バターで揚げる方法。なぜ油で揚げるのがダメなのでしょうか？安全な揚げ油はあるのでしょうか？

禁忌がありますので、医師にご相談ください。

脂肪は多くの健康上の利点をもたらします。彼らはの一部です細胞膜、脂溶性ビタミン（A、D、E、K）の吸収に関与し、通常の仕事心血管系と神経系。ただし、過剰に摂取すると有害になる可能性があります。脂肪の過剰摂取は、アテローム性動脈硬化症や心臓病、消化器系の疾患、過剰体重につながります。

人間の体内では脂肪は形成されず、肉、ラード、チーズ、サワークリームなどのよく知られた製品の一部として食物とともにのみ脂肪に到達します。また、揚げ物を中心とした調理にはバターや植物油を使います。

確かに多くの人は、揚げ物を食べると有害であると聞いたことがあるでしょう。しかし、煮たり、煮込んだり、焼いたりするのは万人の好みではないので、フライドポテト、魚、パンケーキなどを自分にご褒美として食べたいときもあります。そしてここで疑問が生じます：体型と健康への害を最小限に抑えるために、揚げ物にどのような種類の油を選ぶべきですか？

オイルの選択: 科学的なアプローチ

物理的および化学的プロセスの観点から、オイルの選択はそのいくつかの特性によって決定される必要があります。

まず、各オイルには特定の特性があります。 発煙点。これは、加熱されたときに脂肪の分解プロセスが活発に進み始める温度です。同時に、それらは形成されます 過酸化物, ケトンと アルデヒド健康に非常に有害です。それらは消化器系や神経系に悪影響を及ぼし、がんを引き起こす可能性があります。分解プロセスの始まりは、加熱された油からの煙の出現によって視覚的に確認できます。このような製品を食品に使用すると危険です。

油の耐熱性は、飽和、一価不飽和、多価不飽和の比率によって決まります。脂肪酸。飽和脂肪酸の割合が高いほど、製品の温度に対する耐性が高くなります。動物由来の油（バター、ギー）はすべて飽和しています。

植物油の場合、すべてがより複雑になります。したがって、店の棚で見つけることができます。精製とは追加の精製です。その過程で、余分な水分やその他の物質が製品から除去され、それにより煙点が上昇します。つまり、精製油は揚げ物に適しており、未精製油は「生」の形で消費するか、弱火で揚げるのに推奨されます。

一般に、煙点に基づいて野菜かバターのどちらかを選択すると、最良の選択肢精製された植物性と高品質の天然バターになります。

もう一つ、より具体的な指標があります - 酸化安定性指数。 110 °C に加熱したときにオイルの特性が変化しない期間を表します。パーム油は最大 30 時間安定性を保ちますが、私たちが慣れ親しんでいるヒマワリ油は 3 ～ 6 時間しか持続しません。しかし一方で、ある料理を3時間続けて揚げることができるとは考えにくい。このインジケーターは、ひまわり油使わないほうがいいです。

あなたが住んでいる場所と同じレーンで栽培された食品を食べる方が良いです。これも当てはまります植物油。今日ではヒマワリだけでなく、もっとエキゾチックな植物（など）も入手できますが、「地元の」植物は依然として私たちの体に馴染みがあり、吸収が良く、痛みを引き起こしません。アレルギー反応およびその他の望ましくない結果。

オイルを購入するときは、製造日と使用期限に注意することを忘れないでください。場合によっては、この期間の終わりに近づくと、油によっては悪臭がすることがあります。また、ラベルに「揚げ物用」「サラダ用」と記載されている場合もあります。サラダ油で揚げるのはお勧めできません。泡立ち、煙が出ます。

揚げ油のメリットと味の観点からの油の選択

バターはよく知られた動物性脂肪製品です。ビタミン（A、D、E）、マクロおよび微量元素、リン脂質が豊富です。コレステロールが含まれています。揚げ物になる可能性があるにもかかわらずバター、次のような目的で使用することはお勧めできません。 まず最初に 含まれる有用物質は加熱するとすぐに破壊されてしまいます。 第二に , 料理に油を「過剰に」加えると、脂質の代謝が妨げられ、心臓や血管に悪影響を及ぼします。

例外は、オムレツやスクランブルエッグを素早く揚げて、調理済みの食事を温めることです。

ひまわり油- 私たちのバンドの中で最も馴染みがあり、手頃な価格です。「植物油」という言葉自体でもひまわり油を連想しますが、実際には植物油の選択肢はさらに豊富です。ビタミン（E、F）、リン脂質、その他の有用な物質が含まれています。未精製の状態では、簡単に揚げるのにのみ適していますが、精製された状態は揚げ物に推奨されます。ただし、一般に、未精製油にはより有益な化合物（ビタミン A および E、抗酸化物質）が含まれているため、より有益です。

オリーブオイル- ビタミンとオレイン酸が豊富で、「善玉」リポタンパク質のレベルを高めます。サラダのドレッシングとして重宝します。未精製の油で揚げるのは不可能です。このためには、エキストラバージンまたは精製オリーブオイルを使用することをお勧めします。

- ビタミン、微量元素、脂肪酸が豊富に含まれており、ヒマワリよりも有用であると考えられています。食事療法やベビーフード。精製された揚げ物にも使用されます。

アマニ油ビタミン（A、B、E、K、F）と非常に有用なα-リノール酸を大量に含んでいます。その特定の味がどんな料理も台無しにする可能性があるため、揚げることは不可能ですが、「生」の形で使用することをお勧めします。このオイルの飽和度の高さは、有益な物質非常に早く腐敗してしまいます。したがって、注意深く密閉した容器に入れて冷蔵庫に保管する必要があります。

油クルミ、ココナッツオイル- セールで見つけるのは簡単ではありませんが、貴重な特性を持っています。ビタミンが豊富に含まれています。サラダのドレッシングに最適ですが、揚げないでください。

