سبزیجات و میوه ها، که اکنون اهمیت آنها را در تغذیه انسان تجزیه و تحلیل خواهیم کرد، جایگاه نسبتاً مهمی در رژیم غذایی دارند. اهمیت آنها برای سلامتی ما نمی تواند نادیده گرفته شود. رژیم غذایی متعادلحضور دائمی آنها در منو را فرض می کند. سبزیجات و میوه ها را نمی توان با محصولات جایگزین جایگزین کرد.
علاوه بر این، آنها حاوی ترکیبات فعال بیولوژیکی هستند که برای عملکرد طبیعی بدن، تحریک سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماری های خونی، سیستم قلبی عروقی و عصبی و بیماری ها ضروری هستند. دستگاه گوارش. آنها همچنین برای آترواسکلروز و اختلالات متابولیک مختلف ضروری هستند.
میوه ها و سبزیجات حاوی مقدار زیادی مواد پکتین و همچنین فیبر هستند. آنها برای بدن ما بسیار مفید هستند. بنابراین فیبر، به عنوان مثال، تأثیر مثبتی بر کار دارد دستگاه گوارشبهینه سازی حرکت روده و بهبود فرآیندهای گوارشی.
به دلیل وجود آن در رژیم غذایی روزانه، محصولات پوسیدگی و انواع سموم و کلسترول از بدن خارج می شود. پکتین ها پلیمرهای پیچیده ای هستند که می توانند به عنوان سم زدایی عمل کنند و سموم را بدون در نظر گرفتن منشأ آنها از بدن دفع و خنثی کنند. این امر به ویژه برای افرادی که دائماً در معرض تولیدات خطرناک هستند بسیار مهم است.
اگرچه نقش میوه ها و سبزیجات در تغذیه انسان بسیار زیاد است، اما مستقیماً به ارزش بیولوژیکی، نحوه نگهداری یا فرآوری آنها بستگی دارد. این به ویژه در حضور ویتامین ها در ترکیب آنها منعکس می شود. اگر مربا را از میوه درست کنید، مقدار اسید اسکوربیک به نصف یا حتی بیشتر کاهش می یابد. و محتوای غنی از ویتامین ها برای بدن ما بسیار مهم است.
حضور مداوم آنها در رژیم غذایی به بدن ما اجازه می دهد تا با موفقیت مقاومت کند بیماری های مختلف. وجود ویتامین های A و C اهمیت ویژه ای دارد که کمبود آنها منجر می شود تخلفات مختلفکه با مشکلات متابولیک بیان می شود، زوال شدیدبینایی، ریزش مو، لایه برداری پوست و حتی خونریزی لثه.
سطوح بالایی از ویتامین ها در غذاهایی مانند پیاز سبز، گوجه فرنگی، کلم، حبوبات، هویج، توت سیاه و انواع مرکبات.
میوه ها حاوی به اصطلاح نمک اسیدهای آلی هستند که به خنثی کردن غذاهای اسیدی موجود در بدن کمک می کند. این امر به ویژه زمانی مهم است که دیابت قندی. همچنین حفظ تعادل در واکنش بافت ها و مایعات ضروری است.
در مورد نمک های معدنی، آنها برای عملکرد پانکراس ضروری هستند، غدد بزاقیو کبد، که برای جذب طبیعی بقیه غذای مصرفی مهم است.
سبزیجات و میوه ها حاوی مقدار زیادی پتاسیم هستند که می تواند تاثیر مثبتی بر خون رسانی به مغز داشته باشد و همچنین باعث افزایش دفع نمک و آب توسط کلیه ها می شود. این عنصر برای انتقال تکانه های عصبی نیز مهم است. مصرف پتاسیم برای بیماری های قلبی ضروری است سیستم عروقیو بیماری های کلیوی
سبزیجات و میوه‌ها همچنین حاوی عناصر ریز مهم دیگری مانند آهن، مس، روی، ید، فلوئور و منگنز هستند. هر یک از آنها مورد نیاز بدن ما هستند. در واقع، با کمبود هر عنصر، تعادل در عملکرد تمام سیستم های آن مختل می شود، که منجر به کندتر شدن رشد، ظهور بیماری های مختلف و در نهایت، می شود. پیری زودرس. بنابراین مصرف روزانه سبزیجات و میوه جات بسیار مهم است.
این به ویژه برای زنان باردار صادق است. محصولات گیاهی می توانند هضم غذا را بهبود بخشند و اشتها را افزایش دهند و همچنین از ایجاد دیس بیوز جلوگیری کنند. آنها ندارند اسیدهای چربو کلسترول، و محتوای مواد مغذی تا حد امکان بالا است.
این سبزیجات و میوه هایی است که برای اولین تغذیه نوزادان استفاده می شود. از آنها آب میوه و پوره تهیه می شود که حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات و گلوکز است. برای نوزادان، توصیه می شود از محصولات سازگار با محیط زیست که در منطقه زندگی می کنید، استفاده کنید.
فن آوری های مدرن امکان پردازش میوه ها و سبزیجات را بدون کاهش قابل توجه ارزش غذایی فراهم می کند. برای حفظ تمام خواص آنها در خانه، باید قوانین ساده ای را دنبال کنید.
غذا را با آب داغ نشویید و به مدت طولانی در مایع خیس نکنید. همچنین توصیه می شود که پوست آن را تا حد امکان نازک بردارید. اگر در حال پختن سبزیجات هستید، بهتر است آنها را بخارپز یا دم کنید.
