Mnoho ľudí si vyrába alkohol doma. Príprava na Bragu? dôležitá záležitosť, ktorá si vyžaduje bdelosť, pozornosť a dôslednosť. Strávite prácu a čas, ale získate skúsenosti, vzrušujúcu činnosť a hotový kvalitný domáci produkt. Je dôležité pozorovať jemnosti: teplotu fermentácie a recept. Výsledok vás nenechá čakať.
Kvások? Sú to mikroorganizmy, presnejšie huby. Žijú vo vode a jedia cukor. Zároveň v procese rozmnožovania vyžarujú teplo, oxid uhličitý a alkohol. S ich pomocou domáci remeselníci pripravujú mesačný svit.
Teplotné údaje: dôležitosť dodržiavania procesu
Teplota fermentácie? toto je ukazovateľ, ktorý treba dôsledne dodržiavať. Podľa priemerných noriem je norma 24-30 ° C. Ale v tomto prípade nemožno zľaviť z potreby kvasníc v budúcom mesačnom svite. Treba si uvedomiť, pri akej teplote začnú kvasiť. Iba v tomto prípade budú vydávať teplo. A to? určujúci faktor pri príprave rmutu.
Len čo kvások začne pracovať, zápar sa sám zohreje. Prehriatie? neprijateľné prehliadnutie, ktoré by ohrozilo celú operáciu. Je dôležité, aby počas fermentácie teplomer nemal ukazovateľ nad 40 ° C. Akonáhle teplota dosiahne nebezpečnú úroveň, kvasinky odumrú. Moonshine sa z ničoho nevydestiluje a všetko bude treba začať odznova.
Ako, ponáhľaj sa? kaša? Urýchlime kvasenie
Teplomer a termostat. Vlastnosti prevádzky pri destilácii
Počas procesu fermentácie je potrebné pripraviť potrebné technologické 
atribúty, ktoré pomôžu vydestilovať rmut na mesačný svit. V tomto štádiu teplotný režim? najdôležitejší ukazovateľ, ktorý nemožno ignorovať. Na jeho podporu potrebujete teplomer.
Teplomer meria teplotu vo vnútri kocky mesačného svitu. Potrebujeme ortuťovú jednotku, ktorá má stupnicu do 120 0 C. Spravidla hovoríme o sklenenom prístroji, pri ktorom treba dávať veľký pozor.
Ak existuje logistická možnosť, môžete namontovať bimetalový teplomer. Pre naše účely je vhodný aj multimeter. Tieto zariadenia možno použiť na určenie presnej teploty v štádiu destilácie mesačného svitu. Umožňujú identifikovať presný čas kolekcia vysoko kvalitných produktov.
Pod termostatom musíte pochopiť jednotku, ktorá umožňuje udržiavať stabilnú teplotu v nádobe s kašou. Výkon tohto zariadenia priamo závisí od objemu nádoby s kašou. Ak je v sude do 50 litrov, kúpte si agregát s výkonom aspoň 100 wattov. Prevádzka tejto jednotky je cyklická, takže nevyžaduje veľa elektriny.
Upozorňujeme, že surovina sa väčšinou zahrieva zhora. Aby bol teplotný režim rovnomerný v celom objeme, rozdrvte 
je potrebné z času na čas premiešať.
Inštalácia termostatu je jednoduchá. Na montáž nemusíte vŕtať otvory. Ohnite drôt cez okraj tak, aby sa telo zariadenia ponorilo do umývania. Na povrchu by mal byť iba senzor, aby ste mohli sledovať teplotu. Stlačte drôt jednotky s krytom, ale robte to veľmi opatrne, aby ste nepoškodili drôt. Je dôležité drôt neprekrútiť, aby nedošlo k jeho pretrhnutiu.
Význam teploty
Každý mesiačik má úplne jedinečnú chuť. Tajomstvo tejto jedinečnosti spočíva v originálnej receptúre každej jednotlivej maškrty.
V klasickom zmysle sa kaša pripravuje podľa nasledujúcich kánonov.
Destilácia alebo teplota varu
Keď rmut dosiahne teplotu 65 °C, dochádza k vyparovaniu ľahkých škodlivých frakcií. Výsledný mesačný svit sa nazýva "pervak". Odborníci hovoria, že pervák? je to nebezpečný jed. Musí sa zhromaždiť v samostatnej nádobe a zlikvidovať alebo použiť na technické potreby.
Kým teplota nedosiahne 63 °C, budúci mesačný svit sa zahrieva a varí na najvyššom ohni. Potom sa rýchlosť zahrievania prudko zníži, aby sa pomaly dosiahla 65-68 °C. Ak sa tak nestane, horúca kaša bude prúdiť do chladiacej časti jednotky. Farba nápoja bude fuselová. Kvalita klesne. Jediným spôsobom, ako zlepšiť situáciu, je opätovná destilácia.
Postupne sa bude teplota destilácie rmutu zvyšovať a 
intenzita, s akou je mesačný svit poháňaný,? pád. Zber mesačného svitu sa zastaví, keď sa zmes zahreje na 85 ° C. Od tohto momentu sa fuselové oleje začnú vyparovať, čím sa mesačný svit zakalí a zhorší sa jeho kvalita.
Kedy? Pervak? vyjde, mali by ste nahradiť nádobu na zber mesačného svitu. Postupne zvyšujte výkon ohrievača. To je nevyhnutné, aby rmut dosiahol nový teplotný režim - 78 ° C. Po chvíli začne výstup hlavného produktu.
Po dosiahnutí teploty 85 °C sa destilát zhromaždí v novej nádobe. Takzvané chvosty? pridajte do novej časti kaše, aby ste zvýšili pevnosť.
Čo je to braga?
Braga je mušt obsahujúci cukor a droždie. Keď kvasnice kvasia, cukor produkuje etylalkohol, oxid uhličitý a malé množstvo cudzích látok a nečistôt.
Ako vyrobiť kašu z cukru?
Existuje veľmi jednoduchý spôsob prípravy kaše: 1 kg cukru sa musí rozpustiť v 4-5 litroch teplá voda Potom v malom množstve teplej vody (asi 30*C) treba rozpustiť 20g.- suchého alebo 100g čerstvého lisovaného droždia a droždie naliať do cukrového sirupu. Dobre premiešame a necháme niekoľko dní kysnúť.
Alkoholové kvasenie je proces, pri ktorom sa pomocou kvasiniek cukor premieňa na etylalkohol a oxid uhličitý.
Aká by mala byť teplota pre úspešné kvasenie?
