Birçok insan evde alkol yapar. Braga hazırlığı? dikkat, dikkat ve titizlik gerektiren önemli bir konu. Emek ve zaman harcayacaksınız, ancak deneyim, heyecan verici bir aktivite ve bitmiş yüksek kaliteli bir ev ürünü kazanacaksınız. İncelikleri gözlemlemek önemlidir: fermantasyon sıcaklığı ve tarif. Sonuç sizi bekletmeyecek.
Maya? Bunlar mikroorganizmalar, daha doğrusu mantarlardır. Suda yaşarlar ve şeker yerler. Aynı zamanda üreme sürecinde ısı, karbondioksit ve alkol yayarlar. Ev ustaları onların yardımıyla kaçak içki hazırlar.
Sıcaklık okumaları: proses uyumluluğunun önemi
Fermantasyon sıcaklığı? tüm titizlikle takip edilmesi gereken gösterge budur. Ortalama standartlara göre, norm 24-30 ° C'dir. Ancak bu durumda, gelecekteki kaçak içkide maya ihtiyacı göz ardı edilemez. Hangi sıcaklıkta mayalanmaya başlayacaklarına dikkat edilmelidir. Sadece bu durumda ısı verirler. Ve bu? püre hazırlanmasında belirleyici faktör.
Maya çalışmaya başlar başlamaz, püre kendini ısıtacaktır. aşırı ısınma? tüm operasyonu tehlikeye atacak kabul edilemez bir gözetim. Fermantasyon sırasında termometrenin 40 ° C'nin üzerinde bir göstergeye sahip olmaması önemlidir. Sıcaklık tehlikeli seviyelere ulaştığında maya ölecektir. Moonshine hiçbir şeyden damıtılmayacak ve her şeye yeniden başlamak zorunda kalacak.
Acele et. püre? Fermantasyonu hızlandırıyoruz
Termometre ve termostat. Damıtmada operasyonun özellikleri
Fermantasyon işlemi sırasında gerekli teknolojik hazırlıkların yapılması gerekmektedir. 
püreyi kaçak içkiye damıtmaya yardımcı olacak nitelikler. Bu aşamada sıcaklık rejimi? göz ardı edilemeyecek en önemli gösterge. Desteklemek için bir termometreye ihtiyacınız var.
Termometre, ay ışığının küpünün içindeki sıcaklığı ölçer. 120 0 C'ye kadar ölçeğe sahip bir cıva ünitesine ihtiyacımız var. Kural olarak, çok dikkatli olunması gereken bir cam cihazdan bahsediyoruz.
Lojistik bir olasılık varsa, bimetalik bir termometre monte edebilirsiniz. Amaçlarımız için bir multimetre de uygundur. Bu cihazlar, kaçak içkinin damıtma aşamasında tam sıcaklığı belirlemek için kullanılabilir. Tanımlamayı mümkün kılarlar tam zamanı yüksek kaliteli ürün koleksiyonu.
Termostatın altında, püre içeren bir kapta sabit bir sıcaklığı korumanıza izin veren birimi anlamanız gerekir. Bu cihazın gücü doğrudan püre ile kabın hacmine bağlıdır. Bir varilde 50 litreye kadar varsa, en az 100 watt gücünde bir ünite satın alın. Bu ünitenin çalışması döngüseldir, bu nedenle çok fazla elektrik gerektirmez.
Besleme stoğunun çoğunlukla yukarıdan ısıtıldığını lütfen unutmayın. Sıcaklık rejiminin hacim boyunca üniform olması için püre 
ara sıra karıştırılması gerekiyor.
Termostatın montajı kolaydır. Montajı için delik delmenize gerek yoktur. Cihazın gövdesi yıkamaya daldırılacak şekilde teli kenardan bükün. Sıcaklığı izleyebilmeniz için yüzeyde sadece bir sensör olmalıdır. Ünitenin telini bir kapakla bastırın, ancak tele zarar vermemek için bunu çok dikkatli yapın. Telin kırılmaması için bükülmemesi önemlidir.
sıcaklığın önemi
Her kaçak içki tamamen benzersiz bir tada sahiptir. Bu benzersizliğin sırrı, her bir pürenin orijinal tarifinde yatmaktadır.
Klasik anlamda püre aşağıdaki kanonlara göre hazırlanır.
Damıtma veya kaynama sıcaklığı
Püre 65 ° C sıcaklığa ulaştığında, hafif zararlı fraksiyonların buharlaşması meydana gelir. Ortaya çıkan kaçak içki "pervak" olarak adlandırılır. Uzmanlar pervak diyor? tehlikeli bir zehirdir. Ayrı bir kapta toplanmalı ve bertaraf edilmeli veya teknik ihtiyaçlar için kullanılmalıdır.
Sıcaklık 63 ° C'ye ulaşana kadar, gelecekteki kaçak içki ısıtılır ve en yüksek ısıda kaynatılır. Daha sonra ısıtma hızı, yavaş yavaş 65-68°C'ye ulaşmak için keskin bir şekilde kaldırılır. Bu yapılmazsa, ünitenin soğutma bölümüne sıcak püre akacaktır. İçeceğin rengi füzel olacaktır. Kalite düşecek. Durumu iyileştirmenin tek yolu yeniden damıtmadır.
Yavaş yavaş, püre damıtma sıcaklığı artacak ve 
kaçak içkinin sürüldüğü yoğunluk,? düşmek. Karışım 85 ° C'ye ısıtıldığında kaçak içki toplanması durdurulur. Bu andan itibaren, füzel yağları buharlaşmaya başlar, kaçak içkiyi bulanıklaştırır ve kalitesini düşürür.
Ne zaman? çıkarsa, kaçak içki toplamak için bir kap kullanmalısınız. Isıtıcı gücünü kademeli olarak artırın. Bu, pürenin yeni bir sıcaklık rejimine - 78 ° C'ye ulaşması için gereklidir. Bir süre sonra ana ürünün çıkışı başlayacaktır.
Sıcaklık 85°C'ye ulaştığında damıtık yeni bir kapta toplanır. kuyruklar? gücü artırmak için pürenin yeni bir kısmına ekleyin.
Braga nedir?
Braga, şeker ve maya içeren bir zorunluluktur. Maya fermente edildiğinde şeker etil alkol, karbondioksit ve az miktarda yabancı madde ve safsızlıklar üretir.
Şekerden püre nasıl yapılır?
Püre yapmanın çok basit bir yolu var: 1 kg şeker 4-5 litrede eritilmelidir. ılık su Daha sonra az miktarda ılık suda (yaklaşık 30 * C), 20 gr kuru veya 100 gr taze preslenmiş mayayı eritmeniz ve mayayı şeker şurubuna dökmeniz gerekir. İyice karıştırın ve birkaç gün mayalanmaya bırakın.
Alkolik fermantasyon, maya fermantasyonu yardımıyla şekerin etil alkol ve karbondioksite dönüştürüldüğü bir işlemdir.
Başarılı fermantasyon için sıcaklık ne olmalıdır?
