自宅でお酒を作るのは楽しい活動です。 評判の良い店で高価な飲み物を購入する場合でも、偽造品による中毒の危険は現実にあります。 自社製アルコールは、最終製品に人の健康に有害な物質が含まれていないことを保証します。 しかし、品質と風味の多様性は、製造者の技術、マッシュ用の酵母やその他の材料の選択によって保証されます。
生酵母と乾燥酵母ではどちらの種類が優れていますか? 事実: 生の製品と乾燥したバージョンの両方で、イーストパンを焼くのに優れた生地が得られます。 ここの違いは何ですか？ 主観的な違い。 私の意見では、生イーストは、水と少量の砂糖があらかじめ混合されているドライイーストよりも「外部」の影響に敏感です。 生イーストと乾燥イーストの科学的な違い。 基本的に、市販されている酵母には 2 種類あります。 生酵母は、いわゆるブロック酵母とも呼ばれ、活性な酵母培養物を使用して製造され、その後、型に押し込まれ、最終的には約70％の水分を含んでいます。
なぜ酵母が必要なのでしょうか？
濃い飲み物を作る過程では、すべての成分の品質が重要ですが、酵母の選択には特に注意を払う必要があります。 結局 エタノール密造酒の主成分は、マッシュに含まれる糖分を処理する酵母菌の廃棄物です。
密造酒の酵母は耐性の程度が異なります。 外部の影響、生息地、繁殖強度、特に急速な成長が起こる温度。
ドライイーストはほとんどが同じ酵母培養物で構成されており、はるかに長く持続し、まだ死んでいない不活性な酵母細胞で構成されています。 ドライイーストは追加で添加されることが多く、これによりイーストが完全に乾燥するのを防ぎ、水分含有量が約 5% しかないためイースト培養が死滅します。
パン酵母のデメリット
ドライイーストを乳化剤ありまたはなしで購入しますか? 乳化剤が入っているものと入っていないものがあります。 多くのシェフやパン屋の意見。 残念ながら、 フレッシュイーストより複雑な保管などにより、より優れた、より「扱いやすい」製品と考えられることがよくあります。 短期以前よりも、それは製パン業界のほんの一部にすぎません。 ただし、小規模なパン屋ではさらに頻繁に使用されます。 通常、生イーストの収量はドライイーストの収量よりもはるかに優れています。 誰もが一度は自宅で試したことがあるはず。
酵母の種類
酵母は、食品業界や家庭での飲料やパンの製造で積極的に使用されています。
ベーカリー
パン酵母はパン、ロールパン、パイを作るのに最適ですが、マッシュに使用することはお勧めできません。 蒸留初心者はパン酵母を選択します シュガーマッシュそして品質にがっかりしています 最終製品。 結果が単にひどいとは言えませんが、特殊な株を使用する方が良いでしょう。
生イーストは長持ちし、購入後すぐに加工する必要があります。 新鮮な酵母を長期間保存すると、より多くの不活性な酵母細胞が酵母ブロック内に保持されます。これは、保存時間が長くなると細胞が死滅し、効果が低下するためです。 酵母とは何ですか？ 酵母培養物は細菌ではなく、糖蜜と栄養培地によって自然に増殖する菌類です。 これらは単細胞真菌培養物、いわゆる酵母菌です。 生イーストには約70％の水分が含まれていますが、ドライイーストには約5％しか水分が含まれていません。
醸造所
醸造用に特別な酵母が作られていますが、強いアルコールの製造には完全に適していません。 ビールのアルコール濃度は最大10〜12度と低いですが、泡が多すぎます。
ワイン
ワイン酵母には、野生のものと、ワイン造りのために特別に培養されたものがあります。 野生のものは果物、ベリー、ブドウの表面に存在します。 純粋な酵母培養物は特別な企業で生産され、果物や砂糖を使った密造酒の製造に使用できるため、優れた最終製品が得られます。 欠点はコストが高いことですが、消費量が少ないことで補われます。たとえば、10リットルのマッシュの場合、必要なのは2〜4 gだけです。
ドライイーストに関連する真菌培養物は不活性であり、生地内で液体を加えた場合にのみ活性化されます。 ドライイーストは健康に良いのでしょうか、それとも不健康なのでしょうか？ 乳化剤を含まない純粋なドライイーストは、水分を大量に取り除いただけの通常のイーストにすぎないため、通常のブロックイーストと同じように健康にも不健康にもなりません。 いずれにせよ、健康を害するものではありません。 もちろん、彼らはアレルギーに苦しんでいます。