Optimálna teplota- od 18 do 40 ° C. Ak je teplota nižšia ako 18 stupňov, proces sa môže veľmi spomaliť, ale ak sa prehrejete na teplotu vyššiu ako 40 * C, kvasinkové baktérie zomrú.
Ako dlho trvá varenie kaše?
Pripravenosť rmutu závisí od dvoch faktorov: použitých surovín a teploty. Zápar zvyčajne kvasí 3 až 14 dní
Ako zistiť, či je kaša pripravená?
Hlavným kritériom pripravenosti je chuť. Braga by nemala byť sladká (to znamená, že všetok cukor by sa mal rozpustiť). Prestáva sa uvoľňovať aj oxid uhličitý a uplynul potrebný čas fermentácie. Ale na všetky tieto znaky sa treba pozerať komplexne. Napríklad uplynulo dosť času a kaša už nevypúšťa oxid uhličitý, ale chuť zostáva sladká - to znamená, že ste sa pomýlili v pomeroch medzi prísadami alebo vo výbere kvasníc. V tomto prípade je potrebné, aby rmut „vykvasil“. Ak nechcete prísť o nejaký produkt.
Koľko mesačného svitu by sa malo vyrobiť z mojej kaše?
Zvyčajne z 1 kg cukru z kaše možno získať 1 liter mesačného svitu so silou až 50%. V priemyselnom meradle sa výroba považuje za vynikajúci výsledok 1,28 litra s 50% pevnosťou, 1,24 litra je dobrý výsledok a 1.2 je uspokojivý. Na presné výpočty môžete použiť kalkulačku moonshiner.
Čo robiť kašu na mesačný svit?
Rmut môžete pripraviť v akejkoľvek nádobe určenej na potravinárske výrobky. Veko je lepšie nezatvárať tesne alebo mať otvory, aby oxid uhličitý mohol voľne unikať. Fermentácia je zvyčajne veľmi intenzívna a nie je potrebná žiadna dodatočná ochrana proti cudzím baktériám.
Z čoho je mesačný svit vyrobený?
Moonshine pozostáva z etylalkohol, voda a nečistoty vzniknuté počas života kvasiniek a ich interakcia s kyslíkom. Na prípravu nápoja Vysoká kvalita by sa mali snažiť znížiť množstvo nečistôt. To sa dá dosiahnuť použitím vysoko kvalitných surovín, prísnym dodržiavaním technológie fermentácie.
Prečo sa mesačný svit získava z kaše pri destilácii?
Podľa všetkých technológií začína alkohol vrieť už pri teplote 77 stupňov, čo je oveľa skôr ako voda. Pri varení rmutu (fermentovanej zmesi alkoholu a vody) sa alkohol odparuje oveľa intenzívnejšie ako voda. Keď sa táto para ochladí, obsah alkoholu vo výslednej kvapaline sa výrazne zvýši. Okrem toho v kocke zostávajú neodparujúce sa nečistoty (napríklad soli) - ide o čistenie.
Ako riadiť moonshine?
Na samom začiatku destilácie idú „hlavy“ alebo, ako sa hovorí, „pervach“, tieto nečistoty obsahujú veľké množstvoškodlivé látky, ktoré majú bod varu nižší ako alkohol. Táto časť sa nepoužíva na spotrebu a predstavuje približne 50 mililitrov na každý kilogram cukru v Brage. Nasleduje použitý diel. A potom – opäť nevyužiteľná časť – „chvosty“, ktoré obsahujú veľmi veľké množstvo škodlivých a zapáchajúcich zložiek, ktoré sa po alkohole uvaria. Začiatok "chvostovej" časti je určený pri sile mesačného svitu 40% - v tomto okamihu prestane vrieť. Množstvo takéhoto „chvostového“ odpadu je približne 100 ml na 1 kg cukru v kaši.
VARENIE A PRÍPRAVA kaše
Č. 1 Voda na kašu má veľký význam?
Hlavnou požiadavkou je, že voda musí byť pitná. Nemala by sa používať prevarená alebo destilovaná voda, pretože môže byť príliš mäkká, nemá potrebné mikroživiny a dostatok kyslíka na zabezpečenie dobrého kvasenia kvasníc.
№2 Čo je lepšie vziať kvások?
Výber kvásku treba brať vážne. Najčastejšie sa do rmutu používa čerstvé lisované pekárske droždie, ktoré dobre kvasí a dáva vynikajúci výsledok. Ale najlepšie je zaobstarať si špeciálne kvasnice na alkohol – to bude ideálne.
№3 Prečo rmut nekvasí dobre?
Môže sa to stať z niekoľkých dôvodov: málo tepla, zlé - nie čerstvé alebo nekvalitné droždie, naliate málo droždia.
č.4 Kvások miluje teplo, mali by ste nádobu izolovať záparom?
Áno, kvások by mal byť teplý, ale či ich dodatočne izolovať závisí od teploty v miestnosti. A treba si uvedomiť, že pri kvasení sa uvoľňuje aj teplo. V chladnej miestnosti sa stále oplatí zabaliť sud kaše, ale neustále sledovať teplotu.
#5 Braga prestala kvasiť, no stále je trochu sladká, prečo?
S najväčšou pravdepodobnosťou už kvasinky uvoľnili toľko alkoholu, že už nie sú schopné normálneho vývoja. Pri príprave maškrty sa zrejme porušili pomery – pridalo sa veľa cukru alebo sa odobrali nevhodné kvasnice.
№6 Dokážete vyrobiť mesačný svit z ovocia?
Samozrejme môžete. Navyše, takýto mesačný svit bude kvalitnejší ako cukor. S najväčšou pravdepodobnosťou však bude potrebné pridať cukor, pretože ovocie často nemá dostatočný obsah cukru.
#7 Prečo kvasiť kvas a ako zistiť jeho schopnosť kvasiť mladinu?
Kvasinky sa zvyčajne predávajú v depresívnom stave a nemusia hneď dobre kvasiť, alebo nemusia byť vôbec životaschopné. Aby ste sa uistili o kvalite kvasiniek, musíte ich predbežne fermentovať. K tomu sa droždie zriedi v 0,5 litri neprevarenej pitnej vody a pridá sa 70 g cukru. Potom sa táto zmes umiestni na teplé miesto (ideálne by mala byť teplota 30 stupňov) v otvorenej nádobe na 1-1,5 hodiny a často sa mieša, aby sa rozpustil kyslík. Hlavným znakom aktivity kvasiniek je svieža pena.
№8 Ako skladovať droždie?
