الخاص من خلال عدة مجالات: التنظيف والتقطيع وتعبئة اللحوم والأسماك قبل الدخول يتم تنفيذها في محلات اللحوم والأسماك بالمتجر ؛ يوفر الطبخ الخاص أطباقًا باردة وساخنة بجودة منزلية ، كما يلبي طلبات العملاء ؛ الحلويات ومنتجات المخابز التي يتم خبزها في مخابزنا الخاصة. يحتوي سوبر ماركت Krajina على أقسام إنتاج اللحوم والأسماك والطهي والحلويات ، فضلاً عن المخبز الخاص به.
يقدم قسم الطهي حوالي 200 سلطة وأطباق طازجة من اللحوم والأسماك والدواجن والمأكولات البحرية والخضروات ؛ في مجموعة متنوعة من الحلويات - حوالي 240 أنواعًا مختلفة من الكعك والمعجنات وغيرها من المنتجات الحلوة ؛ تنتج المخابز الصغيرة الخاصة في محلات السوبر ماركت عدة أنواع من الخبز الطازج مع العديد من الإضافات الصحية واللذيذة - بذور عباد الشمس وبذور اليقطين والكتان وبذور السمسم وبذور الخشخاش مع إضافات تعتمد على القمح والحنطة السوداء ودقيق الذرة وأنواع مختلفة من الكعك - الفطائر مع حشوة ، نفث ، كرواسون ، خبز والعديد من المعجنات الأخرى. يقوم موظفو قسم الطهي أو الحلويات أيضًا بإعداد أي طبق لمأدبة احتفالية حسب الطلب.
تصل المواد الخام الخاصة بإنتاج المحلات يومياً ، ولا يتجاوز المخزون في المستودعات الحجم اليومي. يتيح لك ذلك تقليل التكاليف المرتبطة بالتخزين بشكل كبير. يمكن أن يؤدي استخدام أجهزة بخار كومبي (معدات حرارية) لأحدث الموديلات التي تزيد تكلفتها عن 2000 - 3000 دولار أمريكي إلى تقليل الخسائر في تصنيع منتجات الطهي بنسبة 17-22٪.
2 بيانات عن الكائن المصمم
2.1 خصائص ورشة الطهي في سوبر ماركت كراجينا
تم تصميم ورشة الطهي في جميع مؤسسات تقديم الطعام حيث توجد قاعات لخدمة المستهلكين. يقوم متجر الطهي في سوبر ماركت Krajina بتنفيذ إجراءات تحضير المنتجات والمنتجات شبه المصنعة بعد المعالجة الحرارية للمحل الساخن حتى مظهره النهائي وتقديم الأطباق. إنهم يطبخون المرق ، ويعدون الحساء ، ويزين الصلصات ، والأطباق الرئيسية ، ويخبزون منتجات الطهي - الفطائر ، والفطائر ، إلخ. كما يقومون بتنفيذ العملية النهائية للمنتجات الخاصة بالأطباق الباردة والحلوة.
يتم إرسال المنتجات شبه المصنعة من جميع متاجر المشتريات إلى متجر الطهي. لذلك ، لديها اتصال مناسب بمتجر ساخن وبارد ، بجوار التوزيع إلى السوبر ماركت.
تعمل الورشة من 7:00 حتي 23:00 على فترتين. في الورشة ، يتم تثبيت المعدات بطريقة مناسبة للعمل ، على طول محيط الثلاجات ، وطاولات الإنتاج ، وفي وسط الموقد ، الأفران. تحتوي الورشة على إضاءة طبيعية كافية وإمداد مركزي بالماء البارد والساخن. للحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة المطلوبة في الورشة ، تم تجهيز نظام تهوية للتزويد والعادم ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم تركيب عادم محلي فوق معدات التدفئة.
يتم تخصيص الخطوط في الورشة:
- المعدات الحرارية: موقد كهربائي ، مقلاة ، مقلاة عميقة ، فرن.
- المعدات غير الميكانيكية: طاولات صناعية ، خزانة مبردة ، رفوف.
2.2 خصائص ورشة العمل المصممة
يتم تنظيم عمل متجر الخضار مع مراعاة العملية التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه المصنعة من البطاطس والبنجر والجزر والبصل والملفوف والخضروات الأخرى. يعتمد نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الورشة على برنامج الإنتاج للمؤسسة وقدرتها.
يتم استخدام أجهزة وأدوات مختلفة لمعالجة الخضار. يتم إجراء التنظيف اليدوي والتنظيف النهائي للبطاطس والمحاصيل الجذرية باستخدام سكين لمعالجة الجذور وسكين لإزالة العيون وجهاز ميكانيكي لتنظيف البطاطس ؛ التقطيع بسكين نحت ، سكاكين الشيف الثلاثة ، جهاز سطح المكتب لتقطيع الخضار ، تقطيع البصل اليدوي ، مبشرة.
يجب وضع المعدات في الورشة في سلسلة وفقًا للعملية التكنولوجية لمعالجة المواد الخام.
تدخل الخضروات الورشة من المخزن ، والذي يجب أن يكون في مكان قريب. يتم تخزين البطاطس والمحاصيل الجذرية في الورشة في صناديق أو في حاويات على عجلات ، ويتم تخزين باقي الخضروات على رفوف. في عملية المعالجة ، يتم غسل البطاطس والمحاصيل الجذرية أولاً في الحمام ، ثم يتم تحميلها في مقشرة البطاطس. بعد التنظيف ، يتم غسلها في حمام ثابت أو متحرك (يتم تخزين البطاطس في حمام مائي) ، ثم يتم تقديمها على الطاولة لتنظيف إضافي. تتمثل العملية الأخيرة في تقطيع الخضار على لوح تقطيع بسكاكين الشيف الثلاثة أو باستخدام آلة لتقطيع الخضار النيئة. يتم تجريد الملفوف ويتم فرز الخضر على طاولة منفصلة مع حمام مدمج. بعد التجريد والفرز ، يتم غسل الخضار. يتم تنظيف البصل والفجل الحار على المائدة باستخدام شفط هواء محلي ، وغسلها في الحمام وتقطيعها بالسيارة أو باليد.
