نحوه سرخ کردن در کره. چرا سرخ کردن در روغن مضر است؟ آیا روغن مخصوص سرخ کردنی وجود دارد؟

موارد منع مصرف وجود دارد، با پزشک خود مشورت کنید.

چربی ها فواید سلامتی قابل توجهی دارند. آنها بخشی از غشای سلولی، در جذب ویتامین های محلول در چربی (A، D، E، K)، شرکت می کنند کار معمولیسیستم قلبی عروقی و عصبی. اگر چه زیاده روی در خوردن آنها می تواند مضر باشد: مصرف بیش از حد چربی ها منجر به تصلب شرایین و بیماری های قلبی، بیماری های دستگاه گوارش و اضافه وزن می شود.

چربی ها در بدن انسان تشکیل نمی شوند و فقط با مواد غذایی در ترکیب محصولات شناخته شده به آنجا می رسند: گوشت، گوشت خوک، پنیر، خامه ترش و غیره. علاوه بر این، برای پخت و پز، عمدتاً برای سرخ کردن، از کره و روغن نباتی استفاده می کنیم.

حتما خیلی ها شنیده اند که خوردن غذای سرخ شده مضر است. اما غذاهای آب پز، خورشتی و پخته به ذائقه همه نیست، و گاهی اوقات می خواهید خودتان را با سیب زمینی سرخ شده، ماهی یا پنکیک پذیرایی کنید. و در اینجا این سؤال مطرح می شود: چه روغنی را برای سرخ کردن انتخاب کنید تا آسیب به شکل و سلامت شما به حداقل برسد؟

انتخاب روغن: یک رویکرد علمی

از نقطه نظر فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی، انتخاب روغن باید با چند ویژگی آن تعیین شود.

اول از همه، هر روغن خاصی دارد نقطه دود. این دمایی است که هنگام گرم شدن، فرآیندهای تجزیه چربی به طور فعال شروع می شود. در این مورد، پراکسیدها, کتون هاو آلدئیدهاکه برای سلامتی بسیار مضر هستند. آنها بر سیستم گوارشی و عصبی تأثیر منفی می گذارند و می توانند باعث سرطان شوند. شروع فرآیند تجزیه را می توان با ظاهر شدن دود حاصل از روغن گرم شده به صورت بصری مشاهده کرد. استفاده از چنین محصولی به عنوان غذا خطرناک است.

مقاومت روغن در برابر حرارت با نسبت اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع موجود در آن تعیین می شود. اسیدهای چرب. هر چه درصد اسیدهای چرب اشباع بیشتر باشد، محصول در برابر دما مقاومت بیشتری دارد. تمام روغن های با منشاء حیوانی (کره، روغن روغنی) اشباع شده اند.

با روغن های گیاهی همه چیز پیچیده تر است. بنابراین، می توانید آن را در قفسه های فروشگاه پیدا کنید. پالایش یک تصفیه اضافی است. در فرآیند آن، رطوبت اضافی و برخی مواد دیگر از محصول حذف می شود که به دلیل آن نقطه دود افزایش می یابد. یعنی روغن تصفیه شده برای سرخ کردن مناسب تر است، در حالی که روغن تصفیه نشده برای مصرف «خام» یا سرخ کردن با حرارت کم توصیه می شود.

به طور کلی، اگر با هدایت نقطه دود، بین روغن نباتی و کره انتخاب کنید، پس بهترین گزینهکره گیاهی تصفیه شده و کره طبیعی با کیفیت بالا وجود خواهد داشت.

یک شاخص خاص دیگر وجود دارد - شاخص پایداری اکسیداتیو. این نشان می دهد که چه مدت روغن وقتی تا 110 درجه سانتیگراد گرم می شود، خواص خود را تغییر نمی دهد. روغن پالم تا 30 ساعت پایدار می ماند، در حالی که روغن آفتابگردان معمولی ما فقط 3-6 ساعت دوام می آورد. اما از طرف دیگر تصور اینکه هر غذایی را بتوان 3 ساعت پشت سر هم سرخ کرد سخت است. این نشانگر فقط این را نشان می دهد روغن آفتابگردانبهتر است از آن استفاده نکنید.

بهتر است از غذاهایی که در همان منطقه ای که محل زندگی شما رشد می کنند استفاده کنید. این نیز صدق می کند روغن های گیاهی. اگرچه امروزه ما به نه تنها آفتابگردان دسترسی داریم، بلکه به گلهای "محلی" بسیار عجیب تر (و غیره) نیز برای بدن ما آشناتر هستند، آنها بهتر جذب می شوند و باعث نمی شوند. عکس العمل های آلرژیتیکو سایر پیامدهای نامطلوب

در هنگام خرید روغن، توجه به تاریخ تولید و انقضا را فراموش نکنید. گاهی اوقات در اواخر این دوره، برخی از روغن ها طعم ترش پیدا می کنند. علاوه بر این، برچسب ممکن است "برای سرخ کردن" یا "برای سالاد" مشخص شود. سرخ کردن در روغن سالاد توصیه نمی شود - کف می کند و دود می کند.

انتخاب روغن برای سرخ کردن بر اساس مزایا و طعم

کره یک محصول چربی حیوانی شناخته شده است. سرشار از ویتامین ها (A، D، E)، عناصر ماکرو و میکرو، فسفولیپیدها. حاوی کلسترول است. با وجود پتانسیل سرخ کردن کره، استفاده از آن برای این اهداف توصیه نمی شود، زیرا، اولا ، مواد مفید موجود در آن با حرارت دادن به سرعت از بین می روند و دوما افزودن بیش از حد روغن به ظروف باعث اختلال در متابولیسم لیپید می شود که برای قلب و عروق خونی مضر است.

یک استثناء سرخ کردن سریع املت یا تخم مرغ های همزده و گرم کردن مجدد غذاهای آماده است.

روغن آفتابگردان- آشناترین و در دسترس ترین در منطقه ما. حتی عبارت "روغن گیاهی" خود با روغن آفتابگردان مرتبط است، اگرچه انتخاب روغن های گیاهی در واقع بسیار غنی تر است. حاوی ویتامین ها (E، F)، فسفاتیدها و سایر مواد مفید است. به صورت تصفیه نشده فقط برای سرخ کردن سریع مناسب است، در حالی که فرم تصفیه شده برای سرخ کردن توصیه می شود. با این حال، به طور کلی، روغن تصفیه نشده سالم تر است زیرا حاوی ترکیبات مفید بیشتری است (ویتامین های A و E، آنتی اکسیدان ها).

روغن زیتون- سرشار از ویتامین ها و اسید اولئیک است که سطح لیپوپروتئین های "خوب" را افزایش می دهد. استفاده از آن به عنوان سس سالاد مفید است. شما نمی توانید در روغن تصفیه نشده سرخ کنید. برای این کار بهتر است از روغن زیتون فرابکر یا تصفیه شده استفاده کنید.

– دارای مجموعه ای غنی از ویتامین ها، ریز عناصر، اسیدهای چرب است و در مقایسه با آفتابگردان مفیدتر است. مورد استفاده در رژیم غذایی و غذای بچه. همچنین برای سرخ کردن تصفیه شده استفاده می شود.

روغن بزرکحاوی ویتامین های (A، B، E، K، F) و مقدار زیادی اسید آلفا لینولئیک بسیار مفید است. شما نمی توانید آن را سرخ کنید، زیرا طعم خاص آن می تواند هر غذایی را خراب کند، اما توصیه می شود از آن "خام" استفاده کنید. اشباع بالای این روغن مواد مفیدباعث می شود که آن را خیلی سریع ترغیب کند. بنابراین، باید آن را در یخچال در ظرفی در بسته نگهداری کنید.

روغن گردو، روغن نارگیل- پیدا کردن آن در فروش آسان نیست، اما دارای خواص ارزشمندی هستند. حاوی ویتامین و مقدار زیادی است. ایده آل برای سس سالاد است، اما نباید برای سرخ کردن استفاده شود.

