ماهي افضل طريقة لخلل الملفوف. ملفوف سريع المملح: يُطهى في غضون ساعة

مقدمة

يعد تمليح الملفوف لفصل الشتاء بديلاً جيدًا وغالبًا ما يتم إجباره على تخليله. الخضار المملحة لا تقل طعمها عن المخللات ، ولكنها ليست صحية. لكن تحضيرها وتخزينها أسهل بكثير.

إذاً ملح أو حامض وما الفرق؟

بالطبع ، من الأفضل أن تفسد. تعد الخضروات أكثر صحة من الخضروات الطازجة ، لكن لا يمكن أن تتباهى الخضروات المملحة بذلك. إذا كنت تعكر حقًا ، فيجب أن يتم تنفيذ طريقة الحصاد من قبل ، أي بدون ملح تمامًا ، ثم:

• لفصل الشتاء يحدث بسبب التخمر فقط في العصير الخاص به. عند التمليح ، يتم التخمير في محلول ملحي.
• المادة الحافظة هي حمض اللاكتيك الطبيعي المنطلق من المنتج. أثناء التمليح ، يعمل الملح كمادة حافظة رئيسية.
• أثناء التخمير ، تشمل الفيتامينات حمض الاسكوربيك(فيتامين ج) ، وغيرها مكونات مفيدةتم حفظ المنتج. والملح يدمر كل هذا جزئيًا أثناء عملية التعليب ، وقبل كل شيء فيتامين سي.
• تنعم ألياف المنتج ، مما يعني أنه أثناء الهضم يكون أكثر اكتمالًا وأسرع ويمتصه الجسم بسهولة أكبر. هذا لا يحدث مع حروق الشمس.
• مخلل البليت له طعم نقي للمنتجات المدرجة فيه ، مع تلميحات من التوابل المستخدمة. الخضار المملحة لها طعم مالح.

حاليًا ، لا يوجد فرق جوهري بين التخمير والتمليح ، لأن الملح يستخدم الآن في كلتا الطريقتين. نتيجة لذلك ، أثناء العجين المخمر ، وكذلك أثناء التمليح ، هناك مكونان هما مواد حافظة - الملح وحمض اللبنيك.

ومع ذلك ، ظلت الاختلافات بين طرق التعليب هذه كما هي ، لأن الملح يُضاف عند الحد الأدنى أثناء التخمير - لا يزيد عن 25 جرامًا لكل 1 كجم من المنتج. وعندما يكون مملحًا ، يكون طعمه ، وكقاعدة عامة ، يتضح أكثر من ذلك بكثير.

لماذا أضافوا الملح عند التخمير؟ ربما ، في المقام الأول ، لموازنة فرص الأطعمة المخمرة مع الأطعمة المالحة لتظل لذيذة لفترة طويلة. بعد كل شيء ، لأول مرة من المهم للغاية الحفاظ على بعض نظام درجة الحرارةالتخزين ، وإلا فإنها سوف تتدهور بسرعة البيروكسيد أو حتى. ويبطئ الملح من عملية التخمير ، ومعه حمض اللاكتيك يمنع نمو البكتيريا الدقيقة.

لماذا يفضل الناس الملح

من الناحية العملية ، يعتبر التمليح أكثر فائدة من التخمير. يستغرق تحضير الملفوف المملح يومًا واحدًا إلى عدة أيام فقط ، وحتى يصل المنتج المخلل إلى "الحالة" ، سيتعين عليك الانتظار عدة أسابيع أو شهر أو أكثر.

يبدأ الكرنب المملح أيضًا في التخمر ، ولكن فقط في بداية الطهي. ومع ذلك ، بسبب عدد كبيرالملح ، يتباطأ التخمير أولاً ، ثم يتم إخماده بالكامل تقريبًا. ليس لدى حمض اللاكتيك الوقت ليبرز بنفس الحجم كما هو الحال أثناء التخمير. لذلك ، من ناحية ، تبين أن الملفوف أقل حمضية بكثير ، ومن ناحية أخرى ، لن يتخمر بعد الآن. مما يعني أنها ستستمر لفترة أطول.

لحظة أخرى. من الأفضل أن تتخمر في برميل أو حوض من خشب البلوط - سيحصل المنتج على كمية إضافية رائحة لطيفةوالذوق. عند التمليح ، ليست هناك حاجة ، ولا فائدة من هذه الأعمال الروتينية. عملية نضج المنتجات سريعة وبالتالي لا يوجد وقت لاكتساب رائحة البلوط ، وحتى مع هذه الكمية من الملح للخضروات يكاد يكون من المستحيل. لذا يمكنك وضع الملح على الفور في البرطمانات.

الأسس النظرية لتمليح الملفوف

كما ذكر أعلاه ، فإن تقنية التمليح والتخليل متشابهة جدًا. ويمكننا أن نفترض أن الاختلاف الوحيد بينهما هو كمية الملح. حتى التمليح نفسه ، وليس التخزين ، لا يزال من الأفضل القيام به في وعاء كبير ، وليس في وعاء. يتم نقل المنتج النهائي إلى الأخير. في وعاء كبير ، يكون العمل مع المكونات أكثر ملاءمة - خلط ، هرس ، إزالة الرغوة إذا ظهرت بسبب التخمير في الأيام الأولى ، وما إلى ذلك - وتكون المنتجات مملحة بشكل أفضل.

لذا فإن مسألة كيفية مخلل الملفوف لفصل الشتاء لن تصبح حجر عثرة لأولئك الذين هم بالفعل على دراية بتخميره. يكفي أن تأخذ أي وصفة حول كيفية تخمير هذه الخضار بشكل لذيذ ويمكنك استخدامها للتمليح ، فقط أضف الملح حسب الذوق - أكثر أو أقل. الاختيار والتحضير لتمليح رؤوس الملفوف ، وتقطيعها والمكونات الأخرى ، والمنتجات الإضافية والتوابل ، وكذلك الأواني وحتى طرق الحصاد هي نفسها.

يبدأ الاختلاف عندما يضيء المحلول الملحي وتتوقف الرغوة عن الظهور. ولكن عندما يكون التمليح قليلًا أو قد لا يكون على الإطلاق. عادة ما تحتاج إلى إبقاء الملفوف دافئًا للوقت المحدد في الوصفة والتحقق من ذوقه. بعد ذلك ، لا يزال مخلل الملفوف يتخمر - لمزيد من الطهي ، ولكن في مكان أكثر برودة ودرجة حرارة مناسبة. والمملح جاهز بالفعل ويتم تعبئته في برطمانات ووضعه بعيدًا للتخزين.

من الأفضل ملح الملفوف الأبيض. ليس فقط لأنه سهل الوصول إليه ومألوف أكثر من الملونين والأجانب الآخرين. مع هذا الأخير ، هناك عدد قليل من الوصفات تجعل من الممكن طهي الملفوف المملح بنفس المذاق.قبل التمليح ، تتم إزالة الأوراق العلوية والتالفة فقط من الرؤوس ، ويتم قطع العيوب الصغيرة بسكين. يتم غسل وتنظيف جميع المنتجات الإضافية.

عند التمليح ، وكذلك أثناء التخمير ، لا يستخدم الخل! يتم تحضير الأطعمة المخللة معها. يؤخذ الملح غير المعالج باليود فقط.

يجب غسل وتعقيم برطمانات الملفوف المملح. يجب إغلاقها بأغطية خضعت لنفس العلاج. يمكن أن تكون من البولي إيثيلين إذا تم تخزين قطعة العمل لمدة لا تزيد عن 3 أشهر. قم بتخزين الملفوف المملح في الثلاجة أو القبو أو مكان مظلم بارد مشابه.

الوصفات الكلاسيكية لتمليح الملفوف - نطبخ بسرعة ولذيذة

بادئ ذي بدء ، هذه وصفات فقط بالجزر ، دون إضافة منتجات أخرى. هذه الخيارات بسيطة للغاية وتتيح لك الطهي دائمًا تقريبًا طبق لذيذ. فيما يلي إحدى طرق التمليح هذه. سوف تحتاج:

• رؤوس الملفوف (كبير) - 1 قطعة ؛
• جزر (متوسط) - 3 قطع ؛
• ملح - 5 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• سكر - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة.

نقطع رأس الملفوف إلى كوب مطلي بالمينا. أضيفي الملح تدريجيًا إلى الملفوف ، واعجنه بقوة بيديك حتى يطلق العصير. ثم نفرك الجزر في فنجان ونسكب السكر. نخلط كل شيء جيدًا ، ثم نضعه في جرة. من فوق نضع الظلم ، على سبيل المثال ، زجاجة ماء ضيقة. ثم ضع جرة الخضار على طبق. إذا أطلق الملفوف الكثير من العصير أثناء التخمير ، فسيتم تصريفه فيه. نترك الخضار في غرفة حيث درجة حرارة الغرفة. هناك يجب أن ملح لمدة ثلاثة أيام.

