نقطه جوش الکل در جدول پوره. نحوه درست تهیه پوره یا دمای مناسب برای تخمیر

بسیاری از مردم الکل را در خانه تهیه می کنند. ماش درست کردن؟ موضوع مهمی که نیازمند هوشیاری، توجه و دقت است. شما زمان و تلاش خود را صرف خواهید کرد، اما تجربه، یک فعالیت هیجان انگیز و یک محصول خانگی با کیفیت و تمام شده به دست خواهید آورد. مهم است که نکات ظریف را رعایت کنید: دمای تخمیر و دستور العمل. نتیجه آن دیری نخواهد آمد.

مخمر؟ اینها میکروارگانیسم ها یا به طور دقیق تر، قارچ ها هستند. آنها در آب زندگی می کنند و شکر می خورند. در طی فرآیند تولید مثل، گرما، دی اکسید کربن و الکل آزاد می کنند. با کمک آنها، صنعتگران خانگی مهتابی را آماده می کنند.

شاخص های دما: اهمیت دنبال کردن فرآیندهای تکنولوژیکی

دمای تخمیر؟ این شاخصی است که باید با تمام دقت دنبال شود. با استانداردهای متوسط، هنجار 24-30 درجه سانتیگراد است. اما در این مورد، نیاز به مخمر در مهتاب آینده قابل کاهش نیست. باید توجه داشت که در چه دمایی شروع به تخمیر می کنند. فقط در این صورت گرما ساطع می کنند. و این؟ عامل تعیین کننده در تهیه پوره

به محض اینکه مخمر شروع به کار کرد، مایه خود را گرم می کند. داغ شدن بیش از حد؟ یک نظارت غیرقابل قبول که کل عملیات را به خطر می اندازد. مهم است که در طول تخمیر، دماسنج بالاتر از 40 درجه سانتیگراد را نشان ندهد. هنگامی که دما به سطح خطرناکی برسد، مخمر می میرد. چیزی برای تقطیر مهتاب وجود نخواهد داشت و همه چیز باید از نو شروع شود.

چگونه عجله کنیم؟ له کردن؟ تسریع تخمیر

دماسنج و ترموستات. ویژگی های عملکرد در تقطیر

در طول فرآیند تخمیر، شما باید تکنولوژی لازم را آماده کنید ویژگی هایی که به تقطیر پوره به مهتاب کمک می کند. در این مرحله رژیم دما? مهمترین شاخصی که نمی توان نادیده گرفت. برای نگهداری آن به یک دماسنج نیاز دارید.

دماسنج دمای داخل مکعب مهتابی را اندازه گیری می کند. شما به یک واحد جیوه با مقیاس تا 120 0 C نیاز دارید. به عنوان یک قاعده، ما در مورد یک دستگاه شیشه ای صحبت می کنیم که باید بسیار مراقب باشید.

اگر از نظر لجستیکی امکان پذیر باشد، می توانید یک دماسنج دو فلزی نصب کنید. یک مولتی متر نیز برای اهداف ما مناسب خواهد بود. از این دستگاه ها می توان برای تعیین دمای دقیق در مرحله تقطیر مهتابی استفاده کرد. آنها امکان شناسایی را فراهم می کنند زمان دقیقجمع آوری محصول با کیفیت بالا

منظور ما از ترموستات واحدی است که به شما امکان می دهد دمای ثابتی را در ظرفی با پوره نگه دارید. قدرت این دستگاه به طور مستقیم به حجم ظرف با ماش بستگی دارد. اگر بشکه حاوی حداکثر 50 لیتر است، واحدی با توان حداقل 100 وات خریداری کنید. عملکرد این واحد چرخه ای است، بنابراین نیازی به برق زیادی ندارد.

لطفاً توجه داشته باشید که مواد اولیه عمدتاً از بالا گرم می شوند. به طوری که رژیم دما در کل حجم، له یکنواخت است باید هر از گاهی هم بزنید.

نصب ترموستات آسان است. برای اتصال آن نیازی به ایجاد سوراخ ندارید. سیم را روی لبه خم کنید تا بدنه دستگاه در ماسه فرو برود. فقط باید یک سنسور روی سطح وجود داشته باشد تا بتوان دما را کنترل کرد. سیم واحد را با درپوش فشار دهید، اما این کار را با دقت انجام دهید تا به سیم آسیب نرسانید. مهم است که سیم را نپیچانید تا از شکستن آن جلوگیری کنید.

اهمیت دما

هر مهتابی طعمی کاملا منحصر به فرد دارد. راز این منحصر به فرد بودن در دستور العمل اصلی هر یک از ماش ها نهفته است.

در معنای کلاسیک، ماش طبق قوانین زیر تهیه می شود.

دمای تقطیر یا پخت

هنگامی که ماش به دمای 65 درجه سانتیگراد می رسد، بخش های مضر سبک تبخیر می شوند. مهتاب به دست آمده "پرواک" نامیده می شود. کارشناسان می گویند که این اولین است؟ این یک سم خطرناک است باید در ظرف جداگانه جمع آوری شود و دفع شود یا برای نیازهای فنی استفاده شود.

تا زمانی که دما به 63 درجه سانتیگراد برسد، مهتاب آینده گرم می شود و روی بالاترین حرارت می جوشد. سپس سرعت گرمایش به شدت کاهش می یابد تا به آرامی به 65-68 درجه سانتیگراد برسد. اگر این کار انجام نشود، ماش داغ به قسمت تبرید دستگاه سرازیر می شود. رنگ نوشیدنی بدنه خواهد بود. کیفیت کاهش خواهد یافت. این وضعیت فقط با تقطیر مجدد قابل بهبود است.

به تدریج دمای تقطیر ماش افزایش می یابد و شدت تقطیر مهتاب، سقوط. جمع آوری مهتاب متوقف می شود وقتی مخلوط تا 85 درجه سانتیگراد گرم شود. از این لحظه، روغن های بدنه شروع به تبخیر می کنند و مهتاب را ابری می کنند و کیفیت آن را بدتر می کنند.

کی؟اول؟ بیرون می آید، باید ظرفی را برای جمع آوری مهتاب جایگزین کنید. به تدریج قدرت بخاری را افزایش دهید. این برای رسیدن مخلوط به دمای جدید - 78 درجه سانتیگراد ضروری است. پس از مدتی عرضه محصول اصلی آغاز خواهد شد.

هنگامی که دما به 85 درجه سانتیگراد رسید، تقطیر در ظرف جدیدی جمع آوری می شود. به اصطلاح؟دم؟ برای افزایش استحکام، به بخش جدیدی از پوره اضافه کنید.

مش چیست؟

براگا مخمر حاوی شکر و مخمر است. هنگامی که مخمر تخمیر می شود، شکر اتیل الکل، دی اکسید کربن و مقدار کمی مواد خارجی و ناخالصی تولید می کند.

چگونه از شکر پوره درست کنیم؟

یک راه بسیار ساده برای تهیه پوره وجود دارد: 1 کیلوگرم شکر را در 4-5 لیتر حل کنید آب گرمسپس در مقدار کمی آب گرم (حدود 30 درجه سانتیگراد) باید 20 گرم مایه خشک یا 100 گرم مایه تازه فشرده را حل کرده و مایه را در آن بریزید. شربت شکر. خوب مخلوط کنید و بگذارید چند روز تخمیر شود.

تخمیر الکلی فرآیندی است که در آن شکر از طریق تخمیر با مخمر به اتیل الکل و دی اکسید کربن تبدیل می شود.

برای تخمیر موفق چه دما باید باشد؟

دمای بهینه- از 18 تا 40 * C. اگر دما زیر 18 درجه باشد، روند می تواند بسیار کند شود، اما اگر بیش از حد گرم شود تا دمای بیش از 40 * C، باکتری مخمر خواهد مرد.