揚げ物の健康リスクは、調理に適切な油を選択することで軽減できます。多分、最善の選択ヒマワリ、トウモロコシ、オリーブなどの精製植物油も使用されます。フィギュアへの害に関しては、揚げ物に関してはより注意する必要があります。油はそれ自体がカロリーが高く、揚げ物が特においしい料理自体のカロリーに加えて、サプリメントを追加したくなります。覚えておいてください。毎日おいしいフライドパイを数個食べると間違いなく体重増加の恐れがあるため、そのような食べ物を制限するようにしてください。

ソース：

記事は著作権および関連権利によって保護されています。

類似記事:

カテゴリー
- (30)
- (380)
  - (101)
- (383)
  - (199)
- (216)
  - (35)
- (1402)
  - (208)
  - (246)
  - (135)
  - (142)

揚げ物に最適な油の種類は何ですか? この疑問が生じる理由は、 すべてのオイルではありません準備中はこの目的に適しています。もちろん、私たちが使い慣れた油を使用することを禁じることはできませんが、調理された食品の品質と健康の両方がこれに直接依存するため、この点には細心の注意を払っていきます。揚げ物中に食品に最も人気のある種類の油の利点と害を詳細に検討すると、油の選択に対する態度を再考するよう促されるかもしれません。

サポーター健康的な食事彼らはこの点については断固としており、油で揚げ物をすることは極めて有害であると信じている。このような結論が存在するのには理由がないわけではありません。

カロリー含有量が増加します。揚げ物は、特にジャガイモやパイに関しては、必然的に加熱された油の一部を吸収します。
ビタミン値の減少。ほとんどの場合、ウォームアップ中です便利なコンポーネント破壊されます。
脂肪分解の毒性の増加.

しかし、揚げ物が好きな人も絶望しないでください。正しく揚げて適切な揚げ油を使えば、その食べ物は喜びと利益をもたらします。

なぜ揚げ油はダメなのでしょうか？

どんなに貴重な油でも加熱すると毒に変化して有毒になる可能性があるため、揚げ物に適した油を正確に知る必要があります。 100度を超えるとすでに加熱に達しており、いわゆる 不飽和脂肪酸分解すると、その後、有毒な異性体であるアルデヒドやケトンが形成されます。高温で容易に破壊される多価不飽和脂肪をかなりの割合で含む油は、体により多くの害を引き起こします。私たちの記事では、オイルが燃焼し、煙を出し、有害物質を生成し始める臨界加熱を臨界加熱と呼んでいます。 発煙点。料理を魅力的に見せるために黄金の皮、油の加熱は最大180度に達する必要があります。そのような食べ物に夢中になると、人は余分な体重を増やす危険があります。体脂肪発がん性物質が活発に蓄積するだけでなく、毒素で動脈や血管が狭くなり、詰まります。そのほか、 不純物含有量適切な揚げ油の選択にも影響を与えるはずです。

食品と油の加熱温度：

衰弱した食べ物	60-80°C
煮込み料理	80-95°C
フライパンで揚げる	120-180С˚
揚げ	150-200С˚
オーブンで食べ物を焼く	150-250С˚
直火で焙煎する	220С˚以上

油の種類と揚げ物への影響

バター

このようなオイルは、形成されますが、心地よい香り揚げると食欲をそそる生地になりますが、この目的には低温でのみ適しています。バターの発煙点または酸化点は 120 ～ 150 ℃ です。 85％が動物性脂肪で、残りは水と乳タンパク質だけです。そのため、強力に加熱すると、すぐに燃え始め、煙が上がり、腐敗し始めます。これは単に不純物が燃えているだけです。天然オイルなので、そこに添加せずに植物性脂肪さらに、現在店頭で購入する乳製品では見つけるのが困難です素晴らしいコンテンツ抗生物質、ホルモン、そして彼らは牧草ではなく飼料を与えられていますが、疑問さえあるかもしれませんが、そもそもバターを使用する価値はありますか。

バターで揚げる方法とタイミング

低温のみ。
料理に心地よいクリーミーな香りを与えるため。
たとえば、詰め物をしたパンケーキの上に金色の皮を形成する必要があります。
油の入った料理をゆっくりと仕上げる必要がある場合。

清澄バターギー

ギーにはすでに不純物が含まれていませんが、特に自家製でない場合には、その利点は高まりません。重要な利点は、煙点が約 250 度という高いことです。このような油をストーブの上で過度にさらしても、糖分、タンパク質、水分が含まれていないため、煙は出ません。 その上で揚げることができます。、煮込み、バターの代わりとしてもお使いいただけます。

ギーで揚げるとき

黄金色の皮を手に入れたいときに。
煮込み料理が必要なとき。
強火で揚げる必要があるときに。

精製植物油

精製油は、特に低コストの観点から、私たちにとって最も手頃な価格です。いわゆるスモークのポイントが高いので、確かに揚げ物や炒め物に向いています。しかし、そのような油はそれ自体が有害であるため、お世辞を言わないでください。化学洗浄と脱臭の結果、トランス脂肪、いわゆるフリーク分子が最大 25% 含まれています。それらは体内に蓄積され、実際には排泄されません。食べる場合には未精製油の方が良いですが、揚げ物などに使う場合は精製油を使うのがおすすめです。味や天然ビタミンが含まれていないため、極端な場合には使用することをお勧めします。ひまわり油は、コーン油と同様に精製されたものであっても、 揚げ物にとって最悪の一つと考えられている!