Všetky podmienky a podmienky skladovania kvasu sú zvyčajne uvedené na obale. Ale napriek štandardnej trvanlivosti lisovaného droždia 7-10 dní je možné ich skladovať v mrazničke až 1 rok bez rizika straty schopnosti kvasenia. Takéto droždie musíte rozmraziť v teplej vode a potom určite kvasiť.
№9 Ako uzavrieť nádobu s kašou?
Existuje vynikajúca ľudová metóda - na nádobu s kašou sa navlečie gumená rukavica a na prstoch sa urobia 1-3 vpichy ihlou, aby sa uvoľnil oxid uhličitý. V ľuďoch sa takýto vodný uzáver nazýva „Pozdrav Gorbačovovi“. Toto zariadenie pomáha kontrolovať proces fermentácie. Ak je rukavica nafúknutá - proces prebieha, opál - znamená to, že úplne vykvasila, je čas na destiláciu. Treba však myslieť na to, že pri prudkom poklese teploty padá aj rukavica, niekedy aj nasatie do nádoby.
DESTILÁCIA (DESTILÁCIA)
č. 1 Koľko mám naliať rmutu do kocky prístroja?
Je lepšie nevypĺňať kocku viac ako do 3/4 výšky. Tým sa zabráni striekaniu peny smerom von a tiež sa zníži striekanie do rúrky chladiča.
№2 Ako rýchlo riadiť mesačný svit?
Len "hlavy" je potrebné vyberať pri nízkej rýchlosti, takže je ľahšie ich oddeliť od potravinovej časti. Rýchlosť destilácie potravinovej časti môže byť obmedzená len konštrukčnými možnosťami prístroja, schopnosťou efektívne viesť a chladiť paru. Kvalita mesačného svitu tela vôbec netrpí vysoká rýchlosť destiláciou.
#3 Prečo klesá rýchlosť destilácie a musím zvýšiť ohrev?
Keďže v nádrži je čoraz menej alkoholu, odparuje sa viac vody a na odparenie vody je potrebné viac tepla. A tiež pri silnom zahrievaní nádrže sa teplo aktívnejšie odovzdáva do okolia.
№4 Prečo som zrazu odišiel zamračený mesačný svit? A čo robiť?
Zakalený mesačný svit sa najčastejšie získa, ak sa kaša hodí do chladničky (predtým sa tento jav nazýval „ramenný popruh“). Braga so silným varom "utečie" ako mlieko a pena ide do trubice. Teplo je potrebné znížiť. Tento zakalený mesačný svit sa môže naliať do ďalšej časti rmutu na destiláciu.
#5 Destilácia musela byť náhle prerušená. Potom môžete pokračovať a ako?
Môžete len zahriať a pokračovať v destilácii. Zároveň už nie je potrebné vyberať „hlavy“ - už odišli prvýkrát.
ČISTENIE, ZLEPŠOVANIE
№1 Prečo čistiť mesačný svit?
Pri kvasení kvasu sa uvoľňujú škodlivé látky, ktoré sa dostávajú do mesačného svitu. Je potrebné ich odstrániť čistením. Mnohým mesiačikom sa odporúča, aby vykonali ďalšie čistenie. zlý zápach a zakalenie nápoja. Za hlavný argument v prospech čistenia sa však stále považuje veľké množstvo škodlivých nečistôt, ktoré niekedy dokonca veľmi príjemne voňajú.
#2 Aké metódy čistenia sú dostupné doma?
Možno filtrovať cez absorbčné látky - Aktívne uhlie. Pomôcť môže aj destilácia s viacnásobným riedením. Na čistenie mesačného svitu môžete použiť aj potraviny bohaté na bielkoviny, ako je mlieko alebo vajcia. Produkt sa pridáva do mesačného svitu, proteín sa časom zráža a vyzráža. Proteín zadržiava škodlivé látky, ktoré sa potom spolu s ním odfiltrujú. Iba náprava pomôže úplne odstrániť nepríjemný zápach.
№3 Ako predbehnúť mesačný svit o 50% druhýkrát, stačí ho naliať do stroja a proces sa začal!?
Pred druhým cyklom musí byť mesačný svit zriedený najmenej na 40 a najlepšie až na 10%. Opakovaný mesačný svit sa vykonáva nielen na zvýšenie sily, ale aj na dodatočné čistenie od škodlivých a páchnucich nečistôt. Destilácia silného mesačného svitu veľmi sťažuje oddelenie nečistôt.
Receptov na výrobu rmutu je veľa a jeho výber závisí od druhu suroviny, ktorú mienime na prípravu mladiny použiť. určite klasický recept moonshiners je: 3-4 litre vody, 1 kg cukru a 100 g droždia. Ak dodržíte tento pomer, potom v ideálnom prípade získate 0,51 litra čistého 96% alkoholu. Odhadovaný výkon 1/1, t.j. 1 liter mesačného svitu so silou 40 ° z 1 kg cukru. Ide o zohľadnenie všetkých strát, kedy z rôznych dôvodov nie je možné presne sledovať celý technologický proces fermentácie aj destilácie. Veľmi dôležitý je výber všetkých troch hlavných zložiek mladiny, z ktorých zápar nakoniec vznikne: vody, cukru a kvasníc, pretože od nich závisí predovšetkým kvalita. finálny produkt.
Kvasnice- Pre najlepší výsledok najlepšie je použiť hotové lisované droždie, alkohol alebo pivo, ale na pečenie by ste nemali používať droždie, neuspejete, ale výťažok konečného produktu bude oveľa menší.
Cukor- Čo sa dá povedať o bežnom cukre z obchodu, „je to cukor a cukor v Afrike“, jediné, čo ho dokáže rozlíšiť, je to, v čom je zabalený. je pohodlnejšie merať cukor vo vreciach po 1 alebo 5 kg ako vo vreci s hmotnosťou 50 kg.
Voda- Celkovo možno použiť akúkoľvek vodu. Ale čo je najdôležitejšie, akákoľvek voda, či už z vodovodného systému alebo zo „svätého zdroja“, sa musí nechať usadiť a prejsť cez domáci filter. Poznámka: Mám možnosť použiť vodu zo zdroja neďaleko mesta, hovoria, že voda je tam liečivá a oveľa viac (ľudia vo všeobecnosti hovoria veľa vecí), ale mesačný svit je celkom dobrý, možno z tohto dôvodu je výber na vás.
Proces
Na prípravu rmutu potrebujeme fermentačnú nádrž. Jeho objem samozrejme volíme v závislosti od množstva muštu, ktorý chceme vykvasiť. Na to sú najvhodnejšie sklenené valce (alebo dózy) alebo plastové nádoby (s nápisom - na potravinárske výrobky), ale železné alebo pozinkované nemožno použiť vôbec. Poznámka: Používam iba sklenené nádoby. O plastových nádobách (na potraviny) nemôžem povedať nič zlé, ale pre mňa je spoľahlivejšie sklo (aspoň v teoretickej možnosti uvoľňovania cudzorodých látok do rmutu z plastových nádob).