في الكانتين ، يقع متجر الخضار بجوار مخزن الخضار. تدخل المنتجات النباتية شبه المصنعة إلى المتاجر الساخنة والباردة ، حيث يتم الانتهاء من إنتاج المنتجات النهائية.
تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الخضار من الفرز والغسيل والتنظيف وما بعد التنظيف بعد التنظيف الميكانيكي والغسيل والقطع.
في محل الخضار يوجد خط لمعالجة البطاطس والجذور وخط لمعالجة الملفوف الطازج وخضروات وأعشاب أخرى. يتم وضع المعدات في سياق العملية التكنولوجية.
معايير المعدات حسب نوع وقدرة المؤسسة. المعدات الرئيسية هي طاولات الإنتاج ، وطاولات تقشير البطاطس ، وحمامات الغسيل ، وناقلات الخضار. أماكن العمل مجهزة بأدوات وجرد لأداء عمليات معينة. رأس ينظم الإنتاج عمل متجر الخضار.
2.3 جهاز ومعدات متجر الخضار في متجر الطهي
تم تصميم متجر الخضار للمعالجة الأولية للبطاطس والخضروات ويتكون من قسمين: يستخدم لغسل وتنظيف البطاطس والخضروات ، في القسم الثاني - تقطيعها ، وكذلك تخزين مخلل الملفوف و مخللات(طماطم).
تقع ورشة العمل ، كقاعدة عامة ، عند مدخل غرفة الطعام بطريقة تمنع تلوث المباني وورش العمل الأخرى في غرفة الطعام. في هذه الدورة ، يقع متجر الخضار في منطقة منفصلة على طول سلسلة عمل جميع المحلات التجارية ، ويأتي استلام الخضار والمحاصيل الجذرية في السوبر ماركت من خلال نافذة منفصلة لمبنى السوبر ماركت. وبالتالي ، لا يوجد تلوث في ورشة الطهي.
أوعية لتحميل البطاطس والخضروات وخزانة لتخزينها ، وحمام لغسل البطاطس والمحاصيل الجذرية قبل تنظيفها ، ومصائد رمل ، ومقشرة بطاطس ، وقطعة نشا ، وحوض استحمام لمزيد من التنظيف ، وطاولة لتنظيف البطاطس والخضروات. مثبتة في النافذة لدخول ورشة المحاصيل الجذرية. لمعالجة الملفوف الطازج والبصل والخضر ، يتم تثبيت طاولة إنتاج مع جهاز عادم (للبصل) وحمام غسيل. يوجد بين الحجرات حوض لتخزين البطاطس المقشرة ونافذة خاصة لنقل الخضار. تستوعب قاطع الخضار ، مقشرة البطاطس المثبتة على الأرض ، أحواض التخزين ملفوف مخللومخللات (طماطم) ، وطاولة إنتاج للفرز وتقطيع مخلل الملفوف ومعالجة المخللات ، وحوض استحمام لغسل المخللات (الطماطم) ، وحوض استحمام متنقل لتوصيل الخضار المقشرة إلى ورش أخرى (ساخنة أو خاصة بالطهي) وعربة لتوصيلها مقشرة ومقطعة البطاطس إلى ورشة الطهي.
3 الحساب التكنولوجي للقسم النباتي لمحل الطبخ
3.1 وضع برنامج إنتاج لمتجر خضروات به متجر طهي يحمل 5000 منتج نهائي يوميًا
حساب عدد الخضروات المجهزة خلال اليوم المباعة لورشة الحارة والطهي بوقت تشغيل 8 ساعات.
البيانات التي تم الحصول عليها ملخصة في الجدول. 2.1. (1)
الجدول 3.1 - حساب عدد المنتجات المعالجة خلال اليوم ، كجم
الجدول 3.2 - المخطط التكنولوجي للمعالجة الأولية للبطاطس والخضروات الموزعة بين العمال.
