Existujú kontraindikácie, poraďte sa so svojím lekárom.
Tuky poskytujú veľa zdravotných výhod. Sú súčasťou bunkové membrány, podieľajú sa na vstrebávaní vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K), zabezpečujú normálna práca kardiovaskulárny a nervový systém. Aj keď, ak ich budete jesť v nadmernom množstve, môže to byť škodlivé: nadmerná konzumácia tukov vedie k ateroskleróze a srdcovým ochoreniam, ochoreniam tráviaceho systému a nadmernej hmotnosti.
V ľudskom tele sa tuky netvoria a dostávajú sa tam len s jedlom ako súčasť známych produktov: mäso, masť, syry, kyslá smotana a iné. Okrem toho používame maslo a rastlinný olej na varenie, hlavne na vyprážanie.
Určite mnohí počuli, že konzumácia vyprážaných jedál je škodlivá. Ale varené, dusené a pečené nie sú každému po chuti a občas si chcete dopriať smažené zemiaky, rybu alebo palacinky. A tu vyvstáva otázka: aký druh oleja si vybrať na vyprážanie, aby sa minimalizovalo poškodenie postavy a zdravia?
Výber oleja: vedecký prístup
Z hľadiska fyzikálnych a chemických procesov by pri výbere oleja mali rozhodovať viaceré jeho charakteristiky.
Po prvé, každý olej má určité dymový bod. Toto je teplota, na ktorú pri zahriatí začnú aktívne prebiehať procesy rozkladu tukov. Zároveň sa tvoria peroxidy, ketóny a aldehydy ktoré sú zdraviu veľmi škodlivé. Nepriaznivo ovplyvňujú tráviaci, nervový systém, môžu spôsobiť rakovinu. Začiatok procesu rozkladu je možné vidieť vizuálne podľa vzhľadu dymu zo zahriateho oleja. Použitie takéhoto výrobku v potravinách je nebezpečné.
Odolnosť oleja voči teplu je určená pomerom nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastné kyseliny. Čím vyššie je percento nasýtených mastných kyselín, tým je výrobok odolnejší voči teplote. Všetky oleje živočíšneho pôvodu (maslo, ghee) sú nasýtené.
S rastlinnými olejmi je všetko komplikovanejšie. Takže na pultoch obchodov nájdete. Rafinácia je dodatočné čistenie. Pri jeho procese sa z produktu odstraňuje prebytočná vlhkosť a niektoré ďalšie látky, vďaka čomu stúpa bod dymu. To znamená, že rafinovaný olej je vhodnejší na vyprážanie a nerafinovaný olej sa odporúča na konzumáciu v „surovej“ forme alebo na vyprážanie na miernom ohni.
Vo všeobecnosti, ak sa rozhodnete medzi zeleninou a maslom, riadite sa bodom dymu najlepšia možnosť bude rafinované rastlinné a kvalitné prírodné maslo.
Existuje ďalší, konkrétnejší ukazovateľ - index oxidačnej stability. Odráža, ako dlho olej nezmení svoje vlastnosti pri zahriatí na 110 ˚C. Palmový olej zostáva stabilný až 30 hodín, zatiaľ čo slnečnicový olej, na ktorý sme zvyknutí, iba 3-6 hodín. Ale na druhej strane je ťažké si predstaviť, že niektoré jedlo môže byť vyprážané 3 hodiny v rade. Tento indikátor iba naznačuje, že slnečnicový olej radšej nepoužívať.
Je lepšie jesť potraviny pestované v rovnakom pruhu ako vaše bydlisko. To platí tiež rastlinné oleje. Aj keď sú nám dnes dostupné nielen slnečnice, ale aj oveľa exotickejšie (a pod.), tie „miestne“ sú pre naše telo predsa len známejšie, lepšie sa vstrebávajú, nespôsobujú alergické reakcie a iné nežiaduce následky.
Pri kúpe oleja nezabudnite venovať pozornosť dátumu výroby a dátumu spotreby. Niekedy, ku koncu tohto obdobia, niektoré oleje vyvinú zatuchnutú chuť. Okrem toho môže byť štítok označený ako „na vyprážanie“ alebo „na šaláty“. Neodporúča sa vyprážať v šalátovom oleji - bude pena a dym.
Výber olejov na vyprážanie z hľadiska výhod a chuti
Maslo je známy produkt živočíšneho tuku. Bohaté na vitamíny (A, D, E), makro- a mikroelementy, fosfolipidy. Obsahuje cholesterol. Napriek potenciálu na vyprážanie maslo, neodporúča sa používať na tieto účely, pretože, po prvé , užitočné látky v ňom obsiahnuté sa pri zahrievaní rýchlo zničia a Po druhé , „nadmerné“ pridávanie oleja do riadu narúša metabolizmus lipidov, čo je škodlivé pre srdce a cievy.
Výnimkou je rýchle smaženie omelety alebo praženice, zohriatie hotových jedál.
Slnečnicový olej- najznámejší a cenovo dostupný v našom pruhu. Aj samotné slovné spojenie „rastlinný olej“ sa spája so slnečnicovým olejom, hoci výber rastlinných olejov je v skutočnosti oveľa bohatší. Obsahuje vitamíny (E, F), fosfatidy a ďalšie užitočné látky. Vo svojej nerafinovanej forme je vhodný len na rýchle vyprážanie, zatiaľ čo rafinovaný sa odporúča na vyprážanie. Vo všeobecnosti je však prospešnejší nerafinovaný olej, ktorý obsahuje viac prospešných zlúčenín (vitamíny A a E, antioxidanty).
Olivový olej- bohatý na vitamíny a kyselinu olejovú, ktorá zvyšuje hladinu "dobrých" lipoproteínov. Užitočné ako zálievka na šalát. Nie je možné vyprážať v nerafinovanom oleji. Na tento účel je lepšie použiť extra panenský alebo rafinovaný olivový olej.
- má bohatú sadu vitamínov, stopových prvkov, mastných kyselín a je považovaný za užitočnejší ako slnečnica. Používa sa v diéte a jedlo pre deti. Používa sa aj na vyprážanie rafinovaných.
Olej z ľanových semienok obsahuje vitamíny (A, B, E, K, F) a veľké množstvo veľmi užitočnej kyseliny alfa-linolovej. Nie je možné na ňom vyprážať, pretože jeho špecifická chuť môže pokaziť akékoľvek jedlo, ale odporúča sa ho používať v „surovej“ forme. Vysoká sýtosť tohto oleja užitočné látky spôsobuje, že veľmi rýchlo žltne. Preto ho musíte skladovať v chladničke v starostlivo uzavretej nádobe.
Olej orech, Kokosový olej- nie je ľahké nájsť v predaji, ale majú cenné vlastnosti. Obsahujú vitamíny a veľké množstvo. Ideálne na obliekanie šalátov, ale nemali by ste na nich vyprážať.
