Bu günlerde seçim sebze yağı oldukça zengin Mağazaların raflarında çeşitli yağ türleri vardır: normal ayçiçek yağından ve şimdi iyi bilinen zeytinyağından deniz topalak veya hardal gibi daha egzotik olanlara. Bu seçenek bolluğu doğal olarak hangi yağların en sağlıklı olduğu ve hangilerinin kızartma için en iyi olduğu sorusunu gündeme getiriyor.
Çok var Çeşitli türler yemek yagı. Ancak hepsi kızartma veya derin kızartma için eşit derecede uygun değildir. Kızarmış yiyeceklerin vücut için en sağlıklı ve en sağlıksız olmadığı iddiaları olsa da çoğumuz zaman zaman kendimizi şımartırız. kızarmış patates, çörek veya çalı çırpı.
Bu yazıda bunun ne anlama geldiğini anlayacağız. en iyi yağ kızartma için ve bunun için hangi yağların uygun olduğu.
Yağların yanma sıcaklığı
Herhangi bir aşçı, hangi yağın salata sosu ve hangisinin kızartma için uygun olduğunu tam olarak bilir. Gerçek şu ki, kızartma yağının ana göstergesi, bitkisel yağın veya katı yağın yanma sıcaklığıdır. Bazen duman noktası olarak adlandırılır. Bu tanımın ne anlama geldiğini ve pişirdiğiniz yemeği nasıl etkilediğini anlamak, hatalardan kaçınmanıza ve sadece sağlıklı yemekler pişirmenize yardımcı olacaktır.
Duman noktası, yağın yanmaya ve duman çıkarmaya başladığı sıcaklıktır. Bu, yağların parçalanmaya ve kanserojenleri salmaya başladığı anlamına gelir. Bu, pişmiş yemeğin sadece tadını ve aromasını etkilemekle kalmaz, aynı zamanda sağlık açısından tehlikeli hale getirir. Aşağıda, yiyecekleri kızartmak ve kızartmak için en popüler ve yaygın olarak kullanılan yağların yanma sıcaklıklarının bir tablosu bulunmaktadır. Siz de hatıra olarak çıktısını alıp mutfağınıza asabilirsiniz.
Hangi kızartma yağı daha güvenlidir?
Hangi yağın kızartma için daha güvenli olduğunu ve kanserojen bileşikler salmadığını bilmek önemlidir. Birçoğu doymuş ve doymamış yağların faydalarını duymuştur. Ancak bazı yağlar zaten parçalanmaya başlar. Düşük sıcaklık, kızartma yemek pişirmek için yeterli değildir. Diğerleri daha kararlı.
En kararlı yağlar doymuştur. Bu nedenle, bu tür yağ içeriği düşük olan yağ, kızartma için uygun değildir. Bitkisel yağlar, oksidasyona karşı daha az dirençli olan veya başka bir deyişle yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında kararsız olan ve hızla oksitlenen çok sayıda çoklu doymamış yağ içerir.
Bu tür yağların daha yüksek sıcaklıklara ısıtılması, oksitlenmiş bileşiklerin - serbest radikallerin oluşumuna yol açacaktır. Bu bileşiklere kanserojen denir. Birçok şeyin nedeni olabilirler kronik hastalıklar. Kanser, diyabet, Alzheimer hastalığı riski ile ilişkilidirler. kardiyovasküler sistemin ve diğer birçok sağlık sorunu.
Bitkisel yağların üretiminde öncelikle rafine edilmemiş yağ elde edilir. Bu yağ kokulu, bitmiş yemeğe özel bir tat verebiliyor. Ancak ısıtıldıklarında çok kararsızdırlar ve yanma noktaları düşüktür.
Bu nedenle, bazı bitkisel yağlar, ısıtıldığında daha kararlı kalırken, ısıya duyarlı bileşiklerin çıkarıldığı özel bir işleme tabi tutulur. Bu tür yağlara rafine denir. Yüksek sıcaklıklarda pişirmek için daha güvenlidirler.
Kızartma için yağ nasıl ve ne seçilir
Her yağ türünün kendi kullanım alanları vardır ve hangi yağın kullanılacağına karar verirken yanma sıcaklığından başlayarak dikkate alınması gereken birçok faktör vardır. Örneğin, sızma zeytinyağı, sebzeleri orta ateşte sote etmek veya fırında bir fırın tepsisini yağlamak gibi nispeten düşük sıcaklıkta pişirmeye dayanabilir. Ancak daha yüksek bir pişirme sıcaklığında kanola veya fıstık yağı kullanmak daha iyidir.
Sızma veya rafine zeytinyağı kullanılmasına izin verilir, yani. rafine, düşük ve orta ateşte pişirmek için. Daha yüksek sıcaklıklarda kızartmak için yağ seçiminde öncelik, daha fazla yağ içeren sıvı ve katı yağlara verilmelidir. yüksek nokta bir miktar tat ve aroma kaybını hesaba katarak bile sigara içmek hazır yemek ve yağın diyet değeri. Sonuçta, rafine etme sırasında tüm yağlar faydalı maddelerinin bir kısmını kaybeder.
