سرخ کردن با کدام روغن بی خطر است: بهترین را برای بدن خود انتخاب کنید. بهترین روغن برای سرخ کردن

یکی از روغن های محبوب و سالم امروزه روغن زیتون است. در زیبایی و پزشکی جایگزین استفاده می شود.

با توجه به ترکیب منحصربفرد روغن و تطبیق پذیری آن، بسیاری از آشپزها این سوال را مطرح می کنند که آیا می توان سیب زمینی یا کتلت را در روغن زیتون پخت و آیا طعم و مزه آن از بین می رود؟ خواص داروییبعد از عملیات حرارتی؟

طعم و مزه

این سبزی از میوه ها به دست می آید زیتون اروپایی(لات. Olea europaea). در کشورهایی مانند اسپانیا و , ملی است و مورد توجه قرار می گیرد کارت کسب و کار.

طعم کمی تلخ منحصر به فرد و عطر لطیف روغن زیتون را از سایر انواع چربی های گیاهی متمایز می کند.
مزایای "طلای مایع" مدیترانه در ترکیب آن نهفته است:

• تک غیراشباع اسید چرب(بیشتر) - 73%؛
• اسیدهای چرب اشباع (بیشتر پالمیتیک) - 13.8٪؛
• اسید چرب اشباع نشده (امگا-6 لینولئیک) - 9.7٪؛
• اسید چرب اشباع نشده (امگا-3 α-لینولنیک اسید) - 0.76٪؛
• - بیش از 70 درصد از هنجار روزانه;
• - حدود 75٪ از هنجار روزانه؛
• ویتامین ها؛
• آنتی اکسیدان اولئوکانتال دارای اثر ضد التهابی است.
• آنتی اکسیدان اولئوروپئین از اکسیداسیون با چگالی کم جلوگیری می کند.

ویژگی های مفید چربی گیاهیمنحصر بفرد:

• با توجه به کار، کل بدن انسان باعث تقویت و بهبود وضعیت پوست می شود.
• عملکرد را بهبود می بخشد دستگاه گوارش: , پانکراس , .

• این گیاه احتمال لخته شدن خون ضعیف، بی ثباتی را کاهش می دهد.
• جلوگیری. اسید اولئیک موجود در این چربی گیاهی بیان پروتئین های سرطان زا را تغییر می دهد و احتمال ابتلا به این بیماری را کاهش می دهد.
• پیشگیری از بیماری آلزایمر. با این بیماری، پلاک های پیری در ساختار مغز تشکیل می شود که انحلال آن با استفاده از "مایع" تسهیل می شود.
• سود برای و. اسیدهای چرب موجود در ترکیب به تشکیل دستگاه و جنین کمک می کند. علاوه بر این، اسید لینولئیک به کاهش خطر بیماری کمک می کند.
• استفاده از چربی گیاهی در زیبایی. محصولات حاوی روغن زیتون از قرار گرفتن در معرض آن جلوگیری، تقویت و محافظت می کند پرتو های فرابنفش. همچنین برای و برای جلوگیری از ترک های پوستی در طول دوره استفاده می شود.
• کمپرس های گیاهی باعث تسکین و تسکین گرفتگی عضلات می شود.

آیا می دانستید؟ در روم باستان، کشتی ها برای حمل و نقل "طلای مایع" ساخته می شدند. به عنوان ارز استفاده می شد و اشعار و تصنیف هایی به آن تقدیم می شد.

انواع

با توجه به نامگذاری روغن های زیتون، بسته به محتوای اسیدهای چرب و روش تولید، آنها را به دو دسته تقسیم می کنند. چنین انواعی:

• فوق بکر (تصفیه نشده، بدون تصفیه شیمیایی، با کیفیت بالا)؛
• ویرجین (تصفیه نشده، بدون تصفیه شیمیایی)؛
• روغن زیتون (مخلوطی از تصفیه شده و با کیفیت بالا).

فوق باکره

فوق باکره است روغن با بالاترین کیفیتبا فشار دادن و بدون استفاده از مواد تمیز کننده شیمیایی به دست می آید. این محصول حاوی بیشترین مواد مفید. فرآیند تولید مکانیکی شامل شستشو، خشک کردن، سانتریفیوژ کردن و فیلتر کردن چربی گیاهی است. پرس سرد در دمای 27 درجه سانتیگراد انجام می شود.
اسیدیته محصول 0.8 درصد است. بسیار عالی است و به عنوان سس برای غذاهای سرد استفاده می شود.

آیا می دانستید؟ میانگین امید به زندگی ساکنان یونان 81 سال است و بخش بزرگی از آن به دلیل عشق آنها به روغن زیتون است. یک نفر از ساکنان این کشور به طور متوسط ​​سالانه 20 لیتر چربی گیاهی مصرف می کند.

باکره

روغن زیتون بکر - طبیعی محصول تصفیه نشده، ساخته به صورت مکانیکی. زیتون مورد استفاده برای تولید آن یکسان نیست. کیفیت بالادر مورد سری Extra. این چربی گیاهی طعم و بوی کمتری دارد و استانداردهای کیفی تولید آن چندان سختگیرانه نیست.

اسیدیته روغن زیتون ویرجین کمتر از 2 درصد است. برای تهیه غذاهای گرم و به عنوان سس استفاده می شود.

