Ideálna teplota rmutu počas fermentácie je 20-28 °C. Pri teplotách pod 18 ° sa kvasenie prudko spomalí a pri teplotách nad 32 ° kvasinky začnú odumierať. Nie všetky, ale viditeľné. Ak je teplota vzduchu v miestnosti, kde je rmut nízka, potom je možné na zvýšenie teploty rmutu v nádrži použiť ohrievač vody v akváriu. Treba počítať aj s tým, že samotný proces kvasenia je sprevádzaný uvoľňovaním tepla a rmut sa môže samovoľne zohriať o niekoľko stupňov. Najmä ak sa na kvasenie používa veľká nádoba. Na reguláciu teploty môžete použiť teplomer z arzenálu akvaristov. Alebo štandardná izba - v závislosti od ľahkého prístupu.
Ak je teplota rmutu blízka hornej hranici prevádzkového rozsahu, násilne sa zníži. K tomu je potrebné buď regulovať teplotu v miestnosti, alebo môžete použiť kocky ľadu. Neexistuje žiadna preferencia v rozsahu prevádzkovej teploty. Neexistuje rigidný vzťah typu „pri 27°C je proces fermentácie rýchlejší a efektívnejší ako pri 21°C“ – je vhodné jednoducho neprekračovať rozsah 20-28°C.
Čo robiť v prípade porušenia teploty?
V prípade, že bol povolený výstup za spodnú hranicu teplotného rozsahu, fermentácia sa prudko spomalí. Až do úplného zastavenia. V tomto prípade stačí zvýšiť teplotu v miestnosti. Alebo premiestnite nádobu so záparom na teplé miesto. Čo je jednoduchšie urobiť. Ak máte sud s objemom dvesto litrov, je jednoduchšie vykurovať miestnosť. Ak dáte zápar do päťlitrových plastových fliaš, ľahšie ich prenesiete na teplé miesto.
Ak bolo naopak povolené prehriatie, je ťažšie napraviť následky. Presnejšie povedané, bude ťažšie získať dobrý mesačný svit. Pretože bude potrebné spustiť proces fermentácie po ochladení na normálnu teplotu pomocou čerstvé droždie. A prebytok droždia v rmutu počas destilácie v žiadnom prípade nezlepší chuť mesačného svitu.
Aby sa proces kvasenia začal čo najskôr a nezdržiaval sa, je dôležité, aby vinári dodržiavali správne teplotný režim. Hlavnou podmienkou je v tomto prípade práve teplota kvasenia vína: ak je príliš nízka, kvasinky sa nestihnú aktivovať a mušt nebude kvasiť. Zistíme, aký by mal byť teplotný režim vo všetkých fázach výroby vínnych nápojov, vrátane zrenia a pasterizácie.
Fermentácia vína doma: teplota
Správna teplota kvasenia domáceho vína je hlavným kritériom pri výrobe vína. Ak kvasnice nemajú dostatok tepla, nie sú schopné žiť a množiť sa a mladina prestane kvasiť. Ak je teplota naopak príliš vysoká, má to škodlivý vplyv na kvasinkovú hubu.
Pri akej teplote má víno kvasiť? Optimálna teplota kvasenie vína - 16-20 stupňov, najmä v prvom týždni. Preto sa mušt musí uchovávať v miestnosti, kde nedochádza k náhlym zmenám teploty, inak sa proces fermentácie spomalí alebo úplne zastaví.
Vedieť, pri akej teplote má kvasiť Domáce víno, dbáme na to, aby miesto, kde bude mladina stáť, bolo chránené pred slnečnými lúčmi (aby nedošlo k prehriatiu) a prievanom (aby nedošlo k podchladeniu).
Kvasenie mladiny v chladnom období
Ak sa rozhodnete vyrábať víno v chladnom období, hlavnou vecou je zvážiť, pri akej teplote sa víno túla. Aby sa to dobre pohybovalo, postupujte takto:
- Sladinu umiestnime do vykurovanej miestnosti, pričom nádobu uzatvoríme drevenými štítmi.