Kızartma için en iyi yağ hangisidir?
Kızarmış yiyecekler çok sağlıksız olmakla ünlüdür ve çoğumuz onlardan kaçınılması gerektiğine dair varsayılan bir görüşe sahibiz. Bu, tamamen terk edilmeleri gerektiği anlamına mı geliyor? Gerekli değil. Herhangi bir sağlık nedeninden dolayı bu tür yiyecekleri yemeniz yasak değilse, kendinizi yiyeceklerin birçok harika deneyiminden ve zevkinden mahrum bırakabilirsiniz. kızarmış yiyecekler tüm dünya mutfaklarında popüler. 
Zaman zaman kendinize bu tür yiyecekler ısmarlamak için, yemek pişirdiğiniz yağları değiştirmeniz yeterli olabilir.
En çok adlandırmadan önce sağlıklı yağlar kızartma için "kızartma" teriminin ne anlama geldiğini bilmeniz gerekir. Kızartma, artıları ve eksileri olan pişirme yöntemlerinden biridir.
Tarifte "kızartma" kelimesini gördüğümüzde, bunun için tavayı veya fırını yüksek bir sıcaklığa ısıtmanız gerektiği anlamına gelmez.
Yiyecekleri bir tavada veya tavada kızartmak için yaklaşık 120 derecelik bir sıcaklığa ihtiyacınız vardır. Bu sıcaklıkta veya altında çorba ve diğer yemekler için sebzeler, et veya balık kızartılır. Bu, gıdaları yumuşatan ve yumuşak bir kabuk veren sıcaklıktır.
Yüksek sıcaklıklarda daha derin kızartma, kural olarak 160 ila 180 derece arasında değişir. Bu, çıtır çıtır iştah açıcı bir kabuk elde etmenizi sağlayan sıcaklıktır.
Derin kızartma, yaklaşık 177 ila 191 derecelik bir sıcaklık gerektirir. Bu durumda ürünler tamamen kaynayan yağa batırılır.
Sıcaklık yanlış seçilirse, yüzeyde yavaş yavaş bir kabuk oluşacaktır. Sonuç olarak, kızarmış ürün daha fazla yağ emecektir.
Öte yandan çok yüksek ısıda pişirirseniz yemek yanar.
Bunu göz önünde bulundurarak, basit kızartma ve derin kızartma için yağlar farklı olacaktır. Seçimin anahtarı, yağ asidi molekülleri arasındaki bağlara kadar kaynayan yağdaki yağ asitlerinin göreli doygunluk derecesidir:
Doymuş yağların tek bağı vardır;
tekli doymamış - çift bağ;
çoklu doymamış - iki veya daha fazla.
Çoklu doymamış yağ asitleri daha kararsızdır, yani ısıtıldıklarında hızla oksitlenirler ve bundan kaçınılmalıdır.
Doymuş ve tekli doymamış yağlar ile daha güvenli sıvı ve katı yağlar yağ asitleri. Bu yağlar kızartma için en iyisidir.
Bunlar şunları içerir:
Avokado yağı;
Rafine kolza;
Hindistan cevizi;
zeytin;
Fıstık;
Rafine edilmiş soya fasulyesi;
Ayçiçeği rafine;
Ghee;
Domuz yağı.
Kızartma için yararlı yağların daha ayrıntılı bir listesi tabloda verilmiştir.
| YAĞ ADI | ISITMA SICAKLIĞI (derece) |
| Avokado | 270 |
| Fıstık rafine edilmemiş/rafine | 160/232 |
| hardal | 254 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş ceviz | 160/204 |
| Hindistan cevizi bakire/soyulmuş | 177/204 |
| Kenevir | 165 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş mısır | 178/232 |
| Susam | 177 |
| Keten rafine edilmemiş / yarı rafine edilmiş. | 107/232 |
| Macadamia | 210 |
| Zeytin Sızma | 210 |
| Zeytin soyulmuş | 199-243 |
| zeytin ezmesi | 238 |
| Avuç kırınımı | 235 |
| rafine edilmemiş palmiye | 107 |
| Hurma yarı rafine | 232 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş ayçiçeği | 107/227 |
| Ayçiçeği kokusu giderildi | 232 |
| Rafine edilmemiş/rafine tecavüz | 107/204 |
| Kolza tohumu (ekspeller preslenmiş) | 190-232 |
| kokusu giderilmiş tecavüz | 246 |
| Pirinç (pirinç kepeği) | 254 |
| Soflorovoe rafine edilmemiş/rafine edilmiş. | 107/266 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş soya | 177/238 |
| fındık yağı | 221 |
| Pamuk | 216 |
| Kızartma için bitkisel yağ karışımı | 180-182 |
| Margarin | 182 |
| Tereyağı | 150 |
| Eritilmiş tereyağı | 252 |
| Domuz yağı | 190 |
| sığır yağı | 215 |
| Salo | 188 |
Ortalamanın üzerindeki sıcaklık, kural olarak aşağıdakiler için kullanılır:
buharda pişirme;
Fırında pişirme;
Bir tavada kızartın.
