كيف تقلى في الزبدة. لماذا القلي بالزيت سيء؟ هل يوجد زيت للقلي آمن؟

هناك موانع ، استشر طبيبك.

توفر الدهون العديد من الفوائد الصحية. هم جزء من أغشية الخلاياتشارك في امتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون (أ ، د ، هـ ، ك) ، توفر عمل عاديالجهاز القلبي الوعائي والجهاز العصبي. على الرغم من أنك إذا تناولتها بكميات زائدة ، فقد تكون ضارة: الاستهلاك المفرط للدهون يؤدي إلى تصلب الشرايين وأمراض القلب وأمراض الجهاز الهضمي والوزن الزائد.

في جسم الإنسان ، لا تتشكل الدهون ولا تصل إلى هناك إلا بالطعام كجزء من المنتجات المعروفة: اللحوم ، شحم الخنزير ، الجبن ، القشدة الحامضة وغيرها. بالإضافة إلى ذلك ، نستخدم الزبدة والزيوت النباتية للطبخ ، وخاصة للقلي.

بالتأكيد سمع الكثيرون أن تناول الأطعمة المقلية ضار. لكن المسلوق والمطهي والمخبوز لا يناسب ذوق الجميع ، وفي بعض الأحيان تريد أن تدلل نفسك بالبطاطا المقلية أو السمك أو الفطائر. وهنا السؤال الذي يطرح نفسه: ما نوع الزيت الذي يجب اختياره للقلي لتقليل الضرر الذي يلحق بالشكل والصحة؟

اختيار الزيت: منهج علمي

من وجهة نظر العمليات الفيزيائية والكيميائية ، يجب تحديد اختيار الزيت من خلال العديد من خصائصه.

بادئ ذي بدء ، كل زيت له نوع معين نقطة الدخان. هذه هي درجة الحرارة ، عند تسخينها ، تبدأ عمليات تكسير الدهون في الانتقال بنشاط. في نفس الوقت يتشكلون بيروكسيدات, الكيتوناتو الألدهيداتوهي ضارة جدًا بالصحة. أنها تؤثر سلبًا على الجهاز الهضمي والجهاز العصبي ، ويمكن أن تسبب السرطان. يمكن رؤية بداية عملية التحلل بصريًا من خلال ظهور دخان من الزيت الساخن. مثل هذا المنتج خطير للاستخدام في الطعام.

يتم تحديد مقاومة الزيت للحرارة من خلال نسبة المشبعة ، والأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة أحماض دهنية. كلما زادت نسبة الأحماض الدهنية المشبعة ، زادت مقاومة المنتج لدرجة الحرارة. جميع الزيوت من أصل حيواني (زبدة ، سمن) مشبعة.

مع الزيوت النباتية ، كل شيء أكثر تعقيدًا. لذلك ، يمكنك أن تجد على أرفف المتاجر. التكرير هو تنقية إضافية. في هذه العملية ، تتم إزالة الرطوبة الزائدة وبعض المواد الأخرى من المنتج ، مما يؤدي إلى ارتفاع نقطة الدخان. أي أن الزيت المكرر أكثر ملاءمة للقلي ، ويوصى باستخدام الزيت غير المكرر في صورة "خام" أو القلي على نار منخفضة.

بشكل عام ، إذا اخترت بين الخضار والزبدة ، مسترشدًا بنقطة الدخان ، إذن الخيار الأفضلسيتم تكريره بالخضروات والزبدة الطبيعية عالية الجودة.

هناك مؤشر آخر أكثر تحديدًا - مؤشر استقرار الأكسدة. إنه يعكس المدة التي لا يغير فيها الزيت خصائصه عند تسخينه إلى 110 درجة مئوية. يظل زيت النخيل مستقرًا لمدة تصل إلى 30 ساعة ، بينما يستمر زيت عباد الشمس ، الذي اعتدنا عليه ، من 3 إلى 6 ساعات فقط. ولكن ، من ناحية أخرى ، من الصعب تخيل أن بعض الأطباق يمكن أن تقلى لمدة 3 ساعات متتالية. يشير هذا المؤشر فقط إلى أن ملف زيت عباد الشمسمن الأفضل عدم الاستخدام.

من الأفضل تناول الأطعمة المزروعة في نفس حارة مكان إقامتك. هذا ينطبق أيضا الزيوت النباتية. على الرغم من أن عباد الشمس ليس فقط متاحًا لنا اليوم ، ولكن أيضًا أكثر غرابة (وما إلى ذلك) ، فإن الأنواع "المحلية" لا تزال مألوفة أكثر لجسمنا ، إلا أنها تمتص بشكل أفضل ، ولا تسبب ردود الفعل التحسسيةوغيرها من العواقب غير المرغوب فيها.

عند شراء الزيت ، لا تنس الانتباه إلى تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية. في بعض الأحيان ، في نهاية هذه الفترة ، تتطور مذاق زنخ لبعض الزيوت. بالإضافة إلى ذلك ، قد يتم وضع علامة على الملصق "للقلي" أو "للسلطات". لا يُنصح بالقلي في زيت السلطة - سوف يتحول إلى رغوة ويدخن.

اختيار زيوت القلي من حيث الفوائد والمذاق

الزبدة منتج مشهور للدهون الحيوانية. غني بالفيتامينات (أ ، د ، هـ) ، العناصر الدقيقة والكليّة ، الفوسفوليبيد. يحتوي على الكوليسترول. على الرغم من إمكانية القلي سمنة، لا ينصح باستخدامه لهذه الأغراض ، لأنه ، أولاً ، المواد المفيدة الموجودة فيه تتلف بسرعة عند تسخينها ، و ثانيًا إن إضافة الزيت "المفرطة" إلى الأطباق يعطل عملية التمثيل الغذائي للدهون التي تضر بالقلب والأوعية الدموية.

الاستثناء هو القلي السريع للعجة أو البيض المخفوق ، لتسخين الوجبات الجاهزة.

زيت عباد الشمس- الأكثر شيوعًا وبأسعار معقولة في حارةنا. حتى عبارة "الزيت النباتي" نفسها مرتبطة بزيت عباد الشمس ، على الرغم من أن اختيار الزيوت النباتية هو في الواقع أكثر ثراءً. يحتوي على فيتامينات (E ، F) ، فوسفاتيدات ومواد مفيدة أخرى. في شكله غير المكرر ، فهو مناسب فقط للقلي السريع ، بينما يوصى بالقلي المكرر. ومع ذلك ، بشكل عام ، يعتبر الزيت غير المكرر أكثر فائدة لأنه يحتوي على مركبات مفيدة أكثر (فيتامينات A و E ومضادات الأكسدة).

زيت الزيتون- غني بالفيتامينات وحمض الأوليك الذي يرفع مستوى البروتينات الدهنية "الجيدة". مفيد كصلصة السلطة. من المستحيل أن تقلى بالزيت غير المكرر. لهذا ، من الأفضل استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز أو المكرر.

- يحتوي على مجموعة غنية من الفيتامينات والعناصر النزرة والأحماض الدهنية ويعتبر أكثر فائدة من عباد الشمس. تستخدم في النظام الغذائي و أغذية الأطفال. تستخدم أيضا للقلي المكرر.

زيت بذر الكتانيحتوي على فيتامينات (أ ، ب ، هـ ، ك ، ف) وكمية كبيرة من حمض ألفا لينوليك المفيد للغاية. من المستحيل أن تقلى عليها ، لأن طعمها الخاص يمكن أن يفسد أي طبق ، لكن يوصى باستخدامه بشكل "خام". التشبع العالي لهذا الزيت مواد مفيدةيتسبب في زنخها بسرعة كبيرة. لذلك ، تحتاج إلى تخزينه في الثلاجة في وعاء مغلق بعناية.

زيت جوز، زيت جوز الهند- ليس من السهل العثور عليها للبيع ، لكن لها خصائص قيمة. تحتوي على فيتامينات وكمية كبيرة. مثالية لتتبيل السلطات ، لكن لا يجب أن تقلى عليها.