Optimum sıcaklık- 18'den 40 * C'ye Sıcaklık 18 derecenin altındaysa, işlem çok yavaşlayabilir, ancak 40 * C'nin üzerindeki bir sıcaklığa aşırı ısınırsanız, maya bakterileri ölür.
Pürenin pişmesi ne kadar sürer?
Pürenin hazır olup olmadığı iki faktöre bağlıdır: kullanılan hammaddeler ve sıcaklık. Genellikle fermentleri 3 ila 14 gün arasında ezin
Pürenin hazır olup olmadığı nasıl belirlenir?
Hazırlık için ana kriter tattır. Braga tatlı olmamalıdır (yani tüm şeker çözülmelidir). Karbondioksit de salınmayı bırakır ve gerekli fermantasyon süresi geçmiştir. Ancak tüm bu işaretlere bir kompleks içinde bakmak gerekir. Örneğin, yeterince zaman geçti ve püre artık karbondioksit yaymıyor, ancak tadı tatlı kalıyor - bu, bileşenler arasındaki oranlarda veya maya seçiminde bir hata yaptığınız anlamına gelir. Bu durumda pürenin “fermente olması” gerekir. Bazı ürünleri kaybetmek istemiyorsanız.
Püremden ne kadar kaçak içki yapılmalı?
Genellikle püreden 1 kg şekerden,% 50'ye varan mukavemete sahip 1 litre kaçak içki elde edilebilir. Endüstriyel ölçekte, üretim 1,28 litre %50 güçte, 1,24 litre ise mükemmel bir sonuç olarak kabul edilir. iyi sonuç ve 1.2 tatmin edici. Doğru hesaplamalar için kaçak içki hesaplayıcıyı kullanabilirsiniz.
Moonshine için püre ne yapmalı?
Gıda ürünlerine yönelik herhangi bir kapta püre yapabilirsiniz. Kapak, karbondioksitin serbestçe kaçabilmesi için sıkıca kapanmaması veya deliklere sahip olmaması daha iyidir. Genellikle fermantasyon çok kuvvetlidir ve yabancı bakterilere karşı ek koruma gerekmez.
Moonshine neyden yapılır?
Moonshine oluşur etil alkol, maya ömrü boyunca oluşan su ve safsızlıklar ve bunların oksijen ile etkileşimi. içki yapmak için Yüksek kalite kirlilik miktarını azaltmak için çaba göstermelidir. Bu, yüksek kaliteli hammaddeler kullanılarak, fermantasyon teknolojisine sıkı sıkıya bağlı kalınarak elde edilebilir.
Moonshine neden damıtıldığında püreden elde edilir?
Tüm teknolojiye tabi olarak, alkol zaten 77 derecede kaynamaya başlar ve bu sudan çok daha erkendir. Püreyi (fermente edilmiş bir alkol ve su karışımı) kaynatırken, alkol sudan çok daha yoğun bir şekilde buharlaşır. Bu buhar soğutulduğunda ortaya çıkan sıvıdaki alkol içeriği önemli ölçüde artar. Ek olarak, küpte buharlaşmayan safsızlıklar (örneğin tuzlar) kalır - bu temizliktir.
Moonshine nasıl sürülür?
Damıtmanın en başında "kafalar" gider veya "pervach" derler, bu safsızlıklar içerir çok sayıda kaynama noktası alkolden daha düşük olan zararlı maddeler. Bu kısım tüketim için kullanılmaz ve Braga'da her kilogram şeker için yaklaşık 50 mililitredir. Daha sonra kullanılan kısım gelir. Ve sonra - yine, kullanılmayan kısım - alkolden sonra kaynayan çok büyük miktarda zararlı ve kötü kokulu bileşenler içeren "kuyruklar". "Kuyruk" kısmının başlangıcı,% 40'lık bir kaçak içki gücünde belirlenir - şu anda kaynama durur. Bu tür "kuyruk" atık miktarı, püre içindeki 1 kg şeker başına yaklaşık 100 ml'dir.
MASH PİŞİRME VE HAZIRLAMA
1 Nolu Püre için su çok mu önemli?
Ana şart, suyun içilebilir olmasıdır. İyi maya fermantasyonu sağlamak için çok yumuşak olabileceğinden, gerekli mikro besinlerden yoksun olabileceğinden ve yeterli oksijenden yoksun olabileceğinden, kaynamış veya damıtılmış su kullanılmamalıdır.
№2 Maya almak için daha iyi olan nedir?
Maya seçimi ciddiye alınmalıdır. Çoğu zaman, püre içinde taze preslenmiş ekmek mayası kullanılır, iyi fermente edilir ve mükemmel bir sonuç verir. Ancak alkol için özel maya almak en iyisidir - bu ideal olacaktır.
№3 Neden püre iyi fermente olmuyor?
Bu birkaç nedenden dolayı olabilir: yeterli ısı yok, kötü - taze veya düşük kaliteli maya değil, biraz maya döküldü.
4 Numara Maya sıcağı sever, bir kabı püre ile yalıtmalı mıyım?
Evet, maya ılık olmalıdır, ancak bunların yalıtılıp yalıtılmaması ayrıca odadaki sıcaklığa bağlıdır. Fermantasyon sırasında ısının da açığa çıktığını hatırlamakta fayda var. Pekala, serin bir odada, yine de bir varil püre sarmaya, ancak sıcaklığı sürekli izlemeye değer.
#5 Braga mayalanmayı bıraktı ama yine de biraz tatlı, neden?
Büyük olasılıkla, maya o kadar çok alkol salmıştır ki artık normal şekilde gelişemez. Görünüşe göre, püre hazırlanırken oranlar ihlal edildi - çok fazla şeker eklendi veya uygun olmayan maya alındı.
№6 Meyveden kaçak içki yapabilir misin?
Tabi ki yapabilirsin. Üstelik bu tür kaçak içki, şekerden daha kaliteli olacaktır. Ancak meyveler genellikle yeterli şeker içeriğine sahip olmadığından, büyük olasılıkla şekerin yine de eklenmesi gerekecektir.
#7 Neden mayayı fermente edin ve mayşeyi fermente etme yeteneği nasıl belirlenir?
Tipik olarak maya, baskılanmış bir durumda satılır ve hemen iyi fermente olmayabilir veya hiç uygun olmayabilir. Mayanın kalitesinden emin olmak için ön fermantasyona koymanız gerekir. Bunun için maya 0,5 litre kaynatılmamış içme suyunda seyreltilir ve 70 gr şeker eklenir. Daha sonra bu karışım ılık bir yere (ideal olarak sıcaklık 30 derece olmalıdır) açık bir kapta 1-1,5 saat bekletilir ve oksijeni çözmek için sık sık karıştırılır. Maya aktivitesinin ana işareti gür köpüktür.
№8 Maya nasıl saklanır?
Mayanın tüm koşulları ve saklama koşulları genellikle ambalaj üzerinde belirtilir. Ancak, preslenmiş mayaların 7-10 günlük standart raf ömrüne rağmen, fermantasyon kabiliyetini kaybetme riski olmadan dondurucuda 1 yıla kadar saklanabilirler. Bu tür mayayı ılık suda çözmeniz ve ardından mutlaka fermente etmeniz gerekir.