بعد يوم وفي الأيام التالية ، نزيل الحمولة ونخترق قطعة العمل بعود خشبي صيني. نفعل هذا ثلاث مرات في اليوم. ثم نثبت القهر في مكانه. بعد ثلاثة أيام ، نصفي العصير الزائد ونغلق الحاوية ونخرج الكرنب للتخزين.

وصفة فقط مع البنجر والبهارات. سوف تحتاج:

• رؤوس الملفوف - 4 كجم ؛
• البنجر - 0.4 كجم ؛
• الفجل (الجذور) - 50 جم ؛
• الثوم (الرؤوس) - 1 جهاز كمبيوتر.

لمحلول ملحي:

• القرنفل (البراعم) وأوراق الغار - 4 قطع لكل منهما ؛
• ملح - 150 جم ؛
• سكر - 100 جم ؛
• ماء - 2 لتر.

نقطع رؤوس الكرنب إلى قطع كبيرة والبنجر إلى مكعبات صغيرة. نبشّر الفجل ونطحن الثوم بالضغطة. نخلط كل شيء في وعاء كبير. يُمزج جميع مكونات المحلول الملحي ويُغلى المزيج. يُسكب الخضار مع محلول ملحي ساخن ويُحمّل بالقمع ويُترك للملح لمدة يومين. نضع المنتج النهائي في البنوك.

وصفات غير عادية - ملح ملفوف بالبهارات ومنتجات أخرى

مطبوخ جيداً حسب الوصفات التقليدية ملفوف مملحمن غير المرجح أن تشعر بالملل. لكنني أريد وأحتاج إلى إضافة مجموعة متنوعة إلى القائمة ، وبالتالي إلى طرق الحصاد.

لمحبي المأكولات الحارة والقوقازية ، يتم تقديم وصفة بالفلفل الحار والقرفة والتوابل الأخرى. سوف تحتاج:

• الملفوف (يفضل رؤوس صغيرة) - 2.5 كجم ؛
• البنجر (صغير) - 1 قطعة ؛
• جزر - 0.2 كجم ؛
• ثوم (فصوص) - 7 قطع ؛
• فلفل أحمر حار (قرون) - 2 قطعة ؛
• البقدونس والكرفس (الجذور) - 1 لكل منهما ؛
• الكزبرة (حزم) - 1 جهاز كمبيوتر.

لمحلول ملحي:

• فلفل أسود (بازلاء) - 10 قطع ؛
• ملح - 160 جم ​​؛
• عصا القرفة (صغيرة) - 1 قطعة ؛
• ورقة الغار - 2 قطعة ؛
• ماء - 3 لتر.

أولاً نقوم بإعداد المحلول الملحي. دع الماء يغلي وأضف جميع مكونات المحلول الملحي إليه. اخفض الحرارة إلى متوسطة وحرك جيدًا حتى يذوب الملح تمامًا. اغلي المحلول الملحي لمدة 3-5 دقائق ، ثم أخرجه من الموقد واتركه جانباً ليبرد.

تُرفع الأوراق العلوية من الملفوف وتُترك جانبًا. نقطع الرؤوس إلى 4 قطع. يقطع الجزر إلى حلقات رفيعة. يجب تقطيع البنجر إلى أطباق رفيعة والفلفل - على طول الكبسولة إلى 4 أجزاء. يجب عليه إزالة البذور إذا لم تكن هناك رغبة في جعل الملفوف حارًا جدًا. نقطع الجذور بالطول إلى 4 أجزاء.

ننشر أوراق الملفوف في قاع دلو أو مقلاة عميقة. ثم نضع الخضار المحضرة في طبقات: نتبادل الرؤوس المقطوعة بمزيج من البنجر والجزر والتوابل والجذور والخضر. من الأعلى نغطي كل شيء مرة أخرى بأوراق الملفوف. ثم صب المحلول الملحي المبرد في الحاوية مع قطعة الشغل. نضع غطاءً أو طبقًا على أوراق الكرنب ، ونضع فوقه القهر. نترك الحاوية لمدة 5 أيام في غرفة درجة حرارة الغرفة. خلال هذا الوقت ، ستُملح الخضار ويمكن نقلها إلى مرطبانات ووضعها بعيدًا للتخزين.

وصفة التفاح والتوت البري. سوف تحتاج:

• رؤوس الكرنب - 2 كجم ؛
• التوت البري (يمكن تجميده) - 150 جم ؛
• متوسط ​​التفاح والجزر - 3 قطع.

لمحلول ملحي:

• الثوم (الرؤوس) - 1 قطعة ؛
• ملح - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• سكر - 250 جم ؛
• ماء - 1 لتر.

أولاً ، إذا لزم الأمر ، دع التوت البري يذوب. أثناء ارتفاع درجة حرارة التوت ، قم بإعداد المحلول الملحي. نقوم بتسخين الماء ليغلي ونضيف إليه الملح والثوم المفروم والسكر. امزج كل شيء جيدًا ، مما يحقق الذوبان الكامل للمكونات السائبة. اغلي المحلول الملحي لمدة 2-3 دقائق ، ثم أخرجه من الموقد واتركه جانباً ليبرد.

نقطع رؤوس الملفوف ، وثلاثة جزر على مبشرة ، ويجب تقطيع التفاح إلى أطباق رفيعة. ثم نخلطها جميعًا ، ثم نضعها بإحكام في الجرار ، ونصب التوت البري المذاب أو الطازج. عند وضعه في وعاء ، يجب أن تكون قطعة العمل مبللة بعناية ، محاولًا عدم سحق التوت. ثم نسكب المحلول الملحي المبرد في البرطمانات ونتركها مفتوحة لمدة 3 أيام في غرفة تكون فيها درجة حرارة الغرفة. ثم يتم تغطية الملفوف بأغطية وإخفاءه للتخزين.

ما هي الحجج التي كانت مطلوبة لنا حتى ندرك أخيرًا جميع فوائد ومزايا المستحضرات المنزلية المصنوعة من منتجات طبيعية؟ عرف أجدادنا أسرار الحصول على غذاء صحي يمكن أن يصبح وجبة خفيفة رائعة ، حشو المعجنات ، أحد مكونات الدورتين الأولى والثانية ، الطب الشعبيمن العديد من الأمراض.

لكي لا نكرر في الوصفات المقدمة القواعد التي لم تتغير لأي مخلل ملفوف ، سنأخذ في الاعتبار القليل متطلبات الزامية. نستخدم رؤوس الملفوف الكبيرة والكثيفة كمواد خام. لون فاتح. من هذه الخضار ، بالمعنى المجازي ، بقع العصير! نحن بحاجة إلى أصناف أواخر الخريف ، "التي تم معالجتها" بواسطة الصقيع الأول.

لتمليح الملفوف لفصل الشتاء ، يلزم درجة حرارة الغرفة من 22 إلى 25 درجة مئوية. خلاف ذلك ، ستكون عملية التخمير طويلة وبطيئة ، وسوف يطول المنتج ، وسيصبح بلا طعم. النظافة يفترض بداهة!

سفير الملفوف لفصل الشتاء - الكلاسيكية الروسية

نظرًا لأننا نطبخ بأحجام مختلفة ، فإن الوصفة المقدمة تقترح حساب المنتجات لكل كيلوغرام من الملفوف. نضع في اعتبارنا أن عملية التخمير لا تعتمد على بلورات السكر ، ولكن على محتواها في الملفوف. أحلى هو أفضل!

مكونات:

• شوكة بيضاء - 2 كجم ؛
• جزر صغيرة من العصير - 2 قطعة ؛
• أوراق الغار - 4 قطع ؛
• ملح - 20 جم ؛
• الفلفل - 8 قطع.

طبخ.

1. نشطف رأس الملفوف ، ونمسكه من الساق حتى لا يدخل الماء داخل الخضار. نبلل الشوك بالمناديل (منشفة) ، ونزيل الأوراق العلوية ، ونقطعها إلى 8 أجزاء.
2. نقطع الكرنب بسكين حاد (تقطيع خاص). نحن لا نقوم بذلك بشكل رقيق جدًا حتى لا تصبح قطع الخضار طرية ولا تفقد خصائصها المقرمشة. يصل طول الشرائط إلى 3 سم ، وتؤخذ هذه القواعد في الاعتبار في جميع طرق التمليح أو التخليل أو التخليل تقريبًا. تخلص من القصبة.
3. نرش الملفوف المقطع بالملح واضغط برفق على قطع الخضار حتى تظهر قطرات من العصير. للحفاظ على الملفوف أبيض وجميل نقوم بذلك قبل أن ننضم إلى الجزر!
4. يُضاف الفلفل ، وأوراق الغار ، ويُوضع الخضار في وعاء معقم ، ويُمزج ، ويُدك الطعام قليلاً. نغطي الطعام بقطعة قماش (شاش) ونتركه لمدة يومين.
5. نثقب الطعام بعصا خشبية حتى خمس مرات في اليوم حتى تخرج فقاعات الغاز. بعد الوقت المحدد ، نعرض المنتجات لمدة ثلاثة أيام أخرى في غرفة أكثر برودة (حتى 18 درجة مئوية). ل تخزين طويل المدىدرجة الحرارة بين 0 و 2 درجة.