| اسم العمليات التكنولوجية |
المعدات اللازمةوالمخزون |
||
| 1. |
توصيل البطاطس والخضروات الطازجة من المستودع إلي الكانتين. |
حاوية لتوصيل الخضار لغرفة الطعام. |
1 عامل. |
| 2. |
توصيل مخللات. |
ماركة الحاوية T-3. |
2 العمل. |
| 3. |
تخزين البطاطس والخضروات الطازجة. |
صدر للخضروات. |
1 عامل. |
| 4. |
تخزين المخللات. |
الحمامات. |
2 العمل. |
| 5. |
فرز البطاطس والمحاصيل الجذرية. |
يتم تنفيذه يدويًا. |
1 عامل. |
استمرار الجدول 3.2
| غسل البطاطس والمحاصيل الجذرية وتنظيفها. توصيلهم للتنظيف. التنظيف اليدوي. |
بانيو ، مصيدة رمل ، مقشرة بطاطس ، نشا. الحمام متحرك. منضدة التنظيف ، سكاكين الفلوت. | 1 عامل. ||
| 7. |
تخزين البطاطس المقشرة (لا تزيد عن 4 ساعات). |
الاستحمام بالماء. |
بين الأول والثاني |
| 8. |
تخزين المحاصيل الجذرية المقشرة (لا تزيد عن ساعتين). |
طاولة صناعية ، قماش مبلل. |
2 العمل. |
| 9. |
تنظيف الملفوف الطازج والبصل والخضر. |
ألواح التقطيع ، سكاكين الجذور ، طاولة الإنتاج ، أجهزة العادم. |
1 عامل. |
| 10. |
غسل البصل والخضر وفحص الملفوف الطازج بحثًا عن الإصابة باليرقات. |
حمام. |
1 عامل. |
| 11. |
تخليل وإزالة القشرة من أعلى وقاعدة المخللات وإزالة القشرة وإزالة البذور. |
ألواح التقطيع ، سكاكين الجذور ، طاولة الإنتاج. |
2 العمل. |
| 12. |
غسل الخيار المخلل. |
حمام. |
2 العمل. |
| 13. |
تقطيع البطاطس والخضروات. |
طاولة إنتاج ، ألواح تقطيع ، سكاكين "Chef's Troika" ، قاطعة خضروات ميكانيكية. |
2 العمل. |
| 14. |
تسليم شرائح البطاطس والمحاصيل الجذرية إلى متجر ساخن أو بارد. |
غلايات الموقد ، عربة ، حمام متنقل. |
2 العمل. |
| 15. |
وزن المنتجات شبه المصنعة. |
مقاييس. |
في المتجر الساخن |
اوقات عمل محل الخضار
الجدول 3.3 - حساب الصناديق والحمامات لتخزين البطاطس والخضروات
3.2 حساب واختيار المعدات لمتجر الخضار
الجدول 3.4 - مخطط العملية التكنولوجية
يتم حساب الإنتاجية المطلوبة للأنواع الرئيسية من المعدات الميكانيكية (كجم / ساعة ، أجهزة الكمبيوتر / ساعة) بالصيغة:
Q \ u003d G \ ty ، 211.58 / 4 \ u003d 53 كجم / ساعة (مقشرة البطاطس) ،
387/4 = 97 كجم / ساعة (قطاعة خضروات) ،
حيث G هي كتلة المنتج المعالج لكل نوبة ، كجم ؛
ty هو وقت التشغيل المشروط للجهاز ، h.
ty = Tny ، 8 * 0.5 = 4
حيث T هي مدة ورشة العمل ،
ny هو عامل استخدام المعدات الشرطي (ny = 0.5).
وفقًا للكتالوجات الحالية ، يتم اختيار آلة ذات إنتاجية Qm قريبة من الآلة المحسوبة من الجانب الأكبر.
وفقًا للقيمة المقبولة لإنتاجية الماكينة ، تم العثور على الوقت الفعلي لتشغيلها ومعامل استخدامها:
Tf \ u003d G \ Qm ، 211.58 / 125 \ u003d 1.7 (مقشرة البطاطس) ،
؟ f \ u003d tf / T ، 1.7 / 8 \ u003d 0.2 (مقشرة البطاطس) ، 387/350 = 1.1 (قاطعة خضروات) ،
1.1 / 8 = 0.1 (قطاعة خضروات)
حيث T هي مدة ورشة العمل (التحول) ، ح
إذا كان معدل الاستخدام الفعلي أكبر من المعدل الشرطي ، فسيتم قبول جهازين أو أكثر وفقًا للصيغة:
ر =؟ و /؟ يو
الجدول 3.5 - حساب المعدات الميكانيكية
يتم حساب عدد جداول الإنتاج وفقًا لعدد العمال الذين يعملون في نفس الوقت في الورشة وطول مكان العمل لكل موظف:
n \ u003d LN / Lst ، 4 * 1.25 / 1.2 \ u003d 4
حيث N هو عدد الأشخاص الذين يعملون في نفس الوقت في المتجر ؛
1 - طول مكان العمل لكل موظف ، م (المتوسط 1 = 1.25 م)
Lst - طول جدول الإنتاج القياسي المقبول ، م.
نقبل جداول الإنتاج (الأبعاد الكلية 1200 × 600 × 870 مم) بالمقدار_1_.
كما نقبل طاولة بها حمام غسيل (أبعادها الكلية 1500 × 600 × 870) بكمية 1 ، طاولة لتنظيف إضافي للبطاطس (أبعاد كلية 1200 × 800 × 870) بكمية 1 ، طاولة تقشير البصل (الأبعاد الكلية 1200 × 800 × 870) بالكمية 1.
يتم تحديد سعة الحمامات الصناعية من خلال الصيغة:
V \ u003d G / (pK؟) ، 158 / 0.65 * 0.8 * 6 \ u003d 50 (بطاطس) ،
36 / 0.6 * 0.8 * 6 = 12.5 (بصل) ،
135 / 0.5 * 0.8 * 6 = 56 (ملفوف) ،
حيث G هي كتلة المنتج ، كجم ؛
p هي الكثافة الظاهرية للمنتج ، kg / dm3 ؛
K - عامل ملء الحمام (K = 0.85) ؛
؟ - دوران الحمام.
يعتمد معدل دوران الحمامات على مدة غسل المنتج ، مع مراعاة وقت التحميل والتفريغ وغسل الحمام وتحدده الصيغة:
؟ = T / tc ، 8 / 1.3 = 6
حيث T هي مدة الوردية الرئيسية (فترة الفوترة) ، h ؛
tc هي مدة دورة الغسيل.
يتم تحديد أبعاد الحمامات اعتمادًا على حجم المنتجات المصنعة والسعة المقدرة. يتم حساب عدد الحمامات بالصيغة:
n \ u003d V / Vst
حيث Vst هي سعة الحمام القياسي المحدد ، dm3.
الجدول 3.6 - عدد الحمامات
نحن نأخذ الحمامات: قسم واحد VSM - 1 (الأبعاد الكلية 800 × 800 × 870) بمقدار 2. نأخذ أيضًا حمامًا واحدًا لغسل أيدي الأفراد
3.3 حساب القوى العاملة لورشة العمل
يتم حساب القوى العاملة في متجر الخضار على أساس برنامج الإنتاج للمحل ومعايير الإنتاج لإعداد المنتجات شبه المصنعة ، والتي تظهر في خطة القائمة ويتم تصنيعها في المتجر. يتم الحساب وفقًا للصيغة:حيث nd هو عدد الأطباق التي يتم إنتاجها أو معالجتها في اليوم ، القطع ؛ Нв - معدل إنتاج موظف واحد ليوم عمل من المدة العادية ، كجم (قطعة) ؛ ؟ - معامل مع مراعاة نمو إنتاجية العمالة.