در صورت انتخاب روغن مناسب برای پخت غذا، خطرات سلامتی غذای سرخ شده را می توان کاهش داد. شاید، بهترین انتخابروغن های گیاهی تصفیه شده وجود خواهد داشت: آفتابگردان، ذرت یا زیتون. در مورد آسیب به شکل شما، باید مراقب غذاهای سرخ شده باشید. روغن ها به خودی خود کالری بالایی دارند، به علاوه محتوای کالری خود ظروف، که مخصوصاً هنگام سرخ شدن خوشمزه می شوند... این باعث می شود که بخواهید مقداری اضافی اضافه کنید. بنابراین، به یاد داشته باشید: خوردن دو عدد پای سرخ شده خوشمزه در هر روز قطعا افزایش وزن شما را تهدید می کند، بنابراین سعی کنید خود را به چنین غذاهایی محدود کنید.

منبع:

مقاله توسط کپی رایت و حقوق مرتبط محافظت می شود.!

مقالات مشابه:

دسته بندی ها
- (30)
- (380)
  - (101)
- (383)
  - (199)
- (216)
  - (35)
- (1402)
  - (208)
  - (246)
  - (135)
  - (142)

چه نوع روغنی برای سرخ کردن غذا مناسب است؟ این سوال به این دلیل پیش می آید که نه هر روغنیبرای این منظور در آماده سازی مناسب است. البته هیچکس نمی تواند ما را از استفاده از روغنی که به آن عادت کرده ایم منع کند، اما از آنجایی که هم کیفیت غذای آماده شده و هم سلامت ما مستقیماً به آن بستگی دارد، به این مبحث مفصل خواهیم پرداخت. بررسی دقیق فواید و مضرات محبوب ترین انواع روغن برای سرخ کردن غذاها ممکن است شما را وادار کند که در نگرش خود نسبت به انتخاب روغن تجدید نظر کنید.

حامیان تغذیه سالمدر این مورد قاطعانه هستند و معتقدند سرخ کردن غذا در روغن بسیار مضر است. چنین نتایجی بدون دلیل وجود ندارد، زیرا:

محتوای کالری افزایش می یابد. غذای سرخ شده لزوماً مقداری از روغن گرم شده را جذب می کند، مخصوصاً در مورد سیب زمینی و پای.
ارزش ویتامین کاهش می یابد. وقتی گرم می شود، بیشتر اجزای مفیدنابود می شود.
سمیت تجزیه چربی افزایش می یابد.

اما برای کسانی که عاشق غذای سرخ شده هستند ناامید نشوید، اگر آن را درست سرخ کنید و از روغن مناسب برای سرخ کردن استفاده کنید، غذا لذت بخش و مفید خواهد بود!

چرا روغن سرخ کردنی مضر است؟

از آنجایی که حتی باارزش‌ترین روغن نیز در صورت گرم شدن می‌تواند به سم تبدیل شود و سمی شود، باید دقیقاً بدانید که کدام روغن برای سرخ کردن در نظر گرفته شده است. رسیدن به حرارت بعد از 100 درجه به اصطلاح اسیدهای چرب غیر اشباعهنگامی که تجزیه می شوند، متعاقباً ایزومرهای سمی - آلدئیدها، کتون ها را تشکیل می دهند. هر روغنی که درصد قابل توجهی از چربی های غیراشباع چندگانه داشته باشد و در دمای بالا به راحتی از بین برود، آسیب بیشتری به بدن وارد می کند. در مقاله ما، گرمایش بحرانی، زمانی که روغن شروع به سوختن، دود کردن و تولید مواد خطرناک می کند، نامیده می شود. نقطه دود. تا ظرف جذاب شود پوسته طلایی، حرارت روغن باید به 180 درجه برسد. از آنجایی که فرد تحت تأثیر چنین غذایی قرار می گیرد، خطر افزایش پوند اضافی را دارد چربی بدنو مواد سرطان زا به طور فعال جمع می شوند و شریان ها و عروق باریک می شوند و با مواد زائد مسدود می شوند. بعلاوه، محتوای ناخالصیهمچنین باید در انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب ما تأثیر بگذارد.

دمای حرارت دادن غذا و روغن:

غذا در حال جوشیدن	60-80 C˚
خورش ظروف	80-95 C˚
سرخ کردن در تابه	120-180 C˚
سرخ کردن عمیق	150-200 C˚
پخت غذا در فر	150-250 C˚
کباب کردن روی آتش باز	بیش از 220 درجه سانتیگراد

انواع روغن ها و تاثیر آنها بر غذاهای سرخ شده

کره

چنین روغنی اگرچه تشکیل می شود رایحه دلپذیرهنگام سرخ کردن، و همچنین یک پوسته اشتها آور، برای این منظور فقط در درجه های پایین مناسب است. نقطه دود یا نقطه اکسیداسیون هر کره از 120 تا 150 درجه سانتیگراد است. 85 درصد آن از چربی حیوانی تشکیل شده و بقیه آن فقط آب و پروتئین شیر است. به همین دلیل است که با گرم شدن شدید، به سرعت شروع به سوزاندن، سیگار کشیدن و ترش می کند - اینها ناخالصی هایی هستند که می سوزند. از آنجایی که روغن طبیعی است، بدون افزودن آن چربی های گیاهیدر حال حاضر دشوار است برای پیدا کردن، علاوه بر این، در محصولات فروشگاه لبنی محتوای عالیآنتی بیوتیک ها، هورمون ها، و نه علف، بلکه تغذیه می شوند، حتی ممکن است این سوال وجود داشته باشد که آیا اصلاً ارزش استفاده از کره را دارد یا خیر.

چگونه و چه زمانی در کره سرخ کنیم

فقط در دماهای پایین؛
برای دادن عطر خامه ای دلپذیر به ظرف؛
لازم است یک پوسته طلایی، به عنوان مثال، روی پنکیک های پر شده تشکیل شود.
زمانی که لازم است یک ظرف را به آرامی در روغن بجوشانید.

روغن مایع کره شفاف شده

قیمه قبلاً از ناخالصی ها پاک شده است، اما این باعث افزایش فواید آن نمی شود، به خصوص اگر خانگی نباشد. یک نکته مثبت مهم، نقطه دود بالا، حدود 250 درجه است. اگر این روغن را روی اجاق بگذارید، دود نمی‌کند، زیرا دیگر حاوی قند، پروتئین و رطوبت نیست. می توانید روی آن سرخ کنید، خورش و به عنوان جایگزین کره استفاده کنید.

چه زمانی در قیمه سرخ کنیم

وقتی پوسته طلایی می خواهید؛
وقتی نیاز به خورش یا دم کردن یک ظرف دارید؛
زمانی که لازم است با حرارت زیاد سرخ شود.

روغن نباتی تصفیه شده

روغن تصفیه شده برای ما در دسترس ترین است، به خصوص به دلیل قیمت پایین آن. نقطه دود بالایی دارد، بنابراین مطمئناً برای سرخ کردن و سرخ کردن مناسب است. اما خود را گول نزنید، زیرا چنین روغنی به خودی خود مضر است. در نتیجه تصفیه شیمیایی و بو زدایی، حاوی 25٪ چربی ترانس است که به اصطلاح مولکول های freak نامیده می شود. آنها در بدن تجمع می یابند و عملا دفع نمی شوند. اگرچه روغن تصفیه نشده برای خوردن سالم تر است، اما در مورد سرخ کردن، توصیه می شود از روغن تصفیه شده استفاده کنید. بدون طعم و به طور طبیعی ویتامین است، بنابراین بهتر است در موارد شدید از آن استفاده کنید. روغن آفتابگردان، حتی تصفیه شده، مانند روغن ذرت، یکی از بدترین ها برای سرخ کردن در نظر گرفته می شود!

چه زمانی در روغن نباتی تصفیه شده سرخ شود

برای جلوگیری از بروز بو و مزه های خارجی؛
زمانی که باید غذا را سریع روی حرارت زیاد سرخ کنید.

روغن زیتون اضافی

نقطه دود روغن فوق بکر تصفیه نشده و پرس سرد 170-180 درجه است که برای سرخ کردن غذا در ماهیتابه روی حرارت بسیار کم است، اما خورش یا پختن غذاها در آرام پز کاملاً قابل قبول است. از آنجایی که روغن زیتون فوق بکر به صورت مکانیکی استخراج می شود، بدون افزودن مواد شیمیایی، طعم و عطر زیتون خود را حفظ می کند. بنابراین تلقی می شود که آن بهترین برای سس سالاد و سس. استفاده از این روغن به صورت خالص توصیه می شود اما برای سرخ کردن کوتاه مدت نیز مناسب است. اگر روغن زیتون شروع به دود شدن کند، مواد سمی نیز تولید می کند.