يمكن تقليل المخاطر الصحية للأطعمة المقلية عن طريق اختيار الزيت المناسب للطهي. ربما، الخيار الأفضلسيكون هناك زيوت نباتية مكررة: عباد الشمس أو الذرة أو الزيتون. بالنسبة للضرر الذي يلحق بالشكل ، هنا مع الطعام المقلي ، عليك أن تكون أكثر حذراً. الزيوت في حد ذاتها غنية بالسعرات الحرارية ، بالإضافة إلى محتوى السعرات الحرارية للأطباق نفسها ، والتي تكون لذيذة بشكل خاص عند قليها ... تجعلك ترغب في إضافة مكملات غذائية لنفسك. لذا تذكر: تناول بضع فطائر مقلية لذيذة كل يوم سيهددك بالتأكيد بزيادة الوزن ، لذا حاول أن تقصر نفسك على مثل هذا الطعام.

مصدر:

المادة محمية بموجب حق المؤلف والحقوق المجاورة.!

مقالات مماثلة:

• فئات

  • (30)
  • (380)
    • (101)
  • (383)
    • (199)
  • (216)
    • (35)
  • (1402)
    • (208)
    • (246)
    • (135)
    • (142)

ما نوع الزيت الأفضل لقلي الطعام؟ ينشأ هذا السؤال لأن ليس كل زيتمناسبة لهذا الغرض في التحضير. بالطبع ، لا أحد يستطيع أن يمنعنا من استخدام الزيت الذي اعتدنا عليه ، ولكن نظرًا لأن جودة الطعام المطبوخ والصحة تعتمد بشكل مباشر على هذا ، فسوف نولي اهتمامًا تفصيليًا بهذا الموضوع. قد تدفعك المراجعة التفصيلية لفوائد ومضار أنواع الزيت الأكثر رواجًا على الطعام أثناء القلي إلى إعادة النظر في موقفك من اختيار الزيت.

أنصار أكل صحيقاطعين في هذا الأمر ويعتقدون أن قلي الطعام بالزيت ضار للغاية. هذه الاستنتاجات موجودة بدون سبب ، حيث:

• يزيد محتوى السعرات الحرارية. يمتص الطعام المقلي بالضرورة بعض الزيت الساخن ، خاصة فيما يتعلق بالبطاطس والفطائر.
• انخفاض قيمة فيتامين. الاحماء ، معظم مكونات مفيدةدمرت.
• زيادة سمية تكسير الدهون.

لكن لا تيأس لمن يحب الطعام المقلي ، إذا قمت بقليه بشكل صحيح واستخدمت الزيت المناسب للقلي ، فإن الطعام سيجلب المتعة والفائدة!

لماذا زيت القلي مضر؟

نظرًا لأنه حتى الزيت الأكثر قيمة ، عند تسخينه ، يمكن أن يتحول إلى سم ويصبح سامًا ، فأنت بحاجة إلى معرفة الزيت المخصص للقلي بالضبط. الوصول إلى التدفئة بالفعل بعد 100 درجة ، ما يسمى ب الأحماض الدهنية غير المشبعةالانقسام ، فإنها تشكل بعد ذلك أيزومرات سامة - الألدهيدات والكيتونات. أي زيت يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون المتعددة غير المشبعة ، والتي يمكن تدميرها بسهولة في درجات الحرارة العالية ، يسبب ضررًا أكبر للجسم. في مقالنا ، يتم استدعاء التسخين الحرج ، عندما يبدأ الزيت في الاحتراق والدخان وإنتاج مواد خطرة نقطة الدخان. لجعل الطبق جذابا قشرة ذهبيةيجب أن يصل تسخين الزيت إلى 180 درجة. عندما ينجرف الشخص في مثل هذا الطعام ، فإنه يخاطر باكتساب أرطال إضافية ، منذ ذلك الحين دهون الجسموالمواد المسرطنة تتراكم بشكل نشط ، وكذلك الشرايين الضيقة وتسد الشرايين والأوعية بالسموم. بجانب، محتوى النجاسةيجب أن يؤثر أيضًا على اختيارنا لزيت القلي المناسب.

درجة حرارة تسخين الطعام والزيت:

قضم الطعام	60-80 درجة مئوية
أطباق الطبخ	80-95 درجة مئوية
القلي في مقلاة	120-180 درجة مئوية
القلي	150-200 درجة مئوية
خبز الطعام في الفرن	150-250 درجة مئوية
تحميص على نار مفتوحة	أكثر من 220 درجة مئوية

أنواع الزيوت وتأثيرها على الأطعمة المقلية

سمنة

مثل هذا الزيت ، على الرغم من أنه يتشكل رائحة لطيفةعند القلي ، وكذلك قشرة فاتحة للشهية ، فهي مناسبة لهذا الغرض فقط بدرجات منخفضة. تتراوح نقطة الدخان أو نقطة الأكسدة لأي زبدة من 120-150 درجة مئوية. 85٪ دهون حيوانية والباقي ماء وبروتين حليب. لهذا السبب ، مع التسخين المكثف ، يبدأ في الاحتراق والتدخين والتلف بسرعة - وهذا مجرد حرق الشوائب. منذ الزيت الطبيعي دون أن يضاف هناك دهون نباتيةعلاوة على ذلك ، يصعب العثور عليها الآن في منتجات الألبان التي يتم شراؤها من المتاجر محتوى رائعالمضادات الحيوية والهرمونات ولا تتغذى على العشب ، ولكن مع العلف ، قد يكون هناك سؤال ، لكن هل يستحق استخدام الزبدة على الإطلاق.

كيف ومتى تقلى في الزبدة

• فقط في درجات حرارة منخفضة ؛
• لإعطاء الطبق رائحة كريمية لطيفة ؛
• من الضروري تكوين قشرة ذهبية ، على سبيل المثال ، على الفطائر المحشوة ؛
• عندما يكون من الضروري إبطاء طبق بالزيت.

سمن الزبدة المنقى

السمن خالي بالفعل من الشوائب ، لكن هذا لا يزيد من فوائده ، خاصة إذا لم يكن مصنوعًا في المنزل. إضافة مهمة هي نقطة الدخان المرتفعة ، حوالي 250 درجة. إذا كنت تفرط في استخدام هذا الزيت على الموقد ، فلن يدخن لأنه لم يعد يحتوي على السكريات والبروتينات والرطوبة. يمكنك القلي عليه.، يخنة ، واستخدامها كبديل للزبدة.

متى تقلى في السمن

• عندما تريد الحصول على قشرة ذهبية ؛
• عندما تحتاج إلى طبق ليخني أو ينضج ؛
• عندما تحتاج إلى القلي على نار عالية.

زيت نباتي مكرر

يعتبر الزيت المكرر هو الأكثر تكلفة بالنسبة لنا ، خاصة في ضوء تكلفته المنخفضة. تحتوي على نسبة عالية مما يسمى بالدخان ، لذا فهي بالتأكيد مناسبة للقلي والقلي. لكن لا تملق نفسك ، لأن هذا الزيت ضار في حد ذاته. نتيجة للتنظيف الكيميائي وإزالة الروائح الكريهة ، يحتوي على ما يصل إلى 25٪ من الدهون المتحولة ، أو ما يسمى بالجزيئات الغريبة. تتراكم في الجسم ولا يتم إفرازها عمليًا. على الرغم من أن الزيت غير المكرر أكثر فائدة للأكل ، عندما يتعلق الأمر بالقلي ، يوصى باستخدام الزيت المكرر. يخلو من الطعم والفيتامينات الطبيعية لذا يفضل استخدامه في الحالات القصوى. زيت عباد الشمس ، حتى المكرر مثل زيت الذرة ، يعتبر من أسوأ أنواع القلي!

متى تقلى بالزيت النباتي المكرر

• لتجنب حدوث الروائح والأذواق الغريبة ؛
• عندما تحتاج إلى قلي الأطعمة بسرعة على نار عالية.

زيت الزيتون البكر الممتاز

درجة دخان الزيت البكر الممتاز غير المكرر والمعصور على البارد هي 170-180 درجة ، وهي منخفضة نوعًا ما لقلي الطعام في مقلاة على حرارة عالية ، ولكن من المقبول تمامًا طهي أو طهي الأطباق في قدر بطيء. نظرًا لأن زيت الزيتون البكر الممتاز يتم استخراجه ميكانيكيًا ، دون إضافة مواد كيميائية ، فإنه يحتفظ بنكهة ورائحة الزيتون. لذلك ، يعتبر ذلك الأفضل لتتبيل السلطات والصلصات. يوصى باستخدام هذا الزيت مع الاستفادة بشكله النقي ، ولكنه مناسب أيضًا للقلي القصير. إذا بدأ زيت الزيتون بالتدخين ، فإنه سيشكل أيضًا مواد سامة.