Bazen söndürürken 100 derecenin üzerinde ısıtmak gerekir.
Kanserojen oluşumunu önlemek, lezzetli ve sağlıklı yiyecekler hazırlamak için:
Kullanmak doğru sıcaklık belirli bir yemeği hazırlamak için gerekli olan;
Yalnızca en sağlıklı ve oksitleyici olmayan sıvı ve katı yağları kullanın;
Asla eski yağı tekrar kullanmayın. Her yeni ısıtmada, oksidasyona karşı her seferinde daha az dirençli hale gelir.
Özetle, kızarmış yiyeceklerin yenebileceğini, ancak sık sık yenemeyeceğini not ediyoruz. Bu tür yiyecekleri pişirmek için, yüksek yanma sıcaklığına veya "dumanlanma noktasına" sahip sıvı ve katı yağları seçmeniz gerekir.
Bitkisel yağların yanma sıcaklıkları tablosu
Yazdırmak için resme tıklayın ve başka bir pencerede açın.
Kontrendikasyonlar var, doktorunuza danışın.
Yağlar birçok sağlık yararı sağlar. onlar bir parçası hücre zarları, yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) emilimine katılır, sağlar normal iş kardiyovasküler ve sinir sistemleri. Fazla yerseniz zararlı olabilir: Aşırı yağ tüketimi ateroskleroz ve kalp hastalığına, sindirim sistemi hastalıklarına ve aşırı kiloya yol açar.
İnsan vücudunda yağlar oluşmaz ve oraya yalnızca iyi bilinen ürünlerin bir parçası olarak yiyeceklerle gelir: et, domuz yağı, peynir, ekşi krema ve diğerleri. Ayrıca yemek pişirmek için, özellikle kızartmak için tereyağı ve bitkisel yağ kullanıyoruz.
Elbette çoğu kişi kızarmış yiyecekler yemenin zararlı olduğunu duymuştur. Ancak haşlama, haşlama ve fırınlama herkesin damak tadına göre değildir ve bazen patates kızartması, balık veya krep ile kendinizi şımartmak istersiniz. Ve burada şu soru ortaya çıkıyor: şekle ve sağlığa verilen zararı en aza indirmek için kızartma için ne tür bir yağ seçilmeli?
Yağ seçimi: bilimsel bir yaklaşım
Fiziksel ve kimyasal süreçler açısından bakıldığında, yağ seçimi birkaç özelliği ile belirlenmelidir.
Her şeyden önce, her yağın belirli bir özelliği vardır. duman noktası. Bu, ısıtıldığında yağ parçalanma süreçlerinin aktif olarak gitmeye başladığı sıcaklıktır. Aynı zamanda oluşturdukları peroksitler, ketonlar Ve aldehitler hangileri sağlığa çok zararlıdır. Sindirimi olumsuz etkilerler. gergin sistem, neden olabilir onkolojik hastalıklar. Ayrışma sürecinin başlangıcı, ısıtılmış yağdan çıkan dumanla görsel olarak görülebilir. Böyle bir ürünün gıdada kullanılması tehlikelidir.
Bir yağın ısıya karşı direnci, içindeki doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı ile belirlenir. Doymuş yağ asitlerinin yüzdesi ne kadar yüksekse, ürün sıcaklığa o kadar dayanıklıdır. Hayvansal kaynaklı tüm yağlar (tereyağı, ghee) doymuştur.
Bitkisel yağlarla her şey daha karmaşıktır. Yani mağazaların raflarında bulabilirsiniz. Rafine etme ek bir saflaştırmadır. İşleminde, duman noktasının yükselmesi nedeniyle üründen fazla nem ve diğer bazı maddeler uzaklaştırılır. Yani rafine yağ kızartma için daha uygundur ve rafine edilmemiş yağ "çiğ" formda veya kısık ateşte kızartma için tavsiye edilir.
Genel olarak, duman noktasının rehberliğinde sebze ve tereyağı arasında bir seçim yaparsanız, o zaman en iyi seçenek rafine bitkisel ve yüksek kaliteli doğal tereyağı olacaktır.
Başka, daha spesifik bir gösterge var - oksidasyon kararlılığı indeksi. Yağın 110 ˚C'ye ısıtıldığında özelliklerini ne kadar süre değiştirmediğini yansıtır. Palmiye yağı 30 saate kadar stabil kalırken, normal ayçiçek yağı sadece 3-6 saat dayanabilir. Ancak öte yandan, bir yemeğin arka arkaya 3 saat kızartılabileceğini hayal etmek zor. Bu gösterge yalnızca ayçiçek yağını tekrar kullanmamanın daha iyi olduğunu söylüyor.