كيفية مخلل الملفوف مع البنجر

مكونات:

• خضروات بيضاء - 6 كجم ؛
• فلفل حار - 2 قرون.
• فصوص ثوم - 10 قطع ؛
• ملح - 60 جم ​​؛
• البنجر - 1.5 كجم ؛
• الفلفل - 10 قطع ؛
• خل (9٪) - 15 جم.

طبخ.

1. نقطع الملفوف المحضر إلى مثلثات صغيرة. نقسم البنجر إلى شرائح يصل طولها إلى 4 سم ، يصل سمكها إلى 3 سم.
2. نطحن الفلفل الحار ونقطع فصوص الثوم إلى نصفين. نخلط جميع الخضروات مع الفلفل ونضعها في مقلاة من المينا.
3. في وعاء آخر ، سخني الماء مع الملح الخشن. بعد بدء الغليان ، أضيفي الخل ، بعد دقيقة صب الكرنب مع ماء مالح. نغطي الخضار بطبق ، ونضع الظلم في الأعلى (الأطباق بالماء).
4. نضع مكونات التخليل المبردة في أسطوانات معقمة ونملأها مرة أخرى بتركيبة عطرية ونلفها ونرسلها للتخزين.

الملفوف لفصل الشتاء في الجرار

مكونات:

• خضروات بيضاء - ما يصل إلى 2.2 كجم لكل اسطوانة سعة 3 لترات ؛
• جذور الجزر - 2 قطعة ؛
• الفلفل ، أوراق الغار - 3 قطع ؛
• ملح ، سكر عادي - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• المياه المعبأة - 1.5 لتر.

طبخ.

1. أولاً نقوم بإعداد المحلول الملحي. نغلي الماء مع إضافة الملح والفلفل وأوراق الغار ، ثم نبرد الخليط إلى حالة دافئة.
2. نقطع الملفوف المحضر ونخلطه مع الجزر المبشور ونضعه في بالون ونحشره قليلاً ونسكبه بمحلول ملحي دافئ ونغطى بالشاش.
3. نضع البرطمان في طبق عميق لجمع العصير الناتج أثناء عملية التخمير. نتوقع 2-3 أيام ، ثقب الملفوف بشكل دوري. نحن نراقب مستوى المحلول الملحي. إذا لم يكن ذلك كافيًا ، فإننا نجدد من السائل المتراكم. نعيد ترتيب المنتج النهائي من مكان دافئ إلى مكان بارد.

ملفوف لفصل الشتاء بالثوم والفلفل

مكونات:

• رأس ملفوف كثيف - 2.5 كجم ؛
• فلفل بلغاري ( لون مختلف) - 1⁄2 كجم ؛
• سكر عادي - 50 جم ؛
• بصل - 1⁄2 كجم ؛
• زيت (عباد الشمس أو زيتون) - 20 جم ؛
• ملح - 60 جم ​​؛
• خل (7٪) - 120 جم.

طبخ.

1. يفرم الملفوف المحضر ويفرك قليلاً بالسكر والملح ويضاف الزبدة الطازجة. قطع الفلفل (بدون بذور) إلى شرائح ، بصل مقشر - نصف حلقات. نحن نخلط المنتجات.
2. نخفف الخل بالماء الساخن قليلاً (1: 2) ، نضيفه إلى الخضار ، نضعه في اسطوانات معقمة ، نضعها قليلاً. نضع الطعام في غرفة باردة ، في غضون أسبوع يصبح الطعام جاهزًا.

ملفوف حار مملح لفصل الشتاء

مكونات:

• ملفوف مفروم - 500 جم ؛
• فصوص ثوم - 5 قطع ؛
• المصابيح - 4 قطع ؛
• جزر حلو مفروم - 300 جم ؛
• خل (9٪) - 20 جم ؛
• مياه معبأة - 1.7 لتر ؛
• سكر عادي - 140 جم ؛
• جراب من الفلفل الحار
• ملح - 20 جم ؛
• الفلفل - 15 قطعة ؛
• أوراق الغار - 4 قطع ؛
• يستخدم الكمون والقرنفل حسب الرغبة.

طبخ.

1. يقطع البصل إلى حلقات ويخلط مع الملفوف والجزر.
2. ننتشر في طبقات في بالون معقم. نبدأ بتركيبة الملفوف ، ثم نضع قطع المحاصيل الجذرية والبصل. نكمل وضع المنتجات مع فصوص الثوم ، مقسمة إلى أطباق رقيقة. املأ الكتلة بالخل.
3. نملأ المقلاة بالماء ونضيف الملح والسكر والبهارات ونغلي التركيبة ، وبعد دقيقة نسكب الخضار بمحلول عطري. نترك التمليح دافئًا لمدة 12 ساعة ، وبعد ذلك نرسله إلى الثلاجة. بعد يوم ، جربنا سلطة فاخرة.

ملفوف مملح مع بذور الشبت

مكونات:

• الملفوف العصير - 5 كجم ؛
• ملح - 50 جم ؛
• يتم اختيار عدد حبات الشبت والكمون حسب التفضيلات.

طبخ

1. نقطع رأس الملفوف إلى شرائح صغيرة ، ونرش الملح ونضيف التوابل ونضعها في مرطبانات معقمة ونحشوها جيدًا.
2. نغلق الأسطوانات بأغطية البولي إيثيلين ونزيل الطعام المعلب في الطابق السفلي. بعد 10 أيام ، الوجبة الخفيفة جاهزة للأكل.

طريقة عمل مخلل الملفوف مع التفاح

مكونات:

• ملفوف أبيض مقطع - 10 كجم ؛
• تفاح طازج - 1 كجم ؛
• التوت البري والتوت البري - حفنة ؛
• جزر حلو مبشور بشكل خشن - 300 جم ؛
• ملح - 2/3 زجاج الأوجه.

طبخ.

1. قطع التفاح إلى أرباع. حتى لا تصبح الشرائح داكنة ، ضع الفاكهة في ماء مالح قليلاً. ننشر المنتجات في مقلاة مطلية بالمينا ، ونغطيها بلوح مسطح ، ونضغط لأسفل بالضغط ، ونترك لمدة 12 يومًا عند درجة حرارة تصل إلى 20 درجة مئوية.
2. عندما تنخفض كتلة الخضار قليلاً ، ويصبح العصير الناتج شفافًا ، ضع المخلل في مرطبانات ، وأغلقها بغطاء من النايلون ، وأرسله إلى الثلاجة.

خيار التمليح البارد

مكونات:

• ملفوف مفروم - 4 كجم ؛
• جزر مبشور بشكل خشن - 400 جم ؛
• مياه معبأة - 1.5 لتر ؛
• ملح وسكر - 20 جم لكل منهما.

طبخ

1. نذوب الملح في الماء النقي ، ننتظر بدء الغليان ، ثم نبرد التركيبة.
2. نخلط الخضار المجهزة ونضعها في اسطوانات ونملأها بمحلول ملحي مبرد ونغطي الحاويات بالشاش (نقوم بغسل القماش بشكل دوري). نترك قطعة العمل لمدة ثلاثة أيام في غرفة دافئة (غالبًا ما نثقبها) ، ثم نضعها في الطابق السفلي للتخزين الشتوي.

تخليل سريع للملفوف بطريقة ساخنة

مكونات:

• ملفوف مفروم - 6 كجم ؛
• جزر مفروم وفلفل حلو (بدون بذور) - 200 غرام لكل منهما ؛
• للحصول على محلول ملحي تحتاج إلى: 80 جم من السكر العادي و 50 جم من الملح لكل 1 لتر من المياه المعبأة.

طبخ

1. في وعاء مطلي بالمينا ، اخلطي الخضار المجهزة ، وضعيها في اسطوانات معقمة.
2. نذوب الملح والسكر العادي في المياه المعبأة في زجاجات ، ونسخن التركيبة إلى حالة الغليان ، ونواصل العملية لمدة ثلاث دقائق أخرى. نملأ الأسطوانات بالكرنب بمحلول ملحي ساخن ، ونتركه دافئًا ليوم واحد ، ثم نرسله إلى القبو.

الملفوف لفصل الشتاء في دلو

مكونات:

• ملفوف مفروم - 10 كجم ؛
• جذور الجزر المبشورة بشكل خشن - من 500 جم ؛
• أوراق الفجل
• التوت البري والتوت البري - في زجاج متعدد الأوجه ؛
• ملح (غير معالج باليود) - 250 جم ؛
• كمون - 2 جم.

طبخ.

1. اغسل الدلو جيدًا ، وقم بتغطية الجزء السفلي بأوراق الفجل النظيف ، وانشر الملفوف والجزر في طبقات ، ورش التوت البري والتوت البري. نغطي الحاوية بقطعة قماش (شاش) ، نضع الظلم (حجر نظيف) في الأعلى.
2. نتركها دافئة لمدة 10 أيام (لا تنس أن تخترق المنتجات) ، ثم نرسلها للتخزين في غرفة باردة عند درجة حرارة لا تقل عن 2 درجة مئوية.

