آیا می توان در کره سرخ کرد؟ چه روغنی برای سرخ کردن بهتر است؟

انتخاب این روزها روغن سبزیجاتکاملا ثروتمند انواع مختلفی از روغن در قفسه‌های فروشگاه‌ها وجود دارد: از روغن‌های آفتابگردان معمولی و روغن زیتون که اکنون آشنا هستند، تا انواع عجیب‌تر مانند خولان دریایی یا خردل. این فراوانی گزینه ها به طور طبیعی این سوال را ایجاد می کند که کدام روغن ها سالم ترین و کدام یک برای سرخ کردن مناسب هستند.

بسیاری وجود دارد انواع مختلفچربی پخت و پز اما همه آنها به یک اندازه برای سرخ کردن یا سرخ کردن مناسب نیستند. اگرچه ادعاهایی وجود دارد مبنی بر اینکه غذاهای سرخ شده سالم ترین نیستند و برای بدن مضر هستند، بسیاری از ما هر از گاهی خودمان را زیاد می کنیم. سیب زمینی سرخ شده، دونات یا چوب قلم مو.

در این مقاله به معنای آن خواهیم بود بهترین روغنبرای سرخ کردن و اینکه چه روغن هایی برای این کار مناسب است.

دمای احتراق روغن

هر آشپزی دقیقا می داند که کدام روغن برای سس سالاد و کدام برای سرخ کردن مناسب است. واقعیت این است که شاخص اصلی روغن برای سرخ کردن دمای احتراق روغن گیاهی یا چربی است. گاهی اوقات به آن نقطه دود نیز می گویند. درک این که این تعریف به چه معناست و چگونه بر غذایی که تهیه می‌کنید تأثیر می‌گذارد، به شما کمک می‌کند از اشتباه جلوگیری کنید و فقط وعده‌های غذایی سالم بپزید.

نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به سوزاندن و تولید دود می کند. این بدان معناست که چربی ها شروع به تجزیه شدن و ترشح مواد سرطان زا می کنند. این نه تنها بر طعم و عطر غذای آماده شده تأثیر می گذارد، بلکه آن را برای سلامتی نیز مضر می کند. در زیر جدولی از دمای سوختن محبوب ترین و متداول ترین روغن ها برای سرخ کردن و سرخ کردن غذاها آورده شده است. می توانید آن را چاپ کرده و به عنوان یادآوری در آشپزخانه خود آویزان کنید.

کدام روغن سرخ کردنی بی خطرتر است؟

مهم است که بدانید کدام روغن برای سرخ کردن ایمن تر است و ترکیبات سرطان زا منتشر نمی کند. بسیاری از مردم در مورد فواید چربی های اشباع و غیر اشباع شنیده اند. اما برخی از چربی ها در حال حاضر شروع به تجزیه شدن می کنند دمای پایینکه برای پخت غذاهای سرخ شده کافی نیستند. دیگران انعطاف پذیرتر هستند.

پایدارترین چربی ها چربی های اشباع شده هستند. بنابراین، روغن با محتوای کم چنین چربی ها به سادگی برای سرخ کردن نامناسب است. روغن های گیاهی حاوی مقدار زیادی چربی غیراشباع چندگانه هستند که مقاومت کمتری در برابر اکسیداسیون دارند و یا به عبارتی در دمای بالا ناپایدار بوده و به سرعت اکسید می شوند.

حرارت دادن چنین روغن هایی به دماهای بالاتر منجر به تشکیل ترکیبات اکسید شده - رادیکال های آزاد می شود. به این ترکیبات سرطان زا می گویند. آنها می توانند علت بسیاری باشند بیماری های مزمن. آنها با خطر ابتلا به سرطان، دیابت، بیماری آلزایمر مرتبط هستند. سیستم قلبی عروقیو بسیاری از مشکلات سلامتی دیگر.

در تولید روغن های گیاهی ابتدا روغن تصفیه نشده به دست می آید. این روغن معطر است و می تواند طعم خاصی را به ظرف آماده اضافه کند. اما در هنگام گرم شدن بسیار ناپایدار هستند و نقطه سوختگی آنها پایین است.

بنابراین، برخی از روغن‌های گیاهی تحت فرآوری خاصی قرار می‌گیرند که طی آن ترکیبات حساس به حرارت حذف می‌شوند، در حالی که ترکیباتی باقی می‌مانند که هنگام حرارت دادن پایدارتر هستند. چنین روغن هایی تصفیه شده نامیده می شوند. آنها برای پختن در دمای بالا ایمن تر هستند.

چگونه و چه نوع روغنی را برای سرخ کردن انتخاب کنیم

هر نوع روغن کاربردهای خاص خود را دارد، و هنگام تصمیم گیری برای انتخاب روغن، عوامل زیادی وجود دارد که با دمای احتراق شروع می شود. به عنوان مثال، روغن زیتون فرابکر می تواند در برابر پخت و پز در دمای نسبتاً پایین، مانند تفت دادن سبزیجات روی حرارت متوسط ​​یا چرب کردن ورقه پخت در فر، مقاومت کند. اما در دمای پخت بالاتر بهتر است از روغن کانولا یا بادام زمینی استفاده شود.