İkamet ettiğiniz yerle aynı şeritte yetişen yiyecekleri yemek daha iyidir. Bu aynı zamanda bitkisel yağlar için de geçerlidir. Bugün sadece ayçiçeği değil, aynı zamanda çok daha egzotik (, vb.) Bizim için mevcut olmasına rağmen, “yerel” olanlar vücudumuza hala daha aşinadır, daha iyi emilirler, neden olmazlar. alerjik reaksiyonlar ve diğer istenmeyen sonuçlar.
Yağ alırken üretim tarihi ve son kullanma tarihine dikkat etmeyi unutmayınız. Bazen bu sürenin sonlarına doğru bazı yağlarda ekşimsi bir tat oluşur. Ayrıca etikette “kızartma için” veya “salatalar için” ibaresi olabilir. Salata yağında kızartmanız tavsiye edilmez - köpürür ve duman çıkarır.
Fayda ve lezzet açısından kızartma için yağ seçimi
Tereyağı iyi bilinen bir hayvansal yağ ürünüdür. Vitaminler (A, D, E), makro ve mikro elementler, fosfolipidler açısından zengindir. Kolesterol içerir. Kızartma potansiyeline rağmen tereyağı, bu amaçlar için kullanılması tavsiye edilmez, çünkü, İlk önce , içerdiği faydalı maddeler ısıtıldığında hızla yok olur ve ikincisi Bulaşıklara "aşırı" yağ eklenmesi, kalbe ve kan damarlarına zararlı olan lipit metabolizmasını bozar.
Bir istisna, omlet veya çırpılmış yumurtaların hızlı kızartılması, hazır yemeklerin ısıtılmasıdır.
Ayçiçek yağı- grubumuzdaki en tanıdık ve uygun fiyatlı. Bitkisel yağların seçimi aslında çok daha zengin olmasına rağmen, "bitkisel yağ" ifadesinin kendisi bile ayçiçek yağı ile ilişkilendirilir. Vitaminler (E, F), fosfatidler ve diğer faydalı maddeleri içerir. Rafine edilmemiş haliyle sadece hızlı kızartma için uygundur, rafine kızartma için tavsiye edilir. Ancak genel olarak rafine edilmemiş yağ, daha faydalı bileşikler (A ve E vitaminleri, antioksidanlar) içerdiğinden daha faydalıdır.
Zeytin yağı- "iyi" lipoproteinlerin seviyesini artıran vitaminler ve oleik asit açısından zengindir. Salata sosu olarak kullanışlıdır. Rafine edilmemiş yağda kızartmak imkansızdır. Bunun için sızma veya rafine zeytinyağı kullanmak daha iyidir.
- zengin bir vitamin seti, eser elementler, yağ asitleri içerir ve ayçiçeğinden daha faydalı kabul edilir. Diyette kullanılır ve bebek maması. Ayrıca rafine kızartma için kullanılır.
Keten tohumu yağı vitaminler içerir (A, B, E, K, F) ve çok sayıdaçok yararlı alfa-linoleik asit. Kendine özgü tadı herhangi bir yemeği bozabileceği için üzerinde kızartmak imkansızdır, ancak "çiğ" olarak kullanılması tavsiye edilir. Bu yağın yüksek doygunluğu faydalı maddelerçok çabuk ekşimesine neden olur. Bu nedenle, buzdolabında dikkatlice kapatılmış bir kapta saklamanız gerekir.
Yağ ceviz, Hindistancevizi yağı- Satışta bulmak kolay değil ama değerli özellikleri var. Vitaminler ve çok miktarda içerirler. Salata sosu için idealdir, ancak üzerlerinde kızartma yapmamalısınız.
Kızarmış yiyeceklerin sağlık riskleri, yemek pişirmek için doğru yağı seçerek azaltılabilir. Belki, en iyi seçim rafine bitkisel yağlar olacaktır: ayçiçeği, mısır veya zeytin. Figürün zararına gelince, burada kızarmış yiyeceklerle daha dikkatli olmalısınız. Yağlar kendi başlarına kalori açısından zengindir, ayrıca özellikle kızartıldığında lezzetli olan yemeklerin kalori içeriği ... Kendinize takviye eklemek istemenize neden olur. Bu yüzden unutmayın: Her gün birkaç lezzetli kızarmış turta yemek sizi kesinlikle kilo almakla tehdit edecektir, bu nedenle kendinizi bu tür yiyeceklerle sınırlamaya çalışın.
Kaynak:
Benzer makaleler:
Kategoriler
- (30)
- (380)
- (101)
- (383)
- (199)
- (216)
- (35)
- (1402)
- (208)
- (246)
- (135)
- (142)
Pek çok bitkisel yağ türü vardır - bileşenlerinden yağ ekstraksiyonu yapılan tüm kıtalardaki yağ bitkileri kadar.