چه زمانی با روغن زیتون فوق بکر سرخ کنید

زمانی که لازم است ظرفی را در روغن بپزید یا بجوشانید.
زمانی که یک ظرف باید کمی سرخ شود؛
برای پختن غذاها در آرام پز و دادن طعم زیتون اشتها آور به آنها.

روغن زیتون

این زیرگونه شامل همه انواع روغن به جز نوع فوق بکر است. این نوع روغن زیتون از ناخالصی ها پاک می شود و نقطه دود نامگذاری شده آنها بسیار بالاتر است - تا 240 درجه. روغن زیتون تفاله را برای سرخ کردن عمیق ریخته و استفاده می شود برای سرخ کردن گوشت در ماهیتابه. با گرم شدن، به طور طبیعی، قبل از شروع دود کردن، روغن مواد سرطان زای مضر تولید نمی کند. با خیال راحت سرخ کنید و روی آن بجوشانید.

چه زمانی در روغن زیتون سرخ کنیم

برای خورش و پختن ظروف؛
زمان پخت یک غذای سرخ شده؛
برای افزودن طعم زیتون به غذای پخته شده.

روغن نارگیل

نقطه دود روغن نارگیل طبیعی بین 180-230 درجه متغیر است، این به این دلیل است که 92٪ چربی اشباع شده تشکیل شده است. تنها 2 درصد از ترکیبات چند غیراشباع در معرض تخریب قرار می گیرند، بنابراین بسیار مناسب است برای سرخ کردن با حرارت بالا. روغن نارگیل در شکل اولیه خود بسیار ارزشمند است و حتی زمانی که گرم می شود ممکن است مواد مفیدی در آن باقی بماند اما روغن را حرارت ندهید تا ارزش آن را نفی نکنید.

چه زمانی در روغن نارگیل سرخ کنیم

زمانی که نیاز دارید یک ظرف را کمی سرخ کنید یا خورش دهید.
وقتی لازم است روی حرارت زیاد سرخ شود؛
زمان پخت یک ظرف در فر.

چربی حیوانی، خوک، خوک

گوشت خوک برای سرخ کردن قابل قبول تر از گوشت خوک است، زیرا دیگر حاوی پروتئین و سایر ناخالصی ها نیست. خانم‌های خانه‌دار مدرن، به‌ویژه شهرنشینان، مدت‌هاست که استفاده از چربی حیوانی را برای تهیه غذاهای خود متوقف کرده‌اند. نقطه دود پایینی دارد فقط 160 درجه بوی خاصی در هنگام گرم شدن می دهد چربی حیوانی جذب غذا طعم آن را تغییر می دهد. اگر به سرخ کردن با گوشت خوک یا گوشت خوک ادامه می‌دهید، بیش از حد گمراه نشوید، زیرا پرورش دهندگان دام غذای خود را دور از غذای ایده‌آل تغذیه می‌کنند، اغلب با افزودن آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌ها.

چه زمانی در گوشت خوک یا گوشت خوک سرخ کنیم

وقتی باید به غذا طعم و عطر گوشت خوک سرخ شده داده شود.
وقتی سرخ کردن در دمای پایین است.

سیب زمینی سرخ شده، استیک آبدار، پوسته مرغ ترد، پای سرخ شده- همه اینها ممکن است خوشمزه باشد، اما همانطور که قبلاً آموختیم، کاملاً سالم نیست. هنگام انتخاب روغن برای سرخ کردن در فروشگاه، حتماً عواملی که در بالا توضیح داده شد را در نظر بگیرید، اما قطعاً می توانید به این نتیجه برسید که برای سرخ کردن با حرارت بالا ایده آل است. روغن زیتون و نارگیل تصفیه شده، بهتر است در سایر انواع روغن ها دقت کنید.

یک جایگزین برای سرخ کردن غذا ممکن است بخارپز کردن یا پختن در آستین یا فویل باشد. مراقب سلامتی خود باشید!

پیشخوان‌های سوپرمارکت‌ها طیف گسترده‌ای از روغن‌های گیاهی را ارائه می‌دهند که به معنای واقعی کلمه زنان خانه‌دار مدرن را دلسرد می‌کنند: انتخاب روغن برای سرخ کردن دشوار است.

شاید باید با روغن دانه آووکادو بپزم؟ آیا گوشت سرخ شده در روغن کنجد طعم بهتری دارد؟ بادام، کتان، نارگیل، سویا، دانه انگور... از این تنوع فقط سرگیجه آور است!

در چه روغنی سرخ کنیم: توصیه سرآشپزهای کشورهای مختلف

بیایید به توصیه سرآشپزها از کشورهای مختلفتصمیم بگیرید که کدام روغن برای سرخ کردن بهتر است.

سرآشپزهای ایتالیایی، همراه با اسپانیایی و یونانی، اغلب استفاده می کنند روغن زیتون.این عمدتا به این دلیل است که تعداد زیادی درخت زیتون در دریای مدیترانه رشد می کنند.

با این حال، روغن زیتون واقعا سالم است و محصول رژیمی. این حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع، به ویژه اسید اولئیک است که به گفته دانشمندان، سطح کلسترول "بد" را کاهش می دهد.

اما نباید تصور کنید که روغن زیتون با ارزش‌ترین روغن‌های گیاهی است: از نظر اسیدهای چرب غیراشباع امگا 3 از روغن بذر کتان و از نظر محتوای ویتامین E از روغن آفتابگردان پایین‌تر است.

اغلب از روغن زیتون برای سس سالاد و تهیه سس استفاده می شود. با این حال، سرخ کردن با روغن زیتون کاملاً ممکن است، بر خلاف، به عنوان مثال، روغن بذر کتان، که توصیه می شود فقط سرد استفاده شود - به فرنی ها و سالادها اضافه می شود.

هنگام سرخ کردن با هر روغن، باید به اصطلاح "نقطه دود" را در نظر بگیرید که برای هر روغن متفاوت است. روغن زیتون نقطه دود نسبتا بالایی دارد (حدود 190 درجه سانتیگراد) بنابراین برای سرخ کردن کاملاً مناسب است.

توصیه های برتر از سرآشپزها- صبر نکنید تا روغن شروع به دود شدن کند: اولاً روغن با گرم شدن خاصیت خود را از دست می دهد و ثانیاً برای آشپزی که بخار را استنشاق می کند خطرناک است.

چه روغنی برای سرخ کردن در آسیا استفاده می شود؟

روغن سویا در غذاهای آسیایی محبوب ترین است. نقطه دود بالایی دارد، بنابراین برای سرخ کردن و دمای بالا عالی است، حاوی 50-60٪ اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه است. علاوه بر این مصرف این نوع روغن تاثیر مثبتی بر سیستم عصبیشخص

روغن سویابرای سرخ کردن سبزیجات، میگو، ماهی و حتی گوشت استفاده می شود و طعم لطیف جالبی به غذاها می دهد.

سرخ کردنی در چین نیز رایج است - وقتی آشپز غذا را در روغن داغ خیلی سریع سرخ می‌کند و مدام هم می‌زند. برای این روش سرخ کردنی، سرآشپزهای آسیایی اغلب استفاده می کنند کره بادام زمینی.روغن بادام زمینی راحت است زیرا هزینه سرخ کردن آن چهار برابر کمتر است.

هنگام انتخاب روغن برای سرخ کردن، به دنبال روغن بادام زمینی باشید. روغن بادام زمینی نقطه دود بالایی دارد، بنابراین حتی برای سرخ کردن مناسب است و به سختی می سوزد. اما فراموش نکنید که کره بادام زمینی بو و طعم مشخصی دارد و می تواند یک آلرژن قوی باشد.

فرانسه نه تنها در لباس، بلکه در آشپزخانه نیز یک ترند است. آشپزی فرانسوی بالا شامل اسکالوپ، سینه اردک، مرغ سرخ شده با سبزیجات است. چنین غذاهای محبوب فرانسوی معمولاً روی حرارت زیاد یا سرخ شده تهیه می شوند. بنابراین سرآشپزهای فرانسوی از روغن هایی با نقطه دود بسیار بالا برای پخت و پز استفاده می کنند.