精製植物油で揚げる場合

異臭や異味の発生を避けるため。
強火で素早く揚げ物をしたいときに。

エクストラバージンオリーブオイル

未精製のコールドプレスされたエキストラバージンオイルの発煙点は 170 ～ 180 度で、フライパンで強火で揚げ物をするにはかなり低いですが、スロークッカーで煮込んだり料理を調理したりするのにはまったく問題ありません。エクストラバージンオリーブオイルは化学物質を添加せずに機械的に抽出されるため、オリーブの風味と香りが保たれています。したがって、次のように考えられます サラダやソースのドレッシングに最適です。このような油は、そのままの形で有益に使用することをお勧めしますが、短時間の揚げ物にも適しています。オリーブオイルが煙を出し始めると、有毒物質も生成されます。

エキストラバージンオリーブオイルで揚げるタイミング

油の入った皿を消したり暗くしたりする必要がある場合。
軽く揚げる必要がある場合。
スロークッカーで煮込み料理に食欲をそそるオリーブ風味を与えます。

オリーブオイル

この亜種には、エクストラバージンオイルを除くすべての種類のオイルが含まれます。このような種類のオリーブオイルは不純物が取り除かれており、その発煙点ははるかに高く、最大240度です。搾りかすオリーブオイルを揚げ物に注いで使用します 鍋で肉を炒める。当然、煙が出る前に加熱しても、オイルは有害な発がん物質を生成しません。炒めたり煮込んだりしてご自由にどうぞ。

オリーブオイルで揚げるとき

煮込み料理や煮込み料理に。
揚げ物を作りたいときに。
調理済みの食品にオリーブの風味を与えるため。

ココナッツオイル

天然ココナッツオイルの活性煙点は 180 ～ 230 度ですが、これは 92% が飽和脂肪で構成されているためです。多価不飽和脂肪酸の 2% のみが破壊されるため、最適です。 高温揚げ用。ココナッツオイルはそのままの状態でも非常に価値があり、熱にさらされても有益な物質を保持できますが、その価値が損なわれないようにオイルを加熱しないでください。

ココナッツオイルで揚げるとき

軽く炒めたり煮込んだりするときに。
強火で揚げる必要がある場合。
オーブンで料理を焼く必要があるとき。

動物性脂肪、ラード、ラード

ラードにはタンパク質やその他の不純物が含まれていないため、ラードよりも揚げ物に適しています。現代の主婦、特に都市生活者は、長い間料理に動物性脂肪を使用していません。煙点はわずか160度と低く、加熱すると独特の匂いがし、動物性脂肪が食物に吸収されて味が変わります。ラードやラードで揚げ続ける場合は、あまり夢中にならないようにしてください。家畜飼育者は、抗生物質やホルモンを加えて、理想とは程遠い餌を病棟に与えていることが多いからです。

ラードまたはラードで揚げるとき

料理に揚げラードの味と香りを与える必要がある場合。
揚げるときは低温で揚げてください。

フライドポテト、ジューシーなステーキ、クリスピーチキン、揚げたパイ- これらはすべておいしいものですが、すでに学んだように、完全に健康的ではありません。店で揚げ物用の油を選ぶときは、上記の要素を必ず考慮してくださいが、強火で揚げるのに最適であるという結論に達することは間違いありません。 精製オリーブオイルとココナッツ、他の種類のオイルの場合は注意した方がよいでしょう。

揚げ物に代わる方法としては、スリーブやホイルで蒸したり焼いたりすることもできます。お大事にしてください！

スーパーマーケットのカウンターには非常に幅広い種類の植物油が並べられているため、現代の主婦は文字通り意欲を失ってしまうほどです。どの油で揚げるかを選ぶのは難しいのです。

アボカド種子油で料理してみませんか？ごま油で炒めた肉は美味しいですか？アーモンド、亜麻仁、ココナッツ、大豆、グレープシード…目もくらむほどの種類です！

どの油で揚げるべきか：各国のシェフからのアドバイス

シェフのアドバイスを聞いてみましょうさまざまな国どの油が揚げ物に最適かを決定します。

イタリアのシェフは、スペイン人やギリシャ人とともに、料理に最もよく使用します。 オリーブオイル。これは主に、地中海に多くのオリーブの木が生育しているという事実によるものです。

でも、オリーブオイルは本当に便利なので、栄養製品。科学者によれば、一価不飽和脂肪酸、特にオレイン酸が含まれており、これが「悪玉」コレステロールのレベルを下げるそうです。

しかし、オリーブ油が最も価値のある植物油であるとは考えないでください。オリーブ油は、オメガ-3 不飽和脂肪酸の含有量の点では亜麻仁油に劣り、ビタミン E の含有量の点ではひまわり油に劣ります。

ほとんどの場合、オリーブオイルはサラダのドレッシングやソース作りに使用されます。ただし、シリアルやサラダに加えて冷やしてのみ使用することをお勧めする亜麻仁油とは異なり、オリーブオイルで揚げることはかなり可能です。

油で揚げるときは、それぞれの油が独自に持っている、いわゆる「発煙点」を考慮する必要があります。オリーブオイルは発煙点が比較的高い（約190℃）ため、揚げ物に非常に適しています。

シェフからのとっておきのヒント- 油が煙を出し始めるまで待ってはいけません。第一に、油は加熱されるとその性質を失い、第二に、調理者が煙を吸い込むと危険です。

アジアではどのような油を揚げますか

大豆油はアジア料理で最も人気があります。発煙点が高いため、揚げ物や高温での調理に優れており、多価不飽和脂肪酸が50～60%含まれています。さらに、このタイプのオイルの使用は、神経系人。

大豆油野菜、エビ、魚、さらには肉を揚げるのに使用され、料理に興味深い繊細な味を与えます。

中国では、炒め物も人気があります。料理人が熱い油で食べ物を素早く炒め、絶えずかき混ぜます。この焙煎技術は、アジアのシェフが最もよく使用します。 ピーナッツバター。ピーナッツバターは揚げ物に使うと消費量が4分の1で済むので便利です。

揚げ物に使用する油を選ぶときは、ピーナッツバターに注意してください。ピーナッツバターは発煙点が高いので揚げ物にも適しており、焦げつきがほとんどありません。しかし、ピーナッツバターには顕著な匂いと味があり、強いアレルゲンになる可能性があることを忘れないでください。