Ayçekirdeği ve zeytin, hindistancevizi, yer fıstığı, keten ve hardal tohumları, pirinç taneleri - bu, bu bileşenlerin eksik bir listesidir.
Rafine edilmemiş yağda kızartma yapılır mı sorusuna cevap verebilmek için öncelikle ne tür bir yağdan bahsettiğimizi öğrenmelisiniz.
En lezzetli - rafine edilmemiş, ama ...
Ham rafine edilmemiş tereyağı en lezzetli olanıdır. Herhangi bir ısıl veya kimyasal işleme tabi tutulmadan taze hammaddeden basınç altında preslenir. Teknoloji, istenmeyen safsızlıklardan (küçük ayçiçeği kabuğu kalıntıları, zeytin posası veya hindistancevizi keki, fındık kabuğu parçaları) daha fazla temizleme ve filtrasyon verimliliği için sıcaklıkta yalnızca hafif bir artışa (+45 °C'ye kadar) izin verir. Bu güzel kokulu ve faydalı ürün, tüm yararlı bileşenleri koruyarak.
Yağ ayrıca eski moda bir şekilde - filtreler aracılığıyla veya santrifüjlerde arıtılır.
Salata sosunda mükemmeldir, ancak kızartma için tasarlanmamıştır: tavadaki ürünler kesinlikle yanacaktır. Rafine edilmemiş herhangi bir yağ, yüksek sıcaklıklara dayanamaz.
Bir istisna
Dünyada kızartmada kullanılabilecek tek rafine edilmemiş bitkisel yağ zeytinyağıdır.
Yapısı yüksek sıcaklıklara o kadar dayanıklıdır ki, ancak yaklaşık +180 °C'ye ısıtıldığında geri dönüşümsüz bir şekilde dönüşmeye (yanmaya) başlar. Yiyecekleri tavada kızartmak için + 100-160°C aralığı yeterlidir. Zeytinyağının rafine edilmiş hali +240 °C sıcaklığa kadar dayanabilmektedir.
Tek kelimeyle, her türlü zeytinyağı bir tavaya güvenle dökülebilir.
Rafine - ısıya dayanıklı
Rafinasyon teknolojisi, işlenmiş yağın yüksek sıcaklıklara dayanabilmesi için icat edildi. Ayrıca ham yağı kendine has kokularından arındırarak onu nötr hale getirir. Bu, pişirmede kullanımını çok daha kolaylaştırır.
Yağ, asitler, alkaliler ve yüksek sıcaklıktaki buharla işlenerek yanıcı safsızlıklardan arındırılır. Ancak bu safsızlıklar ile sadece aromatik maddeler değil, aynı zamanda vitaminlerle birleşmiş faydalı eser elementler de yok olur.
Sonuç, sterilize edilmiş yağdır. Uzun süre saklanabilir: Bu maddede aslında bozulacak hiçbir şey yoktur.
Sıcaklık göstergeleri
Ancak, rafine edilmiş bir biçimde bile, işlenmiş tüm dönüş türleri kızartma için uygun değildir.
İşte amaçlanan yağların küçük bir listesi güvenli kızartma maksimum sıcaklıklarda:
- hardal: +255 °С;
- kolza tohumu: +240 °С;
- soya fasulyesi: +230 °С;
- ayçiçeği: +230 °С;
- avuç içi: +230 °С;
- pirinç: +220 °С;
Ceviz yağı presleri kızartmaya uygun değildir. Yer fıstığı (+230 °С) ve fındık (+220 °С) istisnadır.
Kritik duman noktası
Kızgın bir tavaya dökülen yağ, tava üzerinde zararsız beyazımsı bir duman çıkana kadar kızartmak için güvenlidir. Bu, yağın maksimum ısıtma sıcaklığına ulaştığı anlamına gelir.
Bu sınıra duman noktası denir.
kanserojenler
Tavadaki yağ duman çıkarmaya başlar başlamaz, kendinizin yüksek sıcaklıkta tehlikeli bir kimyasal reaksiyon başlattığınızı bilin. Bu saniyede, bitki ürününün aşırı ısınan yapısında zararlı maddeler - kanserojenler - oluşmaya başlar. Tıbbi Latince'den bu nahoş kelime daha da korkunç bir şekilde tercüme edilir: "kabuklular" veya "kanser ajanları".
Kanserojenlerin (karbon monoksit) buharlarını solumak, onları yemekten daha az zararlı ve tehlikeli değildir. Etki aynı - "kanser ajanları" vücuda nüfuz edecek.
Ancak deney daha da kötü sonuçlanabilir.
Yanan tava kabusları
Her an aşırı ısınmış bir tava aniden alev alabilir, sıcak yağ damlaları mutfağın her yerine dağılabilir.
İÇİNDE en iyi senaryo yapıştıkları her şeyi korkunç bir şekilde lekeleyecekler. Afetten sonra mutfağı yıkamak uzun zaman alacaktır. Ve plastik ve film yüzeyler (kulaklık, linolyum) tıslayan damlaların düştüğü yerlerde eriyecek, kraterleriyle Ay'ın yüzeyine benzeyecekler.