الملفوف لفصل الشتاء في الجرار

طريقة تمليح شائعة ، نستخدم فيها 10٪ جزر و 2٪ ملح ، مع مراعاة الكتلة الكاملة للخضروات البيضاء. نستخدم طريقة التمليح التقليدية الواردة في الوصفة الأولى. نضع الملفوف المحضر في مقلاة مطلية بالمينا ، ونغطيها بصفيحة ، ونضع الظلم ، وننتظر لمدة ثلاثة أيام.

نقوم بتعقيم الجرار 3 لتر. نخلط الملفوف مرة أخرى ، ونطلق بقايا الفقاعات بالغاز ، ونضعها في اسطوانات جافة ، ونملأها بالعصير الناتج. نغلق الحاويات بأغطية من النايلون ونضعها في الثلاجة أو الطابق السفلي.

الملفوف مع التوت البري في براميل

أفضل حاويات التمليح هي الحاويات المصنوعة من خشب الزان أو البلوط. نملأ براميل جديدة بالماء ، ونتركها لمدة شهر ، ونغير السائل كل خمسة أيام. يعد هذا الإجراء ضروريًا لإزالة مادة العفص ، والتي ، عند إطلاقها في المنتج ، تتسبب في تغميقها.

مكونات:

• بنجر - 150 جم ؛
• شوكة بيضاء - 2 كجم ؛
• مياه معبأة - 0.5 لتر ؛
• جذر الكرفس - 150 جم ؛
• فصوص الثوم والفلفل - 6 قطع ؛
• ملح خشن - 60 جم ​​؛
• مزيج من الخضر من النعناع واللذيذ والشبت والريحان - 100 جم ؛
• خل 9٪ (مائدة أو نبيذ) - 15 جم.

طبخ.

1. نقسم الملفوف المحضر إلى 8 أجزاء ، ونضعه في وعاء مطلي بالمينا ، ونسكب الماء المغلي فوقه ، ونغلي لمدة ثلاث دقائق ، وننقله إلى الماء المثلج.
2. ينقسم البنجر المقشر إلى أطباق رقيقة مسلوقة بشكل منفصل مع فصوص الثوم في سائل مملح قليلاً. بعد ثلاث دقائق من بداية الغليان ، نخرج المنتجات من الحاوية ونبردها.
3. ننظف البنجر ونقطعه بالعصي. قسّم الثوم وجذر الكرفس إلى قطع صغيرة متساوية. نجمع كل الخضروات ونضعها في وعاء زجاجي أو طيني.
4. نملأ المقلاة بالماء ونضع الخل والملح الخشن ، ونسخن القدر حتى الغليان ، ثم نبرد. نسكب الخضار بالتتبيلة المحضرة ، ونغلق الاسطوانات بأغطية نايلون (ورق زبدة) ، ونحفظها دافئة لمدة ثلاثة أيام ، ثم نضعها في غرفة باردة. وجبة خفيفة جورجيةتقدم بدون بنجر!

هناك العديد من الوصفات ومنهم - تخليل الملفوف في مرطبانات مع محلول ملحي. لنبدأ باختيار الملفوف. من الأفضل أن تأخذ الكرنب من الأصناف المتوسطة المتأخرة برؤوس مستديرة أو مسطحة قليلاً للتخليل. يجب أن تكون الأوراق غنية بالعصارة وليست جافة ورقيقة. الشوكات على شكل قطرة ليست مناسبة للتمليح.

لكي ينجح التمليح ، يجب أن يحتوي الملفوف على كمية كافية من السكر. هناك أصناف مناسبة لهذا الغرض ، على سبيل المثال ، سلافا. لكن بشكل عام ، فقط تذوق الملفوف. إذا كان من الجيد تناوله نيئًا ، فسيكون مخللًا بشكل طبيعي. يعمل التمليح في محلول ملحي على تسريع العملية ، وإذا كان هناك نقص في السكر في الملفوف ، فإنه يسمح لك بتصحيح هذا النقص.

خذ شوكة من الملفوف ل 2.5-3 كجم. لا تأخذ رؤوس صغيرة. سيكون لديهم المزيد من النفايات ، وستكون جودة الشوكات الأكبر أفضل. اختر ملفوفًا أبيض كثيفًا. إذا كان اللون الأخضر قويًا ، فإن المنتج النهائي سيتحول إلى اللون الرمادي.

لهذا المقدار ، تحتاج إلى تناول بضع جزر ، حوالي 300 جرام ، عدد قليل من أوراق الغار 2-5 حسب الرغبة ، والبازلاء السوداء والبهارات. الكمية - لهواة. إذا كنت تحب التوابل ، فعندئذٍ 10-15 بازلاء لكل جرة ثلاثة لترات. من المبلغ المحدد ، ستحصل على ما يقرب من 4 لترات من الشغل. يمكنك تقطيع رؤوس الملفوف بسكين حاد عادي ، لكن آلة التقطيع أو سكين الخضار ستبسط هذه العملية ، وستكون شرائط الملفوف أرق وأكثر اتساقًا. قطع رأس الملفوف إلى نصفين أو أرباع ، وإزالة الساق وقطع العروق السميكة والأكثر خشونة. يجب ألا يتجاوز عرض الشرائط 5 مم. نفرك الجزر على مبشرة خشنة أو مبشرة للجزر الكوري.

ضعي الخضار المقطعة في وعاء وقلبي. يمكنك الضغط قليلاً بيديك ، لكن ليس ضروريًا. الملفوف ، الذي يعجن بقوة باليد ، سوف يصبح طريًا في التمليح. نملأ البرطمانات الجافة المغسولة جيدًا بمزيج نباتي حتى الكتفين أو أعلى قليلاً. وزعي التوابل بالتساوي أثناء التصفيف.

صب كل شيء بمحلول ملحي مبرد ، والذي نعده مسبقًا. بالنسبة له ، قم بإذابة 2 ملعقة كبيرة في 1 لتر من الماء المغلي. ملاعق كبيرة من الملح بدون شريحة و 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر. بدلاً من القمع ، حتى لا يطفو الملفوف على سطح المحلول الملحي ، نقوم بإدخال غطاء بلاستيكي داخل البرطمان. ضعي البرطمان في وعاء واتركيه في درجة حرارة الغرفة. سيستمر التخمر لمدة ثلاثة أيام تقريبًا. لكي تخرج الغازات بشكل أفضل ، تحتاج إلى ثقب كتلة الملفوف بشكل دوري. يمكن القيام بذلك باستخدام عصا السوشي المصنوعة من الخيزران أو سكين الفولاذ المقاوم للصدأ الضيق.

إذا كان المحلول الملحي يتدفق في الوعاء ، فيجب جمعه في وعاء نظيف. بعد ذلك ، قم بإزالة الغطاء من الجرة ، وأغلق البرطمان وضعه في الثلاجة. بعد التبريد ، قد يستقر المحلول الملحي. هذا هو المكان الذي يكون فيه الشخص الذي جمعناه من الوعاء مفيدًا.

وصفة أخرى لتمليح الملفوف في مرطبان ، هذه المرة بدون محلول ملحي. نسبة الكرنب والجزر هي نفسها كما في الوصفة السابقة. وهذا يعني ، بالنسبة لـ 3 كجم من الملفوف ، حوالي 300 جرام من الجزر. يُقطع الملفوف جيدًا ويُضاف الجزر المبشور وحوالي 1 ملعقة كبيرة من الملح ويخلط كل شيء بيديك. اترك الوعاء لمدة ساعة حتى يعطي الملفوف العصير. لإنجاح عملية الحصاد ، اختر الملفوف والجزر اللذيذ واللحم المقرمش والمشرق وليس النسيجي. لا داعي لفرك الكتلة بيديك ، وإلا ستحصل على خرق بدلاً من شرائح الملفوف.

إذا كانت المواد الخام عالية الجودة ، فسيكون العصير كافيًا بدونها. إذا بدا لك أن الملفوف ليس حلوًا بدرجة كافية ، أضف القليل من السكر إلى الكتلة - حوالي 0.5-1 ملعقة كبيرة. سيؤدي ذلك إلى تسريع عملية التخمير. بعد ساعة ، انقلي الكرنب إلى برطمانات ، أضيفي 2-4 مرات في وعاء سعته ثلاثة لترات بين طبقات الخضار ، 1 ورقة غار و2-3 حبات فلفل أسود. يمكنك إدخال كوب من الماء بقطر مناسب في البرطمان للضغط على كتلة الملفوف. نضع البرطمان في وعاء نظيف لتجميع العصير إذا كان يمر فوق الحافة. بدون سكر ، يمكن أن يتخمر هذا الملفوف لمدة 5-6 أيام في درجة حرارة الغرفة.