結論：時間があり、入手したい場合は、 最高の結果焼くときは、新鮮なイーストを追加する必要があります。 まだ生地を焼いたり混ぜたりすることにそれほど熱心でない場合は、通常、ドライイーストを使用したプロセスの方が効率的かつ迅速です。 ドライイーストの場合、食品に添加物を入れたくない場合は、非乳化剤タイプを購入する必要があります。
アルコール
アルコール酵母 - 最善の選択密造酒の製造で。 特別に栽培された菌株は、強いアルコール飲料を迅速に製造できるように設計されています。 レギュラーとターボの両方があり、後者は最大20％の高アルコール濃度に耐えることができ、発酵プロセスをスピードアップする特別な肥料が含まれているという事実によって区別されます。 しかし、マイナス面もあります。発酵が活発すぎると、多くの副産物や不要な物質やアルコールが追加されます。
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特別
穀物用、モルトウォッシュ用、ウィスキーやラム酒などの特定の飲み物用の特殊な酵母もあります。欠点はやはり価格ですが、最高の飲み物を手に入れようと努力すれば、それだけの価値はあります。最後に、後悔しないでください。
アルコール酵母の利点
マッシュ用の酵母を選択するとき、蒸留者はいくつかの特に重要なパラメーターを考慮する必要があります。
庭の生物多様性のために
これらの作業は、資格のある医師によって適切に実行することもできます。 栄養補助食品は、バランスのとれた栄養を代替することはできません。 健康的なダイエット。 個別の栄養に関する質問については、その分野の訓練を受けた栄養士にお問い合わせください。 美しく自然な昆虫ホテルがあります。
製菓製品の場合、「化学酵母」よりも優れたガス化装置
さて、ベーカリーやホームベーカリーを準備するときは、次のことを明確にする必要があります。 他の種類イーストパウダーにも添加物が含まれています。- 出来上がったマッシュの強さ。 密造酒にアルコール酵母を使用すると、マッシュの強度が17度まで保証されます。
- 最小限の泡立ち。 このような酵母は、発酵プロセス中の少量の泡が特徴です。
- 臭気の強さ。 弱くてあまり不快な臭いではないことが保証されています。
- マッシュにターボ酵母を使用すると、肥料が存在するため、高い発酵速度が保証されます。 高速仕事。
プレスイーストとドライイースト
プレスまたはドライのマッシュに使用する酵母はどれが良いですか? それぞれのタイプには独自の長所と短所があります。
ただし、厳密に言うと、最初に明確にしておきたいのは、すべての酵母がそうではないということです。 酵母は酵母とも呼ばれ、単なる微細な菌類です。 生の状態で購入することも、冷蔵が必要な小さなブロックで購入することも、乾燥して粉末の状態で購入することもできます。 これは「パン酵母」と呼ばれますが、その特性により、製パンでは一般的に使用されません。
これは実際には、重炭酸塩といくつかの種類のリン酸塩をベースにした化学ブースターです。 3 番目のタイプは前のタイプと似ています。 ソーダ作りにもビスケット作りにも使えます。 これは、重炭酸塩と酸味料（酒石酸、リンゴ酸、クエン酸など）の混合物です。
製パン業界用のプレスイーストは安価でどこでも購入できます。 圧搾したものは少し早く発酵し、アルコール度数は 12% まで上昇します。 ただし、保存期間は限られています。 冷蔵しない場合は 1 日のみ、冷蔵する場合は 2 週間以内に保存されます。 保管方法を誤ると機能が失われ、膨らまなくなる場合があります。 より活発な作業のために麦汁に「餌を与える」ことをお勧めします。
酵母サプリメントの比較表。 しかし、生地から何かを作りたい場合は、下手に呼ばれる「化学酵母」よりもガス化装置のほうが適しています。 なぜこの方が適切なのでしょうか? この偽酵母にはリン酸塩が含まれているためです。 「化学酵母」では、通常、すでに混合されていますが、デンプンなどの他の物質と一緒に、この反応を「中間で」防ぐ機能があります。 混乱しないでください、甘味料は入っていない方が良いのです。 数量を間違える人もいれば、化学酵母を生物学的酵母に交換する人もいます。また、酵母の有効期限が切れていたり、正しい経路を使用しなかったことに気づかない人もいます。