Zdravotné riziká vyprážaných jedál možno znížiť výberom správneho oleja na varenie. Možno, najlepšia voľba tam budú rafinované rastlinné oleje: slnečnicový, kukuričný alebo olivový. Pokiaľ ide o poškodenie postavy, tu s vyprážaným jedlom musíte byť opatrnejší. Oleje sú samy o sebe kaloricky bohaté, plus kalorický obsah samotných jedál, ktoré sú obzvlášť chutné, keď sú vyprážané... To vás núti pridávať si doplnky. Takže pamätajte: jesť pár chutných vyprážaných koláčov každý deň vás určite ohrozí prírastkom hmotnosti, takže sa snažte obmedziť na takéto jedlo.
Zdroj:
Podobné články:
Kategórie
- (30)
- (380)
- (101)
- (383)
- (199)
- (216)
- (35)
- (1402)
- (208)
- (246)
- (135)
- (142)
Aký druh oleja je najlepší na vyprážanie jedla? Táto otázka vzniká preto nie každý olej vhodné na tento účel v príprave. Samozrejme, nikto nám nemôže zakázať používať olej, na ktorý sme zvyknutí, ale keďže od toho priamo závisí kvalita vareného jedla aj zdravie, budeme sa tejto téme podrobne venovať. Podrobný prehľad výhod a škôd najvyhľadávanejších druhov oleja na potravinách počas vyprážania vás môže podnietiť, aby ste prehodnotili svoj postoj k výberu oleja.
Podporovatelia Zdravé stravovanie sú v tejto veci kategorické a domnievajú sa, že vyprážanie jedla na oleji je mimoriadne škodlivé. Takéto závery neexistujú bezdôvodne, pretože:
- Zvyšuje obsah kalórií. Vyprážané jedlo nevyhnutne absorbuje časť zohriateho oleja, najmä pokiaľ ide o zemiaky a koláče.
- Znížená hodnota vitamínov. Zahrievanie, väčšina užitočné komponenty je zničená.
- Zvýšená toxicita rozkladu tukov.
Ale nezúfajte pre tých, ktorí milujú vyprážané jedlo, ak ho správne vyprážate a použijete správny olej na vyprážanie, jedlo prinesie potešenie a úžitok!
Prečo je olej na vyprážanie zlý?
Keďže aj ten najcennejší olej sa po zahriatí môže zmeniť na jed a stať sa toxickým, musíte presne vedieť, aký olej je určený na vyprážanie. Dosiahnutie ohrevu už po 100 stupňoch, tzv nenasýtené mastné kyselinyštiepením následne tvoria toxické izoméry – aldehydy, ketóny. Akýkoľvek olej obsahujúci značné percento polynenasýtených tukov, ktoré sa pri vysokých teplotách ľahko zničia, spôsobuje telu väčšie škody. V našom článku sa nazýva kritické zahrievanie, keď olej začne horieť, dymiť a produkovať nebezpečné látky dymový bod. Aby bolo jedlo atraktívne zlatá kôrka, zahriatie oleja by malo dosiahnuť až 180 stupňov. Tým, že sa človek nechá uniesť takýmto jedlom, riskuje, že priberie kilá navyše telesný tuk a karcinogény sa aktívne hromadia, ako aj zužujú a upchávajú tepny a cievy toxínmi. okrem toho obsah nečistôt by mal ovplyvniť aj náš výber vhodného oleja na vyprážanie.
Teplota ohrevu jedla a oleja:
| chradnúce jedlo | 60-80 С˚ |
| Jedlá na dusenie | 80-95 С˚ |
| Vyprážanie na panvici | 120-180 С˚ |
| hlboké vyprážanie | 150-200 С˚ |
| Pečenie jedla v rúre | 150-250 С˚ |
| Pečenie na otvorenom ohni | nad 220 С˚ |
Druhy olejov a ich vplyv na vyprážané jedlá
Maslo
Taký olej, hoci sa tvorí príjemná vôňa pri vyprážaní, rovnako ako chutná kôrka, je na tento účel vhodný len pri nízkych stupňoch. Bod zadymenia alebo oxidačný bod akéhokoľvek masla je od 120 do 150 C˚. Z 85% je to živočíšny tuk, zvyšok je len voda a mliečna bielkovina. To je dôvod, prečo pri intenzívnom zahrievaní začne rýchlo horieť, dymiť a žltnúť - to sú len nečistoty. Keďže prírodný olej, bez toho, aby sa tam pridával rastlinné tuky teraz ťažko nájsť, navyše v mliečnych výrobkoch kúpených v obchode skvelý obsah antibiotiká, hormóny a nie sú kŕmené trávou, ale krmivom, môže byť dokonca otázka, ale stojí za to používať maslo.
Ako a kedy vyprážať na masle
- Len pri nízkych teplotách;
- Dať miske príjemnú krémovú vôňu;
- Je potrebné vytvoriť zlatú kôrku, napríklad na plnených palacinkách;
- Keď je potrebné spomaliť jedlo v oleji.
Prečistené maslo Ghee
Ghee je už bez nečistôt, ale to nezvyšuje jeho výhody, najmä ak nebolo domáce. Dôležitým plusom je vysoký bod zadymenia, približne 250 stupňov. Ak takýto olej na sporáku preexponujete, nebude dymiť, pretože už neobsahuje cukry, bielkoviny a vlhkosť. Môžete na ňom vyprážať., dusíme a používame ako alternatívu masla.
Kedy smažiť na ghí
- Keď chcete získať zlatú kôrku;
- Keď potrebujete jedlo na dusenie alebo dusenie;
- Keď potrebujete vyprážať na vysokej teplote.
Rafinovaný rastlinný olej
Rafinovaný olej je pre nás cenovo najdostupnejší, najmä vzhľadom na jeho nízku cenu. Má vysoký bod takzvaného dymu, takže sa určite hodí na vyprážanie a vyprážanie. Ale nelichotte si, pretože takýto olej je sám o sebe škodlivý. V dôsledku chemického čistenia a dezodorácie obsahuje až 25 % trans-tukov, takzvaných freak molekúl. Hromadia sa v tele a prakticky sa nevylučujú. Aj keď je na jedenie prospešnejší nerafinovaný olej, pokiaľ ide o vyprážanie, odporúča sa použiť rafinovaný olej. Je bez chuti a prírodných vitamínov, takže je lepšie ho používať v extrémnych prípadoch. Slnečnicový olej, dokonca aj rafinovaný, ako kukuričný olej, považovaný za jeden z najhorších na vyprážanie!
Kedy vyprážať v rafinovanom rastlinnom oleji
- Aby sa zabránilo výskytu cudzích pachov a chutí;
- Keď potrebujete rýchlo smažiť jedlo na vysokej teplote.
Extra panenský olivový olej
Bod zadymenia nerafinovaného za studena lisovaného extra panenského oleja je 170-180 stupňov, dosť nízky na to, aby sa jedlo vyprážalo na panvici pri vysokej teplote, ale je celkom prijateľné na ňom dusiť alebo variť jedlá v pomalom hrnci. Keďže extra panenský olivový olej je extrahovaný mechanicky, bez pridania chemikálií, zachováva si svoju olivovú chuť a vôňu. preto sa to považuje najlepšie na obliekanie šalátov a omáčok. Takýto olej sa odporúča s výhodou používať v čistej forme, ale je vhodný aj na krátke vyprážanie. Ak olivový olej začne dymiť, vytvorí aj toxické látky.