تمليح قطع الملفوف في برطماناتبسيط ولا يتطلب وقت طويل. عند التمليح ، يمكنك إضافة الجزر والبنجر والأعشاب العطرية والتوابل. لمثل هذا التحضير ، نحتاج إلى محلول ملحي ، تمامًا مثل التخليل ، لأن الخضار المقطعة بشكل خشن لن تعطي عصيرًا كافيًا. نقوم بإعداد المحلول الملحي بمعدل ملعقتين كبيرتين من الملح أكثر بقليل من لتر واحد من الماء.

نقوم بتنظيف رأس الملفوف من بضع أوراق علوية ونقطعها إلى نصفين. ثم كل نصف إلى 3-4 شرائح ، والشرائح بدورها تقطع إلى 3-4 أجزاء. في الجزء السفلي من الجرة نرمي ورقة الغار و3-4 حبات فلفل ، ثم نضع قطع الكرنب ونرشها بقش كبير أو شرائح جزر. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة شرائح البنجر والثوم وبذور الكمون والبقدونس أو الكرفس كله هناك. النسبة التقريبية: لكل 1 كجم من الملفوف 100 جرام من الجزر ، و 100 جرام من البنجر ، و 3-4 فصوص من الثوم ، واثنين من أغصان الخضر.

يمكنك ملح القطع الكبيرة والملفوف العادي المفروم جيدًا مع الجزر في جرة واحدة ، مع وضع كلاهما في طبقات. هذا سوف يترك لك مساحة خالية أقل. الجرة ، كالعادة ، مليئة بمحلول ملحي بارد ، يتم وضع القمع. نترك الشغل لمدة 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة. درجة الحرارة المثالية للتخمير هي 18-20 درجة. قد يؤدي الانحراف في اتجاه أو آخر إلى تعطيل العملية.

طرق تمليح الملفوف في البرطمانات

هناك العديد من الخيارات للتمليح مثل ربات البيوت ، لأن لكل منها توكوس خاص بها ، والملفوف له مذاقه الخاص. يضيف البعض الخل عند التمليح و زيت نباتي. لكن هذا أحد الهواة. إذا كنت تحضرين مستحضرًا بالخل ، فمن الأفضل استخدام النبيذ أو الفاكهة ، فهو أفضل بكثير من الكحول. يمكنك صنع خل التفاح الخاص بك ، ولكنه متوفر أيضًا تجاريًا. بالمناسبة ، لا يمكنك ملح الملفوف الأبيض فقط. يصلح لهذا الغرض ، وله لون أحمر وملون ، لكن يفضل ملحه في محلول ملحي. يتم تمليح الملفوف الأحمر وفقًا لنفس وصفة الملفوف الأبيض. لكن من الأفضل أن تفعل ذلك مع البنجر وليس بالجزر. إذا كنت تأخذ جزرة ، فلا تفركها على مبشرة ، ولكن تقطعها إلى شرائح أو دوائر كبيرة.

يتم تمليح القرنبيط بشكل مختلف: للحصول على محلول ملحي لـ 1 لتر من الماء ، خذ 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح مع شريحة و 1 ملعقة كبيرة سكر بدون شريحة. خذ رأسين من القرنبيط بوزن إجمالي يبلغ حوالي 1.5 كجم ، رطل جزر ، رأس ثوم ، 3-4 فلفل أسود وبازلاء حلوة ، 3-4 أوراق غار. نقوم بتفكيك الملفوف إلى أزهار ونقلبه في الماء المغلي لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 دقيقة ونبرد على الفور تحت الماء البارد الجاري. دعونا نستنزف في مصفاة. بعد ذلك ، نضع النورات والجزر في جرة في طبقات ، ونضيف قطع الثوم والتوابل بالتساوي. اترك بعض المساحة في أعلى البرطمان. يُسكب المحلول الملحي ويُوضع القمع ويترك لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك يمكنك إزالة الشغل من الثلاجة. سيكون جاهزًا خلال 4-5 أيام. يسمح لك بتسريع العملية سريع التمليح الملفوف في الجرارمحلول ملحي ساخن.

فيديو تمليح الملفوف في برطماناتسيساعدك إذا كنت مبتدئًا تمامًا ولديك فكرة سيئة عن العملية التكنولوجية بأكملها من الوصف.

التمليح الساخنالملفوف في الجراريسمح لك بعمل قطعة عمل بسرعة. لكن الخل سيكون بمثابة مادة حافظة هنا ، وليس حمض اللاكتيك ، الذي يتكون أثناء التخمير الطبيعي. لسوء الحظ ، يكاد يكون من المستحيل التخمير الطبيعي بدون الخل في أقل من 3 أيام. إذن ، الوصفة: لكل 1 كغم من الملفوف 100 غرام من الجزر وزوجين من فصوص الثوم.

نأخذ التوابل حسب الرغبة ، وعادة ما تكون أوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود والبهارات. محلول ملحي: 0.5 لتر ماء 100-150 مل خل 6-9٪ ، نصف كوب سكر ، نصف كوب زيت نباتي ، 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح خشن. افرم الملفوف إلى شرائح رفيعة ، وثلاثة جزر على مبشرة خشنة أو مبشرة للجزر الكوري ، امزج كل شيء في وعاء.

نضع شرائح الملفوف على البنوك ليس في الأعلى ، لكن نترك مساحة خالية صغيرة. صب محلول ملحي ساخن في الجرار واترك قطعة العمل لمدة 3 ساعات. بعد ذلك يمكنك أكله. يمكنك القيام بالحصاد بهذه الطريقة بالفعل في الربيع. أصناف الصيف مناسبة أيضًا. نظرًا لأنه ينضج بسرعة ، فلا داعي لعمل جزء كبير منه. يتم تخزين هذا الملفوف في الثلاجة تحت غطاء بلاستيكي أو ملتوي.

تمليح شرائح الملفوف في برطماناتبواسطة الوصفة الجورجيةعند الخروج ، سيمنحك وجبة خفيفة حارة ورائعة ليس فقط مذاقها رائعًا ، ولكن أيضًا تبدو جميلة. إنها قادرة تمامًا على التزيين طاولة احتفالية. ماذا نحتاج:

كرنب ابيض 3 كيلو

مقصف سفيلا 1.5 كجم

زوج من أوراق الكرفس عناقيد

2-3 قطع فلفل حار (إذا كنت لا تحبها شديدة السخونة ، خذ حبة فلفل كبيرة وواحدة)

2 رأس ثوم كبير

ملح صخري خشن 3 ملاعق كبيرة فوقها

من أجل هذا التحضير ، من الأفضل أخذ رؤوس متوسطة الحجم من الملفوف تزن حوالي كيلوغرام. يجب أن تكون بيضاء ، مع أوراق العصير بدون عروق خشنة سميكة. من الأفضل اختيار الشوكات ذات الشكل الدائري الصحيح. لا يأخذ البنجر حجمًا كبيرًا ، داكنًا ، حلوًا وذو قشر رقيق. أولاً ، قم بإعداد المحلول الملحي: اغلي الماء وقم بإذابة الملح فيه. دعونا نبرّد المحلول الملحي.

قد تحتاج إلى الكثير منها ، لذا قم بعمل أفضل مع زيادة. نقوم بإزالة 1-2 أوراق علوية من الملفوف ، ونقطع الساق ، ثم نقطع الشوك بالطول إلى 6-8 شرائح. نحن لا نقطع الجذع حتى لا تنهار الشرائح. نقطع البنجر إلى دوائر رفيعة أو أنصاف دوائر. ننظف الثوم ونغسله ونفككه في الأسنان. يتم تقطيع كل فص إلى 2-3 أجزاء. إزالة البذور من الفلفل وتقطيعها إلى حلقات.

نملأ الجرة على النحو التالي: نضع القليل من جذر الشمندر في الأسفل ، ثم شرائح الكرنب ، ونضعها في طبقات مع شرائح الشمندر وشرائح الثوم وحلقات الفلفل ، ونضيف 1-2 غصن من الكرفس الملفوف.

نملأ الجرة إلى الأعلى. معظم الطبقة العليا- الشمندر. لمنع الخضروات من الطفو والنظر خارج المحلول الملحي ، مما قد يؤدي إلى تكون العفن ، نقوم بدفع غطاء بلاستيكي داخل الجرة أو وضع زجاجة نظيفة بقطر مناسب مملوءة بالماء أو كوب في عنق المرطبان. اترك البرطمانات لتتخمر في درجة حرارة الغرفة.

يعتمد معدل التخمير على درجة حرارة الهواء ومحتوى السكر في البنجر والملفوف. كلما كان المطبخ أكثر دفئًا ، كلما كانت الخضروات أكثر حلاوة ، كانت العملية أسرع وأكثر نشاطًا. لكن في الطقس الحار جدا لا يستحق الحصاد. سيكون الملفوف جاهزًا خلال 3-5 أيام. بعد ذلك ، تُغطى الجرار بأغطية بلاستيكية وتوضع في الثلاجة. يمكن تقديمه على المائدة على شكل شرائح أو مملح أو تقطيعه إلى قطع أصغر. كما نضع قطع البنجر والثوم في طبق ، كما أنها لذيذة المذاق. مثل هذا الملفوف ، مع الآخرين ، سوف يزين طاولة الأعياد بشكل مثالي.