چربی های گیاهی تصفیه شده پس از تصفیه و فرآوری، عطر، طعم و تقریباً همه چیز را از دست می دهند ویژگی های مفید، اما در عین حال دمای تشکیل دود افزایش می یابد. این واقعیت به بهبود عملکرد سرخ کردن و پختن غذاهای بسیار فرآوری شده کمک می کند.

روغن زیتون حاوی مخلوط روغن های تصفیه شده و تصفیه نشدهو طعم و بوی ضعیفی دارد. این روغن زیتون برای سرخ کردن عالی است.

چه روغنی برای سرخ کردن مناسب است؟

محصول فوق بکر حاوی خواص مفید زیادی است. استفاده از آن به عنوان یک سس برای غذاهای سرد منطقی است.

در پاسخ به این سوال که آیا می توان با روغن زیتون تصفیه نشده سرخ کرد، باید توجه داشت که حداکثر دمای حرارت برای روغن بکر 160 تا 180 درجه سانتی گراد است. در این سطح از عملیات حرارتی می توانید ظروف بپزید آشپزی فوری، محصولات نیمه تمام و غیره سرخ کردن غذاهایی با محتوای زیاد مانند در دمای 140 درجه سانتیگراد با استفاده از این نوع چربی گیاهی کاملاً قابل قبول است.

برای سرخ کردن در روغن زیتون تا دمای 240 درجه سانتیگراد، بهتر است از روغن تصفیه شده استفاده کنید.

محصول ترکیبی روغن زیتون در هنگام سرخ شدن خواص خود را حفظ می کند و طعم خوبی دارد.
با این حال، بیشترین بهترین گزینهکه برای تهیه غذاهای مختلف در ماهیتابه استفاده می شود، روغن زیتون تصفیه شده کاملاً تصفیه شده است که حاوی مواد مفید زیادی نیست، اما برای عملیات حرارتی، ایمنی و زوال متابولیک ایده آل است.
هنگام سرخ کردن، روغن زیتون برخی از خواص مفید خود را از دست می دهد، اما ضرری ندارد، زیرا سطح اسیدهای چرب آن بهینه است.

برخی از تولید کنندگان مخلوطی از روغن آفتابگردان و زیتون تولید می کنند. محتوای دومی در آن بیش از 10٪ نیست و خرید چنین محصولی کاملاً انجام می شود خود را توجیه نمی کندبا کیفیتش

مهم! مخلوط روغن آفتابگردان و زیتون تا حد زیادی یک ترفند بازاریابی است و فواید آن برای بدن ناچیز است.

نارگیل چطور؟

بدون شک پیشرو در حفظ خواص مفید در هنگام سرخ کردن روغن نارگیل است.
این شامل 92٪ چربی های اشباع شده است که در معرض دمای بالا تجزیه نمی شوند و بیش از 2٪ اسیدهای چرب چند غیر اشباع که در معرض تجزیه هستند، نیست. نقطه دود این محصول به 230 درجه سانتی گراد می رسد.

آی تی کاملا مناسب استبرای پخت، سرخ کردن و خورش غذا در دمای 350 درجه سانتیگراد.

ترکیب منحصر به فرد چربی گیاهی نارگیل متابولیسم را تسریع می کند، سطح چگالی کم را کاهش می دهد، انسان است.

اگرچه روغن زیتون با حرارت دادن خاصیت خود را از دست می دهد ویژگی های شفابخش، روی بدن انسان تأثیر منفی نمی گذارد و یکی از سالم ترین چربی های گیاهی است که برای تهیه غذاهای مختلف استفاده می شود.

کلسترول و مواد سرطان زا کلمات ترسناکی هستند، اینطور نیست؟ و آنها می توانند در بدن ما به دلیل روغن سبزیجات. به طور کلی، بسیاری از غذاهای چرب منجر به هیچ چیز خوبی نخواهد شد. فقط برای اینکه بیماری های مختلف. آیا می توان یکی را انتخاب کرد که با آن بتوانید بدون ترس غذای سرخ شده بخورید؟ بیایید در مورد روغنی که می توانید بدون آسیب به سلامتی خود با آن سرخ کنید صحبت کنیم!

آیا روغن آفتابگردان برای سلامتی مضر است؟

باید بدانید که روغن نباتی برای بدن ما مفید است اگر از تخمه آفتابگردان تهیه شود، اما فرآوری نشده باشد! در این مورد، می توانید با خیال راحت هر گونه آسیبی را فراموش کنید.

تنها زمانی که عملیات حرارتی اتفاق می افتد، سرطان زاهای مضر ظاهر می شوند. بنابراین دوستداران غذاهای سرخ شده باید تا حد امکان آن را کم مصرف کنند. استفاده نادر قابل قبول است، اما استفاده مداوم نیست. و مهمتر از همه، اگر مایع در حال حاضر سیگار می کشد، شما نباید از محصول استفاده کنید!

نکته دیگر - استفاده مجدد روغن آفتابگردانغیر قابل قبول برای سلامتی خود کوتاهی نکنید

فواید و مضرات روغن بذر کتان برای سرخ کردن

شایعات زیادی در مورد مفید بودن آن وجود دارد. آنها آن را در دستور العمل ها گنجانده اند، در مورد نظرات مثبت متخصصان تغذیه صحبت می کنند و حتی آن را به زنان باردار توصیه می کنند! با این حال، آیا واقعاً در مورد سرخ کردن است؟ این یعنی محصول تازه!