Kedy vyprážať s extra panenským olivovým olejom
- Keď je potrebné uhasiť alebo stmaviť pokrm v oleji;
- Keď je potrebné jedlo jemne vyprážať;
- Na dusenie jedál v pomalom hrnci a dodávanie im chutnej olivovej chuti.
Olivový olej
Tento poddruh zahŕňa všetky druhy oleja okrem odrody Extra Virgin. Takéto odrody olivového oleja sú čistené od nečistôt a ich pomenovaný bod dymu je oveľa vyšší - až 240 stupňov. Olivový olej z výliskov sa naleje na hlboké vyprážanie a používa sa vyprážanie mäsa na panvici. Zohrievaním, prirodzene, predtým, než začne dymiť, olej neprodukuje škodlivé karcinogény. Pokojne na ňom vyprážajte a duste.
Kedy smažiť na olivovom oleji
- Na dusenie jedál a chradnutie;
- Keď potrebujete uvariť vyprážané jedlo;
- Na dodanie olivovej chuti varenému jedlu.
Kokosový olej
Aktívny bod zadymenia prírodného kokosového oleja je od 180-230 stupňov, je to spôsobené tým, že pozostáva z 92% nasýtených tukov. Len 2% polynenasýtených sú zničené, takže je to najvhodnejšie na vyprážanie pri vysokej teplote. Kokosový olej je vo svojej pôvodnej podobe veľmi cenný a aj pri pôsobení tepla si dokáže zachovať prospešné látky, olej však nezohrievajte, aby ste nepopreli jeho hodnotu.
Kedy vyprážať na kokosovom oleji
- Keď potrebujete jedlo zľahka vyprážať alebo dusiť;
- Keď je potrebné vyprážať na vysokej teplote;
- Keď potrebujete upiecť jedlo v rúre.
Živočíšny tuk, bravčová masť, bravčová masť
Bravčová masť je na vyprážanie prijateľnejšia ako bravčová masť, keďže už neobsahuje bielkoviny a iné nečistoty. Moderné ženy v domácnosti, najmä obyvatelia miest, už dlho nepoužívajú živočíšny tuk na varenie jedál. Má nízky bod zadymenia, iba 160 stupňov, zvláštny zápach pri zahriatí, živočíšny tuk, ktorý sa vstrebáva do jedla, mení jeho chuť. Ak budete pokračovať vo vyprážaní na bravčovej masti alebo bravčovej masti, nenechajte sa príliš uniesť, pretože chovatelia hospodárskych zvierat kŕmia svojich zverencov zďaleka nie ideálnou potravou, často s prídavkom antibiotík a hormónov.
Kedy vyprážať na masti alebo masti
- Keď je potrebné dať jedlu chuť a vôňu vyprážanej masti;
- Pri vyprážaní bude pri nízkej teplote.
Vyprážané zemiaky, šťavnatý steak, chrumkavé kuracie mäso, vyprážané koláče- to všetko môže byť chutné, no ako sme sa už dozvedeli, nie je to úplne zdravé. Pri výbere oleja na vyprážanie v obchode určite zvážte vyššie popísané faktory, no rozhodne môžeme dospieť k záveru, že je ideálny na vyprážanie na prudkom ohni. rafinovaný olivový olej a kokos, pri iných druhoch olejov je lepšie byť opatrný.
Alternatívou k vyprážaniu jedla môže byť varenie v pare alebo pečenie v rukáve alebo vo fólii. Staraj sa o svoje zdravie!
Pulty supermarketov ponúkajú taký široký výber rastlinných olejov, že moderné gazdinky doslova odrádzajú: je ťažké vybrať si, na akom oleji vyprážať.
Možno variť s avokádovým olejom? Chutí mäso vyprážané na sezamovom oleji lepšie? Mandľové, ľanové, kokosové, sójové, hroznové ... Proste závratná odroda!
Aký olej vyprážať: rady od šéfkuchárov z rôznych krajín
Obráťme sa na rady kuchárov z rozdielne krajiny rozhodnúť, ktorý olej je najlepší na vyprážanie. 
Talianski kuchári spolu so španielskymi a gréckymi najčastejšie používajú na varenie olivový olej. Je to spôsobené najmä tým, že v Stredomorí rastie veľké množstvo olivovníkov.
Olivový olej je však naozaj užitočný a diétny výrobok. Obsahuje mononenasýtené mastné kyseliny, najmä kyselinu olejovú, ktorá podľa vedcov znižuje hladinu „zlého“ cholesterolu.
Nemali by ste však predpokladať, že olivový olej je najcennejším rastlinným olejom: je horší ako ľanový olej, pokiaľ ide o obsah omega-3 nenasýtených mastných kyselín, a slnečnicový olej, pokiaľ ide o obsah vitamínu E.
Najčastejšie sa olivový olej používa na obliekanie šalátov, výrobu omáčok. Je však celkom možné smažiť s olivovým olejom, na rozdiel napríklad od ľanového oleja, ktorý sa odporúča používať iba za studena - pridáva sa do obilnín, šalátov.
Pri vyprážaní v akomkoľvek oleji by ste mali brať do úvahy takzvaný „bod dymu“, ktorý má každý olej svoj vlastný. Olivový olej má pomerne vysoký bod zadymenia (asi 190°C), takže je celkom vhodný na vyprážanie.
Najlepší tip od šéfkuchárov- nečakajte, kým olej nezačne dymiť: po prvé olej pri zahriatí stráca svoje vlastnosti a po druhé je nebezpečný pre kuchára, ktorý sa nadýcha výparov.
Aký druh oleja sa vypráža v Ázii
Sójový olej je najobľúbenejší v ázijskej kuchyni. Má vysoký bod zadymenia, preto je výborný na vyprážanie a vysoké teploty, obsahuje 50-60% polynenasýtených mastných kyselín. Okrem toho má použitie tohto typu oleja pozitívny vplyv na nervový systém osoba.
Sójový olej používa sa na vyprážanie zeleniny, kreviet, rýb a dokonca aj mäsa, dodáva jedlám zaujímavú jemnú chuť.
V Číne je obľúbené aj stir-frying – keď kuchár za stáleho miešania veľmi rýchlo vypráža jedlo na rozpálenom oleji. Na túto techniku pečenia najčastejšie používajú ázijskí kuchári arašidové maslo. Arašidové maslo je výhodné v tom, že sa ho spotrebuje štyrikrát menej na vyprážanie.
Pri výbere oleja na vyprážanie dávajte pozor na arašidové maslo. Arašidové maslo má vysoký bod zadymenia, takže je vhodné aj na vyprážanie a takmer nevyhorí. Ale nezabudnite, že arašidové maslo má výraznú vôňu a chuť a môže byť silným alergénom.