چقدر طول می کشد تا مایه آماده شود؟

آمادگی ماش به دو عامل بستگی دارد: مواد اولیه مورد استفاده و دما. معمولاً له از 3 تا 14 روز تخمیر می شود

چگونه تشخیص دهیم که ماش آماده است؟

ملاک اصلی آمادگی سلیقه است. پوره نباید شیرین باشد (یعنی تمام شکر حل شود). انتشار دی اکسید کربن نیز متوقف می شود و زمان تخمیر لازم سپری شده است. اما باید به همه این نشانه ها به صورت کلی نگاه کرد. به عنوان مثال، زمان کافی گذشته است و ماش دیگر دی اکسید کربن منتشر نمی کند، اما طعم شیرین باقی می ماند - این بدان معنی است که شما در نسبت بین مواد یا در انتخاب مخمر اشتباه کرده اید. در این مورد، لازم است که خمیر "تخمیر" شود. اگر نمی خواهید مقداری از محصول را از دست بدهید.

چقدر مهتاب از مشم درست کنم؟

به طور معمول، 1 کیلوگرم شکر پوره می تواند 1 لیتر مهتابی با قدرت تا 50٪ تولید کند. در مقیاس صنعتی، 1.28 لیتر استحکام 50% یک نتیجه عالی در نظر گرفته می شود؛ 1.24 لیتر نتیجه خوبو 1.2 رضایت بخش است. برای محاسبات دقیق می توانید از ماشین حساب مهتابی استفاده کنید.

چگونه ماش برای مهتاب درست کنیم؟

شما می توانید پوره را در هر ظرفی که برای آن طراحی شده است درست کنید محصولات غذایی. بهتر است درب آن محکم بسته نشود یا سوراخ هایی داشته باشد تا دی اکسید کربن آزادانه خارج شود. به طور معمول، تخمیر بسیار قوی پیش می رود و هیچ محافظت اضافی در برابر باکتری های خارجی لازم نیست.

مهتاب از چه چیزی تشکیل شده است؟

مهتاب متشکل از الکل اتیلیک، آب و ناخالصی های تشکیل شده در طول زندگی مخمر و برهمکنش آنها با اکسیژن. برای تولید نوشیدنی کیفیت بالاما باید تلاش کنیم تا میزان ناخالصی ها را کاهش دهیم. این را می توان با استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا و رعایت دقیق فناوری تخمیر به دست آورد.

چرا تقطیر از پوره باعث مهتابی می شود؟

اگر تمام فناوری رعایت شود، الکل در دمای 77 درجه شروع به جوشیدن می کند و این بسیار زودتر از آب است. وقتی ماش (مخمیر تخمیر شده الکل و آب) به جوش می آید، الکل بسیار شدیدتر از آب تبخیر می شود. هنگامی که این بخار خنک می شود، محتوای الکل در مایع حاصل به طور قابل توجهی افزایش می یابد. علاوه بر این، ناخالصی های غیر تبخیر (به عنوان مثال، نمک) در مکعب باقی می ماند - این تمیز کردن است.

چگونه مهتاب را به درستی تقطیر کنیم؟

در همان ابتدای تقطیر "سر" یا به قول آنها "اولیه" وجود دارد، این ناخالصی ها حاوی تعداد زیادی ازمواد مضری که نقطه جوش آنها کمتر از الکل است. این قسمت مصرفی ندارد و تقریباً 50 میلی لیتر به ازای هر کیلوگرم شکر موجود در پوره است. بعد قسمت استفاده شده می آید. و سپس - دوباره قسمت غیرقابل استفاده - "دم" که حاوی مقدار بسیار زیادی از اجزای مضر و بدبو است که بعد از الکل می جوشد. شروع قسمت "دم" زمانی تعیین می شود که قدرت مهتاب 40٪ باشد - در این لحظه جوشش متوقف می شود. مقدار این ضایعات "دم" تقریباً 100 میلی لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم شکر در له است.

پخت و پز و آماده سازی اصلی

شماره 1 آیا آب برای ماش بسیار مهم است؟

شرط اصلی این است که آب باید قابل شرب باشد. شما نباید از آب جوشانده یا مقطر استفاده کنید، زیرا ممکن است خیلی نرم باشد و عناصر کمیاب لازم و اکسیژن کافی برای اطمینان از تخمیر خوب مخمر را نداشته باشد.

شماره 2 بهترین مخمر برای استفاده چیست؟

انتخاب مخمر باید جدی گرفته شود. بیشتر اوقات، مخمر تازه پرس شده نانوایی در پوره استفاده می شود؛ به خوبی تخمیر می شود و نتایج عالی می دهد. اما بهتر است مخمر مخصوص الکل را تهیه کنید - این یک گزینه ایده آل خواهد بود.

شماره 3 چرا له ضعیف تخمیر می شود؟

این ممکن است به دلایل مختلفی اتفاق بیفتد: گرمای کافی، بد - تازه یا بی کیفیت نیست، مخمر کافی نیست.

شماره 4 خمیرمایه گرما دوست دارد، ظرف با ماش باید عایق باشد؟

بله، مخمر باید گرم نگه داشته شود، اما اینکه آیا عایق بندی آن علاوه بر این بستگی به دمای اتاق دارد. و شایان ذکر است که در طی تخمیر گرما نیز آزاد می شود. خوب، در یک اتاق خنک، شما هنوز هم باید بشکه را با پوره بپیچید، اما به طور مداوم دما را کنترل کنید.

شماره 5 براگا تخمیر را متوقف کرده است، اما هنوز شیرین است، چرا؟

به احتمال زیاد، مخمر قبلاً الکل زیادی آزاد کرده است که دیگر قادر به رشد طبیعی نیست. ظاهراً هنگام تهیه پوره نسبت ها نقض شده است - مقدار زیادی شکر اضافه شده یا از مخمر اشتباه استفاده شده است.

شماره 6 آیا می توانید از میوه ها مهتاب درست کنید؟

البته که می توانی. علاوه بر این، چنین مهتابی کیفیت بهتری نسبت به شکر خواهد داشت. اما به احتمال زیاد، باید شکر اضافه کنید، زیرا میوه ها اغلب محتوای قند کافی ندارند.

شماره 7 چرا تخمیر مخمر ضروری است و چگونه می توان توانایی تخمیر مخمر را تعیین کرد؟

به طور معمول، مخمر در حالت افسرده فروخته می شود و نمی تواند بلافاصله شروع به تخمیر کند، یا ممکن است اصلا قابل دوام نباشد. برای اطمینان از کیفیت مخمر، باید آن را در تخمیر اولیه قرار دهید. برای انجام این کار، مخمر در 0.5 لیتر جوشانده نشده رقیق می شود آب آشامیدنیو 70 گرم شکر اضافه کنید. سپس این مخلوط را در جای گرمی (در حالت ایده آل دما باید 30 درجه باشد) به مدت 1-1.5 ساعت در ظرفی درب قرار داده و مرتب هم می زنیم تا اکسیژن حل شود. علامت اصلی فعالیت مخمر کف کرکی است.

شماره 8 مخمر در چه شرایطی باید نگهداری شود؟

تمام شرایط و دوره های نگهداری مخمر معمولاً روی بسته بندی مشخص شده است. اما، با وجود ماندگاری استاندارد مخمر فشرده 7-10 روز، می توان آن را تا 1 سال در فریزر بدون خطر از دست دادن توانایی تخمیر نگهداری کرد. چنین مخمری باید در آب گرم یخ زدایی شود و سپس حتماً آن را تخمیر کنید.

