Kvasinky sú jednobunkové organizmy patriace do čeľade húb. „Divoké“ kvasnice sú všade, aj vo vzduchu. Živia sa, vyrábajú energiu, produkujú vedľajšie produkty, rozmnožujú sa. Kvasinky sa živia cukrami a pri ich nedostatku štiepia škroby. Vedľajším produktom životne dôležitej činnosti kvasiniek (na ktoré sa v podstate používajú) je oxid uhličitý, ktorý sa uvoľňuje vo forme drobných bubliniek. Tieto bublinky sú zachytené v sieti lepku, čo je bielkovinová látka nachádzajúca sa v múke.
Pri akumulácii plynu (alebo pri zahrievaní) sa bubliny zväčšujú a stúpajú nahor. Spolu s nimi kysne aj cesto. Takto sa myslí, keď sa povie, že cesto je vhodné.
Kvasinky fungujú za aeróbnych aj anaeróbnych podmienok. Aeróbne podmienky vyžadujú prístup kyslíka. V procese aeróbneho dýchania kvasinky produkujú veľa energie, uvoľňujú oxid uhličitý a rozmnožujú sa. V anaeróbnych podmienkach je prístup kyslíka minimálny, takže kvasinky produkujú oveľa menej energie, emitujú oveľa menej oxidu uhličitého, produkujú alkohol a rôzne kyseliny. Pri malom množstve kyslíka je aj rozmnožovanie kvasiniek minimálne. Tento proces sa nazýva fermentácia.
Cesto je uzavretý systém, v ktorom kvasinky žijú, živia sa, množia sa a umierajú. Ich rýchlosť rozmnožovania závisí od teploty a množstva dostupnej potravy (cukrov). O vysoká teplota(30-35 stupňov a viac) sa miera reprodukcie zvyšuje, pri nízkej klesá. Ďalším faktorom, ktorý spomaľuje rýchlosť rozmnožovania kvasiniek, je slanosť prostredia. Okrem toho rýchlosť ich rozmnožovania spomaľujú aj odpadové produkty kvasiniek (oxid uhličitý, alkohol a pod.).
Kvasinky sa rozmnožujú delením buniek. Jedna bunka je schopná deliť sa 20-25 krát, to znamená vytvoriť 20 až 25 nových buniek. Životnosť jednej generácie sa pohybuje od jednej hodiny do siedmich hodín v závislosti od prostredia a veku materskej bunky.
Kynutie cesta
Účelom kysnutia cesta je natiahnuť sieť lepku pomocou bublín oxidu uhličitého, ktoré uvoľňujú kvasinky. Vďaka týmto bublinám, ktoré sa zväčšujú a snažia sa vystúpiť nahor, cesto "napučí" v objeme a stane sa elastickým. Od tohto procesu závisí aj vôňa a chuť.
Prvá korektúra
Aktivita droždia v ceste podlieha rýchlym zmenám. Najprv,
pri prvom miesení a prvom kysnutí je kvások v aeróbnom stave, okolo neho je veľa kyslíka a živín a droždia je relatívne málo. Rozmnožujú sa rýchlym tempom (závisí to najmä od počiatočného množstva droždia, množstva soli a cukru v ceste a od teploty). Cesto môže byť po prvom vykysnutí upečené, ale potom bude nepružné a jeho póry budú nehomogénne.
Druhá korektúra
Postupom času sa podmienky menia: živín a kyslíka je menej – kyslík je vytláčaný oxidom uhličitým, čo spomaľuje proces rozmnožovania kvasiniek. Pravda, teraz je ich v teste oveľa viac, no nemnožia sa. Aby sa vyvolalo druhé kvasenie (t. j. aby cesto vykyslo druhýkrát), je potrebné znovu vytvoriť podmienky pre aeróbnu aktivitu. Na tento účel by sa mal z kysnutého cesta odstrániť oxid uhličitý a nahradiť ho čerstvým kyslíkom. Aby ste to dosiahli, cesto sa miesi rukami, začínajúc od stredu a prechádza po celom povrchu. Cieľom je, aby sa do cesta dostal čerstvý kyslík, aby droždie pokračovalo vo svojej činnosti a rovnomerne sa rozložilo po celom ceste. Navyše, vďaka tomuto pôsobeniu zostáva lepková sieť napätá a elastická.