يلخص الجدول 3.7 احتساب القوى العاملة.
الجدول 3.7 - حساب القوى العاملة
يتم تحديد العدد الإجمالي لعمال المتاجر ، مع مراعاة عطلات نهاية الأسبوع والعطلات والإجازات والأيام المرضية ، من خلال الصيغة:
N2 = N1 * K1
حيث N2 هو العدد الإجمالي لعمال المتجر ؛
N1 هو العدد المقدر للموظفين ؛
K1 هو معامل يأخذ في الاعتبار عطلات نهاية الأسبوع والأعياد.
N2 = 2.36 * 1.59 = 4 أشخاص
3.4 تطوير جدول العمل
من أجل إنشاء جدول عمل ، تقوم كل مؤسسة بوضع جداول العمل. إن العمل والمراقبة بشكل صحيح في أسلوب العمل والراحة في المؤسسة يوفران زيادة في إنتاجية العمل للعمال ، ويقلل بشكل كبير من الإصابات والمرض ، ويحسن ثقافة الإنتاج. عند وضع جدول ، يتم أولاً حساب وقت العمل الفعلي ، أي الوقت الذي يجب أن يعمل فيه كل طباخ في شهر تقويمي. يتم الحساب وفقًا للصيغة:Eef \ u003d [K - (P + V)] Tcm
حيث Eef هو صندوق وقت العمل الفعال ؛
K - عدد الأيام التقويمية ؛
ف - عدد أيام العطل.
ب - عدد أيام الإجازة ؛
Tcm - مدة وردية العمل (8 ساعات).
دعونا نلقي نظرة على أغسطس 2012.
Eef \ u003d [31 - (0 + 9)] 8 \ u003d 176
3.5 حساب المساحة المفيدة والإجمالية لورشة العمل
الجدول 9. تحديد المنطقة التي تشغلها المعدات| الأبعاد الكلية ، مم | مساحة الوحدة للمعدات ، م ||||||
| طول |
عرض |
|||||
| مقشرة البطاطس |
MOOL-125 |
1 |
530 |
380 |
0,2 |
0,2 |
| قطع الخضار |
MPR - 350 |
1 |
630 |
355 |
0,2 |
0,2 |
| جدول الإنتاج |
ريال - 2 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
| جدول الإنتاج |
أول أكسيد الكربون - 1 |
2 |
1200 |
800 |
0,96 |
1,92 |
| طاولة صناعية مع حوض استحمام مدمج |
1 |
1500 |
600 |
0,9 |
0,9 |
|
| غسل الحمام |
VSM - 1 |
2 |
800 |
800 |
0,64 |
1,28 |
| حمام غسيل يدوي |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 |
|
| رف |
STK |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
| podtovarnik |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
|
| المجموع: |
6,91 |
|||||
يتم تحديد المساحة الإجمالية لمباني ورشة العمل من خلال الصيغة:
ستوت = S / ؟،
أين؟ - معامل استخدام المنطقة (؟ = 0.35) ؛
S هي المساحة التي تشغلها المعدات ، م
منطقة الورشة
ستوت = 6.91 / 0.35 = 20 م
يعتمد التنفيذ الناجح لعملية الإنتاج على التخطيط التشغيلي و التنظيم السليمالعمل في السوبر ماركت "Kraina" وفي مؤسسات أخرى. يتمثل جوهر التخطيط التشغيلي في وضع برنامج إنتاج لكل قسم من أقسام المؤسسة ، مع مراعاة المخرجات والاستخدام الكامل لقدرات الإنتاج. يتضمن برنامج الإنتاج مؤشرات تميز الحجم الإجمالي للإنتاج ونطاقه.
من أجل التنفيذ الناجح لبرنامج الإنتاج ، من الضروري مراعاة إيقاع واستمرارية عمليات الإنتاج. يتم تحقيق ذلك من خلال توفير الإنتاج في الوقت المناسب مع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات الغذائية الأخرى ؛ استخدام الميكنة والأتمتة والميكنة الصغيرة ؛ التنسيب الرشيد واستخدام الموظفين ، ووقت العمل ؛ تقليل الوقت غير المنتج. وبالتالي ، يضمن التخطيط التشغيلي التشغيل السلس للسوبر ماركت.
نتيجة لكتابة ورقة الفصل الدراسي ، تم إجراء مراجعة وحساب للجوانب التالية لقسم الخضار في ورشة الطهي: كمية المواد الخام في الوزن الإجمالي والصافي ، والعمالة ، وجدول العمل ، والمعدات ، والمنطقة
بناءً على نتائج حساب المواد الخام ، تم تجميع ورقة المواد الخام الموحدة. يعمل في محل الخضار 4 أشخاص فقط. مساحة محل الخضار 20 م.
فهرس
1. Agranovsky E.D. تنظيم الإنتاج في مؤسسات التموين. - م: الاقتصاد ، 1990
2. Baranov V.S. تكنولوجيا إنتاج المنتجات الغذائية. - م: الاقتصاد ، 1982
3. Vukolova M.V. ، Nikulenkova T.T. إرشادات لتنفيذ مشروع الدورة التدريبية "متجر سريع لمؤسسة تموين عامة". روس. اقتصاد أكاد ، 2002.
4. GOST R 50762-2007. خدمات المطاعم. تصنيف مؤسسات التموين.
5. GOST R 50763-2007. خدمات المطاعم. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. المواصفات العامة.
6. DVGAEU "تصميم مؤسسات تقديم الطعام": دليل تعليمي ومنهجي V-ok. ، 2003.
7. نيكولينكوفا ت. تصميم منشآت تقديم الطعام: كتاب مدرسي / ت. نيكولينكوفا ، ج. ياستين. - م: KolosS، 2007. - 247 ص.