هنگام کنسرو کردن، از شیشه های استریل شده استفاده کنید و آنها را محکم با یک درب فلزی ببندید - این کار نگهداری طولانی مدت بدون افت کیفیت را تضمین می کند.
سبزیجات و میوه ها باید نه تنها به صورت فرآوری شده، بلکه به صورت خام نیز مصرف شوند. اما در زمستان این همیشه امکان پذیر نیست. سپس غذاهای کنسرو شده و همچنین غذاهای ترشی - گوجه فرنگی و کلم به کمک شما می آیند. آنها همچنین صرفه جویی زیادی می کنند مفید برای بدنمواد
اما به هر حال، اهمیت تغذیه ای سبزیجات و میوه ها در تغذیه انسان دشوار است. ما هر روز به آنها نیاز داریم تا اطمینان حاصل کنیم عملکرد طبیعیبدن ما. بنابراین، اگر از آنها کم مصرف می کنید، حتما این شکاف را پر کنید!
سبزیجات فوق العاده بازی می کنند نقش مهمدر تغذیه انسان ارزش غذایی محصولات گیاهی با محتوای بالای کربوهیدرات ها، اسیدهای آلی، ویتامین ها، عناصر فعال، مواد معطر و معدنی به شکل قابل دسترس برای جذب بدن تعیین می شود. تنوع و ترکیب متفاوتتمام اجزای ذکر شده در ترکیب گیاهان سبزی طعم، رنگ، بو و ارزش غذایی آنها را تعیین می کند. شاخص اصلی کیفیت سبزیجات ترکیب بیوشیمیایی آنها است. گیاهان سبزی در ترکیب خود حاوی 97 درصد رطوبت هستند، اما حتی مقدار کمی ماده خشک موجود در سبزیجات حاوی بسیاری از ترکیبات مهم بیولوژیکی است که برای عملکرد طبیعی بدن انسان حیاتی هستند. قسمت اصلی ماده خشک سبزیجات را کربوهیدرات ها تشکیل می دهند که مهمترین آنها نشاسته و شکر است.
محتوای نشاسته در حبوبات به ویژه زیاد است، سیب زمینی، سبزیجات ریشه دار، هویج، نخود فرنگی، پیاز سرشار از قند هستند. قند در سبزیجات وجود دارد اشکال گوناگون; بنابراین، چغندر سفره عمدتاً حاوی ساکارز است، در حالی که گلوکز در محصولات کلم، خیار و کدو حلوایی غالب است.
ماده خشک سبزیجات همچنین شامل فیبر است که تأثیر مثبتی بر بازیابی قدرت بدن دارد و مواد پکتین، عمدتاً پروتئین و گلوکز. از ارزش ویژه ای اسیدهای آلی طبیعی هستند، در مقادیر مختلفموجود در گیاهان سبزی: لیمو، سیب، شراب، اگزالیک و برخی دیگر. این اسیدهای آلی هستند که تأثیر مفیدی بر طعم سبزیجات دارند و به جذب بهتر آنها توسط بدن انسان کمک می کنند. بسیاری از گیاهان سبزی مانند پیاز، سیر و محصولات معطر حاوی روغن ضروری، دارای خواص گیاه کشی است. از زمان‌های قدیم، اثر گیاه‌کشی پیاز و سیر مورد استفاده قرار گرفته است طب سنتیبه منظور پیشگیری و درمان
بیماری های التهابی و عفونی.
سبزیجات همچنین منبع مهمی از عناصر معدنی درگیر در ضروری هستند فرآیندهای متابولیکدر بدن انسان برگ های جعفری، نخود سبز، پیاز، کلم و ازگیل سرشار از فسفر هستند. سبزیجات برگ دار و سبزیجات ریشه - پتاسیم؛ کاهو، اسفناج، چغندر، خیار و گوجه فرنگی - آهن؛ گل کلم، انواع سالاد، اسفناج، سبزی - کلسیم.
با ارزش ترین اجزای سبزیجات، ویتامین های مختلفی است که در مقادیر زیاد آنها وجود دارد که برای زندگی انسان حیاتی است. کمبود هر یک از ویتامین ها در بدن انسان می تواند منجر به اختلالات جدی در سیستم های مختلف و ایجاد بیماری های جدی شود. ویتامین ها هستند ترکیبات آلیبرای حفظ متابولیسم طبیعی لازم است. آنها نمی توانند توسط بدن انسان در مقادیر مورد نیاز سنتز شوند و باید با مواد غذایی تامین شوند.
سبزیجات یکی از منابع اصلی تامین کننده ویتامین ها در بدن هستند.
نیاز روزانه فرد به ویتامین ها باید برآورده شود تا سطح متعادل بهینه آنها در بدن و عملکرد همه سیستم ها حفظ شود. به عنوان مثال، دوز روزانه که نیاز بدن به ویتامین C را برآورده می کند در 300 گرم گوجه فرنگی رسیده، 250-300 گرم تربچه تازه، 250 گرم کلم سفید تازه، 80 گرم شوید، 70 گرم جعفری، 50 گرم است. فلفل شیرین.
اهمیت سبزیجات در تغذیه مدرن
اهمیت سبزیجات در تغذیه بسیار بالاست زیرا منبع ارزشمندی از ویتامین ها، کربوهیدرات ها، اسیدهای آلی، نمک های معدنی، مواد طعم دهنده مختلف هستند که بدون آنها غذا بی مزه و کم مصرف می شود. مزیت اصلی سبزیجات این است که می توان از آنها برای تهیه انواع، سالم و غذاهای خوشمزه، مخلفات و تنقلات، به راحتی قابل هضم است بدن انسانو علاوه بر این، جذب بهتر هر ماده غذایی دیگری که همراه با سبزیجات مصرف می شود را تقویت می کند.