Druhé kysnutie je spravidla rýchlejšie, pretože cesto má oveľa viac droždia a oveľa väčšie množstvo uvoľneného oxidu uhličitého.
Cesto, ktoré sa upečie po druhom kysnutí, má elastickú štruktúru a bohatšiu chuť a vôňu. Jeho póry sú jednotné a ich veľkosť závisí od množstva vody pridanej do cesta.
Je dôležité vedieť:
x Zvýšenie obsahu droždia v ceste (povedzme dvakrát) nepovedie k rovnakému zvýšeniu rýchlosti kysnutia – jednak v dôsledku boja kvasiniek o dostupné zdroje (kyslík a cukry), jednak preto, že čím viac droždia, tým viac uhlíka oxid, ktorý produkujú, a on ich spomaľuje.
x Voda urýchľuje aktivitu kvasiniek. Pomáha im voľne sa pohybovať cez cesto, rozpúšťa sa živiny a podporuje ich enzymatickú aktivitu. Ak je v ceste veľa vody, aktivuje kvások a cesto potom lepšie sedí a jeho póry sa zväčšia a skrášlia. Keď sa do cesta pridávajú tuky alebo cukor a na kompenzáciu zmien v jeho štruktúre sa znižuje množstvo vody, narúša to činnosť droždia.
x Zmeny teploty môžu urýchliť alebo spomaliť rýchlosť fermentácie (mimo množenia kvasiniek, ktoré si vyžaduje prítomnosť kyslíka). Rýchlosť fermentácie pri 30 stupňoch je trikrát rýchlejšia ako pri 20 stupňoch, ale rýchlosť fermentácie pri 40 stupňoch je len dvakrát rýchlejšia ako pri 30 stupňoch. Pri teplotách nad 50 stupňov sa kvasenie zastaví. Pri teplote 0 stupňov sa zastaví aj činnosť kvasiniek. Kvasinky môžu prežiť zmrazenie, ale iba ak sa to stane dostatočne rýchlo. Pomalé mrazenie môže poškodiť bunkovú štruktúru. Francúzski pekári veria, že cesto je najvhodnejšie pri teplote 27 stupňov. Pri tejto teplote je rýchlosť vývoja plynu pomerne vysoká - získa sa cesto vynikajúca kvalita, a chlieb z nej je veľmi chutný a voňavý. Pri teplote 35 stupňov cesto kysne rýchlejšie, ale uvoľňujú sa horké zložky, ktoré ovplyvňujú chuť; navyše sa cesto stáva viskóznejším.
x Ak je obsah soli v roztoku droždia vyšší ako 1,5 %, zneutralizuje sa tým ich aktivita. Príliš vysoký obsah cukru tiež narúša činnosť kvasiniek. Koncentrácia cukru do 5% prispieva k procesu fermentácie a koncentrácia nad 10% ruší.
Druhy kvasníc
Pekárske droždie patrí k druhu Saccharomyces cerevisiae. Pestujú sa v prostredí bohatom na kyslík, v špeciálnych nádobách s cukrovou repou, dusíkatými zmesami a minerálmi. Tieto huby sa javia ako spenený povlak, ktorý sa pomocou odstredivky a vody očistí od nečistôt. Potom sa výsledný materiál dehydruje, zhutňuje a predáva v tejto forme.
Čerstvé droždie (vo forme kociek). Pri pečení chleba sa najčastejšie používajú precízne, keďže vytvárajú dokonalú chuť a textúru. Vlhkosť čerstvého droždia je asi 70 %. Z komerčne dostupných kvasiniek tento typ poskytuje najsilnejšiu fermentáciu. Čerstvé droždie sa môže uchovávať v chladničke až šesť týždňov pri teplotách pod 10 stupňov.
Granulované droždie. Pri dehydratácii do 66% sa kvasinky získajú vo forme malých granúl, ktoré poznáme ako "Shimrit". Granulovaných kvasníc je potrebné použiť rovnaké množstvo ako čerstvých, sú však slabšie. Výhodou je, že tento kvások je možné pridať priamo do múky, čím sa zabezpečí rovnomerné rozloženie celého cesta, pričom čerstvé droždie musí sa najskôr rozpustiť v kvapaline. Kvások vo forme granúl môžeme skladovať v chladničke pri teplotách pod 10 stupňov asi šesť týždňov.