Francúzsko udáva trendy nielen v oblečení, ale aj v kuchyni. Haute francúzska kuchyňa sú eskalopy, kačacie prsia, dusené kura so zeleninou. Takéto obľúbené francúzske jedlá sa zvyčajne varia na vysokej teplote alebo sa vyprážajú. Preto francúzski kuchári používajú na varenie oleje s veľmi vysokým bodom zadymenia.
Kukuričný olej používa sa na vyprážanie na panvici, olivový olej - na varenie jemných dusených jedál a praženice, na repkový olej je lepšie smažiť ryby a slnečnicový, kukuričný alebo dokonca hroznový olej používa sa na hlboké vyprážanie.
- Pri vyprážaní vznikajú heterocyklické amíny, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú kardiovaskulárny systém. Olej a výrobky neprehrievajte, aby ste minimalizovali absorpciu škodlivých látok.
- Ak olej v panvici silno dymí, radšej ho nepoužívajte a vymeňte ho za nový.
- Slnečnicový olej je pomerne všestranný, ale na studenú kuchyňu je lepšie použiť nerafinovaný olej s výraznejšou arómou semienok.
- Aby ste zvýšili trvanlivosť rastlinných olejov (slnečnicový, olivový, ľanový), môžete do nich pridať olej z hroznových jadierok - je odolný voči oxidácii.
- Olivový olej ľahko absorbuje všetky kuchynské pachy, preto by sa mal skladovať v chladnej, vzduchotesnej nádobe.
- Sezamový olej má široké využitie pri príprave exotických orientálnych a ázijská kuchyňa. Je lepšie vyprážať na svetlom oleji a tmavý olej by sa mal používať za studena.
- Olej používajte v rozumných dávkach, pretože najviac dôležitá rada kuchári - jedlo by malo byť nielen chutné, ale aj zdravé!
Rafinovaný rastlinný olej
Najlacnejší olej, ktorý je v každom obchode. Má relatívne vysoký bod dym, nie sú tam žiadne nasýtený tuk, je prakticky bez vlastnej chuti a arómy a zdalo by sa, že je ideálny na vyprážanie.
Je tu však jedna výhrada. To nie je príliš propagované, ale ako jedna z etáp pri extrakcii rastlinných olejov, ktoré sa následne podrobujú čisteniu, sa často používa chemická metóda – semená sú ošetrené chemikáliami, aby sa z nich vyťažilo maximum oleja.
Čistiaci a dezodoračný olej tiež nie je mechanický, ale chemický proces, takže olej, ktorý sa vylisuje zo semien, a ten, ktorý je na poličke v supermarkete, nemajú veľa spoločného. Vo všeobecnosti sa tento olej dá použiť na akékoľvek vyprážanie, ale ak je taká príležitosť, odporučil by som vám, aby ste sa s ním nepustili.
Kedy vyprážať v rafinovanom rastlinnom oleji:
keď je potrebné vyhnúť sa výskytu cudzích chutí;
pri hlbokom vyprážaní alebo pri vysokej teplote.
Môžete vyprážať na olivovom oleji?
Na otázku, či je možné vyprážať na olivovom oleji, je odpoveď jednoznačná: áno. Olivový olej je jedným z najlepších na vyprážanie – dá sa zohriať na veľmi vysoké teploty (170 – 180 stupňov) bez toho, aby sa rozštiepil a stratil svoje cenné vlastnosti.
Aby jedlo vyprážané v takom oleji prospelo telu, mali by ste pochopiť všetky zložitosti procesu.
Olivový olej má vysoký obsah kalórií, znamená to, že potraviny budú počas vyprážania kalorickejšie?
Olivový olej obsahuje asi 900 kcal na 100 ml. Zároveň sa však takmer úplne skladá z nenasýtených mastných kyselín.
Na rozdiel od nasýtených sú dobre absorbované telom. Predpokladá sa, že hlavná zložka olivového oleja – kyselina olejová – pomáha znižovať hladinu „zlého“ cholesterolu a zvyšuje hladinu „dobrého“. Okrem toho zlepšuje trávenie a metabolizmus.
Vďaka vysokej teplote ohrevu vám olivový olej umožňuje rýchlejšie uvariť jedlo, čo znamená, že ušetríte viac živiny. Ochranná vrstva vytvorená na povrchu bielkovín nedovolí, aby dovnútra preniklo veľké množstvo olivového oleja.
V dôsledku toho sa výrobky nestanú mastnejšími a zachovajú sa vitamíny a minerály. Obsah kalórií v miske sa teda nezvyšuje, ale výhody zostávajú.
Ktorý olej je lepšie vyprážať, extra panenský alebo rafinovaný
Extra panenský olivový olej najvyššej triedy (prvé lisovanie) zachováva maximum užitočné vlastnosti. Najlepšie je pridávať ho do šalátov ako dresing.
Teplota ohrevu tohto oleja umožňuje bez poškodenia vyprážať potraviny s vysokým obsahom vody, ako je zelenina. Pečú sa pri teplote 130-140ºС. Výrobky nakrájané na kúsky, príp rýchle občerstvenie, ako sú vaječné jedlá, zemiaky, mäsové guľky, polotovary, jedlá v cestíčku alebo strúhanke, sa vyprážajú pri teplote 160ºС-180ºС. Na tomto oleji sa dajú aj vyprážať.
Rafinovaný olivový olej je vhodnejší na vyprážanie potravín pri vysokých teplotách (do 230ºС-240ºС). Pamätajte, že jedlá varené s chrumkavou kôrkou už nie sú zdravé. Okrem vyprážania existujú aj iné spôsoby tepelné spracovanie ako je dusenie, praženie alebo dusenie. Sú vhodnejšie pre zdravý životný štýlživota.
Akýkoľvek olej si vyberiete, uistite sa, že sa vám na panvici nepripáli. V tomto prípade vytvára škodlivé látky s karcinogénnymi vlastnosťami.
Je možné vyprážať na olivovom oleji zmiešanom so slnečnicou
Snáď vás takýto produkt vyjde lacnejšie, predsa len prírodný extra panenský olivový olej u nás stojí pomerne veľa. slušné peniaze. Ale vyprážanie na takom hybride olejov je nemožné.
To všetko je spôsobené rozdielom v teplote spaľovania - slnečnicový olej má nižšiu teplotu a začne dymiť, keď sa olivový olej práve zahreje. Následne opäť dostaneme látky, ktoré sú pre telo toxické.
Tajomstvo vyprážania na olivovom oleji
Kulinárski odborníci odporúčajú na vyprážanie v olivovom oleji používať riad s malým priemerom a vysokými stenami. To vám umožní použiť viac oleja na menšej ploche, pretože sa pri zahrievaní rozťahuje.
Výrobky by sa mali ukladať postupne, aby sa predišlo prudkému poklesu teploty oleja. Musia byť suché, aby olej nestriekal. Okrem toho v ňom môžete vopred marinovať mäso, a to aj na varenie na drevenom uhlí. Takže to bude šťavnatejšie a chutnejšie.
Opätovné použitie oleja v panvici je prípustné, ak nebol zahriaty nad 190ºС.