№9 Kabı püre ile nasıl kapatabilirim?
Mükemmel bir halk yöntemi var - püre içeren bir kaba lastik bir eldiven konur ve karbondioksiti serbest bırakmak için parmaklara bir iğne ile 1-3 delik açılır. İnsanlarda böyle bir su mührüne "Gorbaçov'a selamlar" denir. Bu cihaz, fermantasyon sürecini kontrol etmeye yardımcı olur. Eldiven şişirilmişse - işlem devam ediyor, opal - bu, tamamen fermente olduğu anlamına gelir, damıtma zamanı. Bununla birlikte, sıcaklıktaki keskin bir düşüşle eldivenin de düştüğü, hatta bazen kabın içine çekildiği unutulmamalıdır.
DİSTİLASYON (DİSTİLASYON)
No.1 Püreyi aparatın küpüne ne kadar dökmeliyim?
Küpü 3/4'ten fazla doldurmamak daha iyidir. Bu, köpüğün dışarıya sıçramasını önler ve ayrıca soğutucu boruya sıçramasını azaltır.
№2 Kaçak içki sürmek ne kadar hızlı?
Yalnızca "kafaların" düşük hızda seçilmesi gerekir, bu nedenle onları yiyecek kısmından ayırmak daha kolaydır. Yiyecek kısmının damıtma hızı, yalnızca aparatın tasarım yetenekleri, buharı etkili bir şekilde iletme ve soğutma yeteneği ile sınırlandırılabilir. Moonshine gövdesinin kalitesi hiç zarar görmez yüksek hız damıtma.
#3 Damıtma hızı neden düşüyor ve ısıyı yükseltmem gerekiyor mu?
Tankta gittikçe daha az alkol olduğu için daha fazla su buharlaştırılır ve suyu buharlaştırmak için daha fazla ısı gerekir. Ayrıca tankın güçlü bir şekilde ısıtılmasıyla, ısı çevreye daha aktif bir şekilde verilir.
№4 Neden aniden gittim bulutlu kaçak içki? Ve ne yapmalı?
Çoğu zaman, buzdolabına püre atılırsa bulutlu kaçak içki elde edilir (daha önce bu fenomene "omuz askısı" deniyordu). Güçlü bir kaynayan braga, süt gibi "kaçar" ve köpük tüpün içine girer. Isı azaltılmalıdır. Bu bulutlu kaçak içki, damıtma için pürenin bir sonraki kısmına dökülebilir.
#5 Damıtmanın aniden kesilmesi gerekiyordu. O zaman devam edebilirsiniz ve nasıl?
Sadece ısıtabilir ve damıtmaya devam edebilirsiniz. Aynı zamanda, artık "kafaları" seçmeye gerek yok - onlar zaten ilk kez ayrıldılar.
TEMİZLEME, İYİLEŞTİRME
№1 Neden temiz kaçak içki?
Mayanın fermantasyonu sırasında, kaçak içki içine giren zararlı maddeler salınır. Temizlenerek çıkarılmaları gerekir. Birçok kaçak avcı da ekstra temizlik yapmaya teşvik edilir. kötü koku ve içeceğin bulanıklığı. Ancak yine de, temizlik lehine olan ana argüman, bazen çok hoş bir kokuya sahip olan büyük miktarda zararlı safsızlık olarak kabul edilir.
#2 Evde hangi temizlik yöntemleri mevcut?
Emici maddelerden filtre edilebilir - Aktif karbon. Çoklu dilüsyon damıtma da yardımcı olabilir. Ay ışığını temizlemek için süt veya yumurta gibi protein açısından zengin yiyecekler de kullanabilirsiniz. Ürün kaçak içkiye eklenir, protein zamanla pıhtılaşır ve çökelir. Protein, daha sonra onunla birlikte filtrelenen zararlı maddeleri tutar. Sadece düzeltme, hoş olmayan kokuyu tamamen gidermeye yardımcı olacaktır.
№3 İkinci kez %50 kaçak içki nasıl sollanır, sadece makineye dökün ve süreç başladı!?
İkinci çalıştırmadan önce, kaçak içki en az 40 ve tercihen% 10'a kadar seyreltilmelidir. Tekrarlanan kaçak içki sadece gücü arttırmak için değil, aynı zamanda zararlı ve kötü kokulu safsızlıklardan ek arınma için de yapılır. Güçlü kaçak içkinin damıtılması, safsızlıkların ayrılmasını çok zorlaştırır.
Püre yapmak için pek çok tarif var ve seçimi, şırayı hazırlamak için kullanmayı düşündüğümüz ham maddenin türüne bağlı. Kesinlikle klasik tarif kaçak içki: 3-4 litre su, 1 kg şeker ve 100 gr maya. Bu oranı takip ederseniz, ideal olarak 0,51 litre saf %96 alkol elde edersiniz. Tahmini çıktı 1/1, yani 1 kg şekerden 40 ° gücünde 1 litre kaçak içki. Bu, çeşitli nedenlerle hem fermantasyon hem de damıtmanın tüm teknolojik sürecini doğru bir şekilde gözlemlemek imkansız olduğunda tüm kayıpları hesaba katar. Sonunda pürenin ortaya çıkacağı mayşenin üç ana bileşeninin seçimi çok önemlidir: su, şeker ve maya, çünkü kalite esas olarak bunlara bağlıdır. son ürün.
Maya- İçin en iyi sonuç hazır pres maya, alkol veya bira kullanmak en iyisidir, ancak maya pişirme için kullanmamalısınız, başaramazsınız, ancak nihai ürünün verimi çok daha az olacaktır.
Şeker-Sıradan marketten alınan şeker hakkında ne söylenebilir, “Afrika'da şeker ve şekerdir”, onu ayırt edebilen tek şey ambalajının içinde olmasıdır. şekeri 1 veya 5 kg'lık torbalarda ölçmek, 50 kg'lık bir torbadan ölçmekten daha uygundur.
su- Genel olarak, herhangi bir su kullanılabilir. Ancak en önemlisi, ister su temin sisteminden ister "kutsal kaynaktan" olsun, herhangi bir suyun çökelmesine ve ev tipi bir filtreden geçmesine izin verilmelidir. Not: Şehirden uzak olmayan bir kaynaktan su kullanma fırsatım var, orada suyun şifalı olduğunu söylüyorlar ve çok daha fazlası (insanlar genellikle çok şey söyler), ancak kaçak içki oldukça iyi çıkıyor, belki bu nedenle, seçim sizin.
İşlem
Püreyi hazırlamak için bir fermantasyon tankına ihtiyacımız var. Doğal olarak hacmini mayalamak istediğimiz şıranın miktarına göre seçiyoruz. Cam silindirler (veya kavanozlar) veya plastik kaplar (yazıtlı - gıda ürünleri için) bunun için en uygunudur, ancak demir veya galvanizli olanlar hiç kullanılamaz. Not: Ben sadece kullanıyorum cam kaplar. Plastik kaplar (gıda ürünleri için) hakkında kötü bir şey söyleyemem, ancak benim için cam daha güvenilir (en azından yabancı maddelerin plastik kaplardan püre haline getirilmesi teorik olasılığı açısından).