گرمای بیش از حد برای محصولی که از دانه ها ساخته شده است، شدیدترین دشمن چنین روغنی است. حتی اشعه‌های خورشید هم می‌توانند به آن آسیب بزنند، بنابراین فکر می‌کنم واضح است که اگر نوع روغنی را انتخاب کنید که در آن سرخ کنید، مطمئناً بذر کتان نیست.

اگر نمی خواهید بدن خود را مسموم کنید تا لذیذ بخورید، از سرخ کردن خودداری کنید. و شما نباید خودتان آن را رها کنید - با خیال راحت آن را به سالاد اضافه کنید.

اگر از طرفداران گوشت و ماهی هستید، با خیال راحت روغن زیتون بخرید. در واقع، این که مواد سرطان زا بسیار کمتری در چنین محصولی وجود دارد، اصلاً یک افسانه نیست. اما شایان ذکر است که محصول حاوی 75 درصد چربی غیراشباع است. سیگار نخواهد کشید غذاهای تهیه شده با آن بسیار خوشمزه است. اما این محصول سرخ کردنی به دلیل طعم و مزه و کمترین آسیب به بدن قابل توجه است. به طور کلی، اگر می خواهید بدانید واقعا با چه روغنی می توانید سرخ کنید غذای خوشمزهو بدن خود را خراب نکنید، این محصول را مصرف کنید.

در دوران باستان، چندین قرن پیش، چنین روغنی واقعاً یک استاندارد بود - امروزه عملاً اصلاً استفاده نمی شود؟ دلایل چیست؟ بوی ظرف ناخوشایند خواهد بود و طعم آن یکسان خواهد بود. البته این گزینه برای سلامتی ما ایده آل است. اما چه کسی می خواهد خود را وقف غذاهای بی مزه کند؟

روغن پالم – چرا نباید از آن استفاده کنید

اولا، محصول واقعا مضر است. ثانیاً، اگر آن را در فروشگاه ها پیدا کردید، باید مقدار زیادی پول برای خرید آن خرج کنید. اما این محصول یک مزیت دارد - مضرتر از آفتابگردان است.

چربی های موجود در محصول اشباع شده است. با این حال، از آنجایی که روغن در کشور ما تقاضای خاصی ندارد، هنوز مشخص نیست که دقیقاً چه آسیبی به بدن ما وارد می کند. اما مطمئناً مشخص است که محصول تولید شده از بیشترین بودن فاصله زیادی دارد بهترین کیفیت.

شما نباید غذاهای سرخ شده را رها کنید و به ندرت کسی بخواهد این کار را انجام دهد، اما انتخاب دقیق روغن نه تنها مهم است، بلکه ضروری است! ما روغن زیتون را برای سرخ کردن توصیه می کنیم - هم طعم و هم کمترین ضرر. مهمتر از همه، مراقب میزان مصرف غذای سرخ شده باشید.

خیلی اوقات از من می پرسند چه روغنی برای سرخ کردن بهتر است. تصمیم گرفتم به این موضوع بپردازم و در مورد روغن های سرخ کردنی با جزئیات بیشتری صحبت کنم. بنابراین،

3 روغن برتر برای سرخ کردن.

شماره 1 - کره ژل شده.

بهترین روغن برای سرخ کردن، کره ی زلالیه (گیاه) است که از قدیم الایام توسط مردم برای سرخ کردن استفاده می شده است. بی جهت نیست که مادربزرگ های دهه 70 و 80 پای خود را فقط در این روغن سرخ می کردند. امروزه مادربزرگ وجود ندارد، برخی حتی نمی دانند چگونه کیک ها را سرخ کنند))).

برخلاف روغن‌های گیاهی و حیوانی، این روغن را می‌توان دو بار یا حتی سه بار سرخ کرد، زیرا قیچی حاوی لاکتوز، آب و ناخالصی‌ها، آنتی اکسیدان‌ها و سایر مواد افزودنی نیست، مواد سرطان‌زا ایجاد نمی‌کند و غذا را فاسد نمی‌کند. کره معمولی در دمای بالا می سوزد، اما روغن روغنی نمی سوزد و طعم و عطر مغزی خود را حفظ می کند. می توانید در مورد فواید گیلاس بخوانید

با این حال، قبل از خرید روغن زیتون، باید برچسب را به دقت مطالعه کنید، زیرا روغن در قفسه‌های فروشگاه تحت پوشش گیلاس قرار دارد. روغن واقعی فقط به یک ماده نیاز دارد: کره.

حالا بیایید به روغن های گیاهی نگاه کنیم، کدام روغن برای سرخ کردن بهتر است؟

نکته اصلی که هنگام انتخاب روغن نباتی برای سرخ کردن باید به آن توجه کنید این است که روغن به راحتی اکسیده یا فاسد می شود. وقتی روغن اکسید می شود به محصولی مضر برای سلامتی و حاوی مواد سرطان زا تبدیل می شود. بنابراین، هرچه دمای اکسیداسیون کمتر باشد، روغن مناسب برای سرخ کردن کمتر است.