متى تقلى بزيت الزيتون البكر الممتاز

• عندما يكون من الضروري إطفاء أو تعتيم طبق بالزيت ؛
• عندما يحتاج الطبق إلى قلي خفيف ؛
• لطهي الأطباق في طباخ بطيء ومنحها نكهة زيتون شهية.

زيت الزيتون

تشمل هذه الأنواع الفرعية جميع أنواع الزيوت ، باستثناء صنف Extra Virgin. يتم تنقية هذه الأنواع من زيت الزيتون من الشوائب ، ونقطة الدخان المسماة أعلى بكثير - تصل إلى 240 درجة. يُسكب زيت الزيتون للقلي العميق ويستخدم قلي اللحم في مقلاة. عند تسخينه ، بطبيعة الحال ، قبل أن يبدأ في التدخين ، لا ينتج الزيت مواد مسرطنة ضارة. لا تتردد في قليها وطبخها.

متى تقلى بزيت الزيتون

• لأطباق الطبخ والقهر.
• عندما تحتاج إلى طهي طبق مقلي ؛
• لإضفاء نكهة زيتون على الطعام المطبوخ.

زيت جوز الهند

تتراوح درجة الدخان النشط لزيت جوز الهند الطبيعي من 180 إلى 230 درجة ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه يتكون من 92٪ من الدهون المشبعة. يتم تدمير 2٪ فقط من المواد غير المشبعة المتعددة ، لذا فهي الأنسب للقلي على درجة حرارة عالية. يعتبر زيت جوز الهند ذو قيمة عالية في شكله الأصلي ، وحتى عند تعرضه للحرارة ، فإنه يمكن أن يحتفظ بالمواد المفيدة ، ولكن لا يسخن الزيت حتى لا ينفي قيمته.

عندما تقلى في زيت جوز الهند

• عندما تحتاج إلى قلي أو طهي طبق خفيف ؛
• عندما يكون من الضروري القلي على نار عالية ؛
• عندما تحتاج إلى خبز طبق في الفرن.

الدهون الحيوانية ، شحم الخنزير ، شحم الخنزير

يعتبر شحم الخنزير مقبولًا للقلي أكثر من شحم الخنزير ، حيث لم يعد يحتوي على بروتينات وشوائب أخرى. لم تستخدم ربات البيوت الحديثات ، وخاصة سكان المدن ، الدهون الحيوانية لطهي أطباقهم لفترة طويلة. لديها نقطة دخان منخفضة ، 160 درجة فقط ، ورائحة خاصة عند تسخينها ، والدهون الحيوانية ، التي يتم امتصاصها في الطعام ، تغير مذاقها. إذا واصلت القلي باستخدام شحم الخنزير أو شحم الخنزير ، فلا تنجرف كثيرًا ، حيث يقوم مربو الماشية بإطعام أجنحةهم بأطعمة بعيدة كل البعد عن المثالية ، غالبًا بإضافة المضادات الحيوية والهرمونات.

متى تقلى في شحم الخنزير أو شحم الخنزير

• عندما يحتاج طبق ما إلى طعم ورائحة شحم الخنزير المقلي ؛
• عندما يكون القلي في درجة حرارة منخفضة.

بطاطس مقلية ، جوسي ستيك ، دجاج مقرمش ، فطائر مقلية- كل هذا يمكن أن يكون لذيذًا ، لكن كما تعلمنا بالفعل ، فهو ليس صحيًا تمامًا. عند اختيار الزيت للقلي في المتجر ، تأكد من مراعاة العوامل الموضحة أعلاه ، ولكن يمكننا بالتأكيد التوصل إلى استنتاج مفاده أنه مثالي للقلي على حرارة عالية. زيت زيتون مكرر وجوز الهند، مع أنواع أخرى من الزيوت فمن الأفضل توخي الحذر.

يمكن أن يكون الطهي بالبخار أو الخبز في غلاف أو رقائق معدنية بديلاً عن قلي الطعام. اعتني بصحتك!

تقدم عدادات السوبر ماركت مجموعة واسعة من الزيوت النباتية التي تثبط حرفيًا ربات البيوت الحديثات: من الصعب اختيار الزيت الذي يجب قليه.

ربما تطبخ بزيت بذور الأفوكادو؟ هل مذاق اللحم المقلية بزيت السمسم أفضل؟ اللوز وبذور الكتان وجوز الهند وفول الصويا وبذور العنب ... مجرد مجموعة متنوعة مذهلة!

أي زيت تقلى: نصيحة من طهاة من دول مختلفة

دعنا ننتقل إلى نصيحة الطهاة من دول مختلفةلتحديد الزيت الأفضل للقلي.

غالبًا ما يستخدم الطهاة الإيطاليون ، جنبًا إلى جنب مع الإسبانية واليونانية ، للطهي زيت الزيتون.هذا يرجع بشكل أساسي إلى حقيقة أن عددًا كبيرًا من أشجار الزيتون تنمو في البحر الأبيض المتوسط.

ومع ذلك ، فإن زيت الزيتون مفيد حقًا و منتج غذائي. يحتوي على الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، ولا سيما حمض الأوليك ، والذي ، وفقًا للعلماء ، يقلل من مستوى الكوليسترول "الضار".

لكن يجب ألا تفترض أن زيت الزيتون هو الزيت النباتي الأكثر قيمة: فهو أدنى من زيت بذور الكتان من حيث محتوى أحماض أوميغا 3 الدهنية غير المشبعة ، وزيت عباد الشمس من حيث محتوى فيتامين هـ.

في أغلب الأحيان ، يستخدم زيت الزيتون لصلصة السلطة وصنع الصلصات. ومع ذلك ، من الممكن تمامًا القلي بزيت الزيتون ، على عكس زيت بذور الكتان ، على سبيل المثال ، الذي يوصى باستخدامه باردًا فقط - يضاف إلى الحبوب والسلطات.

عند القلي في أي زيت ، يجب أن تأخذ في الاعتبار ما يسمى بـ "نقطة الدخان" ، والتي يكون لكل زيت خاص بها. يتميز زيت الزيتون بدرجة احتراق عالية نسبيًا (حوالي 190 درجة مئوية) ، لذا فهو مناسب تمامًا للقلي.

أفضل نصيحة من الطهاة- لا تنتظر حتى يبدأ الزيت بالتدخين: أولاً ، يفقد الزيت خواصه عند تسخينه ، وثانيًا ، يشكل خطرًا على الطباخ الذي يستنشق الأبخرة.

ما هو نوع الزيت المقلي في آسيا

زيت فول الصويا هو الأكثر شعبية في المطبخ الآسيوي. لديها نقطة دخان عالية ، لذلك فهي ممتازة للقلي ودرجات الحرارة المرتفعة ، فهي تحتوي على 50-60٪ من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن استخدام هذا النوع من الزيت له تأثير إيجابي على الجهاز العصبيشخص.

زيت الصويايستخدم لقلي الخضار والروبيان والأسماك وحتى اللحوم ، فهو يعطي الأطباق طعمًا رائعًا ومثيرًا للاهتمام.

في الصين ، يعتبر القلي السريع أيضًا شائعًا - عندما يقوم الطهي بقلي الطعام في الزيت الساخن بسرعة كبيرة ، مع التحريك باستمرار. بالنسبة لتقنية التحميص هذه ، يستخدمها الطهاة الآسيويون في أغلب الأحيان زبدة الفول السوداني.زبدة الفول السوداني مريحة لأنها تستهلك أربع مرات أقل للقلي.

عند اختيار الزيت المراد القلي فيه ، انتبه إلى زبدة الفول السوداني. تحتوي زبدة الفول السوداني على نقطة احتراق عالية ، لذا فهي مناسبة حتى للقلي العميق ولا تحترق تقريبًا. لكن لا تنس أن زبدة الفول السوداني لها رائحة وطعم واضحان ويمكن أن تكون من مسببات الحساسية القوية.