şıra
Öncelikle şeker ve mayayı suda eritmemiz gerekiyor 4-5 litre suyu bir tencereye alıp yaklaşık 30°C'ye (doğruluk önemli olmayana kadar) ısıtıyoruz ve 1 litreyi ayrı bir kaba döküyoruz (biz orada mayayı çözecektir), ardından kalan suyu 40-45°C'ye ısıtın. 100 gr mayayı ılık suda eritiyoruz (sıcaklığı 30 ° C'yi geçmemelidir (aksi takdirde bu maya ölür), tamamen eriyene kadar müdahale ediyoruz, sonra bir süre beklemeleri gerekiyor.
Bir tencerede suyu ihtiyacımız olan sıcaklığa (40-45 ° C) ısıtıp, suyu ocaktan alarak küçük porsiyonlar halinde 1 kg şeker ekleyin (şekerin tamamının erimesi çok önemlidir). Tavadaki su 20-25 ° C'ye soğumalıdır (bu süre zarfında maya yapacaktır). Şimdi şeker solüsyonunu fermantasyon kaplarına dökmeye hazırız (bunun için üç litrelik iki cam kavanoz kullanıyoruz).
Su ile seyreltilmiş mayayı bir kaba ekleyin. Bunun için ölçü aletleri kullanmak uygundur.
Fermantasyon üç aşamada gerçekleşir: ilk, ana ve ikincil fermantasyon.
İlk fermantasyon
Fermantasyon sırasında maya, şıradaki şekeri alkol ve karbondioksite ayırır. Fermantasyonun ilk aşamasında, büyük bir karbondioksit salınımı ile şiddetli bir reaksiyon meydana gelir ve mayşenin sıcaklığı birkaç derece yükselir. Çok önemli: Hava girişini ve karbondioksit salınımını önlemek için fermantasyon tankını (bu durumda kavanoz) özel bir fermantasyon kapağı ile kapatın.
Fotoğrafta da görebileceğiniz gibi, tenekelerin kapaklarının yerine fermantasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit dolu lastik eldivenler giyilir. Eldivenler "klasik" bir seçenektir, bu amaçlar için su sızdırmaz özel bir kapak kullanmak daha uygundur.
ana fermantasyon
Ana fermantasyon da eşlik eder bol boşaltım köpük. Çeşitli köpük kesiciler (örneğin ezilmiş bisküviler) kullanmamak için fermantasyon tanklarında boş alan bırakırlar. Köpüğe daha dikkatli olmanız gerekir çünkü dışarı çıkabilir, panjuru tıkayabilir ve mayşenin çoğu kaybolacaktır.
fermantasyon
Fermantasyon sonrası köpük çöker, karbondioksit kabarcıkları görünmez ve pürenin kendisi parlar ve pul pul dökülür. Şimdi, pürenin tamamen olgunlaştığı anı doğru bir şekilde belirlemek önemlidir. Bu becerinin ancak deneyimle kazanıldığını söylemeliyim. Teknolojiye göre 7-10 gün sürer.
Hepsi bu kadar, püreyi tortudan tüpten boşaltıp damıtıyoruz.
Pek çok acemi kaçakçı için asıl sorun acelecilik ve sabırsızlıktır, bu nedenle hammaddelerin hazırlanmasından nihai ürünün elde edilmesine kadar tüm aşamaları ne pahasına olursa olsun hızlandırmaya çalışırlar ve bunun sonucunda kalite kaybederler. Bu materyalde, şu soruyu ele alacağım - püre zaman içinde ne kadar dolaşıyor, ancak teori açısından değil - İnternette bir sürü ince tablo ve matematiksel hesaplama bulacaksınız, ancak kendi pratiğime dayanarak deneyim. Tüm yıl boyunca kaçak içki kullanıyorum, bu yüzden pürem onun için en çeşitli ve hatta bazen harika koşullarda olgunlaşıyor ve onu pişiriyorum. çeşitli tiplerİşlenmemiş içerikler.
Ne kadar püre dolaşıyor ve neye bağlı?
Benim muayenehanemde, püre 4-5 günden 60-70 güne kadar zaman aralıklarında olgunlaştı. Evet, evet, şaşırmayın - bu, sonbaharda bir erik leşi topladığımda - yaklaşık 40 kg, temizlediğim, yoğurduğum, biraz su eklediğim ve 2 ay boyunca unuttuğum benzersiz bir durum. Aynı zamanda bodrumda yaklaşık +7 ... +12 C o sıcaklıkta durdu. Birçoğu şimdi diyecek - evet, saçmalık, telef oldu! Ve şunu söyleyeceğim - pipolar sadece hayatta kalmakla kalmadı, aynı zamanda doğal maya nedeniyle şık bir şekilde alkol için fermente edildi - onları bu püreye eklemedim.
Peki fermantasyon hızı neye bağlıdır? Tüm bu faktörleri madde madde inceleyelim:
- Dış koşullar - sıcaklık ve dinlenme. Pürenin canlı olduğunu ve bu nedenle uygun tedavi gerektirdiğini tekrarlamaktan asla yorulmam. Sadece optimum aralığı +22 ... +28 C o olan sıcaklık değil, fermantasyonun yoğunluğunu ve hızını da etkiler, aynı zamanda dinlenmeyi de etkiler. Annenin veya büyükannenin hamuru yukarı kaldırdığını, ardından sıcak bir odaya koyduğunu ve oraya koşmamanızı istediğini hatırlıyor musunuz? Titreşimler mayayı "korkutabilir" ve hamur düşebilir. Braga da öyle - ideal olarak sessiz ve karanlık bir yerde durmalıdır. Bu yüzden mahzenimde minimum sıcaklıkta bile maya ve şeker eklenmeden tamamen fermente edildi, ancak şarap gibi uzun bir süre boyunca
- Kimyasal bileşim - hem suyun kalitesinden hem de hammadde türünden bahsediyoruz. Örneğin, meyve demetleri, içlerindeki şekerlere maya tarafından daha kolay erişilebilir olduğundan, tahıllardan daha hızlı fermente olur. Ve saf şeker püresinin iyi bir fermantasyonunu teşvik etmek için, yaz aylarında optimum gazlandırma elde etmeme izin veren küçük bir sır kullanıyorum. ev yapımı kvas ki ben de kendim için diliyorum. İçine biraz kuru üzüm ekliyorum. 20 litre püre için 50 gram kuru üzüm yeterlidir. İçerdiği eser elementler, maya için doğal bir üst pansumandır, bu nedenle fermantasyon daha aktif bir şekilde ilerler.