- Sladinu zahrejeme, aby sa spustil proces kvasenia: tretinu alebo polovicu mladiny nalejeme do samostatného smaltovaného resp. sklenená nádoba a zahrejte. Po naliatí do nádoby so zvyškom surovín.
Po dobrom premiešaní obsahu fľaše alebo pohára získame teplú mladinu pripravenú na fermentáciu, ktorá čoskoro začne.
Teraz viete, pri akej teplote kvasí domáce víno.
teplota zrenia vína
Keď mušt kvasí, víno sa prefiltruje, naleje do iných nádob a prikryje polyetylénovými viečkami alebo prepichnutými gumenými rukavicami. Čistia sa v tmavej miestnosti s teplotou 12-14 stupňov Celzia.
Zároveň je potrebné každý týždeň víno filtrovať, aby sa chuť nezhoršila sedimentom. Zrenie vína končí, keď sa v nápoji prestanú vytvárať bublinky. Potom sa naplní do fliaš a odošle na uskladnenie do miestnosti s teplotou 6-8 stupňov Celzia.
Teplota pasterizácie vína
Čo robiť, ak hotové víno začne plesnivieť, kysnúť alebo kvasiť? Treba ho pasterizovať – zohriať bez vzduchu na požadovanú teplotu. Dozvieme sa, ako sa to robí a aký je optimálny teplotný režim pri pasterizácii vínnych nápojov.
Ako pasterizovať víno
Nádoby, v ktorých sa bude víno pasterizovať, prelejeme vriacou vodou a otočíme, aby voda úplne vytiekla.
Nádobu naplníme vodou a ponoríme do nej teplomer na víno, aby sme upravili teplotu pasterizácie, ktorá by mala byť:
- Pre polosladké vína - 60°C
- Pre slabé jedálne - 55 ° C
- Pre sladké dezertné vína - 65°C.
Víno bez narušenia sedimentu nalejte do pripravených nádob cez tenkú hadičku, aby malo menší kontakt so vzduchom a uzatvorte.
Pri nalievaní nechajte priestor 4 centimetre do výšky veka, pretože. ako sa oteplí, víno sa roztiahne.
- Na dno objemnej a vysokej panvice položíme froté uterák a zložíme ho na 4 vrstvy tak, aby sklenené nádoby nepraskli.
- Do stredu panvice vložíme nádobu s teplomerom a vodou a obklopíme ju fľašami naplnenými vínom. Nalejte do hrnca na úroveň vína. studená voda. Zahrejeme na strednom ohni na požadovanú teplotu.
- Pri udržiavaní tejto teploty pasterizujeme pollitrové fľaše 15 minút, 0,7 litra - 20 minút, 1 liter - 25 minút.
Panvicu odstavíme z ohňa a priamo v nej ochladíme fľaše vína na 35 stupňov. Potom, čo ho vyberieme a utrieme a keď vychladne na izbovú teplotu, odnesieme do pivnice na neskoršie uskladnenie.
Na meranie teploty vína alebo rmutu vo fľašiach alebo pohároch budete potrebovať špeciálny teplomer.
Teplomery na víno sú nasledovné:
- Náramkový teplomer. Nasadením na fľašu v priebehu pár minút zistíme, aká je aktuálna teplota vína. Teplotný senzor zabudovaný v náramku, dotýkajúci sa povrchu nádoby, rýchlo určí teplotu nápoja.
- Sklenený teplomer na zápar. Umožňuje merať teplotu rmutu v štádiu kvasenia vína. Spúšťame to do Bragy a chvíľu počkáme.
- plavený sklenený teplomer. Ponorte ho do fľaše maškrty, počkajte 30 sekúnd a zistite výsledok.
- Teplomer - nálepka. Toto flexibilné zariadenie prilepíme na stenu nádoby s vínom alebo kašou a čoskoro získame údaje o teplote tekutiny.
Pomocou týchto prístrojov ľahko určíte teplotu muštu alebo hotového vína.