دمای اکسیداسیون نیز به نوبه خود به میزان اشباع روغن بستگی دارد. دمای اکسیداسیون فعال روغن نیز نقطه دود نامیده می شود - در این دما است که مواد فرار اکسید شده با چشم غیر مسلح قابل مشاهده می شوند. بر این اساس، هر چه نقطه دود بالاتر باشد، روغن بهترمناسب برای سرخ کردن هنگام طبخ و انتخاب روغنی که در دمای مورد نیاز شما شروع به دود نمی کند، این دما باید در نظر گرفته شود.

وقتی در دمای بالا (حدود 180 درجه سانتیگراد) سرخ می کنید یا می پزید، ساختار مولکولی چربی ها و روغن هایی که استفاده می کنید تغییر می کند. آنها تحت اکسیداسیون قرار می گیرند - با اکسیژن موجود در هوا واکنش می دهند و آلدهیدها و پراکسیدهای لیپیدی را تشکیل می دهند. در دمای اتاق، چیزی مشابه اتفاق می افتد، فقط کندتر. وقتی لیپیدها فاسد می شوند، اکسید می شوند. اگر روغنی که با آن می‌پزید گرم شد و شروع به دود کردن کرد، حتی نمی‌توانید چنین دودی را تنفس کنید، چه رسد به خوردن چنین روغنی.

بسیاری از سرآشپزها توصیه می کنند روغن نباتی را در حین سرخ کردن تغییر دهید، و شما باید این کار را به این صورت انجام دهید: فرض کنید کتلت ها را سرخ می کنید (مهم نیست از چه نوع، حتی گیاهی)، یک دسته از کتلت ها را سرخ کرده اید و می خواهید روغن اضافه کنید. ماهیتابه و دسته دوم را سرخ کنید، بنابراین این کار کاملاً قابل انجام نیست. پس از اولین دسته از کتلت ها، باید روغن را از ماهیتابه تخلیه کنید، آن را بشویید و تنها سپس دسته بعدی کتلت ها را در روغن نباتی جدید سرخ کنید.

شماره 2 - روغن نارگیل

روغن نارگیل دارای 92 درصد اسیدهای چرب اشباع است که آن را در برابر حرارت بسیار پایدار می کند. نقطه دود روغن نارگیل 170 تا 230 درجه است. در دمای اتاق نیمه نرم است و می تواند ماه ها تازه بماند و فاسد نشود. حاوی اسید چرب لوریک مفید است. گزارش شده است که پروفایل های کلسترول را بهبود می بخشد و به کنترل باکتری های بیماری زا کمک می کند. روغن نارگیل در مقایسه با سایر روغن ها بیشتر است بلند مدتاحساس سیری می دهد نکته اصلی این است که روغن ارگانیک فشرده سرد (بکر) را انتخاب کنید.

آیا می دانستید که روغن نارگیل را می توان به راحتی در خانه تهیه کرد؟ در این ویدیو می توانید یاد بگیرید که چگونه می توانید به سادگی و به راحتی از یک نارگیل پره های نارگیل، شیر نارگیل و روغن نارگیل درجه یک تهیه کنید.

شماره 3 - روغن زیتون فشرده سرد.

بر اساس برخی مطالعات، استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن به استفاده از روغن آفتابگردان و ذرت ارجحیت دارد، زیرا مولکول های تولید شده از سرخ کردن با روغن زیتون نسبت به مولکول های روغن آفتابگردان و ذرت برای بدن انسان ضرر کمتری دارند.

به طور کلی، این یک نکته ظریف است. بسیاری از سرآشپزها مطمئن هستند که نباید با روغن زیتون سرخ کنید و تمام خواص مفید آن با حرارت دادن به خواص مضر تبدیل می شود. این کاملا درست نیست. در واقع، روغن زیتون فقط 14٪ چربی اشباع شده دارد (این روغن حاوی 75٪ اسیدهای تک غیراشباع و 11٪ اسیدهای غیر اشباع چندگانه است)، اما نقطه دود آن نسبتاً بالا است - بسته به خلوص از 200 تا 240 درجه. جیمی الیور بزرگ در وبلاگ خود اکیدا استفاده از روغن زیتون را برای سرخ کردن و سرخ کردن توصیه می کند.

بعد، روغن تصفیه می شود - آن را از مواد مفید رزینی و چسبناک محروم می کند. فرآیند هیدراتاسیون لسیتین (یک عنصر حیاتی برای هر سلول در بدن)، کلروفیل، ویتامین E و مواد معدنی را حذف می کند. در واقع، هر چیزی که برای بدن ما مهم است حذف می شود و این روغن برای آن تولید شده است.

اما این همه ماجرا نیست. از آنجایی که روغن هنوز به طور کامل "کشته نشده است"، پس برای جداسازی نهایی مهم است مواد مغذیکه یک ماده نامطلوب است به آن محلول قلیایی و برای رنگ زدایی خاک دیاتومه (این جزءدینامیت، که توسط آلفرد نوبل معروف شد، که دیاتومیت آغشته به نیتروگلیسیرین است).

سپس خاک دیاتومه به همراه کاروتن (ویتامین A)، کلروفیل و مواد مغذی باقی مانده از روغن فیلتر می شود تا فرآیند تصفیه روغن تکمیل شود.