8. بايبر جي ، تصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة: لكل. من الألمانية / G. Pieper، M. Rohach، F. Lemme؛ إد. في. فيرزبيتسكي. - م: Stroyizdat، 1985. - 192 ص.
9. Radchenko L.A. ، تنظيم الإنتاج في مؤسسات المطاعم العامة / L.A. رادشينكو. - المنطقة / D: فينيكس ، 2005. - 325.
10. تكنولوجيا منتجات المطاعم: في مجلدين / محرر. مثل. مبنى البلدية. - م: KolosS، 2004. - 760 ص.
المرفق 1.
الجزء الرسومي "مخطط متجر الطهي في السوبر ماركت" كرايينا "
1. محل الخضار 2. محل الدقيق 3. متجر بارد
4. هوت شوب 5. متجر الطهي
الملحق 2
ورقة ملخص المواد الخام لورشة الطهي
| اسم المنتجات |
الكمية اليومية ، كجم |
| خروف (خاصرة) |
42,0 |
| لحم بقري (لحم كستلاتة) |
30,5 |
| لحم كبد البقر |
49,2 |
| حبار (فيليه) |
30,0 |
| البطاطس |
40,0 |
| بصلة البصل |
48,9 |
| ملفوف أبيض |
42,0 |
| شامبينيون |
39,0 |
| البقدونس (الخضر) |
5,2 |
| تفاح |
12,5 |
| دقيق القمح |
351,7 |
| جريش الأرز |
10,8 |
| سكر |
15,2 |
| ملح |
11,2 |
| فلفل أسود مطحون |
3,6 |
| خميرة مضغوطة |
5,2 |
| سكر ناعم |
1,5 |
| لبن |
61,3 |
| مارجرين المائدة |
15,1 |
| مزيج |
3,0 |
| بيضة |
5,5 |
| جبن |
12,5 |
| زيت نباتي |
50,2 |
| مربى الفراولة |
15,0 |
ظهرت على Allbest
تم تنظيم ورشة الطهي لإنتاج المنتجات شبه المصنعة على درجة عالية من الجاهزية ، وكذلك منتجات الطهي من اللحوم والأسماك والخضروات والحبوب والجبن القريش. تتمثل المهمة الرئيسية لورشة الطهي في تزويد مؤسسات الطهي المسبق بالمنتجات المذكورة أعلاه ، والتي ، لسبب ما ، لا يمكنها تنظيم إنتاجها. إن تنظيم هذا المتجر في نظام أعمال الشبكة له ما يبرره. الحزمة: متجر الطهي - تتيح شبكة المؤسسات للشركات الادخار في الصندوق أجور، الفضاء ، الموظفين. المخطط العامالمنظمات عمليات الانتاجيتضمن المتجر العمليات التالية: تحضير المنتجات ؛ تحضير المنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الجاهزية ومنتجات الطهي ؛ تبريد مكثف إلى درجة حرارة + 2- +8 درجة مئوية داخل المنتج ؛ التعبئة والتغليف ووضع العلامات ؛ التخزين والنقل للبعثة.
وفقًا للعملية التكنولوجية ، يتم تمييز قسم ساخن وبارد في الورشة ، وغرفة مبردة مع قسم بارد ، وغرف للمنتجات النهائية وإمدادات يومية من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ، وغرفة تبريد مكثفة ، وغرفة لتحضير المنتجات ، ووضع المنتجات النهائية ، وغرفة لرئيس المحل ، ومخازن المخزون اليومي من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ، ومخزون الغسيل.
يجب أن تقع جميع المباني في كتلة واحدة وأن تكون مترابطة مع ورش المشتريات ومجموعة المستودعات والبعثة. تم بناء تنظيم عمل ورشة الطهي مع مراعاة التكنولوجيا الصناعية الجديدة لتصنيع المنتجات. يتم تخصيص الخطوط والأقسام التكنولوجية في ورشة العمل على أساس توحيد العمليات التكنولوجية في إعداد مجموعات فردية من المنتجات أو وفقًا لطرق المعالجة الحرارية للطهي المستخدمة.
الأكثر نموذجية الخطوط التكنولوجيةوالمناطق المخصصة في القسم الساخن من ورشة الطهي:
منطقة الطهي حيث يتم الطهي منتجات مختلفةفي غلايات للهضم وبخار.
منطقة للقلي والطهي والتحميص. في الموقع ، يتم قلي لحم البقر ولحم الخنزير في قطعة كبيرة ، وقلي شرحات ، إلخ.
استضافت على ref.rf
منتجات مماثلة ، خبز منتجات مختلفة من الجبن والخضروات ودقيق التحميص ولفائف الملفوف. المعدات اللازمة - البواخر المختلطة ، والأفران الحرارية ، والشوايات ، والخزائن الكهربائية مع الترطيب بالبخار ؛
منطقة تشويح وخياطة الخضار ، حيث يتم تقليب الخضار على النار وطهيها وتبييضها. مع الأخذ بعين الاعتبار العمليات التكنولوجية ، تم تركيب جهاز لتحميص الخضار وغلاية كهربائية في هذه المنطقة.
نظرًا للاعتماد على سياسة المجموعة المتنوعة للمؤسسة ، يتم تنظيم الخطوط في ورشة الطهي: لتحضير الفطائر مع مجموعة متنوعة من اللحوم المفرومة ، لإنتاج الهامبرغر ؛ منطقة لإعداد لفائف الملفوف ، إلخ.
استضافت على ref.rf
تشكيلة مع اختيار المعدات المناسبة.
تزداد شعبية في مؤخرايصبح تحضير الحلويات الطازجة و منتجات المخبزفي محلات الدقيق والحلويات الموجودة مباشرة في مؤسسات تقديم الطعام. لا تجلب منتجات الخبز الصغيرة ربحًا إضافيًا فحسب ، بل تجذب أيضًا عملاء جددًا. يساهم وجود ورشة الدقيق والحلويات الخاصة بها في تكوين صورة إيجابية عن المؤسسة.