روغن ذرتمورد استفاده برای سرخ کردن در ماهیتابه، روغن زیتون - برای تهیه سوت ها و غذاهای لطیف با استفاده از تکنیک همزدن، در روغن کلزابهتر است ماهی را سرخ کنید روغن آفتابگردان، ذرت یا حتی روغن هسته انگوربرای سرخ کردن عمیق استفاده می شود.

هنگام سرخ کردن، آمین های هتروسیکلیک تشکیل می شود که تأثیر مضری بر روی آنها دارد سیستم قلبی عروقی. روغن و غذا را بیش از حد گرم نکنید تا جذب مواد مضر به حداقل برسد.
اگر روغن در ماهیتابه به شدت دود می کند، بهتر است از آن استفاده نکنید و آن را با روغن جدید جایگزین کنید.
روغن آفتابگردان کاملا جهانی است، اما برای غذاهای سرد بهتر است از روغن تصفیه نشده با عطر مشخص تری از دانه ها استفاده کنید.
به منظور افزایش ماندگاری روغن های گیاهی (آفتابگردان، زیتون، بذر کتان)، می توانید روغن هسته انگور را به آنها اضافه کنید - در برابر اکسیداسیون مقاوم است.
روغن زیتون به راحتی تمام بوهای آشپزخانه را به خود جذب می کند، بنابراین باید در جای خنک و در ظرف دربسته نگهداری شود.
روغن کنجد به طور گسترده ای برای تهیه غذاهای عجیب و غریب شرقی و غذاهای آسیایی. بهتر است در روغن روشن سرخ شود و روغن تیره سرد استفاده شود.
از روغن در دوزهای معقول استفاده کنید، زیرا بیشترین توصیه مهمآشپزها - غذا نه تنها باید خوشمزه، بلکه سالم باشد!

روغن نباتی تصفیه شده

ارزان ترین روغنی که در هر فروشگاهی موجود است. نسبتا دارد نقطه اوجدود، وجود ندارد چربی های اشباع شده، عملاً از طعم و عطر خود بی بهره است و به نظر می رسد برای سرخ کردن ایده آل است.

اما یک اخطار وجود دارد. این خیلی تبلیغ نمی شود، اما به عنوان یکی از مراحل استخراج روغن های گیاهی، که سپس تصفیه می شوند، اغلب از یک روش شیمیایی استفاده می شود - دانه ها با مواد شیمیایی درمان می شوند تا حداکثر روغن از آنها استخراج شود.
روغن تمیز کردن و خوشبو کردن نیز یک فرآیند مکانیکی نیست، بلکه یک فرآیند شیمیایی است، بنابراین روغنی که از دانه ها فشرده می شود و روغنی که در قفسه سوپر مارکت می ایستد، اشتراک زیادی ندارند. به طور کلی، این روغن را می توان برای هر سرخ کردنی استفاده کرد، اما در صورت امکان توصیه می کنم از آن غافل نشوید.

زمان سرخ کردن در روغن نباتی تصفیه شده:
زمانی که باید از ظاهر طعم های خارجی اجتناب کنید.
وقتی در دمای بالا سرخ می کنید یا می پزید.

میشه تو روغن زیتون سرخ کرد؟

در پاسخ به این سوال که آیا می توان در روغن زیتون سرخ کرد، پاسخ روشن است: بله. روغن زیتون یکی از بهترین ها برای سرخ کردن است - می تواند تا دمای بسیار بالا (170-180 درجه) بدون شکافتن و از دست دادن خواص ارزشمند خود گرم شود.
برای اینکه غذای سرخ شده در چنین روغنی برای بدن مفید باشد، باید تمام پیچیدگی های این فرآیند را بدانید.

روغن زیتون کالری بالایی دارد، آیا این بدان معناست که غذاها با سرخ شدن کالری بیشتری خواهند داشت؟

روغن زیتون حاوی حدود 900 کیلو کالری در 100 میلی لیتر است. اما در عین حال تقریباً به طور کامل از اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است.

بر خلاف اشباع، آنها به خوبی توسط بدن جذب می شوند. اعتقاد بر این است که ترکیب اصلی روغن زیتون، اسید اولئیک، به کاهش سطح کلسترول "بد" و افزایش سطح کلسترول "خوب" کمک می کند. علاوه بر این، هضم و متابولیسم را بهبود می بخشد.

روغن زیتون به دلیل دمای بالای حرارتی که دارد به شما امکان می‌دهد غذا را سریع‌تر بپزید، به این معنی که می‌توانید بیشتر صرفه‌جویی کنید. مواد مغذی. لایه محافظی که بر روی سطح توسط پروتئین ها تشکیل می شود از نفوذ مقادیر زیادی روغن زیتون به داخل جلوگیری می کند.

در نتیجه غذاها چرب نمی شوند و ویتامین ها و مواد معدنی حفظ می شوند. بنابراین، محتوای کالری ظرف افزایش نمی یابد، اما فواید آن باقی می ماند.

کدام روغن برای سرخ کردن بهتر است، فرابکر یا تصفیه شده؟

بالاترین کیفیت روغن زیتون فوق بکر حداکثر را حفظ می کند خواص مفید. بهتر است آن را به عنوان سس به سالاد اضافه کنید.

دمای گرم شدن این روغن به شما این امکان را می دهد که غذاهای با محتوای آب بالا مانند سبزیجات را بدون ضرر سرخ کنید. آنها در دمای 130ºС-140ºC پخته می شوند. محصولات بریده شده به قطعات یا آشپزی فوریبه عنوان مثال، ظروف تخم مرغ، سیب زمینی، کوفته، محصولات نیمه تمام، ظروف در خمیر یا آرد سوخاری، سرخ شده در دمای 160 درجه سانتیگراد تا 180 درجه سانتیگراد. آنها را می توان در این روغن نیز سرخ کرد.

روغن زیتون تصفیه شده برای سرخ کردن غذا در دمای بالا (تا 230ºС-240ºC) مناسب تر است. به یاد داشته باشید که غذاهای پخته شده با پوسته ترد دیگر سالم نیستند. علاوه بر سرخ کردن، راه های دیگری نیز وجود دارد حرارت درمانیمانند خورش، پختن یا بخارپز کردن. مناسب ترند تصویر سالمزندگی

هر روغنی که انتخاب می کنید، مطمئن شوید که در تابه نسوزد. در این صورت مواد مضر با خاصیت سرطان زایی را تشکیل می دهد.

آیا می توان در روغن زیتون مخلوط با آفتابگردان سرخ کرد؟

شاید چنین محصولی برای شما هزینه کمتری داشته باشد، از این گذشته، روغن زیتون فوق بکر طبیعی در کشور ما بسیار گران است. پول مناسب. اما شما نمی توانید با چنین ترکیبی از روغن ها سرخ کنید.

همه اینها به دلیل تفاوت در دمای احتراق است - روغن آفتابگردان دمای پایین تری دارد و زمانی که روغن زیتون تازه گرم می شود شروع به دود شدن می کند. در نتیجه دوباره مواد سمی برای بدن دریافت خواهیم کرد.

رازهای سرخ کردن با روغن زیتون

آشپزها استفاده از ظروف با قطر کم و دیواره های بلند را برای سرخ کردن در روغن زیتون توصیه می کنند. این به شما این امکان را می دهد که از روغن بیشتری در یک منطقه کوچکتر استفاده کنید، زیرا با گرم شدن حجم آن افزایش می یابد.

برای جلوگیری از افت شدید دمای روغن، محصولات باید به تدریج چیده شوند. آنها باید خشک شوند تا روغن پاشیده نشود. علاوه بر این، می توانید گوشت را از قبل در آن مرین کنید، از جمله برای پختن روی زغال سنگ. این باعث می شود آبدارتر و خوشمزه تر شود.

استفاده مجدد از روغن در ماهیتابه در صورتی که بالای 190 درجه سانتیگراد گرم نشده باشد قابل قبول است.

روغن سرخ کردنی را در یخچال نگهداری کنید

مشخص است که با گذشت زمان روغن ها خواص خود را از دست می دهند و خراب می شوند. بهتر است آنها را در سال اول پس از ساخت استفاده کنید. اگر روغن زیتون را در یخچال بگذارید، رسوب طبیعی در آن تشکیل می شود. این مضر نیست - رسوب با گرم شدن کاملاً ناپدید می شود.
مکانی خشک، تاریک و خنک بدون بوهای خارجی برای نگهداری روغن مناسب تر است.