ドライイーストは、事実上無制限の保存期間で安定した結果をもたらします。 使いやすく、体重に応じて調整できます。 唯一のことは、酵母を「目覚めさせる」こと、つまり温かい甘味水を注ぎ、約15分間放置してから麦汁に加えることが推奨されるということですが、この手順を行わずに単に行うこともできます。それを表面に撒き散らします。 泡頭の上昇はドライイーストの活性化を示します。 マッシュの品質は、プレスマッシュを使用して製造されたマッシュよりも悪くありません。
とにかく、今日出されたものは、各酵母の違いと用途を明らかにすることを目的としています。 購入方法と保存方法、そして最後に、ある酵母を別の酵母と交換できるかどうか、およびその割合を調べます。 酵母には化学酵母と生物酵母の2種類があります。
化学酵母は、水分と熱に反応する塩で構成されています。 ケーキや柔らかい生地の製造に使用することが示されています。 有機酵母は、小麦粉や水と接触すると活性化される生きた微生物で構成され、ガスを生成してパンやピザの成長を助け、風味と軽さを加えます。 したがって、パン、ピザ、スイーツ、ナッツ、またはチョイスやポテトなどのセイボリーに適しています。
特殊な種類のアルコール醪を扱う場合でも、 シュガーシロップ、酵母が快適に感じて活発に繁殖できるように「餌を与える」必要があります。 焼いたライ麦パン、砕いた新鮮なベリー、ドライフルーツ、ジャガイモは良い餌と考えられています。 質の高い結果を得るために必要なのは 天然物。 缶詰のコンポートやジャムには酵母菌の活動を阻害する安定剤や保存料が含まれているため、使用しない方がよいでしょう。
生物学的酵母には生酵母とインスタントドライの2種類があります。 これらは同じ機能を提供しますが、違いは使いやすさです。 インスタントドライ生物酵母: 乾燥しており、新鮮なものよりも濃縮されていますが、使いやすく、自宅で簡単に保管できます。 新鮮な生物学的酵母: これは値がはるかに低く、わずか 45 日で、見つけるのが難しく、使用にはもう少し注意が必要です。 あまり使用しない場合は、プロモーションや、料理などの突然のクレイジーなことに巻き込まれないようにしてください。 自家製パン毎日。 イーストを捨てるか、期限切れで使用すると、ケーキやパン、あるいは平らで味のないピザを食べた結果に苦しむことになります。 これはすべての種類に当てはまりますが、特に敏感な生酵母に当てはまります。 生イーストを購入する場合は、長時間冷蔵する時間がないことを確認してください。 最後の1個を購入して、帰宅したらすぐに冷蔵庫に入れてください。 フレッシュイーストは元のパッケージのまま冷蔵庫で保管し、冷凍庫や冷蔵庫には入れないでください。
- 新鮮なものよりも信頼性が高く、見つけやすいのも特徴です。
- 酵母の製造日、特にその有効性を確認してください。
- 袋が無傷であれば、穴や捏ねはありません。
- ドライイーストはパントリー内の乾燥した場所に保管する必要があります。
マッシュの入った容器は、急激な温度変化やドラフトのない、静かで適度に暖かい場所に保管する必要があります。 マッシュを特別に加熱する必要はありません。 逆に、過熱すると酵母が死んでしまうため、温度が35〜40度を超えないようにする必要があります。
では、何を選択すればよいでしょうか?
フルーツマッシュに使用するのがおすすめです ワイン酵母、砂糖にも使えます。 グレーンとモルトはそれぞれ専用品種。 アルコール用のものは密造酒とウォッカの両方に適していますが、ウォッカ専用にベーキング用のものを使用することをお勧めします。 マッシュの場合は修正に進みます。
ある酵母を別の酵母と交換してもらえますか? 冒頭で述べたように、化学的発酵はあるタイプの使用を指し、生物学的発酵は別のタイプの使用を指します。 これは尊重される必要があり、変更することはできません。 ただし、これにより、新鮮な酵母を乾燥生物学的酵母に交換するオプションが得られます。 そして、これは素晴らしいニュースです！
利用可能な酵母が非常に少ない場合、回避方法はありますか?