Suché droždie (iba 8 % vlhkosti) sa získava procesom dehydratácie. Odporúča sa ich dať o polovicu menej ako čerstvých.
Poraďte
- Soľ nemiešajte priamo s droždím (a pridajte ju aj do roztoku droždia). Pomerne vysoká koncentrácia soli kvasinky zneutralizuje. Soľ sa pridáva na samom konci, keď sú už všetky ingrediencie v ceste. Potom je jeho percento malé a to nebude prekážať kvásku.
- Na obale čerstvého droždia je síce uvedené, že odporúčané množstvo droždia je 50 g na kilogram múky, je však lepšie dať polovičné množstvo (25 – 30 g na kilogram). Zdvojnásobením podielu kvásku cesto nevykysneme dvakrát rýchlejšie. Okrem toho môže poskytnúť produktu nežiaducu pachuť.
- Uistite sa, že ste dostali recept z dôveryhodného zdroja. Starostlivo dodržiavajte proporcie, ktoré sú v ňom uvedené. Do cesta nepridávajte múku, aj keď vyzerá príliš mokré a lepkavé. Dlhé a energické miesenie umožní lepku absorbovať tekutinu a dobre sa rozvinúť. Pre normálnu činnosť kvasiniek je potrebné veľké množstvo vody. Ak pridáte múku, cesto bude hustejšie a menej chutné.
- Cestu najlepšie vyhovuje teplota 27 stupňov. Pri príliš vysokej teplote získa horkú chuť.
- Na zvýšenie teploty fermentácie nepoužívajte rúru ani mikrovlnnú rúru, umelé vynútenie tohto procesu môže ovplyvniť vôňu a štruktúru pečiva. Preto, ak je čas, odporúča sa obvyklý, „prirodzený“ proces. Používanie rúry alebo mikrovlnky môže na niektorých miestach zvýšiť teplotu až na 50 stupňov a viac, čo spôsobí nenapraviteľné poškodenie kvásku, a tým aj objemu a štruktúry chleba. Na kysnutie postačuje izbová teplota.
- Cesto musí kysnúť aspoň dve a pol až tri hodiny (čas delenia buniek kvásku), aby sa celkové množstvo droždia v ceste zdvojnásobilo. Áno, je možné zvýšiť rýchlosť rozmnožovania kvasiniek, ale pri výrobe chleba majú nemalý význam aj organické zmesi, ktoré vznikajú pomaly a dodávajú hotovému výrobku bohatú chuť a vôňu.
- Prvé kysnutie cesta (pri optimálnych podmienkach) by malo trvať asi hodinu, aby kvások „zjedol“ celú zásobu cukrov a začal štiepiť škrob.
- Medzi prvým a druhým kysnutím sa odporúča cesto zľahka premiesiť, aby sa doň dostal kyslík.
A teraz - do práce!
Využime Yaelinu radu a začnime.
Potrebné množstvo kvásku odmeriame podľa receptu.
50 g čerstvého droždia = 20 g suchého (alebo 1 polievková lyžica zarovnaná s okrajmi) = 4 polievkové lyžice granulovaného droždia.
Vložte droždie do priehľadnej nádoby, pridajte 1 lyžičku. cukor, 1 lyžička múka Pridajte trochu teplej tekutiny - stačí 50 ml. Dôkladne premiešajte, prikryte fóliou alebo pokrievkou a nechajte ju priblížiť.
Dovtedy poďme na múku.
Skontrolujeme dátum na obale - múka d.b. čerstvé.
Na cesto z 1 kg múky potrebujeme misku alebo panvicu s objemom aspoň 6 litrov!
Do misy preosejeme množstvo múky, ktoré podľa receptu potrebujeme, najlepšie dvakrát – čím viac kyslíka v múke, tým lepšie cesto sadne.
Múku preosiali - vyzerali ako kvások. V priehľadnom pohári vidíme, že objem obsahu sa zdvojnásobil, na dne je vrstva tmavej zmesi, na vrchu svetlá pena. Skvelé.