شماره 9 چگونه در ظرف را با ماش ببندیم؟

یک روش عامیانه عالی وجود دارد - یک دستکش لاستیکی روی ظرفی با پوره قرار داده می شود و 1-3 سوراخ روی انگشتان با سوزن ایجاد می شود تا دی اکسید کربن آزاد شود. معمولاً چنین مهر آبی "درود بر گورباچف" نامیده می شود. این دستگاه به کنترل فرآیند تخمیر کمک می کند. اگر دستکش باد شده باشد، فرآیند در حال انجام است؛ اگر افتاد، به این معنی است که کاملاً تخمیر شده است و زمان تقطیر فرا رسیده است. با این حال، باید در نظر داشت که با کاهش شدید دما، دستکش نیز می افتد، حتی گاهی اوقات به داخل ظرف مکیده می شود.

تقطیر (تقطیر)

شماره 1 داخل مکعب آپارات چقدر له بریزم؟

بهتر است ارتفاع مکعب بیش از 3/4 پر نشود. این کار از پاشیده شدن کف به بیرون جلوگیری می کند و همچنین پاشش پاشیده شده به لوله یخچال را کاهش می دهد.

شماره 2 با چه سرعتی باید مهتاب را تقطیر کنید؟

فقط "سرها" باید با سرعت کم انتخاب شوند، بنابراین جدا کردن آنها از قسمت غذا راحت تر است. سرعت تقطیر قسمت غذا را فقط می توان با قابلیت های طراحی دستگاه و توانایی هدایت موثر و خنک کردن بخار محدود کرد. کیفیت بدن مهتابی به هیچ وجه آسیب نمی بیند سرعت بالاتقطیر.

شماره 3 چرا سرعت تقطیر پایین میاد و باید حرارت رو زیاد کنم؟

از آنجایی که الکل کمتر و کمتری در مخزن باقی می ماند، آب بیشتری تبخیر می شود و برای تبخیر آب به حرارت بیشتری نیاز است. و همچنین، هنگامی که مخزن به شدت گرم می شود، گرما به طور فعال تر به محیط منتقل می شود.

شماره 4 چرا یکدفعه رفتم مهتاب ابری? پس من باید چه کار کنم؟

در اغلب موارد، مهتابی ابری زمانی به دست می آید که ماش در یخچال ریخته می شود (این پدیده قبلا "بند شانه" نامیده می شد). براگا، هنگام جوشیدن شدید، مانند شیر "فرار می کند" و فوم می آیدداخل گوشی حرارت باید کاهش یابد. این مهتاب ابری را می توان برای تقطیر در قسمت بعدی ماش ریخت.

شماره 5 تقطیر باید به طور غیرمنتظره ای قطع می شد. سپس می توانید ادامه دهید، و چگونه؟

می توانید به سادگی آن را گرم کرده و به تقطیر ادامه دهید. در این مورد، نیازی به انتخاب "سرها" نیست - آنها قبلاً اولین بار را ترک کرده اند.

تمیز کردن، بهبود

شماره 1 چرا مهتاب تمیز؟

هنگامی که مخمر تخمیر می شود، مواد مضری آزاد می شود که در مهتاب قرار می گیرد. شما باید از طریق تمیز کردن از شر آنها خلاص شوید. بسیاری از مهتابی ها نیز تشویق به انجام تمیز کردن اضافی می شوند بوی بدو کدورت نوشیدنی اما همچنان دلیل اصلی به نفع نظافت را تعداد زیاد ناخالصی های مضر می دانند که حتی گاهی بوی بسیار مطبوعی نیز دارند.

#2 چه روش های تمیز کردن در خانه موجود است؟

می توان از طریق موادی که ناخالصی ها را جذب می کنند فیلتر شود - کربن فعال. تقطیر مکرر با رقیق سازی نیز می تواند کمک کننده باشد. همچنین می توانید از غذاهای غنی از پروتئین مانند شیر یا تخم مرغ برای تمیز کردن مهتاب استفاده کنید. ما محصول را به مهتاب اضافه می کنیم، پروتئین به مرور زمان منعقد و رسوب می کند. پروتئین مواد مضر را در خود نگه می دارد و سپس به همراه آن فیلتر می شود. فقط اصلاح به حذف کامل بوی نامطبوع کمک می کند.

شماره 3 چگونه برای بار دوم مهتاب را 50% تقطیر کنیم، فقط آن را در دستگاه بریزیم و کار شروع می شود!؟

قبل از تقطیر دوم، مهتاب باید حداقل تا 40 و ترجیحاً 10٪ رقیق شود. مهتابی مکرر نه تنها برای افزایش قدرت، بلکه برای پاکسازی بیشتر از ناخالصی های مضر و بدبو انجام می شود. تقطیر مهتابی قوی، جداسازی ناخالصی ها را بسیار دشوار می کند.

دستورهای زیادی برای تهیه خمیر وجود دارد و انتخاب آن بستگی به نوع ماده اولیه ای دارد که قصد داریم برای تهیه خمیر از آن استفاده کنیم. قطعا دستور العمل کلاسیکمهتابی ها عبارتند از: 3-4 لیتر آب، 1 کیلوگرم شکر و 100 گرم مخمر. اگر این نسبت را رعایت کنید، در حالت ایده آل 0.51 لیتر الکل خالص 96٪ دریافت می کنید. خروجی تخمین زده شده 1/1 است، یعنی. 1 لیتر مهتاب با قدرت 40 درجه از 1 کیلوگرم شکر. این همه ضرر و زیان را در نظر می گیرد دلایل مختلفپیگیری دقیق کل فرآیند تکنولوژیکی تخمیر و تقطیر غیرممکن است. انتخاب هر سه جزء اصلی مخمر که در نهایت پوره از آن ساخته می شود بسیار مهم است: آب، شکر و مخمر، زیرا کیفیت عمدتا به آنها بستگی دارد. محصول نهایی.

مخمر- برای بهترین نتیجهبهتر است از مخمرهای آماده فشرده، الکلی یا آبجو استفاده کنید، اما نباید از مخمر برای پخت استفاده کنید، پوره نمی شوید، اما بازده محصول نهایی بسیار کمتر خواهد بود.

قند- آنچه در مورد شکر معمولی فروشگاهی می توان گفت، "شکر و شکر در آفریقا است"، تنها چیزی که می تواند آن را متمایز کند، بسته بندی آن است، زیرا ... اندازه گیری شکر در کیسه های 1 یا 5 کیلوگرمی راحت تر از کیسه های 50 کیلوگرمی است.

اب- به طور کلی، می توان از هر آبی استفاده کرد. اما نکته اصلی این است که هر آبی، چه از یک شیر آب و چه از "چشمه مقدس" باید اجازه ته نشینی داشته باشد و از فیلتر خانگی عبور کند. توجه: من این فرصت را دارم که از منبعی نه چندان دور از شهر از آب استفاده کنم، می گویند آب آنجا شفابخش است و خیلی بیشتر (مردم معمولاً چیزهای زیادی می گویند) اما مهتاب خوب می شود، شاید به این دلیل ، بنابراین انتخاب با شما است.

روند

برای تهیه پوره به ظرف تخمیر نیاز داریم. طبیعتا حجم آن را بسته به مقدار خاری که می خواهیم تخمیر کنیم انتخاب می کنیم. استوانه های شیشه ای (یا شیشه ها) یا ظروف پلاستیکی (با برچسب "برای محصولات غذایی") بهترین گزینه برای این کار هستند، اما آهن یا گالوانیزه به هیچ وجه قابل استفاده نیستند. توجه: من فقط استفاده می کنم ظروف شیشه ای. در مورد ظروف پلاستیکی (برای غذا) نمی توانم چیز بدی بگویم، اما برای من شیشه قابل اعتمادتر است (حداقل از نظر امکان تئوری آزاد کردن مواد خارجی در پوره از ظروف پلاستیکی).