以下は小麦粉1kgの換算表です。 天然酵母は、ルヴァン、サワードウ、リヴィト ナチュラル、またはパスタ マドレ、マサ マサ、レベダ マス、またはタルト マスなどの名前で知られています。 この酵母を使ったパンは作るのに時間がかかり、素朴な外観、硬い殻、不規則な肺胞で満たされたパン粉、わずかに酸っぱい比類のない味を持っています。
アルコールは今日私たちの文化に不可欠な部分です。 彼らが言うように、あらゆる味と色で、あらゆる種類のものが店の棚に陳列されています。 しかし、多くの人は自分で作ることを好みます。 そして、たとえば密造酒を準備するには、特定の成分の存在が必要です。 発酵プロセスの主な参加者の 1 つは酵母です。酵母は、酵素の影響下で糖をアルコールに変換する必須の真菌です。 現在、密造酒用の酵母にも多くの種類があり、耐性の違いにより異なります。 外部環境、繁殖温度、生息地など。
天然酵母の場合、同じ酵母が野生状態で存在し、乳酸菌と結合して酸性度を維持し、他の望ましくない細菌の発生を防ぎます。 自然発酵は決して新しいものではなく、最初のパンが作られたときから使われてきたプロセスです。 工業用酵母が開発され、すぐにパン製造に広く使用されるようになったのは、ここ 150 年のことです。
天然酵母を作るには、小麦粉を水と混ぜ、微生物の繁殖を自然に任せなければなりません。 7〜10日間毎日小麦粉と水を加えなければなりません。 発酵を促進するために果物、ヨーグルト、蜂蜜を使用する方法もあります。 ルイス・アメリコ・カマルゴによるこのビデオでは、天然酵母の作り方が紹介されています。
それらをさらに詳しく見てみましょう。
パン酵母
この製品は通常ベーキングに使用されます ベーカリー製品、密造酒の場合、飲み物の品質が非常に低いため、これは悪い選択肢です。 しかし、昔はパン密造酒の需要が非常に高かったのです。 大麦、キビ、小麦などから作られました。 古代に密造酒にどのような酵母が使われていたかを見てみましょう。
天然酵母パンのメリット
この世界に足を踏み入れることにまだ自信がない場合は、パンの利点をいくつかご紹介します。 天然酵母。 発酵が遅いため、グルテンに敏感な人でも消化しやすくなっています。 長く保存できるので、 酢酸カビの増殖を防ぐ物質は、酵母の生産中に生成されます。 彼女は番号を持っています 栄養素構成が複雑なため。
ホームベーキングのレシピとヒントが受信箱に届きます。自家製パン酵母
材料：ライ麦、大麦、小麦、エンドウ豆、トウモロコシ、キビ、水。
準備
材料はすべて発芽しています。 これを行うには、温水に浸し、2センチメートルの層に広げる必要があります。 同時に、穀物が酸っぱくないことを確認する必要があります。 発芽したら乾燥させて粉状にします。 次に、水を沸騰させ、小麦粉を加え、絶えずかき混ぜます。 混合物は液体ゼリーの粘稠度を持つ必要があります。 彼女は覆われ、12時間放置されました。 次に、塊をボウルに注ぎ、冷却し、エンドウ豆をスターター12バケツあたり1キログラムの割合で加えます。 10日間発酵させた後、密造酒を醸造できます。
自然発酵か、それとも選択された酵母か?