پس از این، روغن در دمای بالاتر از 230 درجه بو زدایی می شود، سپس با خنک سازی آن را تصفیه می کنند. به این فرآیند، demargarinization می گویند. محصول به دست آمده فاقد هر آنچه طبیعت به آن اعم از رنگ، بو، طعم و مزه عطا کرده است و هیچ ارزش غذایی برای بدن ندارد.

در فرآیند چنین "تصفیه" روغن، مولکول های اسید چرب شکسته و پیچ خورده می شوند که منجر به ایجاد مولکول ها - فریک ها - ایزومرهای ترانس اسیدهای چرب یا چربی های ترانس می شود. روغن های تصفیه شده حاوی 25 درصد چربی های ترانس، به سادگی سموم هستند! این مواد در طبیعت وجود ندارند! بنابراین، بدن نمی داند چگونه با آنها کنار بیاید و نمی تواند آنها را خارج کند. با گذشت سالها، آنها جمع می شوند و مشکلات بزرگی برای صاحب بدن ایجاد می کنند: چربی های ترانس بسیار سمی هستند و عواقب جدی را به همراه دارند - استرس، تصلب شرایین، ایسکمی، بیماری قلبی، سرطان، عدم تعادل هورمونی (به عنوان مثال، چاقی) و غیره. .

با چه روغنی سرخ می کنید؟

چربی شیر اغلب برای تهیه انواع غذاها استفاده می شود. این نه تنها طعم عالی دارد، بلکه حاوی بسیاری از ویتامین ها و عناصر لازم برای عملکرد صحیح بدن انسان است. اما در پاسخ به این سوال امکان سرخ کردن وجود دارد کره، هنوز نامشخص است. حقایقی وجود دارد که تأثیرات منفی چربی شیر را اثبات می کند، اما آنها عمدتاً زمانی به اجرا در می آیند که این محصول به طور نادرست استفاده شود. قبل از انتخاب به نفع کره یا روغن دیگر، توصیه می شود بدانید که چگونه به درستی سرخ کنید و چه چیزی را می توان با آن سرخ کرد.

انتخاب روغن قیمه است یا کره؟

چربی شیر جامد حاوی ویتامین‌های A، K، E، D، عناصر درشت و ریز مختلف و همچنین فسفولیپیدها، استرول‌ها و سایر مواد مهم است. بنابراین، روغن طبیعی حیوانی اغلب برای پخت و پز استفاده می شود ظروف مختلف، هم به صورت تمام شده و هم در طول عملیات حرارتی. اما چنین است محصول مفیدهمچنین حاوی کلسترول مضر است که پس از فرآیند ذوب تشکیل می شود. برخی از زنان خانه دار به سادگی نمی دانند چگونه با استفاده از این ماده به درستی سرخ کنند و چگونه چربی شیر آماده طبیعی را انتخاب کنند که نه تنها مزایا، بلکه طعم دلخواه را نیز به همراه دارد.

ظرافت خامه ای با ظرافت ذوب شده (GHI) در داشتن نقطه دود کمتر متفاوت است که برای سرخ کردن طولانی مدت مهم است. همچنین محصول ذوب شده به ظرف رایحه ای آجیلی می دهد و پوسته ای طلایی روی سطح ایجاد می کند. استفاده از چنین موادی به کیفیت آنها و ناخالصی های موجود در آنها بستگی دارد.

آیا می توان گوشت چرخ کرده را سرخ کرد یا گوشت کامل را در کره پخت و همچنین آیا خوردن چنین غذایی مضر است؟ در صورت رعایت قوانین خاصی می توانید از چربی جامد شیر مانند گوشت خوک برای تهیه میان وعده های گوشتی استفاده کنید.

نصیحت! این محصول نباید بیش از حد ذوب شود، در غیر این صورت نه تنها خواص مفید خود را از دست می دهد، بلکه شروع به دود کردن، "شلیک" و سوزش می کند.

همچنین لازم است نظر و تجربه آزمایش های آشپزی را نیز در نظر گرفت، که اصرار دارند با موادی با منشاء حیوانی که نیاز به زمان طولانی سرخ کردن دارند پخت نشوند.

چه غذاهایی را می توان سرخ کرد؟

آیا می توان چندین تخم مرغ را در کره سرخ کرد تا از تخم مرغ های خوش طعم و سالم لذت برد، جایی که تخم مرغ ها نسوزند، اما پوسته ترد پیدا کنند؟ تهیه چنین صبحانه ای کاملاً ساده و آسان خواهد بود و نتیجه فقط در صورت استفاده از یک محصول جامد خوب و بدون مواد مضر شما را با عطر جذاب آن خوشحال می کند. وقتی چربی شیر طبیعی در آشپزخانه شما یافت نمی شود، بهتر است از اسپرید یا مارگارین استفاده نکنید، زیرا حاوی مقدار زیادی روغن های گیاهی بی کیفیت هستند.

خانم های خانه دار باتجربه اطمینان می دهند که برای اینکه بتوانید پنکیک ها را در کره سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند و به آنها طعم خاصی بدهید که پنکیک های سرخ شده را با نوع دیگری از چربی متمایز می کند، نه تنها باید رویکردی مسئولانه در انتخاب مواد داشته باشید. ، بلکه برای مشاهده سطح پایینحرارت دادن تابه کره طبیعی با گرم شدن بیش از حد مفید است و همچنین طعم و بوی ظرف تمام شده را خراب می کند.