خار مریم

اول از همه باید شکر و مایه خمیر را در آب حل کنیم، 4-5 لیتر آب در قابلمه بریزید و با دمای حدود 30 درجه سانتیگراد گرم کنید (فعلا دقت مهم نیست) و 1 لیتر را در ظرف جداگانه (همانجا) بریزید. مخمر را حل می کنیم) سپس آب باقیمانده را در دمای 40-45 درجه سانتی گراد گرم می کنیم. 100 گرم مایه را در آب گرم حل کنید (دمای آن نباید بیشتر از 30 درجه سانتیگراد باشد (در غیر این صورت مایه میمیرد) هم بزنید تا کاملا حل شود سپس باید کمی بماند.

پس از گرم کردن آب در تابه به دمای لازم (40-45 درجه سانتیگراد) و برداشتن آب از روی حرارت، 1 کیلوگرم شکر را در قسمت های کوچک اضافه کنید (بسیار مهم است که تمام شکر حل شود). آب داخل ماهیتابه باید تا دمای 20 تا 25 درجه سانتیگراد خنک شود (در این مدت مایه خمیر بلند می شود). حالا محلول شکر آماده است، آن را در ظروف تخمیر بریزید (برای این کار از دو شیشه سه لیتری استفاده می کنیم).

مخمر رقیق شده در آب را به ظرف ها اضافه کنید. برای این کار استفاده از فنجان های اندازه گیری راحت است.

تخمیر در سه مرحله اولیه، اصلی و پس از تخمیر انجام می شود.

تخمیر اولیه

در طی فرآیند تخمیر، مخمر قند موجود در مخمر را به الکل و دی اکسید کربن تجزیه می کند. بر مرحله اولیهتخمیر، یک واکنش شدید با انتشار زیاد دی اکسید کربن رخ می دهد و دمای مخمر چندین درجه افزایش می یابد. بسیار مهم: برای جلوگیری از ورود هوا و خروج دی اکسید کربن، در ظرف تخمیر (در این مورد شیشه) را با مهر مخصوص تخمیر ببندید.

همانطور که در عکس می بینید، دی اکسید کربن آزاد شده در حین تخمیر، دستکش های لاستیکی را که روی درب شیشه ها گذاشته بودند، پر کرده است. دستکش ها گزینه "کلاسیک" هستند؛ برای این اهداف استفاده از یک درب مخصوص با مهر و موم آب راحت تر است.

تخمیر اصلی

تخمیر اصلی نیز همراه است ترشح فراوانفوم برای اینکه از مواد ضد کف مختلف (مثلاً کوکی های خرد شده) استفاده نکنید، به سادگی فضای خالی را در مخازن تخمیر بگذارید. باید بیشتر مراقب فوم باشید، زیرا می تواند خارج شود، دریچه را مسدود کند و بیشتر مواد زائد به سادگی ناپدید می شوند.

پس از تخمیر

در طی تخمیر، کف ته نشین می شود، حباب های دی اکسید کربن دیگر ظاهر نمی شوند و خود ماش سبک تر می شود و لایه لایه می شود. اکنون مهم است که لحظه ای را که ماش کاملاً رسیده است تعیین کنید. باید گفت که این مهارت تنها با تجربه به دست می آید. طبق فناوری، این 7-10 روز طول می کشد.

تمام شد، پوره را از طریق لوله ای از رسوبات خارج می کنیم و آن را تقطیر می کنیم.

برای بسیاری از مهتابی های مبتدی، مشکل اصلی عجله و بی حوصلگی است، بنابراین سعی می کنند با هر وسیله ای تمام مراحل از تهیه مواد اولیه تا به دست آوردن محصول نهایی را تسریع بخشند و در نتیجه کیفیت خود را از دست می دهند. در این مطالب من این سؤال را در نظر خواهم گرفت که چه مدت زمان تخمیر له در طول زمان است، اما نه از نقطه نظر تئوری - در اینترنت شما یک دسته جداول منظم و محاسبات ریاضی پیدا خواهید کرد، اما، بر اساس خودتان تجربه عملی. من در تمام طول سال مهتاب درست می کنم، بنابراین پوره من در متنوع ترین و گاهی اوقات حتی فوق العاده ترین شرایط برای آن بالغ می شود و آن را آماده می کنم. انواع مختلفمواد خام.

ماش چه مدت تخمیر می شود و به چه چیزی بستگی دارد؟

در تمرین من، پوره در فواصل زمانی 4-5 تا 60-70 روز می رسد. بله، بله، تعجب نکنید - این یک مورد منحصر به فرد است که در پاییز مردار آلو را جمع کردم - حدود 40 کیلوگرم، پوست آن را جدا کردم، له کردم، کمی آب اضافه کردم و 2 ماه آن را فراموش کردم. در همان زمان، او در زیرزمین در دمای حدود 7 ... + 12 درجه سانتیگراد ایستاد. اکنون بسیاری خواهند گفت - این مزخرف است، گم شده است! و من می گویم - لوله ها نه تنها زنده ماندند، بلکه به طرز باشکوهی به دلیل مخمر طبیعی به الکل تخمیر شدند - من آنها را به این پوره اضافه نکردم.

بنابراین سرعت تخمیر به چه چیزی بستگی دارد؟ بیایید تمام این عوامل را نقطه به نقطه بررسی کنیم:

• شرایط خارجی - دما و استراحت. من هرگز از تکرار این که ماش زنده است خسته نمی شوم و بنابراین نیاز به رسیدگی مناسب دارد. نه تنها دما، که محدوده بهینه آن 22 + 28 + درجه سانتیگراد است، بر شدت و سرعت تخمیر تأثیر می گذارد، بلکه استراحت را نیز تحت تأثیر قرار می دهد. به یاد دارید وقتی مامان یا مادربزرگ خمیر را تنظیم می کند تا ور بیاید، آن را در یک اتاق گرم قرار می دهد و از آن می خواهد که آنجا فرار نکنید؟ لرزش ها می توانند مخمر را "ترس" کنند و خمیر ممکن است بیفتد. ماش هم همینطور - در حالت ایده آل باید در مکانی ساکت و تاریک باشد. به همین دلیل است که در زیرزمین من، حتی در کمترین دما، کاملاً بدون افزودن مخمر یا شکر تخمیر شد، البته در مدت زمان طولانی، مانند شراب.
• ترکیب شیمیایی - ما در اینجا در مورد کیفیت آب و نوع مواد اولیه صحبت می کنیم. به عنوان مثال، پوره میوه‌ها سریع‌تر از پوره غلات تخمیر می‌شوند، زیرا قندهای موجود در آن‌ها به راحتی در دسترس مخمر هستند. و برای تحریک تخمیر خوب پوره شکر خالص، از یک راز کوچک استفاده می کنم که در تابستان به من امکان می دهد به کربناتاسیون مطلوب دست پیدا کنم. کواس خانگیکه من هم برای خودم آرزو دارم. من مقداری کشمش به آن اضافه می کنم. برای 20 لیتر پوره 50 گرم کشمش کافی است. ریز عناصر موجود در آن یک خوراک طبیعی برای مخمر است، بنابراین تخمیر فعال تر انجام می شود
• نوع ظرف – به یاد داشته باشید – هرگز و تحت هیچ شرایطی از ظروف ساخته شده از فلزات غیر خوراکی برای تهیه پوره استفاده نکنید! در چنین ظرفی ترش نمی شود، اما با اکسید فلز پر می شود و طعم منزجر کننده ای به دست می آورد - این مال من است تجربه شخصی، و من حتی حوصله تقطیر چنین پوره ای را نداشتم. انواع بهینه ظروف عبارتند از شیشه، فولاد ضد زنگ درجه مواد غذایی، آلومینیوم، مس. این نوع فلزات برهمکنش بسیار ضعیفی دارند و شیشه به هیچ وجه با مایعات برهمکنش نمی کند. پلاستیک درجه مواد غذایی نیز مناسب است، اما حداقل به شیشه ارجحیت دارد