フランスは洋服だけでなく、キッチンのトレンドセッターでもあります。高級フランス料理は、エスカロップ、鴨胸肉、鶏肉と野菜のソテーです。このような人気のフランス料理は、通常、強火で調理するか、揚げて調理します。したがって、フランスのシェフは調理に発煙点が非常に高い油を使用します。

コーン油フライパンで揚げるのに使用され、オリーブオイル - 繊細な炒め物や炒め物を調理するために使用されます。 菜種油魚は揚げたほうがいいし、 ヒマワリ、トウモロコシ、またはグレープシードオイル揚げ物に使われます。

揚げると複素環アミンが生成し、悪影響を及ぼします。心臓血管系。有害物質の吸収を最小限に抑えるために、油や製品を過熱しないでください。
鍋から油の煙がひどくなった場合は、その油を使用せずに新しい油と交換することをお勧めします。
ひまわり油は非常に用途が広いですが、冷たい料理には、種子の香りがよりはっきりしている未精製の油を使用することをお勧めします。
植物油（ヒマワリ、オリーブ、亜麻仁）の保存期間を延ばすために、酸化に強いグレープシードオイルを加えます。
オリーブオイルはキッチンのあらゆる臭いを吸収しやすいため、密閉した涼しい容器に保管する必要があります。
ごま油は、エキゾチックな東洋料理や料理の準備に広く使用されています。アジア料理。軽い油で揚げるのがよく、濃い色の油は冷やして使用する必要があります。
オイルは適度な量で使用してください。重要なアドバイスシェフ - 食べ物はおいしいだけでなく、健康的でなければなりません。

精製植物油

どこのお店にもある一番安いオイル。比較的ありますハイポイント煙はありません飽和脂肪、それ自体の味と香りがほとんどなく、揚げ物に最適であると思われます。

ただし、注意点が 1 つあります。これはあまり宣伝されていませんが、植物油を抽出し精製する段階の 1 つとして、種子から油を最大限に抽出するために種子を化学物質で処理する化学的方法がよく使用されます。
油の洗浄や消臭も機械ではなく化学的な処理なので、種子から絞った油とスーパーの棚に並んでいる油にはあまり共通点がありません。一般的に、この油はあらゆる揚げ物に使用できますが、そのような機会がある場合は、それに夢中にならないことをお勧めします。

精製植物油で揚げる場合:
異質な風味の出現を避ける必要がある場合。
揚げ物や高温のとき。

オリーブオイルで揚げてもいいですか？

オリーブオイルで揚げることは可能かという質問には、答えは明白です。オリーブオイルは揚げ物に最適なオイルの1つで、非常に高温（170〜180度）まで加熱しても、割れたり貴重な特性を失ったりすることがありません。
このような油で揚げた食品が体に有益であるためには、そのプロセスの複雑さをすべて理解する必要があります。

オリーブオイルはカロリーが高いですが、揚げ物をするとカロリーが高くなってしまうのでしょうか？

オリーブオイルのカロリーは100mlあたり約900kcalです。しかし同時に、それはほぼ完全に不飽和脂肪酸で構成されています。

飽和したものとは異なり、体によく吸収されます。オリーブオイルの主成分であるオレイン酸は、「悪玉」コレステロールのレベルを下げ、「善玉」コレステロールのレベルを高めるのに役立つと考えられています。さらに、消化と代謝を改善します。

オリーブオイルは加熱温度が高いため、食品をより速く調理でき、より多くの節約になります。栄養素。タンパク質の表面に形成された保護層により、多量のオリーブオイルが内部に浸透することはありません。

その結果、製品は脂肪分が多くならず、ビタミンやミネラルが保持されます。したがって、料理のカロリー量は増加しませんが、利点は残ります。

エキストラバージン油と精製油、どちらが揚げ物に適していますか

エキストラバージンオリーブオイル（一番搾り）を最大限に保存有用な特性。ドレッシングとしてサラダに加えるのがおすすめです。

この油の加熱温度により、野菜など水分の多い食材を傷めずに揚げることができます。 130°С〜140°Сで調理されます。細かくカットされた製品、またはファストフード卵料理、ジャガイモ、ミートボール、半製品、衣やパン粉をまぶした料理などは、160°С〜180°Сの温度で揚げられます。この油で揚げることもできます。

精製オリーブオイルは、高温（最大230°С〜240°С）で揚げ物をするのに適しています。カリカリの皮で調理された料理はもはや健康的ではないことに注意してください。揚げる以外にもいろいろな方法があります熱処理煮る、焼く、蒸すなど。それらはより適しています健康的な生活様式人生。

どの油を選んでも、鍋の中で焦げないように注意してください。この場合、発がん性のある有害物質が生成されます。

ひまわりとオリーブオイルを混ぜて揚げることはできますか

結局のところ、私たちの国の天然エキストラバージンオリーブオイルはかなり高価なので、おそらくそのような製品はあなたにもっと安くなります。まともなお金。しかし、このような混合油で揚げ物をすることは不可能です。

これはすべて燃焼温度の違いによるものです。ひまわり油の温度は低く、オリーブ油が温められたばかりのときに煙が発生します。その結果、私たちは再び体に有毒な物質を摂取することになります。

オリーブオイル揚げの秘密

料理の専門家は、オリーブオイルで揚げるには、直径が小さく壁が高い皿を使用することを推奨しています。加熱すると油が膨張するため、より小さな面積でより多くの油を使用できるようになります。

油温の急激な低下を避けるため、製品は徐々に並べてください。油が飛び散らないように乾燥させてください。さらに、炭火で調理する場合など、肉をあらかじめマリネしておくこともできます。そのため、よりジューシーで美味しくなります。

190℃以上に加熱していない場合は、鍋に油を入れて再利用しても問題ありません。

揚げ油は冷蔵庫に保管しておく

時間が経つと、オイルはその特性を失い、劣化することが知られています。製造後1年以内に使い切るのがベストです。オリーブオイルを冷蔵庫に入れると、自然の沈殿物がその中に現れます。これは有害ではありません。加熱すると沈殿物は完全に消えます。
油の保管には、異臭のない乾燥した暗く涼しい場所が適しています。