- Kap türü - unutmayın - hiçbir koşulda püre yapmak için gıda dışı metallerden yapılmış kaplar kullanmayın! Böyle bir kapta ekşi olmaz, ancak metal oksitle doldurulur ve iğrenç bir tat alır - bu benim kişisel deneyim ve böyle bir püreyi damıtmaya bile başlamadım. Optimal kap türleri - cam, gıda paslanmaz çelik, alüminyum, bakır. Bu tür metaller çok zayıf etkileşime girer ve cam sıvılarla hiç etkileşime girmez. Gıda sınıfı plastik de iyidir, ancak cama göre daha az tercih edilir.
Optimum sonuçlara nasıl ulaşılır ve neye odaklanmalı?
Optimum fermantasyon süresi
İstisnai durumları hesaba katmazsanız, pürem bileşimi ne olursa olsun ortalama 8-10 gün dolaşır. Yalnızca şeker püresi 3 litre suya 1 kg şeker ve 50 gram canlı ekmek mayası oranlarında yaklaşık aynı oranda fermente olur. Prensip olarak, onu (özellikle yazın) 7., 8. günde damıtmak mümkündür, ancak maksimum verimi elde etmeye çalışıyorum. Çoğu zaman bahçede yetişenlerden sürüyorum ve benim durumumda bunlar erik, elma, ayva, armut, kayısı ve üzüm. Evet evet ayva verimi az olduğu için sadece aroma olsun diye eklenir. En önemlisi eriklerim var, bu yüzden püre daha sık ondan. Braga'yı şu şekilde hazırlıyorum:
- Leş - düşmüş meyveler topluyorum
- Taşlardan temizlerim (tembellik değilse)
- Kırk litrelik bir alüminyum şişeye dolduruyorum (aynı zamanda benim damıtma küpüm), patates püresi içinde eziyorum
- 15-20 kg posa için yaklaşık 15 litre su ekliyorum.
- Bu hacme 2 kg şeker ve 100 gram ekmek mayası ekliyorum
- İyice karıştırın ve su contasının altına koyun
- 8-10 gün mayalanmasına izin verdim - bu süre zarfında +25 C o sıcaklıktaki fermantasyon işlemi tamamen durur
Ve sonra, dikkat! Su sızdırmazlığı görevi gören su şişesinden silikon tüpü çıkarıyorum ve şişeyi gaz ocağına koyuyorum. Evet, evet, hamuru ayırmadan, arıtmadan - sadece gazla! Ve boruyu ev yapımı vapurum aracılığıyla buzdolabına bağlıyorum. Üzerimde hiçbir şey yanmıyor, her şey mükemmel bir şekilde damıtılmış ve başka bir makalede kaçak içki için püreyi nasıl damıttığımdan ayrıntılı olarak bahsetmiştim.
Ana malzemesi mısır ezmesi olan viski püresi yaptığımda en az 14 gün mayalanmaya bırakıyorum! Daha fazlasını söyleyeceğim, 17-20 gün güvenle bırakabilirsiniz - asıl mesele su sızdırmazlığının ve kabın hava geçirmez olmasıdır. Mayşeye sindirildikten sonra bile, mısır nişastasının mayayla (hem fırıncı hem de şarap mayaları) işlenmesi oldukça zordur. Bu nedenle 15 gün, şekerlerin tamamen işlendiği ve aromanın düzgün bir şekilde açılacağı en uygun süredir.
Maya oldukça popüler bir üründür, genellikle çeşitli ürünler insanların her gün tükettiği Birçoğu muhtemelen sadece ekmek, çörek ve benzeri diğer ürünlerde olduğuna inanıyor. Bununla birlikte, aslında, uygulamalarının kapsamı göründüğünden çok daha geniştir. sıradan insan, olabilirler: şarapta, birada, alkolde, kaçak içkide. Ancak ürün yanlış kullanılırsa, yani aşırı ısıtıldığında maya ölür. Bunun hangi sıcaklıkta gerçekleştiğini herkes bilmiyor.
ekmek mayası
Ekmek pişirmek için kullanılan oldukça fazla sayıda maya vardır, hepsi yapılarına ve yaşam koşullarına göre farklılık gösterir. Çoğu durumda ev hanımları taze veya kuru maya kullanır, ancak taneli ve hızlı etkili olanlar da vardır. Hepsi pişirmeyi farklı şekillerde etkiler ve belirli bir sıcaklık vardır, ardından çalışmayı bırakırlar. Bu nedenle, un ürünlerinin bozulmaması için mayanın hangi sıcaklıkta öldüğünü bilmek son derece önemlidir.
taze maya
Bu, ekmek pişirmek için bu ürünün en popüler türüdür. Çoğu durumda 50 veya 100 gr'lık küçük küpler halinde satılırlar Bu maya sayesinde hamur işleri mükemmel renktedir ve hoş bir dokuya sahiptir.
Böyle bir ürünün, hamur işlerinin gür olduğu ve güçlü bir özel kokusu olmadığı için en güçlü fermantasyona neden olduğuna inanılmaktadır. Bu mayanın nem oranı %70'dir.
Bu ürün iyi korunmuştur. şunu belirtmekte fayda var taze maya on iki güne kadar buzdolabında saklanabilir. Depolama sıcaklığı 10 dereceyi geçmemelidir, 0...4 °C tavsiye edilir.
Maya Verileri iyi kalite krem renginde olmalı, ürün parmakla bastırıldığında kırılıp ufalanmalıdır. Sadece bulaşırlarsa, bu gerçek maya değil, sadece sahtedir.
Yaş mayanın hayati koşulları
Bu ürün yaşayan bir organizmadır ve tüm canlılar nefes almak zorundadır. Aynı şey maya için de geçerli. Paketlemeye özel önem verilir, kapalı bir alanda kapatılması kesinlikle yasaktır. Ürüne hava verilmediğinde hızla bozulmaya başlar, sadece birkaç saat içinde kullanılamaz hale gelir.
Daha önce de belirtildiği gibi, maya buzdolabında yeterince düşük bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Ancak bu mümkün değilse, oldukça iyi bir halk yöntemi: Ürüne un veya ince tuz serpin, bu sayede maya birkaç gün içinde bozulmaz, 3-4 gün daha uzun yaşar.
Mayanın doğrudan kullanımına gelince, burada aşırıya kaçmamak ve aşırı ısıtmamak gerekir çünkü maya yüksek sıcaklıklardan ölür. Hangi sıcaklıkta? Cevap oldukça basit - taze maya, 42 ° C'nin üzerine ısıtılmış bir sıvıda seyreltilemez. Aksi takdirde hamur fermantasyon işlemi o kadar etkili olmaz ve sıcaklık çok fazla aşılırsa hiçbir etkisi olmaz.
granül maya
Bu tür maya aynı zamanda ekmek ve diğer unlu mamulleri pişirmek için tasarlanmıştır, ancak temel farkları dehidrasyondur. Bu ürünün imalatında özel bir işlemden geçirilir ve ardından sadece %24 nem kalır. Bu nedenle küçük granüller şeklindedir. Birçoğu hangi sıcaklıkta öldüklerini bilmiyor ekmek mayası taneli tip. Aslında her şey oldukça basit - hepsi aynı maya, sadece suyu alınmış, bu yüzden onları 42 ° C'den daha yüksek bir sıcaklığa maruz bırakmamalısınız.