چگونه به نتایج مطلوب دست یابیم و روی چه چیزی تمرکز کنیم؟

زمان تخمیر بهینه برای پوره

اگر موارد استثنایی را در نظر نگیریم، پوره من، صرف نظر از ترکیب آن، به طور متوسط ​​8-10 روز تخمیر می شود. صرفا پودر قندتقریباً به همان مقدار به نسبت 1 کیلوگرم شکر به ازای هر 3 لیتر آب و 50 گرم مخمر نانوایی زنده تخمیر می شود. در اصل، می توان آن را (به خصوص شراب تابستانی) در روز هفتم یا هشتم تقطیر کرد، اما من سعی می کنم به حداکثر بازدهی برسم. اغلب من از آنچه در باغ رشد می کند رانندگی می کنم و در مورد من آلو، سیب، به، گلابی، زردآلو و انگور است. بله، بله، به صرفاً برای طعم دادن به آن اضافه می شود، زیرا عملکرد آن کم است. بیشتر از همه من آلو دارم، بنابراین پوره من اغلب از آن درست می شود. من ماش را به این صورت تهیه می کنم:

• من مردار - میوه های افتاده را جمع آوری می کنم
• من دانه ها را تمیز می کنم (اگر خیلی تنبل نباشم)
• من آن را در یک فلاسک آلومینیومی چهل لیتری (با نام مستعار من) قرار می دهم و آن را به صورت پوره فشار می دهم.
• برای 15-20 کیلوگرم پالپ حدود 15 لیتر آب اضافه می کنم
• من به این حجم 2 کیلو شکر و 100 گرم مایه نان اضافه می کنم
• خوب مخلوط کنید و زیر آب بند قرار دهید
• من اجازه دادم 8-10 روز تخمیر شود - در این مدت فرآیند تخمیر در دمای +25 درجه سانتیگراد به طور کامل متوقف می شود.

و سپس، توجه! لوله سیلیکونی را از بطری آب که به عنوان آب بند عمل می کند خارج می کنم و فلاسک را روی مشعل گاز قرار می دهم. بله، بله، بدون جداسازی پالپ، بدون شفاف سازی - فقط گاز! و من لوله را از طریق بخارشوی خانگی خود به یخچال وصل می کنم. هیچ چیز برای من نمی سوزد، همه چیز به خوبی تقطیر می شود، و من در مقاله دیگری در مورد نحوه تقطیر پوره به مهتاب با جزئیات صحبت کردم.

وقتی یک ویسکی له می کنم و جزء اصلی آن بلغور ذرت است، می گذارم حداقل 14 روز تخمیر شود! من بیشتر می گویم، می توانید با خیال راحت آن را به مدت 17-20 روز بگذارید - نکته اصلی این است که مهر و موم آب و ظرف هوادار باشد. حتی پس از جوشاندن به مخمر، پردازش نشاسته ذرت توسط مخمر (هم مخمر نانوایی و هم مخمر شراب-الکل) بسیار دشوار است. بنابراین 15 روز است زمان بهینه، که طی آن قندها به طور کامل فرآوری شده و عطر آن به درستی آشکار می شود.

مخمر یک محصول نسبتاً محبوب است و اغلب در آن استفاده می شود محصولات مختلفکه مردم هر روز مصرف می کنند. احتمالاً بسیاری معتقدند که آنها فقط در نان، نان و سایر محصولات مشابه یافت می شوند. با این حال، در واقع، دامنه کاربرد آنها بسیار گسترده تر از آن چیزی است که به نظر می رسد به یک فرد معمولی، آنها می توانند: در شراب، آبجو، الکل، مهتاب. اما اگر محصول نادرست استفاده شود، یعنی اگر بیش از حد گرم شود، مخمر می میرد. در چه دمایی این اتفاق می افتد، همه افراد نمی دانند.

مخمر نان

تعداد نسبتاً زیادی مخمر وجود دارد که برای پخت نان استفاده می شود ، همه آنها در ساختار و شرایط زندگی متفاوت هستند. در بیشتر موارد، خانم های خانه دار از مخمر تازه یا خشک استفاده می کنند، اما مخمر دانه ای و سریع الاثر نیز وجود دارد. همه آنها اثرات متفاوتی در پخت دارند و دمای خاصی وجود دارد که بالاتر از آن کار نمی کنند. بنابراین، بسیار مهم است که بدانید مخمر در چه دمایی می میرد تا محصولات آرد فاسد نشوند.

مخمر تازه

این محبوب ترین نوع محصول برای پخت نان است. در بیشتر موارد در مکعب های کوچک 50 یا 100 گرمی فروخته می شود که به لطف این مخمر، پخته ها رنگ عالی و بافت دلپذیری دارند.

اعتقاد بر این است که چنین محصولی باعث قوی ترین تخمیر می شود که به همین دلیل محصولات پخته شده کرکی هستند و بوی خاصی ندارند. میزان رطوبت این مخمر 70 درصد است.

این محصول به خوبی نگهداری می شود. شایان ذکر است که مخمر تازهتا دوازده روز در یخچال قابل نگهداری است. دمای نگهداری نباید بیشتر از 10 درجه باشد، توصیه می شود 0...4 درجه سانتیگراد.

داده های مخمر کیفیت خوبباید کرم رنگ باشد و با فشار دادن انگشت بشکند و خرد شود. اگر آنها فقط لکه دار شوند، پس مخمر واقعی نیست، بلکه فقط یک جعلی است.

شرایط زندگی مخمر تازه

این محصول یک موجود زنده است و همه موجودات زنده باید نفس بکشند. در مورد مخمر هم همینطور. توجه ویژه ای به بسته بندی می شود، بستن آنها در فضای بسته اکیدا ممنوع است. هنگامی که هوا به محصول عرضه نمی شود، به سرعت شروع به خراب شدن می کند؛ به معنای واقعی کلمه در عرض چند ساعت غیر قابل استفاده می شود.

همانطور که قبلاً گزارش شده است، مخمر باید در دمای نسبتاً پایین در یخچال نگهداری شود. اما اگر این امکان پذیر نیست، می توانید از یک نسبتا خوب استفاده کنید روش عامیانه: محصول را با آرد یا نمک ریز بپاشید، به همین دلیل مخمر ظرف چند روز فاسد نمی شود، اما 3-4 روز دیگر بیشتر زنده می ماند.

در مورد استفاده مستقیم از مخمر، در اینجا باید زیاده روی نکنید و آن را بیش از حد گرم نکنید، زیرا دمای بالا مخمر را از بین می برد. در چه دمایی؟ پاسخ بسیار ساده است - مخمر تازه را نمی توان در مایعی که تا دمای بالای 42 درجه سانتیگراد گرم شده است رقیق کرد. در غیر این صورت فرآیند تخمیر خمیر چندان موثر نخواهد بود و اگر دمای آن بسیار بیشتر شود، هیچ تاثیری نخواهد داشت.

مخمر گرانول

این نوع مخمر برای پخت نان و سایر فرآورده های آردی نیز در نظر گرفته می شود، اما تفاوت اصلی آنها کم آبی است. این محصول در حین تولید تحت فرآوری خاصی قرار می گیرد و پس از آن تنها 24 درصد رطوبت باقی می ماند. به همین دلیل به شکل دانه های کوچک است. بسیاری از مردم نمی دانند در چه دمایی می میرند مخمر ناننوع دانه ای همه چیز بسیار ساده است؛ در واقع، هنوز همان مخمر است، فقط آبگیری شده است، بنابراین نباید آن را در دمای بیش از 42 درجه سانتیگراد قرار دهید.