تعتبر فرنسا رائدة ليس فقط في الملابس ، ولكن أيضًا في المطبخ. المطبخ الفرنسي الفاخر عبارة عن اسكالوب وصدور بط ودجاج سوتيه مع الخضار. عادة ما يتم طهي هذه الأطباق الفرنسية الشعبية على نار عالية أو مقلية. لذلك ، يستخدم الطهاة الفرنسيون زيوتًا ذات نقطة دخان عالية جدًا للطهي.

زيت الذرةيستخدم للقلي في مقلاة ، زيت الزيتون - لطهي الأطباق اللذيذة المقلية وأطباق القلي السريع ، على زيت بذور اللفتمن الأفضل أن تقلى السمك ، و زيت عباد الشمس أو الذرة أو حتى بذور العنبتستخدم للقلي العميق.

1. عند القلي ، تتشكل الأمينات الحلقية غير المتجانسة ، والتي تؤثر سلبًا نظام القلب والأوعية الدموية. لا تفرط في تسخين الزيت والمنتجات لتقليل امتصاص المواد الضارة.
2. إذا كان الزيت يدخن بشدة في المقلاة ، فمن الأفضل عدم استخدامه واستبداله بآخر جديد.
3. يعتبر زيت عباد الشمس متعدد الاستخدامات ، ولكن بالنسبة للأطباق الباردة ، من الأفضل استخدام الزيت غير المكرر برائحة أكثر تميزًا من البذور.
4. من أجل زيادة العمر الافتراضي للزيوت النباتية (عباد الشمس ، الزيتون ، بذر الكتان) ، يمكنك إضافة زيت بذور العنب إليها - فهو مقاوم للأكسدة.
5. يمتص زيت الزيتون جميع روائح المطبخ بسهولة ، لذا يجب تخزينه في وعاء بارد محكم الإغلاق.
6. يستخدم زيت السمسم على نطاق واسع في تحضير الأنواع الشرقية والشرقية المطبخ الآسيوي. من الأفضل أن تقلى بالزيت الخفيف ، والزيت الغامق يجب أن يستخدم بارداً.
7. استخدم الزيت بجرعات معقولة ، لأنه أكثر من غيرها نصيحة مهمةالطهاة - يجب ألا يكون الطعام لذيذًا فحسب ، بل يجب أن يكون صحيًا أيضًا!

زيت نباتي مكرر

أرخص زيت موجود في كل متجر. نسبيًا نقطة عاليةدخان ، لا يوجد الدهون المشبعة، فهو عمليًا خالي من طعمه ورائحته ، ويبدو أنه مثالي للقلي.

لكن هناك تحذير واحد. لم يتم الإعلان عن هذا كثيرًا ، ولكن كإحدى مراحل استخلاص الزيوت النباتية ، والتي تخضع بعد ذلك للتنقية ، غالبًا ما يتم استخدام طريقة كيميائية - تتم معالجة البذور بالمواد الكيميائية من أجل استخراج أقصى قدر من الزيت منها.
إن زيت التنظيف وإزالة الروائح الكريهة ليس أيضًا عملية ميكانيكية ، بل عملية كيميائية ، وبالتالي فإن الزيت الذي يتم عصره من البذور والزيت الموجود على رف السوبر ماركت ليس لهما الكثير من القواسم المشتركة. بشكل عام ، يمكن استخدام هذا الزيت في أي قلي ، ولكن إذا كانت هناك فرصة كهذه ، فإنني أنصحك بعدم الانغماس في ذلك.

متى تقلى بالزيت النباتي المكرر:
عندما يكون من الضروري تجنب ظهور النكهات الأجنبية ؛
عند القلي العميق أو في درجة حرارة عالية.

هل يمكنك القلي بزيت الزيتون؟

عندما سئل عما إذا كان من الممكن القلي بزيت الزيتون ، فإن الإجابة لا لبس فيها: نعم. يعتبر زيت الزيتون من أفضل أنواع زيت الزيتون في القلي - حيث يمكن تسخينه إلى درجات حرارة عالية جدًا (170-180 درجة) دون أن ينقسم ويفقد خصائصه القيمة.
لكي يفيد الطعام المقلية في هذا الزيت الجسم ، يجب أن تفهم كل تعقيدات العملية.

يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، فهل هذا يعني أن الأطعمة ستصبح أكثر سعرات حرارية أثناء القلي؟

يحتوي زيت الزيتون على حوالي 900 سعرة حرارية لكل 100 مل. لكن في الوقت نفسه ، يتكون بالكامل تقريبًا من الأحماض الدهنية غير المشبعة.

على عكس المشبعة ، يمتصها الجسم جيدًا. ويعتقد أن المكون الرئيسي لزيت الزيتون - حمض الأوليك - يساعد على خفض مستوى الكوليسترول "الضار" ويزيد من مستوى "الجيد". بالإضافة إلى ذلك ، فهو يحسن الهضم والتمثيل الغذائي.

نظرًا لارتفاع درجة حرارة التسخين ، يتيح لك زيت الزيتون طهي الطعام بشكل أسرع ، مما يعني توفير المزيد العناصر الغذائية. الطبقة الواقية المتكونة على سطح البروتينات لا تسمح لكمية كبيرة من زيت الزيتون بالتغلغل بالداخل.

نتيجة لذلك ، لا تصبح المنتجات أكثر دهنية ويتم الحفاظ على الفيتامينات والمعادن. وبالتالي ، فإن محتوى السعرات الحرارية في الطبق لا يزيد ، ولكن تبقى الفوائد.

ما هو الزيت الأفضل للقلي ، البكر الممتاز أو المكرر

زيت الزيتون البكر الممتاز من أعلى فئة (العصر الأول) يحافظ على الحد الأقصى خصائص مفيدة. من الأفضل إضافته إلى السلطة كصلصة.

تسمح لك درجة حرارة تسخين هذا الزيت بقلي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ، مثل الخضار ، دون ضرر. يتم طهيها في 130 درجة مئوية -140 درجة مئوية. المنتجات مقطعة إلى قطع ، أو الطعام السريع، مثل أطباق البيض والبطاطس وكرات اللحم والمنتجات شبه المصنعة والأطباق في العجين أو فتات الخبز ، يتم قليها عند درجة حرارة 160 درجة مئوية - 180 درجة مئوية. يمكن أيضًا قليها في هذا الزيت.

يعتبر زيت الزيتون المكرر أكثر ملاءمة لقلي الطعام في درجات حرارة عالية (تصل إلى 230 درجة مئوية - 240 درجة مئوية). تذكر أن الأطباق المطبوخة بقشرة مقرمشة لم تعد صحية. إلى جانب القلي ، هناك طرق أخرى المعالجة الحراريةمثل التحميص أو التحميص أو التبخير. هم أكثر ملاءمة ل أسلوب حياة صحيحياة.

مهما كان الزيت الذي تختاره ، تأكد من عدم احتراقه في المقلاة. في هذه الحالة ، تشكل مواد ضارة ذات خصائص مسرطنة.

هل من الممكن أن تقلى بزيت الزيتون الممزوج بزيت عباد الشمس

ربما سيكلفك مثل هذا المنتج أقل ، بعد كل شيء ، فإن زيت الزيتون البكر الطبيعي في بلدنا يكلف الكثير. مال لائق. لكن القلي على مثل هذا الهجين من الزيوت أمر مستحيل.

كل هذا بسبب الاختلاف في درجة حرارة الاحتراق - زيت عباد الشمس له درجة حرارة منخفضة ، وسيبدأ في التدخين عندما يتم تسخين زيت الزيتون للتو. وبالتالي ، سوف نتلقى مرة أخرى مواد سامة للجسم.

أسرار القلي بزيت الزيتون

يوصي خبراء الطهي باستخدام أطباق ذات قطر صغير وجدران عالية للقلي بزيت الزيتون. سيسمح لك ذلك باستخدام المزيد من الزيت في منطقة أصغر ، حيث يتمدد عند تسخينه.