بسیاری از سبزیجات حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدرات های آسان هضم هستند. غنی ترین آنها هویج، چغندر و سرمه است. مارچوبه، کلم بروکسل و کلم ساووی حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین آسان هضم هستند و نخود سبز کمتر از گوشت دارد. مشخص شده است که کلم پیچ دارای مقدار زیادی پروتئین ارزشمند لیزین است. لیزین همچنین در کلم بروکسل، ساووی و کلم یافت می شود.
سبزیجات حاوی مواد طعم‌دهنده با ارزشی هستند که کیفیت غذا تا حد زیادی به ترشح شیره‌های گوارشی کمک می‌کنند، اشتها را افزایش می‌دهند و جذب بهتر و کامل‌تر را تضمین می‌کنند. به عنوان مثال، سبزیجات ریشه ای و سبزیجات کرفس، جعفری و شوید حاوی اسانس های معطر و پیاز، سیر، ترب کوهی و سایر سبزیجات حاوی گلوکوزید هستند - موادی با بو و طعم تند. برخی از سبزیجات حاوی اسیدهای آلی هستند: مالیک، سیتریک، تارتاریک. مشخص شده است که جایگزینی بخشی از نان و غلات با سبزیجات، قابلیت هضم پروتئین های غذا را 10 تا 15 درصد افزایش می دهد.
سبزی ها به دلیل وجود ویتامین ها، املاح معدنی، فیتونسیدها و آنزیم ها در آنها، غذای درمانی و رژیمی ارزشمندی هستند که مواد غذایی حاوی بسیاری از ویتامین های مختلف، راحت تر و سریع تر جذب بدن می شوند. فقدان یا مقدار ناکافی ویتامین ها متابولیسم مناسب را مختل می کند و باعث می شود بیماری های جدی- اسکوربوت، بری بری و کم خونی.
مقدار زیادی ویتامین A و C در جعفری تازه چیده شده، فلفل دلمه ای و کلم پیچ یافت می شود. سیب زمینی، نخود سبز، مارچوبه، گل کلم، کلم بروکسل و کاهو حاوی مقدار زیادی ویتامین B هستند. در جعفری، کرفس و کاهو مقدار زیادی اسید فولیک وجود دارد.
لازم به ذکر است که بیشترین تأثیر هر ویتامین زمانی مشاهده می شود که بدن تمام ویتامین های لازم را به مقدار کافی داشته باشد. کمبود یک ویتامین با اثرات مفید بقیه تداخل می کند. در تهیه غذاها و تهیه جیره غذایی باید به این نکته توجه داشت.
سبزیجات دارند مهمبرای سلامت انسان و به عنوان منبع نمک های معدنی. سبزیجات حاوی ارزشمند است نمک های معدنیتنظیم متابولیسم و حفظ تعادل اسید و باز در بدن. نمک های قلیایی بیش از حد کلسیم، پتاسیم، سدیم به جذب بهتر مواد غذایی پروتئینی کمک می کند و مهمتر از همه از ایجاد اسیدوز جلوگیری می کند و بدن انسان را از پیری زودرس محافظت می کند.
سبزیجات تامین کننده اصلی کلسیم بدن انسان هستند که به ویژه سرشار از کاهو، کلم، سرمه، اسفناج و کرفس است. فسفر که در مارچوبه، جعفری و کلم بروکسل یافت می شود، نقش مهمی در متابولیسم دارد. یکی از اجزای هموگلوبین خون آهن است. مقادیر قابل توجهی آهن در اسفناج، کاهو سر، اندیو و تربچه یافت می شود. بدن ما نیز به پتاسیم نیاز دارد. مقدار زیادی از آن در جعفری، سبزی کولد، کرفس و کاهو وجود دارد.
سبزیجات همچنین منبع ریز عناصر (کبالت، مس، منگنز) هستند که نقش مهمی در فرآیندهای رشد و نمو بدن دارند. مشخص شده است که کبالت کاهش می دهد فشار خون، بر تشکیل گلبول های قرمز و هموگلوبین تأثیر می گذارد و همچنین باعث تقویت سنتز ویتامین B12 می شود که چغندر و هویج 10 برابر بیشتر از گوشت یا شیر کبالت دارند. مس در متابولیسم، تنفس بافتی و خونسازی نقش دارد. در جعفری، کلم و سالاد یافت می شود.
منگنز نقش فعالی در متابولیسم دارد و از کبد در برابر چاقی محافظت می کند. در کاهو و حبوبات یافت می شود.
سبزیجات کمک می کند عملکرد عادیاندام های گوارشی و فیبر سبزیجات حرکت (پریستالسیس) دستگاه گوارش را تضمین می کند. که در اخیراپزشکی ثابت کرده است که فیبر باعث تسریع حذف کلسترول از بدن می شود و در نتیجه از فرد در برابر یکی از کلسترول ها محافظت می کند. بیماری های جدی- تصلب شرایین
علاوه بر این، مواد فیبر و پکتین فعالیت میکروارگانیسم‌های پوسیدگی روده را کاهش داده و باعث رشد می‌شوند. باکتری های مفید، که تأثیر مفیدی بر روی دارد حالت عمومیسلامتی انسان.