اما ماندگاری این محصول بسیار بیشتر از محصول قبلی است. همان (نه بالاتر از 10 درجه سانتیگراد)، اما ماندگاری به شش هفته افزایش می یابد.

مزیت چنین مخمری این است که نیازی به حل شدن در آب یا مایعات دیگر ندارد. این محصول را می توان بلافاصله با آرد مخلوط کرد که توزیع یکنواخت محصول را در سراسر خمیر تضمین می کند.

مخمر خشک

این محصول حتی بیشتر از آن کم آب می شود و تنها 8 درصد رطوبت را حفظ می کند. توصیه می شود برای همان مقدار آرد از مخمر خشک بسیار کمتری نسبت به مخمر فشرده معمولی استفاده کنید. شایان ذکر است که بسته بندی نشان نمی دهد که مخمر خشک نانوایی در چه دمایی می میرد. طبق داده های رسمی، چنین محصولی در دمای بالاتر از 55 درجه سانتیگراد کار خود را متوقف می کند.

گرانول های مخمر خشک بسیار آسان برای نگهداری هستند، آنها در حال حاضر در بسته بندی خلاء هستند. ماندگاری به شدت به دو سال افزایش می یابد. در عین حال، آنها باید بسیار کمتر از فشرده های معمولی گرفته شوند. برای 100 گرم مخمر زنده معمولی فقط 30 گرم مخمر خشک نیاز دارید.

شایان ذکر است که تعداد زیادی از مردم این محصول را با مخمر سریع الاثر اشتباه گرفته و مستقیماً با آرد مخلوط می کنند، اما این کار نمی تواند انجام شود. این محصول باید روی آب گرم بپاشید (دمای توصیه شده 30...45 درجه)، سپس صبر کنید تا حباب هایی روی سطح مایع ظاهر شود. این رویه 10-15 دقیقه طول می کشد. پس از این می توانید خمیر مورد نیاز را ورز دهید. نکته اصلی این است که به یاد داشته باشید در چه دمایی مخمر می میرد.

مخمر فوری

این نوع محصول جدیدترین پیشرفت در صنعت است. شکل آنها کاملاً غیر معمول است (رشته های کوچک). مخمر فوری نیازی به رقیق شدن در آب ندارد، بهتر است به هیچ وجه با مایع، شکر یا سایر ناخالصی ها تماس نداشته باشد. این محصول مستقیما به خمیر اضافه می شود. بنابراین، مسئله شرایط دما به خودی خود ناپدید می شود.

مخمر شراب در چه دمایی می میرد؟

شایان ذکر است که در این مورد این محصول بسیار متفاوت از نانوایی های معمولی است. مخمر شراب- میکروارگانیسم های کوچکی که از قند تغذیه می کنند و الکل آزاد شده محصول جانبی فعالیت حیاتی آنهاست.

در این حالت، دمای مطلوب برای عمل آنها 26 ... 30 درجه است، در این حالت آنها می توانند به طور معمول عمل کنند. اگر دما 30 ... 34 درجه باشد، آنها به سادگی متوقف می شوند و تخمیر نمی شوند، اما اگر دما به حالت عادی برگردد، دوباره فعالیت های زندگی کامل را انجام می دهند. هنگامی که دما بیشتر می شود، مخمر می میرد.

مخمر در پوره

تعداد بسیار زیادی از مردم ترجیح می دهند به جای الکل خریداری شده در فروشگاه، مهتاب بنوشند. این فرآیند به خودی خود بسیار جالب است، اما در عین حال بسیار پیچیده است؛ لازم است عوامل مختلف زیادی را در نظر گرفت، به عنوان مثال در چه دمایی مخمر در له می میرد.

شایان ذکر است که هنگام تخمیر، دمای آب ممکن است کمی بالاتر از خود فرآیند تخمیر باشد. حداکثر دمای مجاز 40 درجه است که اگر بیشتر باشد مخمر می میرد. تقریباً هر آبجو با تجربه می داند که ماش باید در چه دمایی تزریق شود؛ باید حدود 24 ... 30 درجه باشد. تقریباً مانند شراب، اگر دما کمی بالاتر باشد، فرآیند به سادگی متوقف می شود؛ اگر به 40 درجه سانتیگراد یا بالاتر برسد، محصول خراب می شود و فرآیند تخمیر به طور کامل تکمیل نمی شود، که به طور جدی تأثیر می گذارد. کیفیت محصول

مخمر ترموفیل

هر ساله این صنعت محصولات جدیدی را اختراع می کند که هزینه کمتری دارند و هیچ ارتباطی با آن ندارند منشاء طبیعیعناصر. مخمر ترموفیل نمونه بارز این موضوع است. فناوری تولید آنها هیچ چیز طبیعی ندارد - این یک مخلوط کاملا شیمیایی است. بنابراین، در پاسخ به این سوال که مخمرهای ترموفیل در چه دمایی می میرند، می توان گفت که آنها پایدارترین هستند و فرآیند تخمیر را حتی در دمای 95 درجه سانتیگراد انجام می دهند. با این حال، آنها بسیار مضر هستند بدن انسان.

مخمر موجود در نان در چه دمایی از بین می رود؟

دانشمندان با انجام بسیاری از آزمایشات ثابت کرده اند که هنگام پخت نان یا سایر محصولات آردی، مخمر از بین نمی رود، آنها در محصول باقی می مانند، فقط با کپسول های گلوتن رشد می کنند.

شایان ذکر است که حتی با دمای بالاقارچ ها را نمی توان به طور کامل از بین برد، آنها می توانند تا 500 درجه مقاومت کنند. با این حال، این فقط در مورد مخمر ترموفیل صدق می کند. آنها همچنین آسیب زیادی به بدن وارد می کنند. که در محصول نهایی، در 1 سانتی متر مکعب بیش از 120 میلیون سلول مخمر وجود دارد که پس از پخت زنده مانده اند.

همه آنها بر سلامتی تأثیر منفی می گذارند؛ وقتی قارچ ها به فرد می رسند، شروع به رشد فعال می کنند. به همین دلیل، تخریب فعال سلول ها رخ می دهد، که منجر به تشکیل نسبتاً مکرر تومورهای خوش خیم و گاهی اوقات بدخیم می شود.

در مورد مخمر زنده معمولی، وضعیت در اینجا کاملاً متفاوت است. هنگام پخت محصولات آرد، دمای تقریباً 95 ... 98 درجه در داخل خرده نان تشکیل می شود. مخمر معمولی نمی تواند چنین دماهایی را تحمل کند و به سادگی می میرد و تنها درصد کمی از قارچ باقی می ماند که عملاً هیچ آسیبی به سلامت انسان وارد نمی کند.

مخمر ابجو

دمای مطلوب برای عملکرد مخمر در آبجو تقریباً 32 درجه سانتیگراد است. اما مخمر آبجو در چه دمایی می میرد؟ در این مورد، آنها بسیار مقاوم در برابر حرارت هستند؛ زمانی که درجه زیستگاه آنها به بالای 38 واحد برسد، کاملاً از بین می روند.

شایان ذکر است که آبجوها محصول خود را در دمای مطلوب برای مخمر، 32 درجه، تزریق نمی کنند. نکته این است که در دمای 32 درجه سانتیگراد این محصول به طور فعال تخمیر می شود ، به همین دلیل تعداد بسیار زیادی از مواد پیچیده ظاهر می شوند و بوی بسیار نامطبوعی دارند. در دمای بهینه، مقدار زیادی استالدهید تولید می شود که به دلیل آن آبجو غیرقابل نوشیدن می شود (بوی بسیار تند و نامطبوع).