Sladina
Najprv musíme vo vode rozpustiť cukor a droždie. Do hrnca nalejeme 4-5 litrov vody a zohrejeme na cca 30 °C (kým nie je dôležitá presnosť) a 1 liter nalejeme do samostatnej nádoby (my tam rozpustí droždie), potom zohrejte zvyšnú vodu na 40-45°C. 100 g droždia rozpustíme v teplej vode (ktorej teplota by nemala presiahnuť 30°C (inak tieto droždie odumrie). Zasahujeme, kým sa úplne nerozpustia, potom by mali chvíľu postáť.
Zahriatím vody v hrnci na požadovanú teplotu (40-45 ° C) a odstránením vody z ohňa pridajte po malých častiach 1 kg cukru (je veľmi dôležité, aby sa všetok cukor rozpustil). Voda v panvici by sa mala ochladiť na 20 – 25 °C (počas tejto doby droždie urobí). Teraz sme pripravení naliať roztok cukru do fermentačných nádob (na to používame dve trojlitrové sklenené nádoby).
Do nádoby pridajte droždie zriedené vo vode. Na to je vhodné použiť meracie pomôcky.
Fermentácia prebieha v troch fázach: počiatočná, hlavná a sekundárna fermentácia.
Počiatočná fermentácia
Kvasinky pri kvasení rozkladajú cukor v mladine na alkohol a oxid uhličitý. V počiatočnom štádiu fermentácie dochádza k prudkej reakcii s veľkým uvoľňovaním oxidu uhličitého a teplota mladiny stúpa o niekoľko stupňov. Veľmi dôležité: aby ste zabránili vniknutiu vzduchu a uvoľňovaniu oxidu uhličitého, uzatvorte fermentačnú nádrž (v tomto prípade nádobu) špeciálnym kvasným uzáverom.
Ako môžete vidieť na fotografii, oxid uhličitý uvoľnený počas fermentácie naplnil gumené rukavice nasadené na miesto vrchnákov plechoviek. Rukavice sú „klasickou“ možnosťou, na tieto účely je vhodnejšie použiť špeciálne veko s vodným uzáverom.
Hlavná fermentácia
Sprevádza sa aj hlavné kvasenie výdatné vylučovanie pena. Aby sa nepoužívali rôzne odpeňovače (napríklad drvené sušienky), jednoducho nechajú voľný priestor vo fermentačných nádržiach. S penou treba byť opatrnejší, pretože môže vyliezť, upchať uzáver a väčšina mladiny jednoducho zmizne.
Fermentácia
Počas dokvasenia sa pena usadzuje, prestanú sa objavovať bublinky oxidu uhličitého a samotná kaša sa rozjasní a odlupuje. Teraz je dôležité správne určiť okamih, kedy je kaša úplne zrelá. Musím povedať, že táto zručnosť sa získava iba skúsenosťami. Podľa technológie to trvá 7-10 dní.
To je všetko, vypustíme kašu zo sedimentu cez trubicu a destilujeme.
Pre mnohých začínajúcich mesiačikov je hlavným problémom zhon a netrpezlivosť, preto sa snažia urýchliť všetky etapy od prípravy surovín až po získanie finálneho produktu akýmkoľvek spôsobom a v dôsledku toho strácajú kvalitu. V tomto materiáli sa budem zaoberať otázkou - ako veľmi sa rmut potuluje v čase, ale nie z hľadiska teórie - na internete nájdete kopu štíhlych tabuliek a matematických výpočtov, ale na základe vlastných praktických skúsenosti. Ja vozím mesačný svit po celý rok, takže moja kaša dozrieva v tých najrozmanitejších a niekedy aj fantastických podmienkach a varím ju na rôzne druhy suroviny.
Koľko maškrty putuje a od čoho závisí?
V mojej praxi rmut dozrieval v časových intervaloch od 4-5 do 60-70 dní. Áno, áno, nečudujte sa - toto je ojedinelý prípad, keď som na jeseň nazbieral slivku - asi 40 kg, očistil ju, pomiesil, pridal trochu vody a na 2 mesiace som na ňu zabudol. Zároveň stála v suteréne pri teplote asi +7 ... +12 C o. Mnohí si teraz povedia – áno, nezmysel, zahynul! A poviem - fajky nielen prežili, ale vďaka prírodným kvasinkám aj šik fermentovali na alkohol - do tejto kaše som ich nepridával.
Od čoho teda závisí rýchlosť fermentácie? Pozrime sa na všetky tieto faktory bod po bode:
- Vonkajšie podmienky - teplota a pokoj. Nikdy ma neunaví opakovať, že kaša je živá, a preto si vyžaduje primeranú úpravu. Nielen teplota, ktorej optimálny rozsah je +22 ... +28 C o, ovplyvňuje intenzitu a rýchlosť kvasenia, ale aj odpočinok. Pamätáte si, keď mama alebo babička kladie cesto, aby vyšlo, potom ho uložilo do teplej miestnosti a žiadalo, aby tam nebežalo? Vibrácie môžu kvások „odplašiť“ a cesto môže spadnúť. Rovnako aj Braga – ideálne by mala stáť na tichom a tmavom mieste. Preto mi to v pivnici aj pri minimálnej teplote úplne vykvasilo bez pridania kvasníc a cukru, avšak po dlhú dobu ako víno
- Chemické zloženie – hovoríme ako o kvalite vody, tak aj o druhu surovín. Takže napríklad ovocné zápary kvasia rýchlejšie ako obilniny, pretože cukry v nich sú pre kvasinky ľahšie dostupné. A na stimuláciu dobrej fermentácie čistej cukrovej kaše používam malé tajomstvo, ktoré mi v lete umožňuje dosiahnuť optimálne plynovanie domáci kvasčo si želám aj pre seba. Pridám k tomu nejaké hrozienka. Na 20 litrov kaše stačí 50 gramov hrozienok. Stopové prvky v ňom obsiahnuté sú prirodzeným vrchným obväzom pre kvasinky, takže fermentácia prebieha aktívnejšie.