Olej na vyprážanie uchovávajte v chladničke
Je známe, že časom oleje strácajú svoje vlastnosti a zhoršujú sa. Najlepšie je použiť ich počas prvého roka po výrobe. Ak dáte olivový olej do chladničky, objaví sa v ňom prírodný sediment. To nie je škodlivé - zrazenina pri zahriatí úplne zmizne.
Na skladovanie oleja je vhodnejšie suché, tmavé a chladné miesto bez cudzích pachov.
Závery:
U nás panuje mylná predstava, že extra panenský olivový olej nie je možné zohriať na teplotu potrebnú na vyprážanie, hoci maximálna teplota ohrevu olivového oleja je 210°C, čo je oveľa viac ako požadovaných 177°C na vyprážanie. Vyprážanie na olivovom oleji je v Stredomorí rozšírené už po stáročia.
Vyprážanie s nerafinovaným olivovým olejom po privedení do varu nepoškodzuje ani výrazne nemení chemické zloženie oleja pri maximálnej teplote ohrevu a je stále prospešné vďaka obsahu polyfenolov a vysokej hladine kyseliny olejovej, ktorá zostáva stabilná a neoxiduje tak ľahko.
Alternatívy ako repkový, sójový a kukuričný olej sú menej stabilné, neobsahujú takmer žiadne polyfenoly a pri vysokých teplotách sa môžu v dôsledku zrýchlenej oxidácie rozložiť na nebezpečné, toxické vedľajšie produkty. Olivový, kokosový a palmový olej sú najstabilnejšie tuky pri vyprážaní.
Takže: Maximálna teplota ohrevu pravého olivového oleja je 210°C, čo je oveľa viac ako 177-191°C, čo je nevyhnutné pre väčšinu typov tepelnej úpravy. Ak je kyslosť olivového oleja vysoká a/alebo obsahuje nečistoty (čo často poukazuje na horšiu kvalitu od väčšiny výrobcov oleja), maximálna teplota ohrevu sa môže znížiť na približne 10 °C. Jedlo by ste však mali vyprážať na olivovom oleji. Vysoká kvalita a vyhnite sa miešaniu s inými typmi olejov.
Kedy vyprážať na olivovom oleji:
keď potrebujete dať produktu príjemnú vôňu olivového oleja;
keď môže byť teplota praženia vysoká.
Môžete vyprážať na masle?
Často v recepty odporúčame tento alebo ten produkt vyprážať na masle. Niekedy je to diktované budúcou chuťou celého jedla a niekedy starosťou o naše zdravie. Koniec koncov, je známe, že miešanie masla a rastlinného oleja počas vyprážania je škodlivé pre žalúdok, pečeň a cievy.
Preto, ak recept napríklad predpokladá pridanie kyslej smotany alebo smotany, potom je pri vyprážaní bezpečnejšie použiť maslo.
Mnohé ženy v domácnosti však tvrdia, že sa to na panvici pripáli, a keď splnia takéto odporúčania v recepte, bez váhania použijú margarín. Toto je to najhoršie, čo môžete urobiť! Vyprážanie na ňom je síce pohodlnejšie, no margarín je oveľa škodlivejší, ako keď zmiešate živočíšne a rastlinné tuky.
Práve on zvyšuje riziko srdcového infarktu a mozgovej príhody, ukladá sa na tele vo forme kíl navyše a prispieva k prejavom onkologické ochorenia.
Navyše, chuť jedla pripraveného s použitím margarínu je nápadne odlišná od toho, keď sa použije prírodné maslo. Preto, ak je napísané: „vyprážať na masle“, musíte to urobiť.
Maslo je asi 80% tuku, zvyšok tvoria rôzne nečistoty ako mliečna bielkovina a voda. Je bohatý na vitamín A, ale aj na nasýtené tuky, ktoré tvoria asi 50 % z celkového množstva oleja. Keď sa maslo zohreje, tie isté nečistoty sa v ňom začnú pomerne rýchlo horieť a maslo začne tmavnúť a vydávať orieškovú arómu.
Vyprážanie na masle je veľmi výhodné, ak chcete rýchlo získať zlatú kôrku, a ak nedovolíte, aby sa maslo prehrialo, vyprážané výrobky získajú príjemnú chuť.
Zároveň nezabúdajme, že všetko vyššie povedané sa týka skutočného masla: žiaľ, niektorí výrobcovia doň pridávajú nekvalitné rastlinné tuky, čo je hneď viditeľné, ak si kúsok takéhoto masla rozpustíte na panvici.
Kedy vyprážať na masle:
keď potrebujete pomaly dusiť potraviny na oleji;
keď teplota pečenia nie je príliš vysoká.
Ako vyprážať na masle, aby sa nepripálilo?
1. Po prvé, ak je čas varenia krátky, potom to nebude mať čas. Napríklad, ak varíte miešané vajíčka.
2. Ak smažíme dlhšie, tak by sme panvicu nemali príliš rozohrievať. Algoritmus je takýto: položte panvicu na oheň; počkajte, kým sa dobre zahreje; dať kúsok masla; keď sa roztopí, dáme požadovaný produkt; potom znížte oheň a pokračujte vo varení, pričom nedovoľte, aby sa olej pripálil.
Tu je veľmi populárna rada na nete (sám som ju niekoľkokrát použil):
3. Čo však robiť, ak sa jedlo musí variť pomerne dlho? Tu musíte trochu pracovať.
Pripravíme si rozpustené maslo. Pripravíme ho síce len raz, ale plody našej práce budeme môcť využívať ešte veľmi dlho.
Pozri, schválne som hodil 2 kúsky masla na rozpálenú panvicu a odfotil som to. Na fotografii: vľavo - obvyklé z obchodu, vpravo - roztavené. Obyčajné začne horieť veľmi rýchlo, ghee sa topí bez pripálenia.
Ako správne rozpustiť maslo?
Môžete to urobiť v obyčajnej hrubej alebo keramickej panvici na miernom ohni a v nerezovom (ale nie hliníkovom!) hrnci s hrubým dnom, ak máte v úmysle zohriať veľa oleja naraz.
ja to robím inak. Kus hustej látky preloženej na polovicu vložím do hrnca na dno, zalejem vodou a zapálim. Maslo nakrájané na kúsky dám do sklenenej nádoby a nádobu priložím na utierku.
To znamená, že varím ghee vo vodnom kúpeli.
Do pollitrovej nádoby sa zmestí asi 450 gramov pôvodného produktu.
Po zovretí vody znížim oheň na najmenší, takže var je sotva badateľný.
Ak to na vašom sporáku nie je možné, tak odporúčam iný spôsob, aby sklenená nádoba nepraskla. Možno použiť dva hrnce rôzna veľkosť aby jeden z nich bol o niekoľko centimetrov menší ako druhý v priemere.
Do veľkého hrnca nalejte vodu, vložte menší dovnútra tak, aby rúčkami spočíval na bokoch veľkého a bol ponorený vo vode.
Toto je ďalšia verzia vodného kúpeľa.
Olej sa topí pomerne rýchlo, ale toto nie je produkt, ktorý chceme získať, a preto čakáme, kým sa na vrchu objaví pena. Nestojí to za to okamžite odstrániť, pretože nejaký čas pod vplyvom teploty bude mliečny proteín stále oddelený.