استفاده از روغن زیتون فرابکر یا تصفیه شده مجاز است، یعنی. تصفیه شده، برای پخت روی حرارت کم تا متوسط. اولویت در انتخاب روغن برای سرخ کردن در دمای بالاتر باید به آن دسته از روغن‌ها و چربی‌هایی باشد که دارای میزان بالاتری هستند. نقطه اوجدود، حتی با از دست دادن مقداری طعم و عطر ظرف آمادهو ارزش غذایی روغن از این گذشته، در طول تصفیه، همه روغن ها برخی از مواد مفید خود را از دست می دهند.

کدام روغن برای سرخ کردن سالم تر است؟

غذاهای سرخ شده به ناسالم بودن شهرت دارند و بسیاری از ما این ایده را داریم که باید از مصرف آنها اجتناب کرد. آیا این بدان معناست که ما باید آنها را کاملاً رها کنیم؟ لازم نیست. مگر اینکه به دلایل بهداشتی از خوردن چنین غذاهایی منع شده باشید، ممکن است خود را از بسیاری از تجربیات و لذت های شگفت انگیز از خوردن محروم کنید. غذاهای سرخ شدهمحبوب در تمام غذاهای دنیا

برای اینکه هر از گاهی خود را با این نوع غذا پذیرایی کنید، ممکن است فقط نیاز داشته باشید روغن هایی را که با آن ها می پزید تغییر دهید.

قبل از نام بردن از بیشترین روغن های سالمبرای سرخ کردن، باید بدانید که منظور از اصطلاح "سرخ کردن" چیست. سرخ کردن یکی از روش های پخت و پز است که مزایا و معایب خود را دارد.

وقتی کلمه سرخ کردنی را در دستور غذا می بینیم به این معنی نیست که باید تابه یا فر را با دمای بالا گرم کنیم.

برای سرخ کردن غذاها در ماهیتابه یا قابلمه به دمای حدود 120 درجه نیاز دارید. در این دما یا کمتر، سبزیجات برای سوپ و سایر غذاها، گوشت یا ماهی سرخ می شوند. این دمایی است که می‌تواند غذاها را نرم کند و پوسته لطیفی بدهد.

سرخ کردن عمیق تر در دماهای بالاتر معمولاً بین 160 تا 180 درجه است. این دمایی است که به شما امکان می دهد یک پوسته ترد و خوشمزه بدست آورید.

برای سرخ کردن عمیق به دمای تقریباً 177 تا 191 درجه نیاز است. در این حالت محصولات کاملاً در روغن در حال جوش غوطه ور می شوند.

اگر دما به اشتباه انتخاب شود، پوسته ای روی سطح به آرامی تشکیل می شود. در نتیجه محصول سرخ شده چربی بیشتری جذب می کند.

از طرفی اگر در دمای بسیار بالا بپزید، غذا می سوزد.

با این حساب، روغن های مخصوص سرخ کردن ساده و سرخ کردنی متفاوت خواهند بود. کلید انتخاب، اشباع نسبی اسیدهای چرب در روغن است که به پیوند بین مولکول های اسید چرب می رسد:

چربی های اشباع دارای پیوندهای منفرد هستند.

تک غیراشباع - پیوند دوگانه؛

چند غیر اشباع - دو یا بیشتر.

اسیدهای چرب چند غیراشباع ناپایدارتر هستند، به عنوان مثال. وقتی گرم می شوند، به سرعت اکسید می شوند و باید از آنها اجتناب شود.

روغن ها و چربی های ایمن تر با اشباع و تک غیراشباع اسیدهای چرب. اینها روغن هایی هستند که برای سرخ کردن سالم تر هستند.

این شامل:

روغن آووکادو؛

کلزا تصفیه شده؛

نارگیل؛

زیتون؛

بادام زمینی؛

سویا تصفیه شده؛

آفتابگردان تصفیه شده؛

قیمه

چربی گوشت خوک.

فهرست دقیق تری از روغن های مفید برای سرخ کردن در جدول آورده شده است.

نام روغن	دمای گرمایش (درجه)
آووکادو	270
بادام زمینی تصفیه نشده/تصفیه شده	160/232
خردل	254
گردوی تصفیه نشده/تصفیه شده	160/204
نارگیل بکر/پوسته	177/204
کنف	165
ذرت تصفیه نشده/تصفیه شده	178/232
کنجد	177
بذر کتان تصفیه نشده/نیمه تصفیه شده	107/232
ماکادمیا	210
زیتون فوق بکر	210
زیتون پوست کنده	199-243
تفاله زیتون	238
پراش کف دست	235
نخل تصفیه نشده	107
نخل نیمه تصفیه شده	232
آفتابگردان تصفیه نشده/تصفیه شده	107/227
آفتابگردان بو داده شده	232
کلزا تصفیه نشده/تصفیه شده	107/204
کلزا (فشرده بیرون رانده)	190-232
کلزا خوشبو شده	246
برنج (سبوس برنج)	254
Soflora تصفیه نشده/تصفیه شده	107/266
سویای تصفیه نشده/تصفیه شده	177/238
روغن فندق	221
پنبه	216
مخلوط روغن های گیاهی برای سرخ کردن	180-182
مارگارین	182
کره	150
کره ذوب شده	252
چربی گوشت خوک رندر شده	190
چربی گوشت گاو	215
سالو	188

دمای بالاتر از میانگین معمولاً در موارد زیر استفاده می شود:

بخارپز کردن؛

پخت در فر؛

در ماهیتابه سرخ کنید.