結論:

我が国では、エキストラバージンオリーブオイルは揚げ物に必要な温度まで加熱できないという誤解がありますが、オリーブオイルの最高加熱温度は210℃で、揚げ物に必要な177℃よりもはるかに高いです。オリーブオイルを使った揚げ物は、何世紀にもわたって地中海地域で普及してきました。

沸騰させたときに未精製のオリーブオイルで揚げても、最大加熱温度で油の化学組成に悪影響を与えたり、大きく変化したりすることはなく、ポリフェノールの含有量と安定した状態を保つ高レベルのオレイン酸により有益です。そう簡単には酸化しません。

キャノーラ油、大豆油、コーン油などの代替油は安定性が低く、ポリフェノールがほとんど含まれておらず、高温では酸化が促進されて危険な有毒副産物に分解される可能性があります。オリーブ、ココナッツ、ヤシ油揚げる際に最も安定した脂肪です。

したがって、本物のオリーブオイルの最大加熱温度は 210°C で、ほとんどの種類の熱処理に必要な 177 ～ 191°C よりもはるかに高くなります。オリーブオイルの酸性度が高い場合、および/または不純物が含まれている場合（これは、多くの場合、ほとんどのオイル生産者のグレードが低いことを示します）、最大加熱温度を約10℃に下げることができます。ただし、揚げ物にはオリーブオイルを使用してください。高品質他の種類のオイルとの混合は避けてください。

オリーブオイルで揚げる場合：

製品にオリーブオイルの心地よい香りを与えたいとき。
焙煎温度が高い場合。

バターで揚げてもいいですか？

多くの場合、レシピ特定の製品をバターで揚げることをお勧めします。これは、料理全体の将来の味によって決まることもあれば、私たちの健康への懸念によって決まることもあります。結局のところ、揚げるときにバターと植物油を混ぜると、胃、肝臓、血管に有害であることが知られています。
したがって、たとえば、レシピでサワークリームまたはクリームの追加が規定されている場合は、揚げるときにバターを使用する方が安全です。

しかし、多くの主婦はフライパンで焦げると主張し、レシピでそのような推奨事項を満たすときは、ためらうことなくマーガリンを使用します。これは最悪の行為です! マーガリンで揚げる方が便利ですが、動物性脂肪と植物性脂肪を混ぜるよりもはるかに有害です。
心臓発作や脳卒中のリスクを高め、余分なポンドの形で体に蓄積し、症状の発現に寄与するのは彼です腫瘍性疾患.

また、マーガリンを使った料理は、天然バターを使った料理とは格段に味が異なります。したがって、「バターで揚げる」と書かれている場合は、そのまま行う必要があります。

バターは約80％が脂肪で、残りは乳タンパク質や水分などさまざまな不純物で構成されています。ビタミンAが豊富ですが、油全体の約50％を占める飽和脂肪も豊富です。バターを加熱すると、同じ不純物が急速に燃焼し始め、バターは黒くなり、ナッツのような香りを放ち始めます。
黄金色の皮をすぐに作りたい場合は、バターで揚げるのが非常に便利です。バターが過熱しないようにすると、バターで揚げた製品は心地よい味になります。

同時に、上記で述べたことはすべて本物のバターを指していることを忘れないでください。残念なことに、一部の製造業者はそれに低品質の植物性脂肪を加えていますが、そのようなバターを鍋で溶かすとすぐにそれがわかります。

バターで揚げる場合:

油で食材をじっくり煮込みたいときに。

焙煎温度が高すぎないとき。

焦げないようにバターで揚げる方法は？

1. まず、調理時間が短いと時間がありません。たとえば、スクランブルエッグを作るとします。

2. 揚げる時間を長くする場合は、鍋を加熱しすぎないでください。アルゴリズムは次のとおりです。鍋を火の上に置きます。十分に温まるまで待ちます。バターを一片入れます。溶けたら入れる希望の商品; その後、油を焦がさないように火を弱めて調理を続けます。

これはネット上で非常に人気のあるアドバイスです (私自身も何度か使用しました)。

3. しかし、料理を長時間調理する必要がある場合はどうすればよいでしょうか? ここで少し作業する必要があります。
溶かしバターを作りましょう。準備は一度だけですが、私たちの労力の成果は非常に長い間使用することができます。

ほら、わざと熱したフライパンにバターを2枚放り込んで写真を撮りました。写真内：左側 - 店からの通常のもの、右側 - 溶けたもの。通常のものはすぐに燃え始めますが、ギーは燃えずに溶けます。

バターを上手に溶かす方法は？
これは、通常の厚いフライパンまたはセラミックのフライパンで弱火にかけ、大量の油を一度に加熱する場合は、底の厚いステンレス製の鍋（アルミニウムではありません！）で行うことができます。

私は違うやり方でやります。半分に折った高密度の生地を鍋の底に置き、水を注ぎ、火にかけます。細かく切ったバターをガラス瓶に入れ、布の上に置きます。
つまり、ギーを湯煎で調理します。
元の製品約 450 グラムが 0.5 リットルの瓶に収まります。

水が沸騰したら、沸騰がほとんどわからないように火を最小限に抑えます。
コンロでこれが不可能な場合は、ガラス瓶が破裂しないように別の方法をお勧めします。鍋を2つ使用できる異なるサイズそのため、一方の直径が他方よりも数センチ小さくなります。
大きな鍋に水を入れ、小さな鍋を大きな鍋の側面に持ち手を添えて水に浸します。
こちらは水風呂の別バージョンです。

オイルはすぐに溶けますが、これは私たちが望んでいる製品ではないため、泡が上に現れるのを待ちます。温度の影響でしばらくは乳タンパク質が分離されるため、すぐに取り除く価値はありません。