مخمر الکلی

این نوع مخمر کاملاً مقاوم است و دارای محدوده دمایی بسیار وسیع و مناسب برای عمر آن است. در چه دمایی می میرند؟ مخمر الکلی، همه نمی دانند، حدود 50 درجه است، تنها پس از غلبه بر این علامت، تولید الکل غیرممکن می شود.

برای عملکرد عادی این محصول دمای محیط آن باید حدود 29...30 درجه باشد. این دمای ایده آل در نظر گرفته می شود. با این حال، آنها همچنین می توانند در دمای 5+ تا 38+ درجه سانتی گراد رشد کنند. در محدوده بین 38 تا 50 درجه، مخمر هنوز زنده است، اما به سادگی فعالیت خود را متوقف می کند، اگر درجه کاهش یابد، دوباره فعال می شود و عملکرد خود را انجام می دهد. بنابراین، رعایت رژیم دما بسیار توصیه می شود تا کیفیت الکل بسیار پایین نباشد.

نتیجه

تعداد زیادی از مردم با محصولاتی مواجه می شوند که اگر میکروارگانیسم های ساده ای مانند مخمر وجود نداشت، ساخته نمی شد. بنابراین، بسیار مهم است که بدانیم مخمر چه زمانی می میرد، در چه دمایی می تواند وجود داشته باشد و چه زمانی فعالیت حیاتی خود را به حالت تعلیق در می آورد.

در بیشتر موارد، مخمر پخت در دمای 42 ... 48 درجه زنده می ماند؛ اگر این شاخص بیش از حد باشد، به وجود خود ادامه نمی دهد. اگر انسان شراب درست کند باید بداند که برای تخمیر معمولی دما باید 26...30 درجه باشد و وقتی از 34 درجه فراتر رفت مخمر می میرد.

همین امر در مورد مخمر آبجو نیز صدق می کند، فقط در این مورد در دمای تا 38 درجه زنده می ماند و پایدارتر است.

شایان ذکر است که مخمرهای گرمادوست را جداگانه ذکر کنید؛ آنها برای بدن انسان بسیار مضر هستند، بنابراین بسیار توصیه می شود که محصولات ساخته شده با چنین ماده ای را به سادگی از رژیم غذایی خود حذف کنید. در اغلب موارد این محصول را می توان در نان و شیرینی هایی یافت که به صورت صنعتی تولید می شوند و در مقایسه با سایر محصولات هم رده از قیمت تمام شده بسیار پایینی برخوردار هستند.

مخمر

مهمترین جزء ماش مخمر است. این میکروارگانیسم‌های زنده تنفس می‌کنند، از قند تغذیه می‌کنند، رشد می‌کنند، تکثیر می‌شوند، دی اکسید کربن آزاد می‌کنند، الکل تشکیل می‌دهند و دمای مخمر را افزایش می‌دهند. اگر قدرت خمیر به 11-12٪ برسد، مخمر شروع به مردن می کند و تخمیر متوقف می شود. مخمر خشک و فشرده برای فروش موجود است. مورد دوم در بین تقطیرها محبوب ترین هستند. مخمر در طبیعت نیز زندگی می کند، در سطح میوه ها و توت ها وجود دارد. در انواع انگور، مخمر "وحشی" به عنوان یک پوشش سبک قابل مشاهده است.

در صورت تمایل می توان از این میکروارگانیسم های طبیعی برای تهیه پوره استفاده کرد. شما باید رسیده ترین میوه ها یا انواع توت ها را مصرف کنید. آنها را نشویید، در غیر این صورت مخمر را از روی سطح می شویید. میوه ها را آسیاب کنید، به ازای هر لیوان پوره 50 گرم شکر و 2 فنجان آب اضافه کنید. نیازی به جوشاندن آب نیست، آب جوشهیچ اکسیژنی وجود ندارد و مخمر چیزی برای تنفس نخواهد داشت. همه چیز را مخلوط کنید و به مدت 5 روز در یک مکان گرم قرار دهید. سپس مایع حاصل را صاف کرده و به جای مایه به عنوان پیش غذا از آن استفاده می کنیم. برای 5 لیتر ماش به 150 گرم از این استارتر نیاز دارید. با این حال، چنین مخمری می تواند برای سلامتی خطرناک باشد. مشخص است که همه گیاهان حاوی پکتین هستند که هنگام تخمیر به متیل الکل سمی تبدیل می شوند. اگرچه برای مسموم شدن به غلظت بسیار بالایی نیاز است اما در ماش این امر رعایت نمی شود. اما ارزش این را دارد که خودتان این کادر را بررسی کنید.

به جای مخمر، برخی مهتابی ها از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند. فرآیند تخمیر از این رنج نمی برد. فقط باید 3 برابر بیشتر از مخمر رب مصرف کنید. در قدیم مخمر را از رازک یا گندم درست می کردند. رازک را با آب جوش ریخته، در حمام آب گرم می کنند، شکر و آرد را اضافه کرده و به مدت دو روز می گذارند. این مخمر عطر خاصی دارد. و تهیه مخمر از گندم هفته ها طول کشید. دانه ها را ابتدا سه روز می گذارند تا پف کنند، سپس می جوشانند، آرد اضافه می کنند، دو روز دم کرده، دوباره می جوشانند، آرد اضافه می کنند و به مدت یک هفته دم می کنند. چنین مخمری برای مدت طولانی ذخیره نمی شد. آنها باید در عرض 10-12 روز استفاده می شدند.

اب

در روسیه تزاری، آب را از چشمه ها یا دریاچه ها می گرفتند، زیرا طعم خاص و سختی خاصی داشت. این روزها بهترین گزینه استفاده از فیلتر است. شما نمی توانید آب را بجوشانید. مخمر موجود در آن به سادگی خفه می شود. اگر آب لوله کشی ناخالصی یا بوی خارجی ندارد، می توانید از آن استفاده کنید. به یاد داشته باشید که مخمرها میکروارگانیسم های زنده هستند، دمای مطلوب آب برای آنها 28±24 درجه سانتیگراد است، در +40 درجه فعالیت آنها کاهش می یابد و در +50 درجه آنها می میرند!

کلاسیک براگا

برای تهیه 5 لیتر پوره، 1 کیلوگرم شکر و 100 گرم مایه خمیر را مصرف کنید. ابتدا مخمر را با مقدار کمی آب گرم رقیق کنید. حالا باید شربت شکر را آماده کنید. فقط شکرمان را می گیریم و در مقدار کمی آب گرم حل می کنیم. هر دو محلول را با هم ترکیب کرده و به 5 لیتر آب اضافه کنید. بیایید آن را در یک مکان گرم قرار دهیم. نیازی نیست در ظرف را محکم ببندید، به یاد داشته باشید که مخمر نیاز به تنفس دارد. علاوه بر این، دی اکسید کربن انباشته شده می تواند به سادگی سیلندر را به قطعات کوچک کند. مش خود را از دست خواهید داد و برای تعمیرات پول خرج خواهید کرد و در بهترین سناریوشستن دیوارها، کف و سقف زمان زیادی طول می کشد، زیرا آبنما به سادگی زیبا خواهد بود. در عمل آزمایش شده است. تخمیر 3-10 روز طول می کشد. مراحل تخمیر و نحوه تشخیص آماده بودن پوره بعداً مورد بحث قرار خواهد گرفت.

پوره ساخته شده از اجزای حاوی نشاسته

می دانیم که سیب زمینی و غلات حاوی نشاسته هستند. این کربن است، اما بدون آماده سازی قبلی از تخمیر پشتیبانی نمی کند. یعنی ابتدا باید نشاسته ساکاره شود. این به آنزیم های موجود در مالت نیاز دارد. معلوم شد که ما باید مالت درست کنیم.