گاهی اوقات هنگام خورش لازم است دمای بالای 100 درجه گرم شود.

برای جلوگیری از تشکیل مواد سرطان زا و تهیه غذاهای خوشمزه و سالم:

استفاده کنید دمای صحیح، که برای تهیه یک غذای خاص لازم است.

فقط از سالم ترین روغن ها و چربی های غیر اکسید کننده استفاده کنید.

هرگز از روغن قدیمی استفاده مجدد نکنید. با هر گرمایش جدید، مقاومت آن در برابر اکسیداسیون کمتر و کمتر می شود.

به طور خلاصه، ما متذکر می شویم که می توانید غذاهای سرخ شده بخورید، اما نه اغلب. برای تهیه چنین غذایی باید روغن ها و چربی هایی را انتخاب کنید که نقطه سوختن یا نقطه دود بالایی داشته باشند.

جدول دمای سوختن روغن های گیاهی

برای چاپ روی عکس کلیک کنید و در پنجره دیگری باز کنید.

موارد منع مصرف وجود دارد، با پزشک خود مشورت کنید.

چربی ها فواید سلامتی قابل توجهی دارند. آنها بخشی از غشای سلولی، در جذب ویتامین های محلول در چربی (A، D، E، K)، شرکت می کنند کار معمولیسیستم قلبی عروقی و عصبی. اگر چه زیاده روی در خوردن آنها می تواند مضر باشد: مصرف بیش از حد چربی ها منجر به تصلب شرایین و بیماری های قلبی، بیماری های دستگاه گوارش و اضافه وزن می شود.

چربی ها در بدن انسان تشکیل نمی شوند و فقط با مواد غذایی در ترکیب محصولات شناخته شده به آنجا می رسند: گوشت، گوشت خوک، پنیر، خامه ترش و غیره. علاوه بر این، برای پخت و پز، عمدتاً برای سرخ کردن، از کره و روغن نباتی استفاده می کنیم.

حتما خیلی ها شنیده اند که خوردن غذای سرخ شده مضر است. اما غذاهای آب پز، خورشتی و پخته به ذائقه همه نیست، و گاهی اوقات می خواهید خودتان را با سیب زمینی سرخ شده، ماهی یا پنکیک پذیرایی کنید. و در اینجا این سؤال مطرح می شود: چه روغنی را برای سرخ کردن انتخاب کنید تا آسیب به شکل و سلامت شما به حداقل برسد؟

انتخاب روغن: یک رویکرد علمی

از نقطه نظر فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی، انتخاب روغن باید با چند ویژگی آن تعیین شود.

اول از همه، هر روغن خاصی دارد نقطه دود. این دمایی است که هنگام گرم شدن، فرآیندهای تجزیه چربی به طور فعال شروع می شود. در این مورد، پراکسیدها, کتون هاو آلدئیدهاکه برای سلامتی بسیار مضر هستند. آنها بر سیستم گوارش تأثیر منفی می گذارند، سیستم عصبی، می تواند باعث بیماری های انکولوژیک. شروع فرآیند تجزیه را می توان با ظاهر شدن دود حاصل از روغن گرم شده به صورت بصری مشاهده کرد. استفاده از چنین محصولی به عنوان غذا خطرناک است.

مقاومت روغن در برابر حرارت با نسبت اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع موجود در آن تعیین می شود. هر چه درصد اسیدهای چرب اشباع بیشتر باشد، محصول در برابر دما مقاومت بیشتری دارد. تمام روغن های با منشاء حیوانی (کره، روغن روغنی) اشباع شده اند.

با روغن های گیاهی همه چیز پیچیده تر است. بنابراین، می توانید آن را در قفسه های فروشگاه پیدا کنید. پالایش یک تصفیه اضافی است. در فرآیند آن، رطوبت اضافی و برخی مواد دیگر از محصول حذف می شود که به دلیل آن نقطه دود افزایش می یابد. یعنی روغن تصفیه شده برای سرخ کردن مناسب تر است، در حالی که روغن تصفیه نشده برای مصرف «خام» یا سرخ کردن با حرارت کم توصیه می شود.

به طور کلی، اگر با هدایت نقطه دود، بین روغن نباتی و کره انتخاب کنید، پس بهترین گزینهکره گیاهی تصفیه شده و کره طبیعی با کیفیت بالا وجود خواهد داشت.

یک شاخص خاص دیگر وجود دارد - شاخص پایداری اکسیداتیو. این نشان می دهد که چه مدت روغن وقتی تا 110 درجه سانتیگراد گرم می شود، خواص خود را تغییر نمی دهد. روغن نخلتا 30 ساعت پایدار می ماند، در حالی که روغن آفتابگردان معمولی فقط 3-6 ساعت دوام می آورد. اما از طرف دیگر تصور اینکه هر غذایی را بتوان 3 ساعت پشت سر هم سرخ کرد سخت است. این نشانگر فقط نشان می دهد که بهتر است از روغن آفتابگردان مجدد استفاده نکنید.