Teraz už viete, aká by mala byť teplota kvasenia vína, zrenia a pasterizácie. Zostáva zaobstarať si kvalitný teplomer na meranie teploty vína a odskúšanie základov vinárstva v praxi.
#1 Je voda dôležitá pre kašu?
Hlavnou požiadavkou na vodu je, že musí byť pitná. Tiež príliš tvrdá voda spomaľuje proces fermentácie. A nevarte vodu, takže stráca kyslík, čo prispieva k životne dôležitej činnosti kvasiniek. Na sladinu neodporúčame používať destilovanú vodu alebo veľmi mäkkú vodu, chýbajú v nej mikroelementy potrebné pre kvasinky, ktoré môžu brániť a spomaľovať ich rozvoj.
#2 Aké droždie je najlepšie použiť?
Výber kvasníc je vážna vec. Najčastejšie sa pečenie lisované droždie hodí do kaše a dáva dobrý výsledok. Z osvedčených suchých kvasníc na mesačný svit sa používa SAF-LEVUR. A ak je možné získať špeciálne kvasnice na alkohol - to je ideálne.
S opatrnosťou by ste mali používať rýchle suché pekárske droždie (napríklad „saf-moment“), často nedávajú v zápare vysoké percento alkoholu, nekvasia.
#3 Braga dosť pení, bojím sa znečistiť byt. Ako byť?
Od ľudové prostriedky. Do prania môžete nasypať rozdrvené sušienky. Alebo vysypte vrecúško suchého "rýchleho" pekárskeho droždia, z nejakého dôvodu hasia aj penu.
#4 Kvások v Brage „žerie“ len cukor, alebo potrebuje niečo iné?
Ak v kaši nie je nič okrem cukru a vody, droždie nie je veľmi pohodlné, potrebujú viac. Bez nich prebieha kvasenie rovnako, ale uvoľňuje sa viac škodlivých nečistôt. Preto cukrová kaša kŕmiť lepšie. Kvasinky potrebujú hlavne dusík a fosfor. Preto by sa na každý kilogram cukru mal v ideálnom prípade pridať síran amónny - 1,5-2 g; superfosfát - 3-4 g. Namiesto toho môžete dať lyžičku komplexu minerálne hnojivo ako je nitrofoska.
Zaobídete sa aj bez „chémie“, mnohé vhodné potravinárske výrobky obsahujú tie správne látky. Do kaše môžete pridať ovocnú šťavu na kŕmenie alebo samotné ovocie a bobule v drvenej forme. Môžete pridať chlieb, zvyčajne čierny. Môžete použiť obilné suroviny, ktoré sú lepšie predvarené. Množstvo možno odporučiť približne 0,5 - 1 kg na 10-15 litrov záparu.
#5 Je pravda, že dobrý cukor robí dobrý mesačný svit?
Správny. Je ťažké vyrobiť sladkosti z g.. Kvalita cukru výrazne ovplyvňuje kvalitu mesačného svitu. Rýchlosť kvasenia od toho nezávisí, pretože kvasia melasu, melasu a surovú cviklu. Iba Sam z tohto bolestivo nepríjemné, podľa recenzií.
#6 Chcem mesačný svit z obilia. Stačí pridať vodu a droždie?
Nie V zrne nie je takmer žiadny cukor a droždie nebude mať čo kvasiť. Ale v zrne je škrob. A molekula škrobu sa pôsobením enzýmov pri teplote 50-70 stupňov ľahko rozkladá na cukry. Potrebné enzýmy obsahuje slad, teda naklíčené zrno. Každý kilogram sladu je schopný premeniť asi päť kilogramov obilia na škrob na cukor. Tiež už dlho existujú mikrobiologické enzýmy, ktoré sa používajú v priemysle. A dajú sa ľahko získať.
Treba dodať, že vyrobiť mesiačik z obilia je oveľa náročnejšie ako z cukru, no výsledok stojí za to.
#7 Prečo rmut zle kvasí?