ملفوف مملح في برطمانات زجاجية

يمكن تمليح الملفوف ليس فقط بالجزر. ستتيح لك الوصفات القليلة التالية تحضيرها بمواد مضافة مختلفة. تشترك الوصفات في شيء واحد فقط: فهي لا تتطلب التعقيم ويمكن تخزينها في الثلاجة تحت أغطية بلاستيكية.

1. سلطة: مقابل 5 كجم من الملفوف الأبيض ، خذ 1 كجم من البصل والجزر والفلفل الحلو وكوب من الزيت النباتي و 9٪ خل وملح وسكر. يُقطع الملفوف جيدًا ، ويُفرك الجزر بمبشرة خشنة. قطع البصل إلى نصف حلقات. فلفل حلوإزالة البذور وتقطيعها إلى شرائح رقيقة. ضعي الخضار في وعاء كبير واخلطيها مع باقي المكونات. اتركيها لمدة 5-6 ساعات ، ثم ضعيها في برطمانات نظيفة وجافة وضعيها في الثلاجة للتخزين. إذا كانت الحصة كبيرة جدًا بالنسبة لك ، اصنع نصفها.

2. الملفوف مع التفاح. يمكنك إضافة شرائح التفاح إلى كتلة الملفوف ، وسيتحسن طعم قطعة العمل ، وستكتسب نكهة التفاح. لكن من الأفضل وضع تفاحتين أو ثلاث تفاحات كاملة في جرة ، وتوزيعها بالتساوي. في هذه الحالة ، سيكون التفاح لذيذًا جدًا. ويمكن تقطيعها إلى شرائح عند تقديمها وتقديمها في وعاء سلطة مع الملفوف. للحصول على 1 كجم من الملفوف ، خذ 100 جرام من الجزر و 100 جرام من التفاح و 20 جرام من الملح. التوابل: الفلفل الأسود والبازلاء الحلوة وورق الغار - حسب الرغبة.

3. الملفوف مع التوت البري. لكل 1 كجم من الكرنب 100 جرام من الجزر و 30-50 جرام من التوت البري. هذا المستحضر يجعل من الممكن تناول كميات أقل من الملح ، لأن التوت البري يحتوي على مادة حافظة طبيعية. اخلطي الخضار في وعاء والملح كملح سلطة عادية. يضاف التوت البري ويقلب. رتبوا على البنوك ، واضعوا القمع على القمة. بعد 3-5 أيام ، يمكن إزالة الشغل في الثلاجة. أثناء التخمير ، من الضروري اختراق كتلة الملفوف من أجل إطلاق الغازات.

حقيقة مثيرة للاهتمام: يحتوي مخلل الملفوف على فيتامينات أكثر من الملفوف الطازج ، وتكوينها أغنى.

ترغب العديد من ربات البيوت في معرفة سر صنع الكرنب المملح المقرمش لفصل الشتاء ، فهو لذيذ جدًا وصحي. بالإضافة إلى ذلك ، هذا الفراغ في الجرار هو المنقذ لطاولة الشتاء. مع مخلل الملفوف والسلطات الممتازة والخل ، لا يمكن لحساء الكرنب الروسي الاستغناء عنه ، كما أنه جيد كطبق مستقل. من هذه المقالة سوف تتعلم وصفات لصنع الملفوف المملح المقرمش في برطمانات سعة 3 لترات وحاويات أخرى.

وصفات سريعة

سوف تحتاج:

• كرنب.
• ملح.
• جزرة.

خطوات التنفيذ:

1. يتم تقطيع الشوكة إلى قش رفيع أو تقطيع إلى قطع. معبأة بإحكام في جرة.
2. صب ماء باردبالملح النسبة كالتالي: 1 لتر 2 ملاعق كبيرة.
3. يُترك لمدة يومين في الحرارة.
4. بعد هذا الوقت ، صفي المحلول الملحي وأضف إليه نصف كوب من السكر ، ثم اسكب الكرنب مرة أخرى.
5. اترك ليوم واحد.
6. ابشري الجزر ورشي فوقه.
7. أخرج البرطمان من الثلاجة.
8. اكتمل التخمر وجاهز للأكل.

للوصفة الثانية يد سريعةسوف تحتاج:

• رأس الملفوف.
• ملح.
• جزرة.
• كراوية.
• توت بري.

خطوات التنفيذ:

وصفة لبرطمان واحد

سوف تحتاج:

• رأس كبير الحجم.
• جزر متوسط ​​الحجم.
• ملعقة كبيرة سكر.
• يؤخذ الملح حسب الذوق.

خطوات التنفيذ:

1. اغسل رأس الملفوف وأزل الطبقة العليا من الأوراق. تقطع إلى جزأين وتقطع إلى شرائح صغيرة ، وتوضع في وعاء كبير.
2. لكي يعطي الملفوف عصيرًا يسحق بيديها ، يجب أن يصبح شفافًا. في نفس الوقت يضاف الملح تدريجيا.
3. تذوقه ، يجب أن يكون هناك بعض الملوحة ، لأنه يلتقط الملح أثناء التخمير.
4. ستبدأ عملية التخمير عندما نضيف السكر.
5. يُفرك الجزر على مبشرة خشنة ، وبعد ذلك يُضاف إلى الملفوف المُعد بالفعل. لا تحتاج إلى سحقها.
6. نخلط جميع المكونات ونضعها في جرة ونضع الظلم. بدونها ، سيصبح الملفوف سائبًا ولن ينكسر.
7. اكتملت عملية التمليح لفصل الشتاء ، وسيكون الملفوف في درجة حرارة الغرفة جاهزًا في غضون 3 أيام.

مهم! بعد الطهي ، يجب أن تراقبها لمدة ثلاثة أيام وتثقبها بسكين 3 مرات في اليوم في قاع البرطمان حتى يخرج الغاز الناتج. في اليوم الأول سيكون هناك القليل من كبريتيد الهيدروجين ، ولكن في اليوم الثاني - ذروة التخمير ، بحلول مساء اليوم الثالث ، تكتمل العملية.

إذا كان هناك الكثير من العصير ، اسكبه في وعاء آخر. في اليوم الثالث في المساء يصبح حامض وغروي وخيطي. لقد فعلت كل شيء بشكل صحيح ، لا تخف.

في اليوم الثالث من المساء ، نثقب الملفوف للمرة الأخيرة ، ونعصر كل الغازات المتراكمة ، ونزيل الحمل ونسكب المحلول الملحي الذي تم سكبه في جرة أصغر عندما تخمر.

نغلق جرة الملفوف بغطاء ونضعها في الثلاجة. هذا كل شيء ، الآن أنت تعرف كيف تطبخ الملفوف المملح المقرمش لفصل الشتاء في جرة.

وصفة لتخليل الملفوف في دلو مطلي بالمينا

لتحضير فراغ لفصل الشتاء ، سوف تحتاج إلى:

• ملفوف - 10 كجم.
• ملح - 230 جرام.

لتحسين الطعمو مظهريمكنك أن تأخذ:

• جزر ، مبشور بشكل خشن أو مقطّع إلى شرائح ضيقة - 500 جرام.
• جذر الكرفس.
• تفاح كامل أو مقطّع إلى قطع - كيلوغرام.
• التوت البري - 200 جرام.
• كراوية.

خطوات التنفيذ:

سطح الملفوف يجب أن يظل دائمًا في محلول ملحيلأنه بدونه ، سرعان ما يصبح غير صالح للاستعمال ، ويفقد أيضًا بعضًا من فيتامين سي.

وصفة الملفوف المملح

سوف تحتاج:

• رأس الملفوف.
• جزرة.
• الثوم - لكل جرة واحدة سعة 3 لترات ، يجب أن تأخذ رأسًا واحدًا.

خطوات الطبخ:

1. قطع رأس الملفوف إلى قطع ، ووضعها في الجرار ، وينبغي رش طبقات مع الجزر المبشور والثوم المفروم. نحن نطوي ولا نضغط بشدة!
2. تحضير محلول ملحي. يؤخذ لتر من الماء البارد ويذوب فيه الملح (ملعقتان كبيرتان) والسكر (150 جرام) و 9٪ خل (100 جرام) وزيت نباتي (100 جرام).
3. يُسكب الكرنب مع محلول ملحي ويترك حتى يتخمر في درجة حرارة الغرفة تحت الضغط. بعد ثلاثة أيام ، يصبح الملفوف المملح جاهزًا.

وصفة مخلل الملفوف

مطلوب:

خطوات التنفيذ:

1. يتم تقطيع رأس الملفوف إلى قطع أو إلى 4 أجزاء. يناسب البرميل أو المقلاة. يتم سكبها بمحلول ملحي ، وتوضع عليها مكبس.
2. يحدث التخمير في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 أيام تقريبًا. خلال هذا الوقت ، يجب ثقبه بأداة حادة عدة مرات لتحرير الغاز.

يعتبر الكرنب المخلل بمثابة مقبلات للطبق الثاني.