Yapay taştan yapılmış bir tezgah bile böyle bir teste dayanmayacaktır.
En kötü durumda, acı çekme ve dairede ciddi bir yangın çıkarma riskini kendiniz alırsınız.
Yağı ağzı sıkıca kapalı, karanlık ve serin bir yerde muhafaza edin. Açık bir kapta ürün hava (oksijen) ile teması nedeniyle hızla oksitlenir, tadı acılaşmaya başlar.
Tatsız rafine bir ürün, çeşitli bitki ve baharatlarla "asilleştirilebilir". Bir tavada veya salatada, tatlar pişmiş ürünlere aktarılacaktır.
Herhangi bir yağı kızartmak için veya fritözde yalnızca bir kez kullanın. Tekrarlanan kullanımda, ürünleri birikmiş tüm kanserojen maddelerle cömertçe doyurur.
Bu tür "kızartmaların" yiyeceklerde kullanılması sağlığınıza büyük zarar verecektir. Aşırı pişmiş derin yağda pişirilen bir pirzola bile yiyende tedavi edilemez pankreatite neden olabilir - inflamatuar süreç pankreasta.
Süt yağı genellikle çok çeşitli yemekler hazırlamak için kullanılır. Sadece mükemmel bir tada sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda insan vücudunun düzgün çalışması için gerekli olan birçok vitamin ve elementi de içerir. Ancak tereyağında kızartma yapılır mı sorusunun cevabı hala belirsiz. Süt yağının olumsuz etkisini kanıtlayan gerçekler var, ancak bunlar esas olarak bu ürün yanlış kullanıldığında yürürlüğe giriyor. Tereyağı veya başka bir yağ lehine bir seçim yapmadan önce, bunun ne kadar doğru olduğunu ve üzerinde nelerin kızartılabileceğini anlamanız önerilir.
Tereyağı seçimi sadeyağ mı tereyağı mı?
Katı formdaki sütten elde edilen yağ, A, K, E, D gruplarının vitaminlerini, çeşitli makro ve mikro elementleri, ayrıca fosfolipitleri, sterolleri ve diğer önemli maddeleri içerir. Bu nedenle, doğal hayvansal yağ genellikle yemek pişirmek için kullanılır. farklı yemekler, hem bitmiş formda hem de ısıl işlem sırasında. Ancak bu kadar faydalı bir ürün, eritme işleminden sonra oluşan zararlı kolesterolü de içerir. Bazı ev hanımları, bu malzemeyi kullanarak nasıl düzgün bir şekilde kızartılacağını ve sadece fayda sağlamakla kalmayıp aynı zamanda istenen tadı da getiren doğal hazır süt yağının nasıl seçileceğini bilmiyorlar.
Kremalı bir ikram, uzun süre kızartma için önemli olan daha düşük bir duman noktasına sahip olmasıyla ghee ikramından farklıdır. Pişmiş ürün ayrıca yemeğe cevizli bir tat verir ve yüzeyde altın rengi bir kabuk oluşturur. Bu tür bileşenlerin kullanımı, kalitelerine ve bileşimde bulunan safsızlıklara bağlı olacaktır.
Tereyağında kıyma kızartılır mı, bütün et pişirilir mi, ayrıca böyle bir yemeği yemek zararlı olmaz mı? Belirli kurallara uyulması halinde domuz yağı gibi katı süt yağını etli atıştırmalıklar hazırlamak için kullanmak mümkündür.
Tavsiye! Ürünü çok fazla eritmek gerekli değildir, aksi takdirde sadece özelliğini kaybetmez. faydalı özellikler, ancak aynı zamanda duman çıkarmaya, "vurmaya" ve yanmaya neden olacaktır.
Uzun bir kızartma süresi gerektiren hayvansal kaynaklı malzemelerle pişirmemeye teşvik eden mutfak deneylerinin görüş ve deneyimlerini de dikkate almak gerekir.
Hangi yiyecekler kızartılabilir?
Yumurtaların yanmayacağı, ancak çıtır bir kabuk elde edeceği lezzetli ve sağlıklı bir çırpılmış yumurtanın tadını çıkarmak için birkaç yumurtayı tereyağında kızartmak mümkün mü? Böyle bir kahvaltı hazırlamak oldukça basit ve kolay olacak ve sonuç, yalnızca zararlı katkılar içermeyen iyi bir katı ürün kullanırsanız, çekici aromasıyla memnun edecektir. Mutfağınızda doğal süt yağı bulunmadığında, çok sayıda düşük kaliteli bitkisel yağ içerdiklerinden sürülebilir ürünler veya margarin kullanmamak daha iyidir.