酵母は、アルコール発酵、つまり糖をアルコールに変換する単細胞菌です。 存在する たくさんの厳選された酵母菌株。 使用する酵母の選択は以下に基づいて行う必要があります。 酵母の種類: 酵母スターター、特定、地域、発酵の再開、発泡 芳香族化合物を放出する能力やポリフェノールを抽出する能力、たとえばブドウ品種の性質と望ましいワインスタイルの温度の必要性 望ましい発酵アルコールに対する耐性砂糖。 必要なものには自然酵母が容易に定着します。
ワイン酵母
ワイン酵母と呼ばれるワイン製造用の特別な酵母は非常に高価であるため、密造酒には使用されません。 ただし、密造酒の発酵を促進するために使用されることもあります。
自分で作るには、発酵させた濡れたブドウの搾りかす5キログラムに、砂糖2キログラムと水10リットルを加えます。 この混合物を発酵させた後、蒸留に進みます。
密造酒を作るためのワイン酵母を自分で作る別のレシピを見てみましょう。
レーズン酵母
材料: 砂糖 1 スプーン、水 400 グラム、レーズン 1 スプーン。
準備
砂糖を0.5リットルの瓶に入れ、熱湯を注ぎ、綿栓で閉めて室温まで冷ます。 次に、レーズンを容器に入れ、再びコルクで密封し、7日間発酵させます。 このような酵母は長期間保存されないため、すぐに使用する必要があると言わなければなりません。
密造酒製造用の「野生」酵母
材料：チェリーまたはブドウのピューレをグラス2杯、砂糖をグラス半分、水をグラス1杯。
準備
密造酒用の酵母を準備するには、すべての材料を混ぜて、 ガラス容器密封し、暖かく暗い場所に4日間置きます。 時間が経った後、混合物をチーズクロスでろ過し、イーストの代わりに使用します。 マッシュ10リットルに対して、そのようなスターターを300グラム取ります。 この商品の保管期限は10日間です。
ビール酵母
この製品はビタミンサプリメントとして購入できますが、マッシュ中の低濃度のアルコールに耐えることができるため、密造酒の醸造には適していません。 ただし、密造酒に使用されることもあります。 では、自分で作る方法を見てみましょう。
自宅で
材料：小麦粉1杯、水1杯、砂糖1杯、ビール1杯。
準備
どの酵母が密造酒に適しているかを考慮すると、アルコール酵母が入手できない場合はビール酵母が使用されることに注意してください。 確かに、 アルコール飲料強度が低くなってしまいます。
それでは、ボウルに注ぎます 温水、小麦粉を加えてダマができないようにかき混ぜます。これにはミキサーを使用できます。 ボウルを暖かい場所に置き、蓋をして6時間置きます。 次に、生地に未殺菌のビールと砂糖を加え、よくかき混ぜて暖かい場所に戻します。 しばらくして、自家製酵母をガラス容器に注ぎ、冷たい場所に置いて保管します。
新鮮なホップから作る自家製酵母
自宅で密造酒用の酵母を作るには、鍋にホップを入れ、熱湯を注ぎ、蓋をして1時間調理する必要があります。 次に、スープをろ過し、小麦粉と砂糖を2リットルにグラス1杯加え、かき混ぜ、暖かい場所に36時間置きます。 時間が経った後、すりおろしたジャガイモ2個を混合物に加えて混ぜ、再び暖かい場所に1日置きます。 完成品を流し込みます ガラス瓶そして本来の目的のために使用されます。
液体濃厚イースト
材料: ホップ 250 グラム、温水 2 リットル、麦芽 500 グラム、蜂蜜 120 グラム、古い酵母 (乾燥) 50 グラム。
準備
ホップと麦芽に熱湯を注ぎ、蓋をして時々かき混ぜながら30分ほど煮ます。 次に、混合物をチーズクロスまたはふるいで濾過し、蜂蜜を加えて沸騰するまで加熱し、その後タオルで覆って冷却します。 塊が冷めたら、密造酒用の古いものが希釈された後に加えられます。 温水。 混合物を２時間半放置する。 この間に質量が増加するはずです。 しかし、それが落ち始めると、これは酵母の準備ができて本来の目的に使用できるという合図であり、残りを保管するために冷たい場所に置きます。
アルコール酵母（上・下発酵）
この製品はアルコールベースの密造酒に最適です。 これは、マッシュが準備されるのと同じ温度でそれらの生命活動が起こるという事実によるものです。 さらに、それらは耐性が非常に高いです。 コンテンツの増加アルコール