بهتر است از غذاهایی که در همان منطقه ای که محل زندگی شما رشد می کنند استفاده کنید. این در مورد روغن های گیاهی نیز صدق می کند. اگرچه امروزه ما به نه تنها آفتابگردان دسترسی داریم، بلکه به گلهای "محلی" بسیار عجیب تر (و غیره) نیز برای بدن ما آشناتر هستند، آنها بهتر جذب می شوند و باعث نمی شوند. عکس العمل های آلرژیتیکو سایر پیامدهای نامطلوب

در هنگام خرید روغن، توجه به تاریخ تولید و انقضا را فراموش نکنید. گاهی اوقات در اواخر این دوره، برخی از روغن ها طعم ترش پیدا می کنند. علاوه بر این، برچسب ممکن است "برای سرخ کردن" یا "برای سالاد" مشخص شود. سرخ کردن در روغن سالاد توصیه نمی شود - کف می کند و دود می کند.

انتخاب روغن برای سرخ کردن بر اساس مزایا و طعم

کره یک محصول چربی حیوانی شناخته شده است. سرشار از ویتامین ها (A، D، E)، عناصر ماکرو و میکرو، فسفولیپیدها. حاوی کلسترول است. با وجود پتانسیل سرخ کردن کره، استفاده از آن برای این اهداف توصیه نمی شود، زیرا، اولا ، مواد مفید موجود در آن با حرارت دادن به سرعت از بین می روند و دوما افزودن بیش از حد روغن به ظروف باعث اختلال در متابولیسم لیپید می شود که برای قلب و عروق خونی مضر است.

یک استثناء سرخ کردن سریع املت یا تخم مرغ های همزده و گرم کردن مجدد غذاهای آماده است.

روغن آفتابگردان- آشناترین و در دسترس ترین در منطقه ما. حتی عبارت "روغن گیاهی" خود با روغن آفتابگردان مرتبط است، اگرچه انتخاب روغن های گیاهی در واقع بسیار غنی تر است. حاوی ویتامین ها (E، F)، فسفاتیدها و سایر مواد مفید است. در حالت تصفیه نشده فقط برای سرخ کردن سریع مناسب است، در حالی که فرم تصفیه شده برای سرخ کردن توصیه می شود. با این حال، به طور کلی، روغن تصفیه نشده سالم تر است زیرا حاوی ترکیبات مفید بیشتری است (ویتامین های A و E، آنتی اکسیدان ها).

روغن زیتون- سرشار از ویتامین ها و اسید اولئیک است که سطح لیپوپروتئین های "خوب" را افزایش می دهد. استفاده از آن به عنوان سس سالاد مفید است. شما نمی توانید در روغن تصفیه نشده سرخ کنید. برای این کار بهتر است از روغن زیتون فرابکر یا تصفیه شده استفاده کنید.

– دارای مجموعه ای غنی از ویتامین ها، ریز عناصر، اسیدهای چرب است و در مقایسه با آفتابگردان مفیدتر است. مورد استفاده در رژیم غذایی و غذای بچه. همچنین برای سرخ کردن تصفیه شده استفاده می شود.

روغن بزرکحاوی ویتامین های (A، B، E، K، F) و تعداد زیادی ازاسید آلفا لینولئیک بسیار مفید شما نمی توانید آن را سرخ کنید، زیرا طعم خاص آن می تواند هر غذایی را خراب کند، اما توصیه می شود از آن "خام" استفاده کنید. اشباع بالای این روغن مواد مفیدباعث می شود که آن را خیلی سریع ترغیب کند. بنابراین، باید آن را در یخچال در ظرفی در بسته نگهداری کنید.

روغن گردو، روغن نارگیل- پیدا کردن آن در فروش آسان نیست، اما دارای خواص ارزشمندی هستند. حاوی ویتامین و مقدار زیادی است. ایده آل برای سس سالاد است، اما نباید برای سرخ کردن استفاده شود.

در صورت انتخاب روغن مناسب برای پخت غذا، خطرات سلامتی غذای سرخ شده را می توان کاهش داد. شاید، بهترین انتخابروغن های گیاهی تصفیه شده وجود خواهد داشت: آفتابگردان، ذرت یا زیتون. در مورد آسیب به شکل شما، باید مراقب غذاهای سرخ شده باشید. روغن ها به خودی خود کالری بالایی دارند، به علاوه محتوای کالری خود ظروف، که مخصوصاً هنگام سرخ شدن خوشمزه می شوند... این باعث می شود که بخواهید مقداری اضافی اضافه کنید. بنابراین، به یاد داشته باشید: خوردن دو عدد پای سرخ شده خوشمزه در هر روز قطعا افزایش وزن شما را تهدید می کند، بنابراین سعی کنید خود را به چنین غذاهایی محدود کنید.

منبع:

مقاله توسط کپی رایت و حقوق مرتبط محافظت می شود.!

مقالات مشابه:

• دسته بندی ها

  • (30)
  • (380)
    • (101)
  • (383)
    • (199)
  • (216)
    • (35)
  • (1402)
    • (208)
    • (246)
    • (135)
    • (142)

انواع مختلفی از روغن های گیاهی وجود دارد - دقیقاً به اندازه دانه های روغنی در تمام قاره ها وجود دارد که از اجزای آنها روغن استخراج می شود.

دانه های آفتابگردان و زیتون، نارگیل، بادام زمینی، دانه های کتان و خردل، دانه های برنج - این لیست ناقصی از این اجزا است.