Asi po pol hodine (alebo aj viac) opatrne odstráňte penu, vypnite oheň a nechajte olej mierne vychladnúť.
Jemné sitko prikryjeme gázou alebo 4- až 8-krát preloženým širokým obväzom a olej opatrne prelejeme do inej misky.
Dbajte na to, aby zospodu nešla biela hmota, inak bude potrebné znovu precediť.
Precedený produkt možno v prípade potreby použiť v chladničke. Čo zostane nepremoknuté, vložte do chladničky a počkajte, kým stuhne.
Uvidíte, že na vrchu sa vytvorila hrubá vrstva masla a na spodku bežné mlieko. Tento olej sa dá tiež použiť, ale neskladujte ho dlho.
Stále máme penu. Aby som si nepomýlil hlavu, hneď si to natriem na chlieb a s chuťou zjem. Žiadna pena - žiadny problém.
Treba tiež spomenúť, že čím dlhšie sa olej zahrieva, tým dlhšie ho možno skladovať bez chladničky.
Ghee možno použiť do pečiva, sendvičov, cereálií, cestovín a iných jedál, do ktorých by ste normálne dali maslo.
A čo je najdôležitejšie, na takomto oleji môžete vyprážať. Chuť ghee je iná, no mnohým ľuďom chutí ešte viac ako zvyčajne.
Navyše neobsahuje mliečne bielkoviny, a preto všetko, čo sa s ním varí, môžu pokojne konzumovať aj ľudia s laktózovou intoleranciou.
A, samozrejme, ghee (alebo ghee) - môžete si kúpiť. Takýto olej sa môže skladovať pomerne dlho a aktívne sa používa v indickej kuchyni a iných kuchyniach juhovýchodnej Ázie, ako aj v tradičná medicína. Rovnako ako bežné maslo obsahuje ghee vysoké množstvo nasýtených tukov, no na rozdiel od svojho príbuzného má vysoký bod zadymenia približne 250 stupňov, vďaka čomu je vhodné na vyprážanie.
Vo všeobecnosti môže byť dobrý nápad ponechať si malý téglik ghee v chladničke na občasné vyprážanie – podobne ako maslo funguje skvele na restovanie alebo dusenie zeleniny, ale nepripáli sa, ak náhodou panvicu prehrejete.
Kedy smažiť na prepustenom masle (ghí):
keď potrebujete rýchlo získať zlatú kôrku;
keď potrebujete pomaly dusiť potraviny na oleji;
keď potrebujete dať produktu príjemnú orechovú príchuť;
Podľa pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru
"Olej". Film z cyklu „Jedlo živé a mŕtve“
Ďalšie číslo dokumentárneho seriálu Sergeja Malozyomova „Jedlo živé a mŕtve“ je venované maslu. Ktorý si vybrať - módny olivový alebo tradičný slnečnicový?
Kedy by ste sa mali báť slov „palmový olej“ na etiketách? Autori programu navštívili miesto, kde vyrábajú tento pre mnohých desivý produkt.
Čo sú transmastné kyseliny? Prečo sa ich doteraz v Rusku boja inak ako v Európe a Amerike? K akým chorobám vedú a prečo môže byť obyčajné pečivo smrteľné?
A tiež - rehabilitácia masla. Prečo ho vedci zaradili späť na zoznam zdravých potravín?
Zaujímavý fakt:
Vedci neodporúčajú varenie so slnečnicovým olejom
Varenie potravín s rastlinnými olejmi uvoľňuje nebezpečné chemikálie, spôsobujúce rakovinu. K tomuto záveru dospeli britskí vedci z Oxfordskej univerzity.
Takéto obľúbené rastlinné oleje na varenie medzi mnohými miliónmi žien v domácnosti, ako je slnečnica a kukurica, pri silnom zahriatí uvoľňujú karcinogény, ktoré môžu viesť k vzniku nádorov a iných nebezpečných chorôb. Britskí vedci odporúčajú ľuďom vyprážať jedlo na olivovom oleji, kokosovom oleji, masle alebo len bravčovej masti.
Séria experimentov vyvrátila populárnu predstavu, že rastlinné oleje obsahujúce polynenasýtené tuky, vrátane slnečnicového alebo kukuričného oleja, ktoré sú v Rusku veľmi populárne, sú zdravšie ako nasýtené tuky, ktoré sú bohaté na živočíšne produkty. Vedci zistili, že zahrievanie rastlinných olejov vedie k vyššej koncentrácii aldehydov, ktoré sa spájajú s rakovinou, srdcovými chorobami a demenciou.
Vedci zistili, že obsah toxických karcinogénov v tradičnom anglickom jedle Fish and Chips (fish and chips), vyprážanom na rastlinnom oleji, je 100-200-krát vyšší ako denný limit stanovený Svetovou zdravotníckou organizáciou a považovaný za bezpečný pre ľudí. Naproti tomu vyprážanie na masle, olivovom oleji alebo bravčovej masti produkuje výrazne nižšie hladiny aldehydov. Väčšina nízky level uvoľňuje pri varení na kokosovom oleji, ako ukázali experimenty.
A ešte jedna vec: veľa ľudí vie, že nemôžete ohrievať jedlo na panvici, v ktorej už bolo vyprážané niečo s olejom. Vedci z Baskickej univerzity uskutočnili experimenty, ktoré dokázali, že nebezpečenstvo opätovného použitia oleja nespočíva len v zasiahnutí pečene.
Baskovia pálili rastlinné oleje troch druhov – slnečnicový, olivový a ľanový (slnečnicový a olivový olej zohrievali 8 hodín denne a ľanový 20 hodín) a potom ich analyzovali. chemické zloženie jedlo vyprážané v tomto oleji.
Ukázalo sa, že potraviny obsahujú aldehydy, ktoré pochádzajú z rastlinných olejov, vznikajúce rozkladom mastných kyselín. Niektoré z nich vyšli aj s parou, no značná časť ešte zostala v jedle. Medzitým tieto aldehydy spôsobujú zhubné nádory ako aj Alzheimerova a Parkinsonova choroba.
Buď opatrný! Nevyprážajte dvakrát na tom istom oleji.
Autorské práva k obrázku thinkstosk
Výber oleja na varenie nie je ľahká úloha, píše Michael Moseley.
Pokiaľ ide o tuky a oleje, máme z čoho vyberať. Regály supermarketov sú plné rôznych možností. Ale v nedávne časy výber je mätúci kvôli obrovskému množstvu diskusií o výhodách a škodách konzumácie rôzne druhy tukov.
V programe Dôverujte mi, som lekár ("Verte mi, som lekár") sme sa rozhodli pozrieť z druhej strany a položili si otázku: "S akými tukami a olejmi je lepšie variť?".
Aby sme na to prišli, ponúkli sme obyvateľom Leicesteru odlišné typy tuky a oleje a požiadali našich dobrovoľníkov, aby ich používali pri každodennom varení. Požiadali sme tiež dobrovoľníkov, aby si ponechali zvyšky oleja, aby sme ich mohli neskôr analyzovať.