アルコールは酵母の働きをすべてサポートしますが、醪の濃度が 15 パーセントを超えると、多くの酵母が死滅します。 アルコール酵母は 1 つの細胞から得られますが、純粋な酵母種を生産できるのはこの酵母だけであり、発酵の質と最終製品の品質と量はそれに依存します。 興味深いのは、純粋培養物を購入するだけでなく、自分で繁殖させることもできることです。 しかし、今日では多くの人が専門店でそのような製品を購入し、専門家を信頼しています。 同時に、密造酒用酵母「サフ・ルヴル」の需要も非常に高い。
「サフ・ルヴル」をベースとした酵母の調製
材料：水 450 グラム、度数 40 度のウォッカ 50 グラム、小麦粉 1 スプーン、砂糖 1 スプーン、サフレヴル 1 スプーン。
準備
自家醸造用の高品質酵母を得るには、サフレヴルを温水に25分間浸すことをお勧めします。 次に、砂糖とアルコールを加えます（混合物の合計濃度が 5 パーセントになる程度に加えます）。 この混合物を 1 日放置し、蓋をして定期的に振ります。
アルコール酵母の利点は何ですか？
密造酒用アルコール酵母は、高品質なお酒を作るために欠かせない存在です。 アルコールは弱い株を即座に殺し、強い株はアルコール耐性が高いので、酵母の香りが消えてしまいます。 また、もろみが均一に発酵し、アルコール収量が若干増加します。 砂糖を部分的に添加すると、麦汁が 16 度になるのに役立ちます。 マッシュ自体はわずか 6 日で蒸留の準備が整います。 密造酒は有害な不純物を含まずに得られるため、過マンガン酸カリウムやその他の方法による追加の精製は必要ありません。
手元に酵母がない場合でも、高品質の密造酒を醸造する計画があることがよくあります。 この場合、酵母を含まない密造酒用のマッシュを準備できます。
小麦密造酒
材料：小麦粒5キロ、水15リットル、砂糖6.5キロ。
準備
小麦粒を洗い、少量の水を加えます。 しばらくしてから、1.5キログラムの砂糖を加え、これが起こるまで待ち、15リットルの水と残りの砂糖を加え、塊を暖かい場所に10日間置き、容器に水を密封します。 時間が経った後、マッシュは密造酒蒸留器に通されます。
ブラガオンライス
材料：精製米2杯、砂糖3杯、ビール0.5リットル。
準備
私たちは密造酒用の酵母の作り方をすでに知っています。 しかし、それらを調理することができない場合は、米をベースにしてマッシュを作ることができます。 これを行うには、すべてのコンポーネントを3リットルの瓶に入れ、ウォーターシール付きの蓋で閉じ、定期的に容器を振りながら暖かい場所に12日間放置します。 必要に応じて、ドライアプリコット、レーズン、またはプルーンをマッシュに加えます。
高品質のアルコールを得るために、最初に装置を通過した後、蒸留中にアルコールが精製されます。 このために、多くの人が使用するのは、 活性炭。 したがって、石炭タブレットを粉砕して粉末にし（密造酒1リットルに対して50グラムの粉末を摂取します）、アルコールと混ぜ合わせて、暖かい場所に7日間置きます。 次に、液体は濾過され、再び装置に通されます。
ついに...
酵母は発酵プロセスの最も重要な要素であることに注意してください。 これらは酵素の影響下で糖を二酸化炭素に変換するキノコであり、繁殖温度や環境の影響に対する耐性などが異なる多くの種類があります。 どの酵母が密造酒に適しているかについて言えば、それはアルコール性であると言わなければなりません。その生命活動はマッシュが調製されるのと同じ温度範囲で発生するため、その中の高アルコール含有量に対してより耐性があります。 もし アルコール酵母在庫がない場合は、ビールまたはパンを使用できますが、ワインはほとんどありません。
密造酒を醸造する能力は古代から私たちに与えられました。 その後、人々は自然の恵みを利用してマッシュを準備しました。 いくつかのレシピは今日まで保存されており、自家製の高級アルコール愛好家の間で広く使用されています。 それはともかく、各密造酒業者は、すでにテスト済みの独自のレシピを武器として持っています。 そして、彼がこれにどの酵母を使用するかは、彼の個人的な好みによって異なります。