Deneyimli ev hanımları, krepleri altın rengi kahverengi olana kadar tereyağında kızartabilmek ve onlara farklı bir yağ türünde kızarmış krepleri ayıran özel bir tat verebilmek için, yalnızca içerik seçimine sorumlu bir şekilde yaklaşmak değil, aynı zamanda ayrıca gözlemlemek düşük seviye tavayı ısıtmak. Doğal tereyağı aşırı ısıtıldığında kullanışlılığını kaybeder ve bitmiş yemeğin tadını ve kokusunu da bozar.
Kremsi kokulu yağda pişirilirse makarna veya şehriyeyi kabuklu olarak kızartılacak şekilde kızartmak mümkün müdür? Herhangi bir makarna, eritilmiş veya tereyağlı yağ kullanılarak bir tavada kızartılabilir. Kabuğun görünümüne katkıda bulunur ve özel bir tat verir. Ana şey, pişirme süresini gözlemlemek, makarnalık makarna ve doğal kaynaklı yağları seçmektir.
Süt yağında çeşitli atıştırmalıklar pişirilebilir, ancak yüksek sıcaklık ve uzun pişirme süresi gerektirmeyenler en iyisidir.
Yağ uygulaması
Uzun bir süre, çoğu insanın diyetinde hayvansal kaynaklı bir yağ bileşeninin kullanılmasının son derece zararlı olduğuna inanılıyordu. Beslenme uzmanları bunun hakkında konuştu olumsuz etki Açık dolaşım sistemi ve kolesterol seviyeleri. Ama günlük dozda (30 gram) böyle bir madde pek yok. Kolesterol, çok fazla performans gösterdiği için insan vücudu tarafından ölçülü olarak gereklidir. önemli işlevlerörneğin patojenik mikroplara karşı korur.
Hazır hayvansal yağlar çocuklar için bile faydalıdır ancak doğal haliyle kullanmak daha iyidir. Bu süt içeriği, mukoza zarlarını iyi bir şekilde sarar ve yatıştırır, bu nedenle boğaz ağrılarında kullanılır.
Herhangi bir yağın olumlu ve olumsuz göstergeleri vardır, ancak zararlı etkileri en aza indirmek için her birini nasıl düzgün bir şekilde uygulayacağınızı ve hangi biçimde kullanmanın daha iyi olduğunu bilmeniz gerekir.
yağlar nelerdir
Yağlar bitkisel ve hayvansal kökenlidir ve her bir kategori türlere ayrılmıştır.
En yaygın bitkisel yağlar şunlardır:
- ayçiçeği;
- zeytin;
- soya;
- hardal;
- keten;
- Mısır.
En meşhurları ayçiçeği ve zeytindir. Ayçiçeği - hoş bir tada sahip olduğu, uzun süreli pişirmeye uygun olduğu ve ekonomik bir seçenek olduğu için diğerlerinden daha sık kullanılır. Zeytin - daha yüksek bir maliyete sahiptir ve esas olarak sebze salataları ve balık atıştırmalıkları için tavsiye edilir.
Az yağlı kızartmalar için sebze bazlı malzemeleri seçin ve Yüksek sıcaklık yanma
Hayvansal yağlar kesinlikle doğaldır ve hipoalerjeniktir. Bir örnek, iyi emilen kremsidir. insan vücudu, onu faydalı maddelerle doyurmak.
Süt yağı, dünya çapında birçok yemeğin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. O yardımsever ve lezzetli ürün, hem doğal formunda hem de diğer bileşenlere ek olarak. Tereyağında kızartmak için, sadece onu seçebilmeniz değil, aynı zamanda ısıtma sıcaklığını gözlemleyerek doğru şekilde uygulayabilmeniz gerekir.
Birçoğu yanlışlıkla zeytinde kızartmanın veya ayçiçek yağı Kızarmış gıdaların zararını önemli ölçüde azaltır. Ne yazık ki, durum hiç de böyle değil.
Çok sayıda çalışmanın gösterdiği gibi, bu durumda neredeyse tüm bitkisel yağların kullanılması sağlığınız için zararlı olacaktır. Bu, özellikle çocuklar için yemek pişirme söz konusu olduğunda geçerlidir.
Bu yazıda, kızarmış yiyeceklerin sağlığınıza tam olarak neler yapabileceğine, yağsız kızartmanın güvenli olup olmadığına ve kızarmış yiyeceklere nasıl bir alternatif bulabileceğimize bir göz atacağız.
Kızartmak ya da kızartmamak, işte bütün mesele bu.
Günümüzde neredeyse hiç kimse kızarmış yiyeceklerin sağlıksız olduğundan şüphe duymuyor. Ekranlardan doktorlar ve beslenme uzmanları “Kızartmayı bırakın, kızartma zarardır, zehirdir” deyip duruyor. Ama itiraf etmeliyim ki, kızartmanın (özellikle yağda!) Sonsuz derecede zararlı olduğunu tam olarak anlamadım.