- Typ nádoby – pamätajte – nikdy a za žiadnych okolností nepoužívajte na výrobu rmutu nádoby vyrobené z nepotravinárskych kovov! V takejto nádobe nekysne, ale je naplnená oxidom kovu a získava nechutnú chuť - to je moja osobná skúsenosť, a to som ani nezačal destilovať takú kašu. Optimálne typy nádob - sklenené, potravinárske nerezové, hliníkové, medené. Tieto druhy kovov interagujú veľmi slabo a sklo vôbec neinteraguje s kvapalinami. Potravinársky plast je tiež v poriadku, ale je menej preferovaný pred sklom.
Ako dosiahnuť optimálne výsledky a na čo sa zamerať?
Optimálna doba fermentácie
Ak neberiete do úvahy výnimočné prípady, moja maškrta, bez ohľadu na jej zloženie, blúdi v priemere 8-10 dní. Čisto cukrová kaša vykvasí približne rovnako pri pomere 1 kg cukru na 3 litre vody a 50 gramov živého pekárskeho droždia. V zásade je možné destilovať (hlavne letné) už 7., 8. deň, ale snažím sa dosiahnuť maximálnu výťažnosť. Najčastejšie jazdím z toho, čo rastie v záhrade a v mojom prípade sú to slivky, jablone, dule, hrušky, marhule a hrozno. Áno, áno, dule sa pridáva výlučne kvôli aróme, pretože jej výťažok je malý. Predovšetkým mám slivky, takže kaša je z nej častejšie. Braga pripravujem takto:
- Zbieram zdochlinu - popadané ovocie
- čistím od kameňov (ak nie lenivosť)
- Naložím do štyridsaťlitrovej hliníkovej banky (je to aj moja destilačná kocka), rozdrvím v zemiakovej kaši
- Na 15-20 kg dužiny pridám asi 15 litrov vody
- Do tohto objemu pridám 2 kg cukru a 100 gramov pekárskeho droždia
- Dobre premiešajte a vložte pod vodný uzáver
- Nechám kvasiť 8-10 dní - počas tejto doby sa proces kvasenia pri teplote +25 C o úplne zastaví
A potom, pozor! Z fľaše s vodou vyberiem silikónovú hadičku, ktorá funguje ako uzáver vody a nasadím banku na plynový horák. Áno, áno, bez separácie dužiny, bez čírenia – len na plyn! A potrubie pripájam k chladničke cez môj domáci parák. Nič sa mi nepripáli, všetko je dokonale destilované a o tom, ako destilujem zápar na mesiačik, som sa podrobne rozrozprával v inom článku.
Keď robím whisky kašu a hlavnou zložkou je kukuričná krupica, nechám ju kvasiť aspoň 14 dní! Poviem viac, môžete to pokojne nechať 17-20 dní - hlavná vec je, že uzáver vody a nádoba sú vzduchotesné. Kukuričný škrob je aj po strávení na sladinu dosť ťažko spracovateľný kvasinkami (pekárskymi aj vínnymi). Preto je 15 dní optimálne obdobie, na ktoré sa cukry úplne spracujú a aróma sa poriadne otvorí.
Droždie je pomerne populárny produkt, často sa používa v rôzne produkty ktoré ľudia konzumujú každý deň. Mnohí pravdepodobne veria, že sú len v chlebe, žemli a iných podobných výrobkoch. V skutočnosti je však rozsah ich použitia oveľa širší, ako sa zdá. obyčajný človek, môžu byť: vo víne, pive, alkohole, mesiačiku. Ak sa však výrobok používa nesprávne, najmä pri prehriatí, kvasinky odumierajú. Pri akej teplote sa to deje, nie každý vie.
Chlebový kvások
Existuje pomerne veľké množstvo kvasníc, ktoré sa používajú na pečenie chleba, všetky sa líšia svojou štruktúrou a životnými podmienkami. Vo väčšine prípadov gazdinky používajú čerstvé alebo suché droždie, existujú však aj granulované a rýchlo pôsobiace. Všetky ovplyvňujú pečenie rôznymi spôsobmi a existuje určitá teplota, po ktorej prestanú fungovať. Preto je mimoriadne dôležité vedieť, pri akej teplote kvások odumiera, aby sa múčne výrobky nepokazili.
čerstvé droždie
Toto je najobľúbenejší typ tohto produktu na pečenie chleba. Vo väčšine prípadov sa predávajú v malých kockách po 50 alebo 100 g. Vďaka tomuto kvásku má pečenie dokonalú farbu a príjemnú textúru.
Predpokladá sa, že takýto produkt spôsobuje najsilnejšiu fermentáciu, vďaka ktorej je pečivo svieže a nemá silný špecifický zápach. Vlhkosť týchto kvasníc je 70%.
Tento produkt je dobre zachovalý. Stojí za zmienku, že čerstvé droždie možno uchovávať v chladničke až dvanásť dní. Teplota skladovania by nemala presiahnuť 10 stupňov, odporúča sa 0...4 °C.
Údaje o kvasinkách dobrá kvalita by mal byť krémovej farby a keď sa výrobok stlačí prstom, mal by sa zlomiť a rozpadnúť. Ak sa len rozmazávajú, potom to nie sú skutočné kvasinky, ale jednoducho ich falošné.
Životne dôležité podmienky čerstvého droždia
Tento produkt je živý organizmus a všetko živé musí dýchať. To isté platí pre kvások. Obalom sa venuje osobitná pozornosť, je prísne zakázané ich uzatvárať v uzavretom priestore. Keď do produktu nie je privádzaný vzduch, rýchlo sa začne zhoršovať, za pár hodín sa stane nepoužiteľným.
Ako už bolo spomenuté, droždie by sa malo skladovať v chladničke pri dostatočne nízkej teplote. Ale ak to nie je možné, potom môžete použiť celkom dobré ľudová metóda: Výrobok posypte múkou alebo jemnou soľou, vďaka čomu sa kvások za pár dní nezkazí, ale bude žiť o ďalšie 3-4 dni dlhšie.
Čo sa týka priameho použitia droždia, tu sa to nesmie preháňať a neprehrievať, pretože droždie odumiera vysokou teplotou. Pri akej teplote? Odpoveď je celkom jednoduchá – čerstvé droždie nemožno riediť v tekutine zohriatej nad 42 °C. V opačnom prípade nebude proces fermentácie cesta taký efektívny a ak sa teplota výrazne prekročí, nebude to mať žiadny účinok.
Granulované droždie
Tento druh kvásku je určený aj na pečenie chleba a iných múčnych výrobkov, no ich hlavným rozdielom je dehydratácia. Pri výrobe tohto produktu prechádza špeciálnou úpravou, po ktorej zostáva len 24% vlhkosti. Vďaka tomu má formu malých granúl. Mnohí nevedia, pri akej teplote zomierajú chlebový kvások granulovaný typ. Všetko je v skutočnosti celkom jednoduché - sú to všetko rovnaké droždie, iba dehydrované, takže by ste ich nemali vystavovať teplote vyššej ako 42 °C.