Ancak bu ürünün raf ömrü bir öncekine göre çok daha uzundur. aynı (10 ° C'den yüksek değil), ancak raf ömrü altı haftaya çıkarıldı.
Bu tür mayanın avantajı, suda veya başka bir sıvıda çözülmesine gerek olmamasıdır. Bu ürün hemen un ile karıştırılabilir, bu da ürünün hamur boyunca eşit bir şekilde dağılmasını sağlar.
Kuru maya
Bu ürün daha da kurutulur ve geriye yalnızca %8 nem kalır. Aynı miktarda unun üzerine normal pres mayaya göre çok daha az kuru maya konulması tavsiye edilir. Ambalajın kuru tip ekmek mayasının hangi sıcaklıkta öldüğünü belirtmediğini belirtmekte fayda var. Resmi verilere göre, böyle bir ürün 55 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta işlevini yitirir.
Kuru maya granülleri depolama için çok iddiasızdır, zaten vakumlu paketlerdedirler. Raf ömrü önemli ölçüde artarak iki yıla çıkar. Aynı zamanda, sıradan preslenmiş olanlardan çok daha az alınmaları gerekir. 100 gr normal canlı maya için sadece 30 gr kuru maya gereklidir.
Oldukça fazla sayıda insanın bu ürünü hızlı etkili maya ile karıştırdığını ve hemen unla karıştırdığını, ancak bu yapılamayacağını ayrı ayrı belirtmekte fayda var. Bu ürün ılık suya serpilmelidir (önerilen sıcaklık 30-45 derece), ardından sıvının yüzeyinde kabarcıklar görünene kadar bekleyin, özellikle bu prosedür 10 - 15 dakika sürer. Bundan sonra gerekli hamuru yoğurabilirsiniz. Önemli olan - mayanın hangi sıcaklıkta öldüğünü hatırlamanız gerekir.
Hızlı etkili maya
Bu tür ürünler, endüstrinin en son gelişmesidir. Şekilleri oldukça sıradışı (küçük erişte). Hızlı etkili mayanın suda seyreltilmesi gerekmez, sıvı, şeker ve diğer safsızlıklarla hiç temas etmemesi daha iyidir. Bu ürün doğrudan hamura eklenir. Bu nedenle, sıcaklık rejimi sorunu kendiliğinden ortadan kalkar.
Şarap mayası hangi sıcaklıkta ölür?
Bu durumda bu ürünün sıradan unlu mamullerden çok farklı olduğunu belirtmekte fayda var. şarap mayası- şekerle beslenen en küçük mikroorganizmalar ve salınan alkol, hayati aktivitelerinin bir yan ürünüdür.
Bu durumda, eylemleri için en uygun sıcaklık 26 ... 30 derecedir, bu durumda normal şekilde çalışabilirler. Sıcaklık 30 ... 34 derece ise, o zaman dururlar ve fermente olmazlar, ancak sıcaklık normale dönerse, tekrar dolu bir yaşam sürerler. Sıcaklık hala yükseldiğinde, maya ölür.
Braga'da Maya
Çok sayıda insan, mağazadan satın alınan alkol yerine kaçak içki kullanmayı tercih ediyor. Sürecin kendisi oldukça ilginç, ancak aynı zamanda oldukça karmaşık, örneğin püre içindeki mayanın hangi sıcaklıkta öldüğü gibi birçok farklı faktörü hesaba katmak gerekiyor.
Ekşi hamur sırasında su sıcaklığının fermantasyon sürecinin kendisinden biraz daha yüksek olabileceğini belirtmekte fayda var. İzin verilen maksimum sıcaklık 40 derecedir, daha yüksekse maya ölür. Pürenin hangi sıcaklıkta demlenmesi gerektiğini hemen hemen her deneyimli bira üreticisi bilir, yaklaşık 24 ... 30 derece olmalıdır. Yaklaşık olarak şarapta olduğu gibi, sıcaklık biraz daha yüksekse işlem durur, 40 ° C ve üzerine çıkarsa ürün bozulur ve fermantasyon işleminin kendisi tam olarak tamamlanmaz ki bu ciddi şekilde ürünün kalitesini etkiler.
termofilik maya
Endüstri her yıl daha düşük maliyetli ve aynı zamanda içeriklerin doğal kaynağıyla hiçbir ilgisi olmayan yeni ürünler icat etmektedir. Termofilik maya bunun en iyi örneğidir. Üretim teknolojilerinde doğal hiçbir şey yoktur - tamamen kimyasal bir karışımdır. Bu nedenle, termofilik mayaların öldüğü sıcaklıkla ilgili soruyu yanıtlayarak, en kararlı olduklarını ve 95 ° C'de bile bir fermantasyon süreci ürettiklerini söyleyebiliriz. Ancak bunlar çok zararlı insan vücudu.
Maya ekmekte hangi sıcaklıkta ölür?
Birçok deney yapan bilim adamları, ekmek veya diğer unlu ürünler pişirildiğinde mayanın yok edilmediğini, üründe kaldıklarını, sadece glüten kapsülleri ile büyüdüğünü kanıtladılar.
ile bile belirtmekte fayda var. yüksek sıcaklıklar mantarlar tamamen yok edilemezler, 500 dereceye kadar dayanabilirler. Ancak bu sadece termofilik mayalar için geçerlidir. Ayrıca vücuda oldukça fazla zarar verirler. İÇİNDE tamamlanmış ürün 1 santimetreküpünde, pişirildikten sonra hayatta kalan 120 milyondan fazla maya hücresi vardır.
Hepsi sağlığı olumsuz etkiler, mantarlar bir kişiye ulaştığında aktif olarak gelişmeye başlarlar. Bu nedenle, oldukça sık bir iyi huylu ve bazen de kötü huylu tümör oluşumuna yol açan hücrelerin aktif yıkımı meydana gelir.
Sıradan canlı mayaya gelince, burada durum tamamen farklı. Un ürünlerini kırıntı içinde pişirirken yaklaşık 95 ... 98 derecelik bir sıcaklık oluşur. Sıradan maya bu tür sıcaklıklara dayanamaz ve basitçe ölür, geriye pratikte insan sağlığına herhangi bir zarar vermeyen mantarın yalnızca küçük bir yüzdesini bırakır.
bira mayası
Biradaki maya aktivitesi için optimum sıcaklık yaklaşık 32°C'dir. Ama bira mayası hangi sıcaklıkta ölür? Bu durumda ısıya çok dayanıklıdırlar, habitatlarındaki derece 38 işaretinin üzerine çıktığında tamamen yok olurlar.