تنظيم عمل ورشة الطهي - المفهوم والأنواع. تصنيف ومميزات فئة "تنظيم عمل ورشة الطهي" 2017 ، 2018.
تنظيم ورشة الطهي
تنتج ورش الطهي التي يتم تنظيمها في مؤسسات المشتريات مجموعة واسعة من منتجات الطهي ، والتي تُباع بموجب عقود مرسومة مسبقًا لمؤسسات ما قبل الطهي ومحلات الطهي وشركات سلسلة البيع بالتجزئة.
في المطاعم ، يمكن أيضًا تنظيم ورشة طهي أصغر.
في ورشة الطهي في مؤسسة الشراء ، يعتمد الإنتاج على استخدام المنتجات شبه المصنعة التي تم الحصول عليها من ورش اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات. يمكن أن تكون ورش الطهي متخصصة ، أي أنها تعد المنتجات من نوع واحد من المواد الخام. يتم تنظيم ورش عمل الطهي هذه في ورش الخضار والأسماك. ولكن في كثير من الأحيان يتم تنظيم ورش عمل عالمية للطهي.
لضمان اتساق العملية التكنولوجية ، تشتمل مباني متجر الطهي على أقسام ساخنة وباردة وتبريد ومخزن وثلاجة للتزويد اليومي بالمنتجات شبه المصنعة وثلاجة لتخزين المنتجات النهائية ورحلة استكشافية وأواني الغسيل والمعدات وغرفة لرئيس المحل. تقع الأقسام الباردة والساخنة لمتجر الطهي في الغرف المجاورة ، ويقع قسم التبريد بجوار القسم الساخن ؛ يجب أن يكون هناك اتصال ملائم مع الرحلة الاستكشافية وأواني الغسيل والمخزون.
تم تجهيز ورش الطهي بمعدات حديثة عالية الأداء ، وخطوط تدفق ميكانيكية ، فضلاً عن معدات متخصصة (مقالي عميقة ، مقالي كهربائية ، غلايات كهربائية ، إلخ) ، مما يزيد بشكل كبير من إنتاجية العمالة ويسهل عمل العمال.
في القسم البارد من متجر الطهي ، يتم تنظيم وظائف لتصنيع أطباق الجيلي والسلطات والخل. في القسم ، يتم تركيب معدات مقطعية مع خزانات مبردة للميكنة على نطاق صغير ، وما إلى ذلك ؛ محرك عالمي PX-0.6 ، حمامات الغسيل ، رفوف متحركة (الشكل 30).
تشبه العملية التكنولوجية لتحضير المنتجات العملية في غرفة التبريد الموضحة أعلاه.
أرز. 30. تصميم ورشة الطهي لمؤسسة المشتريات: م -قسم ساخن أنا الفرع البارد. حول - مخزون الغسيل ؛ أنا مخزن بارد. ص -غرفة لرئيس القسم ؛ ج - حجرة التبريد / - موقد كهربائي مقطعي بأربعة شعلات ؛ 2- غلاية كهربائية KPE-250 بمحطة تحكم ، 3 - غلاية كهربائية KPESM-60 ؛ 4 - مقلاة كهربائية UZHG-31M ؛ 5 - مقلاة كهربائية مستمرة FNE-40 ؛ 6 - المقلاة ShZhESM-2 ؛ 7- خزانة باخرة. 8 - غلاية كهربائية KNE-100 ؛ 9 - الخافق VM-35 ؛ 10 - محرك عالمي PG-0.6 للمحلات التجارية الساخنة ؛ 11 - محرك عالمي لمحلات التبريد ؛ 12 - آلة MRG لقطع منتجات تذوق الطعام ؛ 13 - مفرمة اللحم؛ 14 - المسمار الناقل؛ 15 - مقاييس؛ 16 - آلة الجلد لخط الفطيرة ؛ 17 - مضخة العجين 18 - موزع الاختبار 19 - منقي؛ 20 - خزان للاختبار باستخدام محرك ؛ 21 - فرن فطيرة 22 - آلة تشكيل الفطائر ؛ 23 - آلة تكديس الفطائر ؛ 24 - مبرد فطيرة 25 - وحدة الضاغط والمكثف AKFV-12 ؛ 43 ، 26 - طاولات صناعية 27 - طاولة إنتاج مع خزان مبرد ؛ 28 - طاولة إنتاج مع خزان مبرد وشريحة لمتجر تبريد ؛ 29 - طاولة الإنتاج مع حوض الاستحمام ؛ 30, 31 - رفوف الإنتاج 32 - رف متحرك 33 - الناقلات السفلية 34 - جدول إنتاج بميكنة صغيرة الحجم ؛ 55 - حمامات الغسيل. 36 - فرشاة ميكانيكية لغسل الأطباق 37 - حمام متنقل 38 - صريف من الفولاذ المقاوم للصدأ يغطي نصف صينية مع سلالم ؛ 39 - جدول الإنتاج
في قسم التبريد في متجر الطهي ، يتم إنتاج المجموعة التالية من المنتجات وفقًا للوثائق التكنولوجية المتقدمة (المواصفات الفنية) التي تضمن سلامة المنتج: سمك الرنجة المفروم ، والأسماك واللحوم ، والهلام ، وفطيرة الكبد ، ومخلل الخضار ، والسلطات ، الخل. تتم المعالجة الحرارية للمنتجات في القسم الساخن من المحل. يتم قطع المنتجات بأدوات وأجهزة خاصة تُستخدم في متجر التبريد.