Trvanlivosť tohto produktu je však oveľa dlhšia ako u predchádzajúceho. rovnaké (nie vyššie ako 10 ° C), ale trvanlivosť sa zvyšuje na šesť týždňov.
Výhodou takéhoto kvásku je, že ho netreba rozpúšťať vo vode alebo inej tekutine. Tento produkt je možné okamžite zmiešať s múkou, čo má za následok rovnomerné rozloženie produktu v celom ceste.
Suché droždie
Tento produkt je ešte viac dehydrovaný a zanecháva len 8% vlhkosti. Na rovnaké množstvo múky sa odporúča dať oveľa menej suchého droždia ako bežné lisované droždie. Stojí za zmienku, že na obale nie je uvedené, pri akej teplote hynú suché pekárske droždie. Podľa oficiálnych údajov takýto výrobok prestane fungovať pri teplote vyššej ako 55 ° C.
Granule suchého droždia sú veľmi nenáročné na skladovanie, sú už vo vákuovom balení. Skladovateľnosť sa dramaticky zvyšuje na dva roky. Zároveň ich treba brať oveľa menej ako obyčajných lisovaných. Na 100 g bežného živého droždia je potrebných iba 30 g suchého droždia.
Samostatne stojí za zmienku, že pomerne veľký počet ľudí si tento produkt zamieňa s rýchlo pôsobiacim droždím a okamžite ho mieša s múkou, ale to sa nedá. Tento produkt je potrebné posypať teplou vodou (odporúčaná teplota 30-45 stupňov), potom počkať, kým sa na povrchu kvapaliny neobjavia bublinky, hlavne tento postup trvá 10-15 minút. Potom môžete miesiť potrebné cesto. Hlavná vec - musíte si pamätať, pri akej teplote droždie zomrie.
Rýchlo pôsobiace kvasinky
Tento typ produktu je najnovším vývojom v tomto odvetví. Ich tvar je dosť nezvyčajný (malé vermicelli). Rýchlo pôsobiace droždie nie je potrebné riediť vo vode, s tekutinou, cukrom a inými nečistotami je lepšie vôbec neprichádzať do styku. Tento produkt sa pridáva priamo do cesta. Preto otázka teplotného režimu zmizne sama o sebe.
Pri akej teplote odumierajú vínne kvasinky?
Stojí za zmienku, že v tomto prípade sa tento výrobok veľmi líši od bežných pekárenských výrobkov. vínne kvasnice- najmenšie mikroorganizmy, ktoré sa živia cukrom, a uvoľnený alkohol je vedľajším produktom ich životnej činnosti.
V tomto prípade je optimálna teplota pre ich pôsobenie 26 ... 30 stupňov, v tomto stave môžu normálne fungovať. Ak je teplota 30 ... 34 stupňov, potom sa jednoducho zastavia a nekvasia, ale ak sa teplota vráti do normálu, opäť vedú plnohodnotný život. Keď teplota stále stúpa, kvások odumiera.
Kvasinky v Brage
Veľmi veľký počet ľudí uprednostňuje použitie mesačného svitu namiesto alkoholu z obchodu. Samotný proces je celkom zaujímavý, no zároveň dosť komplikovaný, treba brať do úvahy veľa rôznych faktorov, napríklad pri akej teplote kvasnice v zápare odumierajú.
Stojí za zmienku, že počas kysnutia môže byť teplota vody o niečo vyššia ako samotný proces fermentácie. Maximálna povolená teplota je 40 stupňov, ak je vyššia, kvasinky odumrú. Pri akej teplote by mala byť kaša vylúhovaná, takmer každý skúsený pivovarník vie, malo by to byť asi 24 ... 30 stupňov. Približne rovnako ako vo víne, ak je teplota o niečo vyššia, proces sa jednoducho zastaví, ak stúpne na 40 ° C a viac, produkt sa pokazí a samotný proces fermentácie nebude úplne dokončený, čo bude vážne ovplyvniť kvalitu produktu.
Teplomilné kvasinky
Priemysel každý rok vymýšľa nové produkty, ktoré majú nižšie náklady a zároveň nemajú nič spoločné s prírodným pôvodom zložiek. Teplomilné kvasinky sú toho ukážkovým príkladom. Technológia ich výroby nemá nič prirodzené - je to čisto chemická zmes. Preto pri odpovedi na otázku o teplote, pri ktorej termofilné kvasinky hynú, môžeme povedať, že sú najstabilnejšie a produkujú fermentačný proces aj pri 95 ° C. Sú však veľmi škodlivé Ľudské telo.
Pri akej teplote kvasnice v chlebe odumrú?
Vedci pri mnohých pokusoch dokázali, že pri pečení chleba alebo iných múčnych výrobkov sa droždie nezničí, zostáva v produkte, len je prerastené kapsulami z lepku.
Stojí za zmienku, že aj s vysoké teploty huby sa nedajú úplne zničiť, sú schopné vydržať až 500 stupňov. To však platí len pre teplomilné kvasinky. Spôsobujú tiež pomerne veľké škody na tele. IN dokončený produkt, v jeho 1 kubickom centimetri je viac ako 120 miliónov kvasnicových buniek, ktoré prežili po upečení.
Všetky negatívne ovplyvňujú zdravie, keď sa huby dostanú k človeku, začnú sa aktívne rozvíjať. V dôsledku toho dochádza k aktívnej deštrukcii buniek, čo vedie k pomerne častému vzniku benígnych a niekedy aj malígnych nádorov.
Čo sa týka obyčajného živého kvásku, tu je situácia úplne iná. Pri pečení múčnych výrobkov vo vnútri strúhanky sa vytvorí teplota približne 95 ... 98 stupňov. Bežné kvasinky takéto teploty nevydržia a jednoducho zahynú, pričom zanechá len malé percento huby, ktorá prakticky nepoškodzuje ľudské zdravie.
Pivovarské kvasnice
Optimálna teplota pre aktivitu kvasiniek v pive je približne 32°C. Ale pri akej teplote odumierajú pivovarské kvasnice? V tomto prípade sú veľmi tepelne odolné, úplne sa zničia, keď stupeň v ich biotope stúpne nad značku 38.