برای پاسخ به این سوال که آیا می توان با روغن تصفیه نشده سرخ کرد، ابتدا باید متوجه شد که در مورد چه نوع روغنی صحبت می کنیم.

خوشمزه ترین چیز تصفیه نشده است اما...

روغن خام تصفیه نشده خوشمزه ترین است. از مواد خام تازه بدون هیچ گونه عملیات حرارتی یا شیمیایی پرس می شود. این فناوری تنها امکان افزایش جزئی دما (تا +45 درجه سانتیگراد) را برای کارایی بیشتر در تمیز کردن و فیلتر کردن ناخالصی های ناخواسته (بقایای کوچک پوسته آفتابگردان، پالپ زیتون یا کیک نارگیل، تکه های پوسته آجیل) فراهم می کند. معطر است و محصول مفید، حفظ تمام اجزای مفید.

روغن نیز به روش قدیمی روشن می شود - از طریق فیلترها یا در سانتریفیوژها.

برای سس سالاد عالی است، اما برای سرخ کردن در نظر گرفته نشده است: غذای داخل ماهیتابه مطمئناً می سوزد. هر روغن تصفیه نشده نمی تواند دمای بالا را تحمل کند.

یک استثنا

تنها روغن گیاهی تصفیه نشده در جهان که می توان برای سرخ کردن استفاده کرد، روغن زیتون است.

ساختار آن به قدری در برابر دماهای بالا مقاوم است که تنها زمانی که تا حدود 180+ درجه سانتیگراد گرم شود شروع به تبدیل غیر قابل برگشت (سوختن) می کند. برای سرخ کردن غذا در ماهیتابه، محدوده +100-160 درجه سانتیگراد کاملاً کافی است. نسخه تصفیه شده روغن زیتون می تواند حرارت را تا 240+ درجه سانتی گراد تحمل کند.

به طور خلاصه، هر نوع روغن زیتون را می توان با خیال راحت در ماهیتابه ریخت.

تصفیه شده - مقاوم در برابر حرارت

فناوری پالایش دقیقاً برای اطمینان از مقاومت روغن فرآوری شده در دمای بالا ابداع شده است. علاوه بر این، روغن خام را از بوهای ذاتی خود محروم می کند و آن را خنثی می کند. این امر استفاده از آن را در آشپزی بسیار راحت تر می کند.

روغن از ناخالصی های قابل اشتعال با استفاده از اسیدها، قلیاها و بخار با دمای بالا محروم می شود. اما با این ناخالصی ها نه تنها مواد معطر از بین می روند، بلکه عناصر ریز مفید در کنار ویتامین ها نیز از بین می روند.

نتیجه چربی استریل شده است. می توان آن را برای مدت طولانی ذخیره کرد: در واقع، چیزی برای فاسد شدن در این ماده وجود ندارد.

نشانگرهای دما

اما همه انواع آب میوه های فرآوری شده برای سرخ کردن مناسب نیستند، حتی به شکل تصفیه شده.

در اینجا لیست کوچکی از روغن های در نظر گرفته شده برای آنها آورده شده است سرخ کردن ایمنبا حداکثر دما:

• خردل: +255 درجه سانتیگراد؛
• کلزا: +240 درجه سانتیگراد؛
• سویا: +230 درجه سانتیگراد؛
• آفتابگردان: +230 درجه سانتیگراد؛
• کف دست: +230 درجه سانتیگراد؛
• برنج: +220 درجه سانتیگراد؛

فشار روغن آجیل برای سرخ کردن مناسب نیست. استثناها بادام زمینی (+230 درجه سانتیگراد) و فندق (+220 درجه سانتیگراد) هستند.

نقطه دود بحرانی

روغن ریخته شده در ماهیتابه داغ برای سرخ کردن بی خطر است تا زمانی که دود سفید رنگ بی ضرر بالای ماهیتابه ظاهر شود. این بدان معنی است که روغن به حداکثر دمای مجاز گرمایش رسیده است.

این خط نقطه دود نامیده می شود.

مواد سرطان زا

به محض اینکه روغن ماهیتابه شروع به دود شدن کرد، می دانید که خودتان یک واکنش شیمیایی خطرناک در دمای بالا را شروع کرده اید. در این ثانیه، مواد مضر - سرطان زا - در ساختار بیش از حد گرم شده محصول گیاهی تشکیل می شوند. از لاتین پزشکی، این کلمه ناخوشایند حتی وحشتناک تر ترجمه شده است: "سرطان ساز" یا "عوامل سرطان".

تنفس بخار مواد سرطان زا (مونوکسید کربن) کمتر از خوردن آنها مضر و خطرناک نیست. اثر یکسان است - "عوامل سرطان" به بدن نفوذ می کنند.

اما این آزمایش می تواند حتی بدتر به پایان برسد.

سوزاندن کابوس ماهیتابه

در هر ثانیه، ماهیتابه ای که بیش از حد گرم شده است می تواند ناگهان شعله ور شود و قطرات روغن داغ را در سراسر آشپزخانه پخش کند.