Ak recept vyžaduje vajcia, pretrepte ich vidličkou. Ak maslo alebo margarín - roztopte sa do stavu kyslej smotany. Akékoľvek zložky d.b. izbová teplota - a vajcia a kyslá smotana-kefír. O to sa treba postarať vopred a vodu a mlieko zohriať. Cukor, vajcia, tuk, tekutinu spolu zmiešame. Ale soľ sa rozpustí oddelene v lyžici vody.
Do misky s múkou nalejeme kvások, premiešame, teraz pridáme všetko okrem soli - opäť premiešame. Až teraz pridajte vodu so soľou (nenalievajte na jedno miesto). Začneme miesiť cesto. Namočte si ruky do múky alebo tuku zeleninový olej. Pôsobíme pätou dlane, cesto zvinieme do gule, miesime, obraciame... Cesto akoby žilo v rukách - preto sa objavila rozprávka o koloboku, ktorý utiekol Unavený? Skontrolujte miesenie: uchopte kúsok cesta zboku a začnite ho jemne naťahovať prstami. Cesto by malo byť hladké, hodvábne a ťahať sa do priehľadnosti dobrého porcelánu. Je to roztrhané? Ešte premiešame. Vymiesené? Skvelé. Do misky nalejte trochu rastlinného oleja, vložte tam guľu cesta, niekoľkokrát otočte (tak, aby olej pokryl celé cesto). Misu zvrchu uzavrieme vlhkou utierkou (nemala by sa dotýkať cesta) alebo potravinovou fóliou a necháme na teplom mieste bez prievanu.
Ako skontrolovať, či cesto dostatočne vykyslo? Keď cesto veľmi zväčší svoj objem, prstom zľahka zatlačte na vyvýšenú kupolu, urobte jamku hlbokú 0,5 cm.Ak je jamka zarovnaná, tak cesto ešte kysne. A ak nie, rozdrvíme to a necháme to prísť znova.
Druhýkrát vykynuté cesto nakrájame na potrebné porcie (ja som ho krájala ostrým nožom), napcháme, hotové poukladáme na plech a necháme opäť kysnúť aj s plnkou.
Ďalej pečte alebo smažte.
Rúru si vopred vyhrejeme na 180 stupňov C. Do rúry je vhodné vložiť takzvaný "kameň na pečenie" - môže to byť kupovaný kameň, hlinená tehla alebo kachlička.Vyhrievame ich spolu s rúrou.
Úlohou tohto obkladu je eliminovať teplotné výkyvy pri otvorení rúry. Druhá vec, ktorú potrebujete, je nádoba s vodou. To zaisťuje správnu vlhkosť v rúre a výrobky sú mäkšie a ľahšie.
Teraz - trochu o receptoch.
Môj názor na to je:
všetko sa dá samozrejme upiecť z jedného, univerzálneho cesta.
Ale myslím si, že pre slané koláče a koláče, ktoré sú vyprážané na oleji, musíte použiť najjednoduchšie cesto, ale s prídavkom alkoholu. Takéto cesto absorbuje menej tuku, ale aj tak ho bude dosť.
Pre koláče, ktoré sa pečú v rúre, by malo byť množstvo muffinov malé, najlepšie je natrieť ich zvrchu mäkkým maslom. Takže pirohy sú vzdušnejšie.
No tie sladké - len z lístkového droždia alebo pololistového. Veľké množstvo pečenia vyžaduje veľké množstvo droždia a to zhoršuje chuť pečenia, ukazuje sa, že je ťažké a rýchlo zatuchnuté.
Dám jeden recept z "univerzálnej" série.
Skúšal som to veľakrát - v zásade sa hodí na všetky príležitosti a na koláče s vajíčkami a cibuľou - jednoducho dokonalé.
na 500 g múky: 20 - 30 g čerstvého droždia, 300 g kyslej smotany alebo 1,5 šálky kefíru / mlieka / vody, 1 vajce, 3 lyžice. cukor, 100 g masla \ margarínu, 0,25 lyžičky. soľ.
Ak opečieme pirohy na panvici - pridáme 2 polievkové lyžice. lyžice alkoholu / vodky. V mlieku s vodou vypracujeme cesto.
Ak pečieme v rúre, robíme na kyslej smotane a pred pečením pomastíme maslom, nepicháme ...
Je veľmi dôležité vedieť si recept správne prečítať.