في القسم الساخن من متجر الطهي ، يتم إنتاج المجموعة التالية من منتجات الطهي:
من الخضار:الخضار المسلوقة ، شرحات الخضار. الفلفل والكوسا
كي محشو لفات الملفوف؛
من اللحوم والدواجن ومخلفاتها:اللسان والقلب واللحوم والدواجن
مغلي؛ اللحوم والدواجن والكبد المقلي.
من السمك:السمك المقلي وشرحات السمك.
من الجبن القريش:فطائر الجبن والفطائر مع الجبن والكسرولات.
من منتجات الطهي:الزلابية ، الزلابية ، الفطيرة
تشيكي باللحم وحشوات أخرى.
يظهر في الشكل مجموعة من المعدات لدورة تكنولوجية كاملة لإنتاج الزلابية (500 كجم لكل نوبة عمل). 31.
يتم تنظيم الوظائف في القسم الساخن من ورشة الطهي وفقًا لطرق المعالجة ونوع المنتجات المصنعة. يتم استخدام المعدات الحرارية كما هو الحال في المتجر الساخن (انظر السؤال 57 "تنظيم عمل المتجر الساخن"): أواني الطبخ ، والمواقد الكهربائية ، والمقالي الكهربائية ، والمقالي العميقة ، والأفران.
لأداء العمليات المساعدة ، يتم استخدام طاولات الإنتاج وحمامات الغسيل والأرفف المتحركة.
لتصنيع المنتجات من الجبن ، يتم استخدام محرك عالمي بآلية قابلة للاستبدال لمسح الجبن.
تنتج العديد من مؤسسات تقديم الطعام العامة (المقاهي والمطاعم والحانات المتخصصة للوجبات الخفيفة) الزلابية والزلابية للبيع من خلال طوابق التجارة وكذلك من خلال سلاسل البيع بالتجزئة. إذا كان لدى المؤسسة آلة خلط العجين ، مطحنة اللحم ، ثلاجة ، يكفي شراء آلة زلابية MAK (التي ينتجها مصنع Podolsk) أو نسختها NPA-1. لتحضير الزلابية ، يمكنك استخدام خلاطات العجين الصغيرة MTM-20 ، المجمد السريع الصغير الحجم
أرز. 31- مجموعة من المعدات للدورة التكنولوجية الكاملة لإنتاج الزلابية:
MPM-800M - منخل دقيق ، V-105 - علوي ، MOOL-500 - آلة غسيل وتنظيف ، MRO-350 - آلة تقطيع ، MTS-140 - آلة خلط العجين ، MVU-60 - آلة عجن ، NPA-1 - زلابية سطح المكتب آلة ، KS - حاوية رف ، KHN-2.6 - غرفة التبريد ، LH - جهاز تبريد صندوق العلامة التجارية OAS-01 (شركة "NORD-IS") لتجميد الزلابية ، الزلابية.
منظمةتَعَب. يعتمد أسلوب تشغيل ورشة الطهي على قدرتها الإنتاجية ومجموعة المنتجات. كقاعدة عامة ، تعمل ورش الطهي في نوبة واحدة أو فترتين. يتم تحديد سعة ورشة العمل من خلال كمية المنتجات المنتجة بالكيلوغرام والقطع وفقًا لبرنامج الإنتاج المعمول به ، والذي يعتمد في يوم معين على الطلبات الواردة من المؤسسات الأخرى. يعمل طهاة من مختلف المؤهلات في الورشة الرئيسية. يرأس عمل المحل رئيس المحل أو رئيس العمال ، وهو المسؤول عن الامتثال للتكنولوجيا الخاصة بإعداد المنتجات ، وجودة المنتجات وسلامتها ؛ يقوم بترتيب الطهاة ، ويراقب توقيت تصنيع وتخزين وبيع المنتجات النهائية.
تنتج ورش الطهي التي يتم تنظيمها في مؤسسات المشتريات مجموعة واسعة من منتجات الطهي ، والتي يتم بيعها بموجب عقود مرتبة مسبقًا لمؤسسات ما قبل الطهي ومحلات الطهي وشركات سلسلة البيع بالتجزئة. يمكن للمطاعم أيضًا تنظيم ورشة طهي ذات سعة أقل. في ورشة الطهي في مؤسسة الشراء ، يعتمد الإنتاج على استخدام المنتجات شبه المصنعة التي تم الحصول عليها من ورش اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات. يمكن أن تكون ورش الطهي متخصصة ، أي تحضير المنتجات من نوع واحد من المواد الخام. يتم تنظيم ورش عمل الطهي هذه في ورشة الخضار ، ورشة الأسماك. ولكن في كثير من الأحيان يتم تنظيم ورش عمل عالمية للطهي. لضمان اتساق العملية التكنولوجية ، تشتمل مباني متجر الطهي على أقسام ساخنة وباردة وتبريد ومخزن وثلاجة للتزويد اليومي بالمنتجات شبه المصنعة وثلاجة لتخزين المنتجات النهائية ورحلة استكشافية وأواني الغسيل والمعدات وغرفة لرئيس المحل. تقع الأقسام الباردة والساخنة لمتجر الطهي في الغرف المجاورة ، ويقع قسم التبريد بجوار القسم الساخن ؛ يجب أن يكون هناك اتصال مناسب بالبعثة وأواني الغسيل والمخزون (المخطط 16).