اگر ماکارونی یا رشته فرنگی را در کره خامه ای و معطر بپزید، می توان آن ها را طوری سرخ کرد که با پوسته سرخ شده تبدیل شوند؟ هر پاستا را می توان با استفاده از چربی ذوب شده یا کره در ماهیتابه سرخ کرد. آنها به ظاهر پوسته کمک می کنند و طعم خاصی می دهند. نکته اصلی این است که زمان پخت را رعایت کنید، ماکارونی دوروم و روغن هایی با منشاء طبیعی را انتخاب کنید.

می توانید تنقلات مختلفی را در چربی شیر بپزید، اما بهترین آنها آنهایی هستند که نیاز به دمای بالا و زمان طولانی برای آماده شدن ندارند.

کاربرد روغن

برای مدت طولانی، اعتقاد بر این بود که مصرف یک ماده روغنی با منشاء حیوانی در رژیم غذایی اکثر مردم بسیار مضر است. متخصصان تغذیه در مورد آن صحبت کردند تاثیر منفیبر سیستم عروقیو سطح کلسترول اما دوز روزانه (30 گرم) حاوی مقدار کمی از این ماده است. کلسترول برای بدن انسان در حد اعتدال ضروری است، زیرا کلسترول زیادی را انجام می دهد توابع مهمبه عنوان مثال در برابر میکروب های بیماری زا محافظت می کند.

چربی حیوانی آماده حتی برای کودکان مفید است اما بهتر است آن را در حالت طبیعی مصرف کنید. این ماده شیر به خوبی غشاهای مخاطی را می پوشاند و تسکین می دهد، بنابراین برای گلودرد استفاده می شود.

هر روغنی دارای شاخص های مثبت و منفی است، اما برای به حداقل رساندن اثرات مضر، باید بدانید که چگونه از هر یک از آنها به درستی استفاده کنید و در چه شکلی بهتر است استفاده کنید.

چه نوع روغن هایی وجود دارد؟

روغن ها منشا گیاهی و حیوانی دارند که هر دسته به انواع مختلف تقسیم می شوند.

رایج ترین روغن های گیاهی رومیزی:

• آفتابگردان؛
• زیتون؛
• سویا؛
• خردل؛
• کتانی؛
• ذرت.

معروف ترین آنها آفتابگردان و زیتون هستند. آفتابگردان - بیشتر از دیگران استفاده می شود، زیرا طعم دلپذیری دارد، برای پخت و پز طولانی مدت مناسب است و یک گزینه اقتصادی است. زیتون - هزینه بالاتری دارد و عمدتاً برای سالاد سبزیجات و پیش غذاهای ماهی توصیه می شود.

برای پخت باید مواد گیاهی را با مقدار چربی کم و دمای احتراق بالا انتخاب کنید.

چربی های حیوانی کاملا طبیعی و ضد حساسیت هستند. یک نمونه کرمی است که به خوبی جذب می شود بدن انسان، اشباع آن از مواد مفید.

در کشورهای مختلف دنیا از چربی شیر برای تهیه بسیاری از غذاها استفاده می شود. مفید است و محصول خوشمزه، هم به شکل طبیعی و هم به عنوان افزودنی به سایر مواد. برای سرخ کردن با کره، باید بدانید که چگونه نه تنها آن را انتخاب کنید، بلکه با رعایت دمای گرمایش به درستی از آن استفاده کنید.

سلام دوستان و همه دوستداران غذاهای سرخ کردنی در این مقاله می خواهم دلیل آن را به شما بگویم سرخ کردن در روغن مضر است? و بعد همه اطرافیان این را می گویند سرخ کردن مضر است، اما تعداد کمی از مردم می دانند که چرا مضر است. و همچنین یاد خواهید گرفت که چگونه ترکیب شیمیاییآیا این یا آن روغن بر میزان مضر بودن خود فرآیند سرخ کردن تأثیر می گذارد؟ و مهمترین چیز: با چه روغنی میشه سرخ کرد، و اینکه آیا وجود دارد روغن های ایمن برای سرخ کردنیا این یک افسانه است؟ پس برای جذب و هضم اطلاعات آماده شوید. شاید امروز چیز جدیدی در مورد سرخ کردن یاد بگیرید.

چرا سرخ کردن مضر است؟

تمام روغن های گیاهی به صورت خام حاوی اسیدهای چرب امگا 3، 6 و 9 سالم هستند. برخی از روغن ها حاوی مقدار بیشتری از یک اسید هستند، برخی دیگر حاوی اسانس هستند سرخ کردن در روغن نباتیبه این دلیل تغییر نمی کند. واقعیت این است که طی هر عملیات حرارتی که دمای آن بالای 100 درجه است، اسیدهای چرب مفید امگا 3 و امگا 6 به مواد بسیار سمی و سمی تبدیل می شوند.

یک اضافه کوچک برای کامل کردن تصویر:

• نقطه جوش آب 100 درجه است
• دمای پخت روی اجاق گاز - 80-95 درجه
• دمای پخت - 60-80 درجه
• دمای سرخ کردن در ماهیتابه - 120-180 درجه
• دمای پخت در فر - 150-250 درجه
• دمای سرخ کردن روی آتش باز بیش از 220 درجه است.