Rovnako ako v architektúre, aj v kysnutom cesta je „ Zlatý pomer".
Hovorí sa: na 500 gramov múky - 20 gramov droždia - 1 polievková lyžica. cukor - 25 g masla - 2 žĺtky - 1 lyžička soľ - 250 ml. tekutiny (voda alebo mlieko) Muffiny – nie viac. A nie menej ako voda! ! .
Akákoľvek odchýlka od toho vyžaduje určité opatrenia, aby sa kompenzoval „škodlivý“ účinok pečenia.
Konkrétne: ak sa do cesta namiesto vody pridá kyslá smotana alebo kefír a dokonca aj margarín, množstvo tuku výrazne prekročí optimálnu úroveň (v tomto recepte to bude 150 g). Je to veľa. Preto sa množstvo droždia zvýšilo na 30 g. Ak toto cesto robíte vo vode / mlieku, tak stačí 25 g droždia.
Ale len zvýšenie množstva droždia nestačí. Maslo (margarín) by sa nemalo pridávať pri prvej várke - tuk zabraňuje tvorbe lepku. Prvýkrát je potrebné nechať cesto vykysnúť a potom pri dierovaní pridať margarín. Takto bude cesto dobre kysnúť a bude ľahké.
PRAVIDLO ČÍSLO 1:
ak je v ceste podľa receptu veľa tuku, pridáva sa LEN po prvom vykysnutí cesta.
Trochu o vajciach.
Proteín zhoršuje chuť a štruktúru cesta, preto je najlepšie použiť žĺtky samotné. Každé vajce receptu sa nahradí 2 žĺtkami.
Soľ. Množstvo uvedené v recepte nestačí. Na toto množstvo múky potrebujete aspoň lyžičku. soľ (zarovnajte s okrajmi).
Tento recept vytvorí pekné, nadýchané cesto. Ale keď z toho robia sladké koláčiky, zdá sa im to príliš „jednoduché“ na rozdiel od sladkej plnky.
A potom chcem do cesta pridať viac masla, viac cukru a vajec. Existuje veľa receptov sladké cesto. Ale bez ohľadu na to, či je to napísané v recepte alebo nie, musíte urobiť takéto cesto. parným spôsobom.
PRAVIDLO ČÍSLO 2:
Cesto s veľkým množstvom muffinu je hotové kysnuté cesto spôsobom.
A presne:
Pripravíme si kvások a preosejeme múku tak, ako je popísané vyššie. Do misky nasypeme polovicu múky, pridáme kvások a všetku tekutinu, ktorú recept vyžaduje. Cesto intenzívne miešame lyžicou alebo lopárikom, kým sa od stien misky nezačnú ťahať pramienky cesta - znak tvorba lepku. Teraz zatvorte a nechajte sa priblížiť. Para sa rýchlo hodí. Znakom pripravenosti je trojnásobné zvýšenie objemu. Cesto vzniká vo veľmi veľkých bublinách a stáva sa ako rybárska sieť. Teraz pridáme zvyšnú múku, pečenie, miesenie a necháme opäť kysnúť.Ďalej ako obvykle.
recept na polovicu lístkového cesta,z knihy Eleny Molokhovetsovej. Mnohokrát odskúšané Veľmi vhodné na jablkové a slivkové koláče, ako aj koláče z čerstvej kapusty, húb alebo tvarohu.
T S varením by ste mali začať večer vopred.
600 gr múky
1 1/2 lyžičky suché droždie
2 žĺtky
1 lyžička soľ
1 1/2 lyžičky Sahara
25 gr masla.
Vypracujte cesto ako obvykle a dajte ho cez noc do chladničky.
Ak zrazu cesto cez noc nevykysne (ale zvyčajne sa zdvihne), vyberte honecháme krátko odležať, necháme kysnúť, prehnetieme a necháme pol hodiny vychladnúť v chladničke.
A ak sa zdvihne, pomiesime, vyvaľkáme na obdĺžnik. Povrch cesta potrieme veľmi jemným maslom. Preložte na polovicu. Opäť namažte. Zložte na štyri: pravú štvrtinu do stredu, potom ľavú štvrtinu do stredu a potom „zabuchnite knihu“. Odložíme na 10 minút do chladničky.Rozvaľkáme len po dĺžke, rozvaľkáme, opakujeme všetko od začiatku. Odstráňte do chladničky. Opakujte znova: roztiahnite-preložte-roztiahnite-preložte a znova odstráňte na 10 minút. Bude to trvať približne 100 gramov oleja. Všetko, cesto je pripravené.