نتیجه گیری:

در کشور ما این باور غلط وجود دارد که روغن زیتون فرابکر را نمی توان تا دمای لازم برای سرخ کردن گرم کرد، البته حداکثر دمای حرارت روغن زیتون 210 درجه سانتی گراد است که بسیار بالاتر از دمای 177 درجه سانتی گراد است که برای سرخ کردن لازم است. سرخ کردن با روغن زیتون قرن هاست که در دریای مدیترانه رواج داشته است.

سرخ کردن با روغن زیتون تصفیه نشده وقتی به جوش می‌آید تا زمانی که حرارت تا حداکثر دما حفظ شود، به ترکیب شیمیایی روغن آسیبی نمی‌زند یا تغییر قابل توجهی نمی‌دهد و به دلیل محتوای پلی فنول و سطوح بالای اسید اولئیک، همچنان مفید است. که پایدار می ماند و به این راحتی اکسید نمی شود.

جایگزین هایی مانند روغن کانولا، سویا و ذرت پایداری کمتری دارند، تقریباً فاقد پلی فنول هستند و در دمای بالا می توانند به دلیل اکسیداسیون سریع به محصولات جانبی خطرناک و سمی تجزیه شوند. زیتون، نارگیل و روغن نخلپایدارترین چربی ها هنگام سرخ کردن هستند.

بنابراین: حداکثر دمای حرارت برای روغن زیتون واقعی 210 درجه سانتیگراد است که به طور قابل توجهی بالاتر از دمای 177-191 درجه سانتیگراد مورد نیاز برای اکثر انواع پخت و پز است. اگر اسیدیته روغن زیتون بالا باشد و/یا حاوی ناخالصی باشد (که اغلب نشان دهنده درجه پایین تر روغن زیتون است)، حداکثر دمای حرارت دهی ممکن است به حدود 10 درجه سانتیگراد کاهش یابد. با این حال، باید غذاها را با استفاده از روغن زیتون سرخ کنید کیفیت بالاو از مخلوط شدن با انواع دیگر روغن ها خودداری کنید.

زمان سرخ کردن در روغن زیتون:

هنگامی که باید به محصولی عطر دلپذیر روغن زیتون بدهید.
زمانی که دمای برشته شدن ممکن است بالا باشد.

آیا می توان در کره سرخ کرد؟

اغلب در دستور العمل های آشپزیتوصیه می شود این یا آن محصول را در کره سرخ کنید. گاهی اوقات این به دلیل طعم آینده کل غذا و گاهی اوقات نگرانی برای سلامتی ما است. از این گذشته ، مشخص است که مخلوط کردن کره و روغن گیاهی هنگام سرخ کردن برای معده ، کبد و رگ های خونی مضر است.
بنابراین، اگر دستور غذا، به عنوان مثال، اضافه کردن خامه ترش یا خامه را می طلبد، استفاده از کره هنگام سرخ کردن ایمن تر است.

با این حال، بسیاری از خانم های خانه دار ادعا می کنند که در ماهیتابه می سوزد و وقتی با چنین توصیه هایی در یک دستور غذا مواجه می شوند، بدون تردید از مارگارین استفاده می کنند. این بدترین کاری است که می توانید انجام دهید! اگرچه سرخ کردن با آن راحت تر است، اما ضرر مارگارین بسیار بیشتر از مخلوط کردن چربی های حیوانی و گیاهی است.
این ماده است که خطر حمله قلبی و سکته مغزی را افزایش می دهد، به صورت پوند اضافی روی بدن رسوب می کند و به تظاهرات کمک می کند. بیماری های انکولوژیک.

علاوه بر این، طعم غذای تهیه شده با استفاده از مارگارین به طرز چشمگیری با طعم استفاده از کره طبیعی متفاوت است. بنابراین، اگر نوشته شده است: "با کره سرخ کنید"، باید دقیقاً این کار را انجام دهید.

کره حدود 80 درصد چربی دارد، بقیه ناخالصی های مختلف مانند پروتئین شیر و آب است. سرشار از ویتامین A و همچنین چربی اشباع شده است که حدود 50 درصد از کل روغن را تشکیل می دهد. هنگامی که کره گرم می شود، همان ناخالصی های موجود در آن به سرعت شروع به سوختن می کند و کره شروع به تیره شدن می کند و عطر آجیلی منتشر می کند.
سرخ کردن با کره بسیار راحت است اگر می خواهید به سرعت پوسته قهوه ای طلایی به دست آورید و اگر اجازه ندهید کره بیش از حد گرم شود، غذاهای سرخ شده در آن طعم دلپذیری پیدا می کنند.

در عین حال، فراموش نکنیم که همه چیزهایی که در بالا گفته شد در مورد کره واقعی صدق می کند: افسوس که برخی از تولید کنندگان چربی های گیاهی با کیفیت پایین را به آن اضافه می کنند، که اگر یک تکه از این کره را در ماهیتابه حل کنید، بلافاصله آشکار می شود.

چه زمانی در کره سرخ کنیم:

زمانی که باید غذا را به آرامی در روغن بجوشانید؛

زمانی که دمای برشته شدن خیلی بالا نیست.

چگونه در کره سرخ کنیم بدون اینکه بسوزد؟

1. اول از همه، اگر زمان پخت کم است، پس زمان انجام این کار را نخواهد داشت. به عنوان مثال، اگر شما تخم مرغ نیم‌پز می‌پزید.

2. اگر بیشتر سرخ می کنیم، تابه را زیاد داغ نکنیم. الگوریتم به شرح زیر است: ماهیتابه را روی آتش بگذارید. صبر کنید تا خوب گرم شود؛ یک تکه کره بگذارید؛ وقتی ذوب شد آن را در آن قرار دهید محصول مناسب; سپس حرارت را کم کرده و به پخت ادامه دهید و اجازه ندهید روغن بسوزد.

این توصیه در اینترنت بسیار محبوب است (من خودم چندین بار از آن استفاده کرده ام):

3. اما اگر ظرف باید برای مدت طولانی پخته شود چه باید کرد؟ اینجا باید کمی بیشتر کار کنید.
بیایید از کره گیلاس درست کنیم. ما فقط یک بار آن را آماده می کنیم، اما می توانیم از ثمره کار خود برای مدت بسیار طولانی لذت ببریم.

ببین عمدا 2 تکه کره ریختم توی ماهیتابه داغ و عکس گرفتم. در عکس: در سمت چپ نمونه معمولی فروشگاه است، در سمت راست آن پخته شده است. معمولی خیلی سریع شروع به سوختن می کند، ذوب شده بدون سوختن ذوب می شود.

چگونه کره را به درستی ذوب کنیم؟
این را می توان در یک ماهیتابه معمولی ضخیم یا سرامیکی روی حرارت ملایم، یا در یک قابلمه ضد زنگ (اما نه آلومینیومی!) با کف ضخیم انجام داد، اگر قصد دارید مقدار زیادی روغن را به طور همزمان گرم کنید.

من آن را متفاوت انجام می دهم. در قابلمه ای یک تکه پارچه ضخیم را که ته آن از وسط تا کرده اید ریختم و آب ریختم و روی آتش قرار دادم. کره را به صورت تکه تکه در یک ظرف شیشه ای ریختم و شیشه را روی پارچه قرار دادم.
یعنی من قیسی را در حمام آب می پزم.
یک شیشه نیم لیتری تقریباً 450 گرم از محصول اصلی را در خود جای می دهد.

بعد از به جوش آمدن آب، حرارت را به کمترین درجه می رسانم تا جوشش به سختی قابل توجه باشد.
اگر این کار را نمی توان روی اجاق گاز انجام داد، پس من روش دیگری را برای جلوگیری از ترکیدن ظرف شیشه ای توصیه می کنم. می توان از دو تابه استفاده کرد اندازه های متفاوتبه طوری که قطر یکی از آنها چندین سانتی متر از دیگری کوچکتر است.
داخل تابه بزرگی آب بریزید و کوچکتر را داخل آن قرار دهید تا دسته های آن در دو طرف ظرف بزرگتر قرار بگیرد و در آب غوطه ور شود.
این نسخه دیگری از حمام آب است.