وصفة الملفوف الجورجي

المكونات المطلوبة:

• رأس الملفوف.
• الشمندر.
• فلفل أحمر حار.
• الثوم - 4 أسنان.
• الكرفس الأخضر - 100 جرام.
• يؤخذ الخل حسب الرغبة.
• سيتطلب لتر من الماء ملعقة كبيرة من الملح.

طبخ:

1. يتم تقطيع الشوك إلى مربعات كبيرة ، والبنجر إلى شرائح رفيعة ، ويتم سحق الكرفس والفلفل.
2. كل شيء يوضع في جرة في طبقات بالتناوب مع الثوم.
3. يمتلئ البرطمان بالتتبيلة المغلية حتى تغطى الخضار بالكامل ، وتحضر من الماء والملح والخل.
4. يتم وضع الجرة في مكان دافئ لمدة يومين ، وبعد ذلك تحتاج إلى إفساح المجال في الثلاجة.

الكرنب وفقًا لهذه الوصفة لا يخضع للتخزين الطويل.

وصفة الكرنب الاحتفالية

سوف تحتاج:

• ملفوف - 4 كجم.
• الثوم - 9 أسنان.
• البنجر - 250 جرام.

لمحلول ملحي:

• لتر من الماء.
• يجب تناول الملح والسكر في 2 ملاعق كبيرة.
• الفلفل - 8 بازلاء.
• ورقة الغار- 4 قطع.
• خل التفاح - نصف كوب.

كيفية تحضير الفراغ لفصل الشتاء:

1. يُقطع الملفوف إلى قطع كبيرة. بينه ، ضعي قطع من البنجر النيء وشرائح رقيقة من الثوم في وعاء من المينا.
2. تحضير المحلول الملحي على النحو التالي: ضع قدرًا من الماء على النار وصب الملح والسكر فيه ، والفلفل بورق الغار. بعد أن يغلي المحلول الملحي ، يجب إزالة الوعاء من على النار وصب خل التفاح فيه.
3. يُسكب الملفوف مع ماء مالح الناتج ويُغلق بغطاء. بعد 5 أيام يمكنك المحاولة.

وصفة الكرنب المملح المقرمش

عليك أن تأخذ إلى البنك:

• 2 كيلو كرنب.
• قطعتان متوسطتان من الجزر.
• 3 قطع من ورق الغار.
• عدد قليل من الفلفل.

يتم تحضير المحلول الملحي من المكونات التالية:

للحصول على 1.5 لتر من الماء ، تحتاج إلى ملعقتين كبيرتين من السكر والملح.

يتم عمل الملفوف المقرمش لفصل الشتاء على النحو التالي:

وصفة الملفوف المملح مع الشبت

للحصول على جرة سعة 3 لتر ، ستحتاج إلى:

• رأس متوسط ​​الحجم.
• جزرة متوسطة.
• تؤخذ كمية الملح على أساس 1 كجم - 20 جرامًا.
• شبت أو كمون - بذور.

خطوات الوصفة:

1. يُقطع الملفوف بنفس القش ويُسكب في أطباق كبيرة الحجم.
2. يُقطع الجزر بمبشرة خشنة ويضاف إلى الملفوف. أضف الملح والبهارات.
3. تخلط المكونات ، لا داعي للعجن.
4. عند التكسير ، ضعيها في مرطبان ، واتركي 8 سم خالية.
5. يضيف ماء مغليقبل تغطية المحتوى.
6. نصيحة! لا يمكنك صب الماء ، ولكن إذا لم يتشكل العصير في يوم واحد ، فيجب القيام بذلك.
7. يحدث التخمر لمدة 3 أيام تقريبًا ، بينما يجب ثقبه عدة مرات بعصا مدببة تصل إلى القاع. لذلك سوف تساعدها على التخلص من الغازات.
8. ثم يُسكب المحلول الملحي في طبق عميق ، ويضاف السكر ويقلب. ثم يُسكب مرة أخرى في الجرة.
9. يضاف السكر في هذه اللحظة بالذات ، لأن بيروكسيدات الملفوف أكثر ، وفترة صلاحيتها مضغوطة. يمكنك أيضًا ترك إضافة السكر لوقت لاحق عند تقديمها على المائدة.
10. الجرة مغلقة بغطاء وتوضع في مكان بارد.
11. ستكون القطعة جاهزة خلال أسبوع.

للحصول على ملفوف مقرمش لذيذ في الشتاء ، فأنت بحاجة إليه ضع في اعتبارك التوصيات التالية:

وهكذا ، تعرف الآن كيفية ملح الملفوف في المنزل. يستخدم سكان المدينة الجرة بدلاً من البرميل ، لأنها مريحة للغاية. من السهل تخزين الكمية صغيرة ، ولهذا السبب لن تتدهور. يتطلب تمليح "البرميل" صيانة أكثر صرامة ، حيث تحتاج إلى المراقبة المستمرة لنظافة الشبكة والاضطهاد و نسيج قطني. علاوة على ذلك ، غالبًا ما تخضع المحتويات للعفن ولا يمكن تفويت هذه اللحظة. ولا يختلف طعم الفراغات التي تصنعها هذه الطرق تقريبًا عن بعضها البعض. سيتحول القليل من الجهد إلى وجبة خفيفة ممتازة أو مكون لمجموعة متنوعة من الأطباق.

الملفوف المملح في الشتاء هو مجرد مخزن للفيتامينات! مثل هذا المنتج سهل التحضير مطلوب دائمًا في القائمة. يمكنك ببساطة ملء الزيت النباتي وتناول الطعام بكل سرور تحت البطاطس المسلوقة ، أو يمكنك طهي الكثير من السلطات ، صلصة الخل. طاجن أو ملفوف مطهي أو شوربة ملفوف أو بورشت - يمكنك عد جميع الأطباق! وكذلك طرق تحضيره.

اليوم ، عندما تُباع الخضار على مدار السنة ، لا داعي لملح الملفوف في براميل ودلاء وابتكار مكان مناسب للتخزين. إنه ممكن تمامًا مخلل اثنين أو ثلاثة من الجرارضعهم بهدوء في الثلاجة ، وعندما يتم تدميرها ، قم بطهي المزيد.

لذلك ، تمليح الملفوف لفصل الشتاء في الجرار. هناك عدة طرق لتحضيره.

الطريقة الباردة لمخلل الملفوف

الفرق الرئيسي هو بارد وساخن. البرد هو الأسهل. في الوقت نفسه ، لا يوجد مبدأ البرودة وحده.

طريقة التمليح "الجافة"

الأكثر تقليدية هي "الجافة" القديمة الموثوقة. بالنسبة له ، كل ما عليك فعله هو تحضير الخضار والأطباق.

• كرنب؛
• الجزر بنسبة 1: 4 ؛
• ملح بمعدل 20 جرام لكل 1 كيلو جرام من الخضار.

تقطع الخضار وتخلط في وعاء عميق افركي يديك جيدًا. عملية العجن تشبه عجن العجين. من الضروري سحقها حتى يتم تكوين الكثير من العصير. يمكنك "عجن" الملفوف بشكل منفصل ثم إضافة الجزر. في هذه الحالة ، سيكون طعم المخلل النهائي أكثر قوة. إذا قمت بخلط كل شيء دفعة واحدة ، فسيصبح الطعم أحلى ، وسيكتسب المحلول الملحي لون جزرة جميل.

ثم اتركها لتتخمر في الغرفة ، وثقب الملفوف عدة مرات في اليوم بشظية. بعد 3-4 أيام ، ضع البرطمانات في الثلاجة.

تمليح الملفوف في محلول ملحي

وصفة التمليح في محلول ملحي بسيطة. حضر الطعام:

• ] ملفوف - شوك تزن حوالي 2 كجم ؛
• جزر - نصف كيلوغرام ؛
• ماء - 4 لترات ؛
• ملح - 8 ملاعق كبيرة ؛
• سكر محبب - 4 ملاعق كبيرة.

هذه هي المجموعة الكاملة. بالإضافة إلى ذلك ، ستحتاج إلى برطمانين سعة ثلاثة لترات ، أو وعاء عميق ، مثل وعاء ، أو مفرمة ملفوف ، أو سكين خاص ومبشرة للجزر الكوري.

الآن العملية نفسها. أول شيء يجب فعله هو اغلي المحلول الملحي. نظرًا لأن الطريقة باردة ، يجب أن يكون المحلول الملحي باردًا على التوالي. هذا يعني أنه يجب تحضيرها مسبقًا حتى تبرد بالفعل بحلول الوقت الذي تقطع فيه الخضروات. يُغلى الماء ويُضاف الملح والسكر إليه. انتظر حتى تذوب تمامًا ، مع عدم إبعادها عن الحرارة. ثم اتركها لتبرد.

يجب أن يؤخذ الملفوف للتخليل من أصناف الشتاء. شوكها كثيف ، كثير العصير ، مقرمش ، حلو قليلاً. تعتبر رؤوس الملفوف جيدة بشكل خاص ، حيث يكون لها شكل كرة مفلطحة من أعلى وأسفل.