کار پروفسور B.P. Tokin ثابت کرده است که سیر، پیاز، ترب، جعفری، کرفس و بسیاری از سبزیجات دیگر دارای فیتونسید هستند - مواد فرار ویژه ای که میکروب های مضر را از بین می برند و در نتیجه بدن ما را از بیماری های مختلف محافظت می کنند.
بسیاری از سبزیجات برای تزئین غذا استفاده می شوند، زیرا حاوی مواد رنگی مانند آنتوسیانین، کاروتن، کلروفیل هستند که به غذاهای جانبی رنگ متفاوتی می دهند.
محصولات تزئین شده با مخلفات رنگی و گیاهان جوان و تازه اشتها را تحریک می کند، توجه را به وعده غذایی آینده جلب می کند و به طور قابل توجهی جذب غذا را افزایش می دهد.
با توجه به اهمیت سبزیجات در تغذیه انسان، باید روزانه به صورت خام، آب پز، سرخ شده و خورشتی مصرف شود. توصیه می شود سبزیجات خام بیشتری مصرف کنید، زیرا به طور کامل خواص درمانی را حفظ می کنند مواد مفید. گیاهان معطر مانند ادویه جات (نمک، فلفل) باید همیشه در هنگام مصرف غذا روی میز باشد.
سبزیجات یکی از مکان های پیشرو در رژیم غذایی و شرکت ها را اشغال می کنند پذیراییموظفند بزرگترین انتخاب ممکن از غذاهای عالی و خوشمزه و غذاهای جانبی از سبزیجات را به مصرف کنندگان ارائه دهند. انواع مختلف سبزیجات از نظر شایستگی بسیار متفاوت است. مثلا،سیب زمینیسرشار از نشاسته،کلم سفید- ویتامین سی،هویج- پروویتامین A (کاروتن)چغندر- قند. چربی بسیار کمی در سبزیجات وجود دارد، فقط از 0.1 تا 0.5٪. در میان مواد معدنی، ما به پتاسیم، فسفر، کلسیم، آهن، منیزیم و سدیم موجود در سبزیجات اشاره می کنیم.
سیر و پیازآنها ارزش طعمی غالب دارند و در آشپزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. این سبزیجات، و همچنین ترب کوهی و برخی دیگر، سرشار از فیتونسیدها هستند - مواد ضد باکتری ویژه ای که میکروب های بیماری زا را از بین می برند. بنابراین، برای تهیه ظروف سبزیجات و ظروف جانبی لازم است از سبزیجات نه یکنواخت، بلکه متنوع استفاده کنید.
آشپز باید مراقب باشد که تا حد امکان نگهداری شود مواد مغذیو ویتامین های موجود در سبزیجات ویتامین ها به بهترین وجه در سبزیجات تازه و خام بلافاصله پس از برداشت نگهداری می شوند. بنابراین، انواع سالادهای تهیه شده از سبزیجات خام بسیار مفید هستند: کلم، هویج، تربچه، گوجه فرنگی، پیاز سبز. موفقیت‌های صنعت کنسرو نه تنها کاهش شدید نوسانات فصلی در مصرف سبزیجات را ممکن می‌سازد، بلکه این امکان را فراهم می‌آورد که در هر زمان از سال سبزیجات منتخب و باکیفیت را در اختیار مراکز پذیرایی عمومی قرار دهد. به گونه ای نگهداری می شود که تمام مواد مغذی و طعم آنها تقریباً به طور کامل حفظ می شود.
آشپز باید بداند که ویتامین C در اثر عملیات حرارتی طولانی مدت سبزیجات، تماس با اکسیژن اتمسفر و نگهداری نامناسب از بین می رود. وقتی سوپ سبزیجات، سوپ کلم و گل گاوزبان در آب گوشت، ماهی یا قارچ پخته می‌شوند، سبزیجات را در آبگوشت‌های آماده در حال جوش قرار می‌دهند و سبزیجاتی که سریعتر پخته می‌شوند، فقط زمانی اضافه می‌شوند که سبزیجاتی که نیاز به عملیات حرارتی طولانی‌تری دارند تقریباً آماده باشند.
ظرفی که سبزیجات در آن پخته می شوند باید در تمام مدت پخت با درب محکم بسته شود - این امر تماس سبزیجات با اکسیژن اتمسفر را دشوار می کند. سبزی ها را نباید خیلی قبل از سرو بپزید، زیرا ممکن است ذخیره سازی طولانی مدتهنگام تهیه یک غذای سبزی، حتی با حرارت کم یا هنگام گرم کردن آن، ویتامین ها از بین می روند.
سبزیجات غذاهای کم کالری هستند: 100 گرم سبزیجات تازه از 25 تا 50 کیلو کالری و سبزیجاتی مانند گوجه فرنگی، خیار، تربچه، پیاز، کاهو، اسفناج تا 25 کیلو کالری را تامین می کند. پرکالری ترین غذاها نخود سبز، لوبیا، ذرت شیرین، سیر، ترب کوهی، سیب زمینی (از 70 تا 100 کیلو کالری) هستند. کم کالری بودن سبزیجات به دلیل وجود آنها در آنهاست مقدار زیادآب - 85-95٪. با وجود این، سبزیجات بازی می کنند نقش بزرگ V تغذیه منطقیشخص آنها حاوی کربوهیدرات ها، پروتئین ها و به راحتی قابل هضم هستند. چربی های گیاهیویتامین ها، نمک های معدنی، اسیدهای آلی، عناصر کمیاب، اسانس ها، فیتونسیدها، آنزیم ها. تمام اسیدهای آمینه ضروری، برای یک فرد لازم است، در پروتئین های گیاهی یافت می شود. سبزیجات همچنین دارای فیبر هستند که برای حفظ سلامتی ضروری است.