Účastníci experimentu používali slnečnicový olej, rastlinný olej, kukuričný olej, za studena lisovaný repkový olej, olivový olej (rafinovaný a extra panenský), maslo a husaciu masť.
Po použití sa odobrali vzorky oleja a tuku a poslali sa do Farmaceutickej školy na De Montfort University v Leicesteri. Profesor Martin Grootveld a jeho kolegovia tam uskutočnili paralelný experiment, v ktorom zohrievali rovnaké oleje a tuky na teplotu vyprážania.
Keď smažíte alebo pečiete pri vysokých teplotách (okolo 180 stupňov Celzia), menia sa molekulárne štruktúry tukov a olejov, ktoré používate. Prechádzajú oxidáciou - interagujú s kyslíkom vo vzduchu a tvoria aldehydy a peroxidy lipidov. Pri izbovej teplote sa deje niečo podobné, len pomalšie. Keď lipidy žltnú, sú oxidované.
Konzumácia alebo inhalácia aldehydov, dokonca aj v malých množstvách, bola spojená so zvýšeným rizikom srdcových chorôb a rakoviny. Čo teda skupina profesora Grootvelda zistila?
„Zistili sme,“ hovorí, „že oleje bohaté na polynenasýtené tuky – kukuričný olej a slnečnicový olej – produkujú veľmi vysoké úrovne aldehydy“.
Bola som veľmi prekvapená, pretože slnečnicový olej som vždy považovala za zdravý.
Autorské práva k obrázku Svetová služba BBC Popis obrázku Salo má povesť škodlivý produkt"Slnečnicový a kukuričný olej možno používať len vtedy," hovorí profesor Grootveld, "pokiaľ ich nezohrejete, napríklad vyprážaním alebo varením. Je to jednoduchý chemický fakt, že niečo, čo sa považuje za dobré, sa premení na niečo, čo nie je dobré." vôbec užitočné pri štandardných teplotách vyprážania."
Olivový olej a repkový olej lisovaný za studena produkovali oveľa menej aldehydov, rovnako ako maslo a husacia masť. Dôvodom je, že tieto oleje sú bohaté na mononenasýtené a nasýtené mastné kyseliny a pri zahrievaní zostávajú stabilnejšie. V skutočnosti nasýtené mastné kyseliny takmer vôbec neprechádzajú oxidačnou reakciou.
Profesor Grootveld vo všeobecnosti odporúča používanie olivového oleja na vyprážanie a iné tepelné úpravy: „Po prvé, pretože sa produkuje menej týchto jedovatých molekúl, a po druhé, vyrobené molekuly sú v skutočnosti menej škodlivé pre ľudské telo.“
Jeho výskum tiež naznačuje, že pokiaľ ide o varenie, vyprážanie na mastných živočíšnych tukoch alebo masle môže byť vhodnejšie ako slnečnicový alebo kukuričný olej.
"Keby som mal na výber," hovorí, "medzi bravčovou masťou a polynenasýtenými tukmi, používal by som bravčovú masť stále."
Ďalšie prekvapenie priniesol náš výskum, keďže tím profesora Grootvelda našiel v niekoľkých vzorkách zaslaných našimi dobrovoľníkmi niekoľko nových aldehydov, ktoré predtým neboli pozorované pri experimentoch s vykurovacím olejom.
„Objavili sme niečo nové pre vedu," hovorí s úsmevom na tvári. „Toto je prvé na svete, mám z toho veľkú, veľkú radosť."
Nie som si istý, či by naši dobrovoľníci boli rovnako nadšení z ich varenia produkujúceho nové, potenciálne jedovaté molekuly.
Aká je teda všeobecná rada profesora Grootvelda?
V prvom rade skúste menej vyprážať, najmä pri vysokých teplotách. Pri vyprážaní minimalizujte množstvo použitého oleja a tiež sa snažte odstrániť zvyšný olej z vyprážaného jedla, môžete použiť papierovú utierku.
Na zníženie produkcie aldehydu používajte oleje alebo tuky bohaté na mononenasýtené alebo nasýtené lipidy (najlepšie viac ako 60 % jedného alebo druhého a viac ako 80 % spolu) a s nízkym obsahom polynenasýtených tukov (menej ako 20 %).
Profesor Grootveld hovorí, že olivový olej je ideálnym „kompromisným“ olejom na varenie, „pretože obsahuje asi 76 % mononenasýtených tukov, 14 % nasýtených tukov a iba 10 % polynenasýtených tukov – mononenasýtené a nasýtené tuky sú odolnejšie voči oxidácii ako polynenasýtené tuky. "
Pri varení je úplne jedno, či je olivový olej panenský alebo nie. "Úrovne antioxidantov, ktoré sa nachádzajú v panenských potravinách, nie sú dostatočné na to, aby nás chránili pred oxidáciou vyvolanou teplom," hovorí.
Jeho posledný tip Rastlinné oleje vždy skladujte v skrini mimo dosahu svetla a snažte sa vyhnúť opätovnému použitiu, pretože to tiež vedie k hromadeniu škodlivých vedľajších produktov.
Čo potrebujete vedieť o tukoch
Autorské práva k obrázku Svetová služba BBC- Polynenasýtené tuky Obsahujú dve alebo viac dvojitých väzieb uhlík-uhlík. Keď sa konzumujú v potravinách, ako sú orechy, semená, ryby a listová zelenina, sú zdraviu prospešné. Avšak výhody konzumácie slnečnice resp kukuričné oleje, hoci sú bohaté na polynenasýtené tuky, je oveľa menej zrejmé.
- Mononenasýtené tuky Obsahujú iba jednu dvojitú väzbu uhlík-uhlík. Nachádzajú sa v avokáde, olivách, olivovom oleji, mandliach a lieskových orieškoch, ale aj masti a husacej masti. Olivový olej, ktorý obsahuje 76 % mononenasýtených tukov, je hlavnou zložkou stredomorskej stravy, o ktorej sa na základe štúdií zistilo, že výrazne znižuje riziko srdcových ochorení.
- Nasýtené tuky Neobsahujú dvojité väzby medzi molekulami uhlíka. Hoci nás vyzývajú, aby sme prestali konzumovať nasýtené tuky, najmä mliečne výrobky a iné živočíšne tuky, o výhodách takejto konzumácie sa stále pochybuje.
Väčšina žien v domácnosti už dávno pochopila, že vyprážanie, dusenie a pečenie je oveľa výnosnejšie a chutnejšie prírodné oleje. Ktorý si však vybrať pre jednotlivé druhy varenia? Existuje mnoho druhov rastlinných olejov, ktoré sa používajú v potravinách. Nie všetky oleje sa však dajú použiť na vyprážanie.
Nedávne štúdie európskych vedcov ukázali, že v žiadnom prípade by ste nemali vyprážať na ľanovom oleji. Faktom je, že počas procesu vyprážania sa mastné kyseliny obsiahnuté v ľanovom oleji menia na transmastné kyseliny, ktoré sú pre zdravie veľmi nebezpečné.