يجب وضع المنتجات تدريجياً لتجنب حدوث انخفاض حاد في درجة حرارة الزيت. يجب أن تكون جافة حتى لا يتناثر الزيت. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك نقع اللحم فيه مسبقًا ، بما في ذلك الطهي على الفحم. لذلك سوف يصبح أكثر العصير ولذيذ.

يُسمح بإعادة استخدام الزيت في المقلاة إذا لم يتم تسخينه فوق 190 درجة مئوية.

احتفظي بزيت القلي في الثلاجة

من المعروف أنه بمرور الوقت تفقد الزيوت خصائصها وتتدهور. من الأفضل استخدامها خلال السنة الأولى بعد التصنيع. إذا وضعت زيت الزيتون في الثلاجة ، تظهر رواسب طبيعية فيها. هذا ليس ضارًا - فالراسب يختفي تمامًا عند تسخينه.
مكان جاف ومظلم وبارد بدون روائح غريبة أكثر ملاءمة لتخزين الزيت.

الاستنتاجات:

هناك اعتقاد خاطئ في بلدنا بأن زيت الزيتون البكر الممتاز لا يمكن تسخينه لدرجة الحرارة المطلوبة للقلي ، على الرغم من أن أقصى درجة حرارة لتسخين زيت الزيتون هي 210 درجة مئوية ، وهي أعلى بكثير من 177 درجة مئوية المطلوبة للقلي. انتشر القلي بزيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​منذ قرون.

لا يضر القلي بزيت الزيتون غير المكرر عند الغليان أو يغير بشكل كبير التركيب الكيميائي للزيت عند درجة حرارة التسخين القصوى ، ولا يزال مفيدًا بسبب محتوى البوليفينول وارتفاع مستوى حمض الأوليك ، الذي يظل ثابتًا و لا يتأكسد بسهولة.

البدائل مثل زيت الكانولا وفول الصويا والذرة أقل استقرارًا ولا تحتوي على مادة البوليفينول تقريبًا ، وفي درجات الحرارة المرتفعة يمكن أن تتحلل إلى منتجات ثانوية خطيرة وسامة بسبب الأكسدة المتسارعة. زيتون وجوز الهند و زيت النخيلهي الدهون الأكثر استقرارًا عند القلي.

إذن: درجة حرارة التسخين القصوى لزيت الزيتون الحقيقي هي 210 درجة مئوية ، وهي أعلى بكثير من 177-191 درجة مئوية ، وهو أمر ضروري لمعظم أنواع المعالجة الحرارية. إذا كانت حموضة زيت الزيتون عالية و / أو تحتوي على شوائب (والتي غالبًا ما تدل على درجة أقل من معظم منتجي الزيت) ، يمكن خفض درجة حرارة التسخين القصوى إلى حوالي 10 درجات مئوية. ومع ذلك ، يجب عليك قلي الطعام باستخدام زيت الزيتون. جودة عاليةوتجنب الاختلاط بأنواع الزيوت الأخرى.

متى تقلى بزيت الزيتون:

عندما تحتاج إلى إعطاء المنتج رائحة لطيفة من زيت الزيتون ؛
عندما تكون درجة حرارة التحميص مرتفعة.

هل يمكنك قلي الزبدة؟

في كثير من الأحيان وصفاتننصح بقلي هذا المنتج أو ذاك في الزبدة. في بعض الأحيان يتم إملاء ذلك من خلال المذاق المستقبلي للطبق بأكمله ، وأحيانًا الاهتمام بصحتنا. بعد كل شيء ، من المعروف أن خلط الزبدة والزيت النباتي أثناء القلي مضر للمعدة والكبد والأوعية الدموية.
لذلك ، إذا كانت الوصفة ، على سبيل المثال ، تنص على إضافة القشدة الحامضة أو الكريمة ، فمن الآمن استخدام الزبدة عند القلي.

ومع ذلك ، يزعم العديد من ربات البيوت أنه يحترق في مقلاة ، وعندما يستوفون هذه التوصيات في الوصفة ، دون تردد ، يستخدمون المارجرين. هذا هو أسوأ شيء يمكنك القيام به! على الرغم من أن القلي عليها أكثر ملاءمة ، إلا أن المارجرين أكثر ضررًا مما لو قمت بخلط الدهون الحيوانية والنباتية.
هو الذي يزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتة الدماغية ، يترسب في الجسم على شكل أرطال زائدة ويساهم في التظاهر أمراض الأورام.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن طعم الطبق المحضر باستخدام السمن الصناعي يختلف بشكل لافت للنظر عن طعم الزبدة الطبيعية. لذلك ، إذا كان مكتوبًا: "تقلى على الزبدة" ، فأنت بحاجة إلى القيام بذلك.

تحتوي الزبدة على حوالي 80٪ دهون ، أما الباقي فيتكون من شوائب مختلفة مثل بروتين الحليب والماء. إنه غني بفيتامين أ ، ولكنه غني أيضًا بالدهون المشبعة التي تشكل حوالي 50٪ من إجمالي الزيت. عندما يتم تسخين الزبدة ، تبدأ نفس الشوائب في الاحتراق فيها بسرعة ، وتبدأ الزبدة في التغميق وتنبعث منها رائحة الجوز.
يعتبر القلي على الزبدة مناسبًا جدًا إذا كنت ترغب في الحصول على قشرة ذهبية بسرعة ، وإذا لم تسمح للزبدة بالسخونة الزائدة ، فإن المنتجات المقلية عليها تكتسب طعمًا لطيفًا.

في الوقت نفسه ، دعونا لا ننسى أن كل ما قيل أعلاه يشير إلى الزبدة الحقيقية: للأسف ، يضيف بعض الشركات المصنعة دهون نباتية منخفضة الجودة إليها ، والتي يمكن رؤيتها على الفور إذا قمت بإذابة قطعة من هذه الزبدة في مقلاة.

متى تقلى بالزبدة:

عندما تحتاج إلى نقع الأطعمة ببطء في الزيت ؛

عندما لا تكون درجة حرارة التحميص عالية جدًا.

كيف تقلى في الزبدة حتى لا تحترق؟

1. بادئ ذي بدء ، إذا كان وقت الطهي قصيرًا ، فلن يكون لديه وقت للقيام بذلك. على سبيل المثال ، إذا قمت بطهي البيض المخفوق.

2. إذا قلنا لفترة أطول ، فلا يجب تسخين المقلاة أكثر من اللازم. الخوارزمية هي: ضع المقلاة على النار ؛ انتظر حتى يسخن جيدًا ؛ ضع قطعة من الزبدة عندما تذوب ، ضعي المنتج المطلوب؛ ثم خففي الحرارة واستمري في الطهي ، مع عدم ترك الزيت يحترق.

هذه نصيحة شائعة جدًا على الإنترنت (استخدمتها بنفسي عدة مرات):

3. ولكن ماذا تفعل إذا كان الطبق يجب طهيه لفترة طويلة؟ هنا عليك أن تعمل قليلا.
لنصنع الزبدة المذابة. سنقوم بإعداده مرة واحدة فقط ، لكننا سنكون قادرين على استخدام ثمار عملنا لفترة طويلة جدًا.

انظر ، لقد رميت قطعتين من الزبدة على مقلاة ساخنة ، والتقطت صورة. في الصورة: على اليسار - المعتاد من المتجر ، على اليمين - ذاب. المعتاد يبدأ بالحرق بسرعة كبيرة ، يذوب السمن دون أن يحترق.

كيف تذوب الزبدة بشكل صحيح؟
يمكن عمل ذلك في مقلاة عادية سميكة أو خزفية على نار منخفضة ، وفي قدر غير قابل للصدأ (لكن ليس من الألومنيوم!) بقاع سميك ، إذا كنت تنوي تسخين الكثير من الزيت دفعة واحدة احتياطيًا.

أفعلها بشكل مختلف. أضع قطعة من القماش الكثيف مطوية إلى نصفين في قدر في الأسفل ، وأسكب الماء وأضرم النار فيه. أضع الزبدة مقطعة إلى قطع في وعاء زجاجي وأضع البرطمان على القماش.
وهذا يعني أنني أطبخ السمن في حمام مائي.
يتناسب حوالي 450 جرامًا من المنتج الأصلي في إناء سعة نصف لتر.