約30分（またはそれ以上）後、慎重に泡を取り除き、火を止めて油を少し冷まします。

細かいふるいをガーゼまたは4〜8回折りたたんだ幅の広い包帯で覆い、油を別のボウルに注意深く注ぎます。
白い塊が底から出ないことを確認してください。そうしないと、もう一度濾す必要があります。

濾した製品は冷蔵庫に保管して、必要に応じて使用できます。濾さずに残ったものは冷蔵庫に入れて固まるのを待ちます。
上には厚いバターの層が形成され、下には通常の牛乳が形成されていることがわかります。このオイルも使用できますが、長期間の保管は避けてください。

まだ泡が残っています。頭を騙されないように、早速パンに塗って喜んで食べます。泡は出ません - 問題ありません。

油を加熱する時間が長ければ長いほど、冷蔵庫なしでより長く保存できることにも注意してください。

ギーは、焼き菓子、サンドイッチ、シリアル、パスタ、その他通常バターを入れる料理に使用できます。
そして最も重要なことは、そのような油で揚げることができるということです。ギーの味は異なりますが、多くの人は通常よりもそれを好む人がいます。
さらに、乳タンパク質が含まれていないため、乳糖不耐症の人でもこれを使って調理したものはすべて安全に食べることができます。

そしてもちろん、ギー（またはギー）は購入できます。このような油は長期保存が可能であり、インド料理や東南アジアの料理に積極的に使用されています。伝統医学。通常のバターと同様、ギーには飽和脂肪が多く含まれていますが、バターとは異なり、発煙点が約 250 度と高く、揚げ物に適しています。
一般に、時々揚げ物をするときのために、ギーの入った小さな瓶を冷蔵庫に保管しておくとよいでしょう。バターと同様に、野菜を炒めたり煮たりするのに最適ですが、誤って鍋を加熱しすぎても焦げることはありません。

清澄バター（ギー）で揚げる場合：
黄金色の皮を手早く作りたいとき。
油で食材をじっくり煮込みたいときに。
製品に心地よいナッツの風味を与える必要がある場合。

pistashka.ru、kuking.net、vitaportal.ru、arborio.ru によると

"油"。サイクル「食の生きた者と死んだ者」の映画
セルゲイ・マロジョモフのドキュメンタリーシリーズ「生きている食べ物と死んだ食べ物」の次号はバターを特集します。おしゃれなオリーブと伝統的なひまわり、どちらを選びますか？
ラベルにある「パーム油」という言葉を恐れる必要があるのはどのような場合ですか? プログラムの作成者は、多くの人にとってこの恐ろしい製品を製造している場所を訪問しました。
トランス脂肪酸とは何ですか? なぜロシアでは、ヨーロッパやアメリカとはこれほどまでに異なる恐れが存在するのでしょうか? それらはどのような病気につながるのでしょうか、そしてなぜ普通のペストリーが死に至る可能性があるのでしょうか？
そしてまた - バターのリハビリテーション。なぜ科学者たちはそれを健康食品のリストに戻したのでしょうか?

興味深い事実：

科学者はひまわり油を使った料理を推奨していない
植物油を使って食品を調理すると、有害な化学物質が放出されます。発がん性のある。この結論は英国のオックスフォード大学の研究者によってなされました。

ヒマワリやトウモロコシなど、何百万もの主婦の間で料理に人気の植物油は、強く加熱すると発がん物質を放出し、腫瘍などの発生を引き起こす可能性があります。危険な病気。イギリスの科学者は、オリーブオイル、ココナッツオイル、バター、またはラードのみで揚げ物をすることを推奨しています。
一連の実験は、ロシアで非常に人気のあるひまわり油やコーン油などの多価不飽和脂肪を含む植物油の方が、動物性食品が豊富な飽和脂肪よりも健康的であるという一般的な概念を反証した。科学者らは、植物油を加熱すると、がん、心臓病、認知症に関連するアルデヒドの濃度が高くなることがわかっています。

研究者らは、植物油で揚げた英国の伝統料理フィッシュ・アンド・チップス（フィッシュ・アンド・チップス）に含まれる有毒な発がん性物質の含有量が、世界保健機関が定めた人間にとって安全だと考えられる１日当たりの制限量の１００～２００倍であることを発見した。対照的に、バター、オリーブオイル、またはラードを使って揚げると、生成されるアルデヒドのレベルが大幅に低くなります。多くの低レベル実験によって示されているように、ココナッツオイルで調理すると放出されます。

そしてもう一つ、油を使って揚げたフライパンで食べ物を加熱できないことは多くの人が知っています。バスク大学の科学者らは、油の再利用の危険性は肝臓へのダメージだけではないことを証明する実験を行った。

バスク人は、ヒマワリ、オリーブ、亜麻仁の 3 種類の植物油を燃やし（ヒマワリとオリーブ油は 1 日 8 時間、亜麻仁は 20 時間加熱しました）、分析しました。化学組成この油で揚げた食べ物。

食品には、植物油に由来する脂肪酸の分解によって生じるアルデヒドが含まれていることが判明しました。一部は蒸気とともに出てきましたが、かなりの部分がまだ食品の中に残っています。一方、これらのアルデヒドは、悪性腫瘍アルツハイマー病やパーキンソン病も同様です。

気をつけて！同じ油で二度揚げしないでください。

画像の著作権考える

調理用の油を選ぶのは簡単なことではないとマイケル・モーズリー氏は書いています。

油脂に関しては、選ぶ余地がありません。スーパーマーケットの棚にはあらゆる種類のオプションがあふれています。しかし、近々消費の利益と害について膨大な数の議論があるため、選択が混乱するいろいろな種類脂肪。

Trust Me, I'm a Doctor (「信じて、私は医者です」) という番組では、私たちは反対側から見て、「どの油脂を使って料理するのがより良いですか?」という質問をすることにしました。