نمک های معدنی (به ویژه پتاسیم، کلسیم و فسفر) به عملکرد طبیعی فرآیندهای فیزیولوژیکی در بدن کمک می کنند. اسیدهای آلیو اسانس ها اشتها و طعم سبزیجات را بهبود می بخشد و باعث جذب غذا توسط بدن می شود.
خیلی مهم بخشی جدایی ناپذیرسبزیجات از نظر بیولوژیکی هستند مواد فعال- ویتامین ها آنها به بهبود هضم، متابولیسم، تنظیم فشار خون و خون سازی، افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری های مختلف، تقویت سیستم عصبی، فعالیت ها را تنظیم می کند غده تیروئید، کبد، سیستم عروقی و غیره
اکثر ویتامین های ضروریبرای انسان عبارتند از: ویتامین A (کاروتن)، ویتامین B (تیامین)، ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، ویتامین B6 (پیریدوکسین)، ویتامین B9 ( اسید فولیکویتامین D (ضد راشیت)، ویتامین P (روتین)، ویتامین PP (نیکوتینیک اسید)، ویتامین C ( اسید اسکوربیکویتامین E (مخلوط توکوفرول)، ویتامین K (فیلوکینون). همه اینها و تعدادی ویتامین دیگر در مقدار مورد نیازما آن را با سبزیجات دریافت می کنیم.
فیتونسیدهای پیاز، سیر، ترب، تربچه، هویج و گیاهان تند ضد عفونی کننده هستند که ویروس ها و سایر میکروارگانیسم های مضر را از بین می برند. آب پیاز به کاهش قند خون کمک می کند، آب کلم به جلوگیری از ایجاد زخم معده و دوازدهه. آب خیار سرشار از آنزیم ها و ریز عناصر است. بتائین و بتانین حاصل از چغندر همراه با ویتامین P فشار خون را کاهش داده و خون سازی را تقویت می کند. بتانین رشد را مهار می کند تومورهای بدخیمو بتائین عملکرد کبد را بهبود می بخشد.
سبزیجات وقتی تازه مصرف شوند ارزش بیشتری دارند. علم تغذیه ثابت کرده است که مصرف سرانه سبزیجات، خربزه و سیب زمینی در سال باید (کیلوگرم) باشد: کلم سفید - 32-50; گل کلم، سرمه و انواع دیگر - 3-5؛ گوجه فرنگی - 25-32؛ خیار - 10-15؛ هویج - 6-10؛ چغندر سفره - 8-10؛ پیاز - 6-10؛ کدو سبز و بادمجان - 5 عدد؛ تربچه، تربچه، سبز، تند و چند ساله - تا 10؛ خربزه (هندوانه، خربزه، کدو تنبل) -25-30؛ سیب زمینی - 90-110.
دستیابی به محصولات زراعی با کیفیت بالا مستلزم اجرای تعدادی از فرآیندهای تکنولوژیکی مرتبط با سازماندهی و فناوری کشاورزی کشت گیاهان سبزی است. این استقرار آنها در سایت، روش های آماده سازی خاک و مراقبت از آن است: روش های کاشت و کاشت، تهیه بذر و رشد نهال. استفاده از کود، آبیاری؛ کنترل آفات و بیماری ها؛ فن آوری برای رشد سبزیجات در زیر لایه های پلیمری، در خاک عایق شده و گلخانه ها. پیروی دقیق از این توصیه ها به شما امکان می دهد تا بازدهی بالایی از محصولات سبزیجات بدست آورید.
اهمیت غذاهای گیاهی در تغذیه
اهمیت ظروف سبزیجات و مخلفات در تغذیه در درجه اول مشخص می شود ترکیب شیمیاییسبزیجات و اول از همه محتوای کربوهیدرات. بنابراین، غذاهای سیب زمینی و مخلفات به عنوان مهم ترین منبع نشاسته عمل می کنند. غذاهای تهیه شده از چغندر، هویج و نخود سبز حاوی مقدار قابل توجهی قند هستند.
ظروف سبزیجات و مخلفات به عنوان منبعی از مواد معدنی ارزشمند اهمیت ویژه ای دارند. بیشتر سبزیجات دارای عناصر خاکستر قلیایی (پتاسیم، سدیم، کلسیم و غیره) هستند، بنابراین غذاهای تهیه شده از آنها به حفظ تعادل اسید و باز در بدن کمک می کند، زیرا عناصر اسیدی در گوشت، ماهی، غلات و حبوبات غالب است. علاوه بر این، نسبت کلسیم و فسفر در بسیاری از سبزیجات نزدیک به حد مطلوب است. غذاهای سبزیجات، به ویژه چغندر، منبع ریز عناصر خونساز (مس، منگنز، روی، کبالت) هستند.
اگرچه ویتامین ها در طی عملیات حرارتی تا حدی از بین می روند، ظروف سبزیجات و ظروف جانبی بخش عمده ای از نیاز بدن به ویتامین C و بخش قابل توجهی از ویتامین های B را پوشش می دهند که در هنگام سرو به آن اضافه می شود، به طور قابل توجهی C- را افزایش می دهد. فعالیت ویتامین ظروف
با وجود محتوای کم و پایین بودن اکثر پروتئین های گیاهی، غذاهای سبزیجات منبع اضافی آنها هستند. هنگامی که سبزیجات همراه با گوشت، ماهی، تخم مرغ، پنیر و سایر محصولات پروتئینی پخته می شوند، ترشح شیره معده تقریبا دو برابر می شود و جذب پروتئین های حیوانی بهبود می یابد.