بعد أن يغلي الماء ، أقوم بتقليل الحرارة إلى أصغرها ، بحيث يكون الغليان بالكاد ملحوظًا.
إذا لم يكن ذلك ممكنًا على موقدك ، فأنا أوصي باستخدام طريقة أخرى حتى لا ينفجر البرطمان الزجاجي. يمكن استخدام وعاءين حجم مختلفبحيث يكون قطر أحدهما بضعة سنتيمترات عن الآخر.
صب الماء في قدر كبير ، ضع القدر الصغير بداخله ، بحيث يستقر على جوانب القدر الكبير بمقابضه ، وينقع في الماء.
هذه نسخة أخرى من الحمام المائي.

يذوب الزيت بسرعة كبيرة ، لكن هذا ليس المنتج الذي نريد الحصول عليه ، وبالتالي فإننا ننتظر ظهور الرغوة في الأعلى. لا يستحق إزالته على الفور ، لأنه لبعض الوقت تحت تأثير درجة الحرارة ، سيظل بروتين الحليب منفصلاً.

بعد حوالي نصف ساعة (أو أكثر) ، أزل الرغوة بحذر وأطفئ النار واترك الزيت يبرد قليلاً.

نغطي غربالًا ناعمًا بشاش أو ضمادة عريضة مطوية 4 أو 8 مرات ، ونسكب الزيت بعناية في وعاء آخر.
تأكد من أن الكتلة البيضاء لا تنتقل من الأسفل ، وإلا فسيكون من الضروري إجهادها مرة أخرى.

يمكن تخزين المنتج المصفى في الثلاجة لاستخدامه إذا لزم الأمر. ما تبقى غير مقيد ، ضعه في الثلاجة وانتظر حتى يتصلب.
ستلاحظ أن طبقة سميكة من الزبدة قد تكونت في الأعلى ، والحليب العادي في الأسفل. يمكن أيضًا استخدام هذا الزيت ، لكن لا تقم بتخزينه لفترة طويلة.

لا يزال لدينا رغوة. لكي لا أخدع رأسي ، أنشره على الفور على الخبز وأكله بسرور. لا رغوة - لا مشكلة.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه كلما طالت مدة تسخين الزيت ، زادت مدة تخزينه بدون ثلاجة.

يمكن استخدام السمن في المخبوزات والسندويشات والحبوب والمعكرونة والأطباق الأخرى التي عادة ما تضع فيها الزبدة.
والأهم من ذلك ، يمكنك القلي في مثل هذا الزيت. يختلف طعم السمن ، إلا أن الكثير من الناس يحبونه أكثر من المعتاد.
بالإضافة إلى ذلك ، لا يحتوي على بروتينات الحليب ، وبالتالي يمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز تناول كل ما يتم طهيه بأمان.

وبالطبع السمن - يمكنك شراؤه. يمكن تخزين هذا الزيت لفترة طويلة ويستخدم بنشاط في المطبخ الهندي والمأكولات الأخرى في جنوب شرق آسيا ، وكذلك في الطب التقليدي. مثل الزبدة العادية ، يحتوي السمن على كمية عالية من الدهون المشبعة ، ولكن على عكس ابن عمه ، فإن درجة احتراقه عالية تبلغ حوالي 250 درجة ، مما يجعله مناسبًا للقلي العميق.
بشكل عام ، قد يكون من الجيد الاحتفاظ بوعاء صغير من السمن في الثلاجة للقلي من حين لآخر - مثل الزبدة ، فهي تعمل بشكل رائع في قلي الخضروات أو طهيها على نار هادئة ، ولكنها لن تحترق إذا سخنت المقلاة عن طريق الخطأ.

متى تقلى في الزبدة المصفاة (السمن):
عندما تحتاج إلى الحصول على قشرة ذهبية بسرعة ؛
عندما تحتاج إلى نقع الأطعمة ببطء في الزيت ؛
عندما تحتاج إلى إعطاء المنتج نكهة جوزية لطيفة ؛

وفقًا لـ pistashka.ru ، kuking.net ، vitaportal.ru ، arborio.ru

"زيت". فيلم من دورة "طعام حي وميت"
العدد القادم من سلسلة الأفلام الوثائقية لسيرجي مالوزيوموف "طعام حي وميت" مخصص للزبدة. أيهما تختار - زيتون عصري أم عباد الشمس التقليدي؟
متى يجب أن تخاف من عبارة "زيت النخيل" على الملصقات؟ زار مؤلفو البرنامج المكان الذي صنعوا فيه هذا المنتج المخيف للكثيرين.
ما هي الدهون المتحولة؟ لماذا هم حتى الآن يخافون بشكل مختلف في روسيا عن أوروبا وأمريكا؟ ما هي الأمراض التي تؤدي إليها ولماذا يمكن أن تكون المعجنات العادية قاتلة؟
وأيضاً - إعادة تأهيل الزبدة. لماذا أعاده العلماء إلى قائمة الأطعمة الصحية؟

حقيقة مثيرة للاهتمام:

لا ينصح العلماء بالطهي بزيت عباد الشمس
يؤدي طهي الطعام بالزيوت النباتية إلى إطلاق مواد كيميائية خطرة ، يسبب السرطان. تم التوصل إلى هذا الاستنتاج من قبل باحثين بريطانيين من جامعة أكسفورد.

مثل هذه الزيوت النباتية الشائعة للطبخ بين ملايين عديدة من ربات البيوت ، مثل عباد الشمس والذرة ، عندما يتم تسخينها بقوة ، فإنها تطلق مواد مسرطنة يمكن أن تؤدي إلى ظهور الأورام وغيرها. الأمراض الخطيرة. يوصي علماء بريطانيون الناس بقلي الطعام بزيت الزيتون أو زيت جوز الهند أو الزبدة أو شحم الخنزير فقط.
دحضت سلسلة من التجارب الفكرة الشائعة القائلة بأن الزيوت النباتية التي تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة ، بما في ذلك زيت عباد الشمس أو زيت الذرة ، والتي تحظى بشعبية كبيرة في روسيا ، هي أكثر صحة من الدهون المشبعة الغنية بالمنتجات الحيوانية. وجد العلماء أن تسخين الزيوت النباتية يؤدي إلى زيادة تركيز الألدهيدات المرتبطة بالسرطان وأمراض القلب والخرف.

ووجد الباحثون أن محتوى المواد المسرطنة السامة في الطبق الإنجليزي التقليدي Fish and Chips (السمك والبطاطا) المقلي بالزيت النباتي يزيد 100-200 مرة عن الحد اليومي الذي حددته منظمة الصحة العالمية ويعتبر آمنًا للإنسان. في المقابل ، فإن القلي بالزبدة أو زيت الزيتون أو شحم الخنزير ينتج مستويات أقل بكثير من الألدهيدات. معظم مستوى منخفضيُطلق عند الطهي بزيت جوز الهند ، كما هو موضح بالتجارب.

وهناك شيء آخر: يعرف الكثير من الناس أنه لا يمكنك تسخين الطعام في مقلاة تم فيها قلي شيء بالزيت بالفعل. أجرى علماء من جامعة إقليم الباسك تجارب أثبتت أن خطر إعادة استخدام الزيت ليس فقط في إصابة الكبد.

أحرق الباسك ثلاثة أنواع من الزيوت النباتية - عباد الشمس ، زيتون وبذر الكتان (قاموا بتسخين عباد الشمس وزيت الزيتون لمدة 8 ساعات في اليوم ، وبذور الكتان لمدة 20) ثم قاموا بتحليلها التركيب الكيميائيالطعام المقلية في هذا الزيت.

واتضح أن الطعام يحتوي على ألدهيدات تأتي من زيوت نباتية ناتجة عن تحلل الأحماض الدهنية. خرج بعضهم بالبخار ، لكن بقي جزء كبير منه في الطعام. وفي الوقت نفسه ، تسبب هذه الألدهيدات الأورام الخبيثةوكذلك أمراض الزهايمر وباركنسون.

احرص! لا تقلى مرتين بنفس الزيت.

حقوق التأليف والنشر الصورة Thinkstosk

يقول مايكل موسلي إن اختيار الزيت للطهي ليس بالمهمة السهلة.