می بینیم که نقطه جوش روغن در ماهیتابه بین 120 تا 180 درجه است. و در حال حاضر در دمای بالاتر از 110 درجه، مولکول های اسید چرب از اسیدهای چرب غیر اشباع جدا می شوند و تجزیه بیشتر آنها با تشکیل ایزومرهای سمی - آلدئیدها و کتون ها اتفاق می افتد. این نشان می دهد که به معنای واقعی کلمه از اولین دقایق سرخ کردن، هر روغن گیاهی که حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع است (و این بیش از 70٪ روغن ها است)، به چیزی بیش از روغن خشک کردن تبدیل نمی شود! و هر چه روغن سالم تر باشد، بیشتر حاوی اسیدهای چرب غیراشباع امگا 3 و امگا 6 است، زنجیره آلدئیدها و کتون ها سریعتر از هم جدا می شود و این روغن سمی تر می شود!

همین امر در مورد سبزیجات نیز صدق می کند که سرشار از اسیدهای چرب چند غیراشباع هستند.

بیشترین روغن های سالمغنی از اسیدهای چرب امگا 3: بذر کتان، شاهدانه، روغن دانه کاج. بنابراین زمانی که حرارت بالای 100 درجه انجام شود خطرناک ترین آنهاست.

و فقط چند کلمه در مورد خطرات همین آلدئیدها و کتون هایی که در هنگام سرخ کردن تشکیل می شوند.

این ترکیبات سمی به شکل رادیکال های آزاد هستند که سلول ها، بافت ها و اندام های ما را از بین می برند. به لطف آنها سرعت ساییدگی و پارگی همه اندام ها چندین بار تسریع می شود و روند پیری بدن ده ها برابر سریعتر اتفاق می افتد ... به زبان سادهآنها بدن را آلوده می کنند و روی دیواره رگ های خونی می نشینند و آنها را شکننده و آسیب پذیر می کنند.

بنابراین ما متوجه شدیم که سرخ کردن در روغن مضر استبا توجه به این واقعیت که اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه در دماهای بالا ترکیبات بسیار خطرناک و سمی ایجاد می کنند. و اول از همه بیشتر روغن های مضر سرخ کردنی، اینها دقیقاً روغن هایی هستند که سرشار از این اسیدها هستند.

نوع روغن یا چربی	محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده، %	محتوای اسیدهای چرب تک غیراشباع، %	محتوای اسیدهای چرب اشباع شده، %
روغن نارگیل	2	6	86
کره	3	21	51
سملت ها	11	45	39
چربی غاز	11	56	27
روغن زیتون	10	76	14
روغن کلزا	28	63	7
روغن کنجد	41	40	14
روغن ذرت	54	27	12
روغن آفتابگردان	65	20	10

از جدول می بینیم که همه روغن ها غنی از اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه نیستند، آنهایی هستند که 50 تا 70 درصد از اسیدهای چرب تک غیراشباع یا اشباع شده تشکیل شده اند. و از اینجا شروع خواهیم کرد و دریابیم که آیا وجود دارد یا خیر روغن سرخ کردنی مطمئنیا نه.

در چه روغنی می توان بدون ضرر سرخ کرد؟

با نگاهی به آینده ، فوراً به شما هشدار می دهم که متأسفانه سرخ کردن کاملاً بی ضرر در روغن وجود ندارد ، این را می گویم تا خودتان را دچار توهم نکنید و برای خرید همه روغن های "ایمن" در سوپرمارکت فرار نکنید. اما درست است که روغن های آشپزی مضر کمتری وجود دارد. و اکنون متوجه خواهیم شد که اینها چه نوع روغنهایی هستند.

قبل از رفتن به لیست، باید بدانید که چرا می توان از برخی روغن ها برای سرخ کردن استفاده کرد، در حالی که برخی دیگر مطلقاً نمی توانند.

اولاً به مقدار اسیدهای چرب چند غیراشباع، تک غیراشباع و اشباع بستگی دارد. هر چه یک روغن حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع بیشتری باشد، به شکل خام مفیدتر است، اما در صورت گرم شدن خطرناک و سمی می شود (این را در قسمت اول مقاله متوجه شدیم). هر چه روغن اسیدهای چرب تک غیراشباع و اشباع بیشتری داشته باشد، ایمن تر است. حرارت درمانی. از این رو، با تجزیه و تحلیل ترکیب یک روغن خاص (جدول بالا را ببینید)، در زیر چندین نوع روغن را که برای سرخ کردن مناسب هستند فهرست کرده ام.