1 prechladnutie
2 zlé droždie
Pridali sa 3 malé droždie
4 nestačí vrchný obväz - živiny
#8 Nemám dostatok kvásku a nemám ho v obchode, čo mám robiť?
Kvások si môžete vypestovať z malého množstva. Kvasinky potrebujú na rozmnožovanie vzduch a pokiaľ možno sterilné podmienky. Je potrebné urobiť 2 litre mladiny ako na zápar, vždy s vrchným dresingom, prevariť na dezinfekciu a naliať do trojlitrovej nádoby s vriacou vodou, ktorú previažeme niekoľkými vrstvami sterilnej gázy. Po vychladnutí tam dáme trochu droždia a opäť zviažeme gázou, dáme vykysnúť na teplé miesto. Je užitočné nádobu pravidelne pretrepávať. Po 2-3 dňoch už bude dostatočné množstvo kvásku, najmenej litrov na 50 rmutov.
#9 Čo je to vodný uzáver a je to potrebné?
To je niečo, čo neumožňuje vstup vzduchu do fermentačnej nádrže za predpokladu, že nádrž je hermeticky uzavretá. Zjednodušene povedané, je to trubica, cez ktorú vystupuje fermentačný oxid uhličitý, ktorého koniec sa spúšťa do pohára s vodou. Pri príprave rmutu nie je vodný uzáver vo všeobecnosti potrebný, pretože podľa pravidiel rýchlo a rýchlo kvasí. Vodný uzáver je potrebný tam, kde sa používa pokojné dlhé kvasenie, napríklad kvasenie vína, piva. A vzdušný kyslík podporí rozmnožovanie nežiaducich mikroorganizmov a tvorbu nepotrebných látok. Zabraňuje tiež infekcii cudzími mikroorganizmami, ktorých je na vzduchu plno.
#10 Kvások miluje teplo, mali by ste nádobu izolovať záparom?
Závisí to od teploty v miestnosti. schopný zohriať veľký sud rmutu nad 40 stupňov. Ak je teda rmut na teplom mieste, naopak, treba ho kontrolovať, nech sa prehrieva akokoľvek, pretože kvasinky začínajú odumierať pri teplotách nad 40*C. A na chladnom mieste môžete braga zabaliť, ale pozorne sledujte jej teplotu!
#11 Moja kaša prestala kvasiť, no stále sladká, prečo?
Pretože kvasinky už uvoľnili toľko alkoholu, že nemôžu ďalej normálne fungovať. Tu boli buď porušené pomery zápary – veľké percento cukru, alebo boli použité nesprávne kvasinky, ktoré znesú oveľa nižšiu koncentráciu alkoholu.
#12 Dokážete vyrobiť mesiačik z ovocia?
Môcť. A jeho kvalita bude lepšia ako u cukru. A to aj v prípade, že do ovocnej kaše treba pridávať cukor pre nedostatočnú cukornatosť surovín. Pozri a
#13 Chcem destilovať vyčírenú kašu, ale musím dlho čakať, kým sa kvasinky usadí, je nejaké východisko?
Na urýchlenie vyčírenia môžete použiť bentonit, je to druh hliny. Po zmiešaní s domácim prípravkom podporuje rýchle usadzovanie. Zdrojom bentonitu je nejaká mačacia podstielka, napodiv. Také je know-how. Môžeš čítať. A
#14 Prečo nie je sila rmutu presne zmeraná?
Pretože v Brage sa okrem alkoholu mieša veľa vecí. Tu a plávajúce kvasinky a zvyšky cukru a oxid uhličitý. To všetko spolu predstavuje významnú chybu v meraniach s hustomerom.
Ak ste sa naozaj rozhodli zistiť, koľko alkoholu je ešte v Brage, doma môžete urobiť toto:
vezmite 1 liter kaše,
pridajte 1 liter vody,
vyženie presne 1 liter mesačného svitu,
zmerajte silu alkoholometrom (hustomerom).
nameraná sila presne ukáže silu pôvodného záparu.