عندما يتعلق الأمر بالدهون والزيوت ، فإننا مدللون للاختيار. تمتلئ أرفف السوبر ماركت بكل أنواع الخيارات. ولكن في مؤخراالاختيار محير بسبب العدد الهائل من المناقشات حول فوائد ومضار الاستهلاك أنواع مختلفةالدهون.

في برنامج Trust Me ، أنا "أنا طبيب" ("صدقني ، أنا طبيب") ، قررنا أن ننظر من الجانب الآخر ، ونسأل السؤال: "ما هي الدهون والزيوت الأفضل للطهي؟".

لمعرفة ذلك ، عرضنا على شعب ليستر أنواع مختلفةالدهون والزيوت وطلب من متطوعينا استخدامها في الطبخ اليومي. كما طلبنا من المتطوعين الاحتفاظ ببقايا الزيت لتحليلها لاحقًا.

استخدم المشاركون في التجربة زيت عباد الشمس والزيت النباتي وزيت الذرة وزيت بذور اللفت المعصور على البارد وزيت الزيتون (المكرر والبكر الممتاز) والزبدة ودهن الاوز.

بعد الاستخدام ، تم جمع عينات الزيت والدهون وإرسالها إلى كلية الصيدلة في جامعة دي مونتفورت في ليستر. هناك ، أجرى البروفيسور مارتن جروتفيلد وزملاؤه تجربة موازية قاموا فيها بتسخين نفس الزيوت والدهون لدرجة حرارة القلي.

عندما تقلى أو تخبز في درجات حرارة عالية (حوالي 180 درجة مئوية) ، تتغير الهياكل الجزيئية للدهون والزيوت التي تستخدمها. يمرون من خلال الأكسدة - يتفاعلون مع الأكسجين في الهواء ويشكلون الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون. في درجة حرارة الغرفة ، يحدث شيء مشابه ، ولكن ببطء أكبر. عندما تتزنخ الدهون ، تتأكسد.

ارتبط استهلاك أو استنشاق الألدهيدات ، حتى بكميات صغيرة ، بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان. إذن ما الذي اكتشفته مجموعة البروفيسور جروتفيلد؟

يقول: "اكتشفنا أن الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة - زيت الذرة وزيت عباد الشمس - تنتج بشكل كبير جدًا مستويات عاليةالألدهيدات ".

كنت مندهشة للغاية ، لأنني كنت أعتبر دائمًا أن زيت عباد الشمس صحي.

حقوق التأليف والنشر الصورةخدمة بي بي سي العالميةتعليق على الصورة سالو له سمعة طيبة منتج ضار

يقول البروفيسور جروتفيلد: "لا يمكن استخدام زيوت عباد الشمس والذرة إلا إذا لم تقم بتسخينها ، مثل القلي أو الغليان. إنها حقيقة كيميائية بسيطة أن شيئًا ما يعتبر جيدًا بالنسبة لنا يتحول إلى شيء لا مفيد على الإطلاق في درجات حرارة القلي القياسية ".

أنتج زيت الزيتون وزيت بذور اللفت المعصور على البارد كمية أقل من الألدهيدات ، كما فعلت الزبدة ودهن الإوز. والسبب أن هذه الزيوت غنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، وتبقى أكثر ثباتًا عند تسخينها. في الواقع ، نادراً ما تمر الأحماض الدهنية المشبعة بتفاعل مؤكسد.

ينصح البروفيسور جروتفيلد عمومًا باستخدام زيت الزيتون للقلي والمعالجات الحرارية الأخرى: "أولاً ، لأنه يتم إنتاج عدد أقل من هذه الجزيئات السامة ، وثانيًا ، تكون الجزيئات المنتجة أقل ضررًا لجسم الإنسان."

تشير أبحاثه أيضًا إلى أنه عندما يتعلق الأمر بالطهي ، فإن القلي بدهون حيوانية دسمة أو زبدة قد يكون أفضل من زيت عباد الشمس أو زيت الذرة.

يقول: "إذا كان لدي خيار ، بين شحم الخنزير والدهون المتعددة غير المشبعة ، كنت سأستخدم شحم الخنزير طوال الوقت."

جاءت مفاجأة أخرى من بحثنا ، كما وجد فريق البروفيسور جروتفيلد ، في عدة عينات أرسلها متطوعونا ، بعض الألدهيدات الجديدة التي لم يتم ملاحظتها من قبل في تجارب زيت التدفئة.

يقول بابتسامة على وجهه: "لقد اكتشفنا شيئًا جديدًا للعلم. هذا هو الأول في العالم ، وأنا سعيد جدًا به".

لست متأكدًا من أن المتطوعين لدينا سيكونون متحمسين بنفس القدر بشأن طهيهم لإنتاج جزيئات جديدة قد تكون سامة.

إذن ما هي نصيحة البروفيسور جروتفيلد العامة؟

بادئ ذي بدء ، حاول أن تقلى أقل ، خاصة في درجات الحرارة المرتفعة. عند القلي ، قلل من كمية الزيت المستخدمة ، وحاول أيضًا إزالة الزيت المتبقي من الطعام المقلي ، يمكنك استخدام منشفة ورقية.

لتقليل إنتاج الألدهيد ، استخدم الزيوت أو الدهون الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة أو المشبعة (يفضل أكثر من 60٪ من أحدهما أو الآخر وأكثر من 80٪ مجتمعة) ومنخفضة في الدهون المتعددة غير المشبعة (أقل من 20٪).

يقول البروفيسور جروتفيلد إن زيت الزيتون هو "الحل الوسط" المثالي للطبخ "لأنه يحتوي على حوالي 76٪ دهون أحادية غير مشبعة و 14٪ دهون مشبعة و 10٪ فقط دهون متعددة غير مشبعة - الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المشبعة أكثر مقاومة للأكسدة من الدهون المتعددة غير المشبعة. "

عندما يتعلق الأمر بالطهي ، لا يهم حقًا ما إذا كان زيت الزيتون بكرًا أم لا. ويقول: "إن مستويات مضادات الأكسدة الموجودة في الأطعمة البكر ليست كافية لحمايتنا من الأكسدة التي تسببها الحرارة".

له آخر نصيحةاحرص دائمًا على تخزين الزيوت النباتية في خزانة بعيدًا عن الضوء وحاول تجنب إعادة استخدامها لأن هذا يؤدي أيضًا إلى تراكم المنتجات الثانوية الضارة.

ما تريد معرفته عن الدهون

حقوق التأليف والنشر الصورةخدمة بي بي سي العالمية

• الدهون غير المشبعةتحتوي على اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة بين الكربون والكربون. عند تناولها في أطعمة مثل المكسرات والبذور والأسماك والخضروات الورقية ، فهي مفيدة للصحة. ومع ذلك ، فإن فوائد تناول عباد الشمس أو زيوت الذرةعلى الرغم من أنها غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة ، إلا أنها أقل وضوحًا.
• الدهون غير المشبعة الاحاديةأنها تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة فقط من الكربون والكربون. توجد في الأفوكادو والزيتون وزيت الزيتون واللوز والبندق ، وكذلك شحم الخنزير ودهن الأوز. زيت الزيتون ، الذي يحتوي على 76٪ من الدهون الأحادية غير المشبعة ، هو المكون الرئيسي لنظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي ، والذي وجد نتيجة للدراسات أنه يقلل بشكل كبير من مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
• الدهون المشبعةلا تحتوي على روابط مزدوجة بين جزيئات الكربون. على الرغم من حثنا على التوقف عن استهلاك الدهون المشبعة ، وخاصة منتجات الألبان والدهون الحيوانية الأخرى ، إلا أن فوائد القيام بذلك لا تزال محل خلاف.

لقد أدركت معظم ربات البيوت منذ فترة طويلة أن القلي والطبخ والخبز أكثر ربحية ولذيذ زيوت طبيعية. ولكن أيهما تختار لكل نوع من أنواع الطهي؟ هناك العديد من أنواع الزيوت النباتية التي تستخدم في الغذاء. ومع ذلك ، لا يمكن استخدام جميع الزيوت للقلي.