طعم دهنده ها، رنگ ها و مواد معطر موجود در سبزیجات به افزایش اشتها کمک می کند و به شما امکان می دهد رژیم غذایی خود را متنوع کنید.
از سبزیجات برای تهیه غذاهای خودسرانه در رژیم غذایی صبحانه، ناهار یا شام و غذاهای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.
بسته به نوع عملیات حرارتی، غذاهای سبزیجات آب پز، آب پز، سرخ شده، خورشتی و پخته وجود دارد.
مخلفات سبزیجات می توانند ساده یا پیچیده باشند. برای غذاهای جانبی پیچیده، سبزیجات به گونه ای انتخاب می شوند که از نظر طعم و رنگ به خوبی ترکیب شوند. می توانید آن را با یک ظرف جانبی متعادل کنید. ارزش غذاییغذا به طور کلی، وزن و حجم آن را تنظیم کنید.
غذاهای گوشتی معمولا با مخلفات هر سبزی سرو می شود. در عین حال، غذاهای جانبی با طعم ظریف برای غذاهای تهیه شده از گوشت بدون چربی مناسب تر است: سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، سبزیجات در سس شیر. بهتر است غذاهای گوشت چرب و مرغ را با مخلفات تند تر سرو کنید - کلم خورشتی، سبزیجات خورش شده با سس گوجه فرنگی. نخود سبز، سیب زمینی آب پز و پوره سیب زمینی به عنوان غذای جانبی برای گوشت آب پز سرو می شود. به گوشت سرخ شده- سیب زمینی سرخ شده، مخلفات پیچیده. برای ماهی آب پز و آب پز - سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی. مخلفات کلم، روتاباگا و شلغم معمولاً با غذاهای ماهی سرو نمی شوند.
فرآیندهایی که در طی عملیات حرارتی سبزیجات رخ می دهد
هنگامی که سبزیجات پخته می شوند، تغییرات فیزیکی و شیمیایی عمیقی رخ می دهد. برخی از آنها نقش مثبتی دارند (نرم کردن سبزیجات، ژلاتینه شدن نشاسته و غیره)، ظاهر ظروف را بهبود می بخشد (تشکیل یک پوسته قهوه ای طلایی هنگام سرخ کردن سیب زمینی). سایر فرآیندها ارزش غذایی را کاهش می دهند (از دست دادن ویتامین ها، مواد معدنی).
و غیره)، باعث تغییر رنگ و غیره می شود. متخصص آشپزی باید بتواند فرآیندهای در حال انجام را مدیریت کند.
نرم کردن سبزیجات در طی عملیات حرارتی بافت پارانشیم از سلول های پوشیده شده با غشای سلولی تشکیل شده است. سلول های منفرد توسط صفحات میانی به یکدیگر متصل می شوند. دیواره های سلولی و صفحات داخلی به سبزیجات استحکام مکانیکی می دهند. ترکیب دیواره های سلولی شامل: فیبر (سلولز)، نیمه فیبر (همی سلولز)، پروتوپکتین، پکتین و پروتئین بافت همبند اکستنسین است. در این حالت پروتوپکتین در صفحات میانی غالب است.
در طول عملیات حرارتی، فیبر تقریباً بدون تغییر باقی می ماند. الیاف همی سلولز متورم می شوند اما دست نخورده باقی می مانند. نرم شدن بافت به دلیل تجزیه پروتوپکتین و اکستنسین است.
پروتوپکتین - یک پلیمر پکتین - دارای ساختار شاخه ای پیچیده است. زنجیره‌های اصلی مولکول‌های آن از بقایای اسیدهای گالاکترونیک و پلی گالاکتورونیک و قند رامنوز تشکیل شده است. زنجیره‌های اسیدهای گالاکترونیک با استفاده از پیوندهای مختلف (هیدروژن، اتر، انیدرید، پل‌های نمک) به یکدیگر متصل می‌شوند که در این میان پل‌های نمکی از یون‌های کلسیم و منیزیم دو ظرفیتی غالب هستند. هنگامی که گرم می شود، یک واکنش تبادل یونی در صفحات میانی رخ می دهد: یون های کلسیم و منیزیم با یون های سدیم و پتاسیم تک ظرفیتی جایگزین می شوند.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
در این حالت، ارتباط بین زنجیره های جداگانه اسیدهای گالاکترونیک از بین می رود. پروتوپکتین تجزیه می شود و تشکیل می شود
پکتین محلول در آب است و بافت گیاهی نرم می شود. برای عبور، در سمت راست، حذف یون های کلسیم از کره واکنش ضروری است. محصولات گیاهی حاوی فیتین و تعدادی دیگر از موادی هستند که کلسیم را به هم متصل می کنند. با این حال، اتصال یون های کلسیم (منیزیم) در محیط اسیدی اتفاق نمی افتد، بنابراین نرم شدن سبزیجات کند می شود. در آب سخت حاوی یون های کلسیم و منیزیم نیز این فرآیند به کندی انجام می شود. با افزایش دما، نرم شدن سبزیجات تسریع می شود.