Tieto látky môžu vyvolať rozvoj rakoviny a poruchy trávenia.
Najlepšie je vyprážať na slnečnicovom, kukuričnom, horčičnom alebo olivovom oleji. Niektorí odborníci na výživu odporúčajú vyprážať na oleji s najvyššia teplota vriaci. Z hľadiska medicíny samozrejme nie varenie. Medzi ne patrí palma, ale bežnejšie je vyprážanie na olivách, kukurici alebo sóji (no špeciálne na vyprážanie). Ich body varu sú: slnečnica - 120 - 140, oliva - 160, kukurica, sója - 180.
Rastlinné oleje:
Slnečnicový olej je u nás najznámejší a cenovo dostupný. Aj samotné slovné spojenie „rastlinný olej“ sa spája so slnečnicovým olejom, hoci výber rastlinných olejov je v skutočnosti oveľa bohatší. Obsahuje vitamíny (E, F), fosfatidy a ďalšie užitočné látky. Vo svojej nerafinovanej forme je vhodný len na rýchle vyprážanie, zatiaľ čo rafinovaný sa odporúča na vyprážanie. Vo všeobecnosti je však prospešnejší nerafinovaný olej, ktorý obsahuje viac prospešných zlúčenín (vitamíny A a E, antioxidanty).
Olivový olej je bohatý na vitamíny a kyselinu olejovú, čo zvyšuje hladinu „dobrých“ lipoproteínov. Užitočné ako zálievka na šalát. Nie je možné vyprážať v nerafinovanom oleji. Na tento účel je lepšie použiť extra panenský alebo rafinovaný olivový olej.
Kukuričný olej - má bohatú sadu vitamínov, stopových prvkov, mastných kyselín a považuje sa za užitočnejší ako slnečnicový olej. Používa sa v diétnej a detskej výžive. Používa sa aj na vyprážanie rafinovaných.
Ľanový olej obsahuje vitamíny (A, B, E, K, F) a veľké množstvo veľmi užitočnej kyseliny alfa-linolovej. Nie je možné na ňom vyprážať, pretože jeho špecifická chuť môže pokaziť akékoľvek jedlo, ale odporúča sa ho používať v „surovej“ forme. Vysoká nasýtenosť tohto oleja užitočnými látkami vedie k tomu, že veľmi rýchlo žltne. Preto ho musíte skladovať v chladničke v starostlivo uzavretej nádobe.
Olej z vlašských orechov, kokosový olej nie je ľahké nájsť v predaji, ale majú cenné vlastnosti. Obsahujú vitamíny a veľké množstvo omega-3 a omega-6 kyselín. Ideálne na obliekanie šalátov, ale nemali by ste na nich vyprážať.
Na čom sa smažia západní zdraví ľudia
Viete, prečo má kokosový olej takú dobrú povesť a tak dobre sa predáva na všemožných weboch so zdravou výživou? Vôbec nie kvôli chuti Bounty, lepšie povedané, vôbec nie kvôli nej. Spomedzi rastlinných olejov tento produkt obsahuje najväčší počet nasýtené tuky (asi 91 %) a sú najmenej zničené pri varení.
Pravda, vyprážanie na kokosovom oleji si vyžaduje manuálnu zručnosť a veľmi dobrú panvicu / krepovačku. Vezmite panvicu s pomerne hrubým dnom a znížte oheň, aby olej nezačal dymiť. Výzvou je rýchlo prevrátiť to, čo vyprážate. Neustále a rýchlo, kým nie je pripravený. A nezahrievajte olej, kým sa neobjaví dym. Mimochodom, leniví Američania vymysleli elektrický palacinkovač s danou teplotou, v ktorom sa bežne vyprážajú aj palacinky z proteínového prášku.
„Číslo dva“ medzi nasýtenými tukmi je ghee alebo ghee, alebo nič iné ako staré dobré ghee, ktoré ste vyberali z kaše, ktorú ako dieťa starostlivo uvarila vaša stará mama. Ghee sa vďaka svojmu „už roztopenému“ pôvodu takmer nepripáli normálna teplota ohrev, a je vhodný na varenie takmer všetkých zeleninových jedál.
Číslo tri je olivový olej. Je bohatá na oleín a pri zahriatí sa tak nerozpadá ako bežná slnečnica.
Úvahy o tom, že rafinovaný olej je užitočnejší na vyprážanie ako „olej s vôňou“, sú skôr pod hlavičkou „poznámka pre hostiteľku“, a nie úspechy dietológie. Aj keď olej pri varení ničím nezapácha, to, žiaľ, vôbec neznamená, že bude pre vaše zdravie mimoriadne prospešný.
Roztopené maslo
Ghee, alebo ghee - rovnaké maslo, iba rafinované z nečistôt. Takýto olej sa môže skladovať po dlhú dobu a aktívne sa používa v indickej kuchyni a iných kuchyniach juhovýchodnej Ázie, ako aj v tradičnej medicíne. Rovnako ako bežné maslo obsahuje ghee vysoké množstvo nasýtených tukov, no na rozdiel od svojho príbuzného má vysoký bod zadymenia približne 250 stupňov, vďaka čomu je vhodné na vyprážanie. Vo všeobecnosti môže byť dobrý nápad ponechať malý téglik ghee v chladničke na občasné vyprážanie – podobne ako maslo funguje skvele na restovanie alebo dusenie zeleniny, ale nepripáli sa, ak náhodou panvicu prehrejete.
Kedy smažiť na prepustenom masle (ghí):
- keď potrebujete rýchlo získať zlatú kôrku;
- keď potrebujete pomaly dusiť potraviny na oleji;
- keď potrebujete dať produktu príjemnú orechovú príchuť;
- keď môže byť teplota praženia vysoká.
Príklady nevhodných olejov, s ktorými by ste nemali vyprážať vôbec:
- z hroznových semien
- sezam
- bielizeň
- mäkký margarín
Pri vyprážaní vznikajú heterocyklické amíny, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú kardiovaskulárny systém. Olej a výrobky neprehrievajte, aby ste minimalizovali absorpciu škodlivých látok.
Ak olej v panvici silno dymí, radšej ho nepoužívajte a vymeňte ho za nový.
Slnečnicový olej je pomerne všestranný, ale na studenú kuchyňu je lepšie použiť nerafinovaný olej s výraznejšou arómou semienok.
Aby ste zvýšili trvanlivosť rastlinných olejov (slnečnicový, olivový, ľanový), môžete do nich pridať olej z hroznových jadierok - je odolný voči oxidácii.
Olivový olej ľahko absorbuje všetky kuchynské pachy, preto by sa mal skladovať v chladnej, vzduchotesnej nádobe.
Sezamový olej je široko používaný na prípravu exotických jedál orientálnej a ázijskej kuchyne. Je lepšie vyprážať na svetlom oleji a tmavý olej by sa mal používať za studena.
Olej používajte v rozumných dávkach, pretože najdôležitejšou radou kuchárov je, že jedlo má byť nielen chutné, ale aj zdravé!