Ďalšia vec, okrem jednoduchého úroku to nemá žiadny praktický význam. Na začiatku destilácie celého rmutu je totiž možné s dostatočnou presnosťou určiť silu rmutu jednoduchým výpočtom, prípadne získaním prvého litra mesačného svitu.
#15 Prečo kvasiť kvas a ako zistiť jeho schopnosť kvasiť mladinu?
Kvasinky, ktoré sa zvyčajne používajú na domáce varenie, sú v depresívnom stave a nie sú schopné okamžite začať kvasiť, čo je spojené s infekciou rmutu. Okrem toho vždy existuje možnosť, že kvasinky počas skladovania úplne odumreli a je potrebné skontrolovať ich kvasenie. Pre kvasnice zriedené v 0,5 litri voda z vodovodu, do ktorej sa pridalo 70 g cukru a necháme na teplom mieste (ideálne pri 30*C) v otvorenej nádobe 1-1,5 hodiny za častého miešania, aby sa rozpustil kyslík. Znakom oživenia kvasiniek je aktívna pena. Dá sa vypustiť do fermentačnej nádoby. Čítať.
#16 Ako dlho je možné skladovať úplne vykvasenú kašu?
Skladovanie hotového rmutu je nežiaduce kvôli možnosti tvorby vedľajších produktov, ak však nie je možné okamžite predbehnúť, môže sa skladovať na chladnom mieste až týždeň s povinným uzáverom vody, aby sa zabránilo kysnutie. (Francúzi vo všeobecnosti odporúčajú skladovať zápary z hrozna na destiláciu pre koňak 1,5-2 mesiace na sedimentárnych kvasinkách. Ale to sú Francúzi a hrozno).
#17 Ako skladovať kvások?
Podmienky a lehoty skladovania sú zvyčajne uvedené na obale výrobcu. Trvanlivosť lisovaného droždia je však zvyčajne 7-10 dní. Takéto droždie sa môže skladovať v mraziacom priestore chladničky až 1 rok bez výraznej straty schopnosti kvasenia. Najlepšie je ich rozmraziť teplá voda, a určite kvasiť.
#18 V čom je droždie iné?
Z hľadiska mikrobiológie patria všetky komerčne dostupné kvasinky k rovnakému druhu a líšia sa len veľkosťou a rýchlosťou sedimentácie a sú vhodné na výrobu mesačného svitu z akejkoľvek suroviny. V procese priemyselného výberu však majú niektoré vlastnosti. Pivovarské kvasnice sú určené na kvasenie obilných záparov s nízkym obsahom cukru, rýchlo tvoria zrazeninu, ale hromadia málo alkoholu: 5-7%. Pri vysokej koncentrácii alkoholu začínajú „ochorieť“ a uvoľňujú množstvo nečistôt. Pekári sa pestujú na médiu z čistého cukru a sú vhodné pre zápary na báze cukru, ale bez abnormalít sa vyrába iba 7-9% alkoholu. alkoholové droždie podobné pekárenským, ale lepšie sa vyvíjajú na obilných záparoch, limitný alkohol je rovnakých 7-9%. Na kvasenie z ovocných surovín sú dobré vínne kvasinky (kultúrne), niektoré odrody sú schopné vykvasiť až 16% alkoholu, čo však predlžuje dobu kvasenia. divoké kvasinky sú na povrchu plodov, najmä veľa z nich na hrozne. Dobré na kvasenie ovocných záparov, kvasenie 7-9% alkoholu.
#19 Ako uzavrieť nádobu s kašou?
Bežným „vodným uzáverom“ pre poháre so širokým hrdlom je gumená rukavica s 1-3 vpichmi ihlou do prstov na uvoľnenie fermentačných plynov. Ľudia to nazývajú: "Zdravím Gorbačova." Takéto zariadenie vám umožňuje vizuálne kontrolovať fermentáciu. Rukavica je nafúknutá - prebieha fermentácia. Opala, to znamená, že je čas na destiláciu, úplne fermentovanú. Treba však myslieť na to, že pri zmene teploty, najmä pri prudkom mrazení, padá aj rukavica, niekedy až nasatie do nádoby.