که در بهترین سناریوآنها هر چیزی را که محکم به آن بچسبند به طرز وحشتناکی لکه دار می کنند. تمیز کردن آشپزخانه بعد از یک فاجعه زمان زیادی می برد. و سطوح پلاستیکی و فیلم (مجموعه ها، مشمع کف اتاق) در مکان هایی که قطرات خش خش می ریزند به سادگی ذوب می شوند و با دهانه های آن به سطح ماه شبیه می شوند.

حتی یک کانتر سنگ مصنوعی نیز در برابر چنین آزمایشی مقاومت نمی کند.

در بدترین حالت، خطر آسیب دیدن خود و ایجاد یک آتش سوزی جدی در آپارتمان خود را دارید.

روغن باید در مکانی تاریک و خنک نگهداری شود. در یک ظرف باز، محصول به سرعت در اثر تماس با هوا (اکسیژن) اکسید می شود و طعم آن شروع به تلخ شدن می کند.

یک محصول تصفیه شده بی مزه را می توان با گیاهان و ادویه های مختلف "مزه کرد". در ماهیتابه یا سالاد، طعم ها به غذای در حال پخت منتقل می شود.

از هر روغنی برای سرخ کردن یا سرخ کردن عمیق فقط یک بار استفاده کنید. در صورت استفاده مکرر، غذا را با تمام مواد سرطان زا انباشته شده اشباع می کند.

خوردن چنین غذاهای "سرخ شده" به شدت به سلامت شما آسیب می رساند. حتی یک عدد ریز ریز پخته شده در سرخ کن بیش از حد پخته شده، می تواند پانکراتیت غیر قابل درمان را در خورنده تحریک کند. فرآیند التهابیدر پانکراس

چربی شیر اغلب برای تهیه انواع غذاها استفاده می شود. این نه تنها طعم عالی دارد، بلکه حاوی بسیاری از ویتامین ها و عناصر لازم برای عملکرد صحیح بدن انسان است. اما پاسخ به این سوال که آیا می توان در کره سرخ کرد هنوز نامشخص است. حقایقی وجود دارد که تأثیرات منفی چربی شیر را اثبات می کند، اما آنها عمدتاً زمانی به اجرا در می آیند که این محصول به طور نادرست استفاده شود. قبل از انتخاب به نفع کره یا روغن دیگر، توصیه می شود بدانید که چگونه به درستی سرخ کنید و چه چیزی را می توان با آن سرخ کرد.

انتخاب روغن قیمه است یا کره؟

چربی شیر جامد حاوی ویتامین‌های A، K، E، D، عناصر درشت و ریز مختلف و همچنین فسفولیپیدها، استرول‌ها و سایر مواد مهم است. بنابراین، روغن طبیعی حیوانی اغلب برای پخت و پز استفاده می شود ظروف مختلف، هم به صورت تمام شده و هم در طول عملیات حرارتی. اما چنین محصول مفیدی همچنین حاوی کلسترول مضر است که پس از فرآیند ذوب تشکیل می شود. برخی از زنان خانه دار به سادگی نمی دانند چگونه با استفاده از این ماده به درستی سرخ کنند و چگونه چربی شیر آماده طبیعی را انتخاب کنند که نه تنها مزایا، بلکه طعم دلخواه را نیز به همراه دارد.

ظرافت خامه ای با ظرافت ذوب شده (GHI) در داشتن نقطه دود کمتر متفاوت است که برای سرخ کردن طولانی مدت مهم است. همچنین محصول ذوب شده به ظرف رایحه ای آجیلی می دهد و پوسته ای طلایی روی سطح ایجاد می کند. استفاده از چنین موادی به کیفیت آنها و ناخالصی های موجود در آنها بستگی دارد.

آیا می توان گوشت چرخ کرده را سرخ کرد یا گوشت کامل را در کره پخت و همچنین آیا خوردن چنین غذایی مضر است؟ در صورت رعایت قوانین خاصی می توانید از چربی جامد شیر مانند گوشت خوک برای تهیه میان وعده های گوشتی استفاده کنید.

نصیحت! محصول نباید زیاد ذوب شود، در غیر این صورت نه تنها خود را از دست می دهد ویژگی های مفید، اما همچنین شروع به دود کردن، "تیراندازی" و سوزش می کند.

همچنین لازم است نظر و تجربه آزمایش های آشپزی را نیز در نظر گرفت، که اصرار دارند با موادی با منشاء حیوانی که نیاز به زمان طولانی سرخ کردن دارند پخت نشوند.

چه غذاهایی را می توان سرخ کرد؟

آیا می توان چندین تخم مرغ را در کره سرخ کرد تا از تخم مرغ های خوش طعم و سالم لذت برد، جایی که تخم مرغ ها نسوزند، اما پوسته ترد پیدا کنند؟ تهیه چنین صبحانه ای کاملاً ساده و آسان خواهد بود و نتیجه فقط در صورت استفاده از یک محصول جامد خوب و بدون مواد مضر شما را با عطر جذاب آن خوشحال می کند. وقتی چربی شیر طبیعی در آشپزخانه شما یافت نمی شود، بهتر است از اسپرید یا مارگارین استفاده نکنید، زیرا حاوی مقدار زیادی روغن های گیاهی بی کیفیت هستند.