それを理解するために、私たちはレスターの人々に提案しました。他の種類脂肪と油を毎日の料理に使用するようボランティアに依頼しました。また、後で分析するために残った油を保管するようボランティアに依頼しました。

実験の参加者は、ひまわり油、植物油、コーン油、低温圧搾菜種油、オリーブ油（精製およびエクストラバージン）、バター、ガチョウの脂肪を使用しました。

使用後、油脂サンプルが収集され、レスターのデモンフォート大学薬学部に送られました。そこで、マーティン・グルートフェルト教授と彼の同僚は、同じ油と脂肪を揚げる温度まで加熱するという並行実験を実施しました。

高温（180℃程度）で揚げたり焼いたりすると、使用している油脂の分子構造が変化します。これらは酸化を経て、空気中の酸素と相互作用してアルデヒドと過酸化脂質を形成します。室温でも同様のことが、よりゆっくりと起こります。脂質が腐ると酸化されます。

アルデヒドの摂取または吸入は、たとえ少量であっても、心臓病やがんのリスク増加と関連しています。それで、グルートフェルド教授のグループは何を発見したのでしょうか?

「多価不飽和脂肪が豊富に含まれる油、つまりコーン油やヒマワリ油は、高レベルアルデヒド」。

私はひまわり油が健康に良いと常々思っていたので、とても驚きました。

画像の著作権 BBCワールドサービス画像キャプションサロには定評がある有害な製品

「ひまわり油やコーン油は、揚げたり煮たりするなど、加熱しない場合にのみ使用できます。私たちにとって良いと考えられているものが、まったく良くないものに変化するのは単純な化学的事実です」とグルートベルト教授は言います。標準的な揚げ温度で便利です。」

オリーブ油と低温圧搾菜種油は、バターやガチョウの脂肪と同様に、アルデヒドの生成がはるかに少ないです。その理由は、これらの油には一価不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸が豊富に含まれており、加熱しても安定性が高まるためです。実際、飽和脂肪酸は酸化反応をほとんど受けません。

グルートフェルト教授は、揚げ物やその他の熱処理にオリーブオイルを使用することを一般的にアドバイスしています。「第一に、これらの有毒分子の生成が少ないため、第二に、生成される分子は実際に人体への害が少ないからです。」

彼の研究はまた、料理に関しては、ひまわり油やコーン油よりも脂肪の多い動物性脂肪やバターで揚げる方が好ましい可能性があることを示唆しています。

「もし私にラードと多価不飽和脂肪のどちらかを選べるとしたら、私はいつもラードを使うでしょう。」と彼は言います。

もう一つの驚きは、グルートベルト教授のチームが、私たちのボランティアから送られたいくつかのサンプルの中に、灯油の実験ではこれまで観察されていなかったいくつかの新しいアルデヒドを発見したことです。

「私たちは科学にとって新しいことを発見しました。これは世界初です。とても、とても、うれしいです。」と彼は笑顔で言いました。

私たちのボランティアたちが、新たな潜在的に有毒な分子を生成する料理に同じように熱心に取り組んでいたかどうかはわかりません。

それでは、グルートフェルト教授の一般的なアドバイスは何でしょうか?

まず第一に、特に高温では揚げる量を減らしてください。揚げ物をするときは、油の使用量を最小限に抑え、揚げ物に残った油をペーパータオルを使用して取り除くようにしてください。

アルデヒドの生成を減らすには、一価不飽和または飽和脂質（できればどちらかが 60% 以上、合計で 80% 以上）が豊富で、多価不飽和脂肪が少ない（20% 未満）油脂を使用します。

グルートベルト教授は、オリーブオイルは調理に理想的な「妥協」油であると述べ、「オリーブオイルには約76%の一価不飽和脂肪、14%の飽和脂肪、そしてわずか10%の多価不飽和脂肪が含まれており、一価不飽和脂肪と飽和脂肪は多価不飽和脂肪よりも酸化しにくいからです。」」

料理に関しては、オリーブオイルがバージンかどうかはあまり関係ありません。「未使用の食品に含まれる抗酸化物質のレベルは、熱による酸化から私たちを守るのに十分ではありません」と彼は言います。

彼の最後のヒント植物油は常に光の当たらない戸棚に保管し、有害な副産物の蓄積につながるため、再利用は避けるようにしてください。

脂肪について知っておくべきこと

画像の著作権 BBCワールドサービス

多価不飽和脂肪 2 つ以上の炭素-炭素二重結合を含みます。ナッツ、種子、魚、葉物野菜などの食品と一緒に摂取すると、健康に有益です。ただし、ひまわりを摂取することの利点は、コーン油多価不飽和脂肪が豊富に含まれていますが、あまり明らかではありません。
一価不飽和脂肪それらには炭素間二重結合が 1 つだけ含まれています。それらは、アボカド、オリーブ、オリーブオイル、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ラードやガチョウの脂肪に含まれています。一価不飽和脂肪を76%含むオリーブオイルは地中海食の主成分であり、研究の結果、心臓病のリスクを大幅に軽減することがわかっています。
飽和脂肪炭素分子間に二重結合を含まないこと。私たちは飽和脂肪、特に乳製品やその他の動物性脂肪の摂取をやめるように促されていますが、そうすることの利点については依然として議論が続いています。

ほとんどの主婦は、揚げたり、煮込んだり、焼いたりする方がはるかに利益があり、おいしいことを長い間理解していました。天然油。しかし、料理の種類ごとにどれを選択すればよいでしょうか? 食品に使用される植物油にはさまざまな種類があります。ただし、すべての油が揚げ物に使用できるわけではありません。

ヨーロッパの科学者による最近の研究では、いかなる場合でも亜麻仁油で揚げるべきではないことが示されています。実は、揚げる過程で亜麻仁油に含まれる脂肪酸がトランス脂肪酸に変化し、健康にとって非常に危険なのです。