يقطع كل الملفوف ناعما ، يبشر الجزر. امزجهم في وعاء واخلطهم قليلاً حتى يتم توزيع الخضار بالتساوي فيما بينهم. الآن كل هذا يحتاج إلى حزم بإحكام في الجرار.

يجب بالطبع غسل البنوك جيدًا ، بل والأفضل من ذلك ، تعقيمها. تحتاج الخضار تأخذ بجدعند ملء الحاوية ، حتى لا تبقى الفراغات الصغيرة في المحتويات على الإطلاق. وهكذا ، املأ كلا البرطمانين حتى العنق.

والأخير - صب محلول ملحي. سيتعين سكبها تدريجياً. نظرًا لأن الخضروات مكدسة بإحكام شديد ، فإن السائل سوف يتغلغل في قاع البرطمان ببطء إلى حد ما. لذلك ، سيكون من الضروري ، بعد سكب كمية معينة ، الانتظار حتى يختفي كل الماء ، وإضافة المزيد. وهكذا ، حتى تمتلئ الحاوية بمحلول ملحي إلى الأعلى.

بعد ذلك ، يجب ترك البرطمانات في غرفة التخمير لمدة يومين أو ثلاثة أيام فقط. كل هذا الوقت ، يجب أن يتم ثقب الملفوف بشكل دوري لإعطاء منفذ للغازات المتكونة أثناء التحمض. في اليوم الثالث ، يجب أن تجرب المخلل للاستعداد. يمكن أن تكون درجة الحرارة في الشقة مختلفة ، ويعتمد وقت تحضيرها على ذلك. بمجرد أن يصبح المذاق هو ما تريده ، فأنت بحاجة إلى إغلاق الجرار بأغطية ووضعها في الثلاجة. هناك سيتم تخزينها بشكل مثالي في الشتاء.

ماذا ملح الملفوف

وصفة التمليح بهذه الطريقة أسهل بالطبع. لا تحتاج إلى بذل الكثير من الجهد في "عجن" الخضار ، فقط اسكب المحلول الملحي البارد واتركه لعدة أيام. ويمكنك القيام بذلك ليس فقط في عبوات زجاجية. نظرًا لأنك تحتاج إلى حشو الخضار للتخليل بشدة ، فليس من الملائم جدًا القيام بذلك في مرطبان. ممكن استخدامه حاويات بلاستيكية للطعام، مقلاة أو علبة مطلية بالمينا ، براميل سيراميك. ستكون عملية وضع الملفوف فيها أسهل بكثير.

بالطبع ، هذه الكمية من الملفوف ليست كافية لفصل الشتاء بأكمله ، ومن غير المرجح أن يسمح حجم الثلاجة بتخزين عدد كبير من العلب هناك. ولكن يمكنك تدريجياً ، حسب الحاجة ، إضافة جرة ملح أخرى ، وبالتالي ، سيكون مخلل الملفوف في القائمة طوال فصل الشتاء.

ملفوف مملح مع بنجر

عند التمليح ، لا يمكنك استخدام الملفوف والجزر فقط. الأصل هو الطهي مع البنجر. هناك العديد من الاختلافات في هذه الوصفة ، ولكن الأكثر شيوعًا. ولكن مع إضافة البنجر ، عليك توخي الحذر. الحقيقة هي أنه قادر على إعطاء بعض النعومة للملفوف ، بالإضافة إلى ذلك ، سيكون للمنتج النهائي طعم خاص. لذلك ، يجب وضع البنجر على أساس ل 2 كجم من الملفوف حرفيا 100 جرام.

يجب اختيار طريقة الطهي - بالمحلول الملحي. لكن عند وضع الخضار في البرطمانات ، يجب إضافة الثوم والكمون ، ووضع ورقة الفجل في الأسفل. ضع القليل من بذور الخردل في المحلول الملحي. هذه المضافات ستضيف التوابل ، الإرادة عمل قابضلتحييد الخصائص المطرية للبنجر ، وإضفاء اللمعان على المذاق الخاص. ستبقى بقية العملية دون تغيير. في فصل الشتاء ، تكون هذه الوصفة أكثر فائدة ، لأن البنجر سيضيف الفيتامينات ، كما أن وجود الثوم سيعزز التأثير الوقائي لفيتامين سي.

ملفوف مملح مع التفاح والتوت البري

ولكن في الملفوف مع الجزر ، من الجيد وضع شرائح قليلة من تفاح حامض من مجموعة شتوية ، على سبيل المثال ، أنتونوفكا. الجميع يعرف الوصفة أيضًا. مع التوت البري. لهذا ، من الأفضل شراء التوت ليس في متجر ، ولكن في السوق. في الشتاء ، هذا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. سيكون من الضروري وضعها أثناء خلط الملفوف ودكه ليس بقوة ، وإلا فإن جميع التوت سوف تنفجر. لن يغير التوت البري طعم المخلل النهائي بأي شكل من الأشكال ، لكنه سيبدو أصليًا على الطاولة ويضيف التوابل عندما يضرب اللسان.

وصفة لتخليل الملفوف في الماء

وصفة أخرى ملفوف مخلل. يشبه من نواحٍ كثيرة طهيه في محلول ملحي ، لكن لا يجب طهي المحلول الملحي نفسه.

المنتجات ونسبها هي نفسها كما في وصفة محلول ملحي. فقط إذا لم تكن كمية الماء التي تُسكب في الملفوف ، في حالة المحلول الملحي ، مهمة - يتم وضع الملح والسكر في المقلاة مسبقًا ، عندئذٍ سيتعين عليك هنا قياس مقدار الماء المناسب في الجرة. في المتوسط ​​، سيتطلب جرة واحدة بسعة ثلاثة لترات مليئة بالخضروات لترين من السائل.

لذلك ، توضع الخضار المحضرة في برطمانات أو أوعية أخرى بطريقة معروفة. بعد ذلك ، تُسكب المحتويات بالكامل بالبرودة ماء مغليإلى القمة. اعتمادًا على كمية الماء التي تم سكبها ، تحتاج إلى صب الملح مباشرة في الجرة ، بناءً على النسبة لكل لتر من السائل 2 ملاعق كبيرة.

الآن يمكنك أن تتجول كما هو الحال دائمًا. من الضروري أيضًا ثقبه والحفاظ عليه دافئًا لعدة أيام. ثم تحتاج إلى وضع السكر مباشرة في الجرة مرة أخرى. تذكر كمية الماء التي تم سكبها في البرطمان ، يحسب السكر 1 ملعقة كبيرة لكل لتر.

دع السكر يذوب تمامًا ويتسرب إلى الخضار ، وسيستغرق ذلك عدة ساعات. ثم أغلق البرطمانات وضعها في البرد. يمكنك تسريع عملية إذابة السكر. للقيام بذلك ، صب القليل من المحلول الملحي في وعاء آخر ، وقم بإذابة كل السكر اللازم فيه واسكبه مرة أخرى.

هذه الوصفة هي نفسها تقريبًا مثل استخدام محلول ملحي ، ولكنها أبسط بكثير.

وصفة الملفوف المملح

لا يحتاج الملفوف إلى التقطيع للتخليل. يمكنك ملحها عن طريق تقطيعها إلى شرائح كبيرة أو شرائح. كثير من الناس يفضلون هذه الوصفة للتمليح لفصل الشتاء. بالطبع ، الجرار الزجاجية العادية ليست مناسبة لهذا الغرض. جيدة للاستخدام مطلي بالمينا أو السيراميك أو البلاستيكالعلب والبراميل. يمكنك حتى استخدام دلاء بلاستيكية مخصصة للطعام. أو برطمانات أكبر من ثلاثة لترات ذات رقبة عريضة.

في الجزء السفلي من الحاوية ، يجب وضع أوراق الملفوف والسيقان والتفاح والجزر متوسط ​​الحجم الكامل. من الأفضل قطع بعض الجزر والملفوف. بعد ذلك ، ضعي قطع رؤوس الملفوف ورشيها بالخضروات المفرومة. أثناء امتلائه ، اضغط بالضغط بيديك. ضعي الجزء العلوي مع الملفوف المفروم والجزر واضغطي جيدًا أيضًا.

ثم صب جميع المحتويات بمحلول ملحي بارد. علاوة على ذلك ، فإن العملية تشبه الوصفات السابقة.

يمكنك تخزين الحاويات الكبيرة على شرفة باردة ، ما لم تكن زجاجية. بالطبع ، إذا كان الشتاء فاترًا. لأن التجميد والذوبان سيجعل المنتج غير صالح للأكل. سوف تتسع الجرار سعة خمسة لترات في الثلاجة.

كما ترى ، يمكنك ملح الملفوف بطريقة مختلفة تمامًا. هناك العديد من الوصفات. الطريق البارد- واحد فقط من خيارات. مع هذا التمليح ، المنتج سوف الاستعداد لبضعة أيام. تسمح الطريقة الساخنة للمنتج بأن يكون جاهزًا في غضون ساعات قليلة. ومع ذلك ، غالبًا ما يفضل التمليح البارد.