روغن خیلی سریع گرم می شود، اما این محصولی نیست که ما می خواهیم دریافت کنیم، بنابراین منتظر می مانیم تا کف روی آن ظاهر شود. شما نباید فورا آن را بردارید، زیرا پروتئین شیر هنوز تحت تأثیر دما مدتی از هم جدا می شود.

بعد از حدود نیم ساعت (یا بیشتر) کف را با احتیاط بردارید و حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید روغن کمی خنک شود.

یک الک ریز را با گاز یا باند پهنی که 4 یا 8 بار تا شده بپوشانید و روغن را با احتیاط در ظرف دیگری بریزید.
اطمینان حاصل کنید که هیچ جرم سفیدی از پایین نیامد، در غیر این صورت باید دوباره صاف کنید.

می توانید محصول صاف شده را در یخچال قرار دهید تا در صورت لزوم از آن استفاده کنید. آنچه را که صاف نشده در یخچال می گذاریم و صبر می کنیم تا سفت شود.
می بینید که یک لایه ضخیم کره در بالا و شیر معمولی در پایین تشکیل شده است. این روغن را نیز می توان استفاده کرد، اما آن را برای مدت طولانی نگهداری نکنید.

هنوز مقداری کف داریم. برای اینکه خودم را گول نزنم بلافاصله آن را روی نان پهن می کنم و با لذت می خورم. بدون فوم - بدون مشکل.

همچنین لازم به ذکر است که هر چه روغن بیشتر گرم شود، مدت زمان بیشتری می توان آن را بدون یخچال نگهداری کرد.

روغن زیتون را می توان برای پخت، ساندویچ، فرنی، پاستا و سایر غذاهایی که معمولاً کره اضافه می کنید، استفاده کرد.
و از همه مهمتر می توانید در این روغن سرخ کنید. طعم قیمه متفاوت است، با این حال، بسیاری از مردم آن را حتی بیشتر از حد معمول دوست دارند.
علاوه بر این، حاوی پروتئین شیر نیست و بنابراین هر چیزی که با آن تهیه می شود می تواند با خیال راحت توسط افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز خورده شود.

و البته، شما می توانید قیمه (یا قیمه) بخرید. این روغن را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد و به طور فعال در غذاهای هندی و سایر غذاهای آسیای جنوب شرقی و همچنین در غذاهای هندی استفاده می شود. طب سنتی. مانند کره معمولی، قیسی حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده است، اما بر خلاف نسبت خود، نقطه دود بالایی دارد - حدود 250 درجه، که اجازه می دهد تا آن را برای سرخ کردن عمیق استفاده کنید.
به طور کلی، نگه داشتن یک شیشه کوچک روغنی در یخچال برای سرخ کردن گاه به گاه می تواند ایده خوبی باشد - مانند کره، برای سرخ کردن یا تفت دادن سبزیجات عالی عمل می کند، اما اگر به طور تصادفی تابه را بیش از حد گرم کنید، نمی سوزد.

چه زمانی در قیمه سرخ کنیم:
هنگامی که باید به سرعت یک پوسته قهوه ای طلایی بدست آورید.
زمانی که باید غذا را به آرامی در روغن بجوشانید؛
هنگامی که باید به یک محصول عطر و طعم دلپذیری بدهید.

بر اساس مطالب pistashka.ru، kuking.net، vitaportal.ru، arborio.ru

"نفت". فیلمی از سریال غذای زنده و مرده
شماره بعدی مجموعه مستند سرگئی مالوزیموف "غذای زنده و مرده" به کره اختصاص دارد. کدام یک را انتخاب کنید - زیتون مد روز یا آفتابگردان سنتی؟
چه زمانی باید از برچسب "روغن پالم" ترسید؟ نویسندگان برنامه از محل ساخت این محصول بازدید کردند که باعث ترس بسیاری از مردم می شود.
چربی های ترانس چیست؟ چرا هنوز در روسیه به اندازه اروپا و آمریکا از آنها نمی ترسند؟ آنها منجر به چه بیماری هایی می شوند و چرا پخت معمولی می تواند کشنده باشد؟
و همچنین - توانبخشی کره. چرا دانشمندان آن را به فهرست غذاهای سالم بازگرداندند؟

حقیقت جالب:

دانشمندان طبخ غذا با روغن آفتابگردان را توصیه نمی کنند
پخت و پز با روغن های گیاهی باعث آزاد شدن مواد شیمیایی مضر برای سلامتی می شود. ایجاد سرطان. محققان انگلیسی دانشگاه آکسفورد به این نتیجه رسیدند.

روغن های گیاهی برای پخت و پز، مانند آفتابگردان و ذرت، که در میان میلیون ها زن خانه دار محبوب هستند، هنگامی که به شدت گرم شوند، مواد سرطان زا را آزاد می کنند که می تواند منجر به ظهور تومورها و سایر موارد شود. بیماری های خطرناک. دانشمندان انگلیسی توصیه می کنند که مردم غذا را در روغن زیتون، روغن نارگیل، کره یا به سادگی گوشت خوک سرخ کنند.
مجموعه‌ای از آزمایش‌ها این دیدگاه رایج را که روغن‌های گیاهی حاوی چربی‌های غیراشباع چندگانه، از جمله روغن آفتابگردان یا روغن ذرت بسیار محبوب در روسیه، سالم‌تر از چربی‌های اشباع شده هستند، که سرشار از محصولات حیوانی هستند، رد کرده است. دانشمندان دریافته‌اند که حرارت دادن روغن‌های گیاهی منجر به افزایش غلظت آلدئیدها می‌شود که با سرطان، بیماری‌های قلبی و زوال عقل مرتبط است.

محققان دریافته‌اند که محتوای مواد سرطان‌زای سمی در غذای سنتی انگلیسی Fish and Chips (ماهی و چیپس)، سرخ‌شده در روغن نباتی، 100 تا 200 برابر بیشتر از حداکثر مجاز روزانه تعیین‌شده توسط سازمان بهداشت جهانی است و برای انسان بی‌خطر تلقی می‌شود. . در مقابل، سرخ کردن با کره، روغن زیتون یا گوشت خوک میزان قابل توجهی کمتری از آلدئید تولید می کند. اکثر سطح پایینهمانطور که آزمایشات نشان داده است، هنگام پختن در روغن نارگیل آزاد می شود.

و یک چیز دیگر: خیلی ها می دانند که نباید غذا را در ماهیتابه ای که قبلاً چیزی با روغن سرخ کرده اند گرم کنند. دانشمندان دانشگاه باسک آزمایش‌هایی انجام دادند که ثابت کردند خطر استفاده مجدد از روغن تنها ضربه‌ای به کبد نیست.

باسکی ها سه نوع روغن گیاهی - آفتابگردان، زیتون و بذر کتان (آفتابگردان و روغن زیتون را به مدت 8 ساعت در روز و دانه کتان را 20 ساعت گرم می کردند) و سپس آنها را تجزیه و تحلیل می کردند. ترکیب شیمیاییغذای سرخ شده در این روغن

معلوم شد که غذا حاوی آلدئیدهای روغن های گیاهی است که در نتیجه تجزیه اسیدهای چرب به وجود می آید. برخی از آنها همراه با بخار خارج شد، اما یک قسمت قابل توجه هنوز در غذا باقی مانده است. در ضمن این آلدئیدها باعث می شوند تومورهای بدخیمو همچنین بیماری های آلزایمر و پارکینسون.

مراقب باش! دوبار در یک روغن سرخ نکنید.

حق چاپ تصویر Thinkstosk

مایکل موزلی می نویسد: انتخاب روغن برای پخت و پز یک تجارت دشوار است.

وقتی صحبت از چربی ها و روغن ها به میان می آید، ما در انتخاب خود دچار فساد می شویم. قفسه های سوپرمارکت با انواع و اقسام گزینه ها پر شده است. ولی در اخیراانتخاب به دلیل حجم زیاد بحث در مورد فواید و مضرات مصرف گیج کننده است انواع مختلفچربی

در برنامه Trust Me, I'm a Doctor، تصمیم گرفتیم از طرف دیگر با پرسیدن این سوال نگاه کنیم: "با کدام چربی ها و روغن ها بهتر است بپزیم؟"

برای پی بردن به این موضوع به ساکنان لستر پیشنهاد دادیم انواع متفاوتچربی ها و روغن ها و از داوطلبان ما درخواست کردیم که از آنها در آشپزی روزانه خود استفاده کنند. ما همچنین از داوطلبان خواستیم تا روغن های باقی مانده را ذخیره کنند تا بعداً آنها را تجزیه و تحلیل کنیم.