Samostatne stojí za zmienku faktor, že pivovarníci nevylúhujú svoj produkt pri teplote optimálnej pre kvasinky 32 stupňov. Ide o to, že pri 32 ° C tento produkt aktívne fermentuje, vďaka čomu sa objavuje veľmi veľké množstvo zložitých látok a majú veľmi nepríjemný zápach. Pri optimálnej teplote vzniká veľké množstvo acetaldehydu, vďaka čomu je pivo nepiteľné (veľmi štipľavý a nepríjemný zápach).
alkoholové droždie
Tento druh kvasníc je dosť húževnatý a má veľmi široký teplotný rozsah vhodný pre ich životne dôležitú činnosť. Pri akej teplote zomierajú? alkoholové droždie, nie každý vie, je to okolo 50 stupňov, len po prekonaní tejto značky sa výroba alkoholu stáva nemožná.
Aby tento produkt správne fungoval, teplota jeho prostredia by mala byť okolo 29...30 stupňov. Táto teplota sa považuje za ideálnu. Môžu sa však vyvinúť aj pri teplotách od +5 do +38 °C. V rozmedzí medzi 38 a 50 stupňami sú kvasinky stále živé, ale jednoducho prestanú svoju činnosť, ak stupeň klesne, opäť sa aktivujú a budú plniť svoju funkciu. Preto je veľmi žiaduce dodržiavať teplotný režim, aby kvalita alkoholu nebola extrémne nízka.
Záver
Veľké množstvo ľudí sa stretáva s výrobkami, ktoré by sa nevyrábali, keby neexistovali také jednoduché mikroorganizmy ako kvasinky. Preto je mimoriadne dôležité vedieť, kedy kvasinky umierajú, pri akej teplote môžu existovať a kedy jednoducho prestanú svoju životne dôležitú činnosť.
Vo väčšine prípadov droždie na pečenie prežije pri teplote 42 ... 48 stupňov, keď je tento ukazovateľ prekročený, naďalej neexistujú. Ak človek vyrába víno, tak by mal vedieť, že pre normálne kvasenie by teplota mala byť 26 ... 30 stupňov a keď prekročí 34 stupňov, kvasinky odumierajú.
To isté platí pre pivovarské kvasnice, len v tomto prípade prežívajú pri teplotách do 38 stupňov a sú stabilnejšie.
Samostatne stojí za zmienku termofilné kvasinky, ktoré sú pre ľudské telo veľmi škodlivé, preto je veľmi vhodné jednoducho vylúčiť produkty vyrobené s použitím takejto zložky z vašej stravy. Vo väčšine prípadov sa tento produkt nachádza v chlebe a pečive, ktoré sú priemyselne vyrábané a majú veľmi nízke náklady v porovnaní s inými výrobkami v rovnakej kategórii.
Kvasnice
Najdôležitejšou zložkou zápary sú droždie. Tieto živé mikroorganizmy dýchajú, živia sa cukrom, rastú, množia sa, uvoľňujú oxid uhličitý, tvoria alkohol a zvyšujú teplotu mladiny. Ak sila rmutu dosiahne 11–12 %, kvasinkové huby začnú odumierať a fermentácia sa zastaví. V predaji sú suché a lisované droždie. Posledne menované sú medzi liehovarmi najobľúbenejšie. Kvasinky žijú v prírode, sú na povrchu ovocia a bobúľ. Na odrodách hrozna sú "divoké" kvasinky viditeľné ako svetlý kvet.
Ak je to žiaduce, tieto prírodné mikroorganizmy môžu byť použité na prípravu rmutu. Musíte si vziať najviac zrelé ovocie alebo bobule. Nemôžete ich umyť, inak zmyjete droždie z povrchu. Ovocie pomelieme, do pohára pyré pridáme 50 g cukru a 2 poháre vody. Vodu nie je potrebné prevárať prevarená voda nie je tam kyslík a kvasinky nebudú mať čo dýchať. Všetko premiešame a dáme na 5 dní na teplé miesto. Potom precedíme, vzniknutú tekutinu použijeme namiesto droždia, ako štartér. Na 5 litrov rmutu bude potrebných 150 g takéhoto štartéra. Takéto kvasinky však môžu byť zdraviu nebezpečné. Je známe, že všetky rastliny obsahujú pektíny, ktoré sa fermentáciou menia na jedovatý metylalkohol. Aj keď na ich otrávenie je potrebná veľmi vysoká koncentrácia, ale to sa v Brage nepozoruje. Ale stojí za to zaškrtnúť toto miesto pre seba.
Namiesto droždia niektorí mesačníci používajú paradajkovú pastu. Fermentačný proces tým netrpí. Len pasty treba brať 3x viac ako droždia. Za starých čias sa kvások vyrábal z chmeľu alebo pšenice. Chmeľ sa nalial vriacou vodou, zahrieval sa vo vodnom kúpeli, pridal sa cukor a múka a trvali dva dni. Vôňa tohto kvásku je zvláštna. A výroba kvásku z pšenice trvala týždne. Zrná sa nechali najskôr tri dni napučať, potom sa uvarili, pridala sa múka, trvala na tom dva dni, potom sa znova varila, pridala sa múka a trvala týždeň. Takýto kvások sa skladoval na krátky čas. Mali byť použité do 10-12 dní.
Voda
V cárskej Rusi sa brala pramenitá alebo jazerná voda, pretože mala zvláštnu chuť a určitú tvrdosť. V dnešnej dobe je najlepšie použiť filter. Nemôžete variť vodu. Kvasinky v ňom len udusiť. Ak voda z vodovodu nemá nečistoty a zápach, môžete ju použiť. Pamätajte, že kvasinky sú živé mikroorganizmy, optimálna teplota vody pre ne je +24±28°C, pri +40° sa ich aktivita spomaľuje a pri +50° umierajú!
Braga klasika
Ak chcete získať 5 litrov kaše, vezmite 1 kg cukru a 100 g droždia. Najprv rozriedime droždie trochou teplej vody. Teraz musíme pripraviť cukrový sirup. Zoberieme cukor a rozpustíme ho v malom množstve teplej vody. Oba roztoky spojíme a doplníme vodou na 5 litrov. Odložíme na teplé miesto. Nádoba nemusí byť tesne uzavretá, nezabudnite, že kvások potrebuje dýchať. Navyše, nahromadený oxid uhličitý môže jednoducho rozbiť balón na malé kúsky. Stratíte svoju chválu a míňate peniaze na opravy a in najlepší prípad budete dlho umývať steny, podlahu aj strop, pretože fontána bude jednoducho nádherná. Overené v praxi. Fermentácia trvá 3-10 dní. O fázach fermentácie a o tom, ako zistiť, či je kaša pripravená, sa bude diskutovať neskôr.