در سبزیجات مختلف، سرعت تجزیه پروتوپکتین یکسان نیست. بنابراین، می توانید تمام سبزیجات را بجوشانید و فقط آنهایی را سرخ کنید که پروتوپکتین در آنها زمان دارد تا قبل از تبخیر تمام رطوبت به پکتین تبدیل شود (سیب زمینی، کدو سبز، گوجه فرنگی، کدو تنبل). در هویج، شلغم، روتاباگا و برخی سبزیجات دیگر، پروتوپکتین آنقدر پایدار است که قبل از رسیدن به آمادگی آشپزی شروع به سوختن می کند.
نرم شدن سبزیجات نه تنها با تجزیه پروتوپکتین، بلکه با هیدرولیز اکستنسین نیز همراه است. محتوای آن هنگام پختن سبزیجات به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، با رسیدن به آمادگی آشپزی، حدود 70 درصد اکستنسین موجود در چغندر و حدود 40 درصد در جعفری تجزیه می شود.
تغییر در نشاسته در طی عملیات حرارتی سیب زمینی، دانه های نشاسته (شکل III.9) واقع در داخل سلول ها به دلیل شیره سلولی ژلاتینه می شوند. در این صورت سلول ها از بین نمی روند و خمیر داخل آنها باقی می ماند. در سیب زمینی داغ، به دلیل تجزیه پروتوپکتین و اکستنسین، ارتباط بین سلول های منفرد ضعیف می شود، بنابراین هنگام مالش به راحتی از یکدیگر جدا می شوند، سلول ها دست نخورده می مانند، رب به بیرون نشت نمی کند و پوره کرکی می شود.
هنگامی که سرد می شود، اتصال بین سلول ها تا حدی بازسازی می شود، آنها به سختی از یکدیگر جدا می شوند، پوسته آنها در هنگام مالش پاره می شود، خمیر خارج می شود و پوره چسبناک می شود.
هنگام سرخ کردن سیب زمینی و سایر سبزیجات نشاسته ای، سطح قطعات بریده شده به سرعت خشک می شود، دمای موجود در آن از 120 درجه سانتیگراد بالاتر می رود و نشاسته
برنج. III.9. دانه های نشاسته در سیب زمینی:
1 - پنیر؛ 2 - آب پز؛ 3 - پس از سرد شدن پوره می شود
تجزیه می شود و پیرودکسترین ها را تشکیل می دهد که به رنگ قهوه ای هستند و محصول با پوسته قهوه ای طلایی پوشانده می شود.
تغییر در قندها هنگام پختن سبزیجات (هویج، چغندر و غیره)، بخشی از قندها (دی و مونوساکاریدها) وارد آبگوشت می شود. هنگام سرخ کردن سبزیجات، پختن پیاز، هویج برای آبگوشت، کاراملی شدن قندهای موجود در آنها اتفاق می افتد. در نتیجه کاراملی شدن، میزان شکر سبزیجات کاهش می یابد و پوسته قهوه ای طلایی روی سطح ظاهر می شود. واکنش تشکیل ملانوئیدین، همراه با ظاهر ترکیبات تیره رنگ - ملانوئیدین، همچنین نقش مهمی در تشکیل یک پوسته ترد روی سبزیجات دارد.
تغییر رنگ سبزیجات در عملیات حرارتی رنگ های مختلف سبزیجات توسط رنگدانه ها (مواد رنگی) ایجاد می شود. هنگام پختن، رنگ بسیاری از سبزیجات تغییر می کند.
رنگ چغندر توسط رنگدانه ها - بتانین ها (رنگدانه های قرمز) و بتازانتین ها (رنگدانه های زرد) تعیین می شود. سایه های رنگی سبزیجات ریشه ای به محتوای و نسبت این رنگدانه ها بستگی دارد. رنگدانه های زرد با پختن چغندر تقریباً به طور کامل از بین می روند و رنگدانه های قرمز تا حدی (13-12٪) وارد جوشانده شده و تا حدی هیدرولیز می شوند. در مجموع، حدود 50 درصد از بتانین ها در طول پخت و پز از بین می روند، در نتیجه رنگ سبزیجات ریشه ای کمتر می شود. درجه تغییر رنگ چغندر به عوامل مختلفی بستگی دارد: دمای حرارت، غلظت بتانین، pH محیط، تماس با اکسیژن اتمسفر، وجود یون های فلزی در محیط پخت و غیره. هر چه دمای حرارت بالاتر باشد، سریعتر رنگدانه قرمز از بین می رود. هر چه غلظت بتانین بیشتر باشد، بهتر حفظ می شود. بنابراین توصیه می شود چغندر را در پوست آن بجوشانید و یا با مقدار کمی مایع دم کنید. در محیط اسیدی، بتانین پایدارتر است، بنابراین هنگام پختن یا خورش چغندر سرکه به آن اضافه می شود.
سبزیجات با رنگ سفید (سیب زمینی، کلم سفید، پیاز و غیره) هنگام پختن رنگ زردی پیدا می کنند. این با این واقعیت توضیح داده می شود که آنها حاوی ترکیبات فنلی - فلاونوئیدها هستند که گلیکوزیدها را با قندها تشکیل می دهند. در طی عملیات حرارتی، گلیکوزیدها هیدرولیز می شوند تا یک آگلیکون آزاد کنند که به رنگ زرد است.
رنگ نارنجی و قرمز سبزیجات به دلیل وجود رنگدانه های کاروتنوئیدی است: کاروتن ها - در هویج، تربچه. لیکوپن - در گوجه فرنگی؛ ویولاکسانتین - در کدو تنبل. کاروتنوئیدها در طول عملیات حرارتی پایدار هستند. آنها در آب نامحلول هستند، اما در چربی بسیار محلول هستند.