شرکت کنندگان در این آزمایش از روغن آفتابگردان، روغن نباتی، روغن ذرت، روغن کلزا فشرده سرد، روغن زیتون (تصفیه شده و فوق بکر)، کره و چربی غاز استفاده کردند.

نمونه های روغن و چربی پس از استفاده جمع آوری شد و به دانشکده داروسازی در دانشگاه De Montfort در لستر فرستاده شد. در آنجا، پروفسور مارتین گروتولد و همکارانش آزمایشی موازی انجام دادند که در آن همان روغن ها و چربی ها را تا دمای سرخ کردن حرارت دادند.

وقتی در دمای بالا (حدود 180 درجه سانتیگراد) سرخ می کنید یا می پزید، ساختار مولکولی چربی ها و روغن هایی که استفاده می کنید تغییر می کند. آنها تحت اکسیداسیون قرار می گیرند - با اکسیژن موجود در هوا واکنش می دهند و آلدهیدها و پراکسیدهای لیپیدی را تشکیل می دهند. در دمای اتاق، چیزی مشابه اتفاق می افتد، فقط کندتر. وقتی لیپیدها فاسد می شوند، اکسید می شوند.

مصرف یا استنشاق آلدئیدها، حتی در مقادیر کم، با افزایش خطر بیماری قلبی و سرطان مرتبط است. پس تیم پروفسور گروتولد به چه چیزی پی بردند؟

او می‌گوید: «ما دریافتیم که روغن‌های غنی از چربی‌های غیراشباع چندگانه - روغن ذرت و روغن آفتابگردان - بسیار تولید می‌کنند. سطوح بالاآلدئیدها".

من خیلی تعجب کردم زیرا همیشه فکر می کردم روغن آفتابگردان سالم است.

حق چاپ تصویرسرویس جهانی بی بی سیعنوان تصویر سالو شهرت دارد محصول مضر

پروفسور گروتولد می گوید: "روغن های آفتابگردان و ذرت را می توان استفاده کرد، به شرطی که آنها را گرم نکنید، مانند سرخ کردن یا جوشاندن آنها. این یک واقعیت شیمیایی ساده است که چیزی که قرار است برای ما مفید باشد، به چیزی تبدیل می شود که در دمای معمولی سرخ کردن اصلا سالم نیست."

روغن زیتون و روغن کلزای سرد فشرده آلدئید کمتری تولید می‌کردند، مانند کره و چربی غاز. دلیل آن این است که این روغن‌ها سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع و اشباع هستند و این روغن‌ها با حرارت دادن پایدارتر می‌مانند. در واقع، اسیدهای چرب اشباع شده تقریباً هیچ واکنش اکسیداتیو ندارند.

پروفسور گروتولد عمدتاً استفاده از روغن زیتون را برای سرخ کردن و سایر عملیات‌های حرارتی توصیه می‌کند: «اولاً، به این دلیل که تعداد کمتری از این مولکول‌های سمی تولید می‌شوند و ثانیاً، مولکول‌های تولید شده در واقع ضرر کمتری برای بدن انسان دارند.»

تحقیقات او همچنین نشان می دهد که وقتی صحبت از پخت و پز می شود، سرخ کردن در روغن حیوانی غنی از اسید چرب یا کره ممکن است به روغن آفتابگردان یا ذرت ترجیح داده شود.

او می‌گوید: «اگر انتخابی بین گوشت خوک و چربی‌های غیراشباع چندگانه داشتم، همیشه از گوشت خوک استفاده می‌کردم.»

مطالعه ما با شگفتی دیگری همراه بود، همانطور که تیم پروفسور گروتولد در چندین نمونه ارسال شده توسط داوطلبان ما، یک جفت آلدئید جدید را کشف کردند که قبلاً در آزمایش های گرمایش نفت مشاهده نشده بود.

او با لبخندی بر لب می‌گوید: «ما چیز جدیدی برای علم کشف کرده‌ایم. این برای اولین بار در جهان است، من بسیار بسیار خوشحالم.»

من مطمئن نیستم که داوطلبان ما در مورد این واقعیت که پخت و پز آنها مولکول های جدید و بالقوه سمی تولید می کند، مشتاق بوده باشند.

بنابراین توصیه کلی پروفسور گروتولد چیست؟

اول از همه سعی کنید کمتر سرخ کنید مخصوصا در دمای بالا. هنگام سرخ کردن، مقدار روغن مصرفی را به حداقل برسانید و همچنین سعی کنید با استفاده از دستمال کاغذی، روغن باقی مانده را از غذاهای سرخ شده پاک کنید.

برای کاهش تولید آلدئید، از روغن‌ها یا چربی‌های غنی از لیپیدهای تک غیراشباع یا اشباع (ترجیحاً بیش از 60 درصد از یکی یا دیگری و بیش از 80 درصد ترکیبی) و چربی‌های چند غیراشباع کم (کمتر از 20 درصد) استفاده کنید.

پروفسور گروتولد معتقد است که روغن "سازش" ایده آل برای پخت و پز روغن زیتون است، "زیرا حاوی حدود 76٪ چربی تک غیر اشباع، 14٪ اشباع شده و فقط 10٪ چند غیر اشباع است - چربی های تک غیر اشباع و اشباع شده نسبت به چربی های چند غیر اشباع در برابر اکسیداسیون مقاوم تر هستند."

وقتی صحبت از پخت و پز می شود، واقعاً مهم نیست که روغن زیتون فوق بکر باشد. او می‌گوید: «میزان آنتی اکسیدان‌های موجود در محصولات بکر برای محافظت از ما در برابر اکسیداسیون ناشی از گرما کافی نیست.

خود آخرین نکته- روغن های گیاهی را همیشه در کمد و دور از نور نگهداری کنید و سعی کنید از استفاده مجدد خودداری کنید، زیرا این کار منجر به تجمع محصولات جانبی مضر نیز می شود.

آنچه باید در مورد چربی ها بدانید

حق چاپ تصویرسرویس جهانی بی بی سی

چربی های چند غیر اشباعشامل دو یا چند پیوند دوگانه کربن-کربن است. وقتی در غذاهایی مانند آجیل، دانه‌ها، ماهی و سبزیجات برگ‌دار مصرف می‌شوند، فواید سلامتی دارند. با این حال، فواید مصرف آفتابگردان یا روغن ذرتاگرچه آنها سرشار از چربی های اشباع نشده چندگانه هستند، اما بسیار کمتر آشکار هستند.
چربی های تک غیر اشباعآنها فقط یک پیوند دوگانه کربن-کربن دارند. آنها در آووکادو، زیتون، روغن زیتون، بادام و فندق و همچنین چربی گوشت خوک و غاز یافت می شوند. روغن زیتون که حاوی 76 درصد چربی تک غیراشباع است، جزء کلیدی رژیم مدیترانه ای است که در مطالعات نشان داده است که به طور قابل توجهی خطر بیماری قلبی را کاهش می دهد.
چربی های اشباع شدهآنها حاوی پیوند دوگانه بین مولکول های کربن نیستند. اگرچه ما تشویق می‌شویم از مصرف چربی‌های اشباع‌شده، به‌ویژه محصولات لبنی و سایر چربی‌های حیوانی خودداری کنیم، اما مزایای آن هنوز مورد بحث است.

اکثر خانم های خانه دار مدت هاست متوجه شده اند که سرخ کردن، خورش و پختن آن بسیار سودآورتر و خوشمزه تر است. روغن های طبیعی. اما برای هر نوع آشپزی کدام یک را باید انتخاب کنید؟ انواع مختلفی از روغن های گیاهی وجود دارد که به عنوان غذا استفاده می شود. با این حال، همه روغن ها را نمی توان برای سرخ کردن استفاده کرد.

مطالعات اخیر دانشمندان اروپایی نشان داده است که به هیچ عنوان نباید با روغن بذر کتان سرخ کنید. واقعیت این است که در طی فرآیند سرخ کردن، اسیدهای چرب موجود در روغن بذر کتان به اسیدهای چرب ترانس تبدیل می شوند که برای سلامتی بسیار خطرناک هستند.