روغن نارگیل

روغن نارگیل خوراکی حرف اول را می زند. این تنها روغنی است که با حرارت دادن تجزیه نمی شود و سمی نمی شود. تقریباً 90٪ از اسیدهای چرب اشباع با منشاء گیاهی تشکیل شده است. به همین دلیل می تواند تا دمای 350 درجه را تحمل کند، بنابراین می توان از آن برای سرخ کردن و حتی پخت غذاهای مورد علاقه خود استفاده کرد. دانشمندان ثابت کرده اند که روغن نارگیل کاملا قابل هضم است و به عنوان چربی ذخیره نمی شود، زیرا اسیدهای چرب سازنده روغن نارگیل توسط بدن به اجسام کتونی، بیشتر به عنوان منبع مستقیم انرژی استفاده می شود، بنابراین می توان با خیال راحت از آن در رژیم غذایی روزانه خود به عنوان منبع چربی های سالم استفاده کرد. اما این روغن یک عیب دارد - ارزان نیست (200-250 UAH برای 300 میلی لیتر) ... و مصرف آن برای تهیه همان پنکیک یا چیزکیک چندین برابر بیشتر از هر روغن گیاهی دیگری است ... اما اگر این برای شما مشکلی نیست، پس با خیال راحت می توانید آن را بخرید و هر آنچه را که می خواهید در روغن نارگیل سرخ کنید. به هر حال، آن را نه تنها برای پخت، بلکه برای تهیه هر گونه غذاهای گرم استفاده می شود: سوپ، غذاهای جانبی، سبزیجات و حتی غذاهای گوشت و ماهی. این ممکن است احمقانه به نظر برسد، اما در واقع، پلو پخته شده در روغن نارگیل فوق‌العاده خوشمزه می‌شود)) گاهی امتحان کنید، فکر می‌کنم از آن خوشتان می‌آید.

روغن GHI

جنب روغن های سرخ کردنی "ممکن".اشاره به کره قیسی دارد. این یک نوع قیسی است و در کشورهای جنوب آسیا بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. می تواند تا دمای 250 درجه را بدون انتشار مواد مضر تحمل کند. اما این نوع روغن را نمی توان اغلب در قفسه های سوپرمارکت ها یافت، اما می توانید به راحتی آن را در اینترنت سفارش دهید، خوشبختانه اکنون این مشکل برای اکثر افراد نیست. و این روغن در حال حاضر 2 برابر ارزان تر از روغن نارگیل است (از 100 UAH در هر 500 میلی لیتر).

روغن دانه انگور

بعدی روغن هسته انگور است. به دلیل محتوای بالای اسید اولئیک و محتوای کمروغن انگور اسید چرب امگا 3 در برابر حرارت بسیار مقاوم است درجه حرارت بالا(«نقطه دود» این روغن 216 درجه است) و بنابراین می توان از آن برای سرخ کردن یا پخت در فر (تا دمای مشخص شده، نه بالاتر) استفاده کرد. قیمت این روغن به طور متوسط ​​200 UAH در هر لیتر است.

روغن زیتون

ذیل روغن برای سرخ کردن، این روغن زیتون است. و شاید جایی شنیده باشید که روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب نیست، این درست نیست. با توجه به این واقعیت که روغن زیتون از 76 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع تشکیل شده است که همانطور که متوجه شدیم در برابر اکسیداسیون مقاومت بیشتری دارند، یکی از مطمئن ترین روغن هایی است که می توان برای سرخ کردن استفاده کرد.

حتی بهتر است نه در روغن، بلکه در گوشت خوک (چربی آب شده) یا چربی غاز سرخ کنید. من می دانم که این امکان پذیر است، برای اکثر آنها وحشی و ناخوشایند به نظر می رسد، اما از نظر سلامتی، گوشت خوک سرشار از اسیدهای تک غیراشباع است، بنابراین سرخ کردن با آن بسیار ایمن تر از آفتابگردان یا کره است.

- روغن آووکادو (270 درجه)
- بادام زمینی (225 درجه)
- برنج (255 درجه)

خب، این احتمالاً کل لیست است روغن های "ایمن" برای سرخ کردن. من این کلمه را در گیومه قرار دادم، زیرا هنوز فکر می‌کنم سرخ کردن فرآیند چندان خوبی نیست و قطعاً از سرخ کردن سودی نخواهید برد، اما از خورش یا گرم کردن سود زیادی خواهید برد. بنابراین، سعی کنید به آرامی خود را به جایگزین و بیشتر آموزش دهید راه های مفیدپخت و پز من شخصاً مزایای زیادی پیدا می کنم:

• بدون نیاز به خرید روغن هر ماه (یا حتی بیشتر)؛
• شستن ماهیتابه در صورتی که یک قطره چربی روی آن نباشد بسیار ساده تر و دلپذیرتر است.
• محصولات هنگام پختن طعم طبیعی خود را از دست نمی دهند.
• فواید غذاهای پخته شده بدون استفاده از روغن بسیار بیشتر است، زیرا حتی در "روغن های ایمن" برای سرخ کردناگرچه در مقادیر کم، اسیدهای چرب چند غیراشباع هنوز وجود دارند که به آلدئیدها و کتون های سمی تجزیه می شوند. بنابراین، اگر بگوییم روغن های ذکر شده در بالا 100٪ برای سرخ کردن ایمن هستند، اشتباه و نادرست است. با این حال، درصد معینی از مواد سرطان زا حتی در این "برگزیدگان" تشکیل می شود.

امیدوارم تونسته باشم به سوالات جواب بدم: چرا سرخ کردن در روغن مضر استو آیا روغن آشپزی مطمئنی وجود دارد؟?

اما اگر می خواهید نظر و نگرش شخصی من را نسبت به فرآیند سرخ کردن بدانید، پس این است: من شخصاً برای مدت طولانی در هنگام تهیه غذاهایم از هیچ روغنی استفاده نکرده ام (به جز موارد بسیار نادر استفاده از روغن نارگیل) و من احساس خوبی داشته باشید، این همان چیزی است که برای شما آرزو می کنم!

با احترام، جانلیا اسکریپنیک!