Bira üreticilerinin ürünlerini maya için optimum sıcaklık olan 32 derecede demlememesi faktörünü ayrı ayrı belirtmekte fayda var. Mesele şu ki, bu ürün 32 ° C'de aktif olarak fermente oluyor, bu nedenle çok sayıda karmaşık madde ortaya çıkıyor ve çok hoş olmayan bir kokuları var. Optimum sıcaklıkta, birayı içilmez hale getiren (çok keskin ve hoş olmayan bir koku) büyük miktarda asetaldehit üretilir.
alkol mayası
Bu maya türü oldukça inatçıdır ve yaşamsal faaliyetlerine uygun çok geniş bir sıcaklık aralığına sahiptir. Hangi sıcaklıkta ölürler? alkol mayası, herkes bilmiyor, yaklaşık 50 derece, ancak bu işaretin üstesinden geldikten sonra alkol üretimi imkansız hale geliyor.
Bu ürünün düzgün çalışması için bulunduğu ortamın sıcaklığının 29...30 derece civarında olması gerekir. Bu ideal sıcaklık olarak kabul edilir. Ancak +5 ile +38 °C arasındaki sıcaklıklarda da gelişebilirler. 38 ila 50 derece aralığında maya hala canlıdır, ancak aktivitelerini durdururlar, derece düşerse tekrar aktif hale gelirler ve fonksiyonlarını yerine getirirler. Bu nedenle, alkol kalitesinin aşırı derecede düşük olmaması için sıcaklık rejimine uyulması oldukça arzu edilir.
Çözüm
Çok sayıda insan, maya gibi basit mikroorganizmalar olmasaydı üretilemeyecek ürünlerle karşı karşıya kalıyor. Bu nedenle, mayaların ne zaman öldüğünü, hangi sıcaklıkta var olabileceklerini ve ne zaman yaşamsal faaliyetlerini durdurduklarını bilmek son derece önemlidir.
Çoğu durumda fırın mayası 42 ... 48 derecelik bir sıcaklıkta hayatta kalır, bu gösterge aşıldığında var olmaya devam etmezler. Bir kişi şarap yapıyorsa, normal fermantasyon için sıcaklığın 26 ... 30 derece olması gerektiğini ve 34 derecenin üzerine çıktığında mayanın öldüğünü bilmelidir.
Aynısı bira mayası için de geçerlidir, ancak bu durumda 38 dereceye kadar sıcaklıklarda hayatta kalırlar ve daha kararlıdırlar.
Ayrı olarak, termofilik mayaya dikkat etmek önemlidir, insan vücuduna çok zararlıdırlar, bu nedenle, bu tür bir bileşen kullanılarak yapılan ürünleri diyetinizden çıkarmanız şiddetle tavsiye edilir. Çoğu durumda, endüstriyel olarak üretilen ve aynı kategorideki diğer ürünlere göre çok düşük bir maliyete sahip olan ekmek ve hamur işlerinde bu ürün bulunabilir.
Maya
Pürenin en önemli bileşeni mayadır. Bu canlı mikroorganizmalar nefes alır, şekerle beslenir, büyür, çoğalır, karbondioksit salar, alkol oluşturur ve şıranın sıcaklığını yükseltir. Pürenin gücü% 11-12'ye ulaşırsa, maya mantarları ölmeye başlar ve fermantasyon durur. Satışta kuru ve preslenmiş maya var. İkincisi, damıtıcılar arasında en popüler olanlardır. Maya doğada yaşar, meyvelerin ve meyvelerin yüzeyinde bulunurlar. Üzüm çeşitlerinde hafif bir kaplama olarak "yabani" maya görülür.
İstenirse, bu doğal mikroorganizmalar püre hazırlamak için kullanılabilir. En olgun meyveleri veya meyveleri almanız gerekir. Onları yıkayamazsınız, aksi takdirde mayayı yüzeyden yıkarsınız. Meyveleri öğütüyoruz, bir bardak püreye 50 gr şeker ve 2 bardak su ekliyoruz. Suyun kaynatılmasına gerek yoktur kaynamış su oksijen yok ve mayanın soluyacak hiçbir şeyi olmayacak. Her şeyi karıştırıp 5 gün ılık bir yere koyuyoruz. Sonra süzüyoruz, ortaya çıkan sıvıyı maya yerine başlangıç olarak kullanıyoruz. 5 litre püre için 150 gr böyle bir marş gerekli olacaktır. Ancak bu tür mayalar sağlığa zararlı olabilir. Tüm bitkilerin, fermente edildiğinde zehirli metil alkole dönüşen pektinler içerdiği bilinmektedir. Onları zehirlemek için çok yüksek bir konsantrasyona ihtiyaç duyulsa da bu Braga'da gözlenmez. Ama bu yere kendin için bir kene koymaya değer.
Bazı kaçak avcılar maya yerine domates salçası kullanır. Fermantasyon süreci bundan muzdarip değildir. Sadece macunların mayadan 3 kat daha fazla alınması gerekir. Eski günlerde maya, şerbetçiotu veya buğdaydan yapılırdı. Şerbetçiotu kaynar su ile döküldü, su banyosunda ısıtıldı, şeker ve un ilave edildi ve iki gün ısrar edildi. Bu mayanın aroması özeldir. Ve buğdaydan maya yapmak haftalar sürdü. Taneler önce üç gün şişmeye bırakıldı, sonra kaynatıldı, un ilave edildi, iki gün ısrar edildi, sonra tekrar kaynatıldı, un ilave edildi ve bir hafta ısrar edildi. Bu tür maya kısa bir süre saklandı. 10-12 gün içinde kullanılmaları gerekiyordu.
su
Çarlık Rusya'sında, özel bir tadı ve belirli bir sertliği olduğu için kaynak veya göl suyu alınırdı. Bu günlerde, bir filtre kullanmak en iyisidir. Suyu kaynatamazsınız. İçindeki maya sadece boğulur. Musluk suyunda kirlilik ve koku yoksa kullanabilirsiniz. Mayaların yaşayan mikroorganizmalar olduğunu unutmayın, onlar için optimum su sıcaklığı +24±28°C'dir, +40°'de aktiviteleri yavaşlar ve +50°'de ölürler!
Braga klasiği
5 litre püre elde etmek için 1 kg şeker ve 100 gr maya alın. İlk önce mayayı biraz ılık suyla seyreltin. Şimdi şeker şurubu hazırlamamız gerekiyor. Sadece şekerimizi alıp az miktarda ılık suda eritiyoruz. Her iki solüsyonu birleştirip 5 litreye su ekliyoruz. Sıcak bir yere koyalım. Kabın sıkıca kapatılmasına gerek yoktur, mayanın nefes alması gerektiğini unutmayın. Ek olarak, biriken karbondioksit balonu kolayca küçük parçalara ayırabilir. Braganızı kaybedecek ve onarımlara para harcayacaksınız ve en iyi senaryo duvarları, zemini ve tavanı uzun süre yıkayacaksınız çünkü çeşme tek kelimeyle muhteşem olacak. Pratikte kanıtlanmıştır. Fermantasyon 3-10 gün sürer. Fermantasyon aşamaları ve pürenin hazır olup olmadığının nasıl öğrenileceği daha sonra tartışılacaktır.