سینی هایی به ارتفاع 5-10 سانتی متر می گیریم، دانه (گندم، جو، چاودار) را در یک لایه 2-3 سانتی متری در آنها می پاشیم. برای به دست آوردن 1 لیتر مهتابی با قدرت 60٪، باید 2.33 کیلوگرم دانه بگیرید. . اگر پوره را روی سیب زمینی قرار دهیم، مالت به 0.5 کیلوگرم دانه از وزن سیب زمینی نیاز دارد. توصیه می شود ابتدا غلات را با محلول صورتی پرمنگنات پتاسیم بشویید. دانه را با آب مرطوب می کنیم، اما آن را پر نمی کنیم، روی آن را با شیشه یا فیلم می پوشانیم و حدود یک هفته در مکانی روشن قرار می دهیم تا جوانه بزند. ما به طور سیستماتیک دانه را مرطوب می کنیم تا خشک نشود. زمانی که جوانه ها 2 تا 3 سانتی متر گسترش یافت، مالت آماده است.

حالا نشاسته ای که در محصولی که انتخاب کرده ایم را حل می کنیم. اگر از سیب زمینی مهتابی درست می کنیم، آن را برش می زنیم و با آب پر می کنیم (یک لیتر آب برای 1 کیلوگرم سیب زمینی) و یکی دو ساعت می پزیم تا به صورت خمیر درآید. روی حرارت ملایم، در بسته بپزید. در غیر این صورت، تمام آب به جوش می آید و حفظ نسبت ها دشوار خواهد بود.

اگر غلات به عنوان ماده اولیه اولیه انتخاب شود، تمام دانه های جوانه زده را به هر طریقی که برای شما شناخته شده است، احتمالاً در چرخ گوشت آسیاب می کنیم. 2/3 از مخلوط حاصل را جدا کرده و بجوشانید تا تبدیل به فرنی شود و به ازای هر 1 کیلوگرم دانه 2-2.5 لیتر آب اضافه کنید. 1/3 از غلات له شده جوانه زده برای مالت باقی می ماند.

حالا نشاسته را خرد می کنیم. وقت مالت است. رب یا فرنی را تا 60 درجه سانتیگراد خنک کنید و مالت خرد شده را اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید و سعی کنید دمای کل جرم را به مدت 40 دقیقه در 60 درجه سانتیگراد نگه دارید. در چنین شرایطی تجزیه کامل نشاسته اتفاق می افتد. می توانید ظرف را در یک وان حمام با آب داغ قرار دهید یا آن را در یک کت خز یا پتو بپیچید.

پس از مرحله تقسیم، مخلوط تا 22 درجه سانتیگراد خنک می شود. وقت آن است که 100 گرم مایه خمیر را از 2.3 کیلوگرم دانه تهیه کرده باشیم. به طور کلی این مقدار مخمر به طور متوسط ​​برای 5 لیتر پوره مصرف می شود. بنابراین اگر از سیب‌زمینی استفاده می‌کنید، با دیدن اینکه چه مقدار از مخلوط سیب‌زمینی و مالت دارید، محاسبه سخت نیست.

در دمای بهینه 20 تا 22 درجه سانتیگراد، ماش ظرف سه روز آماده می شود. کیفیت مهتاب به دقت دستور پخت و فناوری آماده سازی بستگی دارد.

مراحل تخمیر:

1. مرحله اول تخمیر 19 تا 27 ساعت طول می کشد. در این زمان، مخمر هنگامی که در یک محیط مساعد قرار گرفت، شروع به تغذیه از قند، رشد و انتشار دی اکسید کربن می کند. هنوز حباب های بسیار کمی وجود دارد و تقریباً نامرئی هستند. تخمیر سبک شروع می شود، دمای مخلوط کمی افزایش می یابد.
2. در این مرحله رشد مخمر به سرعت متوقف می شود و شروع به کمک به تبدیل قند به الکل می کند. غلظت قند به شدت کاهش می یابد. دی اکسید کربن شروع به آزاد شدن فعال می کند و مقدار زیادی اسید ظاهر می شود. کف روی سطح ماش جمع می شود. دمای خار مریم حتی بیشتر می شود و به +30 درجه سانتی گراد می رسد. چنین فرآیندهایی طی 13 تا 14 ساعت رخ می دهد.
3. سطح قند به حداقل می رسد، روند فروکش می کند. مردم این مرحله را "تخمیر" می نامند. 25 ساعت طول می کشد.

تاریخ ها بر اساس شرایط بهینه است. پوره تمام شده طعم خاص و بوی شیرین و مطبوعی دارد و عملاً کف یا گاز تشکیل نمی شود. کیفیت پایین را می توان با مقدار شکر باقی مانده در پوره تعیین کرد. برای این شما به یک دستگاه خاص - یک هیدرومتر نیاز دارید. اما برخی از صنعتگران می توانند با چشیدن مایه آماده بودن آن را به دقت تشخیص دهند و بگویند در چه مرحله ای است. اگر ماش بیش از حد نوردهی شود، این بر کیفیت مهتاب تأثیر می گذارد و اگر به اندازه کافی خوب نباشد، کمتر از آن استفاده می کنید.

چه چیزی بر روند تخمیر تأثیر می گذارد؟

زمان تخمیر بستگی به ماده اولیه دارد. به عنوان مثال، اگر پوره روی چغندر قند درست شود، این فرآیند طولانی تر می شود و پس از تخمیر 100 ساعت طول می کشد. همه انواع مواد اولیه اثرات متفاوتی بر زمان و فرآیند تخمیر دارند. بنابراین، درک زمانی که ماش آماده است بسیار دشوار است. مهتاب نوردان باتجربه حتی طبقه بندی تخمیر را ایجاد کردند:

• مخلوط
• موج دار؛
• پوشش دادن؛
• کف آلود

نوع فوم دار مناسب ترین است، اما این باعث پاشیدن و از بین رفتن مخمر می شود. شما می توانید با اضافه کردن کمی از این جلوگیری کنید روغن سبزیجاتیا گوشت خوک آب شده تقطیرکنندگان باتجربه توصیه می کنند که مخمر را به مکانی خنک تر منتقل کنید، زیرا گرمای بیش از حد به تشکیل کف کمک می کند.

دما خیلی عامل مهم، بر تخمیر تأثیر می گذارد. دمای مطلوب 17-23 درجه است. گزینه ایده آل این است که دما در همان سطح حفظ شود و در هیچ جهتی به شدت کاهش نیابد. همه پرش ها مطمئناً بر کیفیت مش و مهتاب تأثیر می گذارد.

هنگامی که دما کاهش می یابد، قارچ های مخمر به نظر می رسد به خواب می روند، آنها دیگر نمی توانند کار کنند. تبمخرب تر است زیرا میکروارگانیسم های زنده را از بین می برد. اگر مایه سرد شده است، می توانید آن را تکان دهید تا مایه فعال شود و آن را به جای گرم منتقل کنید. پس از گرم شدن بیش از حد، قارچ ها را نمی توان احیا کرد. در این مورد، تقطیرها توصیه می کنند که مخمر تازه را اضافه کنید و پوره را در اتاقی با دمای بالاتر از 20 درجه سانتیگراد قرار دهید.

غلظت قند نیز مهم است. اگر مقدار کافی از آن وجود نداشته باشد، تخمیر به آرامی انجام می شود. و اگر مقدار زیادی وجود داشته باشد، تمام شکر صرف تولید الکل نمی شود. هنگامی که قدرت مخمر به 11-12٪ می رسد، فرآیند تخمیر متوقف می شود. دستور غذا را دنبال کنید. از جانب افزایش تمرکزدیگر شکر مهتابی وجود نخواهد داشت. شما به سادگی مواد خام گران قیمت را به طور غیرعاقلانه هدر خواهید داد.