مخطط 16 م - الفرع الساخن ح - حجرة باردة حول - مخزون الغسيل ؛ انا ثلاجة ف - غرفة لرئيس المحل ؛ ج - حجرة التبريد 10 - موقد كهربائي مقطعي بأربعة شعلات ؛ 12 - غلاية كهربائية KPE-250 بمحطة تحكم ؛ 13 - غلاية كهربائية K PESM-60 ؛ 14 - مقلاة كهربائية UZHG-ZSh ؛ IS - مقلاة كهربائية مستمرة FNE-40 ؛ 16 - المقلاة ShZhESM-2 ؛ 17 - خزانة باخرة. 18 - غلاية كهربائية KNE-100 ؛ 23 - مضرب VM-35 ؛ 24 - محرك عالمي PG-0.6 للمحلات الساخنة ؛ 25 - محرك عالمي لمحلات التبريد ؛ 26 - آلة MRG لقطع منتجات تذوق الطعام ؛ 28 - مفرمة اللحم ؛ 29 - ناقل برغي 30 - موازين 31 - آلة الجلد لخط الفطيرة ؛ 32 - مضخة العجين 33 - موزع الاختبار ؛ 34 - مرشح 35 - خزان العجين مع النمام ؛ 36 - فرن فطيرة 37 - آلة تشكيل الفطائر ؛ 38 - مكدس الفطائر ؛ 39 - مبرد فطيرة ؛ 40 - وحدة ضاغط ومكثف AKFV-12 ؛ 43 ، 44 - جداول الإنتاج ؛ 45 - جدول الإنتاج مع خزان مبرد ؛ 46 - طاولة إنتاج بخزان مبرد وشريحة لمتجر تبريد ؛ 48 - طاولة إنتاج مع حوض استحمام ؛ 49 ، 50 - رفوف الإنتاج ؛ 51 - رف متحرك ؛ 52.53 - تحت البضائع ؛ 54 - جدول إنتاج بميكنة صغيرة الحجم ؛ 57 ، 59 ، 60 - حمامات الغسيل ؛ 61 - فرشاة ميكانيكية لغسل الأطباق ؛ 62 - حمام متنقل ؛ 64 - صريف من الفولاذ المقاوم للصدأ يغطي نصف صينية مع سلالم ؛ 66 - جدول الإنتاج
تم تجهيز ورش الطهي بمعدات حديثة عالية الأداء وخطوط إنتاج ميكانيكية وكذلك معدات متخصصة (مقالي عميقة ، مقالي كهربائية ، غلايات كهربائية ، إلخ). هذا يزيد بشكل كبير من إنتاجية العمل ، ويسهل عمل العمال. في القسم البارد من متجر الطهي ، يتم تنظيم وظائف لتصنيع أطباق الجيلي والسلطات والخل. في القسم ، يتم تركيب معدات مقطعية مع خزانات مبردة للميكنة على نطاق صغير ، وما إلى ذلك ؛ محرك عالمي ПХ-0،6 ، أحواض غسيل ، رفوف متحركة. تشبه العملية التكنولوجية لتحضير المنتجات العملية في غرفة التبريد الموضحة أعلاه. في قسم التبريد في متجر الطهي ، يتم إنتاج المجموعة التالية من المنتجات وفقًا للوثائق التكنولوجية المتقدمة (المواصفات الفنية) التي تضمن سلامة المنتج: سمك الرنجة المفروم ، والأسماك واللحوم ، والهلام ، وفطيرة الكبد ، ومخلل الخضار ، والسلطات ، الخل. تتم المعالجة الحرارية للمنتجات في القسم الساخن بالمتجر. يتم تنفيذ منتجات القطع باستخدام أدوات وأجهزة خاصة تُستخدم في متجر التبريد (انظر. أرز. 22). في القسم الساخن لمتجر الطهي ، يتم إنتاج المجموعة التالية من منتجات الطهي: - من الخضار: الخضار المسلوقة ، شرحات الخضار. الفلفل والكوسا المحشو. لفات الملفوف؛ - من اللحوم والدواجن ومخلفاتها: اللسان والقلب واللحوم والدواجن المسلوقة ؛ اللحوم والدواجن والكبد المقلي. - من الأسماك: السمك المقلي ، شرحات السمك ؛ - من الجبن: فطائر الجبن والفطائر مع الجبن والطواجن ؛ - من منتجات الطهي الدقيق: الزلابية ، الزلابية ، الفطائر باللحم والحشوات الأخرى. يتم تنظيم الوظائف في القسم الساخن من ورشة العمل اعتمادًا على طرق المعالجة ونوع المنتجات المصنعة. يتم استخدام المعدات الحرارية كما هو الحال في المتجر الساخن (انظر تنظيم عمل المتجر الساخن): أواني الطهي ، والمواقد الكهربائية ، والمقالي الكهربائية ، والمقالي العميقة ، والأفران. لأداء العمليات المساعدة ، يتم استخدام طاولات الإنتاج وحمامات الغسيل والأرفف المتحركة. لتصنيع المنتجات من الجبن ، يتم استخدام محرك عالمي بآلية قابلة للاستبدال لمسح الجبن. تنتج العديد من مؤسسات تقديم الطعام العامة (المقاهي والمطاعم والحانات المتخصصة للوجبات الخفيفة) الزلابية والزلابية للبيع من خلال طوابق التجارة وكذلك من خلال سلاسل البيع بالتجزئة. إذا كان لدى الشركة خلاط عجين أو مفرمة لحم أو ثلاجة ، يكفي شراء ماكينة زلابية MAK (ينتجها مصنع Podolsk) أو نسختها NPA-1. لتحضير الزلابية ، يمكنك استخدام خلاطات العجين الصغيرة MTM-20 ، وهي ماركة صغيرة الحجم للتجميد السريع OAS-01 (شركة NORD-IS) لتجميد الزلابية والزلابية. يتم عرض مجموعة من المعدات لدورة تكنولوجية كاملة لإنتاج الزلابية (500 كجم لكل وردية) في المخطط 17.
المخطط 17. مجموعة من المعدات لدورة تكنولوجية كاملة لإنتاج الزلابية MPM-800M - منخل الدقيق ، V-105 - علوي ، MOOL-500 - آلة الغسيل والتنظيف ، MPO-350 - آلة القطع ، MTS-140 - آلة خلط العجين ، MVU-60 - آلة العجن ، NPA-1 - زلابية سطح المكتب الجهاز ، KS - حاوية الرف ، KHN-2.6 - غرفة التبريد ، LH - صندوق التبريد