これらの物質は癌の発生や消化不良を引き起こす可能性があります。

ひまわり油、コーン油、マスタード油、またはオリーブ油で揚げるのが最適です。栄養士の中には、油で揚げることを推奨する人もいます。最高気温沸騰。もちろん料理ではなく医学の観点から。これらにはヤシも含まれますが、オリーブ、トウモロコシ、または大豆で揚げるのがより一般的です（ただし、揚げ物には特別です）。沸点は、ヒマワリ - 120〜140、オリーブ - 160、トウモロコシ、大豆 - 180です。

植物油:

ひまわり油は私たちの国で最も馴染みがあり、手頃な価格です。「植物油」という言葉自体でもひまわり油を連想しますが、実際には植物油の選択肢はさらに豊富です。ビタミン（E、F）、リン脂質、その他の有用な物質が含まれています。未精製の状態では、簡単に揚げるのにのみ適していますが、精製された状態は揚げ物に推奨されます。ただし、一般に、未精製油にはより有益な化合物（ビタミン A および E、抗酸化物質）が含まれているため、より有益です。

オリーブオイルには、「善玉」リポタンパク質のレベルを高めるビタミンとオレイン酸が豊富に含まれています。サラダのドレッシングとして重宝します。未精製の油で揚げるのは不可能です。このためには、エキストラバージンまたは精製オリーブオイルを使用することをお勧めします。

コーン油 - ビタミン、微量元素、脂肪酸が豊富に含まれており、ひまわり油よりも有用であると考えられています。食事療法や離乳食に使用されます。精製された揚げ物にも使用されます。

亜麻仁油には、ビタミン (A、B、E、K、F) と非常に有用なα-リノール酸が大量に含まれています。その特定の味がどんな料理も台無しにする可能性があるため、揚げることは不可能ですが、「生」の形で使用することをお勧めします。この油には有用な物質が多く含まれているため、すぐに腐ってしまいます。したがって、注意深く密閉した容器に入れて冷蔵庫に保管する必要があります。

クルミ油やココナッツ油は市販で見つけるのは簡単ではありませんが、貴重な特性を持っています。それらにはビタミンと大量のオメガ3酸とオメガ6酸が含まれています。サラダのドレッシングに最適ですが、揚げないでください。

西洋の健康な人は何を揚げますか

なぜココナッツオイルが非常に評判が良く、あらゆる健康食品のウェブサイトでよく売れているのかご存知ですか? それはバウンティの味のせいではありません。いや、むしろバウンティの味のせいではありません。本品には植物油のうち、最大の数飽和脂肪 (約 91%) が含まれており、調理中に最も破壊されません。

確かに、ココナッツオイルで揚げるには手先の器用さと非常に優れたフライパン/クレープメーカーが必要です。かなり厚い底の鍋を用意し、油が煙を出さないように火を弱めます。課題は、揚げているものを素早くひっくり返すことです。準備ができるまで、絶えず迅速に。また、煙が出るまで油を加熱しないでください。ちなみに、怠惰なアメリカ人は、プロテインパウダーのパンケーキも普通に揚げられる、所定の温度の電気パンケーキメーカーを発明しました。

飽和脂肪の「第 2 位」はギーまたはギー、あるいは子供の頃に祖母が丁寧に作ったお粥から取り出した古き良きギーにほかなりません。ギーは「すでに溶けている」ので、次の温度ではほとんど燃えません。常温加熱が可能で、ほぼすべての野菜料理の調理に適しています。

3位はオリーブオイルです。オレインが豊富で、加熱しても通常のひまわりほど分解されません。

まあ、「匂いのある油」よりも精製油の方が揚げ物に便利だという事実についての考えは、食事学の成果ではなく、「ホステスへのメモ」という見出しの下にある可能性が高いです。たとえ調理中に油の臭いがしなかったとしても、残念ながら、これは健康に非常に有益であることをまったく意味しません。

溶かしバター

ギー、またはギー - 同じバターで、不純物だけを精製したものです。このような油は長期保存が可能で、インド料理や東南アジアの料理、伝統医学などに積極的に使われています。通常のバターと同様、ギーには飽和脂肪が多く含まれていますが、バターとは異なり、発煙点が約 250 度と高く、揚げ物に適しています。一般に、時々揚げ物をするときのために、ギーの入った小さな瓶を冷蔵庫に保管しておくとよいでしょう。バターと同様に、野菜を炒めたり煮たりするのに最適ですが、誤って鍋を加熱しすぎても焦げることはありません。

清澄バター（ギー）で揚げる場合：

黄金色の皮を手早く作りたいとき。
油で食材をじっくり煮込みたいときに。
製品に心地よいナッツの風味を与える必要がある場合。
焙煎温度が高い場合。

揚げ物に絶対に使用してはいけない不適切な油の例:

ブドウの種から
ゴマ
リネン
ソフトマーガリン

揚げると複素環アミンが形成され、心臓血管系に悪影響を及ぼします。有害物質の吸収を最小限に抑えるために、油や製品を過熱しないでください。

鍋から油の煙がひどくなった場合は、その油を使用せずに新しい油と交換することをお勧めします。

ひまわり油は非常に用途が広いですが、冷たい料理には、種子の香りがよりはっきりしている未精製の油を使用することをお勧めします。

植物油（ヒマワリ、オリーブ、亜麻仁）の保存期間を延ばすために、酸化に強いグレープシードオイルを加えます。

オリーブオイルはキッチンのあらゆる臭いを吸収しやすいため、密閉した涼しい容器に保管する必要があります。

ごま油は、東洋料理やアジア料理のエキゾチックな料理を作るために広く使用されています。軽い油で揚げるのがよく、濃い色の油は冷やして使用する必要があります。

シェフからの最も重要なアドバイスは、食べ物はおいしいだけでなく健康的でなければならないということなので、油は適切な用量で使用してください。

バターで揚げる方法。 なぜ油で揚げるのがダメなのでしょうか？ 安全な揚げ油はあるのでしょうか？

カテゴリー