خانم های خانه دار باتجربه اطمینان می دهند که برای اینکه بتوانید پنکیک ها را در کره سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند و به آنها طعم خاصی بدهید که پنکیک های سرخ شده را با نوع دیگری از چربی متمایز می کند، نه تنها باید رویکردی مسئولانه در انتخاب مواد داشته باشید. ، بلکه برای مشاهده سطح پایینحرارت دادن تابه کره طبیعی با گرم شدن بیش از حد مفید است و همچنین طعم و بوی ظرف تمام شده را خراب می کند.

اگر ماکارونی یا رشته فرنگی را در کره خامه ای و معطر بپزید، می توان آن ها را طوری سرخ کرد که با پوسته سرخ شده تبدیل شوند؟ هر پاستا را می توان با استفاده از چربی ذوب شده یا کره در ماهیتابه سرخ کرد. آنها به ظاهر پوسته کمک می کنند و طعم خاصی می دهند. نکته اصلی این است که زمان پخت را رعایت کنید، ماکارونی دوروم و روغن هایی با منشاء طبیعی را انتخاب کنید.

می توانید تنقلات مختلفی را در چربی شیر بپزید، اما بهترین آنها آنهایی هستند که نیاز به دمای بالا و زمان طولانی برای آماده شدن ندارند.

کاربرد روغن

برای مدت طولانی، اعتقاد بر این بود که مصرف یک ماده روغنی با منشاء حیوانی در رژیم غذایی اکثر مردم بسیار مضر است. متخصصان تغذیه در مورد آن صحبت کردند تاثیر منفیبر سیستم عروقیو سطح کلسترول اما دوز روزانه (30 گرم) حاوی مقدار کمی از این ماده است. کلسترول برای بدن انسان در حد اعتدال ضروری است، زیرا کلسترول زیادی را انجام می دهد توابع مهمبه عنوان مثال در برابر میکروب های بیماری زا محافظت می کند.

چربی حیوانی آماده حتی برای کودکان مفید است اما بهتر است آن را در حالت طبیعی مصرف کنید. این ماده شیر به خوبی غشاهای مخاطی را می پوشاند و تسکین می دهد، بنابراین برای گلودرد استفاده می شود.

هر روغنی دارای شاخص های مثبت و منفی است، اما برای به حداقل رساندن اثرات مضر، باید بدانید که چگونه از هر یک از آنها به درستی استفاده کنید و در چه شکلی بهتر است استفاده کنید.

چه نوع روغن هایی وجود دارد؟

روغن ها منشا گیاهی و حیوانی دارند که هر دسته به انواع مختلف تقسیم می شوند.

رایج ترین روغن های گیاهی رومیزی:

• آفتابگردان؛
• زیتون؛
• سویا؛
• خردل؛
• کتانی؛
• ذرت

معروف ترین آنها آفتابگردان و زیتون هستند. آفتابگردان - بیشتر از دیگران استفاده می شود، زیرا طعم دلپذیری دارد، برای پخت و پز طولانی مدت مناسب است و یک گزینه اقتصادی است. زیتون - هزینه بالاتری دارد و عمدتاً برای سالاد سبزیجات و پیش غذاهای ماهی توصیه می شود.

شما باید مواد گیاهی را برای پخت انتخاب کنید که چربی کم و درجه حرارت بالااحتراق

چربی های حیوانی کاملا طبیعی و ضد حساسیت هستند. یک نمونه کرمی است که به خوبی جذب می شود بدن انسان، اشباع آن از مواد مفید.

در کشورهای مختلف دنیا از چربی شیر برای تهیه بسیاری از غذاها استفاده می شود. مفید است و محصول خوشمزه، هم به شکل طبیعی و هم به عنوان افزودنی به سایر مواد. برای سرخ کردن با کره، باید بدانید که چگونه نه تنها آن را انتخاب کنید، بلکه با رعایت دمای گرمایش به درستی از آن استفاده کنید.

بسیاری از افراد به اشتباه بر این باورند که سرخ کردن با روغن زیتون یا روغن آفتابگردانبه طور چشمگیری مضرات غذاهای سرخ شده را کاهش می دهد. متاسفانه اصلا اینطور نیست.

همانطور که مطالعات متعدد نشان می دهد، استفاده از تقریبا تمام روغن های گیاهی در این مورد برای سلامتی شما مضر خواهد بود. این امر به ویژه در هنگام آشپزی برای کودکان صادق است.

در این مقاله به بررسی آسیب‌های خاصی که غذاهای سرخ‌شده می‌توانند برای سلامتی شما وارد کنند، بی‌خطر بودن سرخ‌کردن بدون روغن و نحوه یافتن جایگزینی برای غذاهای سرخ‌شده می‌پردازیم.

سرخ کردن یا سرخ نکردن - مسئله این است.

امروزه تقریبا هیچکس شک نمی کند که غذاهای سرخ شده برای سلامتی مضر است. پزشکان و متخصصان تغذیه روی صفحه نمایش فقط تکرار می کنند: "غذاهای سرخ شده را رها کنید، غذاهای سرخ شده مضر و سمی هستند." اما حتی من، اعتراف می کنم، به طور کامل متوجه نشدم که سرخ کردن (به ویژه در روغن!) بی نهایت مضر است.