Braga z komponentov obsahujúcich škrob
Vieme, že zemiaky a obilniny obsahujú škrob. Toto je uhlík, ale nepodporuje fermentáciu bez predchádzajúcej prípravy. To znamená, že škrob musí byť najprv scukornatený. To si vyžaduje enzýmy, ktoré sú v slade. Ukazuje sa, že musíme urobiť slad.
Berieme podnosy vysoké 5–10 cm, do nich nasypeme zrno (pšenica, jačmeň, raž) vrstvou 2–3 cm. Na získanie 1 litra mesačného svitu so silou 60% je potrebné vziať 2,33 kg obilia. . Ak na zemiaky dáme kašu, tak na slad bude potrebných 0,5 kg zrna z hmotnosti zemiakov. Pre-cereálie, je žiaduce opláchnuť ružovým roztokom manganistanu draselného. Zrno navlhčíme vodou, ale neplníme, prikryjeme sklom alebo fóliou a dáme asi na týždeň na svetlé miesto na klíčenie. Zrno systematicky vlhčíme, aby nevyschlo. Slad je hotový, keď sú klíčky dlhé 2-3 cm.
Teraz rozpustíme škrob, ktorý je obsiahnutý v produkte podľa nášho výberu. Ak vyrábame mesiačiky zo zemiakov, tak ich nakrájame, zalejeme vodou (na 1 kg zemiakov 1 liter vody) a varíme pár hodín, kým sa z toho nestane pasta. Varíme na miernom ohni prikryté. V opačnom prípade sa všetka voda vyvarí a bude ťažké udržať proporcie.
Ak je ako surovina zvolené obilie, potom všetko naklíčené zrno pomelieme akýmkoľvek známym spôsobom, je to možné v mlynčeku na mäso. Zo vzniknutej zmesi oddelíme 2/3 a uvaríme do stavu uvarenej kaše, pričom na 1 kg zrna pridáme 2–2,5 litra vody. 1/3 naklíčených drvených obilnín zostane na slad.
Teraz poďme rozložiť škrob. Je čas na slad. Pastu alebo kašu ochlaďte na 60 °C a pridajte rozdrvený slad. Všetko premiešame a snažíme sa udržať teplotu celej hmoty na 60 °C 40 minút. Za takýchto podmienok dochádza k úplnému rozkladu škrobu. Nádobu môžete vložiť do kúpeľa s horúcou vodou alebo ju zabaliť do kožuchu, deky.
Po kroku štiepenia sa zmes ochladí na 22 °C. Je čas pridať 100g droždia, ak by sme mladinu pripravovali z 2,3 kg obilia. Vo všeobecnosti sa toto množstvo kvásku spotrebuje v priemere na 5 litrov zápary. Takže ak používate zemiaky, nie je ťažké zistiť, koľko zmesi zemiakov a sladu máte.
Pri optimálnej teplote 20–22°C bude zápar hotový za tri dni. Kvalita mesačného svitu závisí od presnosti dodržiavania receptúry a technológie varenia.
Fázy fermentácie:
- Prvá fáza fermentácie trvá 19-27 hodín. V tomto čase sa kvasinky, akonáhle sú v priaznivom prostredí, začnú živiť cukrom, rásť a uvoľňovať oxid uhličitý. Bublinky sú stále veľmi malé a takmer neviditeľné. Začína sa ľahké kvasenie, teplota rmutu mierne stúpa.
- V tomto štádiu kvasinky prestanú intenzívne rásť a začnú podporovať spracovanie cukru na alkohol. Koncentrácia cukru je výrazne znížená. Oxid uhličitý sa začína aktívne uvoľňovať, objavuje sa veľa kyseliny. Pena sa zhromažďuje na povrchu našej kaše. Teplota mladiny ešte viac stúpa a dosahuje +30°C. Takéto procesy prebiehajú 13-14 hodín.
- Hladina cukru klesne na minimum, proces ustúpi. V ľuďoch sa táto fáza nazýva „kvasenie“. Trvá 25 hodín.
Časy sú založené na optimálnych podmienkach. Hotová kaša má špeciálnu chuť, príjemnú sladkastú vôňu a prakticky sa netvorí pena a plyn. Podvýživa môže byť určená množstvom cukru zostávajúceho v zápare. Na to potrebujete špeciálne zariadenie - hustomer. Ale niektorí remeselníci chuť neomylne určujú pripravenosť maškrty a vedia povedať, v akom je štádiu. Ak je kaša preexponovaná, ovplyvní to kvalitu mesačného svitu a ak to nie je dobré, bude to menej.
Čo ovplyvňuje proces fermentácie?
Doba fermentácie závisí od suroviny. Napríklad, ak sa kaša umiestni na cukrovú repu, proces trvá dlhšie a konečné kvasenie trvá 100 hodín. Všetky druhy surovín ovplyvňujú čas a proces fermentácie rôznymi spôsobmi. Preto je veľmi ťažké pochopiť, kedy je kaša hotová. Skúsení mesačníci dokonca vyvinuli klasifikáciu fermentácie:
- zmiešané;
- vlnitý;
- krycie;
- penivý.
Penivý typ je najvhodnejší, dochádza však k sloshingu a strate mladiny. Môžete sa tomu vyhnúť pridaním trochy zeleninový olej alebo rozpustený tuk. Skúsení liehovarníci odporúčajú premiestniť mušt na chladnejšie miesto, pretože nadmerné teplo prispieva k tvorbe peny.
Teplotný režim je veľmi dôležitým faktorom ovplyvňujúce fermentáciu. Optimálna teplota je 17-23 stupňov. Ideálne, ak je teplota udržiavaná na rovnakej úrovni a nijako prudko nevybočuje. Všetky rasy určite ovplyvnia kvalitu kaše a mesačného svitu.
Keď teplota klesne, kvasinkové huby akoby zaspali, už nemôžu pracovať. Zvýšená teplota ničivejšie, pretože zabíja živé mikroorganizmy. Ak je kaša vychladnutá, potom ju môžeme pretrepať, aby sa kvasinky aktivovali a preniesť na teplé miesto. Po prehriatí už huby neožijú. Liehovarníkom sa v tomto prípade odporúča pridať čerstvé droždie a zápar vložiť do miestnosti s teplotou nepresahujúcou 20 °C.
Dôležitá je aj koncentrácia cukru. Ak to nestačí, fermentácia bude pomalá. A ak je veľa, nie všetok cukor sa minie na výrobu alkoholu. Keď sila muštu dosiahne 11-12%, proces fermentácie sa zastaví. Postupujte podľa receptu. Od zvýšená koncentrácia už nebude mesačný cukor. Len nerozumne plytváte drahými surovinami.