Vyvaľkajte na dĺžku, podľa potreby nakrájajte, urobte pirohy, nechajte kysnúť - a môžete piecť.
Napriek tomu, že to môže vyzerať odstrašujúco, v skutočnosti je to jednoduché, pretože u kysnutého cesta nehrajú nedostatky takú rolu ako pri nekysnutom bábovkovom koláči. A ukáže sa to chutné!
Droždie alebo kysnuté cesto sa teraz používa na pečenie a veľké koláče a malé koláče s rôznymi náplňami a vo všeobecnosti obrovský sortiment cukroviniek.
Pri kvasení kvasníc sa cukornaté látky obsiahnuté v múke rozložia na alkohol a oxid uhličitý. Do cesta sa pridáva droždie, aby ho bublinky oxidu uhličitého, ktoré stúpajú, uvoľnili.
Kváskové cesto používa sa na pečenie koláčov, koláčov, kulebyakov, buchiet, tvarohových koláčov.
Užitočné rady:
- Kvások musí byť čerstvý.
- Čím viac muffinov (masla, vajec, cukru) dáme do cesta, tým viac droždia treba prijať.Spotreba droždia: 20-50g na 1kg múky.
- Pomer sušeného a čerstvého droždia: 1:3. Napríklad čerstvé droždie 30 g = sušené droždie 10 g (alebo 2,5 lyžičky). Odmerajte lyžičkami bez podložného sklíčka.
70 g čerstvého droždia = 23 g sušeného droždia (alebo ~6 lyžičiek plochého).
- Kvások je potrebné pripraviť samostatne - naliať teplá voda, pridajte .
- Najpriaznivejšia teplota na kvasenie je 30 stupňov. Studená voda spomaliť činnosť kvasiniek; horká - môže zastaviť kvasenie
- Veľmi je dôležité pridať múku, preosiať ju cez sitko, je to v momente miesenia cesta, aj keď bola táto múka dnes ráno preosiata. Tento moment je veľmi dôležitý, keďže múka je v čase preosievania nasýtená vzduchom, potom sa cesto ukáže ako svieže, vzdušné a chuť dokončený produkt oveľa lepšie.
- Samotný moment nasypania speneného droždia na múku a jeho zmiešania s múkou je tiež zahalený profesionálnym tajomstvom: neznižujte aktivitu kvásku, t.j. .nenechajte kvások prísť do kontaktu s olejom, soľou. E Ak sa droždie dostane do kontaktu s olejom, bunky droždia sú obalené tukovým filmom a sú už akoby „zablokované“, znefunkčnené, nemôžu sa rozvíjať, kvasiť cesto, kysnúť ho a uvoľňovať. ale predmiešaním s múkou je kvások chránený pred nepriaznivými účinkami iných zložiek cesta, ako je soľ a vlhkosť cesta, presnejšie nedostatok vlhkosti. Je to soľ, ktorá sa dostane na droždie a odoberie z nich vnútrobunkovú vodu, v dôsledku čoho pomaly kysnú cesto. Preto treba kvások najskôr zmiešať s múkou, takto ochrániť a potom vymiesiť cesto.
- Treba mať na pamäti, že tuhé cesto pomaly kysne kvôli nedostatku vlhkosti v ňom, takže by ste ho nemali okamžite miesiť strmo. Cesto je možné vždy miešať s múkou počas dierovania, vaľkania a formovania. Najprv však musíte vytvoriť čo najpriaznivejšie podmienky pre fungovanie kvasníc, pretože dôležitý je konečný výsledok - lahodný koláč!
Zapnuté 100 g zaúčtovaný produkt.
- Aby sa v ceste pri miesení netvorili hrudky, treba do múky pridávať vodu alebo mlieko a nie naopak. V opačnom prípade sa cesto bude veľmi ťažko miesiť.
- Žĺtky treba rozotrieť za tepla s niekoľkými lyžicami cukru.