رنگدانه کلروفیل به سبزیجات رنگ سبز می دهد. در کلروپلاست های محصور در سیتوپلاسم یافت می شود. در طی عملیات حرارتی، پروتئین های سیتوپلاسمی منعقد می شوند، کلروپلاست ها آزاد می شوند و اسیدهای شیره سلولی با کلروفیل تعامل می کنند. در نتیجه، فئوفیتین تشکیل می شود - یک ماده قهوه ای. برای حفظ رنگ سبز سبزیجات، باید تعدادی از قوانین را رعایت کرد:
* آنها را در مقدار زیادی آب بجوشانید تا غلظت اسیدها کاهش یابد.
* ظروف را با درب نپوشانید تا اسیدهای فرار با بخار راحت شود.
* زمان پخت سبزیجات را با غوطه ور کردن در مایع در حال جوش و عدم پختن زیاد آنها کاهش دهید.
در حضور یون های مس در محیط پخت، کلروفیل رنگ سبز روشن به دست می آورد. یون های آهن - قهوه ای؛ یون های قلع و آلومینیوم - خاکستری.
هنگامی که کلروفیل در یک محیط قلیایی گرم می شود، صابونی می شود و کلروفیلین، یک ماده سبز روشن را تشکیل می دهد. تولید رنگ سبز بر اساس این خاصیت کلروفیل است: هر سبزی (روی، جعفری و غیره) با اضافه کردن آن خرد شده و می جوشانند. جوش شیرینو خمیر کلروفیلین را از طریق پارچه فشار دهید.
تغییرات در فعالیت ویتامین در سبزیجات. در طول عملیات حرارتی، ویتامین ها دستخوش تغییرات قابل توجهی می شوند.
ویتامین سی.سبزیجات منبع اصلی ویتامین C در تغذیه انسان هستند. در آب بسیار محلول است و در صورت عملیات حرارتی بسیار ناپایدار است. موجود در سلول های گیاهی به سه شکل: احیا شده (اسید اسکوربیک)، اکسید شده (دهیدروآسکوربیک اسید) و محدود شده (اسکوربیک). اشکال احیا شده و اکسید شده ویتامین C می توانند به راحتی تحت تأثیر آنزیم ها به یکدیگر تبدیل شوند (آسکوربیناز - به شکل اکسید شده، آسکوربین ردوکتاز - به شکل احیا شده). دهیدروآسکوربیک اسید از نظر ارزش بیولوژیکی کمتر از اسید اسکوربیک نیست، اما در طی عملیات حرارتی بسیار راحت تر از بین می رود. بنابراین، در طول پردازش آشپزی، آنها سعی می کنند آسکوربیناز را به ویژه با غوطه ور کردن سبزیجات در آب جوش غیرفعال کنند.
اکسیداسیون ویتامین C در حضور اکسیژن اتفاق می افتد. شدت فرآیند به دمای حرارت دادن سبزیجات و مدت زمان عملیات حرارتی بستگی دارد. برای کاهش تماس با اکسیژن، سبزیجات با درب بسته پخته می شوند (به جز سبزیجات سبز رنگ، حجم ظرف باید با وزن سبزیجات در حال جوشیدن مطابقت داشته باشد، آب سرد و نجوشانه را اضافه نکنید). . هرچه سبزیجات در طول پخت سریعتر گرم شوند، اسید اسکوربیک کمتر از بین می رود. بنابراین، هنگام فرو بردن سیب زمینی در آب سرد(در طول پخت و پز) 35٪ از ویتامین C از بین می رود، زمانی که گرم است، تنها 7٪. هر چه حرارت طولانی تر باشد درجه اکسیداسیون ویتامین C بیشتر می شود.بنابراین پخت بیش از حد غذا، نگهداری طولانی مدت غذا مجاز نیست و گرم کردن مجدد ظروف آماده نامطلوب است.
یون های فلزی که با آب لوله کشی و از دیواره های ظروف وارد محیط پخت می شوند، کاتالیزور اکسیداسیون ویتامین C هستند. یون های مس بیشترین اثر کاتالیزوری را دارند. در محیط اسیدی، این اثر کمتر مشخص می شود، بنابراین برای سرعت بخشیدن به پخت سبزیجات نباید سودا اضافه کنید.
برخی از مواد موجود در محصولات غذایی وارد جوشانده شده و اثر تثبیت کننده ای بر ویتامین C دارند. این مواد شامل پروتئین ها، اسیدهای آمینه، نشاسته، ویتامین های A، E، B 1، رنگدانه ها - فلاون ها، آنتوسیانین ها، کاروتنوئیدها هستند. به عنوان مثال، هنگام جوشاندن سیب زمینی در آب، از دست دادن ویتامین C حدود 30٪ است و هنگام جوشاندن در آب گوشتویتامین C تقریباً به طور کامل حفظ می شود.
هر چه مقدار کل اسید اسکوربیک در محصول بیشتر باشد، فعالیت ویتامین C بهتر حفظ می شود. این واقعیت را توضیح می دهد که ویتامین C موجود در سیب زمینی و کلم در طول فرآیند پخت در پاییز بهتر از فصل بهار حفظ می شود. به عنوان مثال، هنگام پختن سیب زمینی بدون پوست در پاییز، میزان تخریب ویتامین C از 10٪ تجاوز نمی کند، در بهار به 25٪ می رسد.