و نکته اینجا حتی این نیست که با روغن ما ده ها برابر کالری غیرضروری می خوریم (و بسیاری از مردم وقتی روغن را در ماهیتابه می ریزند حتی به آن فکر نمی کنند: 100 میلی لیتر اضافی از این محصول حداقل 900 کیلو کالری اضافه می کند. به ظرف ما، فقط فکر کنید، تقریبا نیمی از نیاز روزانه!).

با درک موضوع، متوجه شدم که همه چیز بسیار جدی تر از چربی است که مطمئناً در طرفین رسوب می کند. بنابراین خطر اصلی غذاهای سرخ شده دقیقا چیست؟

چرا سرخ کردن در روغن مضر است؟

بیشتر انواع روغن های گیاهی که ظاهراً برای سرخ کردن در نظر گرفته شده اند (آفتابگردان، ذرت و غیره) نقطه دود کمتری از دمایی دارند که ماهیتابه های روی اجاق های برقی و گازی می توانند گرم شوند. نقطه دود روغن های گیاهی دمایی است که در آن روغن شروع به تولید مواد سمی و سرطان زا می کند که به بروز تومورهای بدخیم کمک می کند.

برای تجاوز از این نقطه دود، اصلاً لازم نیست مکرر در همان روغن سرخ شود. بسته به اجاق گاز و ماهیتابه، درجه حرارت در هنگام سرخ کردن به راحتی می تواند به 250-300 درجه برسد. این بدان معنی است که در روغن (به عنوان مثال، زیتون فوق بکرحداکثر دمای دود - 191 درجه سانتی گراد) در این دما واکنش هایی برای تشکیل سموم و مواد سرطان زا ایجاد می شود و به سادگی به سم تبدیل می شود.

اگر سرخ می کنید، مطمئن ترین راه چیست؟

نکته مهمی که در هنگام سرخ کردن باید به خاطر بسپارید، استفاده از روغن‌های تصفیه شده منحصراً است (فرایند تصفیه نقطه دود را افزایش می‌دهد). واقعیت این است که روغن های تصفیه نشده سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه هستند و هنگام پختن، رادیکال های آزاد تشکیل می شوند. آنها باعث ایجاد سرطان، بیماری آلزایمر و سایر موارد کشنده می شوند بیماری های خطرناک، و همچنین ساختار DNA را از بین می برد.

بنابراین، روغن های تصفیه نشده (سالاد) به هیچ وجه برای سرخ کردن مناسب نیستند! اما بسیاری از مردم عمیقاً در این مورد اشتباه می کنند و فکر می کنند سرخ کردن در روغن فوق بکر بسیار مفید است.

به یاد داشته باشید، اگر در مورد روغن تصفیه نشده صحبت می کنیم، سرخ کردن در چنین روغن نباتی مضر است.

فکر می کنم ناگفته نماند که نمی توانید دوباره در روغنی که قبلاً استفاده شده است سرخ کنید (حتی اگر به نظر "نو" باشد). پس از استفاده، به سرعت در هوا اکسید می شود و در طی سرخ کردن بعدی، میزان محصولات اکسیداسیون در آن به شدت افزایش می یابد.

نقطه دود روغن های گیاهی.

من چندین نوع می دهم تصفیه شدهروغن ها با نشانگر نقطه دود آنها (من رزرو می کنم که این نشانگرها در آن قرار دارند منابع مختلفکمی متفاوت است - همه اینها به درجه پالایش بستگی دارد. من مقادیر متوسط ​​را می گیرم):

• روغن هسته انگور - 216 درجه سانتیگراد
• روغن ذرت - 232 درجه سانتیگراد
• روغن زیتون - 242 درجه سانتیگراد
• روغن آفتابگردان - 227 درجه سانتیگراد
• روغن نارگیل - 232 درجه سانتیگراد
• کره بادام زمینی - 232 درجه سانتیگراد
• روغن کلزا - 240 درجه سانتیگراد
• روغن گردو - 207 درجه سانتیگراد

به نظر می رسد همه چیز ساده است: خود را به آرامی در روغن زیتون یا کلزا سرخ کنید، اجازه ندهید بسوزد، اما اینطور نیست. در اینجا مشکلاتی نیز وجود دارد: نقطه دود روغن نباتی، در اصل، بالاتر از چربی ها و پروتئین های حیوانی است. این بدان معناست که هنگام سرخ کردن گوشت، ماهی یا مرغ، بخش عمده ای از مواد سرطان زا از سوختن چربی ها و پروتئین های این محصولات تشکیل می شود و نه از روغن.

بنابراین، همانطور که می بینیم، ضرر غذای سرخ کردنی فقط در سرخ شدن در روغن نیست.

و اگر می‌پرسید: «آیا می‌توان بدون روغن سرخ کرد؟»، به اعتقاد من، استدلال بالا باید تمام iها را نشان دهد (حداقل وقتی صحبت از غذای حیوانی می‌شود). البته به همین دلیل کرهسرخ کردن مضر است ( نقطه دود آن 121 -149 درجه سانتیگراد است).

فقط در پایان بگویم که همیشه می توانید یک جایگزین خوشمزه برای سرخ کردن پیدا کنید (خواه پختن در فر یا خورش با کمی آب روی حرارت کم). حالا من مطمئناً می دانم: مرغ باشد، ماهی یا کتلت، برای آشپزی خوشمزهشما می توانید آنها را به روش ها و تنوع های زیادی پیدا کنید