- Bielkoviny sa dajú rýchlo vyšľahať, ak sa vopred uchovávajú v chladničke a pridá sa trochu citrónovej šťavy.
- Kvasinky je možné nahradiť 0,5 šálky piva.
- Aby bolo cesto elastické a rýchlejšie vyrástlo, pred miesením by ste mali múku preosiať.
- Aby sa vyvaľkané cesto dalo ľahko preniesť na plech, treba ho navinúť na múkou posypaný valček a potom opatrne rozvinúť.
- Cesto je vhodnejšie, ak v miestnosti nie je prievan.
- Pri práci s kysnutým cestom by ste mali ruky namazať rastlinným olejom - potom sa cesto nelepí na ruky.
- Aby ste na koláči získali lesklú červenkastú kôrku, musíte jeho povrch potrieť žĺtkom.
- Aby kysnuté cesto dobre vykyslo, všetky zložky, ktoré tvoria kompozíciu, musia mať izbovú teplotu, vrátane vajec a masla.
- Čerstvé droždie by sa malo zriediť teplým mliekom. Ak na tento účel použijete horúce mlieko, droždie a múka sa uvaria.
- Ak pri pečení koláča alebo sušienky otvoríte rúru príliš dokorán alebo zabuchnete dvierkami, cesto okamžite spadne, kvalita hotového výrobku sa zníži.
- Ak sa múčny výrobok prilepí na dno plechu alebo formy a nedá sa odstrániť, položte horúci plech alebo formu na dobre navlhčenú kuchynskú utierku a nechajte 10-15 minút pôsobiť. Potom je možné výrobok ľahko vybrať z formy.
- Ak recept vyžaduje pridanie pitná sóda, potom ho treba najskôr uhasiť octom alebo citrónovou šťavou. V opačnom prípade získa produkt kvôli sóde nepríjemnú pachuť. Ak zložky na test obsahujú mliečne výrobky, potom nie je potrebné sódu hasiť.
- Aby boli výrobky z nekvaseného cesta jemné a voňavé, nalejte do cesta 1 lyžičku likéru alebo koňaku.
- Ak kysnuté cesto nijako nesedí, pri miesení bolo použité droždie nízkej kvality. Môžete skúsiť dať cesto na teplé miesto alebo zohriať nádobu s cestom v horúcej vode na 30-40 stupňov. Ak to nepomôže, treba do nej pridať čerstvé droždie.
- Aby kysnuté cesto vyšlo rýchlejšie, musíte doň pridať pohár vodky.
- Pri použití margarínu na miesenie cesta nie je potrebné pridávať soľ do cesta, dostatočné množstvo soli je už v samotnom margaríne.
- Ak cesto na sladký koláč recept by nemal byť veľmi cool, bude sa s ním ťažko pracovať. Toto cesto sa vám bude lepiť na ruky. Aby ste tomu zabránili, musíte ho prikryť papierom na pečenie, namazaným olejom a až potom ho vyvaľkať.
- Pri pečení sladkých buchiet z kysnuté cesto najprv ich treba namazať maslo alebo vajíčko a až potom posypať cukrom, inak pôjde všetok cukor do cesta.
- Pri pečení výrobkov z chouxového cesta nemažte plechy olejom, je lepšie ich posypať múkou. V opačnom prípade môže jemné pudingové cesto prasknúť.
- Cukor do cesta by sa mal vkladať striktne podľa receptu. Ak to nenahlásite, výrobok nezhnedne, ale iba vyschne. Ak ho posuniete, výrobok veľmi rýchlo zhnedne, ale vo vnútri zostane surový.
- Ak chcete zistiť, či je cesto upečené, musíte ho prepichnúť drevenou tyčinkou alebo špáradlom. Ak zostane suchý a čistý, výrobok je pripravený.
- Na koláče pečené v rúre by malo byť cesto miesené strmšie ako na koláče, ktoré sa budú vyprážať na panvici.
- Veľmi chutnú a vzdušnú sušienku získate, ak do nej pri príprave cesta vložíte trochu škrobu.
- Pri výrobe akéhokoľvek cesta je potrebné mať na pamäti, že so zvýšením obsahu tuku (tiež veľké množstvo olej) sa veľmi mení aj konzistencia cesta. Stáva sa bližšie k piesku.