أظهرت الدراسات الحديثة التي أجراها علماء أوروبيون أنه لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تقلى بزيت بذر الكتان. الحقيقة هي أنه أثناء عملية القلي ، تتحول الأحماض الدهنية الموجودة في زيت بذور الكتان إلى أحماض دهنية غير مشبعة ، والتي تشكل خطورة كبيرة على الصحة.

هذه المواد يمكن أن تثير تطور السرطان وعسر الهضم.

من الأفضل أن تقلى بزيت دوار الشمس أو الذرة أو الخردل أو الزيتون. يوصي بعض خبراء التغذية بالقلي بالزيت مع أعلى درجة حرارةالغليان. من وجهة نظر الطب بالطبع ليس الطبخ. يشمل ذلك النخيل ، ولكن من الشائع أكثر أن تقلى على الزيتون أو الذرة أو الصويا (لكنها خاصة للقلي). نقاط الغليان هي: عباد الشمس - 120-140 ، زيتون - 160 ، ذرة ، فول الصويا - 180.

الزيوت النباتية:

زيت عباد الشمس هو الأكثر شيوعًا وبأسعار معقولة في بلدنا. حتى عبارة "الزيت النباتي" نفسها مرتبطة بزيت عباد الشمس ، على الرغم من أن اختيار الزيوت النباتية هو في الواقع أكثر ثراءً. يحتوي على فيتامينات (E ، F) ، فوسفاتيدات ومواد مفيدة أخرى. في شكله غير المكرر ، فهو مناسب فقط للقلي السريع ، بينما يوصى بالقلي المكرر. ومع ذلك ، بشكل عام ، يعتبر الزيت غير المكرر أكثر فائدة لأنه يحتوي على مركبات مفيدة أكثر (فيتامينات A و E ومضادات الأكسدة).

زيت الزيتون غني بالفيتامينات وحمض الأوليك ، مما يزيد من مستوى البروتينات الدهنية "الجيدة". مفيد كصلصة السلطة. من المستحيل أن تقلى بالزيت غير المكرر. لهذا ، من الأفضل استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز أو المكرر.

زيت الذرة - يحتوي على مجموعة غنية من الفيتامينات والعناصر النزرة والأحماض الدهنية ويعتبر أكثر فائدة من زيت عباد الشمس. يتم استخدامه في الغذاء وأغذية الأطفال. تستخدم أيضا للقلي المكرر.

يحتوي زيت بذور الكتان على فيتامينات (A ، B ، E ، K ، F) وكمية كبيرة من حمض ألفا لينوليك المفيد للغاية. من المستحيل أن تقلى عليها ، لأن طعمها الخاص يمكن أن يفسد أي طبق ، لكن يوصى باستخدامه بشكل "خام". يؤدي التشبع العالي لهذا الزيت بالمواد المفيدة إلى حقيقة أنه يتحلل بسرعة كبيرة. لذلك ، تحتاج إلى تخزينه في الثلاجة في وعاء مغلق بعناية.

ليس من السهل العثور على زيت الجوز وزيت جوز الهند للبيع ، لكن لهما خصائص قيمة. تحتوي على فيتامينات وكمية كبيرة من أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6. مثالية لتتبيل السلطات ، لكن لا يجب أن تقلى عليها.

ماذا يقلى الأصحاء الغربيون

هل تعرف لماذا يتمتع زيت جوز الهند بسمعة طيبة ويتم بيعه جيدًا على جميع أنواع مواقع الأطعمة الصحية؟ ليس على الإطلاق بسبب طعم البونتي ، أو بالأحرى ، ليس بسببه على الإطلاق. من بين الزيوت النباتية ، يحتوي هذا المنتج على أكبر عددالدهون المشبعة (حوالي 91٪) ، وهي الأقل إتلافاً أثناء الطهي.

صحيح أن القلي بزيت جوز الهند يتطلب مهارة يدوية وصانعة مقلاة / كريب جيدة جدًا. نأخذ مقلاة ذات قاع سميك إلى حد ما ، وخفض الحرارة حتى لا يبدأ الزيت في التدخين. يكمن التحدي في قلب ما تقليه بسرعة. باستمرار وبسرعة حتى تصبح جاهزة. ولا تسخن الزيت حتى يظهر الدخان. بالمناسبة ، توصل الأمريكيون الكسالى إلى صانع فطائر كهربائي بدرجة حرارة معينة ، حيث يتم قلي فطائر مسحوق البروتين بشكل طبيعي.

"رقم اثنين" من بين الدهون المشبعة هو السمن أو السمن ، أو لا شيء أكثر من السمن القديم الجيد الذي التقطته من العصيدة المطبوخة بعناية من قبل جدتك عندما كنت طفلة. يكاد السمن لا يحترق بسبب أصله "الذائب" درجة الحرارة العاديةالتدفئة ، ومناسبة لطهي جميع أطباق الخضار تقريبًا.

رقم ثلاثة زيت الزيتون. إنه غني بالأولين ، ولا يتحلل عند تسخينه مثل عباد الشمس العادي.

حسنًا ، من المرجح أن تكون الأفكار حول حقيقة أن الزيت المكرر أكثر فائدة للقلي من "الزيت برائحة" تحت عنوان "ملاحظة للمضيفة" ، وليس إلى إنجازات علم التغذية. حتى لو كان الزيت لا يشم رائحة أي شيء أثناء الطهي ، فإن هذا للأسف لا يعني على الإطلاق أنه سيكون مفيدًا للغاية لصحتك.

الزبدة المذابة

السمن أو السمن - نفس الزبدة المكررة من الشوائب فقط. يمكن تخزين هذا الزيت لفترة طويلة ويستخدم بنشاط في المطبخ الهندي والمأكولات الأخرى في جنوب شرق آسيا ، وكذلك في الطب التقليدي. مثل الزبدة العادية ، يحتوي السمن على كمية عالية من الدهون المشبعة ، ولكن على عكس ابن عمه ، فإن درجة احتراقه عالية تبلغ حوالي 250 درجة ، مما يجعله مناسبًا للقلي العميق. بشكل عام ، قد يكون من الجيد الاحتفاظ بوعاء صغير من السمن في الثلاجة للقلي من حين لآخر - مثل الزبدة ، فهي تعمل بشكل رائع في قلي الخضروات أو طهيها على نار هادئة ، ولكنها لن تحترق إذا سخنت المقلاة عن طريق الخطأ.

متى تقلى في الزبدة المصفاة (السمن):

• عندما تحتاج إلى الحصول على قشرة ذهبية بسرعة ؛
• عندما تحتاج إلى نقع الأطعمة ببطء في الزيت ؛
• عندما تحتاج إلى إعطاء المنتج نكهة جوزية لطيفة ؛
• عندما تكون درجة حرارة التحميص مرتفعة.

أمثلة للزيوت غير المناسبة التي لا يجب عليك قليها على الإطلاق:

• من بذور العنب
• السمسم
• الكتان
• مارجرين طري

عند القلي ، تتشكل الأمينات الحلقية غير المتجانسة ، مما يؤثر سلبًا على نظام القلب والأوعية الدموية. لا تفرط في تسخين الزيت والمنتجات لتقليل امتصاص المواد الضارة.

إذا كان الزيت يدخن بشدة في المقلاة ، فمن الأفضل عدم استخدامه واستبداله بآخر جديد.

يعتبر زيت عباد الشمس متعدد الاستخدامات ، ولكن بالنسبة للأطباق الباردة ، من الأفضل استخدام الزيت غير المكرر برائحة أكثر تميزًا من البذور.

من أجل زيادة العمر الافتراضي للزيوت النباتية (عباد الشمس ، الزيتون ، بذر الكتان) ، يمكنك إضافة زيت بذور العنب إليها - فهو مقاوم للأكسدة.

يمتص زيت الزيتون جميع روائح المطبخ بسهولة ، لذا يجب تخزينه في وعاء بارد محكم الإغلاق.

يستخدم زيت السمسم على نطاق واسع لإعداد الأطباق الشرقية والمأكولات الآسيوية. من الأفضل أن تقلى بالزيت الخفيف ، والزيت الغامق يجب أن يستخدم بارداً.

استخدم الزيت بجرعات معقولة ، لأن أهم نصيحة من الطهاة هي أن الطعام لا يجب أن يكون لذيذًا فحسب ، بل يجب أن يكون صحيًا أيضًا!