Nişasta içeren bileşenlerden Braga
Patates ve tahılların nişasta içerdiğini biliyoruz. Bu karbondur, ancak önceden hazırlanmadan fermantasyonu desteklemez. Bu, nişastanın önce şekerleştirilmesi gerektiği anlamına gelir. Bu, maltta bulunan enzimleri gerektirir. Malt yapmamız gerektiği ortaya çıktı.
5–10 cm yüksekliğinde tepsiler alıyoruz, içlerine 2–3 cm tabaka halinde tahıl (buğday, arpa, çavdar) saçıyoruz % 60 mukavemetli 1 litre kaçak içki elde etmek için 2,33 kg tahıl almanız gerekiyor . Patates püresi koyarsak, malt için patates ağırlığından 0,5 kg tahıl gerekecektir. Tahıl öncesi, pembe bir potasyum permanganat çözeltisi ile durulanması arzu edilir. Taneyi suyla nemlendiriyoruz ama doldurmuyoruz, üzerini cam veya filmle kapatıp çimlenmesi için yaklaşık bir hafta aydınlık bir yere koyuyoruz. Kurumaması için tahılı sistematik olarak nemlendiririz. Filizler 2-3 cm uzunluğa geldiğinde malt hazırdır.
Şimdi seçtiğimiz ürünün içerisinde bulunan nişastayı eriteceğiz. Patatesten kaçak içki yaparsak keseriz, suyla doldururuz (1 kg patates için 1 litre su) ve macun haline gelene kadar birkaç saat pişiririz. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Aksi takdirde, tüm su kaynayacak ve orantıları korumak zor olacaktır.
Besleme stoğu olarak tahıl seçilirse, çimlenmiş tüm tahılları sizin bildiğiniz herhangi bir şekilde öğütürüz, bu bir kıyma makinesinde mümkündür. Elde edilen karışımdan 2/3 ayırıp 1 kg tahıl başına 2–2,5 litre su ekleyerek haşlanmış yulaf lapası haline getiriyoruz. Çimlenen ezilmiş tahılların 1/3'ü malt için kalacaktır.
Şimdi nişastayı parçalayalım. Malt zamanı. Macunu veya yulaf lapasını 60 ° C'ye soğutun ve ezilmiş malt ekleyin. Her şeyi karıştırıyoruz ve tüm kütlenin sıcaklığını 40 dakika 60 ° C'de tutmaya çalışıyoruz. Bu koşullar altında, nişastanın tamamen parçalanması meydana gelir. Kabı sıcak su banyosuna koyabilir veya bir kürk manto, battaniyeye sarabilirsiniz.
Ayırma adımından sonra karışım 22°C'ye kadar soğur. 2,3 kg tahıldan bir mayşe hazırlıyorsak, 100 gr maya eklemenin zamanı geldi. Genelde bu miktardaki maya ortalama 5 litre püre için tüketilmektedir. Yani patates kullanıyorsanız, ne kadar patates-malt karışımınız olduğunu anlamak zor değil.
20–22°C'lik optimum sıcaklıkta, püre üç gün içinde hazır olacaktır. Moonshine kalitesi, tarife ve pişirme teknolojisine uygunluğun doğruluğuna bağlıdır.
Fermantasyon aşamaları:
- Fermantasyonun ilk aşaması 19-27 saat sürer. Bu sırada maya, uygun bir ortamda şekerle beslenmeye, büyümeye ve karbondioksit salmaya başlar. Baloncuklar hala çok küçük ve neredeyse görünmez. Hafif fermantasyon başlar, pürenin sıcaklığı biraz yükselir.
- Bu aşamada, maya yoğun bir şekilde büyümeyi durdurur ve şekerin alkole dönüştürülmesini teşvik etmeye başlar. Şeker konsantrasyonu büyük ölçüde azalır. Karbondioksit aktif olarak salınmaya başlar, çok fazla asit ortaya çıkar. Püremizin yüzeyinde köpük toplanır. Mayşenin sıcaklığı daha da yükselir ve +30°C'ye ulaşır. Bu tür işlemler 13-14 saat boyunca gerçekleşir.
- Şeker seviyesi minimuma düşer, süreç azalır. İnsanlarda bu aşamaya "fermantasyon" denir. 25 saat sürer.
Süreler optimum koşullara dayanmaktadır. Bitmiş pürenin özel bir tadı, hoş bir tatlı kokusu vardır ve pratik olarak köpük ve gaz oluşmaz. Yetersiz beslenme, püre içinde kalan şeker miktarı ile belirlenebilir. Bunu yapmak için özel bir cihaza ihtiyacınız var - bir hidrometre. Ancak bazı zanaatkarlar, pürenin hazır olup olmadığını açık bir şekilde belirler ve hangi aşamada olduğunu söyleyebilir. Püre aşırı pozlanırsa, bu, kaçak içki kalitesini etkiler ve iyi değilse, daha az ortaya çıkar.
Fermantasyon sürecini neler etkiler?
Fermantasyon süresi ham maddeye bağlıdır. Örneğin püre şeker pancarının üzerine konursa işlem daha uzun sürer ve son fermantasyon 100 saat sürer. Her tür hammadde, fermantasyon süresini ve sürecini farklı şekillerde etkiler. Bu nedenle pürenin ne zaman hazır olduğunu anlamak çok zordur. Deneyimli kaçak avcılar, bir fermantasyon sınıflandırması bile geliştirdiler:
- karışık;
- dalgalı;
- deri;
- köpüklü.
Köpüklü tip en uygun olanıdır ancak çalkalanma ve mayşe kaybı olur. Biraz ekleyerek bunu önleyebilirsiniz. sebze yağı veya erimiş yağ. Deneyimli damıtıcılar, aşırı ısı köpük oluşumuna katkıda bulunduğundan, şıranın daha serin bir yere taşınmasını tavsiye eder.
Sıcaklık rejimi çok önemli faktör fermantasyonu etkiler. Optimum sıcaklık 17–23 derecedir. Sıcaklık aynı seviyede tutulursa ve herhangi bir yönde keskin bir sapma olmazsa idealdir. Tüm ırklar kesinlikle püre ve kaçak içki kalitesini etkileyecektir.
Sıcaklık düştüğünde, maya mantarları uykuya dalar gibi görünür, artık çalışamazlar. Yükselmiş sıcaklık canlı mikroorganizmaları öldürdüğü için daha yıkıcıdır. Püre soğumuşsa mayayı aktive etmek için çalkalanıp ılık bir yere aktarılabilir. Aşırı ısındığında, mantarlar artık canlanmaz. Damıtıcıların bu durumda taze maya eklemeleri ve püreyi 20 ° C'yi aşmayan bir odaya koymaları önerilir.
Şeker konsantrasyonu da önemlidir. Yeterli değilse, fermantasyon yavaş olacaktır. Ve eğer çok şey varsa, o zaman şekerin tamamı alkol üretimine harcanmayacaktır. Şıra kuvveti %11-12'ye ulaştığında fermantasyon işlemi durur. Tarifi takip et. İtibaren artan konsantrasyon artık kaçak içki şekeri olmayacak. Pahalı hammaddeleri akılsızca israf ediyorsunuz.