این مواد می توانند باعث ایجاد سرطان و اختلالات گوارشی شوند.

بهتر است در روغن آفتابگردان، ذرت، خردل یا زیتون سرخ کنید. برخی از متخصصان تغذیه سرخ کردن در روغن با بالاترین دماغلیان. البته از نظر پزشکی و نه از نظر آشپزی. این شامل روغن پالم نیز می شود، اما بیشتر آن را با روغن زیتون، روغن ذرت یا روغن سویا سرخ می کنند (اما روغن های مخصوص سرخ کردنی). نقطه جوش آنها عبارتند از: آفتابگردان - 120-140، زیتون - 160، ذرت، سویا - 180.

روغن های گیاهی:

روغن آفتابگردان رایج ترین و مقرون به صرفه ترین روغن در منطقه ما است. حتی عبارت "روغن گیاهی" خود با روغن آفتابگردان مرتبط است، اگرچه انتخاب روغن های گیاهی در واقع بسیار غنی تر است. حاوی ویتامین ها (E، F)، فسفاتیدها و سایر مواد مفید است. به صورت تصفیه نشده فقط برای سرخ کردن سریع مناسب است، در حالی که فرم تصفیه شده برای سرخ کردن توصیه می شود. با این حال، به طور کلی، روغن تصفیه نشده سالم تر است زیرا حاوی ترکیبات مفید بیشتری است (ویتامین های A و E، آنتی اکسیدان ها).

روغن زیتون سرشار از ویتامین ها و اسید اولئیک است که سطح لیپوپروتئین های "خوب" را افزایش می دهد. استفاده از آن به عنوان سس سالاد مفید است. شما نمی توانید در روغن تصفیه نشده سرخ کنید. برای این کار بهتر است از روغن زیتون فرابکر یا تصفیه شده استفاده کنید.

روغن ذرت دارای مجموعه ای غنی از ویتامین ها، ریز عناصر، اسیدهای چرب است و نسبت به روغن آفتابگردان مفیدتر است. در رژیم غذایی و غذای کودک استفاده می شود. همچنین برای سرخ کردن تصفیه شده استفاده می شود.

روغن بذر کتان حاوی ویتامین های (A، B، E، K، F) و مقدار زیادی اسید آلفالینولئیک بسیار مفید است. شما نمی توانید آن را سرخ کنید، زیرا طعم خاص آن می تواند هر غذایی را خراب کند، اما توصیه می شود از آن "خام" استفاده کنید. اشباع بالای این روغن با مواد مفید منجر به این واقعیت می شود که خیلی زود دچار پوسیدگی می شود. بنابراین، باید آن را در یخچال در ظرفی در بسته نگهداری کنید.

یافتن روغن گردو و روغن نارگیل در فروش آسان نیست، اما دارای خواص ارزشمندی هستند. حاوی ویتامین ها و مقادیر زیادی اسیدهای امگا 3 و امگا 6 است. ایده آل برای سس سالاد است، اما نباید برای سرخ کردن استفاده شود.

ZOZhevtsy غربی روی چه چیزی سرخ می شود؟

آیا می دانید چرا روغن نارگیل اینقدر شهرت دارد و در انواع سایت های مواد غذایی سالم به فروش می رسد؟ اصلاً به خاطر طعم «بونتی» یا بهتر است بگوییم اصلاً به خاطر آن نیست. از بین روغن های گیاهی، این محصول حاوی بزرگترین عددچربی اشباع شده (حدود 91 درصد) و کمترین میزان را در طی پخت و پز از بین می برد.

درست است، سرخ کردن با نارگیل به مهارت دستی و یک ماهیتابه/پنکک ساز بسیار خوب نیاز دارد. یک قابلمه با کف نسبتا کلفت بردارید و حرارت را کم کنید تا روغن دود نکند. چالش این است که به سرعت چیزی را که سرخ می کنید بچرخانید. به طور مداوم و سریع تا زمانی که پخته شود. و روغن را تا زمانی که دود نکند گرم نکنید. به هر حال، آمریکایی‌های تنبل یک پنکیک‌ساز برقی با دمای تنظیم شده ابداع کردند که در آن حتی پنکیک‌های ساخته شده از پودر پروتئین نیز به طور معمول سرخ می‌شوند.

«شماره دو» در میان چربی‌های اشباع شده، قیچی یا روغنی است، یا چیزی بیشتر از قیمه خوب قدیمی، که در کودکی از فرنی که مادربزرگتان با دقت تهیه کرده بود، بیرون آورده‌اید. به دلیل منشاء "از قبل ذوب شده"، قیچی تقریباً در هنگام سوختن نمی سوزد دمای معمولیگرم کردن، و برای تهیه تقریباً تمام غذاهای سبزیجات مناسب است.

شماره سه روغن زیتون است. این روغن سرشار از اولئین است و وقتی به اندازه روغن آفتابگردان معمولی حرارت داده شود، تجزیه نمی شود.

خوب، افکار در مورد این واقعیت که روغن تصفیه شده برای سرخ کردن سالم تر از "روغن با بو" است، بیشتر به عنوان "یادداشت به خانم خانه دار" تعلق دارد و نه به دستاوردهای تغذیه. حتی اگر روغن در طول فرآیند پخت و پز اصلا بویی ندهد، متأسفانه این به هیچ وجه به این معنی نیست که منحصراً برای سلامتی شما مفید خواهد بود.

کره ذوب شده

قیسی یا قیسی همان کره است که فقط از ناخالصی ها پاک می شود. این روغن را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد و به طور فعال در غذاهای هندی و سایر غذاهای جنوب شرقی آسیا و همچنین در طب سنتی استفاده می شود. مانند کره معمولی، قیسی حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده است، اما بر خلاف نسبت خود، نقطه دود بالایی دارد - حدود 250 درجه، که اجازه می دهد تا آن را برای سرخ کردن عمیق استفاده کنید. به طور کلی، نگه داشتن یک شیشه کوچک روغنی در یخچال برای سرخ کردن گاه به گاه می تواند ایده خوبی باشد - مانند کره، برای سرخ کردن یا تفت دادن سبزیجات عالی عمل می کند، اما اگر به طور تصادفی تابه را بیش از حد گرم کنید، نمی سوزد.

چه زمانی در قیمه سرخ کنیم:

هنگامی که باید به سرعت یک پوسته قهوه ای طلایی بدست آورید.
زمانی که باید غذا را به آرامی در روغن بجوشانید؛
هنگامی که باید به یک محصول عطر و طعم دلپذیری بدهید.
زمانی که دمای برشته شدن ممکن است بالا باشد.

نمونه هایی از روغن های نامناسب که به هیچ وجه نباید برای سرخ کردن استفاده شوند:

از دانه های انگور
کنجد
کتانی
مارگارین نرم

هنگام سرخ کردن، آمین های هتروسیکلیک تشکیل می شود که تأثیر مضری بر سیستم قلبی عروقی دارد. روغن و غذا را بیش از حد گرم نکنید تا جذب مواد مضر به حداقل برسد.

اگر روغن در ماهیتابه به شدت دود می کند، بهتر است از آن استفاده نکنید و آن را با روغن جدید جایگزین کنید.

روغن آفتابگردان کاملا جهانی است، اما برای غذاهای سرد بهتر است از روغن تصفیه نشده با عطر مشخص تری از دانه ها استفاده کنید.

به منظور افزایش ماندگاری روغن های گیاهی (آفتابگردان، زیتون، بذر کتان)، می توانید روغن هسته انگور را به آنها اضافه کنید - در برابر اکسیداسیون مقاوم است.

روغن زیتون به راحتی تمام بوهای آشپزخانه را به خود جذب می کند، بنابراین باید در جای خنک و در ظرف دربسته نگهداری شود.

روغن کنجد به طور گسترده ای برای تهیه غذاهای عجیب و غریب از غذاهای شرقی و آسیایی استفاده می شود. بهتر است در روغن روشن سرخ شود و روغن تیره سرد استفاده شود.

از روغن در دوزهای معقول استفاده کنید، زیرا مهم ترین توصیه سرآشپزها این است که غذا نه تنها خوشمزه باشد، بلکه سالم هم باشد!