Ve buradaki mesele, yağla onlarca kat daha fazla gereksiz kalori yediğimiz bile değil (ve çoğu insan bir tavaya yağ döktüğünde bunu düşünmüyor bile: bu ürünün fazladan 100 ml'si en az 900 kcal ekler. yemeğimiz , bir düşünün, günlük ödeneğin neredeyse yarısı!).
Sorunu anladıktan sonra, her şeyin kesinlikle yanlarda birikecek olan yağdan çok daha ciddi olduğunu anladım. Peki kızarmış yiyeceklerin ana tehlikesi nedir?
Yağda kızartmak neden kötü?
Kızartma amaçlı olduğu varsayılan çoğu bitkisel yağ türü için (ayçiçeği, mısır vb.), Duman noktası, kızartma tavalarının elektrikli ve gazlı ocaklarda ısıtılabileceği sıcaklıktan daha düşüktür. Bitkisel yağların dumanlanma noktası, yağın malign neoplazmların ortaya çıkmasına katkıda bulunan toksik maddeler ve kanserojenler üretmeye başladığı sıcaklıktır.
Bu dumanlanma noktasını aşmak için aynı yağda defalarca kızartmak hiç de gerekli değil. Ocak ve tavaya bağlı olarak kızartma sırasında sıcaklık 250-300 dereceye rahatlıkla ulaşabilir. Ve bu, yağda olduğu anlamına gelir (örneğin, Olive Extra Virgin'de maksimum duman sıcaklığı - 191°C) bu sıcaklıkta, toksinler ve kanserojenler oluşturmak için reaksiyonlar tetiklenir ve basitçe zehire dönüşür.
Hala kızartıyorsanız, en güvenlisi nasıl?
Kızartma yaparken her şeyden önce hatırlanması gereken önemli bir nokta, özel olarak rafine edilmiş yağların kullanılmasıdır (rafine etme işlemi, dumanlanma noktasını yükseltir). Gerçek şu ki, rafine edilmemiş yağlar çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengindir ve ısıl işlemleri sırasında serbest radikaller oluşur. Kanser, Alzheimer hastalığı ve diğer ölümcül hastalıkların gelişmesine neden olurlar. Tehlikeli hastalıklar ve ayrıca DNA'nın yapısını da bozar.
Bu nedenle rafine edilmemiş (salata) yağlar hiçbir şekilde kızartmaya uygun değildir! Ancak birçok kişi, sızma zeytinyağında kızartmanın en yararlı olduğunu düşünerek bu konuda derinden yanılıyor.
Unutmayın, herhangi bir rafine edilmemiş yağdan bahsediyorsak, bu tür bitkisel yağda kızartmak zararlıdır.
Bence kullanılmış yağda yeniden kızartma yapamayacağınızı söylemeye gerek yok ("yeni gibi" görünse bile). Kullanıldıktan sonra havada hızla oksitlenir ve sonraki kızartma sırasında içindeki oksidasyon ürünlerinin miktarı keskin bir şekilde artar.
Bitkisel yağların dumanlanma noktası.
birkaç çeşit vereceğim rafine duman noktası göstergelerine sahip yağlar (bu göstergelerin farklı kaynaklar biraz farklı - hepsi arıtma derecesine bağlıdır. Ortalama değerleri alacağım):
- Üzüm çekirdeği yağı - 216°C
- Mısır yağı - 232 °C
- Zeytinyağı - 242 °C
- Ayçiçek yağı - 227 °C
- Hindistan cevizi yağı - 232°C
- Fıstık ezmesi - 232°C
- Kolza yağı - 240 °C
- Ceviz yağı - 207 °C
Görünüşe göre her şey basit: Kendinizi yavaşça zeytin veya kolza yağında kızartın, yanmasına izin vermeyin, ama durum böyle değildi. Burada ayrıca bazı "tuzaklar" da vardır: Bitkisel yağın dumanlanma noktası prensipte hayvansal yağlar ve proteinlerden daha yüksektir. Ve bu, et, balık veya kümes hayvanlarını kızartırken, kanserojen maddelerin ana kısmının yağdan değil, bu ürünlerden yağ ve proteinlerin yakılmasından oluştuğu anlamına gelir.
Böylece gördüğümüz gibi kızarmış yiyeceklerin zararı sadece yağda kızartılması değildir.
Ve “yağsız kızartma mümkün mü?” diye merak ediyorsanız, o zaman yukarıdaki argümanın “i” ile noktalanması gerektiğine inanıyorum (en azından hayvansal gıda söz konusu olduğunda). Tabii ki, aynı nedenle, tereyağı kızartma kötü dumanlanma noktası 121 -149 °C).
Son olarak, kızartmaya her zaman lezzetli bir alternatif bulabileceğinizi söylememe izin verin (ister fırında pişirin, ister kısık ateşte biraz su ile haşlayın). Şimdi kesin olarak biliyorum: tavuk mu, balık mı yoksa pirzola mı? lezzetli yemek birçok yol ve varyasyon bulabilirsiniz 😉